JP2018050583A - 高カカオ分含有の練り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、チョコレート風味成分を高含有し且つ水分が少ないにも関わらず、経時的に硬くならず、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトになり且つチョコレート風味が強く感じられるようになる練り込み用油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明の練り込み用油脂組成物は、油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は3重量%以下且つラウリン酸含有量は5重量%以下であり、練り込み用油脂組成物全体中、水分を0.1〜3重量%、無脂カカオ分を5〜20重量%、カカオバターを3〜10重量%、及びカカオバター以外の油脂を50〜80重量%含み、油脂全体中、SSSを3〜15重量%、S2Uを15〜40重量%、SU2を10〜25重量%、UUUを20〜50重量%、及びSSUを8〜20重量%含有する。【選択図】なし
Description
本発明は、練り込み用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いた食品に関する。
チョコレート成分を含む油脂組成物を生地に練り込んでパンや焼菓子を製造する際には、生地に練り込みやすいことからチョコレート成分としてココアパウダーが使用される。しかし、パンや焼菓子の生地中の水分がココアパウダーに吸収されるためにソフトな食感が得られず、またココアパウダーはチョコレート風味成分を多く含むカカオマスを加熱下でアルカリ処理し、圧搾して製造されるため、チョコレート風味が弱くなる。
一方、チョコレート成分としてカカオマスを生地に練り込めば、強いチョコレート風味が得られるが、カカオマスはカカオバターを多く含むので経時的に硬くなったり、パンを製造する際の生地への練り込み性が悪いといった問題があった。さらに、前記油脂組成物は、カカオ分と他の成分との相溶性を保ちながら軟質にするため、通常、部分水素添加油が配合され、トランス脂肪酸が含まれていることが多かった。
特許文献1では、無脂固形分、ココアバター、ラウリン系油脂、非ラウリン系液状油を併用することで、カカオ成分を豊富に含有しながら、作業性が良好で保存中の物性変化が少ない、製菓製パンの生地練り込み用油脂組成物が開示されている。しかし、この油脂組成物を用いたパンや焼菓子のソフト感は十分ではないという問題があった。また、ラウリン系油脂は価格変動が大きくコスト面で問題があった。
特許文献2では、カカオマスと常温で液状の油とレシチンを併用する生地練り込み用チョコレートが開示されている。しかし、該チョコレートが経時的に硬くなったり、また粗大結晶ができて、パンに使用した際の生地への練り込み性も悪化しやすいという問題があった。
本発明の目的は、トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、チョコレート風味成分を高含有し且つ水分が少ないにも関わらず、経時的に硬くならない練り込み用油脂組成物であって、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトになり且つチョコレート風味が強く感じられるようになる練り込み用油脂組成物を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、練り込み用油脂組成物において、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量を少なくするとともに、チョコレート風味を強くするために、水分を少なくし、無脂カカオ分やカカオバターを高含有させた上で、さらに、カカオバター以外の油脂を特定量含有させ、油脂中にSSS、S2U、SU2、UUU、及びSSUを特定量含ませることで、経時的に硬くならずに、該油脂組成物をパンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、該油脂組成物を用いたパンや菓子はソフトな食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は3重量%以下且つラウリン酸含有量は5重量%以下の練り込み用油脂組成物であって、練り込み用油脂組成物全体中、水分を0.1〜3重量%、無脂カカオ分を5〜20重量%、カカオバターを3〜10重量%、及びカカオバター以外の油脂を50〜80重量%含み、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、SSSを3〜15重量%、S2Uを15〜40重量%、SU2を10〜25重量%、UUUを20〜50重量%、及びSSUを8〜20重量%含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物に関する。
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1又3位にUが結合しているトリグリセリド、
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
本発明の練り込み用油脂組成物は、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を0.5〜5重量%含有することが好ましい。
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1又3位にUが結合しているトリグリセリド、
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
本発明の練り込み用油脂組成物は、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を0.5〜5重量%含有することが好ましい。
本発明の練り込み用油脂組成物は、練り込み用油脂組成物のカカオバター以外の油脂全体中、融点が20℃を超えるパーム系油脂を30〜80重量%且つ液油を20〜60重量%含有し、それらを合計で60〜100重量%含有することが好ましい。パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が35〜62の油脂であることがより好ましい。
本発明の第二は、練り込み用油脂組成物全体中、水分を0.1〜3重量%、無脂カカオ分を5〜20重量%、カカオバターを3〜10重量%、及びカカオバター以外の油脂を50〜80重量%含み、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量は3重量%以下、及びラウリン酸含量は5重量%以下であり、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、SSSを3〜15重量%、S2Uを15〜40重量%、SU2を10〜25重量%、UUUを20〜50重量%、及びSSUを8〜20重量%含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とする練り込み用油脂組成物の製造方法に関する。
本発明の第三は、前記練り込み用油脂組成物を、食品全体中1〜50重量%含有する食品に関する。好ましくは、食品がパンであり、パン中の練り込み用油脂組成物含有量が5〜25重量%である。また、好ましくは、食品が焼き菓子であり、焼き菓子中の練り込み用油脂組成物含有量が5〜40重量%である。
