JP2015136329A - 水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】魚肉への分散性が良く油脂組成物を魚肉へ素早くなじませることができ、冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少なく、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温（１５〜３０℃）に曝された場合にも液状油の染みだしが少なく、口溶けも良好で、解凍後はベタツキが少なく食感の低下も少ない水産加工食品を得ることができ、トランス酸量も低減できる水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品を提供する。
【解決手段】ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することを特徴としている。
【選択図】なし

Description

本発明は、水産加工食品の原料の食用油脂として使用される水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品に関する。

赤身等の脂肪分の少ない魚肉はマグロのトロのような部位に比べるとコク味がなく、油性感に乏しい。

そのため赤身等の脂肪分の少ない魚肉と食用油脂を混合し、脂肪分の多いトロ風の水産加工食品を製造することが行われてきた。例えば、マグロ赤身をフードプロセッサー等で粉砕し、食用油脂であるショートニングや油中水型乳化物等の可塑性油脂を加えて練り合わせたねぎトロ風の水産加工食品は、寿司種やおにぎりの具等に広く利用されている。

これらの水産加工食品を製造する過程では、マグロ等の水産物の鮮度を保持するため、冷蔵温度帯（１０℃）よりも低い温度条件下で加工されることが多い。そこで使用される油脂組成物は、このような温度条件下でも油脂組成物を魚肉に素早くなじませ、全体に油が分散した状態にすることが、低温で混合する際の作業性等の点から求められている。

また、油脂組成物は、製造から使用までに際しては、１０℃程度の冷蔵温度において長期保存しても硬さ変化が少ないことが、硬くなり過ぎて作業性が低下すること等を回避するためにも重要である。そして冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温（１５〜３０℃）に曝されたときにも液状油の染みだしが少ないことも求められる。この液状油は油脂中の２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドであり、液状油が染みだすと、消費者の目に留まる２０℃の外観（テカリ）が悪くなる。

そして水産加工食品として供される場合においては、油脂組成物を口に入れた際に速やかに溶ける口溶け感が、水産加工食品の美味しさをだすために重要である。また水産加工食品は一旦冷凍保存し、解凍されて喫食に供されることがあるが、解凍後にもベタツキ感がないことや食感が維持されることも重要である。

従来、水産加工食品に使用される油脂組成物として、次のような技術が提案されている。

特許文献１には、ミンチ状生鮮魚肉にショートニングを添加した水産加工食品が提案されている。しかし、ショートニングとして硬化油や、これとコーン油等の液状油を組み合わせた油脂を使用しているが、部分水素添加して得た硬化油を混合して物性を調整したものでは、油脂組成物中のトランス酸量が５％を超える場合がほとんどであり、トランス酸低減の要望に応えることが困難である。

特許文献２には、ＳＦＩが５℃において４０以下、３０℃において５以上の油脂と水とを質量比９５：５〜７０：３０の割合で含む油中水型乳化物が提案されている。しかし、パーム油を主体とする油脂を使用しているため、油脂を低温で長期保存した場合、パーム油の結晶が粗大化し、魚肉に添加した場合になめらかな食感を得ることが難しい。

特許文献３には、硬化油を含有し、５℃での粘度が５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニングが提案されている。しかし、硬化油として極度硬化油を使用し、極度硬化油と液状油を組み合わせているが、極度硬化油は他の油脂との相溶性が悪いため、経時的に液状油の染みだしがあり、口溶けも良好ではない。

特許文献４には、パーム系油脂単独で又は液状油と共にエステル交換反応を行って得られるエステル交換油脂を含有する水産加工食品用油脂組成物が提案され、特許文献５には、パーム分別軟質油を含むエステル交換油脂と極度硬化油を含有する水産加工食品用油脂組成物が提案されている。

特開昭６３−１８１９７９号公報 特開平１−２６５８７０号公報 特開２００３−１６９６０２号公報 国際公開第２０１２／１０５５４８号 特開２０１３−２１５１７１号公報

しかしながら特許文献４、５に記載の技術は、パーム系油脂単独で又は液状油と共にエステル交換したものであるため経時的な結晶の粗大化は抑制できるものの、口溶けが悪くなり、また液状油等の他の油脂と組み合わせると、核となる油脂が存在しないため他の油脂との相溶性が悪く経時的に液状油の染みだしが起こりやすくなる。また相溶性が悪いと十分な可塑性が得られないため分散性も悪くなる。更に冷凍後に解凍した際にも液状油の染みだしが起こるとベタツキが出ると共に食感も低下しやすい。そしてパーム系油脂のエステル交換油脂を極度硬化油と組み合わせると、極度硬化油を用いているため口に入れた際に速やかに溶ける口溶け感は得られにくい。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、魚肉への分散性が良く、油脂組成物を魚肉へ素早くなじませることができ、冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少なく、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油の染みだしが少なく、口溶けも良好で、解凍後はベタツキが少なく食感の低下も少ない水産加工食品を得ることができ、トランス酸量も低減できる水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品を提供することを課題としている。

