JP7179505B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、可塑性油脂組成物に関する。

焼き菓子やパンなどの焼成品に用いられるマーガリンやショートニングなどの練り込み用の可塑性油脂組成物は、通常、０℃超１０℃以下の冷蔵温度で流通もしくは保管される。練り込み用の可塑性油脂組成物は一般的に冷蔵温度では硬く、そのままでは焼成品用生地を製造する際に練り込みにくく使用しにくいため、適切な硬さに調整するために例えば２０℃程度に調温して使用する。しかし、調温には時間がかかる上、調温設備がない場合には気温が高い夏場と気温が低い冬場とでは調温条件を変える必要があり、適度に調温することは難しい。そこで調温をおこなう必要がなく、冷蔵温度でも使用できる練り込み用の可塑性油脂組成物が求められている。

従来の練り込み用の可塑性油脂組成物としては、例えばエステル交換油を含む油脂組成物が提案されている（特許文献１、特許文献２）。しかし、いずれの特許文献にも、冷蔵温度の可塑性油脂組成物を焼成品用生地へ練り込めることについては開示されていない。

マーガリンやショートニングの代わりに液状油を焼成品用生地原料として用いることもあるが、パウンドケーキなどのように油脂を多く配合する焼成品では、油染みが発生しやすいため、包装材に油が付着し、外観を損なうことや持った時に油で手を汚してしまうことが課題となっている。

特開２００８－２７８８３３号公報 特開２０１５－００６１３２号公報

本発明は、０℃超１０℃以下の冷蔵温度の可塑性油脂組成物を調温することなく使用し、焼成品用生地を作製する際に練り込みやすく、また焼成品からの油染みを低減しうる可塑性油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、２種類のエステル交換油を含有し、上昇融点が１０℃以下の油脂を所定量含む可塑性油脂組成物を用いれば、０℃超１０℃以下の冷蔵温度で調温することなく焼成品用生地を作製する際に練り込みやすく、また焼成品からの油染みを低減しうることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物の油脂中に前記油脂Ｃを６２質量％以上８５質量％以下含むことを特徴とする前記可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の総炭素数が３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量が３０質量％以上６０質量％以下であり、かつ構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が１０質量％以上３５質量％以下であるエステル交換油。
油脂Ｂ：Ｐ２Ｏ含有量が１８質量％以上２８質量％以下であり、かつＰ２ＬとＰＬ２の合計含有量が３質量％以上１８質量％以下であるエステル交換油（ただし、Ｐ２Ｏは１分子中にパルミチン酸が２個、オレイン酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、Ｐ２Ｌは１分子中にパルミチン酸が２個、リノール酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、ＰＬ２は１分子中にパルミチン酸が１個、リノール酸が２個エステル結合しているトリアシルグリセロールを意味する）。
油脂Ｃ：上昇融点が１０℃以下の食用油脂。

前記油脂Ａを構成する脂肪酸中のステアリン酸含有量が２５質量％以上５０質量％以下であることが好ましい。

前記油脂Ａのヨウ素価が０以上２以下であることが好ましい。

前記油脂ＢのＰＯ２含有量が５質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。（ただし、ＰＯ２は１分子中にパルミチン酸が１個、オレイン酸が２個エステル結合しているトリアシルグリセロールを意味する）

前記油脂Ｂのヨウ素価が３５以上６０以下であることが好ましい。

前記可塑性油脂組成物の油脂中の前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの合計量が１５質量％以上３８質量％以下であることが好ましい。

