JP6679207B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

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本発明は、飽和脂肪酸含量が少ないにもかかわらず、クリーミング性が良好であり、シュガークリーム又はバタークリーム、或いは、焼菓子用として好適に使用できる可塑性油脂組成物に関する。
マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物に使用する油脂としては、長い間、魚油の部分水素添加油脂が使用されてきた。その理由としては、魚油は幅広い構成脂肪酸組成分布を有し、且つ、複雑なトリグリセリド組成を有する液状油であるため、水素添加(硬化)することで、得られた部分水素添加油脂は、複雑な脂肪酸組成となり、且つトリグリセリド組成となり、結果として安定な結晶型になりやすく、可塑性、クリーミング性が良好なものとなるため、魚油の部分水素添加油脂を用いると、物性・機能ともに優れた可塑性油脂を製造可能となるためである。
しかし、近年は、魚油の生産量が不足してきたことにより、魚油の部分水素添加油脂の使用を制限せざるを得ない状況に変わりつつある。また、部分水素添加によって生成するトランス脂肪酸と特定疾患との関係が指摘される中で、よりトランス脂肪酸含量の少ない油脂が求められるようになっている。
そのため、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物に使用する油脂として、魚油の部分水素添加油脂から、ナタネ油、大豆油、パーム油等の植物油脂を代表とする各種の動植物油脂のエステル交換油や分別油への置換が進められてきた。
しかしながら、これらの魚油以外の動植物性油脂、特に植物油脂は、魚油に比べて構成脂肪酸組成分布が狭く、トリグリセリド組成も単純であるため、物性や機能、特にクリーミング性が明らかに魚油の部分水素添加油脂に比べ劣ったものとなってしまう。
そのため、魚油以外の動植物性油脂は、シュガークリームやバタークリーム用、或いは焼菓子練り込み用のマーガリン又はショートニングの原料油脂としては適しておらず、魚油の部分水素添加油脂と同等の物性や機能を、魚油の部分水素添加油脂を使用せずに得ることは大変困難であった。
さらに最近では、上記の物性や機能に加え、トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基と不飽和脂肪酸残基のバランスが求められるようになってきている。一般に、食事から摂取する脂肪酸のバランスとして、飽和脂肪酸(S)、一価不飽和脂肪酸(M)、多価不飽和脂肪酸(P)の比率(SMP比)は3:4:3が望ましいとされ、食生活における一つの目安とされる。
しかし、上述した魚油の部分水素添加油脂の代替油脂には、物性の面から、飽和脂肪酸の多い油脂が用いられるため、代替油脂を摂取した場合には必然的に飽和脂肪酸の摂取量が増えることとなり、その結果、SMP比のバランスが崩れてきていると指摘されている。
このため、トランス脂肪酸だけでなく、飽和脂肪酸の含有割合を抑えた可塑性油脂組成物が求められている。
ここで、クリーミング性良好な魚油部分水素添加油脂の低トランス酸化の課題に対しては、 例えば、特許文献1には、ヨウ素価52〜75のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を、油相中に50〜80質量%含有し、且つ、該油相中に該エステル交換油脂1質量部に対しパームステアリンを0.08〜0.3質量部の比率で含有する可塑性油脂組成物について、特許文献2には、全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜70質量%含有する油脂(A)と、全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜69.5質量%であり、ステアリン酸含量が0.5〜6質量%であり、且つオレイン酸含量が30〜60質量%である油脂(B)とを含有し、さらに一定の条件を満たす油脂組成物について、特許文献3には、融点が60℃以上の飽和脂肪酸(A)及び融点が40℃以下の飽和脂肪酸(B)を構成脂肪酸とするトリグリセリドからなる油脂組成物であって、前記油脂組成物全体中、飽和脂肪酸(A)が1つ及び飽和脂肪酸(B)が2つ結合したABB型トリグリセリドを40〜85重量%含有し、前記ABB型トリグリセリドと飽和脂肪酸(A)が2つ及び飽和脂肪酸(B)が1つ結合したAAB型トリグリセリドとの重量比(ABB/AAB)が2〜15である油脂組成物からなる可塑性油脂用改質剤などが記載されている。
しかし、その飽和脂肪酸含量についてみると、特許文献1に記載の可塑性油脂組成物は、組成の大部分を飽和脂肪酸含量が比較的高いパーム系油脂で占められており、飽和脂肪酸含量を抑えるのが困難であった。また、特許文献2に記載の油脂組成物は、飽和脂肪酸含量が高いラウリン系の油脂を比較的多く使用するほか、パーム系油脂との併用を想定したものであり、実質的に飽和脂肪酸含量を抑えるのは難しいものであった。特許文献3に記載の可塑性油脂用改質剤は、可塑性油脂用改良剤が主に飽和脂肪酸のみからなる極度硬化油と中鎖の飽和脂肪酸からなるものである上、パーム油を主体とした油脂に使用することを想定しており、飽和脂肪酸は非常に多いものであった。
一方、飽和飽和酸の含有量が少ない可塑性油脂組成物として、特許文献4には、構成脂肪酸組成において、炭素数16未満の脂肪酸を実質的に含有せず、Sの含有量が55〜85質量%であり、且つUの含有量が15〜45質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂の分別軟部油をハードストックとして使用した可塑性油脂組成物が開示されている。
しかし、特許文献4に記載の可塑性油脂組成物は、その製造工程において分別処理が必須であるため作業が煩雑となるほか、分別軟部油をハードストックとして利用するため、その用途がバタークリーム等の比較的軟らかい物性を有するものに限定されるという問題があった。
以上のように、トランス脂肪酸の含有量が低く、かつ飽和脂肪酸の含有量を抑えた可塑性油脂、特に良好なクリーミング性が要求されるシュガークリーム用、バタークリーム用、焼菓子練り込み用の可塑性油脂を得るには多くの課題が残されていたのが現状である。
特開2007−135443 WO2010/026928 WO2010/119781 特開2010−077244
