JP2006034102A

JP2006034102A - バター様乳化物

Info

Publication number: JP2006034102A
Application number: JP2004213887A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Masubuchi; 隆明増渕; Kazuaki Yokoyama; 和明横山; Masanori Shida; 政憲志田; Yuma Onishi; 優摩大西; Nagayo Mihashi; 修代三橋; Mebae Sasaki; 芽生佐々木; Yuko Fukamizu; 優子深水; Yuko Norimatsu; 優子則松
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2004-07-22
Filing date: 2004-07-22
Publication date: 2006-02-09

Abstract

【課題】製菓製パン用の油脂として、近年バターに代わってマーガリンが広く用いられているが、風味の点でバターには及ばないという問題がある。このため乳脂肪分を添加してバター風味を向上した水中油型乳化物も提案されている。乳脂肪分を含有する水中油型乳化物は、乳化状態を安定なものとする上で乳化剤の添加が必要であるが、乳化剤を添加するとバター様の優れた風味が損なわれるという問題があった。一方、乳化剤添加量を少なくしたり、無添加にすると、乳脂肪分の添加量を高めることができず、風味を向上させることができないという問題があった。本発明は従来の問題点を解決し、乳化剤を添加しなくても乳化状態が安定で、優れた風味を有するバター様乳化物を提供する。
【解決手段】本発明のバター様乳化物は、乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物を内相として、乳脂肪分を含む油相よりなる外相中に乳化分散してなり、乳脂肪分の含有率が４０重量％以上であることを特徴とする。
【選択図】なし。

Description

本発明は、製菓、製パン、食品製造等においてバターの代用として使用することのできるバター様乳化物に関する。

バターは、従来より製菓、製パン用の油脂として広く用いられていたが、低温で硬く、常温以上で軟化し易く、作業性に問題があるために近年、バターに代えて可塑性に優れるマーガリンが使用されることが多くなっている。しかしながら、マーガリンはバターに比べて風味が劣るため、マーガリンの欠点を改善するために乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている（特許文献１、特許文献２）。

特開平１１−２７６０６９号公報特開２００２−３４５４０３号公報

しかしながら特許文献１、２に記載されている、バター風味を有する従来の油中水型乳化物は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しないと安定した乳化状態が維持できず、乳化剤が乳化物の味やバター様風味を阻害する虞があった。油中水型乳化物中の乳化剤添加量を少なくしたり無添加とすると、乳脂肪を高い配合量で添加することができず、充分なバター様風味が得られ難いという問題があった。

本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果なされたもので、優れたバター風味を有するとともに、従来のバター様乳化物のように乳化剤を添加しなくても乳化状態が安定で、作業性の良いバター様乳化物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物を内相として、乳脂肪分を含む油相よりなる外相中に乳化分散してなり、乳脂肪分の含有率が４０重量％以上であることを特徴とするバター様乳化物、
（２）乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相の割合が６０〜１０重量％、乳脂肪分を含む油相よりなる外相の割合が４０〜９０重量％である上記（１）記載のバター様乳化物、
（３）乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相中の乳蛋白質含有量が、水の量に対して３．０重量％以上である上記（１）又は（２）記載のバター様乳化物、
（４）乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相中に含まれる乳脂肪含有量が、５．０重量％以上である上記（１）〜（３）のいずれかに記載のバター様乳化物、
（５）外相中の乳脂肪と内相中の乳脂肪の比率が、５０：１〜１：１である上記（１）〜（４）のいずれかに記載のバター様乳化物、
を要旨とする、

本発明のバター様乳化物は、乳化剤を添加しなくても乳化状態が良好で、作業性にも優れている。また乳化剤によって風味が損なわれる虞がなく、優れたバター風味を有するとともに、乳化剤等の添加剤を含有しないため、消費者の食品に対する健康志向の要望も満足するものである。

本発明のバター様乳化物の外相を構成するために用いる乳脂肪分を含む油相としては、バターから分離したバターオイル、バターオイルに他の食用油脂を添加した調整脂等の乳脂肪やこれらの混合物、或いはこれらの乳脂肪と更に他の食用油脂との混合物等が挙げられる。
バターオイル等と混合して用いられる他の食用油脂としては、特に油脂の種類の規定はないが、バター用油脂組成物として必要な物性を確保できる配合（固体脂量や融点）にする必要があり、食用動植物油脂および、これらの硬化油やエステル交換油、分別油などを１種以上混合して用いることが出来る。例えば大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、椰子油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、米糠油等の植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂、これら植物性油脂、動物性油脂の水素添加硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。油相には、３０重量％を超える乳脂肪分を含んでいることが好ましい。乳脂肪分含有量が２９重量％以下の場合、バター様の乳脂感が充分に得られない虞がある。

