JP2022055630A - シュー用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】
歯切れの良い食感を有するシュー皮を提供することにある。
【解決手段】
含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすシュー用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を５～７０質量％含有する。
（ｂ）Ｃ４０～５４のＸ３／Ｘ３が０．７０以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｕを１５～８５質量％含有する。
（ｄ）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７５以下である。
（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を４８質量％以下含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュー用油脂組成物に関する発明である。

シュークリーム等のシュー菓子は、菓子の中でも広く流通している菓子であり、消費者に人気のある商品の一つである。シュー菓子は、独特の形状のシュー皮とクリーム等を組み合わせたものである。シュー皮の製造方法としては、例えば、特許文献１～４が知られている。

菓子は、食した時の食感が楽しまれるものである。シュー菓子のシュー皮の食感は、軟らかい食感が一般的である。しかしながら、軟らかい食感のシュー皮は、歯切れが悪いという問題があった。したがって、歯切れの良い食感を有するシュー皮の開発が求められている。

特開２０１６－１４９９４１号公報 特開２０１６－１９８０６２号公報 特開２００８－２９５４１４号公報 特開平７－１１５８９０号公報

本発明の目的は、歯切れの良い食感を有するシュー皮を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、特定のトリグリセリドを特定量含有する油脂組成物を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすシュー用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５～７０質量％含有する。
（ｂ）Ｃ４０～５４のＸ３／Ｘ３が０．７０以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｕを１５～８５質量％含有する。
（ｄ）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７５以下である。
（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を４８質量％以下含有する。
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｃ４０～５４のＸ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数８～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４０～５４のＸ３：Ｘが３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０～５４であるトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のシュー用油脂組成物を使用して得られるシュー用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載のシュー用生地を焼成したシュー皮である。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載のシュー皮を使用して得られるシュー菓子である。

本発明によると、硬い食感を有するシュー皮を提供することができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすシュー用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５～７０質量％含有する。
（ｂ）Ｃ４０～５４のＸ３／Ｘ３が０．７０以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｕを１５～８５質量％含有する。
（ｄ）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７５以下である。
（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を４８質量％以下含有する。
なお、本発明でシュー用油脂組成物とは、シュー皮の製造に使用される油脂組成物のことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＸ３を５～７０質量％含有し、より好ましくは７～６５質量％含有し、さらに好ましくは１０～６０質量％含有する。なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明でＸは、炭素数８～１８の飽和脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
また、シュー用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである。従って、シュー用油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、バター等の油脂を含有する原料に含まれる油脂（乳脂）も含む。例えば、シュー用油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、バターを含む場合、シュー用油脂組成物に含まれる油脂とは、油脂ａと油脂ｂとバターに含まれる乳脂の混合油のことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂中のＣ４０～５４のＸ３／Ｘが０．７０以上であり、好ましくは０．７５以上であり、より好ましくは０．８０以上である。なお、本発明でＣ４０～５４のＸ３／Ｘ３は、Ｘ３含有量（質量％）に対するＣ４０～５４のＸ３含有量（質量％）の質量比のことである。また、本発明でＣ４０～５４のＸ３は、Ｘが３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０～５４であるトリグリセリドのことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＣ２４～３８のＸ３を好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１３質量％以下含有し、さらに好ましくは１２質量％以下含有する。なお、本発明でＣ２４～３８のＸ３は、Ｘが３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が２４～３８であるトリグリセリドのことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＣ４０～５４のＸ３を好ましくは５～６０質量％含有し、より好ましくは７～５５質量％含有し、さらに好ましくは１０～５０質量％含有する。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＸ２Ｕを１５～８５質量％含有し、好ましくは１８～８３質量％含有し、より好ましくは２０～８０質量％含有する。なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂中のＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７５以下であり、好ましくは０．２５～０．７０であり、より好ましくは０．３０～０．６２である。なお、本発明でＸＵＸ／Ｘ２Ｕは、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の質量比のことである。また、本発明でＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドのことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を４８質量％以下含有し、好ましくは３～４５質量％含有し、より好ましくは５～４４質量％含有する。なお、本発明でＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２とＵ３の合計含有量のことである。また、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＵＸＵ＋ＵＵＸ＋ＸＵＵ）である。本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＸＵ２を好ましくは３０質量％以下含有し、より好ましくは２～２７質量％含有し、さらに好ましくは３～２３質量％以下含有する。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂がＵ３を好ましくは３０質量％以下含有し、より好ましくは２７質量％以下含有し、さらに好ましくは２５質量％以下含有する。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数１０以下の飽和脂肪酸を好ましくは７質量％以下含有し、より好ましくは５質量％以下含有し、さらに好ましくは４質量％以下含有する。以下、炭素数１０以下の飽和脂肪酸は、Ｃ１０以下飽和と記載することがある。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数１２～１４の飽和脂肪酸を好ましくは４０質量％以下含有し、より好ましくは３８質量％以下含有し、さらに好ましくは３５質量％以下含有する。以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸は、Ｃ１２～１４飽和と記載することがある。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を好ましくは３０～７５質量％含有し、より好ましくは３２～７３質量％含有し、さらに好ましくは３５～７０質量％含有する。以下、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸は、Ｃ１６～１８飽和と記載することがある。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸としてＵを好ましくは１０～５５質量％含有し、より好ましくは１２～５３質量％含有し、さらに好ましくは１５～５０質量％含有する。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは７質量％以下含有し、より好ましくは５質量％以下含有し、さらに好ましくは３質量％以下含有する。以下、炭素数２０以上の脂肪酸は、Ｃ２０以上脂肪酸と記載することがある。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは２質量％以下含有する。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、上記条件を満たす限り、どのような食用油脂を使用してもよい。本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用される油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用される油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造には、好ましくはパーム系油脂、ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂、非ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂及び２０℃で液状の油脂（以下、２０℃で液状の油脂は、液状油とする。）からなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用する。なお、本発明でラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、原料油脂にラウリン系油脂を含むランダムエステル交換油脂のことである。ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、ラウリン系油脂を含む原料油脂にランダムエステル交換反応を行うことで得られる。（以下、ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂Ａとする。）また、本発明で非ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、原料油脂にラウリン系油脂を含まないランダムエステル交換油脂のことである。非ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、ラウリン系油脂を含まない原料油脂にランダムエステル交換反応を行うことで得られる。（以下、非ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂Ｂとする。）

