JP6507739B2 - 新規な菓子生地及び練り込み用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、菓子生地及び該生地に用いることができる練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。

マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、バターとは異なり主に植物性油脂を使用するため、健康面や価格面で優れているものの、バターのような独特の風味やコクを有しない。このため、フレーバーを添加して香り付けすることが一般的であるが、香りが不自然であったり、後味の広がりに欠けたり、加熱後の風味持続が劣るなどの問題がある。

一方、醤油、魚醤などの液状調味料や野菜・果物等のジュースをバターやマーガリンに混合することで豊かな味を付与した新規スプレッドの製造方法（特許文献１）、充分な発酵の行われていないパンの発酵不足と小麦粉特有の粉っぽい風味を改善するために、コンブより抽出した風味成分と油脂とをあらかじめ混合した組成物を添加するパンの製造方法（特許文献２）が開示されている。しかしながら、醤油、魚醤、味噌等の発酵調味料もしくは昆布エキスの片方のみを使用しており、菓子生地に豊かな乳風味とコクを付与する目的では無いことからそれらの添加量も多く、従って菓子生地に豊かな乳風味とコクを付与する効果についての示唆も全くない。

特開２０１２−１１０２８２号公報 特開平２−２４９４４５号公報

本発明の目的は、豊かな乳風味とコクを有する菓子、該菓子を作製する為の菓子生地及び該生地に用いることができる練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、無脂乳固形分、穀類を原料とする発酵調味料及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス及び水分をそれぞれ特定量含有する油中水型乳化油脂組成物を、特定量添加して調製した菓子生地を焼成してなる菓子が、豊かな乳風味とコクを有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂４０〜９７重量％、無脂乳固形分０．１〜３重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．１〜５重量％（乾燥重量）、及び水分２〜５５重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５である菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物、更に好ましくは、油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物、特に好ましくは、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物［ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド、ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）、ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド］、極めて好ましくは、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、穀粉１００重量部に対して、油脂１５〜２００重量部、無脂乳固形分０．０１〜１５重量部（乾燥重量)、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．０３〜５重量部（乾燥重量）含有し、前記発酵調味料／前記昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５である菓子生地に関する。好ましい実施態様は、発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載の菓子生地に関する。より好ましくは、油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する上記記載の菓子生地、更に好ましくは、油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する上記記載の菓子生地、特に好ましくは、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である上記記載の菓子生地、極めて好ましくは、上記記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物を、穀粉１００重量部に対して１５．５〜５００重量部含む上記記載の菓子生地に関する。本発明の第三は、上記記載の生地を焼成してなる菓子に関する。

本発明に従えば、豊かな乳風味とコクを有する菓子、該菓子を作製する為の菓子生地及び該生地に用いることができる練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の菓子生地は、穀粉、油脂、無脂乳固形分、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスをそれぞれ特定量含有することを特徴とする。

前記穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などの穀物を挽いたり粉砕したりして作った粉で、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、該穀粉中には、小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、ケーキ類では蛋白質含量の少ない、薄力粉が望ましい。また、前記穀粉中には、８０重量％以下であれば、前記穀物由来の澱粉及びその加工澱粉を含んでいても良い。

前記菓子生地中の油脂は、従来マーガリンやショートニング等に使用されるいかなる油脂を使用してもよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、サル脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物性油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類からなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記油脂の含有量は、前記穀粉１００重量部に対して、１５〜２００重量部が好ましく、２５〜１５０重量部がより好ましく、３５〜１００重量部が更に好ましい。前記油脂の含有量が１５重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来た菓子が硬くなる場合があり、２００重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の菓子から油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。

前記菓子生地中の油脂には、豊かな乳風味とコクを付与する観点から、乳脂肪を含有していることが好ましく、乳脂肪の含有量は、前記油脂全体中０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、０．７〜１０重量％が更に好ましく、１〜７重量％が特に好ましい。前記乳脂肪の含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの付与効果が得られにくい場合があり、また３０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。乳脂肪とは、牛乳由来の脂質を言い、バター、発酵バター、生乳、牛乳、特別牛乳、濃縮乳、クリーム、発酵クリーム、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものや分別したものなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。

前記菓子生地中の油脂には、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有することが好ましい。また該ヨウ素価は、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。前記分別液状部のヨウ素価が３５より低いと、硬すぎて折り込み時の伸展性が悪い場合があり、また６２より高いと、軟らかすぎて折り込み時に生地に練り込まれる場合がある。