よって本発明の目的は、魚油の部分水素添加油脂の使用に依ることなく、飽和脂肪酸含量が低い場合であっても、クリーミング性が良好である可塑性油脂組成物を得ることにある。また、上記可塑性油脂組成物を使用した、食感の良い食品を得ることにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、可塑性油脂は、可塑性油脂中の飽和脂肪酸含量を低く抑えるために液状油成分含量を増やすと、クリーミング中にだれてしまい、比重が下がらなくなるとされていたところ、特定の鎖長差を有するトリグリセリドとSUS型トリグリセリドとを一定量含有する場合には、液状油成分が多い場合であってもクリーミング性が良好なものとなること、また該可塑性油脂を用いて得られる食品は口どけがよく、軽い食感を有するものとなることを見出した。
本発明は上記知見に基づき完成されたものである。すなわち、
油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下であって、さらに下記条件(a)及び(b)を満たす、可塑性油脂組成物である。
(a) トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で3〜30質量%含有
(b) SUS型トリグリセリドを油分基準で6〜40質量%含有
(ただし、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸残基を示し、SUSトリグリセリドは1、3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリドを示す。)
本発明によれば、魚油や部分水素添加油脂の使用に依ることなく、飽和脂肪酸含量が低い場合であってもクリーミング性が良好な可塑性油脂組成物を得ることができる。また、該可塑性油脂組成物を用いて、食感のよい焼菓子やバタークリーム等の食品を得ることができる。
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下であって、さらに下記条件(a)及び(b)を満たすものである。
(a) トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で3〜30質量%含有
(b) SUS型トリグリセリドを油分基準で6〜40質量%含有
まず、上記条件(a)について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で3〜30質量%含有するものであり、好ましくは5〜25質量%、より好ましくは7〜20質量%である。最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドの含有量が3質量%よりも少なかったり、30質量%よりも多くなると、「飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下」という条件下で、口どけとクリーミング性を両立することができなくなってしまう。
なお、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドとしては、例えばラウリン酸残基とパルミチン酸残基とをそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド、オレイン酸残基とベヘン酸残基とをそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド、ミリスチン酸残基とステアリン酸残基とをそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド等が挙げられる。最大鎖長差が4以上であれば、飽和脂肪酸残基、不飽和脂肪酸残基は特に区別する必要はない。
上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドは、天然に存在するトリグリセリドの他、エステル交換により得ることができる。上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドをエステル交換により得る方法としては、例えば炭素数12以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂、炭素数16〜18の脂肪酸残基を多く含有する油脂、及び、炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有する油脂のうちの2種又は3種以上の油脂をエステル交換する方法を挙げることができる。なお、その際に油脂の一部を脂肪酸又は脂肪酸アルコールエステルに置換してもよい。
上記エステル交換は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、ランダムエステル交換反応であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
上記炭素数12以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の1種又は2種以上の処理を施した油脂が挙げられる。
上記炭素数16〜18の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばパーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中部油等のパーム系油脂や、大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油、カカオ脂、魚油、乳脂、牛脂、豚脂、鯨油等の各動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換等の物理的又は化学的処理の中から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
上記炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
次に、上記条件(b)について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、SUS型トリグリセリドを油分基準で6〜40質量%含有し、好ましくは8〜37質量%、より好ましくは10〜35質量%含有する。
本発明の可塑性油脂組成物においては、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸残基を示し、SUSトリグリセリドは1、3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリドを示す。なお、好ましくは、Sは炭素数16〜24の飽和脂肪酸残基を示し、Uは炭素数16〜24の一価不飽和脂肪酸残を示す。