前記の課題を解決するために、本発明の水産加工食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することを特徴としている。

この水産加工食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を２個、飽和脂肪酸（Ｓ）を１個含む２不飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を３個含む３不飽和トリグリセリドとの合計割合が６５〜８５質量％であることが好ましい。

この水産加工食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３０〜１．５０であることが好ましい。

この水産加工食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂の含有量が油脂組成物全量に対して５〜３５質量％であることが好ましい。

この水産加工食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５〜８０質量％と、パーム系油脂２０〜９５質量％とをエステル交換して得られることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、前記の水産加工食品用油脂組成物を含有することを特徴としている。

本発明の水産加工食品は、前記の水産加工食品用油脂組成物又は可塑性油脂組成物を含有する。

本発明によれば、魚肉への分散性が良く油脂組成物を魚肉へ素早くなじませることができ、冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少なく、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油の染みだしが少なく、口溶けも良好で、解凍後はベタツキが少なく食感の低下も少ない水産加工食品を得ることができ、更にトランス酸量も低減することができる。

以下に、本発明を詳細に説明する。
１．水産加工食品用油脂組成物
本発明の水産加工食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することを特徴としている（以下、それぞれラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）、エステル交換油脂（Ａ）とも表記する）。このエステル交換油脂（Ａ）を含有することで、水産加工食品を口に入れた際に水産加工食品用油脂組成物が速やかに溶けて良好な口溶けが得られる。

本発明の水産加工食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を２個、飽和脂肪酸（Ｓ）を１個含む２不飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を３個含む３不飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して６５〜８５質量％であることが好ましい。エステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成をこの範囲内に調整することにより、魚肉への分散性が良く低温で混合する際の作業性が良好で、口溶けが良く、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油の染みだしを抑制できる。この合計割合が６５質量％以上であると、魚肉への分散性と口溶けが良く、この合計割合が８５質量％以下であると魚肉への分散性が良く、かつ液状油の染みだしが抑制されるため２０℃での外観（テカリ）が悪くなることを抑制できる。

本発明の水産加工食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３０〜１．５０である。より好ましくは０．３０〜１．３０である。エステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成をこの範囲内に調整することにより、冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少なく、魚肉への分散性が良いため低温で混合する際の作業性が良好で、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油の染みだしを抑制できる。この質量比が０．３０以上であると液状油の染みだしが抑制されるため２０℃での外観（テカリ）が悪くなることを抑制できる。この質量比が１．５０以下であると魚肉への分散性が良く、かつ冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少ないため作業性が良好で、液状油の染みだしも抑制できる。

本発明の水産加工食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂（Ａ）の含有量が油脂組成物全量に対して５〜３５質量％であることが好ましい。後述の油脂（Ｂ）や液状油（Ｃ）と組み合わせて、当該含有量をこの範囲内にすると、口溶けが更に向上し、液状油の染みだしも更に抑制できる。

エステル交換油脂（Ａ）は、１０℃におけるＳＦＣが５０〜７５％であり、かつ３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％であることが好ましい。ＳＦＣがこの範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を上記配合率で組み合わせると、魚肉への分散性が良く、長期保存時の硬さ変化が少なく、液状油の染みだしが少なく、口溶けも良好で、解凍後はベタツキが少なく食感の低下も少ない水産加工食品を得ることができる。

なお、１０℃及び３５℃のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。

エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が０．５〜４５であることが好ましい。より好ましくは２〜３５である。この範囲であると、他の油脂の核発生を誘発するため液状油の染みだしを抑制できる。

トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の水産加工食品用油脂組成物は、トランス酸量が０．１〜５．０質量％であることが好ましく、０．１〜３．０質量％であることがより好ましい。

２．エステル交換油脂（Ａ）
本発明の水産加工食品用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂である。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）５〜８０質量％と、パーム系油脂（Ａ２）２０〜９５質量％とをエステル交換して得られたものであることが好ましい。より好ましくはラウリン系油脂（Ａ１）１０〜８０質量％と、パーム系油脂（Ａ２）２０〜９０質量％、更に好ましくはラウリン系油脂（Ａ１）１０〜５０質量％と、パーム系油脂（Ａ２）５０〜９０質量％である。この範囲内であると口溶けが更に向上する。

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油としては、部分硬化油、低温硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油を用いることができるが、極度硬化油を用いるとトランス酸量を低減することができる。

ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発するため固化が遅れるのを抑制できる。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）としては、極度硬化油を用いることができる。

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるパーム系油脂（Ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム系油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂（Ａ２）は、極度硬化油をパーム系油脂（Ａ２）の合計量に対して好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは３０〜１００質量％の範囲内で含有する。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、長期保存時における硬さ変化を抑制でき、また液状油の染みだしも抑制できる。

ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。

エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。

３．油脂（Ｂ）
本発明の水産加工食品用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得ることができる。

これらの特定のエステル交換油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを混合し、水産加工食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述のような範囲内に調整することにより、魚肉への分散性が良く油脂組成物を魚肉へ素早くなじませることができ、冷蔵温度で長期保存しても硬さ変化が少なく、更に冷蔵温度で長期保存した場合や、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油の染みだしが少なく、口溶けも良好で、解凍後はベタツキが少なく食感の低下も少ない水産加工食品を得ることができる。

構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％である油脂（Ｂ）を使用すると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて水産加工食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することが容易である。

油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜２．５であることが好ましい。この範囲内であると、エステル交換油脂（Ａ）と混合して得られる水産加工食品用油脂組成物における、前述の対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）を０．３０〜１．５０に調整することができる。

油脂（Ｂ）としては、パーム系油脂や、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油や部分硬化油、菜種部分硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、パーム系油脂及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることが好ましい。

ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、及びこれらの硬化油やエステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。

パーム系油脂は、特に相溶性と口溶けの点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別軟質油、パーム分別中融点油、及びこれらのエステル交換油脂等が挙げられる。

パーム系油脂としてエステル交換油脂を使用する場合、パーム油又はこれに由来する上記に例示したような油脂と共に、５℃で流動状を呈する液状油脂を原料に用いて、これらをエステル交換したものであってもよい。

本発明の水産加工食品用油脂組成物における油脂（Ｂ）の含有量は、油脂組成物全量に対して１５〜３０質量％が好ましい。

４．液状油（Ｃ）
本発明の水産加工食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、液状油（Ｃ）を混合して得ることができる。液状油（Ｃ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と共に使用することで、前述したような本発明の効果を得るために物性を調整することができる。また、エステル交換油脂（Ａ）を使用すると、調理時や喫食時等の室温に曝された場合にも液状油（Ｃ）が染みだすことを抑制できる。

液状油（Ｃ）は、５℃で流動状を呈する油脂であり、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

本発明の水産加工食品用油脂組成物における液状油（Ｃ）の含有量は、油脂組成物全量に対して４５〜７０質量％が好ましい。

５．水産加工食品用油脂組成物の製造
本発明の水産加工食品用油脂組成物は、可塑性油脂として作製し、これを原料として水産加工食品の原料に用いることができる。

この水産加工食品用油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲において、乳化剤、着色料、フレーバー、酸化防止剤、調味料、食塩等のその他の成分を配合してもよい。

この可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば、本発明の水産加工食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、ショートニング又は油中水型油脂組成物として可塑性油脂を得ることができる。ショートニングはガス入りとすることもできる。

６．水産加工食品
本発明の水産加工食品は、魚肉等の水産物を粉砕等により加工し、これに本発明の水産加工食品用油脂組成物を均一に混合することにより製造することができる。例えば魚肉の赤身をミンチ状に粉砕し、これに本発明の水産加工食品用油脂組成物を均一に混合することにより、赤身を脂身のような風味と食感に向上させることができ、更に外観として明るい良好な色調を付与することができる。

本発明の水産加工食品において対象となる水産物としては、特に限定されないが、魚肉、特に脂肪分の少ない生魚肉を使用した場合に、本発明の水産加工食品用油脂組成物によって風味と食感を特に改善することができる。

魚肉としては、例えば、マグロ、鮭、鰹等を使用することができ、マグロとしては、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ミナミマグロ、ビン長、タイセイヨウマグロ等の種類があるが、特に制限なく使用することができる。マグロの赤身をミンチ状にし、これに本発明の水産加工食品用油脂組成物を均一に混合することにより、ねぎトロ風食品として好適に使用できる。

本発明の水産加工食品における水産加工食品用油脂組成物の使用量は、特に限定されないが、本発明の効果を得る点を考慮すると、例えば全量に対して５〜３０質量％である。

本発明の水産加工食品には、本発明の効果を損なわない範囲において、着色料、フレーバー、酸化防止剤、調味料、食塩、ｐＨ調整剤等のその他の成分を配合してもよい。

本発明の水産加工食品は、そのまま喫食に供されてもよいが、軍艦巻きや手巻き寿司等の寿司種、おにぎりやのり巻きの具等として好適に使用することができる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１〜表３における各成分の配合量は質量部を示す。
（１）測定方法
（油脂組成物）
油脂組成物における、２不飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの合計割合は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。

（エステル交換油脂（Ａ）等）
表１〜表３に示すエステル交換油脂（Ａ）等の各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

（２）油脂組成物と水産加工食品の作製
（エステル交換油脂１〜５の作製）
エステル交換油脂１〜３は次の方法で作製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。