前記油脂Ｂに対する前記油脂Ａの質量比率が０．１以上１０以下であることが好ましい。

前記可塑性油脂組成物は油中水型であることが好ましい。

前記可塑性油脂組成物は練り込み用であることが好ましい。

また、本発明は、前記可塑性油脂組成物を含有する焼成品用生地である。

また、本発明は、前記生地を焼成して得られる焼成品である。

また、本発明は、前記可塑性油脂組成物を０℃超１０℃以下で用いることを特徴とする、焼成品用生地の製造方法である。

また、本発明は、前記可塑性油脂組成物を用いて焼成品用生地を作製することを特徴とする、焼成品の油染みを低減させる方法である。

本発明の可塑性油脂組成物を用いれば、０℃超１０℃以下の冷蔵温度で調温することなく焼成品用生地を作製する際、練り込みやすく、また焼成品からの油染みが低減させることができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有し、前記可塑性油脂組成物の油脂中に前記油脂Ｃを６２質量％以上８５質量％以下含む。油脂Ａは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の総炭素数（以後、ＣＮとも記載）が３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量が３０質量％以上６０質量％以下であり、かつ構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が１０質量％以上３５質量％以下であるエステル交換油である。油脂Ｂは、Ｐ２Ｏ含有量が１８質量％以上２８質量％以下であり、かつＰ２ＬとＰＬ２の合計含有量が３質量％以上１８質量％以下であるエステル交換油である。油脂Ｃは、上昇融点が１０℃以下の食用油脂である。ここで、Ｐ２Ｏは１分子中にパルミチン酸が２個、オレイン酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、Ｐ２Ｌは１分子中にパルミチン酸が２個、リノール酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、ＰＬ２は１分子中にパルミチン酸が１個、リノール酸が２個エステル結合しているトリアシルグリセロールをそれぞれ意味する。ＣＮが３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は基準油脂分析試験法の２．４．６．１－１９９６に従って測定することができる。オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などの構成脂肪酸含有量は基準油脂分析試験法の２．４．２．３－２０１３に従って測定することができる。Ｐ２Ｏ、Ｐ２Ｌ、ＰＬ２、ＰＯ２などのトリグリアシルグリセロール含有量はＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ７０，Ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に記載の方法に従って測定することができる。上昇融点は基準油脂分析試験法の２．２．４．２－１９９６に従って測定することができる。

本発明におけるエステル交換油とは、従来公知の方法でエステル交換した油脂を指す。エステル交換に用いる触媒としてはナトリウムメトキシド等の化学触媒やリパーゼ等の酵素触媒等が挙げられる。エステル交換の方法は、ランダムエステル交換でも、グリセロールの１、３位に結合した脂肪酸に特異的なエステル交換でもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物の油脂中の前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの合計量は、焼成品の油染みを低減させる観点から、１５質量％以上が好ましく、１９質量％以上がより好ましく、２２質量％以上がさらに好ましい。また、前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの合計量は、焼成品用生地を作製する際に練り込みやすくさせる観点から、３８質量％以下であることが好ましく、３６質量％以下がより好ましく、３３質量％以下がさらに好ましい。

前記油脂Ｂに対する前記油脂Ａの質量比率は、焼成品の油染みを低減させる観点から、０．１以上が好ましく、０．４以上がより好ましく、０．８以上がさらに好ましい。また、前記油脂Ｂに対する前記油脂Ａの質量比率は、焼成品用生地を作製する際に練り込みやすくさせる観点から、１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ａ中のＣＮが３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は、３０質量％以上であり、３２質量％以上であることが好ましく、３４質量％以上であることがより好ましい。また、前記油脂Ａ中のＣＮが３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は、６０質量％以下であり、５８質量％以下が好ましく、５６質量％以下がより好ましい。所定の範囲にあると、焼成品の油染みを低減させることができる。

本発明で用いられる前記油脂Ａの構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量は１０質量％以上であり、１３質量％以上であることが好ましく、１６質量％以上であることがより好ましい。また、前記油脂Ａの構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量は３５質量％以下であり、３３質量％以下であることが好ましく、３１質量％以下であることがより好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ａの構成脂肪酸中のステアリン酸含有量は２５質量％以上であることが好ましく、２７質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがさらに好ましい。また、前記油脂Ａの構成脂肪酸中のステアリン酸含有量は５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。