本発明の可塑性油脂組成物において、SUS型トリグリセリドが6質量%よりも少ないと、十分なクリーミング性が得られず、また40質量%よりも多いと、本発明の趣旨に反し十分な飽和脂肪酸低減効果が見込めないほか、最終的に得られる食品中で経日的な油脂の結晶化が進行し、食品がざらついた食感となる場合があるため好ましくない。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記SUS型トリグリセリドのなかでも、Sがステアリン酸残基(St)、Uがオレイン酸残基(O)であるトリグリセリド(StOSt)を含有すると上述の効果がより高まることから、StOStを油分基準で3〜30質量%含有することが好ましく、5〜28質量%含有することがより好ましく、10〜25質量%含有することが最も好ましい。StOStを一定量含有することで、本発明の前提条件下においても良好なクリーミング性と良好な食感・口どけを両立させることが可能となる。
なお、上記条件(a)及び(b)はそれぞれ独立したものである。本発明の可塑性油脂組成物中に条件(a)と(b)の両方を満たすトリグリセリドが含まれる場合には、条件(a)を満たすトリグリセリドの含有量及び条件(b)を満たすトリグリセリドの含有量としてそれぞれ算入するものとする。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記条件(a)及び(b)に加え、さらに油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下、好ましくは33質量%未満、より好ましくは32質量%未満、最も好ましくは30質量%未満である。本発明の可塑性油脂組成物においては、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が上述の範囲となるように、必要に応じ、その他の食用油脂を使用する。
飽和脂肪酸残基の割合が35質量%よりも大きいと、本発明の趣旨に反し十分な飽和脂肪酸低減効果が見込めない。
上記その他の食用油脂としては、例えばパーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中部油等のパーム系油脂や、大豆油、ナタネ油、ハイエルシン菜種油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油、パーム核油、ヤシ油、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等が挙げられ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1又は2以上の処理を施した加工油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂は単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記その他の食用油脂のうち、大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油等の、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、不飽和脂肪酸残基を多く含有する液状油を使用し、その含有量を調整することにより、効率よく油分中の飽和脂肪酸残基の割合を調整することができる。
なお、上記その他の食用油脂中に、上記条件(a)や(b)に該当するトリグリセリド、すなわちトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドや、SUS型トリグリセリドが含まれる場合には、条件(a)及び(b)の含有量としてそれぞれ算入するものとする。
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油分含量は、下記その他の成分に含有される油脂分も含め、好ましくは50〜100質量%、更に好ましくは60〜100質量%である。可塑性油脂組成物に含まれる油分含量が50質量%より少ないと、クリーミング性が劣る場合があるため好ましくない。
本発明の可塑性油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。
その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を含有するマーガリンタイプでもよいし、水相を含有しないショートニングタイプでもよい。乳化物である場合には、その乳化形態は、油相を連続相とする油中水型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
本発明の可塑性油脂組成物は、油相のSFCが、好ましくは10℃で20〜60%、20℃で10〜40%、さらに好ましくは10℃で20〜50%、20℃で10〜30%である。油相のSFCが10℃で20%未満、又は20℃で10%未満であると、可塑性油脂組成物が軟らかいため、良好な物性が得られにくい。一方、SFCが10℃で60%を超える、又は20℃で40%を超えると、可塑性油脂組成物として硬すぎて使用しにくい。
上記のSFCは、次のようにして測定する。即ち、油相を60℃に30分保持し、油脂を完全に融解し、そして0℃に30分保持して固化させる。さらに、25℃に30分保持し、テンパリングを行い、その後、0℃に30分保持する。これをSFCの各測定温度に順次30分保持後、SFCを測定する。
本発明の可塑性油脂組成物は、各種食品に使用することができるが、特に、良好なクリーミング性が要求される、シュガークリーム用、バタークリーム用、又は焼菓子練り込み用の可塑性油脂組成物として好適に使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下となるように、且つ
(a) トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを3〜30質量%含有し、
(b) SUS型トリグリセリドを6〜40質量%含有するように
油相を調製した後、必要に応じ水相を添加して乳化したのち、冷却し、可塑化させることにより製造される。
詳しくは、本発明の可塑性油脂組成物は、油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下となるように、またトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油相基準で3〜30質量%となりうる量で、且つ、
