JP5253014B2

JP5253014B2 - 油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP5253014B2
Application number: JP2008168122A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 寛兼重; 実上田
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2013-07-31
Anticipated expiration: 2028-06-27
Also published as: JP2010004807A

Description

本発明は、ベーカリー食品において、バターを使用しなくても、或いはその使用量が少なくても自然なバター風味が得られる油中水型乳化油脂組成物に関する。

牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を含有する油中水型乳化油脂組成物は、保存安定性が良好で作業性が良く、ベーカリー食品等の風味付けも容易なことから、業務用マーガリン・ファットスプレッドとして、製菓製パン業界を代表とする加工食品業界ではバターの代わりに幅広く使用されている。ところが最近、乳製品価格が高騰し、かつ、品薄になっているため、バターや乳脂肪、その他乳製品を油中水型乳化油脂組成物に配合することが価格的にも困難になってきている。その一方で消費者は本物志向がより顕著となっており、バター由来の優れた風味を求める傾向がますます強まってきているのが現状である。

そこで、バターや乳脂肪の使用量をできるだけ減らし、バター香料やバターオイルを酵素処理したものなど、バター由来の油溶性成分あるいはバター合成香料等を使用してバター風味のロスを補うのが一般的な方法である。この他、カプロン酸を主体としてカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸をエステル交換によって動植物油脂中に導入した合成油脂を調整し、これを水中油型エマルションとしてからリパーゼを作用させることによって優れたバター様風味をもつ油性物質を製造する方法が提案されている（特許文献１）。また、油中水型乳化油脂組成物の水相部分に着目した検討もなされており、例えば、発酵バターを使用し、水相のｐＨを乳酸、クエン酸等の有機酸にて３〜６に調整することにより良好なバター風味を付与する方法（特許文献２）が提案されている。しかし、いずれの場合もバターの香りが異質な感じとなるだけでなく風味のバランスも悪く、バター本来の自然な、優れた風味が得られない。さらに、上記の発酵バター（ラクティックバターともいう）あるいはバター（一般的なバターを指し、スイートバターに分類される）などを多く配合した場合、油中水型乳化油脂組成物の安定性を欠く傾向がある。例えば、スイートバターを３６％（乳脂肪換算で３０％）配合した油中水型乳化油脂組成物は乳化安定性が低下し、乳化条件、温度条件によっては水中油型乳化状態に転相してしまい、保存安定性が顕著に低下する場合がある。さらに、ベーカリー食品は工業的に焼成や蒸し、フライなどの強い加熱工程を伴うため、バターの香気成分が飛散、消失しやすく、バターの良好な風味をベーカリー食品に保持あるいは持続させることは非常に困難であり、いまだ改善されていない現状である。
特公昭５０−２５５４４号公報特開平１１−２７６０６９号公報

本発明の課題はこのような現状に鑑み、バター使用量が少なくても或いは全く用いなくても、ベーカリー食品において自然なバター風味が得られる油中水型乳化油脂組成物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、バター由来の油溶性成分、特に、遊離の低級脂肪酸を豊富に含んだ油溶性成分とホエー由来の水溶性成分を併用することにより、バターや乳脂肪の使用量を削減あるいはゼロにしても良好なバター風味がベーカリー食品で得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、バター由来の油溶性成分を０．０５〜０．３重量％、ホエー由来の水溶性成分を０．０５〜０．３重量％含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、バター由来の油溶性成分の酸価が１０〜４０であり、かつ、遊離脂肪酸のうち炭素数４〜１０の低級脂肪酸が占める比率が１０重量％以上である油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限界濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶液である油中水型乳化油脂組成物に関する。