前記油脂Ａのヨウ素価が０以上２以下であることが好ましい。ヨウ素価は基準油脂分析試験法の２．３．４．１－１９９６に従って測定することができる。

前記油脂Ａとしては、例えばヤシ油、パーム核油およびこれらを分別、水素添加等の加工をしたラウリン系油脂と、パーム油およびこれを分別、水素添加等の加工をしたパーム系油脂とを含む配合油脂のエステル交換油が挙げられ、前記ラウリン系油脂と前記パーム系油脂とのエステル交換油が好ましく挙げられる。前記油脂Ａに用いられるラウリン系油脂は、パーム核油およびパーム核油の水素添加油からなる群から選択される１種または２種以上が好ましく、パーム核油の極度硬化油がより好ましい。前記油脂Ａに用いられるパーム系油脂は、パームステアリン、パーム油の水素添加油およびパーム分別油の水素添加油からなる群から選択される１種または２種以上が好ましく、パームステアリン、パーム油の極度硬化油およびパーム分別油の極度硬化油からなる群から選択される１種または２種以上がより好ましく、パーム油の極度硬化油およびパーム分別油の極度硬化油からなる群から選択される１種または２種以上がさらに好ましく、パーム油の極度硬化油がさらにより好ましい。前記油脂Ａが水素添加油脂を含むエステル交換油である場合、水素添加工程、エステル交換油の原料油脂を配合する配合工程およびエステル交換工程の順序は問わない。配合工程、エステル交換工程、水素添加工程の順でもよいし、配合工程、水素添加工程、エステル交換工程の順でもよいし、水素添加工程、配合工程、エステル交換工程の順でもよい。

本発明の可塑性油脂組成物の油脂中の前記油脂Ａの含有量は、焼成品の油染みを低減させる観点から、９質量％以上が好ましく、１１質量％以上がより好ましい。また、焼成品用生地に練り込みやすくさせる観点から、２９質量％以下が好ましく、２６質量％以下がより好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ｂ中のＰ２Ｏ含有量は１８質量％以上であり、２０質量％以上であることが好ましい。また、前記油脂Ｂ中のＰ２Ｏ含有量は２８質量％以下であり、２６質量％以下であることが好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ｂ中のＰ２ＬとＰＬ２の合計含有量は３質量％以上であり、５質量％以上であることが好ましい。また、前記油脂Ｂ中のＰ２ＬとＰＬ２の合計含有量は１８質量％以下であり、１６質量％以下であることが好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ｂ中のＰＯ２含有量は５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、９質量％以上であることがさらに好ましい。また、前記油脂Ｂ中のＰＯ２含有量は２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましい。

前記油脂Ｂのヨウ素価が３５以上６０以下であることが好ましく、３５以上５５以下であることがより好ましく、３７以上５５以下であることがさらに好ましい。

前記油脂Ｂとしては、前記パーム系油脂を含む配合油脂のエステル交換油を挙げられ、前記パーム系油脂と、構成脂肪酸中のオレイン酸とリノール酸の合計含有量が６５質量％以上１００質量％以下である前記パーム系油脂以外の油脂（以後、油脂Ｄとも記載）とを含む配合油脂のエステル交換油を好ましく挙げられ、前記パーム系油脂と前記油脂Ｄとのエステル交換油をより好ましく挙げられる。前記油脂Ｂに用いられるパーム系油脂は、パーム油およびパーム分別油からなる群から選択される１種または２種以上が好ましい。前記油脂Ｂに用いられる油脂Ｄとしては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油等を挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。前記油脂Ｂが、油脂Ｄを含む配合油脂のエステル交換油である場合、前記油脂Ｂに用いられるパーム系油脂に対する油脂Ｄとの配合比率は、質量比で０．０５以上が好ましく、０．０７以上がより好ましく、０．１以上がさらに好ましい。また、前記油脂Ｂに用いられるパーム系油脂に対する油脂Ｄの配合比率は、質量比で０．５以下が好ましく、０．４以下がより好ましく、０．３以下がさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物の油脂中の前記油脂Ｂの含有量は、焼成品の油染みを低減させる観点から、４質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましい。また、焼成品用生地を作製する際に練り込みやすくさせる観点から、２８質量％以下が好ましく、２２質量％以下がより好ましい。