本発明によれば、トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、経時的に硬くなりにくく、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトで、チョコレート風味が強く感じられる練り込み用油脂組成物、並びにこれを含有する食品を提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明に係る練り込み用油脂組成物は、水分、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂をそれぞれ特定量含有し、油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体に対するトランス脂肪酸及びラウリン酸含有量が特定量以下であり、油脂組成物に含まれる油脂全体に対するSSS含量、S2U含量、SU2含量、UUU含量及びSSU含量が特定の範囲内であることを特徴とする。
前記水分の含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、0.1〜3重量%であることが好ましく、0.1〜2重量%であることがより好ましく、0.1〜1重量%であることが更に好ましい。水分含有量が少ないほど、練り込み用油脂組成物を用いて製造した食品のチョコレート風味が強くなることから好ましい。しかし、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂にも水分が含まれるため、油脂組成物中の水分含有量を0.1重量%未満にすることは難しい。また、3重量%を超えると、チョコレート風味が強く感じられない場合がある。
前記無脂カカオ分の含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、5〜20重量%が好ましく、8〜15重量%がより好ましく、10〜13重量%が更に好ましい。前記カカオバターの含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、3〜10重量%が好ましく、4〜8重量%がより好ましく、5〜7重量%が更に好ましい。本発明の練り込み用油脂組成物には、前記無脂カカオ分やカカオバターの原料として、カカオマスやココアパウダーを配合できる。カカオマスやココアパウダーの配合量が多いほど、それらに含まれるカカオバターや無脂カカオ分の練り込み用油脂組成物中での含有量が多くなり、該油脂組成物を用いた食品のチョコレート風味が強くなる。その一方で、カカオマスやココアパウダーの配合量が増えるにつれて、それらに含まれるカカオバターは結晶化が遅いために、油脂組成物が経時的に硬くなりやすくなる。無脂カカオ分やカカオバターの含有量が前記の範囲内になるようにカカオマスやココアパウダーを配合することで、食品のチョコレート風味と練り込み用油脂組成物の物性のバランスの両立が可能となる。
前記カカオバター以外の油脂の含有量は、練り込み用油脂組成物全体中、50〜80重量%が好ましく、55〜75重量%がより好ましく、60〜70重量%が更に好ましい。前記カカオバター以外の油脂の含有量が50重量%未満では、食感がぱさついたり、練り込み性が悪化したりする場合がある。一方、前記カカオバター以外の油脂の含有量が80重量%を超えると、無脂カカオ分及びカカオバターの原料であるカカオマスやココアパウダーの配合量が相対的に減少し、練り込み用油脂組成物を用いた食品のチョコレート風味が弱くなる場合がある。
前記カカオバター以外の油脂としては、カカオバター以外の食用油脂を適宜使用できる。カカオバターと組み合わせて使用することで、フィリングに含まれる油脂全体に対するSSS含量、S2U含量、SU2含量、UUU含量及びSSU含量を特定の範囲内に収めることができるよう適切な食用油脂を選択して使用すればよい。前記食用油脂としては、パーム系油脂、液油、ラウリン系油脂等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂、魚油、乳脂肪等や、それらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられる。その中でも、コスト面ではパーム系油脂が好ましい。また、前記SSS含量等を特定の範囲内に収めることが容易であるため、融点が20℃を超えるパーム系油脂、液油、及びそれらの併用が好ましい。
前記パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油及びそれらをエステル交換した油脂等が挙げられる。前記液油としては、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等が挙げられる。尚、本発明において液油とは、20℃において液状である油脂を意味する。
前記パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。中でも、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いた場合には、練り込み用油脂組成物を用いた食品に好ましい風味を付与することができることから好ましい。
パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことであり、融点が20℃を超えるパーム系油脂に該当する。当該液状部のヨウ素価は35〜62が好ましく、37〜58がより好ましく、40〜55が更に好ましい。ヨウ素価が35より低いと、分別の効率が悪くなってコストが上がったり、高融点成分が多くなってチョコレート風味が出にくくなる場合があり、62より高いとSSU成分が少なくなり、油脂組成物が経時的に硬くなったり、練り込み性が悪化する場合がある。前記ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」に準拠して測定できる。
前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は30〜58が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を35〜62に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が30未満、もしくは58を超えるパーム系油脂は、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を30〜58の範囲に調整した後、エステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合してヨウ素価30〜58に調整してからエステル交換に供してもよい。
前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型トリグリセリドSUSを減少させるため、1,3位だけでなく2位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはThermomyces属由来、Alcaligenes属由来のリパーゼなどが挙げられる。
