JP6433275B2 - 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した焼菓子 - Google Patents

Description

本発明は、ホロホロとした食感を有する焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する可塑性油脂組成物に関するものである。

クッキー、サブレ等の焼菓子は、小麦粉に油脂（マーガリン、ショートニング）、砂糖、卵、牛乳、香料等を加えて焼いた菓子である。これらの焼菓子は、風味以外にも、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼菓子の食感は、消費者が焼菓子を購入する上での重要な要素となる。

焼菓子には、様々な食感のものが存在する。代表的な焼菓子の食感としては、しっとりした食感、サクサクした食感、ザクザクした食感が挙げられる。しっとりした食感の焼菓子、サクサクした食感の焼菓子、ザクザクした食感の焼菓子に関する技術としては、様々な方法が提案されている（例えば、特許文献１〜７）。

上記した以外の食感の焼菓子としては、ホロホロとした食感の焼菓子が、近年注目を集めている。ホロホロとした食感の焼菓子の代表例としては、ポルボローネが挙げられる。ポルボローネは、ホロホロとした食感を出すために、焼成した小麦を使用している。従って、ホロホロとした食感を出すためには、小麦粉を焼成する又は焼成された小麦粉を調達することが必要であり、コストや生産効率の面で問題があった。また、クッキー、サブレのようなごく一般的な焼菓子においても、ホロホロとした食感のものの需要もある。

以上のような背景から、ホロホロとした食感の焼菓子を簡便に提供する方法の開発が求められていた。

特開２００９−１４８２５３号公報 特開２０１０−１４２１２７号公報 特開２００６−８１５１６号公報 特開２０１０−４８０６号公報 特開２００５−３０４４４１号公報 特開２００１−３２１０８４号公報 特開２００８−２７８８３３号公報

本発明の目的は、ホロホロとした食感を有する焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する可塑性油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、全油脂中に特定の油脂を特定量配合して特定の条件を満たす可塑性油脂組成物を、焼菓子生地に特定量配合することで、ホロホロとした食感を有する焼菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、全油脂中に下記油脂Ａを１〜２５質量％、下記油脂Ｂを２５〜５５質量％、下記油脂Ｃを１５〜４０質量％、下記油脂Ｄを１２〜３８質量％含有し、下記条件（ａ）及び（ｂ）を満たす可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であり、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量が３０〜５５質量％である油脂
油脂Ｂ：パーム油及びパーム分別油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
油脂Ｃ：ヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油を７０質量％以上含む油脂配合物のランダムエステル交換油
油脂Ｄ：２０℃で液状の油脂
（ａ）全油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜３０質量％
（ｂ）全油脂中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．４６〜０．９０
上記において、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ、Ｐ２Ｏ、ＰＰＯ、ＰＯＰ、Ｐ、Ｏはそれぞれ以下のものを示す。
Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール
Ｐ２Ｏ：Ｐが２分子、Ｏが１分子結合しているトリアシルグリセロール
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリアシルグリセロール
ＰＰＯ：１位と２位又は２位と３位にＰ、３位又は１位にＯが結合しているトリアシルグリセロール
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
本発明の第２の発明は、前記可塑性油脂組成物が焼菓子の練り込み用である第１の発明に記載の可塑性油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、穀粉１００質量部に対して、第１の発明又は第２の発明に記載の可塑性油脂組成物を３５質量部以上練り込んだ焼菓子生地である。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載の焼菓子生地を焼成した焼菓子である。

本発明によると、ホロホロとした食感を有する焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する可塑性油脂組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中に下記油脂Ａを１〜２５質量％、下記油脂Ｂを２５〜５５質量％、下記油脂Ｃを１５〜４０質量％、下記油脂Ｄを１０〜４０質量％含有し、下記条件（ａ）及び（ｂ）を満たすものである。
油脂Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であり、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量が３０〜５５質量％である油脂
油脂Ｂ：パーム油及びパーム分別油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
油脂Ｃ：ヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油を７０質量％以上含む油脂配合物のランダムエステル交換油
油脂Ｄ：２０℃で液状の油脂
（ａ）全油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜３０質量％
（ｂ）全油脂中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．４６〜０．９０