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、含まれる油脂中に、好ましくはパーム系油脂が０～３５質量％、ランダムエステル交換油脂Ａが０～１００質量％、ランダムエステル交換油脂Ｂが０～１００質量％、液状油が０～３５質量％配合され、より好ましくはパーム系油脂が０～３０質量％、ランダムエステル交換油脂Ａが３０～１００質量％、ランダムエステル交換油脂Ｂが０～３０質量％、液状油が０～３０質量％配合される。

本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、ソフトパーム、ハードステアリン等である。なお、本発明でのパーム系油脂には、パーム油のランダムエステル交換油脂及びパーム油の加工油脂のランダムエステル交換油脂は含まない。本発明でパーム油のランダムエステル交換油脂及びパーム油の加工油脂のランダムエステル交換油脂は、下記ランダムエステル交換油脂Ｂに属する。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油、ヨウ素価５０～６０のパームオレイン、ヨウ素価５５～７０のパームスーパーオレインである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油脂Ａ（ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂）は、ヨウ素価が好ましくは５０以下であり、より好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下である。
なお、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、エステル交換油脂、硬化油等である。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

前記ランダムエステル交換油脂Ａは、エステル交換反応を行う前の原料油脂が、ラウリン系油脂を好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油である。

前記ランダムエステル交換油脂Ａは、エステル交換反応を行う前の原料油脂が、非ラウリン系油脂を好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはヨウ素価２５～４０のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部、パームステアリンの極度硬化油である。

前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時のエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時には、必要に応じて水素添加を行うこともできる。水素添加の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油脂Ｂ（非ラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂）は、好ましくはＸ３含有量が５～２０質量％、Ｘ２Ｕ含有量が２５～８５質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．２８～０．４０、ＸＵ２＋Ｕ３含有量が３～６０質量％であり、より好ましくはＸ３含有量が７～１５質量％、Ｘ２Ｕ含有量が３０～８０質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．３０～０．３８、ＸＵ２＋Ｕ３含有量が５～５５質量％である。

前記ランダムエステル交換油脂Ｂは、エステル交換反応を行う前の原料油脂が、パーム系油脂を好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは６５質量％以上含有し、さらに好ましくは７０質量％以上含有する。
前記ランダムエステル交換油脂Ｂの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油、ヨウ素価２５～４０のパームステアリン、ヨウ素価５０～６０のパームオレインである。