前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得ることができる。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を5〜48時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも2〜14℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら0.5〜5MPaで圧搾すると、容易にヨウ素価が35〜62の液状部が得られて好ましい。
更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含有量)/(SSS含有量)の重量比率が4〜20且つ(SSU含有量)/(SUS含有量)の重量比率が1以上であることが好ましい。
本発明の練り込み用油脂組成物においては、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、融点が20℃を超えるパーム系油脂を30〜80重量%含有することが好ましい。融点が20℃を超えるパーム系油脂の含有量が30重量%未満であると粗大結晶が増えて、パンに使用した際の生地への練り込み性が悪化したり、コストが高くなったりする場合があり、80重量%を超えると、練り込み性が悪化する場合がある。また、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、液油の含有量は20〜60重量%であることが好ましい。液油の含有量が20重量%未満であると油脂組成物が硬すぎて練り込み性が悪化する場合があり、60重量%を超えると、油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合がある。前記融点が20℃を超えるパーム系油脂及び液油は、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、融点が20℃を超えるパーム系油脂を30〜80重量%且つ液油を20〜60重量%を含有し、それらを合計で60〜100重量%含有するのがより好ましい。
本発明の練り込み用油脂組成物においては、油脂(トリグリセリド)中の構成脂肪酸が特定の条件を満足し、また、前記組成物は、特定のトリグリセリドを特定量含むことを特徴とする。なお、油脂は、1分子のグリセリンに対し3分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。本願における脂肪酸及びトリグリセリドの表記は、以下の通りである。
S:炭素数16以上の飽和脂肪酸(好ましくは炭素数24以下)
U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸(好ましくは炭素数24以下)
SSS:構成脂肪酸としてSが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:構成脂肪酸としてSが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:構成脂肪酸としてSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:構成脂肪酸としてUが3分子結合しているトリグリセリド
SSU:グリセリンの1位及び2位、又は、2位及び3位に構成脂肪酸としてSが、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中における前記トランス脂肪酸含有量は、健康面から3重量%以下であることが好ましく、より好ましくは2重量%以下、更に好ましくは1重量%以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明の油脂組成物に、水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、AOCS Ce 1f−96に準じて測定できる。
U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸(好ましくは炭素数24以下)
SSS:構成脂肪酸としてSが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:構成脂肪酸としてSが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:構成脂肪酸としてSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:構成脂肪酸としてUが3分子結合しているトリグリセリド
SSU:グリセリンの1位及び2位、又は、2位及び3位に構成脂肪酸としてSが、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中における前記トランス脂肪酸含有量は、健康面から3重量%以下であることが好ましく、より好ましくは2重量%以下、更に好ましくは1重量%以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明の油脂組成物に、水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、AOCS Ce 1f−96に準じて測定できる。
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中における前記ラウリン酸含有量は、価格面から5重量%以下であることが好ましく、より好ましくは4重量%以下、更に好ましくは2重量%以下である。
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中において、ベヘン酸含有量は0.5〜5重量%が好ましく、より好ましくは1.0〜4重量%であり、更に好ましくは1.0〜3重量%である。0.5重量%より少ないと粗大結晶が増えて、パンに使用した際の生地への練り込み性が悪化する場合があり、5重量%より多いと、練り込み性が悪化したり、コストが上がり過ぎたりする場合がある。なお、前記ラウリン酸及びベヘン酸の含有量は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫11−2003及び暫15−2003」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して測定する。
本発明の練り込み用油脂組成物において、SSS含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体(前記カカオバターと前記カカオバター以外の油脂の合計を意味する。以下同様)中、3〜15重量%であることが好ましく、より好ましくは3〜12重量%であり、更に好ましくは4〜9重量%である。3重量%より少ないと油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合があり、15重量%より多いと、パンや菓子のチョコレート風味が出にくくなる場合がある。
S2U含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、15〜40重量%であることが好ましく、より好ましくは20〜35重量%であり、更に好ましくは25〜35重量%である。15重量%より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなったり、軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合があり、40重量%より多いと、油脂組成物が経時的に硬くなったり、硬すぎて練り込み性が悪い場合がある。
