JP2019165653A - クッキー生地用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、乳化剤を使用せず広温度域において可塑性を有し、それをメロン皮に配合した場合、メロン皮の外観が良好でサクサクした食感を付与することのできるクッキー生地用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】上記課題を解決するために、エステル交換油（Ａ）を１５〜３５質量％、エステル交換油（Ｂ）を１０〜３０質量％、エステル交換油（Ｃ）を２〜２２質量％および液状油脂（Ｄ）を３０〜５０質量％含有するクッキー生地用油脂組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、特有の物性を有するクッキー生地用油脂組成物に関する。より詳しくは、パンや菓子等の焼成品の生地に練り込んで使用される練り込みクッキー生地用油脂組成物とそれを用いた生地に関する。

マーガリンやショートニング等の可塑性が必要とされる油脂食品は、例えば高融点油脂と液状の低融点油脂を、もしくは高融点油脂と中融点油脂と低融点油脂を組み合わせて、広い温度範囲における可塑性、良好な口溶け感、高温における油脂の染みだし抑制効果を得ている。油脂組成物に用いられるこの種の高融点油脂としては、従来、動植物油脂に水素添加して高融点とした硬化油が用いられている。しかしながら高融点油脂が部分水素添加した油脂の場合、心臓疾患など健康への悪影響が懸念されるトランス脂肪酸を生成するという問題があった。一方、極度硬化油はトランス脂肪酸を生成しないが、高融点油脂として極度硬化油を用いると、可塑性を呈する温度範囲が狭いという問題があった。そこでトランス酸を低減化するため、エステル交換油脂とトランス酸を含まないパーム系油脂、極度硬化油、菜種油や大豆油のような液状油等を組み合わせる技術が提案されている。

特許文献１には、ラウリン酸を１０〜３０質量％含有するエステル交換油脂と、液状油、極度硬化油、硬化油を組み合わせた油脂が提案されている。また、特許文献２には、炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を３０〜８０質量％含む非選択的エステル交換油脂（高融点油脂）１５〜８０質量％と、ＰＰＯとＰＯＰの合計割合が１３〜５５質量％でかつＰＰＯ／ＰＯＰ＞１である油脂（中融点油脂）８５〜２０質量％とを混合してなる可塑性油脂組成物が提案されている。さらに、特許文献３には広温度域で可塑性を有す油脂組成物について示されており、ラウリン酸系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含む油脂組成物が提案されている。しかしながら特許文献１に記載の技術は極度硬化油の含有量が多く、低温域での可塑性が損なわれる課題があり、特許文献２、特許文献３に記載の技術は経時的に硬さが変化しやすく可塑性が損なわれる課題があった。

クッキー生地とは比較的水分が低くカリッとした食感を有する生地であり、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法で得ることが可能である。菓子パンの中には、パン生地自体の食感とクッキー生地との食感の対比を楽しむものが多い。代表例として、メロンパンが挙げられる。これはパン生地をメロン皮と呼ばれるクッキー生地で包み、焼き上げることによって製造される菓子パンの一種である。メロンパンはパン生地の柔らかな食感と、メロン皮のサクサクとした食感を同時に楽しめることが人気の要因である。メロンパンのメロン皮については、サクサクとした食感維持のために種々の改良が図られてきた。

特許文献４には、生地原料に増粘剤を配合する方法、特許文献５にはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を生地に練り込む方法が提案されている。しかしながら、乳化剤をはじめとする最終商品に表示される食品添加物について、一部の製パンメーカーやコンビニエンスストアでは、それらを使用しないパン類が求められている。パン類の製造において乳化剤をはじめとする食品添加物を使用しないと、食感が悪い、老化が早いなどの問題点があり、満足なパン類が得られず、メロン皮においても十分な食感を付与することができなかった。

従来のクッキー生地用油脂組成物では、メロン皮の外観が良好でサクサクとした食感に改良すべく、種々の油脂と乳化剤の検討がされてきたが、未だ不十分である。また昨今の乳化剤不使用の市場ニーズの高まりもあり、乳化剤を使用せずに可塑性を有し、メロン皮の外観が良好でサクサクとした食感を付与することのできるクッキー生地用油脂組成物が求められている。