前記菓子生地中のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量は、前記油脂全体中１０〜７０重量％が好ましく、２０〜７０重量％がより好ましく、３０〜６０重量％が更に好ましい。前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量が１０重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの増強効果が得られにくい場合があり、また７０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、生地に練り込まれにくくなる場合がある。

パーム系油脂のランダムエステル交換方法としては、「ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒などを用いた化学法」や「リパーゼを用いた酵素法」など、一般的に食用油脂に適用することができる方法が挙げられる。なお、本発明におけるランダムエステル交換方法としては、「化学法」もしくは「トリグリセリドの２位にもある程度の反応性があるリパーゼ、例えば、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来のリパーゼなどを用いる酵素法」を利用することが好ましい。

前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる油脂のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供するパーム系油脂としては、例えば、そのまま使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられ、そのまま使用しない場合でも、ヨウ素価が３０〜５８の範囲外にあるパームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどのパーム系油脂を混合してヨウ素価３０〜５８に調整しても良い。

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられ、例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得る。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。

更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上であることが好ましい。

前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると生地に練り込まれにくくなる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では軟らかすぎて菓子のボリュームが出ない場合があり、５４重量％を超えると硬くなり生地に練り込まれにくくなる場合がある。

また前記（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となって生地に練り込まれにくくなる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり生地との混合状態が悪化して菓子の食感が悪くなる場合がある。

前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり、生地に練り込まれにくくなる場合がある。

上記記載のパーム系油脂を原料とし、上記記載のエステル交換方法及びエステル交換後の分別方法に従えば、多大な試行錯誤をすることなく前記分別液状部のトリグリセリド組成を得ることができる。

本発明におけるＳＳＳ含量、ＳＳＵ含量、ＳＵＳ含量は「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠してＨＰＬＣにより分析できる。また、ＳＳＵ／ＳＵＳ比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。更に、ヨウ素価は、日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。

前記菓子生地中の無脂乳固形分の原料としては、例えば、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等が挙げられ、中でも脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク及びバターミルクパウダーが好ましく、バターミルクパウダーがより好ましい。前記無脂乳固形分の含有量は、穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．０１〜１５重量部が好ましく、０．１〜１０重量部がより好ましく、０．３〜７．５重量部が更に好ましく、０．５〜６．５重量部が特に好ましい。前記無脂乳固形分の含有量が０．０１重量部より少ないと豊かな乳風味とコクが感じられない場合があり、１５重量部より多いと効果が頭打ちになったり、生地のボリュームが劣る場合がある。

前記菓子生地中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料は、穀類又は魚介類の原料を自己消化及び／又は酵素を添加して、蛋白質などを分解して製造される調味料を意味し、例えば味噌、醤油、みりん、豆板醤、甜麺醤、魚醤、オイスターソースなどが挙げられ、これらのうち魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。

前記菓子生地中の昆布エキスは、昆布原藻、もしくはその乾燥品を水抽出、アルコール抽出又はアルカリ抽出して得られる抽出液、該抽出液の濃縮液、あるいは該抽出液を粉末化したものを意味し、更に塩、糖、アミノ酸、有機酸、核酸等で調味されていてもよく、一般に市販されている昆布エキス等を用いることができる。上記において、抽出前に前記昆布原藻、もしくはその乾燥品を切断し、砂等の異物を取り除いておくことが好ましい。

前記菓子生地中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料と前記昆布エキスの合計含有量（乾燥重量）は、前記穀粉１００重量部に対して、０．０３〜５重量部が好ましく、０．１〜３重量部がより好ましく、０．３〜２重量部が更に好ましく、０．５〜１．５重量部が特に好ましい。前記発酵調味料と昆布エキスの合計含有量が０．０３重量部より少ないと、豊かな乳風味とコクを付与する効果が得られない場合があり、５重量部より多いと発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

また、前記菓子生地中の発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）は９５／５〜１５／８５が好ましく、９０／１０〜２０／８０がより好ましく、８５／１５〜４０／６０が更に好ましく、８０／２０〜５５／４５が特に好ましい。前記重量比が９５／５より大きいと、後味の乳風味が弱く感じられる場合があり、１５／８５より小さいと、先味の乳風味が弱く感じられる場合がある。

また、前記菓子生地中の（発酵調味料）／（昆布エキス）／（無脂乳固形分）の比率は、乾燥重量で、（８〜７０）／（２〜４６）／（１２〜９０）が好ましい。

前記菓子生地を作製するためには、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、前記油脂、前記無脂乳固形分などを生地に直接添加する方法と、該発酵調味料、該昆布エキス、該油脂、該無脂乳固形分を練り込み用油中水型乳化油脂組成物として生地に添加する方法とがあり、理由は定かではないが、油中水型乳化油脂組成物として添加する方が、本発明の効果が発揮され易い。但し、該練り込み用油中水型乳化油脂組成物に加えて、生地に直接穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、油脂、無脂乳固形分などを添加しても良い。