SU2含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、10〜25重量%であることが好ましく、より好ましくは15〜25重量%であり、更に好ましくは20〜25重量%である。10重量%より少ないとコストが高くなる場合があり、25重量%より多いと、油脂組成物が経時的に硬くなったり、練り込み性が悪化したりする場合がある。
UUU含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、20〜50重量%であることが好ましく、より好ましくは25〜40重量%であり、更に好ましくは28〜37重量%である。20重量%より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなったり、硬すぎて練り込み性が悪化する場合があり、50重量%より多いと、油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合がある。
SSU含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、8〜20重量%であることが好ましく、より好ましくは12〜18重量%であり、更に好ましくは14〜17重量%である。8重量%より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなる場合があり、20重量%より多いと、油脂組成物が硬すぎて練り込み性が悪化する場合がある。
前記SSS、S2U、SU2、及びUUU含量は、ガスクロマトグラフ法により分析できる。また、SSU含量は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society,68,289−293,1991」記載の方法に準拠して分析できる。
前記SSS、S2U、SU2、UUU、及びSSU含量を満足する油脂組成物を調製するには、上述したカカオバター及びカカオバター以外の油脂成分をそれぞれ適切な量で配合すればよい。
本発明の練り込み用油脂組成物は、その他の成分として、通常、練り込み用油脂組成物に配合される成分を含有することができる。例えば、乳化剤、糖類、オリゴ糖、多糖類、甘味料、乳固形分、塩類、タンパク質、風味エキス、酸味料、酵素、着色料、酸化防止剤、増粘剤、香料、調味料、pH調整剤、保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、卵及び各種卵加工品、肉類、魚介類等の食品素材などが挙げられる。なお、前記その他の成分の合計含有量は、好ましくは練り込み用油脂組成物全体中10重量%以下、より好ましくは5重量%以下である。
本発明の練り込み用油脂組成物の製造例を以下に例示する。具体的には、まず、無脂カカオ分やカカオバターの原料となるカカオマスやココアパウダー、カカオバター以外の油脂、糖類や甘味料及び乳化剤を混合して常法に準じてチョコレートを作製する。次いで、カカオバター以外の油脂を、必要により乳化剤を添加して加熱溶解する。溶解後、チョコレートや糖類、香料を加えて混合物とし、これを乳化した後、急冷捏和させることで本発明の練り込み用油脂組成物を製造することができる。
本発明の練り込み用油脂組成物は、パンや焼き菓子をはじめとする食品に広く使用できる。練り込み用油脂組成物の含有量は使用される食品の種類によって異なるが、食品全体中1〜50重量%が好ましい。食品がパンの場合では、練り込み用油脂組成物はパン全体に対して5〜25重量%が好ましく、焼き菓子の場合では、焼き菓子全体に対して5〜40重量%が好ましい。パンとしては、例えばブリオッシュ、バターロール、食パン、コッペパン、バンズ、ブリオッシュ、各種菓子パン等が挙げられる。焼き菓子としては、例えばバターケーキ、パウンドケーキ、バームクーヘン、マドレーヌ、マフィン、ドーナツ等が挙げられる。
本発明の練り込み用油脂組成物を食品に使用する際は、常法に従って行えば良く、マーガリンやバターをパンや焼き菓子に使用する場合と同様に使用することで好適に実施できる。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「%」は重量基準である。
<経時的な硬さに関する評価>
実施例及び比較例で得られた練り込み用油脂組成物を、製造後1日後または製造後2週間冷蔵した後に、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、5℃の恒温水槽に浸漬しておき、3時間後にペネトロメーター(ELEX SCIENTIFIC社製「PENETRO METER」)でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
5点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が10未満で、経時的な硬さ変化がほとんどない。
4点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が10以上25未満で、経時的な硬さ変化があまりない。
3点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が25以上40未満で、経時的な硬さ変化が少しあるが、良好である。
2点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が40以上55未満で、経時的な硬さ変化がある。
1点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が55以上で、経時的な硬さ変化がかなりあり、非常に悪い。
実施例及び比較例で得られた練り込み用油脂組成物を、製造後1日後または製造後2週間冷蔵した後に、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、5℃の恒温水槽に浸漬しておき、3時間後にペネトロメーター(ELEX SCIENTIFIC社製「PENETRO METER」)でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
5点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が10未満で、経時的な硬さ変化がほとんどない。
4点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が10以上25未満で、経時的な硬さ変化があまりない。
3点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が25以上40未満で、経時的な硬さ変化が少しあるが、良好である。
2点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が40以上55未満で、経時的な硬さ変化がある。
1点:製造後1日後と2週間冷蔵した後の5℃のペネ値の差が55以上で、経時的な硬さ変化がかなりあり、非常に悪い。
<ブリオッシュ生地への練り込み性に関する評価>
20℃で3時間温調した練り込み用油脂組成物を表3の配合のブリオッシュ生地に練り込み、練り込まれ状態を目視で確認した。
5点:油脂組成物が速やかに生地に練り込まれる。
4点:油脂組成物が生地を滑ったり、塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれる。