本発明で用いられる前記油脂Ｃは上昇融点が１０℃以下の油脂であり、上昇融点が５℃以下の油脂が好ましく、上昇融点が０℃以下の油脂がより好ましい。前記油脂Ｃとしては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パームオレイン等を挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。大豆油、菜種油、コーン油、パームオレインからなる群から選択される１種または２種以上を好ましく挙げられ、大豆油、菜種油からなる群から選択される１種または２種をより好ましく挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物の油脂中の油脂Ｃの含有量は、６２質量％以上８５質量％以下である。焼成品用生地を作製する際に練り込みやすくさせる観点から、本発明の可塑性油脂組成物の油脂中の油脂Ｃの含有量は、６４質量％以上が好ましく、６７質量％以上がより好ましい。また、焼成品の油染みを低減させる観点から、８３質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物には、効果を損なわない範囲において、前記油脂Ａ、前記油脂Ｂおよび前記油脂Ｃ以外の油脂を含有してもよい。前記油脂Ａ、前記油脂Ｂおよび前記油脂Ｃ以外の油脂としては、前記油脂Ａ及び前記油脂Ｂ以外のエステル交換油やパーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、牛脂、乳脂等、およびこれらの分別油、水素添加油脂等の上昇融点が１０℃超の食用油脂を挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

本発明の可塑性油脂組成物における油脂含有量は、好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは６０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以上１００質量％以下である。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂を含む油相と水を含む水相とを油中水型に乳化した油中水型可塑性油脂組成物であってもよいし、水分が０．５質量％以下であるショートニングであってもよいが、油中水型可塑性油脂組成物であることが好ましい。油中水型可塑性油脂組成物の場合、油相の含有量は、好ましくは５０質量％以上９９．４質量％以下、より好ましくは６０質量％以上９８質量％以下、さらに好ましくは、７０質量％以上８５質量％以下である。水相の含有量は、好ましくは０．６質量％以上５０質量％以下、より好ましくは２質量％以上４０質量％以下、さらに好ましくは、１５質量％以上３０質量％以下である。油中水型可塑性油脂組成物の例としては、ファットスプレッドやマーガリン等が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物には、油脂と水以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート、ホエイ蛋白アイソレート、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物蛋白質等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲において添加することができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば油中水型に乳化した形態のものは、前記油相と前記水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の密封式急冷捏和装置により急冷捏和し得ることができる。ショートニングは、前記油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の密封式急冷捏和装置により急冷捏和し得ることができる。急冷捏和後には、必要に応じて２０℃程度の温度で数日保管する熟成工程を経てもよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、練り込み用としてパンや菓子等の焼成品用生地に用いることができる。焼成品用生地を作製する工程において、本発明の可塑性油脂組成物を０℃超１０℃以下の冷蔵温度で用いることができるが、本発明の可塑性油組成物を添加する工程の順は問わない。本発明の可塑性油脂組成物を添加する工程の後に、本発明の可塑性油脂組成物以外の焼成品用生地原料を添加する工程があってもよいし、本発明の可塑性油脂組成物以外の焼成品用生地原料を添加する工程の後に、本発明の可塑性油脂組成物を添加する工程があってもよい。

本発明の可塑性油脂組成物を含有する焼成品用生地を適宜成形して、焼成することによってパンや菓子等の焼成品が得られる。前記焼成品用生地の焼成は、例えば公知の条件及び方法に従っておこなうことができる。本発明の可塑性油脂組成物を用いて焼成品用生地を作製すると、焼成品の油染みを低減させることができる。

本発明の焼成品用生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品用生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、澱粉等が挙げられる。

本発明の焼成品用生地における本発明の可塑性油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、焼成品用生地に配合される穀粉１００質量部に対する可塑性油脂組成物量として好ましくは２質量部以上１５０質量部以下であり、より好ましくは１０質量部以上１２０質量部以下である。

本発明の焼成品用生地には、穀粉と本発明の可塑性油脂組成物以外にも、通常、焼成品用生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、特に制限されない。具体的には、例えば、水や、前記可塑性油脂組成物が含む成分として挙げた乳、乳製品、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、豆腐、豆乳、大豆蛋白質、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

焼成品としては、例えば食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュなどのパン類；デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリー；パウンドケーキ、スポンジケーキ、ホットケーキなどのケーキ類；ビスケット、クッキー、焼きドーナツ、ブッセ、ワッフルなどの焼き菓子等が挙げられる。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

（原料）
配合油脂および焼成品用油脂組成物の調製に際し、以下のものを使用した。
（油脂）
菜種油（上昇融点０℃以下、構成脂肪酸中のオレイン酸とリノール酸の合計含有量８１．１質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
大豆油（上昇融点０℃以下、構成脂肪酸中のオレイン酸とリノール酸の合計含有量７７．５質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
パーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
パームステアリン（ヨウ素価３２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
パーム核油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
（乳化剤）
レシチン（製品名：Ｊ レシチンＦＡ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
モノグリセリン脂肪酸エステル（製品名：エキセルＯ－９５Ｒ、花王株式会社製）
（その他）
脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）
香料（市販のバターフレーバー）