特開２００７−１２９９４９号公報 特開２００７−１７４９８８号公報 特開２０１５−４３７３２号公報 特開２０１５−８４６９３号公報 特開２０１２−２３９３９７号公報

そこで、本発明の課題は、乳化剤を使用せず広温度域において可塑性を有し、染み出しが少なく経時的な硬さの変化が少ない物性が特徴で、それをメロン皮に配合した場合、メロン皮の外観が良好でサクサクした食感を付与することのできるクッキー生地用油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のエステル交換油３種と液状油脂を特定の配合量で配合することにより、油脂は広温度域において可塑性を有し、それをメロン皮に配合した場合、メロン皮の外観が良好でサクサクした食感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の〔１〕および〔２〕である。

〔１〕下記のエステル交換油（Ａ）〜（Ｃ）および液状油脂（Ｄ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜３５質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が１０〜３０質量％、エステル交換油（Ｃ）の含有量が２〜２２質量％および液状油脂（Ｄ）の含有量が３０〜５０質量％であるクッキー生地用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：融点が３６〜４０℃であり、２５℃における固体脂含量が１７〜２７％、かつ、３５℃における固体脂含量が２〜１２％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：融点が４３〜４７℃であり、２５℃における固体脂含量が５７〜６７％、かつ、３５℃における固体脂含量が３０〜４０％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｃ）：融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が６〜１６％であるエステル交換油
〔２〕前記の〔１〕に記載のクッキー生地用油脂組成物を含有するクッキー生地。

本発明のクッキー生地用油脂組成物によれば、広温度域において可塑性を有し、それをメロン皮に配合した場合、メロン皮の外観が良好でサクサクした食感を付与することができる。

本発明のクッキー生地用油脂組成物は、下記のエステル交換油（Ａ）〜（Ｃ）および液状油脂（Ｄ）を含有することを特徴とする。以下に、これらの油脂について詳述する。

［エステル交換油（Ａ）］
エステル交換油（Ａ）は、融点が３６〜４０℃であり、２５℃における固体脂含量が１７〜２７％、かつ、３５℃における固体脂含量が２〜１２％であるエステル交換油である。
エステル交換油（Ａ）の融点は、３６〜４０℃であり、好ましくは３７〜３９℃である。融点の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定する。なお、本発明における融点は、この方法に従い測定する。

エステル交換油（Ａ）の２５℃における固体脂含量は、１７〜２７％であり、下限値としては、好ましくは１７．５％以上であり、より好ましくは１８％以上である。上限値としては、好ましくは２２％以下であり、より好ましくは２０％以下である。また、３５℃における固体脂含量は、２〜１２％であり、下限値としては、好ましくは４％以上であり、より好ましくは６％以上である。上限値としては、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは８％以下である。２５℃から３５℃における固体脂含量の変化量「固体脂含量（２５℃）−固体脂含量（３５℃）」は、好ましくは２〜２２％であり、より好ましくは７〜１７％である。
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定する。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を使用する。なお、本発明における固体脂含量は、この方法に従い測定する。

エステル交換油（Ａ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０．５〜５質量％含有し、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３２〜３８質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは３２〜４２質量％、より好ましくは３４〜４０質量％含有する。

エステル交換油（Ａ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合して混合油を調製し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。
エステル交換油（Ａ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、パルミチン酸を２０〜５５質量％、好ましくは３０〜５０質量％およびオレイン酸を３０〜６０質量％、好ましくは３５〜５０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ１」）と、ラウリン酸を３５〜６２質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ２」）と、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ３」）を混合した混合油等が挙げられる。

上記原料油脂ａ１としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、牛脂、豚脂等が例示される。
上記原料油脂ａ２としては、例えば、ヤシ油、パーム核油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ａ３としては、例えば、サフラワー油、ひまわり油、大豆油、コーン油、落花生油、綿実油、ゴマ油、コメ油、菜種油、ハイエルシン菜種油、オリーブ油、パーム油等の極度硬化油が例示される。