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、下記油脂Ａを含有する。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ａは、構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であり、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量が３０〜５０質量％である油脂である。
油脂Ａは、構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であり、好ましくは構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１８〜３８質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５８〜７８質量％、不飽和脂肪酸含量が７質量％以下であり、より好ましくは構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が２２〜３５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６０〜７５質量％、不飽和脂肪酸含量が５質量％以下である。
油脂Ａは、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量が３０〜５５質量％であり、好ましくは３３〜５２質量％であり、より好ましくは３５〜５０質量％である。Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜１８の脂肪酸である。なお、本発明において、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロールのことである。
油脂Ａは１種又は２種以上を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中の油脂Ａの含量が１〜２５質量％であり、好ましくは２〜２０質量％であり、より好ましくは３〜１７質量％である。可塑性油脂組成物の全油脂中の油脂Ａ含量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。
なお、本発明において、全油脂とは、可塑性油脂組成物に含まれる全ての油脂を合わせて合計したもののことである（全ての油脂の合計量）。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ａは、脂肪酸、トリアシルグリセロールの組成等が前記範囲であれば、原料油脂等は特に制限されることないが、好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油である。

本発明においてラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂のことである。油脂Ａの原料油脂として使用するラウリン系油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム核油やこれらの加工油脂（水素添加油、分別油等）が挙げられる。ラウリン系油脂としては、例えば、分別油に水素添加した等の複数の加工を施したものを使用することもできる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を使用することもできる。

本発明において非ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％未満の油脂のことである。油脂Ａの原料油脂として使用する非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。本発明においてパーム系油脂とは、パーム油やこれらの加工油脂（水素添加油、分別油等）のことである。パーム系油脂としては、例えば、分別油に水素添加した等の複数の加工を施したものを使用することもできる。パーム分別油とは、パーム油を１回又は複数回分別して得られる油脂のことである。パーム分別油の具体例としては、分別して得られる軟質部であるパーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、分別して得られる硬質部であるパーム分別硬質油（パームステアリン等）、分別して得られる中融点部であるパーム中融点（パームミッドフラクション（ＰＭＦと言うこともある）等）等が挙げられる。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を使用することもできる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ａがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油である場合、エステル交換反応前のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との配合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ａは、好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とをエステル交換したエステル交換油である。エステル交換反応は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。エステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）、１，３位特異性の高いエステル交換反応（位置特異性の高いエステル交換反応）のどちらで行うこともできるが、好ましくはランダムエステル交換反応である。ランダムエステル交換反応は、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらで行うこともできる。１，３位特異性の高いエステル交換反応は、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換で行うことができる。

化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類により反応の位置特異性は決まる。そのため、酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によってランダムエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらかになるかが決まる。

ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＯＦ等）等が挙げられる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製の商品名：リポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ａは、エステル交換反応後エステル交換油の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が前記範囲を外れる場合、エステル交換反応後に水素添加を行うこともできる。
水素添加反応は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加反応は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、下記油脂Ｂを含有する。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ｂは、パーム油及びパーム分別油からなる群から選ばれる１種又は２種以上である。
油脂Ｂは、具体例はパーム油、パーム分別油であり、好ましくはヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油であり、より好ましくはヨウ素価５３〜７０のパーム分別軟質油である。油脂Ｂは１種又は２種以上を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中の油脂Ｂの含量が２５〜５５質量％であり、好ましくは２８〜５３質量％であり、より好ましくは３０〜５０質量％である。可塑性油脂組成物の全油脂中の油脂Ｂ含量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、下記油脂Ｃを含有する。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ｃは、ヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油を７０質量％以上含む油脂配合物のランダムエステル交換油である。なお、本発明において、油脂配合物とは、エステル交換前の原料油脂の混合物のことである。
油脂Ｃの製造に使用するパーム分別軟質油は、ヨウ素価が５０〜７０であり、好ましくは５２〜６７であり、より好ましくは５２〜６０である。油脂Ｃを製造する時の油脂配合物中のヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油の配合量は、７０質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上である。油脂Ｃを製造する時に油脂配合物に配合するするヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油以外の油脂としては、食用油脂であれば特に制限されることはないが、例えば、パーム油やヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油以外のパーム分別油等が挙げられる。ランダムエステル交換反応は、前記した方法で行うことができる。油脂Ｃは１種又は２種以上を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中の油脂Ｃの含量が１５〜４０質量％であり、好ましくは１７〜３８質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％である。可塑性油脂組成物の全油脂中の油脂Ｃ含量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、下記油脂Ｄを含有する。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物に使用する油脂Ｄは、２０℃で液状の油脂である。
油脂Ｄは、２０℃で液状の油脂であり、好ましくは５℃で液状の油脂であり、より好ましくは５℃で液状かつ透明性を有する油脂である。なお、本発明において、液状とは、流動性を有することである。また、本発明において、２０℃で液状かつ油脂Ｂ又は油脂Ｃの要件を満たす油脂は、油脂Ｄには属さないものとし、油脂Ｂ又は油脂Ｃに属するものとする。
油脂Ｄの具体例としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等やこれらの加工油脂（エステル交換、分別等）が挙げられる。これらの液状植物油は、２０℃で流動性を有すれば、エステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。油脂Ｄは１種又は２種以上を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中の油脂Ｄの含量が１０〜４０質量％であり、好ましくは１２〜３８質量％であり、より好ましくは１５〜３５質量％である。可塑性油脂組成物の全油脂中の油脂Ｄ含量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜３０質量％であり、好ましくは７〜２５質量％であり、より好ましくは１０〜２０質量％である。なお、本発明において、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリアシルグリセロール（ＰＰＯ＋ＰＯＰ）（ＰＰＯはＯＰＰも含む）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
可塑性油脂組成物の全油脂中のＰ２Ｏ含量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．４６〜０．９０であり、好ましくは０．４８〜０．８７であり、より好ましくは０．５０〜０．８５である。なお、本発明において、ＰＰＯ／ＰＯＰは、ＰＯＰ含量に対するＰＰＯの比のことである。本発明において、ＰＯＰは、１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリアシルグリセロールのことである。また、本発明において、ＰＰＯは、１位と２位又は２位と３位にＰ、３位又は１位にＯが結合しているトリアシルグリセロールのことである。
可塑性油脂組成物の全油脂中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、全油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣととする）が好ましくは１０℃で１５〜４０％、２０℃で５〜２５％、３０℃で１〜１３％であり、より好ましくは１０℃で２０〜３３％、２０℃で１０〜２０％、３０℃で２〜１０％である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄ以外のその他の油脂を配合することもできる。その他の油脂としては、例えば、乳脂、バター等が挙げられる。