前記練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、前記油脂を含有する油相部と、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、前記無脂乳固形分及び水分を含有する水相部からなることが特徴である。

前記油中水型乳化油脂組成物中の油脂の種類は、前記菓子生地中の油脂と同様であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中４０〜９７重量％が好ましく、５０〜９５重量％がより好ましく、６０〜８５重量％が更に好ましい。前記油脂の含有量が４０重量％より少ないと、練り込み用油中水型乳化油脂組成物としての好ましい物性を得ることができない場合があり、また９７重量％を超えると、好ましい風味を付与するに十分な水溶性風味素材を添加することができない場合がある。

また前記油中水型乳化油脂組成物には、豊かな乳風味とコクを付与する観点から、乳脂肪を含有していることが好ましい。前記乳脂肪は前記菓子生地中の乳脂肪と同様であり、その含有量は前記油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中、０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、０．７〜１０重量％が更に好ましく、１〜７重量％が特に好ましい。前記乳脂肪の含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの付与効果が得られにくい場合があり、３０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。

さらに前記油中水型乳化油脂組成物には、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有していることが好ましい。該パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂の含有量は、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中１０〜７０重量％が好ましく、２０〜７０重量％がより好ましく、３０〜６０重量％が更に好ましい。前記分別液状部の含有量が１０重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの増強効果が得られにくい場合があり、また７０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、練り込み用油中水型乳化油脂組成物としての好ましい物性が損なわれる場合がある。

前記油中水型乳化油脂組成物中のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、前記の通り、パーム系油脂をランダムエステル交換及び分別することで得ることができる。

前記油中水型乳化油脂組成物中のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上であることが好ましい。

前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると保型性が悪くなる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では結晶速度が遅く経時変化が大きくなる場合があり、５４重量％を超えると硬くなり可塑性が悪くなる場合がある。

また（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり物性が悪化する場合がある。

前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり好ましくない場合がある。

上記記載のパーム系油脂を原料とし、上記記載のエステル交換方法及びエステル交換後の分別方法に従えば、多大な試行錯誤をすることなく前記分別液状部のトリグリセリド組成を得ることができる。

前記油中水型乳化油脂組成物中の無脂乳固形分は、前記菓子生地中の無脂乳固形分と同様であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、乾燥重量で０．１〜３重量％が好ましく、０．２〜２．５重量％がより好ましく、０．３〜２重量％が更に好ましく、０．４〜１．５重量％が特に好ましい。前記無脂乳固形分の含有量が０．１重量％より少ないと豊かな乳風味とコクが感じられない場合があり、３重量％より多いと製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

前記油中水型乳化油脂組成物中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料と昆布エキスは、前記菓子生地中の発酵調味料及び昆布エキスと同様であり、その含有量（乾燥重量）は合計で、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、０．１〜５重量％が好ましく、０．２〜３．５重量％がより好ましく、０．３〜２．５重量％が更に好ましく、０．５〜１．５重量％が特に好ましい。前記発酵調味料及び昆布エキスの合計含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクを付与する効果が得られない場合があり、５重量％より多いと発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

また、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）は９５／５〜１５／８５が好ましく、９０／１０〜２０／８０がより好ましく、８５／１５〜４０／６０が更に好ましく、８０／２０〜５５／４５が特に好ましい。重量比が９５／５より大きいと、後味の乳風味が弱く感じられる場合があり、重量比が１５／８５より小さいと、先味の乳風味が弱く感じられる場合がある。

前記水分は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、２〜５５重量％が好ましく、３〜４０重量％がより好ましく、４〜３０重量％が更に好ましく、５〜２０重量％が特に好ましい。水分の含有量が２重量％より少ないと豊かな乳風味とコクが弱く感じられる場合があり、５５重量％より多いと乳化が不安定になって、製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、糖類、食塩、乳化剤、増粘剤、香料、酸化剤及び各種酵素などを添加することもできる。

前記油中水型乳化油脂組成物の菓子生地中の含有量は、菓子の種類により異なるが、一般的には菓子生地、穀粉１００重量部に対して、１５．５〜５００重量部が好ましく、２５〜３５０重量部がより好ましく、３０〜２５０重量部が更に好ましく、３５〜１５０重量部が特に好ましい。前記油中水型乳化油脂組成物の含有量が１５．５重量部より少ないと生地の伸展性が低下したり、豊かな乳風味とコクが感じられにくい場合があり、また、５００重量部より多いと、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の菓子から油のしみ出しが見られたり、食感が悪かったり、発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