エステル交換に供する混合油における原料油脂ａ１の含有量は、好ましくは７５〜９５質量％であり、より好ましくは８０〜９０質量％であり、特に好ましくは８２〜８８質量％であり、原料油脂ａ２の含有量は、好ましくは１〜２１質量％であり、より好ましくは６〜１６質量％であり、特に好ましくは８〜１４質量％であり、原料油脂ａ３の含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％であり、特に好ましくは１〜７質量％である。

エステル交換の方法は、特に制限されないが、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明のクッキー生地用油脂組成物におけるエステル交換油（Ａ）の含有量は、１５〜３５質量％であり、下限値としては、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２３質量％以上である。上限値としては、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下である。エステル交換油（Ａ）が１５質量％未満の場合には、広温度域において可塑性を有すクッキー生地用油脂組成物が得られず、一方、３５質量％を超える場合には、メロン皮が硬くなりすぎてパンの焼成工程で生地から剥がれやすくなりメロンパンの外観が悪くなる。

［エステル交換油（Ｂ）］
エステル交換油（Ｂ）は、融点が４３〜４７℃であり、２５℃における固体脂含量が５７〜６７％、かつ、３５℃における固体脂含量が３０〜４０％である。

エステル交換油（Ｂ）の融点は、４３〜４７℃であり、好ましくは４４〜４６℃である。

エステル交換油（Ｂ）の２５℃における固体脂含量は、５７〜６７％であり、下限値としては、好ましくは５９％以上であり、より好ましくは６１％以上である。上限値としては、好ましくは６５％以下であり、より好ましくは６３％以下である。また、３５℃における固体脂含量は、３０〜４０％であり、下限値としては、好ましくは３２％以上であり、より好ましくは３５％以上である。上限値としては、好ましくは３８％以下であり、より好ましくは３６％以下である。
２５℃から３５℃における固体脂含量の変化量「固体脂含量（２５℃）−固体脂含量（３５℃）」は、好ましくは１７〜３７％であり、より好ましくは２２〜３２％である。

エステル交換油（Ｂ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは７〜１７質量％、より好ましくは９〜１５質量％含有し、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは２９〜３９質量％、より好ましくは３１〜３７質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは１９〜３５質量％、より好ましくは２１〜２９質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは１０〜２３質量％、より好ましくは１３〜２１質量％含有する。

エステル交換油（Ｂ）は複数の原料油脂を混合してエステル交換し、複数の原料油脂と混合することにより得られる油脂を示す。製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換し、複数の原料油脂と混合することにより得られる。エステル交換油（Ｂ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸を４０〜６０質量％およびミリスチン酸を５〜２５質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｂ１」）と、パルミチン酸を３０〜５０質量％およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂等（以下、「原料油脂ｂ２」）の混合油をエステル交換し、パルミチン酸を３０〜５０質量％およびオレイン酸を３５〜５５質量％含有する油脂等（以下、「原料油脂ｂ３」）を混合して得られる。

上記原料油脂ｂ１としては、例えば、ヤシ油、パーム核油およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ｂ２としては、例えば、サフラワー油、ひまわり油、大豆油、コーン油、落花生油、綿実油、ゴマ油、コメ油、菜種油、ハイエルシン菜種油、オリーブ油、パーム油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｂ３としては、例えば、パーム油、パームオレイン油、パームステアリン油等が例示される。

エステル交換に供する混合油における原料油脂ｂ１の含有量は、好ましくは２０〜４０質量％であり、より好ましくは２５〜３５質量％であり、特に好ましくは２７〜３３質量％であり、原料油脂ｂ２の含有量は、好ましくは２０〜４０質量％であり、より好ましくは２５〜３５質量％であり、特に好ましくは２７〜３３質量％であり、原料油脂ｂ３の含有量は、好ましくは３０〜５０質量％であり、より好ましくは３５〜４５質量％であり、特に好ましくは３７〜４３質量％である。

エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明のクッキー生地用油脂組成物におけるエステル交換油（Ｂ）の含有量は、１０〜３０質量％であり、下限値としては、好ましくは１４質量％以上であり、より好ましくは２２質量％以上である。上限値としては、好ましくは２６質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下である。エステル交換油（Ｂ）が１０質量％未満の場合には、広温度域において可塑性を有すクッキー生地用油脂組成物が得られず、一方、３０質量％を超える場合には、経時的な硬さの変化が大きい油脂組成物が得られやすくなる。さらにメロン皮が硬くなりすぎてパンの焼成工程で生地から剥がれやすくなりメロンパンの外観が悪くなる。

［エステル交換油（Ｃ）］
エステル交換油（Ｃ）は、融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が６〜１６％である。

エステル交換油（Ｃ）の融点は、３８〜４２℃であり、好ましくは３９〜４１℃である。

エステル交換油（Ｃ）の２５℃における固体脂含量は、４９〜５９％であり、下限値としては、好ましくは５１％以上であり、より好ましくは５３％以上である。上限値としては、好ましくは５７％以下であり、より好ましくは５５％以下である。また、３５℃における固体脂含量は、６〜１６％であり下限値としては、好ましくは８％以上であり、より好ましくは１０％以上である。上限値としては、好ましくは１４％以下であり、より好ましくは１２％以下である。
２５℃から３５℃における固体脂含量の変化量「固体脂含量（２５℃）−固体脂含量（３５℃）」は、好ましくは３３〜５３％であり、より好ましくは３８〜４８％である。

エステル交換油（Ｃ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは２５〜３６質量％、より好ましくは２７〜３４質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは１４〜２４質量％、より好ましくは１６〜２２質量％含有する。

エステル交換油（Ｃ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。エステル交換油（Ｃ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸を３５〜６２質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｃ１」）と、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｃ２」）を混合した混合油等が挙げられる。

上記原料油脂ｃ１としては、例えば、ヤシ油、パーム核油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｃ２としては、例えば、サフラワー油、ひまわり油、大豆油、コーン油、落花生油、綿実油、ゴマ油、コメ油、菜種油、ハイエルシン菜種油、オリーブ油、パーム油等の極度硬化油が例示される。

エステル交換に供する混合油における原料油脂ｃ１の含有量は、好ましくは６５〜８５質量％であり、より好ましくは７０〜８０質量％であり、特に好ましくは７２〜７８質量％であり、原料油脂ｃ２の含有量は、好ましくは１５〜３５質量％であり、より好ましくは２０〜３０質量％であり、特に好ましくは２２〜２８質量％である。

エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明のクッキー生地用油脂組成物におけるエステル交換油（Ｃ）の含有量は、２〜２２質量％であり、下限値としては、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは９質量％以上である。上限値としては、好ましくは１８％以下であり、より好ましくは１４質量％以下である。エステル交換油（Ｃ）が２質量％未満の場合には、メロン皮のつながりが悪くなりパンの発酵工程でだれやすくなり、一方、２２質量％を超える場合には、メロン皮が硬くなりすぎてパンの焼成工程で生地から剥がれやすくなりメロンパンの外観が悪くなる。

［液状油脂（Ｄ）］
液状油脂（Ｄ）は、融点が０℃以下の油脂である。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、および、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。また、融点が０℃以下であれば、分別油やエステル交換油でもよい。

本発明のクッキー生地用油脂組成物における液状油脂（Ｄ）の含有量は、３０〜５０質量％であり、下限値としては、好ましくは３４質量％以上であり、より好ましくは３８質量％以上である。上限値としては、好ましくは４６質量％以下であり、より好ましくは４２質量％以下である。液状油脂（Ｄ）が３０質量％未満の場合には、メロン皮が硬くなりすぎてパンの焼成工程で生地から剥がれやすくなり、一方、５０質量％を超える場合には、メロン皮のつながりが悪くなりパンの発酵工程でだれやすくなる。また食感もサクサクせずにしっとりしたメロン皮になる。