前記ランダムエステル交換油脂Ｂを製造する時のエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ｂを製造する時には、必要に応じて分別を行うこともできる。前記ランダムエステル交換油脂Ｂは、好ましくはエステル交換後に分別を行うことで得られる分別油であり、より好ましくはエステル交換後に分別を行うことで得られる中融点部である。分別の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。

液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物の製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油、菜種油である。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、油脂を好ましくは７５質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０質量％以上含有する。

油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６及びＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じたガスクロマトグラフィー法、並びにＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じた銀イオンカラム－高速液体クロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、水分を好ましくは２０質量％以下含有し、より好ましくは１５質量％以下含有し、さらに好ましくは１０質量％以下含有する。
なお、本発明でシュー用油脂組成物の水分とは、シュー用油脂組成物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。従って、シュー用油脂組成物の水分には、配合される水の他に、バター等の水を含有する原料中の水分も含む。例えば、シュー用油脂組成物に、水が１０質量％、水分１６質量％のバターが１０質量％添加される場合、シュー用油脂組成物の水分は１１．６質量％になる。
また、シュー用油脂組成物の水分は、常法（乾燥減量法等）で測定することができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、水、油脂以外に、通常シュー用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳ペプチド及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖質、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物に配合することができる。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド等の水相を有する乳化物又はショートニング（水相を有さない油脂組成物）である。前記油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。
また、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、好ましくは可塑性油脂組成物である。なお、本発明で可塑性油脂組成物とは、可塑性を有する油脂組成物のことである。
また、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、好ましくはシュー用練り込み用油脂組成物である。なお、本発明でシュー用練り込み用油脂組成物とは、シュー用生地に練り込まれる油脂のことである。

本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物は、従来公知のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニングの製造条件及び製造方法で製造することができる。具体的には、シュー用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、シュー用油脂組成物に可塑性を付与する場合は、シュー用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物を使用して得られる。本発明の実施の形態のシュー用生地は、好ましくは本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物が練り込まれている。
なお、本発明でシュー用生地は、シュー皮を製造するための焼成前の生地のことである。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、穀粉が配合される。なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。穀粉は、α化された穀粉を使用することもできる。
本発明の実施の形態のシュー用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態のシュー用生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０質量％以上含有する。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、シュー用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物が、好ましくは５０～１６０質量部配合され、より好ましくは６５～１３０質量部配合され、さらに好ましくは７５～１１０質量部配合される。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、好ましくは卵類が配合される。
本発明の実施の形態のシュー用生地は、シュー用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは１５０～２４０質量部配合され、より好ましくは１８０～２２５質量部配合され、さらに好ましくは２００～２２０質量部配合される。卵類の具体例は、全卵、卵黄、卵白等である。
本発明の実施の形態のシュー用生地に配合される卵類は、好ましくは全卵、卵黄、卵白であり、より好ましくは全卵である。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、好ましくは水が配合される。
本発明の実施の形態のシュー用生地は、シュー用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、水が好ましくは８０～１８０質量部配合され、より好ましくは１１０～１６０質量部配合され、さらに好ましくは１２０～１５５質量部配合される。なお、本発明で前記シュー用生地に配合される水は、シュー用生地に配合される原料中の水分を含まない。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物、穀粉、卵類、水以外の他の原料として、通常、シュー用生地に配合される原料を通常量配合することができる。シュー用生地に配合される他の原料の具体例は、食塩、糖質（糖類（砂糖等）、糖アルコール、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等）、カゼインナトリウム、本発明の実施の形態のシュー用油脂組成物以外の油脂（バター、マーガリン、ショートニング等）、アーモンドパウダー等の粉末ナッツ類、ココアパウダー等である。

本発明の実施の形態のシュー用生地は、従来公知のシュー用生地の製造方法で製造することができる。シュー用生地は、例えば、水、油脂組成物を加熱して沸騰させた後、加熱を止めてから、篩った穀粉を加えて混合し、穀粉を加えた後に卵類を加えて混合することで、製造することができる。

本発明の実施の形態のシュー皮は、本発明の実施の形態のシュー用生地を焼成することで得られる。シュー皮は、シュークリーム等のシュー菓子の皮の部分のことであり、シューケース、シューパフと呼ばれることもある。

本発明の実施の形態のシュー用生地の焼成方法（本発明の実施の形態のシュー皮の製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のシュー用生地の焼成方法と同様の方法により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のシュー用生地の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１８０～２２０℃であり、加熱時間が好ましくは２０～４０分間である。

本発明の実施の形態のシュー皮は、歯切れの良い食感を有している。

本発明の実施の形態のシュー菓子は、本発明の実施の形態のシュー皮を使用することで得られる。シュー菓子の具体例は、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シューアイス等である。