3点:油脂組成物がやや生地を滑る、又はやや塊になる傾向があるが、問題なく生地に練り込まれる。
2点:油脂組成物が生地を滑る、もしくは塊になり、スムーズに生地に練り込まれない。
1点:軟らかい又は硬すぎて、油脂組成物が生地に練り込まれない。
20℃で3時間温調した練り込み用油脂組成物を表3の配合のブリオッシュ生地に練り込み、練り込まれ状態を目視で確認した。
5点:油脂組成物が速やかに生地に練り込まれる。
4点:油脂組成物が生地を滑ったり、塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれる。
3点:油脂組成物がやや生地を滑る、又はやや塊になる傾向があるが、問題なく生地に練り込まれる。
2点:油脂組成物が生地を滑る、もしくは塊になり、スムーズに生地に練り込まれない。
1点:軟らかい又は硬すぎて、油脂組成物が生地に練り込まれない。
<チョコレート風味の評価>
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した10名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点:チョコレート風味が極めて強く感じられる。
4点:チョコレート風味が非常に強く感じられる。
3点:チョコレート風味が強く感じられる。
2点:チョコレート風味が弱く感じられる。
1点:チョコレート風味自体ほとんど感じられない。
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した10名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点:チョコレート風味が極めて強く感じられる。
4点:チョコレート風味が非常に強く感じられる。
3点:チョコレート風味が強く感じられる。
2点:チョコレート風味が弱く感じられる。
1点:チョコレート風味自体ほとんど感じられない。
<ソフトさの評価>
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した10名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点:極めてソフトで、しっとりとした食感である。
4点:非常にソフトで、しっとりとした食感である。
3点:ソフトで、しっとりとした食感である。
2点:やや硬く、ぱさつきを感じる食感である。
1点:硬くて、ぱさつきの強い食感である。
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した10名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点:極めてソフトで、しっとりとした食感である。
4点:非常にソフトで、しっとりとした食感である。
3点:ソフトで、しっとりとした食感である。
2点:やや硬く、ぱさつきを感じる食感である。
1点:硬くて、ぱさつきの強い食感である。
(製造例1) パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35)100重量部を500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶融させ、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭して融点38℃、ヨウ素価43のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35)100重量部を500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶融させ、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭して融点38℃、ヨウ素価43のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
(製造例2) エステル交換混合油Aの作製
ヤシ油50重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂50重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換混合油Aを得た。
ヤシ油50重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂50重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換混合油Aを得た。
(製造例3) エステル交換混合油Bの作製
牛脂90重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂10重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換混合油Bを得た。
牛脂90重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂10重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換混合油Bを得た。
(製造例4) チョコレートAの作製
製造例1で作製したパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を20.2重量部、ココアパウダーA(「デルフィーココアパウダーDF720−11BR」(Petra Foods Limited社製))(カカオバター:11重量%)を18.2重量部、ココアパウダーB(「P−BMG22ココアパウダー」(明治社製))(カカオバター:22重量%)を3.9重量部、カカオマス(カカオバター:55重量%)を23.6重量部、砂糖を32.8重量部、スクラロースを0.9重量%、及びレシチン0.4重量%の配合で常法に準じてチョコレートAを作製した。チョコレートAにおける水分含量は1.3重量%、無脂カカオ分含量は29.9重量%、カカオバター含量は15.8重量%、カカオバター以外の油脂含量は20.2重量%であった。
製造例1で作製したパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を20.2重量部、ココアパウダーA(「デルフィーココアパウダーDF720−11BR」(Petra Foods Limited社製))(カカオバター:11重量%)を18.2重量部、ココアパウダーB(「P−BMG22ココアパウダー」(明治社製))(カカオバター:22重量%)を3.9重量部、カカオマス(カカオバター:55重量%)を23.6重量部、砂糖を32.8重量部、スクラロースを0.9重量%、及びレシチン0.4重量%の配合で常法に準じてチョコレートAを作製した。チョコレートAにおける水分含量は1.3重量%、無脂カカオ分含量は29.9重量%、カカオバター含量は15.8重量%、カカオバター以外の油脂含量は20.2重量%であった。
(実施例1)