［その他の油脂］
本発明のクッキー生地用油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）および液状油脂（Ｄ）以外のその他の油脂を添加してもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油ヤシ油、豚脂、牛脂等やこれらの分別油、また菜種硬化油等の硬化油、さらに上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）以外のエステル交換油のうち融点が０℃を超えるもの等が例示される。

本発明のクッキー生地用油脂組成物におけるその他の油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、更に好ましくは１０質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。

［クッキー生地用油脂組成物の特性］
本発明のクッキー生地用油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）の作用により、１０℃から３５℃の温度域で固体脂含量が大きく低下しにくいという作用を有する。そのため、本発明のクッキー生地用油脂組成物によれば、広温度域において可塑性を有すクッキー生地用油脂組成物を提供することができる。また、本発明のクッキー生地用油脂組成物は上述のような性質を有すことから、メロン皮に配合した場合、メロン皮の生地のつながりがよくなる。そのため、パンの発酵・焼成工程でメロン皮がだれたり、剥がれたりせず、焼成品は良好な外観となる。そして、メロン皮の生地のつながりがよいため、焼成後は適度に硬い食感、いわゆるサクサクした食感を付与することができる。さらにエステル交換油（Ｃ）の脂肪酸組成の特性により、メロン皮をつながりはさらによくなるため焼成後は適度に硬い食感、いわゆるサクサクした食感を付与することができる。

本発明のクッキー生地用油脂組成物は、上述のエステル交換油（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）と液状油脂（Ｄ）を所定の配合量で配合し、均一に混合し製造する。その際、クッキー生地用油脂組成物の形態としてはショートニングが挙げられる。ショートニングタイプの製造方法としては、前記の油を融点以上の温度で加熱し、上述油脂を均一に混合攪拌し窒素充填を行いながら試作機により急冷練り上げすることでクッキー生地用油脂組成物を得る。好ましくは１５℃以下まで冷却することによりクッキー生地用油脂組成物を得る。

本発明のクッキー生地用油脂組成物は、さらに水を添加し乳化してなる組成物が挙げられる。すなわちマーガリンタイプ、エマルションタイプである。水の添加量としては、食用油脂１００質量部に対して、１〜２５質量部であることが好ましい。製造方法としては、前記の食用油脂を融点以上の温度で加熱し、水を加え、攪拌する。均一に混合しながら試作機により急冷練り上げすることでクッキー生地用油脂組成物を得る。
上述した製造において高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れた容器を外部から冷却してもよいが、一般的なショートニング、マーガリンの製造に用いられるパーフェクター、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明の広温度域において可塑性を有す効果を鑑みれば、製パン用穀粉生地を焼成して得られるパン類には、フィリングなどの詰め物をしたパン類も含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には食パンとして白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、菓子としてはクッキー、そして最も適すところは、メロンパンのメロン皮と呼ばれるクッキー生地などが挙げられる。

［クッキー生地用油脂組成物の用途］
＜クッキー生地＞
本発明のクッキー生地は、メロンパンを覆うクッキー生地であり、上記クッキー生地用油脂組成物を含有することを特徴とする。本発明のクッキー生地は、穀粉１００質量部に対して、前記のクッキー生地用油脂組成物を１〜５０質量部、好ましくは５〜４５質量部を含有する。クッキー生地用油脂組成物の添加量が５質量部未満であると、十分な油脂の効果が得られず、４５質量部を越えると、パンの発酵・焼成工程でクッキー生地がだれてしまう。
クッキー生地の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、本発明のクッキー生地用油脂組成物と全卵、砂糖を均質に混合し、穀粉を加えることでクッキー生地を作り上げる。そして、このクッキー生地をパン生地に被せ焼成することにより、メロンパンが得られる。

生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
生地には、穀粉以外の他、通常、ベイカリー製品に使用される原料を配合してもよい。穀粉以外の原料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。