本発明によれば、バター使用量が少なくても或いは全く用いなくても、ベーカリー食品において自然なバター風味が得られる油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、特定量のバター由来の油溶性成分と特定量のホエー由来の水溶性成分とを含有することを特徴としており、工業的に生産されるベーカリー食品の生地に対して、折り込み或いは練り込みしてから、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで本発明の効果が得られる。ここで上記ベーカリー食品としては、具体的には食パン、デニッシュ、クロワッサン、ロールパン、クリームパン等に代表されるパン類、クッキー、サブレ、マドレーヌ、バターケーキ、パイ等に代表される菓子類、ケーキドーナツ、イーストドーナツに代表されるドーナツ類などが挙げられる。そして、これらベーカリー食品を製造する際に、付与あるいは持続したいバター風味の度合いに応じて、従来使用していたバター、マーガリン、ショートニング等の油脂類の一部あるいは全量を代替して使用することができる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には、バターや乳脂肪を含んでいても良く、その含有量は乳化物の安定性の観点から、油中水型乳化油脂組成物全体中５０重量％以下が好ましい、即ち０〜５０重量％が好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には、バター、乳脂肪以外の油脂として、通常マーガリン、ショートニングに使用される油脂であればいかなる油脂でも使用可能であり、例えば、サフラワー油、綿実油、菜種油、大豆油、米糠油、落花生油、オリーブ油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、卵黄油等の動物油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を含めた群より選ばれる少なくとも１種用いることができる。

また、通常油中水型乳化油脂組成物を製造するために添加される乳化剤を使用しても何ら問題ない。その他、必要に応じて乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤、増粘多糖類、デキストリン、糖類等を添加することができる。

本発明に用いるバター由来の油溶性成分としては、バターの精油（エッセンシャルオイル）、バターオイル、バターオイルをリパーゼ等の酵素で処理し分解したもの、バターをメイラード反応させ、蒸留等の操作により油溶性画分を回収したもの(バターを原料として製造された天然香料)、及びこれらの混合物、あるいはＭＣＴ、パーム油等の食用油脂、グリセリン、プロピレングリコール等で希釈したものなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用い得る。これらバター由来の油溶性成分の使用量は、油中水型乳化油脂組成物全体中０．０５〜０．３重量％が好ましく、より好ましくは０．０８〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％未満だとベーカリー食品においてバター風味の発現がしにくく、バター風味が弱い場合がある。一方、使用量が０．３重量％を超えるとバター本来の風味とは異なる傾向になり、えぐ味が出たりするためベーカリー食品に違和感が生じる場合がある。

前記バター由来の油溶性成分の酸価としては１０〜４０が好ましく、より好ましくは１５〜３０である。酸価が１０未満だとベーカリー食品においてバター風味が弱い場合があり、一方、酸価が４０を超えるとバター本来の風味とは異なる傾向になり、ベーカリー食品に違和感が生じる場合がある。

また、バター風味を向上するための油溶性成分として遊離脂肪酸が挙げられる。中でも炭素数４〜１０の低級脂肪酸を多く含むことが好ましく、遊離脂肪酸全体中、１０重量％以上がより好ましい。

本発明に用いるホエー由来の水溶性成分としては、ホエー濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーの限外濾過物、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝物、ホエー限外濾過物の乳酸菌発酵代謝物を再度限外濾過したもの、及びこの限外濾過物をさらに濃縮したもの、あるいは蒸留したものなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用い得る。上記の中では、自然なバターの味を出す観点からは、ホエーの限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含むホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝物、ホエー限外濾過物の乳酸菌発酵代謝物を再度限外濾過したもの、及びこの限外濾過物をさらに濃縮したもの、あるいは蒸留したものが好ましい。これらホエー由来の水溶性成分の使用量は、油中水型乳化油脂組成物全体中０．０５〜０．３重量％が好ましく、より好ましくは、０．１〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％未満だと、油溶性成分との相乗効果があまり期待できないためベーカリー食品においてバター風味の発現がしにくく、バター風味が弱い場合がある。一方、使用量が０．３重量％を超えるとバター本来の風味とは異なる傾向になり、えぐ味や酸味が出たりするため、ベーカリー食品に違和感が生じる場合がある。