SUS型トリグリセリドを油相基準で6〜40質量%となりうる量で上記の油脂等を配合し、さらに必要に応じその他の食用油脂及びその他の成分を添加し油相を調製する。
そしてこの油相を加熱溶解し、必要により、水にその他の成分を添加した水相を調製し、油相に添加し、乳化する。
そして、次に、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−5℃/分以上とする。
冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
次に、本発明の食品について説明する。
本発明の食品は、上記可塑性油脂組成物を使用して得られるものであり、特に良好なクリーミング性が要求されるシュガークリームやバタークリーム、あるいは焼菓子が好ましい食品として挙げられる。
以下、本発明の食品として、シュガークリーム、バタークリーム、及び焼菓子を例に説明する。
まず、本発明の食品であるシュガークリーム又はバタークリームについて説明する。
シュガークリームとは、ショートニングをクリーミングし、ここに、粉糖、粉乳、更には粉末状の原材料を配合して製造される、水分を含有しないクリームの総称であり、また、バタークリームとは、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖液や、卵類、乳等を配合して製造される油中水型或いは油中水中油型の乳化形態を持つクリームの総称である。
従来のシュガークリームやバタークリーム、特にバタークリームは、糖液等の比重の大きい原材料を多く配合するため、食感が重いものとなりやすかった。本発明の食品であるシュガークリーム又はバタークリームにおいては、本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、シュガークリーム又はバタークリームの比重を小さくすることができるので、本発明の食品であるシュガークリーム又はバタークリームは口どけのよい、また軽い食感を有する。
本発明の食品であるシュガークリーム又はバタークリームにおいて、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、シュガークリーム又はバタークリームの用途や乳化形態等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそシュガークリーム又はバタークリーム中に40〜95質量%である。
次に、本発明の食品である焼菓子について説明する。
焼菓子とは、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物をクリーミングして比重を小さくする操作を経て得られた生地を焼成して得られる菓子であり、例えば、マーガリンやショートニングに、糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造される、シュガーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子、又はマーガリンやショートニングに小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子である。
具体例としては、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキーが挙げられる。
本発明の食品である焼菓子においては、焼菓子練り込み用油脂として本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、菓子生地の比重を小さくすることができるので、本発明の食品である焼菓子は口どけのよい、またサクサクとした軽い食感を有する。本発明の食品である焼菓子において、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、焼菓子の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に10〜40質量%である。
最後に、本発明のクリーミング性強化方法について説明する。
本発明のクリーミング性強化方法は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下であって、さらに下記条件(a)及び(b)を満たす、可塑性油脂組成物をシュガークリーム、バタークリーム又は焼菓子生地製造時に使用するものである。
(a) トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを3〜30質量%含有
(b) SUS型トリグリセリドを6〜40質量%含有
(ただし、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸残基を示し、SUSトリグリセリドは1、3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリドを示す。)
本発明のクリーミング性強化方法においては、本発明の可塑性油脂組成物を、クリーミング性が要求される焼菓子練り込み用油脂組成物やバタークリーム、シュガークリーム中に、油分の、好ましくは50〜100質量%、より好ましくは70〜100質量%、最も好ましくは90〜100質量%となるように含有させる。
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
<エステル交換油脂Iの製造>
ハイエルシン菜種極度硬化油67質量部とハイオレイックヒマワリ油33質量部からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Iを得た。
<エステル交換油脂IIの製造>
ヨウ素価1のパーム極度硬化油30質量部と、パーム核油70質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、ランダムエステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂IIを得た。
<エステル交換油脂IIIの製造>
パーム油60質量とヨウ素価1のパーム極度硬化油40質量部からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂IIIを得た。
可塑性油脂組成物の製造
〔実施例1〕可塑性油脂組成物A
エステル交換油脂Iを25質量部、シアステアリン(シア脂の分別によって得られた高融点部、以下同じ)を15質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Aを得た。