（エステル交換油の作製）
表１に示す原料油脂の組成に従って、混合油を調製し、以下の方法でエステル交換を行った。得られたエステル交換油の試料名を、それぞれ「Ａ」、「Ａ’」、「Ｂ」、「Ｂ’」、「Ｃ」、「Ｅ」、「Ｆ」とした。「Ｂ」、「Ｂ’」はパーム核油極度硬化油とパーム油極度硬化油をエステル交換後、パーム油を混合して調整した。
エステル交換方法：反応容器に原料油脂の混合油を仕込み、９０〜９５℃、真空下で攪拌し、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８５〜９０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、３０〜６０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え、攪拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、攪拌しつつ加熱し、１００〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え、１５分間脱色した後、濾過した。

（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油について、上昇融点、５〜３５℃における固体脂含量、および、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
上昇融点：基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
固体脂含量：基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を用いた。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成」に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８５０」（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用い、カラムは、「ＤＢ−ＷＡＸ」（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。
測定結果を表２に示す。

（クッキー生地用油脂組成物の作製）
表３、４に示す配合割合に従って、以下に示す方法で油脂を混合して、実施例１〜１４および比較例１〜１１のクッキー生地用油脂組成物を作製し、各種評価を行った。
クッキー生地用油脂組成物の作製方法：表３、４に示す配合割合でエステル交換油と液状油を混合し、７０℃に加熱しながらプロペラ攪拌機で攪拌・溶解しこれをコンビネーターにて急冷捏和しクッキー生地用油脂組成物を得た。液状油脂Ｄとして菜種油を、液状油脂Ｄ’としてコーン油を用いた。
更に、実施例および比較例のクッキー生地用油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、メロン皮を作製した。

（メロン皮の作製）
上記実施例１〜１４および比較例１〜１１のクッキー生地用油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、メロン皮を作製した。
メロン皮の作製方法：以下に示す配合に従い、メロン皮を作製した。ミキサーボウルにクッキー生地用油脂組成物と全卵、砂糖を均質に混合し、穀粉を加えることでメロン皮を作り上げる。このメロン皮をパン生地に被せ焼成することにより、メロンパンが得られる。

（メロンパンの作製）
以下の通り、メロンパンを作成した。
[中種生地調整]
強力粉７００ｇ、イースト３ｇ、上白糖３０ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し低速２分中速２分捏ね上げ、捏ね上げ温度２４℃の中種生地を２８℃で２時間発酵させた。
[本捏生地調整]
発酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖２００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、食塩１０ｇ、全卵６０ｇ、水１４０ｇを投入し低速３分、中速５分捏ね上げ、ここで練り込み用油脂（上記で作製したクッキー生地用油脂組成物）を１００ｇ投入し、さらに低速３分、中速４分捏ね上げ、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム３０分取った後、５０ｇに分割し次いでベンチタイム３０分取った後、丸状に成形した。天板に並べた生地にメロン皮を被せ、温度３３℃、湿度６５％のホイロに５０分いれて最終発酵を行った。最終発酵後、上火１７０℃、下火２００℃のオーブンに入れ１１分焼成した。焼成後、室温にて放冷し袋に入れた。

（クッキー生地用油脂組成物およびメロン皮の評価）
実施例および比較例のクッキー生地用油脂組成物について、「硬さの経時変化」、「可塑性」、「染み出し」を評価した。クッキー生地用油脂組成物を配合したメロン皮について、「外観」、「食感」を評価した。これらの評価方法を以下に示す。

＜硬さの経時変化＞
実施例および比較例のクッキー生地用油脂組成物を円柱状の容器に入れ、表面が平らになるようにパレットナイフでカットし、１５℃で１日、１４日保管した後の硬さをレオメーターを用いて、直径３２ｍｍの穴空き円柱型冶具をクッキー生地用油脂組成物表面に接触する位置にセットし、一定速度で２５ｍｍ進入させたときに測定される値の１０倍を応力値とし、硬さの指標とした。１４日目と１日目との応力値の変化率（（１４日目の応力値−１日目の応力値）／（１日目の応力値）×１００）により硬さの変化を以下の基準で評価した。
◎：２５％未満
○：２５％以上３５％未満
△：３５％以上４５％未満
×：４５％以上