本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、通常マーガリンを製造する手法を用いることができる。即ち、油脂（調合油）にバター由来の油溶性成分、乳化剤等を加えて加熱、溶解し、油相を得る。水にホエー由来の水溶性成分、食塩、乳製品等を加えて加熱、溶解、殺菌し、水相を得る。油相に水相を徐々に添加し、油中水型に乳化した後、ボテーター、コンビネーター、オンレーター等の掻き取り式チューブラー冷却機にて急冷し、ピンマシンで捏和可塑化して本発明の油中水型乳化油脂組成物を得る。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、前記のようにベーカリー食品に用いられるが、その使用量は、各種ベーカリー食品にそれぞれ用いられるバター、マーガリン、ショートニング等の油脂類の通常使用量と同等でよく、種類別に以下に例示する。食パン、デニッシュ、クロワッサン、ロールパン、クリームパン等のパン類の場合は、ベーカリー食品中の穀粉１００重量部に対して、３〜５０重量部が好ましい。３重量部より少ないと自然なバター風味が感じられない場合があり、５０重量部を越えると本発明の効果が薄れてしまう。同様の理由で、スポンジケーキの場合は、ベーカリー食品中の穀粉１００重量部に対して、１０〜４０重量部が好ましい。パウンドケーキ等のバターケ−キ類の場合は、ベーカリー食品中の穀粉１００重量部に対して、８０〜１２０重量部が好ましい。ケーキドーナツ、イーストドーナツ等のドーナツ類の場合は、ベーカリー食品中の穀粉１００重量部に対して、１０〜３０重量部が好ましい。クッキー等の焼き菓子類の場合は、ベーカリー食品中の穀粉１００重量部に対して、３０〜８０重量部が好ましい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜乳化安定性評価＞
実施例及び比較例において、油中水型乳化油脂組成物を製造する際、捏和前の乳化液の抵抗値（ＭΩで示す）をテスターで測定し、乳化安定性の指標とした。即ち、抵抗値が大きいほど油中水型乳化状態が満足に得られていることを示しており、乳化安定性が高いといえる。

＜風味評価＞
実施例及び比較例で得られたクロワッサン、クッキーを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、風味評価（４点満点）を行った。その際の評価基準は以下の通りであり、１０名のパネラーの平均値を算出し、その値を評価点とした。４点：バター風味が十分に残っており非常に美味しい、３点：バター風味が残っており美味しい、２点：バター風味がなんとなく感じられるが、全体的に弱く物足らない、１点：バター風味が殆ど感じられず、粉っぽい風味で美味しくない。

（実施例１〜４、比較例１〜４）油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示した配合により、油中水型乳化油脂組成物を製造した。即ち、まず、調合油にバター由来の油溶性成分、乳化剤等を加え、７０℃で加熱溶解して油相とした。次に、水にホエー由来の水溶性成分、バター等を加え、８０℃で加熱溶解して水相とした。そして、油相に水相を徐々に添加して油中水型に乳化した後、ボテーター、ピンマシンにて常法通り急冷、捏和可塑化して油中水型乳化油脂組成物を得た。なお、急冷、捏和可塑化する直前の乳化液について、テスターにて抵抗値を測定した結果を表１に示した。

（実施例５、６、比較例５、６）クロワッサンの作製
強力粉：８０部、薄力粉：２０部、上白糖：１０部、食塩：１．６部、イースト：４部、イーストフード：０．１部、ショートニング：１０部、脱脂粉乳：２部、全卵：５部、水：５４部、の生地配合にてミキシングして生地を作製し、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地１００部に対し、実施例１〜２又は比較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物３０部を折り込み、折り込んだ生地を冷蔵庫で休ませながら３つ折りを３回行い、シーターで２ｍｍ厚さに延ばして成型し、３５℃ホイロで発酵後、２００℃で１２分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンは、６０分放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封して２５℃にて２日間保存した後、風味評価を行った。評価結果を表２に示した。

（実施例７〜８、比較例７〜１０）クッキーの作製
薄力粉１００部、上白糖３０部、食塩０．３部、脱脂粉乳３部、ベーキングパウダー２部、ショートニング３０部、水１０部、実施例３〜４又は比較例３〜４で得られた油中水型乳化油脂組成物３０部使用（実施例７〜８、比較例７〜８）、或いは油中水型乳化油脂組成物の代わりにバター３０部を使用（比較例９）、ショートニング３０部及び油中水型乳化油脂組成物３０部の代わりにバター６０部を使用（比較例１０）の生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を６ｍｍ厚に輪切りし、鉄板に並べて、１７０℃で１５分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、６０分放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、２５℃にて３週間保存した後、風味評価を行った。評価結果を表３に示した。

Claims

油中水型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分を０．０５〜０．３重量％、ホエー由来の水溶性成分を０．０５〜０．３重量％含有し、
バター由来の油溶性成分の酸価が１０〜４０であり、且つ遊離脂肪酸全体中、炭素数４〜１０の低級脂肪酸の含有量が１０重量％以上であり、
ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶液である、ことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物を含有するベーカリー食品。