表1の配合に従って、練り込み用油脂組成物を得た。即ち、製造例1のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を23重量部、菜種油を31重量部、製造例2のエステル交換混合油Aを4重量部65℃で混合し、乳化剤Aを0.5重量部溶解し、製造例4のチョコレートAを36重量部溶解させ、チョコレートフレーバー0.5重量部を加えた。さらに液糖を5重量部加えて20分乳化させ、急冷捏和装置で捏和し、練り込み用油脂組成物を作製した。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、練り込み用油脂組成物を得た。即ち、製造例1のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を23重量部、菜種油を31重量部、製造例2のエステル交換混合油Aを4重量部65℃で混合し、乳化剤Aを0.5重量部溶解し、製造例4のチョコレートAを36重量部溶解させ、チョコレートフレーバー0.5重量部を加えた。さらに液糖を5重量部加えて20分乳化させ、急冷捏和装置で捏和し、練り込み用油脂組成物を作製した。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(実施例2)
表1の配合に従って、エステル交換混合油Aを加えず、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた上で、乳化剤Aの量を変え、乳化剤Bを加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、エステル交換混合油Aを加えず、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた上で、乳化剤Aの量を変え、乳化剤Bを加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(実施例3)
表1の配合に従って、液糖を加えず、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、液糖を加えず、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(実施例4及び5)
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変え、液糖を加えずに水を加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変え、液糖を加えずに水を加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(実施例6)
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(比較例1)
表1の配合に従って、製造例1の油脂及び菜種油の量を変え、水を加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、製造例1の油脂及び菜種油の量を変え、水を加えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(比較例2)
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、製造例1の油脂、菜種油及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
(比較例3)
表1の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、菜種油、エステル交換混合油A及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、菜種油、エステル交換混合油A及びチョコレートAの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表1にまとめた。
実施例1、4及び5、比較例1及び2は、経時的な硬さ変化があまりなく、非常に良好であり、実施例2、3及び6、比較例3では、経時的な硬さ変化が少しあったが、練り込み用油脂組成物として問題はなかった。
(実施例7、比較例4)
表2の配合に従って、エステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム中融点部を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、エステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム中融点部を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(実施例8)
表2の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、エステル交換混合油Bを加え、菜種油及びエステル交換混合油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、エステル交換混合油Bを加え、菜種油及びエステル交換混合油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(実施例9、比較例5)
表2の配合に従って、エステル交換混合油B及びパーム極度硬化油を加え、製造例1の油脂、菜種油及びエステル交換混合油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、エステル交換混合油B及びパーム極度硬化油を加え、製造例1の油脂、菜種油及びエステル交換混合油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(実施例10)
表2の配合に従って、製造例1の油脂及びエステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム極度硬化油を加え、菜種油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、製造例1の油脂及びエステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム極度硬化油を加え、菜種油Aの量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(実施例11、比較例6)
表2の配合に従って、パーム中融点部を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(比較例7)
表2の配合に従って、製造例1の油脂及びエステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム中融点部を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、パーム中融点部を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(比較例7)
表2の配合に従って、製造例1の油脂及びエステル交換混合油Aを加えず、エステル交換混合油B及びパーム中融点部を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(比較例8)
表2の配合に従って、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
(比較例9)
表2の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、パーム極度硬化油を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