本発明乳化物の内相は、乳脂肪、蛋白質を含む水中油型乳化物を用いて構成される。この水中油型乳化物の乳脂肪源としては、バター、ナチュラルチーズ、クリーム、牛乳、全脂粉乳等の乳製品が挙げられるが、ナチュラルチーズは、発酵度が比較的低く高乳脂肪含有のハイファットクリームチーズが風味の点から好適である。
乳蛋白質源としては、バター、ナチュラルチーズ、生クリーム、牛乳、粉乳等の乳製品が挙げられる。
乳脂肪源、乳蛋白質源である上記乳製品として牛乳等の水中油型乳化物を用いる場合には、そのまま又は必要によって更に水や食用油脂を添加したものを、内相を構成するための水中油型乳化物として用いる。またバター等の油中水型乳化物やナチュラルチーズ、粉乳等の場合には、水や食用油脂を添加して水中油型に乳化したものを、内相を構成するための水中油型乳化物として用いるが、脱脂粉乳のように油脂分を含まない乳製品の場合には、乳脂肪や他の食用油脂との併用が必須である。乳化には、ホモミキサー等の乳化機を用いるが、さらに高圧ホモジナイザー等を併用することが好ましい。
内相を構成する水中油型乳化物中の乳蛋白質の割合は水の量に対して３．０重量％以上であることが好ましく、５.０〜１２.０重量％がより好ましい。乳蛋白質含有量が少ない場合、良好な乳化状態の水中油型乳化物を得ることが難しくなるとともに、バター様風味にも乏しくなる。このため内相を構成するために用いる乳製品中の乳蛋白質含有量が少ない場合、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白質源を添加して用いることが好ましい。また内相を構成するための水中油型乳化物中の乳脂肪含有率は、良好な風味を得る上で、５．０重量％以上が好ましく、２０.０〜５０.０重量％がより好ましい。
内相を構成するための水中油型乳化物における油脂分と水分の割合は、重量比で、油脂分：水分＝５：９５〜７０：３０であることが好ましく、重量比で、油脂分：水分＝３０：７０〜６０：４０であることがより好ましい。

本発明のバター様乳化物を得るために用いる、上記乳脂肪、蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相の割合は６０〜１０重量％、乳脂肪分を含む油相からなる外相の割合は４０〜９０重量％であることが、バター的な風味の点で好ましいが、内相の割合が５０〜３０重量％、外相の割合が５０〜７０重量％であることが、可塑性などの物性が良好な乳化物となるため、特に好ましい。本発明のバター様乳化物の外相と内相の乳脂肪の比率は、乳の風味に優れ、特にコク味が良好である点で、外相中の乳脂肪：内相中の乳脂肪＝５０：１〜１：１（重量比）が好ましく、４：１〜１.５：１（重量比）が特に好ましい。本発明のバター様乳化物中全体として、乳脂肪分が４０重量％以上含有されていることが必要であるが、５０重量％以上含有されていることがより好ましい。乳脂肪分が４０重量％未満の場合、充分なバター風味が得られない。また、バターと同様の物性を得る為にも、バター様乳化物全体の油脂分（乳脂肪を含む全油脂分）の割合は、８０重量％以上であることが好ましい。

本発明のバター様乳化物は、上記乳蛋白質を含む水中油型乳化物を６０〜８０℃に加熱し、これを加熱溶融し、６０〜８０℃調整した油相に添加してホモミキサー等で乳化し、次いでボテーター、コンビネーター、パーフェクター等によって急冷可塑化させる方法で得ることができる。

乳脂肪は冷蔵温度域で可塑性に乏しく、硬く作業性が良くないが、本発明のバター様乳化物は、上記乳脂肪、蛋白質を含む水中油型乳化物（内相）を乳脂肪分を含む油相（外相）に乳化させる形態とし、外相を構成する油相中の乳脂肪の割合を低減化したことにより、外相が乳脂肪１００％のバターと比べて、乳脂肪を内相に分散させ、外相（即ち連続相）の乳脂肪を低減させ、他の食用油脂を用いることで可塑性が向上し、バターと比較して、冷蔵温度域からも可塑性に優れ作業性の良い物となる。