（測定方法）
原料油脂、エステル交換油および配合油脂の下記の項目について下記の方法で測定した。

トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の総炭素数(以後、ＣＮとも記載)が３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１－１９９６ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」により測定して、算出した。

構成脂肪酸中のオレイン酸含有量、リノール酸含有量、パルミチン酸含有量およびステアリン酸含有量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により測定した。

Ｐ２Ｏ含有量、Ｐ２Ｌ含有量、ＰＯ２含有量およびＰＬ２含有量は、カラム長が６０ｍのものを使用したこと以外は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ７０，Ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に記載の方法にしたがって測定した。。

ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」により測定した。

上昇融点は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」により測定した。

（エステル交換油１の製造）
パーム油を３０質量部及びパーム核油を７０質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、水素添加をおこなった。水素添加後、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭をおこなってエステル交換油１を得た。エステル交換油１中の、ＣＮが３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は５３．２質量％、パルミチン酸含有量は１９．９質量％、ステアリン酸含有量は３２．２質量％、ヨウ素価は１であった。

（エステル交換油２の製造）
パーム油を５０質量部及びパーム核油を５０質量部混合した混合油を用いたこと以外は、エステル交換油１と同じ方法で、エステル交換油２を製造した。エステル交換油２中の、ＣＮが３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量は３６．６質量％、パルミチン酸含有量は２７．２質量％、ステアリン酸含有量は３８．１質量％、ヨウ素価は１であった。

（エステル交換油３の製造）
パームステアリンを７５質量部、パーム油を１０質量部及び大豆油を１５質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭をおこなってエステル交換油３を得た。エステル交換油３中の、Ｐ２Ｏ含有量は２２．１質量％、Ｐ２ＬとＰＬ２との合計含有量は１３．６質量％、ＰＯ２含有量は１１．４質量％、ヨウ素価は５０であった。

（エステル交換油４の製造）
パームステアリンを７５質量部、パーム油を１０質量部及び菜種油を１５質量部混合した混合油を用いたこと以外は、エステル交換油３と同じ方法で、エステル交換油４を製造した。エステル交換油４中の、Ｐ２Ｏ含有量は２６．８質量％、Ｐ２ＬとＰＬ２との合計含有量は７．２質量％、ＰＯ２含有量は１６．３質量％、ヨウ素価は４８であった。

（配合油脂の調製）
表１および表２の配合にしたがって配合油脂を調製した。

（焼成品用油脂組成物の調製）
表３の配合にしたがって焼成品用油脂組成物を調製した。

（マーガリンの調製）
表３のマーガリンの油相の配合にしたがい、調製例１－１～１－２、調製例１－４～１－５、調製例２－１～２－６の配合油脂をそれぞれ７０℃に加温して配合油脂以外の油相成分を溶解し、油相を準備した。表３の水相の配合にしたがい、水道水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、水相を準備した。次に、前記油相に前記水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して混合乳化した乳化液をパーフェクターによって急冷捏和し、可塑性油脂組成物のマーガリンを得た。得られたマーガリンは５℃の恒温槽に保管した。

（ショートニングの調製）
表３のショートニングの配合にしたがい、調製例１－３の配合油脂を７０℃に加温して配合油脂以外の油相成分を溶解し、油相を準備した。油相をパーフェクターによって急冷捏和し、可塑性油脂組成物のショートニングを得た。得られたショートニングの水分は０．１質量％であった。得られたショートニングは５℃の恒温槽に保管した。

（液状油脂組成物の調製）
表３の液状油脂組成物の配合にしたがい、調製例１－６の配合油脂を７０℃に加温して配合油脂以外の油相成分を溶解し、液状油脂組成物を得た。得られた液状油脂組成物の水分は０．１質量％であった。得られた液状油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。