本発明の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造は、通常の油中水型油脂組成物と同様の方法で実施でき、以下に例示する。まず、５０〜８０℃に加温溶解した油脂に油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス、無脂乳固形分などの水系原料を攪拌溶解して水相部を得る。前記油相部に前記水相部を添加し、予備乳化した乳化液を、急冷捏和装置にて捏和して、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得る。なお、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスは、油相部に添加し均一に分散させてから水相部と乳化しても構わないが、最初に水相部に添加してから油相部と乳化することで、より本発明の効果を享受することができる。

本発明の菓子生地の製造方法を以下に例示する。菓子生地は、前記穀粉と、油脂、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス、無脂乳固形分、又は前記油中水型乳化油脂組成物、水及び必要に応じてその他の卵、糖類などを原料とし、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等、公知の方法に準じて製造すれば良い。

本発明において、前記菓子生地を通常の方法にて、焼成することで、容易に豊かな乳風味とコクを有する菓子が得られる。本発明の生地を焼成した菓子としては、例えば、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、バターケーキ、スポンジケーキ等が挙げられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ＳＳＳ含量及びＳＳＵとＳＵＳの合計含量の測定＞
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてＯＤＳカラムにより分析した。

＜ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析＞
ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」に記載の方法に基づいて実施した。

＜ヨウ素価の測定＞
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に従い測定した。

＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られた菓子（パウンドケーキ）の官能評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（乳の風味）
５点：乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
４点：乳の風味が強く、好ましい。
３点：乳の風味がやや強く、やや好ましい。
２点：乳の風味が弱く、もの足りない。
１点：乳の風味が感じられない。
（乳のコク）
５点：乳のコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：乳のコクが強く、好ましい。
３点：乳のコクがやや強く、やや好ましい。
２点：乳のコクが弱く、もの足りない。
１点：乳のコクが感じられない。

（製造例１） エステル交換油脂Ａの作製
ヤシ油（株式会社カネカ製）５０重量部、極度硬化ハイエルシン菜種油（株式会社カネカ製）５０重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。

（製造例２） エステル交換油脂Ｂの作製
パーム核オレイン（ヨウ素価２５、株式会社カネカ製）２６重量部、パーム油（ヨウ素価５２、株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。

（製造例３） パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５、株式会社カネカ製）１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のエステル交換分別油脂を得た。

（製造例４） ショートニングの作製
エステル交換油Ａ１０．０重量部、エステル交換油Ｂ７０．０重量部、菜種油５重量部、パームスーパーオレイン（ヨウ素価６４）１５．０重量部を混合し、７０℃で融解して油相部を調製し、急冷混捏して、出口温度１５℃でダンボールに充填後、２５℃に３６時間保存して、油脂の不安定結晶を結晶化させてショートニングを得た。

（実施例１）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ａ、エステル交換油脂Ｂ、菜種油およびパームスーパーオレイン（ヨウ素価６４）を７０℃に加温・融解して油相部を調製した。次に、６０℃の温水に魚醤パウダー、昆布エキス及びバターミルクパウダーを撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し乳化液にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度１５℃でダンボールに充填後、２５℃に３６時間保存して、油脂の不安定結晶を結晶化させてマーガリンを得た。

（実施例２〜４）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーの代わりに醤油、味噌又はオイスターソースを用い、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（比較例１，２）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合比率を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例５，６）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、バターミルクパウダーの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（比較例３）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、バターミルクパウダーを配合せず、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例７〜９、比較例４）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（比較例５）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、油相の組成及び魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例１０）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、油脂として乳脂肪を加え、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例１１）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、エステル交換油脂Ｂに代えてパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（製造例３）を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例１２）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、エステル交換油脂Ｂに代えてパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（製造例３）及び乳脂肪を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１と同様にしてマーガリンを得た。

（実施例１３）パウンドケーキ生地の作製
表４に示す配合に従いパウンドケーキ生地を得た。即ち、ショートニング（製造例４）８２重量部、上白糖１００重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１００重量部を、低速で混合しながら流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」、蛋白質含量：７．１重量％）１００重量部とベーキングパウダー０．１重量部、バターミルクパウダー０．５重量部、魚醤パウダー０．１重量部、昆布エキス０．１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、パウンドケーキ生地を得た。

（実施例１４〜１７、比較例６〜９）パウンドケーキ生地の作製
表４に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合量を変更し、水で全体を調整した以外は実施例１３と同様にしてパウンドケーキ生地を得た。