本発明のバター様乳化物には、本発明の目的を損なわない範囲において、必要に応じて香料等を添加することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜５、比較例１〜３
表１に示す乳製品を用いて調製した水中油型を７０℃に保持した。一方、表１に示す油脂を加熱溶解し、この油相を７０℃に保持しながら、上記水中油型乳化物を添加してホモミキサーで乳化し、油相中に水中油型乳化物を乳化分散させた後、コンビネーターで急冷しバター様乳化物を得た。

※１：調整脂（乳脂肪６９％）は、バターより分離したバターオイル（乳脂肪）６９重量％と、大豆硬化油（融点３４℃）３１重量％とを溶融混合し、調整した油脂である。
※２：調整脂（乳脂肪２９％）は、バターより分離したバターオイル（乳脂肪）２９重量％と、大豆硬化油（融点３４℃）７１重量％とを溶融混合し、調整した油脂である。
※３：実施例、比較例で用いた食用動植物油脂の油脂配合を表２に示す。

得られた乳化物の風味とフレッシュバター（対照）の風味とを官能試験で比較した結果を表３に示す。またこの乳化物を用いて下記配合でアイスボックスクッキーを焼成し、得られたクッキーと、バター様乳化物の代わりにフレッシュバターを用いて焼成したクッキー（対照）の風味とを官能試験で比較した。結果を表３にあわせて示す。

アイスボックスクッキー配合
バター様乳化物６０重量部
上白糖４０重量部
全卵１５重量部
薄力粉１００重量部
上記配合に基づき、バター様乳化物と上白糖をビーターを用い十分に擦り合せ、これに全卵を少しずつ加え、さらに薄力粉を軽く合わせ冷蔵庫で冷やした後、生地を直径約３ｃｍの棒状に成型して更に冷蔵庫で冷やし固めた後、厚さ約１ｃｍに輪切りにして、クッキングペーパーを敷いた天板にのせ、１７０℃のオーブンで約１６分焼成してクッキーを得た。

※４：バター様乳化物、クッキーの風味は、以下の基準で評価した。
５：風味、コク味ともに対照と酷似している。
４：風味、コク味が対照と似ている。
３：風味、コク味ともおとなしいが、対照と似ている。
２：風味、コク味のいずれかが対照と似ていない。
１：風味、コク味共に対照と似ていない。
※５：可塑性は、バター様乳化物そのものの、品温１０℃における可塑性をバターと比較した。
◎：バターより可塑性がかなり優れる。
○：バターより可塑性が優れる。
△：バターと同等
×：バターより可塑性が劣る。
※６：総合評価は、乳化物の風味、クッキーの風味の評点の平均を四捨五入した評点として、評点と可塑性の評価に基づいて、以下のように評価し、△以上特に○、◎を良好とした。
◎：風味の評点が４点または５点で、可塑性が◎。
：風味の評点が５点で、可塑性が○。
○：風味の評点が３点で、可塑性が◎。
：風味の評点が４点で、可塑性が○。
：風味の評点が５点で、可塑性が△。
△：風味の評点が４点で、可塑性が△。
：風味の評点が３点、可塑性が○または△。
×：風味の評点が３点または４点または５点で、可塑性が×。
：風味の評点が３点未満。

比較例４
乳脂肪分３０重量％の調整脂８３重量部を７０℃に加熱溶解して調整した油相に、脱脂粉乳１重量部を水１６重量部に溶解して、７０℃に調整した水相を添加して乳化したところ、乳化状態が不安定で、最終的に乳化物が得られなかった。

Claims

乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物を内相として、乳脂肪分を含む油相よりなる外相中に乳化分散してなり、乳脂肪分の含有率が４０重量％以上であることを特徴とするバター様乳化物。
乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相の割合が６０〜１０重量％、乳脂肪分を含む油相よりなる外相の割合が４０〜９０重量％である請求項１記載のバター様乳化物乳蛋白質を含む水中油型乳化物が、乳脂肪分を含む請求項１記載のバター様乳化物。
乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相中の乳蛋白質含有量が、水の量に対して３．０重量％以上である請求項１又は２記載のバター様乳化物。
乳脂肪、乳蛋白質を含む水中油型乳化物からなる内相中に含まれる乳脂肪含有量が、５．０重量％以上である請求項１〜３のいずれかに記載のバター様乳化物。
外相中の乳脂肪と内相中の乳脂肪の比率が、５０：１〜１：１である請求項１〜４のいずれかに記載のバター様乳化物。