（パウンドケーキの作製および評価）
焼成品用油脂組成物を用いて、表４の配合のパウンドケーキを下記の作業手順で作製し、下記評価基準で評価した。

５℃の焼成品用油脂組成物を卓上ホバートミキサーのボウルに入れて、ビーターを使用して低速で３０秒ミキシングした。上白糖を追加してさらに低速で３０秒、中速で１分ミキシングした。全卵を１００ｇ加え、中速で３０秒ミキシングする作業を３回おこなった。薄力粉とベーキングパウダーを加えて低速で３０秒ミキシングし、パウンドケーキ生地を得た。パウンド型に３００ｇずつパウンドケーキ生地を入れて、上段１８０℃、下段１９０℃に加熱したオーブンで４０分焼成し、パウンドケーキを作製した。

＜練り込みやすさ＞
マーガリン又はショートニングに上白糖を追加しミキシングした際にマーガリン又はショートニングの塊がなくなる状態から目視により練り込みやすさを評価した。
◎ とても練り込みやすい
○ 練り込みやすい
△ やや練り込みやすい
× 練り込みにくい

＜油染み＞
焼成したパウンドケーキを２０℃まで放冷後、紙の上に５分間乗せ、パウンドケーキを取り除いた時に、紙への油の付着度合いから油染みを評価した。
◎ 油染みがとても少ない
○ 油染みが少ない
△ 油染みがやや少ない
× 油染みが多い

＜外観＞
焼成したパウンドケーキの表面に、白い斑点があるかを目視で評価した。
◎ 白い斑点が見られない
○ 白い斑点がほとんど見られない
△ 白い斑点があまり見られない
× 白い斑点が見られる

＜内部の気泡＞
焼成したパウンドケーキを切った際、断面に大きな気泡があるかを目視で評価した。
◎ 大きな気泡が見られない
○ 大きな気泡がほとんど見られない
△ 大きな気泡があまり見られない
× 大きな気泡が見られる

＜口どけ＞
焼成して冷めてからポリ袋に入れ、２０℃で１日間おいたパウンドケーキを、専門パネラー６人で食して、合議の上、下記の評価基準により口どけを評価した。ここで口どけがよいとは、口内で長く残ることがなく、短時間でくずれ、飲み込みやすい状態を意味する。
◎ とても口どけがよい
○ 口どけがよい
△ やや口どけがよい
× 口どけが悪い

＜パサつき＞
焼成して冷めてからポリ袋に入れ、２０℃で１日間おいたパウンドケーキを、専門パネラー６人で食して、合議の上、下記の評価基準によりパサつきを評価した。ここでパサつくとは、しっとりしておらず、口内の水分を奪う感じを意味する。
◎ パサつかない
○ ほとんどパサつかない
△ あまりパサつかない
× パサつく

パウンドケーキの評価結果を表５および表６に示す。

実施例の焼成品用油脂組成物は練り込みやすく、油染みが低減されたパウンドケーキが焼成でき、パウンドケーキの外観が良好で、内部の気泡が均質で、食したときに口どけが良好で、パサつきが抑えられていた。特に菜種油もしくは大豆油を７０質量％以上７６質量％以下含む配合油脂を使用した焼成品用油脂組成物は特に練り込みやすく、パウンドケーキの油染みも抑制できた。液状油脂組成物を使用した比較例５－３は、上白糖を追加しても均一に混ぜられなかった。焼成品は油染みが多く、かつ表面に白い斑点が目立ち、食したときの口どけが悪く、パサついていた。

（パンの作製および評価）
表１および表２に示す調製例２－３、調製例１－５及び調製例２－５の配合油脂により調製したマーガリンを用いて、表７の配合のパンを下記の作業手順で作製し、下記評価基準で評価した。

パンの作製には、ホームベーカリー（型番：ＳＤ－ＢＭ１０２－Ｈ、株式会社パナソニック社製）を用いた。マーガリンとドライイースト以外の材料を羽根がセットされたパンケースに入れた。材料の入ったパンケースをホームベーカリー本体にセットし、イースト容器にドライイーストをセットした後、ホームベーカリーの蓋を閉め、コースをドライイースト、メニューを早焼きにそれぞれ設定して、スタートボタンを押した。ドライイーストが投下されてから１分後にホームベーカリーの蓋を開け、５℃のマーガリンをホームベーカリーに入れて、練り込みやすさの評価が完了後、ホームベーカリーの蓋を閉めた。焼成が完了したブザーが鳴ったら、ホームベーカリーの蓋を開けて、速やかにパンケースから焼成したパンを取り出した。