エステル交換油脂４、５は、エステル交換油脂１〜３の製法に準じて作製した。

エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）及び液状油を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム系油脂（Ａ２）
パーム分別軟質油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．７質量％（ヨウ素価５６）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．７質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．７質量％（ヨウ素価２）
液状油
コーン油（ヨウ素価１２０）

得られたエステル交換油脂１〜５の分析結果を表１に示す。

（水産加工食品用油脂組成物及び可塑性油脂の作製）
表２と表３に示す油脂を７５℃に調温して、表２と表３に記載の割合（質量部）で混合タンクに添加し水産加工食品用油脂組成物を得た。その後、プロペラ撹拌機で撹拌しながら均一に分散させた混合物をパーフェクターによって急冷混和してショートニングの可塑性油脂を得た。

（水産加工食品の作製）
１０℃に調温したマグロの赤身肉９００ｇをフードプロセッサーに入れ、粉砕しミンチ状にした。更に、上記で作製しておいた実施例１〜１１、比較例１〜５の可塑性油脂１００ｇをフードプロセッサーに加え均一に分散するまで混合し水産加工食品を得た。

（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
［分散性］
マグロの赤身肉への分散性について、前記の水産加工食品の作製時にフードプロセッサーで混合しながら、５秒毎に目視観察し以下の基準で評価した。
評価基準
◎：５秒以内で全体に油脂組成物が分散している状態になった。
○：５秒超１０秒以内で全体に油脂組成物が分散している状態になった。
△：１０秒超１５秒以内で全体に油脂組成物が分散している状態になった。
×：１５秒以内では全体に油脂組成物が分散している状態にならなかった。

［経時的な物性変化］
２００ｍｌのビーカーに水産加工食品用油脂組成物を可塑性油脂として作製したものを１５０ｇ入れ、１０℃にて２時間保持した後、８時間保持した後のレオメータ（測定条件 プランジャー：直径８ｍｍ円柱状、速度：６０ｍｍ/分、深度：接触面から５ｍｍ）により測定し、２時間保持した後と８時間保持した後の硬さの変化率を下記式より求め、以下の基準で評価した。
変化率＝（｜８時間保持後の硬さ−２時間保持後の硬さ｜）／２時間保持後の硬さ×１００
評価基準
◎：変化率が８０％未満
○：変化率が８０％以上１００％未満
△：変化率が１００％以上１２０％未満
×：変化率が１２０％以上

［油脂の染みだし］
前記において作製した可塑性油脂８０ｇをプラスチック製のシャーレ（９０φ×２０ｍｍ）に移し、１０℃に調温した恒温器内で４週間保管した後、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：染みだしは全く見られなかった。
○：染みだしが若干見られた。
△：染みだしが見られた。
×：染みだしがかなり見られた。

［２０℃の水産加工食品の染みだし］
水産加工食品の喫食時の状態を確認するため、トレシングペーパーに炊飯を１ｃｍ厚のシート状に敷きつめ、その上に、前記において作製した水産加工食品を０．５ｃｍ厚に敷きつめた。これを２０℃に調温した恒温器内で１時間保管した後、トレシングペーパーへの油の染みだしを観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：染みだしは全く見られなかった。
○：染みだしが若干見られた。
△：染みだしが見られた。
×：染みだしがかなり見られた。

［水産加工食品の口溶け］
前記において作製した水産加工食品を１０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、パネル１０名により口溶けを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

［水産加工食品の冷凍解凍後の食感］
前記において作製した水産加工食品１００ｇをポリ袋に入れ、−２０℃で１日冷凍保管し、１０℃に調温した恒温器内で６時間解凍した後のベタツキと食感をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

[トランス酸量]
水産加工食品用油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、以下の基準で評価した。
評価基準
○：トランス酸量が０．１〜５．０質量％
×：トランス酸量が５．０質量％超

以上の評価の結果を表４と表５に示す。また油脂組成物の分析値も表４と表５に併せて示した。

Claims (7)

1. ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することを特徴とする水産加工食品用油脂組成物。
2. 構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を２個、飽和脂肪酸（Ｓ）を１個含む２不飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を３個含む３不飽和トリグリセリドとの合計割合が６５〜８５質量％であることを特徴とする請求項１に記載の水産加工食品用油脂組成物。
3. 構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３０〜１．５０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の水産加工食品用油脂組成物。
4. ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂の含有量が油脂組成物全量に対して５〜３５質量％であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の水産加工食品用油脂組成物。
5. ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５〜８０質量％と、パーム系油脂２０〜９５質量％とをエステル交換して得られることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の水産加工食品用油脂組成物。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の水産加工食品用油脂組成物を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
7. 請求項１から５のいずれかに記載の水産加工食品用油脂組成物又は請求項６に記載の可塑性油脂組成物を含有する水産加工食品。