油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
トリアシルグリセロール組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂のＳＦＣは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、その形態は、乳化物（油相と水相を乳化したもの）又はショートニング（油相のみからなるもの）に大別されるが、好ましくは乳化物である。可塑性油脂組成物の形態が乳化物のものとしては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、好ましくは油中水型乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）である。可塑性油脂組成物が乳化物である場合の油相の含量は、好ましくは４８〜９８質量％であり、より好ましくは６０〜９８質量％であり、更に好ましくは８５〜９８質量％である。可塑性油脂組成物が乳化物である場合の水相の含量は、好ましくは２〜５２質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは２〜１５質量％である。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、乳化剤、香料、着色料等を配合することができる。
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。可塑性油脂組成物中の乳化剤の配合量は、好ましくは０．０１〜３質量％であり、より好ましくは０．０５〜２質量％であり、更に好ましくは０．１〜１．５質量％である。
着色料としては、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、その他の成分として、通常、可塑性油脂組成物に配合される成分を、通常量配合することができる。その他の成分としては、水、呈味成分、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、風味材、調味料、風味補強材、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。
具体的には、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄを含む油相を溶解混合し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、好ましくは冷却可塑化させる。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。冷却は、好ましくは急冷却で行う。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、オンレーター、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、好ましくは殺菌処理する。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式のどちらでも行うことができる。

本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物は、好ましくは焼菓子の練り込み用に使用する。本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を焼菓子の練り込み用油脂として使用すると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物を３５質量部以上練り込んだものである。
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、穀粉１００質量部に対する本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物の練り込み量が３５質量部以上であり、好ましくは４５〜１１０質量部であり、より好ましくは５０〜９５質量部である。なお、本発明において、焼菓子生地は、穀粉、油脂成分、砂糖、卵、牛乳、食塩、重曹、炭酸水素アンモニウム、水等を原料とし、これらの原料を混合する等で得られる焼成前の生地のことである。また、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。
焼菓子生地の穀粉１００質量部に対する前記可塑性油脂組成物の練り込み量が上記範囲にあると、得られる焼菓子がホロホロとした食感となる。

本発明の実施の形態に係る焼菓子生地の原料として使用する油脂成分は、本発明の実施の形態に係る可塑性油脂組成物以外にも、その他の可塑性油脂、油脂、乳化油脂等を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地の原料として使用する穀粉は、通常、焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。また、本発明においては、小麦澱粉、コーンスターチ等の穀粉由来の澱粉を穀粉として使用することもできる。
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、その他の成分として、通常、焼菓子生地（焼菓子）に配合される成分を、通常量配合することができる。