可塑性油脂組成物Aは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.6質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドの割合が16質量%、SUS型トリグリセリドを15質量%、StOStを11質量%含有していた。
〔実施例2〕可塑性油脂組成物B
エステル交換油脂Iを15質量部、シアステアリンを25質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Bを得た。
可塑性油脂組成物Bは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.0質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを10質量%、SUS型トリグリセリドを21質量%、StOStを17質量%含有していた。
〔実施例3〕可塑性油脂組成物C
エステル交換油脂Iを5質量部、シアステアリンを35質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Cを得た。
可塑性油脂組成物Cは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が28.5質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを4質量%、SUS型トリグリセリドを28質量%、StOStを24質量%含有していた。
〔実施例4〕可塑性油脂組成物D
エステル交換油脂Iを25質量部、ヨウ素価35のパーム分別中融点部を15質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Dを得た。
可塑性油脂組成物Dは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.7質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを17質量%、SUS型トリグリセリドを13質量%、StOStを1質量%含有していた。
〔実施例5〕可塑性油脂組成物E
エステル交換油脂Iを10質量部、ヨウ素価35のパーム分別中融点部を35質量部、菜種油55質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Eを得た。
可塑性油脂組成物Eは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が31.7質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを8質量%、SUS型トリグリセリドを24質量%、StOStを1質量%含有していた。
〔実施例6〕可塑性油脂組成物F
エステル交換油脂IIを15質量部、シアステアリンを25質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Fを得た。
可塑性油脂組成物Fは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が31.1質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを13質量%、SUS型トリグリセリドを20質量%、StOStを17質量%含有していた。
〔実施例7〕可塑性油脂組成物G
エステル交換油脂Iを10質量部、エステル交換油脂IIを5質量部、シアステアリンを25質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Gを得た。
可塑性油脂組成物Gは油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.7質量%、、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを11質量%、SUS型トリグリセリドを21質量%、StOStを17質量%含有していた。
〔実施例8〕可塑性油脂組成物H
エステル交換油脂Iを10質量部、エステル交換油脂IIを5質量部、シアステアリンを20質量部、ヨウ素価35のパーム分別中融点部5質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Hを得た。
可塑性油脂組成物Hは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.8質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを11質量%、SUS型トリグリセリドを20質量%、StOStを14質量%含有していた。
〔実施例9〕可塑性油脂組成物I
エステル交換油脂Iを15質量部、シアステアリンを10質量部、ヨウ素価35のパーム分別中融点部15質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Iを得た。
可塑性油脂組成物Iは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が29.2質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを11質量%、SUS型トリグリセリドを20質量%、StOStを7質量%含有していた。
〔比較例1〕可塑性油脂組成物J
シアステアリンを45質量部、菜種油55質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Jを得た。
可塑性油脂組成物Jは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が30.9質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを1質量%、SUS型トリグリセリドを36質量%、StOStを30質量%含有していた。
〔比較例2〕可塑性油脂組成物K
エステル交換油脂Iを45質量部、菜種油55質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Kを得た。
可塑性油脂組成物Kは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が33.3質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを29質量%、SUS型トリグリセリドを5質量%、StOStを1質量%含有していた。