表2の配合に従って、製造例1の油脂を加えず、パーム極度硬化油を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表2にまとめた。
実施例9及び10、比較例5は、経時的な硬さ変化があまりなく、非常に良好で、実施例7、8及び11、比較例4、6及び8は、経時的な硬さ変化が少しあったが、練り込み用油脂組成物として問題はなかった。一方、比較例7及び9は、経時的な硬さ変化があり、練り込み用油脂組成物として問題があった。
(実施例12〜22、比較例10〜18)ブリオッシュの作製
表3の配合に従って、練り込み用油脂組成物以外の原料をボールに入れ、低速2分、中速8分でミキシングした。あらかじめ20℃に温調した練りこみ用油脂組成物を加えて低速2分、中速6分、高速1分でミキシングして28℃で1時間フロアタイムを取った。フロアタイム終了後、生地を50gに分割して28℃で20分ベンチタイムを取り、35℃、湿度75%で1時間ホイロを行い、180℃で9分焼成した。ブリオッシュ作製時の練り込み性、得られたブリオッシュのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表4にまとめた。
表3の配合に従って、練り込み用油脂組成物以外の原料をボールに入れ、低速2分、中速8分でミキシングした。あらかじめ20℃に温調した練りこみ用油脂組成物を加えて低速2分、中速6分、高速1分でミキシングして28℃で1時間フロアタイムを取った。フロアタイム終了後、生地を50gに分割して28℃で20分ベンチタイムを取り、35℃、湿度75%で1時間ホイロを行い、180℃で9分焼成した。ブリオッシュ作製時の練り込み性、得られたブリオッシュのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表4にまとめた。
実施例12で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例1)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味も強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
実施例13で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例2)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味も強く感じられ、非常にソフトで、しっとりとした食感であった。
実施例14で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例3)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに油脂組成物が生地に練り込まれ、チョコレート風味も非常に強く感じられ、ソフトで、しっとりとした食感であった。
実施例15で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例4)は、作製時に、生地を滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味が感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例10で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例1)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱かった。
実施例16で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例5)は、作製時に、生地を滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味が強く感じられた。一方、比較例11で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例2)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱かった。
実施例17で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例6)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味が強く感じられた。一方、比較例12で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例3)は、チョコレート風味は非常に強く感じられたが、作製時に油脂組成物が塊になり、スムーズに生地に練り込まれず、食感もやや硬く、ぱさつきを感じる食感であった。
実施例18で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例7)は、作製時に、やや生地が滑る傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も非常に強く感じられた。一方、比較例13で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例4)は、非常にソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味も非常に強かったが、作製時に、生地が滑り、スムーズに生地に練り込まれなかった。
実施例19で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例8)は、作製時に、やや生地が滑る傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。
実施例20で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例9)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。
実施例21で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例10)は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。一方、比較例14で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例5)は、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれたが、やや硬く、ぱさつきを感じる食感で、チョコレート風味も弱く感じた。また、比較例18で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例9)は、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も非常に強く感じられたが、生地が滑り、スムーズに生地に油脂組成物が練り込まれなかった。
実施例22で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:実施例11)は、作製時に練り込み用油脂組成物が、やや塊になる傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。一方、比較例15〜17で作製したブリオッシュ(練り込み用油脂組成物:比較例6〜8)は、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられたが、油脂組成物が塊になり、スムーズに油脂組成物が生地に練りこまれなかった。