実施例１３〜１７及び比較例６〜９で得られたパウンドケーキ生地を型に３７０ｇ流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成してパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキについて官能評価を行い、結果を表４に示した。

表４から明らかなように、菓子生地（パウンドケーキ生地）に発酵調味料と昆布エキスとを併用することで、焼成した菓子（パウンドケーキ）に豊かな乳風味とコクが付与される。しかし、その配合量が本発明の範囲を外れたり、いずれか一方のみの使用では、菓子（パウンドケーキ）の乳風味とコクが不足する。

（実施例１８〜２１、比較例１０，１１）パウンドケーキ生地の作製
表５に示す配合に従い、ショートニング（製造例４）、バターミクルパウダー、魚醤パウダー及び昆布エキスに代えて、実施例１〜４又は比較例１，２の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）を用いた以外は実施例１４と同様にしてパウンドケーキ生地を得た。得られたパウンドケーキ生地を実施例１と同様にして焼成し、官能評価を行い、結果を表５に示した。

表５から明らかなように、菓子生地（パウンドケーキ生地）に発酵調味料と昆布エキスを油脂組成物（マーガリン）として添加することで、直接添加した場合に較べて焼成した菓子（パウンドケーキ）に豊かな乳風味とコクが増強される。しかし、その場合でも両者の配合比が本発明の範囲を外れると、菓子（パウンドケーキ）の乳風味とコクが不足する。また、発酵調味料のなかでは魚醤（実施例１）が豊かな乳風味とコクの点で好ましい。

（実施例２２、２３、比較例１２）パウンドケーキ生地の作製
表６に示す配合に従い、実施例１の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）に代えて、実施例５，６又は比較例３の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）を用いた以外は実施例１８と同様にしてパウンドケーキ生地を得た。得られたパウンドケーキを同様に焼成し、官能評価を行い、結果を表６に示した。

表６から明らかなように、マーガリン中の無脂乳固形分が多いマーガリン（実施例６）ほど菓子（パウンドケーキ）の乳風味とコクが増強され、無脂乳固形分を含まないマーガリン（比較例３）を用いた場合には、菓子（パウンドケーキ）の乳風味とコクが不足する。

（実施例２４〜２６、比較例１３，１４）パウンドケーキ生地の作製
表７に示す配合に従い、実施例１の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）に代えて、実施例７〜９又は比較例４，５の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）を用いた以外は実施例１８と同様にしてパウンドケーキ生地を得た。得られたパウンドケーキを同様に焼成し、官能評価を行い、結果を表７に示した。

表７から明らかなように、菓子生地（パウンドケーキ生地）に発酵調味料と昆布エキスを油脂組成物（マーガリン）として添加することで、菓子（パウンドケーキ）の豊かな乳風味とコクが増強される。しかし、その場合でも両者の配合量が本発明の範囲を外れると、菓子（パウンドケーキ）の乳風味とコクが不足する。

（実施例２７〜２９）パウンドケーキ生地の作製
表８に示す配合に従い、実施例１の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）に代えて、実施例１０〜１２の油中水型水中油型乳化油脂組成物（マーガリン）を用いた以外は実施例１８と同様にしてパウンドケーキ生地を得た。得られたパウンドケーキを同様に焼成し、官能評価を行い、結果を表８に示した。

表８から明らかなように、菓子生地（パウンドケーキ生地）に乳脂肪やパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を添加することで、菓子（パウンドケーキ）の豊かな乳風味とコクが増強される。

Claims (11)

1. 油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂４０〜９７重量％、無脂乳固形分０．１〜３重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．１〜２．０８重量％（乾燥重量）、及び水分２〜５５重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
2. 油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する請求項１に記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
3. 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する請求項１又は２に記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
4. パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である請求項３に記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
   ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド
   ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）
   ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
5. 穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる請求項１〜４の何れかに記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
6. 穀粉１００重量部に対して、油脂１５〜２００重量部、無脂乳固形分０．０１〜１５重量部（乾燥重量)、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．１〜３重量部（乾燥重量）含有し、前記発酵調味料／前記昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である菓子生地。
7. 油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する請求項６に記載の菓子生地。
8. 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する請求項６又は７に記載の菓子生地。
9. パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である請求項８に記載の菓子生地。
10. 請求項１〜５の何れかに記載の菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物を、穀粉１００重量部に対して１５．５〜５００重量部含む請求項６〜９の何れかに記載の菓子生地。
11. 請求項６〜１０の何れかに記載の生地を焼成してなる菓子。