〔比較例3〕可塑性油脂組成物L
エステル交換油脂IIIを15質量部、シアステアリンを25質量部、菜種油60質量部、60%トコフェロール0.05質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部及びレシチン0.05質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性油脂組成物Lを得た。
可塑性油脂組成物Lは、油分中の飽和脂肪酸残基の割合が28.6質量%、トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを2質量%、SUS型トリグリセリドを22質量%、StOStを17質量%含有していた。
<クリーミング性試験>
上記実施例1〜9及び比較例1〜3それぞれで得られた可塑性油脂組成物を、硬さ(レオメーター測定値)が7.6〜12.7Kgf/cmとなる温度に調温した後、下記のクリーミングテストを行った。
具体的には、まず、卓上ミキサーでビーターを使用して、中速でクリーミングし、クリーミング開始から3分ごとに比重を測定し、比重が0.45未満となるまでの時間について下記評価基準に従って4段階で評価を行ない、結果を下記表1に示した。
また、比重が下がらなくなった時点を最終比重とし、その比重について下記の評価基準に従って4段階で評価を行い、結果を併せて下記表1に示した。
なお、レオメーター測定値の測定には、レオメーター(レオテック社製・FUDOH RHEO METER)を使用し、まず、試料台に置いた試料(可塑性油脂組成物)を2cm/minの速度で上昇させ、その試料にφ=5mmの円盤状プランジャーを押し当てた際の最大応力が1.5〜2.5Kgfとなる温度を決定した。
続いて、上記レオメーターの結果から得られた温度条件下で、上記のクリーミングテストを実施した。
(ショートニングのクリーミング性評価基準)
評価1:クリーミング速度
◎:比重が0.45未満となるまでの時間が6分未満
○:比重が0.45未満となるまでの時間が6分以上9分未満
△:比重が0.45未満となるまでの時間が9分以上12分未満
×:比重が0.45未満となるまでの時間が12分以上、又は比重が0.45未満とならなかった
評価2:最終比重
◎:最終比重が0.40未満
○:最終比重が0.40以上0.45未満
△:最終比重が0.45以上0.50未満
×:最終比重が0.50以上
<クッキーの製造>
得られた可塑性油脂組成物A〜Lを用いて、次の配合及び製法によりワイヤーカットクッキーを製造した。
(配合)
薄力粉100質量部、砂糖50質量部、全卵(正味)15質量部、食塩1質量部、重炭安1質量部、重曹1質量部、水16.7質量部、可塑性油脂組成物(A〜Lのいずれか)46質量部
(製法)
卓上ミキサー(キッチンエイドミキサー)に可塑性油脂組成物(A〜Lのいずれか)及び砂糖を投入し、軽く混合した後、10段階中「6」の中速で5分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合した(比重:0.9)。さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で1分混合してワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ4ミリ、直径4センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン(フジサワ社製)で180℃にて15分焼成した後、25℃で40分冷却し、ワイヤーカットクッキーA〜L(符号は使用した可塑性油脂組成物に対応する)を得た。
得られたワイヤーカットクッキーは、10人のパネラーにより下記[評価基準]に従って官能評価を行い、10人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして〔表1〕に示した。
38〜50点:◎+、27〜37点:◎、〜26点:○、11〜20点:△、0〜10点:×
[評価基準]
・口溶け
5点…非常に口溶けが良い。
3点…口溶けが良い。
1点…口溶けが悪い。
0点…非常に口溶けが悪い。
・食感
5点…非常にサクサクした食感で、歯切れも良好である。
3点…サクサクした食感で、歯切れも良好である。
1点…やや硬い食感で、歯切れが悪い。
0点…硬い食感で、歯切れが悪い。
Figure 0006679207

Claims (4)

  1. 油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下であって、さらに下記条件(a)〜(c)を満たす、可塑性油脂組成物。
    (a)トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で7〜20質量%含有
    (b)SUS型トリグリセリドを油分基準で6〜40質量%含有
    (ただし、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸残基を示し、SUSトリグリセリドは1、3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリドを示す。)
    (c)StOStを油分基準で3〜17質量%含有
    (ただし、Stはステアリン酸残基、Oがオレイン酸残基を示す。)
  2. シュガークリーム用、バタークリーム用、又は焼菓子練り込み用である請求項1記載の可塑性油脂組成物。
  3. 請求項1又は2記載の可塑性油脂組成物を用いてなる食品。
  4. 油分中、飽和脂肪酸残基の割合が35質量%以下であって、さらに下記条件(a)〜(c)を満たす可塑性油組成物を使用する、シュガークリーム、バタークリーム、又は焼菓子生地製造時のクリーミング性強化方法。
    (a)トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを7〜20質量%含有
    (b)SUS型トリグリセリドを6〜40質量%含有
    (ただし、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸残基を示し、SUSトリグリセリドは1、3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリドを示す。)
    (c)StOStを油分基準で3〜17質量%含有
    (ただし、Stはステアリン酸残基、Oがオレイン酸残基を示す。)
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