(実施例23〜26、比較例19〜21)バターケーキの作製
表5の配合に従って、練り込み用油脂組成物と上白糖をミキサーボールに投入し、低速30秒間、中速1.5分間ミキシングした。低速で攪拌しながら、全卵を3回に分けて投入した。篩にかけた薄力粉とベーキングパウダーを投入し、低速で1分間ミキシングした。得られた生地をパウンド型に350グラム/個ずつ流し込み、165℃で45分間焼成した。得られたバターケーキのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表6にまとめた。
表5の配合に従って、練り込み用油脂組成物と上白糖をミキサーボールに投入し、低速30秒間、中速1.5分間ミキシングした。低速で攪拌しながら、全卵を3回に分けて投入した。篩にかけた薄力粉とベーキングパウダーを投入し、低速で1分間ミキシングした。得られた生地をパウンド型に350グラム/個ずつ流し込み、165℃で45分間焼成した。得られたバターケーキのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表6にまとめた。
実施例23で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:実施例1)は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
実施例24で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:実施例5)は、チョコレート風味が強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例19で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:比較例2)は、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱く感じられた。
実施例25で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:実施例6)は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例20で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:比較例3)は、チョコレート風味は非常に強く感じられたが、やや硬く、ぱさつきを感じる食感であった。
実施例26で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:実施例11)及び比較例21で作製したバターケーキ(練り込み用油脂組成物:比較例7)は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
Claims (8)
- 練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は3重量%以下且つラウリン酸含有量は5重量%以下の練り込み用油脂組成物であって、
練り込み用油脂組成物全体中、水分を0.1〜3重量%、無脂カカオ分を5〜20重量%、カカオバターを3〜10重量%、及びカカオバター以外の油脂を50〜80重量%含み、
練り込み用油脂組成物の油脂全体中、SSSを3〜15重量%、S2Uを15〜40重量%、SU2を10〜25重量%、UUUを20〜50重量%、及びSSUを8〜20重量%含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物。
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1又3位にUが結合しているトリグリセリド、
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸 - 練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を0.5〜5重量%含有する請求項1記載の練り込み用油脂組成物。
- 練り込み用油脂組成物のカカオバター以外の油脂全体中、融点が20℃を超えるパーム系油脂を30〜80重量%且つ液油を20〜60重量%含有し、それらを合計で60〜100重量%含有する請求項1又は2に記載の練り込み用油脂組成物。
- パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が35〜62の油脂である請求項3に記載の練り込み用油脂組成物。
- 練り込み用油脂組成物全体中、水分を0.1〜3重量%、無脂カカオ分を5〜20重量%、カカオバターを3〜10重量%、及びカカオバター以外の油脂を50〜80重量%含み、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量は3重量%以下、及びラウリン酸含量は5重量%以下であり、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、SSSを3〜15重量%、S2Uを15〜40重量%、SU2を10〜25重量%、UUUを20〜50重量%、及びSSUを8〜20重量%含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とする練り込み用油脂組成物の製造方法。
- 請求項1〜4の何れかに記載の練り込み用油脂組成物を、食品全体中1〜50重量%含有する食品。
- 食品がパンであり、パン中の練り込み用油脂組成物含有量が5〜25重量%である、請求項6に記載の食品。
- 食品が焼き菓子であり、焼き菓子中の練り込み用油脂組成物含有量が5〜40重量%である、請求項6に記載の食品。
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JP2016193230A JP2018050583A (ja) | 2016-09-30 | 2016-09-30 | 高カカオ分含有の練り込み用油脂組成物 |
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Cited By (3)
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CN109409417A (zh) * | 2018-09-29 | 2019-03-01 | 深圳市华讯方舟太赫兹科技有限公司 | 基于热传导的液体识别方法、装置以及存储装置 |
JP2019170304A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 株式会社カネカ | 複合菓子の焼き菓子用油脂組成物 |
JP7499900B1 (ja) | 2023-02-21 | 2024-06-14 | 東京フード株式会社 | ココアペースト、食品用生地及び食品 |
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- 2016-09-30 JP JP2016193230A patent/JP2018050583A/ja active Pending
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