＜練り込みやすさ＞
マーガリンを入れてから、マーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
◎ １分以上１分３０秒未満
○ １分３０秒以上２分未満
△ ２分以上２分３０秒未満
× ２分３０秒経っても塊がなくならない

＜油染み＞
焼成したパンを２０℃で２０分放置した後、紙の上に５分間乗せ、パンを取り除いた時に、紙への油の付着度合いから油染みを評価した。
◎ 油染みがとても少ない
○ 油染みが少ない
△ 油染みがやや少ない
× 油染みが多い

＜ふくらみ＞
焼成したパンがどの程度ふくらんだか、高さを測定し評価した。
◎ １８ｃｍ以上
○ １７．５ｃｍ以上１８ｃｍ未満
△ １７ｃｍ以上１７．５ｃｍ未満
× １７ｃｍ未満

＜口どけ＞
油染み評価後のパンをポリ袋に入れて、２０℃で１日間おいたパンを、専門パネラー６人で食して、合議の上、下記の評価基準により口どけを評価した。
◎ とても口どけがよい
○ 口どけがよい
△ やや口どけがよい
× 口どけが悪い

＜パサつき＞
油染み評価後のパンをポリ袋に入れて、２０℃で１日間おいたパンを、専門パネラー６人で食して、合議の上、下記の評価基準によりパサつきを評価した。
◎ パサつかない
○ ほとんどパサつかない
△ あまりパサつかない
× パサつく

パンの評価結果を表８に示す。

調製例２－３の配合油脂を含有するマーガリンを使用した実施例８－１は、生地作製時に練り込みやすく、油染みが低減されたパンを焼成できた。焼成したパンは充分ふくらんでおり、パンを食したときの口どけはとても良好で、パサつきはほとんど感じられなかった。

Claims (12)

1. 以下の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する焼成品用生地への練り込み用である可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物の油脂中に前記油脂Ｃを６２質量％以上８５質量％以下含むことを特徴とする前記可塑性油脂組成物。
   油脂Ａ：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の総炭素数が３８以上４４以下のトリアシルグリセロール含有量が３０質量％以上６０質量％以下であり、かつ構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が１０質量％以上３５質量％以下であるエステル交換油。
   油脂Ｂ：Ｐ２Ｏ含有量が１８質量％以上２８質量％以下であり、かつＰ２ＬとＰＬ２の合計含有量が３質量％以上１８質量％以下であるエステル交換油（ただし、Ｐ２Ｏは１分子中にパルミチン酸が２個、オレイン酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、Ｐ２Ｌは１分子中にパルミチン酸が２個、リノール酸が１個エステル結合しているトリアシルグリセロール、ＰＬ２は１分子中にパルミチン酸が１個、リノール酸が２個エステル結合しているトリアシルグリセロールを意味する）。
   油脂Ｃ：上昇融点が１０℃以下の食用油脂。
2. 前記油脂Ａを構成する脂肪酸中のステアリン酸含有量が２５質量％以上５０質量％以下である請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
3. 前記油脂Ａのヨウ素価が０以上２以下である請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
4. 前記油脂ＢのＰＯ２含有量が５質量％以上２０質量％以下である請求項１乃至３のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物（ただし、ＰＯ２は１分子中にパルミチン酸が１個、オレイン酸が２個エステル結合しているトリアシルグリセロールを意味する）。
5. 前記油脂Ｂのヨウ素価が３５以上６０以下である請求項１乃至４のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
6. 油脂中の前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの合計量が１５質量％以上３８質量％以下である請求項１乃至５のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
7. 前記油脂Ｂに対する前記油脂Ａの質量比率が０．１以上１０以下である請求項１乃至６のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
8. 油中水型である請求項１乃至７のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
9. 請求項１乃至８のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を含有する焼成品用生地。
10. 請求項９に記載の生地を焼成して得られる焼成品。
11. 請求項１乃至８のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を０℃超１０℃以下で用いることを特徴とする、焼成品用生地の製造方法。
12. 請求項１乃至８のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いて焼成品用生地を作製することを特徴とする、焼成品の油染みを低減させる方法。