本発明の実施の形態のシュー菓子は、従来公知のシュー菓子の製造方法で製造することができる。

本発明の実施の形態のシュー菓子は、シュー皮部分が歯切れの良い食感を有している。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６及びＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じたガスクロマトグラフ法、並びにＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じた銀イオンカラム－高速液体クロマトグラフィー法で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

〔シュー用油脂組成物の製造に使用した油脂〕
油脂１：パーム系油脂２３．７質量％（パーム油２３．７質量％）、ランダムエステル交換油脂Ａ ３６．２質量％（ヨウ素価２３のランダムエステル交換油脂Ａ１ １９．７質量％、ヨウ素価１未満のランダムエステル交換油脂Ａ２ １６．５質量％）、ランダムエステル交換油脂Ｂ １７．４質量％（ランダムエステル交換油脂Ｂ１ １７．４質量％）、液状油２２．７質量％（大豆油２２．７質量％）の混合油。
油脂２：パーム系油脂２６．５質量％（パーム油９．５質量％、ヨウ素価４５のパーム中融点部１７．０質量％）、ランダムエステル交換油脂Ａ ４６．５質量％（ヨウ素価２３のランダムエステル交換油脂Ａ１ ３．０質量％、ヨウ素価３９のランダムエステル交換油脂Ａ３ ４３．５質量％）、液状油１２．５質量％（大豆油１２．５質量％）、ラウリン系油脂１４．５質量％（ヤシ油の極度硬化油１４．５質量％）の混合油。
油脂３：パーム系油脂３３．０質量％（ヨウ素価６０のパームスーパーオレイン３３質量％）、ランダムエステル交換油脂Ａ ３５．０質量％（ヨウ素価１未満のランダムエステル交換油脂Ａ２ ３５．０質量％）、液状油３２．０質量％（大豆油３２．０質量％）の混合油。
ヨウ素価２３のランダムエステル交換油脂Ａ１：パーム核油の極度硬化油５０質量部、ヨウ素価３２のパームステアリン１５質量部、ヨウ素価４５のパーム中融点部３５質量部の混合油のランダムエステル交換油脂。
ヨウ素価１未満のランダムエステル交換油脂Ａ２：パーム核オレインの極度硬化油５０質量部、パームステアリンの極度硬化油５０質量部の混合油のランダムエステル交換油脂。
ヨウ素価３９のランダムエステル交換油脂Ａ３：パーム核油４０質量部、パーム油６０質量部の混合油のランダムエステル交換油脂。
ランダムエステル交換油脂Ｂ１：ヨウ素価５６のパームオレインのランダムエステル交換油脂（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：３６．６質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ：０．３３３、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：４９．４質量％）。
ランダムエステル交換油脂Ｂ２：原料油脂中にパーム系油脂を７２質量％含有する混合油のランダムエステル交換油脂を、分別して得られる中融点部（Ｘ３含有量：１３．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：７６．１質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ：０．３４４、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：７．２質量％）。

〔実施例１のシュー用油脂組成物〕
ランダムエステル交換油脂Ｂ２を実施例１のシュー用油脂組成物とした。

〔実施例２のシュー用油脂組成物の製造〕
油脂１（９３．６８質量部）、乳化剤（０．５７質量部）、香料（０．４５質量部）、着色料（０．００１３５質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（５質量部）、食塩（０．３質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９４．７０１３５質量部と水相５．３質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例２のシュー用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン）、油脂含有量９３．７質量％、水分５．０質量％）を得た。

〔実施例３のシュー用油脂組成物〕
ランダムエステル交換油脂Ａ１を実施例３のシュー用油脂組成物とした。

〔比較例１のシュー用油脂組成物の製造〕
油脂２（８２．５質量部）、香料（０．４５質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（１６質量部）、脱脂粉乳（０．８５質量部）、食塩（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．９５質量部と水相１７．０５質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例１のシュー用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン）、油脂含有量８２．５質量％、水分１６．０質量％）を得た。

〔比較例２のシュー用油脂組成物〕
ランダムエステル交換油脂Ｂ１を比較例２のシュー用油脂組成物とした。

〔比較例３のシュー用油脂組成物〕
市販品のココアバター代用脂（ＣＢＥ）を比較例３のシュー用油脂組成物とした。

〔比較例４のシュー用油脂組成物の製造〕
油脂３（９３．９質量部）、乳化剤（０．５７質量部）、香料（０．００７質量部）、着色料（０．００１３５質量部）、酸化防止剤（０．０２５質量部）を融解混合することで油相を調製した。次に、水（５．０２質量部）、食塩（０．５質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９４．５０３３５質量部と水相５．５２質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例４のシュー用油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン）、油脂含有量９３．９質量％、水分５．０質量％）を得た。