本発明の実施の形態に係る焼菓子は、本発明の実施の形態に係る焼菓子生地を焼成したものである。
本発明の実施の形態に係る焼菓子の具体例としては、クッキー、サブレ、ブールドネージュ、ポルボローネ、ガレット、ケーキ（バターケーキ（ザントクーヘン等）、スポンジケーキ等）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る焼菓子生地の製造方法及び本発明の実施の形態に係る焼菓子の製造方法（焼成方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知の焼菓子生地及び焼菓子と同様の方法により製造することができる。

本発明の実施の形態に係る焼菓子は、ホロホロとした食感を有するものである。本発明の実施の形態に係る焼菓子は、焼菓子に通常配合される油脂成分によってホロホロとした食感を付与することができるため、より簡便にホロホロとした食感を有する焼菓子を提供することができる。なお、本発明において、ホロホロとした食感とは、食した時に口の中であっという間に崩れる食感のことである。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。

〔測定方法〕
以下に示す油脂の脂肪酸含量、トリアシルグリセロール含量、ヨウ素価、ＳＦＣの測定は以下の方法により測定した。
油脂の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂のトリアシルグリセロール含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法と、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィー法を組み合わせることにより測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂のＳＦＣは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。

〔油脂Ａの調製〕
パーム核オレイン１０ｋｇ（ラウリン酸含量４１質量％）とパームステアリン（ラウリン酸含量０．２質量％）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらランダムエステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行った。ヨウ素価が２以下になった後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ａ（炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量２７．４質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６８．４質量％、不飽和脂肪酸含量０．３質量％、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量４３．１質量％）（なお、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧを構成する脂肪酸は、炭素数８〜１８の脂肪酸だった。）を得た。

〔油脂Ｃの調製〕
パームオレイン（ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５〜１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌し、ランダムエステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ｃ（ヨウ素価５６）得た。

〔原料油脂〕
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６０）を油脂Ｂ１とした。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を油脂Ｂ２とした。
パーム油（ヨウ素価５２）を油脂Ｂ３とした。
パーム中融点（ヨウ素価４５）を油脂Ｂ４とした。
菜種油（５℃で流動性及び透明性を有する）を油脂Ｄ１とした。
大豆油（５℃で流動性及び透明性を有する）を油脂Ｄ２とした。

〔実施例１の可塑性油脂組成物の製造〕
油脂Ａ（９．３質量部）、油脂Ｂ１（３７．３質量部）、油脂Ｃ（２３．３質量部）、油脂Ｄ１（２３．３質量部）、風味材（０．４質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（５．１質量部）、食塩（０．４質量部）、酵素処理卵黄（０．９質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９３．６質量部と水相６．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１の可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。実施例１の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、Ｐ２Ｏ含量、ＰＰＯ／ＰＯＰ、ＳＦＣを表１に示した。

〔実施例２の可塑性油脂組成物の製造〕
油脂Ａ（９．３質量部）、油脂Ｂ２（３７．３質量部）、油脂Ｃ（２８質量部）、油脂Ｄ１（１８．６質量部）、風味材（０．４質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（５．１質量部）、食塩（０．４質量部）、酵素処理卵黄（０．９質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９３．６質量部と水相６．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例２の可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。実施例２の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、Ｐ２Ｏ含量、ＰＰＯ／ＰＯＰ、ＳＦＣを表１に示した。

〔比較例１の可塑性油脂組成物の製造〕
油脂Ａ（２０．８質量部）、油脂Ｂ３（３７．５質量部）、油脂Ｄ２（２５質量部）、乳化剤（０．４質量部）、香料（０．１質量部）、酸化防止剤（０．０００２５質量部）、着色料（カロテン）（０．００００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８３．８質量部と水相１６．２質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例１の可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。比較例１の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、Ｐ２Ｏ含量、ＰＰＯ／ＰＯＰ、ＳＦＣを表１に示した。

〔比較例２の可塑性油脂組成物の製造〕
油脂Ａ（４．１質量部）、油脂Ｂ４（４５．８質量部）、油脂Ｃ（１９．６質量部）、油脂Ｄ２（１２．３質量部）、乳化剤（０．７質量部）、香料（０．１１質量部）、着色料（カロテン）（０．００００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、風味補強材（０．５質量部）、調味料（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．６質量部と水相１７．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例２の可塑性油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。比較例２の可塑性油脂組成物の全油脂中の各油脂の含量、Ｐ２Ｏ含量、ＰＰＯ／ＰＯＰ、ＳＦＣを表１に示した。