＜可塑性＞
（１０、２０℃での可塑性の評価）
１０、２０℃にそれぞれ調温したクッキー生地用油脂組成物１０ｇをパレットナイフで取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎：非常に滑らかに伸展
○：滑らかに伸展
△：途切れずに進展
×：伸展するが途中で途切れる

＜染み出し＞
クッキー生地用油脂組成物を３×３×３ｃｍにカットし、ろ紙に置き、３５℃恒温槽にて１日保管した時の油の染み出しを以下の基準で評価した。
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある

＜外観＞
焼成後室温に冷却したメロンパンのメロン皮を目視にて以下の基準で評価した。
◎：皮は均一に広がり、均一に皮が割れる
○：皮は均一に広がるが、不均一に皮が割れる
△：皮は不均一に広がり、不均一に皮が割れる
×：皮はだれて落ちる

＜食感＞
焼成後１日のメロンパンの中央部を３×３ｃｍ四方カットした後、メロン皮だけをカットし測定サンプルとした。レオメーターを用いて、三角型治具を一定速度で進入させ、メロン皮表面に接触させ破断時に測定される値を「硬さ」、破断までの距離を「脆さ」とした。「硬さ」の値が高く、且つ「脆さ」の値が低いほどサクサク感が高いことを示し、「硬さ」／「脆さ」により食感を以下の基準で評価した。
◎：１０以上
○：７以上１０未満
△：４以上７未満
×：４未満

表３を見ると、本発明で規定したクッキー生地用油脂組成物の実施例１〜１４では硬さの経時変化が少なく、３５℃における油脂の染み出しがないことが分かる。また可塑性に優れていることが分かる。本発明で規定したクッキー生地用油脂組成物を配合したメロン皮の外観は優れており、食感も良好であることが分かる。

表４を見ると、比較例１、４は、エステル交換油Ａの含有量が１５質量％未満であり、また液状油Ｄの含有量が５０質量％より多いため、３５℃における油脂の染み出しや可塑性が劣り、メロン皮の外観や食感も悪いことがわかる。比較例２、５は、エステル交換油Ｂの含有量が１０質量％未満であり、また液状油Ｄの含有量が５０質量より多いため、染み出しや可塑性が劣ることがわかる。比較例３、６はエステル交換油Ｃの含有量が２質量％未満もしくは２２質量％より多いことから、メロン皮の外観もしくは食感が劣ることがわかる。比較例７は、エステル交換油Ａの含有量が３５質量％より多いため、硬さの経時変化、可塑性および、メロン皮の外観が劣ることがわかる。比較例８は、エステル交換油Ｂの含有量が３０質量％より多いため、硬さの経時変化、可塑性および、メロン皮の外観が劣ることがわかる。比較例９、１０は、本発明に含まれないエステル交換油を用いていることから、硬さの経時変化やメロン皮の外観が劣ることがわかる。比較例１１は、固体脂を含むものであり、硬さの経時変化、可塑性および、メロン皮の外観が劣ることがわかる。

Claims (2)

1. 下記のエステル交換油（Ａ）〜（Ｃ）および液状油脂（Ｄ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜３５質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が１０〜３０質量％、エステル交換油（Ｃ）の含有量が２〜２２質量％および液状油脂（Ｄ）の含有量が３０〜５０質量％であるクッキー生地用油脂組成物。
   エステル交換油（Ａ）：融点が３６〜４０℃であり、２５℃における固体脂含量が１７〜２７％、かつ、３５℃における固体脂含量が２〜１２％であるエステル交換油
   エステル交換油（Ｂ）：融点が４３〜４７℃であり、２５℃における固体脂含量が５７〜６７％、かつ、３５℃における固体脂含量が３０〜４０％であるエステル交換油
   エステル交換油（Ｃ）：融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が６〜１６％であるエステル交換油
   液状油脂（Ｄ）：融点が０℃以下の油脂
2. 請求項１に記載のクッキー生地用油脂組成物を含有するクッキー生地。