〔比較例５のシュー用油脂組成物〕
菜種油を比較例５のシュー用油脂組成物とした。

各シュー用油脂組成物に含まれる油脂のトリグリセリド含有量、脂肪酸含有量を表１、２に示した。なお、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はない。）。

〔シュー皮の製造及び評価〕
比較例１のシュー用油脂組成物を使用して、表３の配合１で、下記１）～５）の手順に従ってシュー用生地を製造した。また、実施例２、比較例４のシュー用油脂組成物を使用して、表３の配合２で、下記１）～５）の手順に従ってシュー用生地を製造した。また、実施例１、実施例３、比較例２、比較例３、比較例５のシュー用油脂組成物を使用して、表３の配合３で、下記１）～５）の手順に従ってシュー用生地を製造した。なお、表３のシュー用生地に配合される穀粉は、小麦粉を１００質量％含有する。
製造したシュー用生地を使用して、下記６）の手順に従ってシュー皮を製造した。
得られたシュー皮の食感、硬さ及び比容積を、以下の方法に従って評価した。結果を表１、２に示した。

〔シュー皮の製造手順〕
１）ボウルに、水、食塩、油脂組成物を加えた後、加熱して沸騰させる。
２）加熱を止めた後、篩った薄力粉を加え、縦型ミキサー(ビーター)を用いて、低速にて３０秒間混合する。
３）縦型ミキサー(ビーター)を用いて、低速にて混合しながら、全卵を約５ｍＬ／秒の速度で加える。
４）調製したシュー用生地を絞り袋に入れて、２０ｇ／個で天板の上に絞る。
５）天板に絞ったシュー用生地の上面に、霧吹きを使用して水をかける。
６）上火２００℃、下火２００℃のオーブンで３３分間焼成する。

＜シュー皮の食感の評価＞
焼成から約２４時間後のシュー皮を、６名の専門パネルが食することで、シュー皮の食感を評価した。４名以上の専門パネルが歯切れのある食感であると評価した時、歯切れのある食感を有すると判断した。なお、シュー皮の食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。

＜シュー皮の硬さの測定方法＞
レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、焼成から約２４時間後のシュー皮の硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径３０ｍｍ、高さ８ｍｍの円柱状のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、測定速度１ｍｍ／秒の条件で、５０％変形時（プランジャーが７．５ｍｍ貫入した時）の最大荷重とした。測定値は、試料５個の測定値の平均値とした。硬さの数値が大きいほど、シュー皮は硬さがあるといえる。

＜シュー皮の比容積の測定方法＞
３Ｄ Ｌａｓｅｒ Ｖｏｌｕｍｅ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ Ｓｅｌｎａｃ－ＷｉｎＶＭ２１００を使用して、焼成から約２４時間後のシュー皮の比容積を測定した。測定条件は２０℃環境下にて２ＣＣＤ精度計測により行った。測定値は、試料１０個の測定値の平均値とした。比容積の数値が大きいほど、シュー皮はボリュームがあるといえる。

実施例のシュー用油脂組成物を使用して製造したシュー皮は、歯切れの良い食感を有していた。一方、比較例のシュー用油脂組成物を使用して製造したシュー皮は、歯切れの良い食感を有していなかった。また、シュー皮の硬さが硬いほど、シュー皮の食感は歯切れが良くなる傾向にあった。また、全てのシュー皮は、問題ない程度のボリュームが出ていた。

Claims (4)

1. 含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすシュー用油脂組成物。
   （ａ）Ｘ３を５～７０質量％含有する。
   （ｂ）Ｃ４０～５４のＸ３／Ｘ３が０．７０以上である。
   （ｃ）Ｘ２Ｕを１５～８５質量％含有する。
   （ｄ）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７５以下である。
   （ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を４８質量％以下含有する。
   上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｃ４０～５４のＸ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数８～１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｃ４０～５４のＸ３：Ｘが３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４０～５４であるトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 請求項１に記載のシュー用油脂組成物を使用して得られるシュー用生地。
3. 請求項２に記載のシュー用生地を焼成したシュー皮。
4. 請求項３に記載のシュー皮を使用して得られるシュー菓子。