〔サブレの製造及び評価〕
表２、３の配合及び以下の製造工程でサブレを製造した。
工程１：可塑性油脂組成物、上白糖、食塩を混合する。
工程２：卵黄を少しずつ加え、混合する。
工程３：ふるった薄力粉を加えた後、水を加え、混合する。
工程４：生地を冷蔵庫（５℃）で一晩休ませる。
工程５：三つ折りを３回した後、リバースで１０ｍｍ→６ｍｍに圧延し、型抜きする。
工程６：以下の条件で焼成する。
焼成条件
焼型：丸型 φ６０ｍｍ
焼成温度：上火１８０℃、下火１６０℃
焼成時間：１１分
製造したサブレを食したときのホロホロとした食感を下記評価基準により評価した。結果を表２、３に示した。

＜ホロホロとした食感の評価基準＞
◎ ：ホロホロとした食感が非常にあり、非常に良好
○ ：ホロホロとした食感があり、良好
△ ：ホロホロとした食感があまりなく、やや不良
× ：ホロホロとした食感がなく、不良

表２，３から分かるように、実施例のサブレはホロホロとした食感を有していた。
一方、表２，３から分かるように、比較例のサブレはホロホロとした食感がなかった。

〔ブールドネージュの製造及び評価〕
表４の配合及び以下の製造工程でブールドネージュを製造した。
工程１：可塑性油脂組成物、粉糖、食塩を混合する。
工程２：合わせてふるった薄力粉、アーモンドプードルを加え、混合する。
工程３：生地を冷蔵庫（５℃）で一晩休ませる。
工程４：生地を７ｇ／個となるようにカットして丸める。
工程５：以下の条件で焼成する。
焼成条件
焼成温度：上火１６０℃、下火１４０℃
焼成時間：１８分
製造したブールドネージュを食したときのホロホロとした食感を上記評価基準により評価した。結果を表４に示した。

表４から分かるように、実施例のブールドネージュはホロホロとした食感を有していた。

〔ザントクーヘンの製造及び評価〕
表５の配合及び以下の製造工程でザントクーヘンを製造した。
工程１：可塑性油脂組成物、上白糖、食塩を混合する。
工程２：全卵、バニラフレーバー、レモンフレーバーを少しずつ加え、混合する。
工程３：合わせてふるった薄力粉、小麦澱粉、ベーキングパウダーを加え、混合する。
工程４：レモン果汁、レモンゼスト、レモンパウダーを加え、混合する。
工程５：生地３００ｇをパウンド型（５５ｍｍ×２４０ｍｍ×４５ｍｍ）に充填する。
工程６：以下の条件で焼成する。
焼成条件
焼成温度：上火１８０℃、下火１６０℃
焼成時間：３２分
工程７：焼成した生地にレモン果汁で風味付けしたフォンダンを掛ける。
製造したザントクーヘンを食したときのホロホロとした食感を上記評価基準により評価した。結果を表５に示した。

表５から分かるように、実施例のザントクーヘンはホロホロとした食感を有していた。

Claims (4)

1. 全油脂中に下記油脂Ａを１〜２５質量％、下記油脂Ｂを２５〜５５質量％、下記油脂Ｃを１５〜４０質量％、下記油脂Ｄを１２〜３８質量％含有し、下記条件（ａ）及び（ｂ）を満たす可塑性油脂組成物。
   油脂Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であり、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量が３０〜５５質量％である油脂
   油脂Ｂ：パーム油及びパーム分別油からなる群から選ばれる１種又は２種以上
   油脂Ｃ：ヨウ素価５０〜７０のパーム分別軟質油を７０質量％以上含む油脂配合物のランダムエステル交換油
   油脂Ｄ：２０℃で液状の油脂
   （ａ）全油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜３０質量％
   （ｂ）全油脂中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．４６〜０．９０
   上記において、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ、Ｐ２Ｏ、ＰＰＯ、ＰＯＰ、Ｐ、Ｏはそれぞれ以下のものを示す。
   Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール
   Ｐ２Ｏ：Ｐが２分子、Ｏが１分子結合しているトリアシルグリセロール
   ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリアシルグリセロール
   ＰＰＯ：１位と２位又は２位と３位にＰ、３位又は１位にＯが結合しているトリアシルグリセロール
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｏ：オレイン酸
2. 前記可塑性油脂組成物が焼菓子の練り込み用である請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
3. 穀粉１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物を３５質量部以上練り込んだ焼菓子生地。
4. 請求項３に記載の焼菓子生地を焼成した焼菓子。