JPH0698666A - パンの製造法 - Google Patents
パンの製造法Info
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- JPH0698666A JPH0698666A JP27803792A JP27803792A JPH0698666A JP H0698666 A JPH0698666 A JP H0698666A JP 27803792 A JP27803792 A JP 27803792A JP 27803792 A JP27803792 A JP 27803792A JP H0698666 A JPH0698666 A JP H0698666A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 パンが焼成後低温下に晒されることにより老
化するという問題を解決する。 【構成】 下記の要件を満たした油中水型乳化油脂をパ
ン生地全量に対し５重量％以上添加して調製したパン生
地を、常法に従い焼成し、冷蔵することを特徴とするパ
ンの製造法。記：水相成分５〜70重量部と油相成分95〜
30重量部から成り、油脂成分としてＳＦＩ値が５℃で30
以下、30℃で５以上の油脂を使用すること、水相成分と
して発酵乳を使用すること、乳化剤としてグリセリン脂
肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、
その合計量が乳化油脂全量に対し１〜10重量％の範囲内
で使用すること。 【効果】 焼成したパンを冷蔵温度域に保管してもパン
生地が老化現象を起こし難く、且つ食感、口溶けに優れ
るという効果を有する。
化するという問題を解決する。 【構成】 下記の要件を満たした油中水型乳化油脂をパ
ン生地全量に対し５重量％以上添加して調製したパン生
地を、常法に従い焼成し、冷蔵することを特徴とするパ
ンの製造法。記：水相成分５〜70重量部と油相成分95〜
30重量部から成り、油脂成分としてＳＦＩ値が５℃で30
以下、30℃で５以上の油脂を使用すること、水相成分と
して発酵乳を使用すること、乳化剤としてグリセリン脂
肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、
その合計量が乳化油脂全量に対し１〜10重量％の範囲内
で使用すること。 【効果】 焼成したパンを冷蔵温度域に保管してもパン
生地が老化現象を起こし難く、且つ食感、口溶けに優れ
るという効果を有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法に関し、詳
しくは焼成したパンを冷蔵保管しても、或いは寒冷地等
で低温下に保管されてもパン生地が老化現象を起こし難
く、且つ食感、口溶けに優れるパンの製造法に関する。
しくは焼成したパンを冷蔵保管しても、或いは寒冷地等
で低温下に保管されてもパン生地が老化現象を起こし難
く、且つ食感、口溶けに優れるパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、クリーム類あるいは野菜また
はハム・ソーセージやゆで卵など日持ちのしない具材
（フィリング材）を組み合わせた背割れパンあるいはサ
ンドイッチのような、所謂調理パンが市販されている。
このような具材組み合わせパンは、冷蔵下で保存すると
パン生地自体の老化現象が極めて早く硬くなることか
ら、専ら常温に近い温度で陳列ケースに保管されている
のが普通である。従って、具材自体日持ちせず早めに消
費しなければならないため、消費者は欲しいときにその
都度購入し、生産者側は消費者の購入量に応じてほぼ毎
日製造しているというのが現状である。
はハム・ソーセージやゆで卵など日持ちのしない具材
（フィリング材）を組み合わせた背割れパンあるいはサ
ンドイッチのような、所謂調理パンが市販されている。
このような具材組み合わせパンは、冷蔵下で保存すると
パン生地自体の老化現象が極めて早く硬くなることか
ら、専ら常温に近い温度で陳列ケースに保管されている
のが普通である。従って、具材自体日持ちせず早めに消
費しなければならないため、消費者は欲しいときにその
都度購入し、生産者側は消費者の購入量に応じてほぼ毎
日製造しているというのが現状である。
【０００３】このような状況下において、具材組み合わ
せパンに使用される具材ないしフィリング材は可能な限
り日持ちする対策が採られ、例えばクリーム類は水中油
型のホイップドクリームより日持ちする油中水型のバタ
ークリームにするとか、野菜などは日持ちさせるべく適
宜保存料で処理するなど種々の処理が施されている。ま
た、寒冷地においてパンは焼成後低温下に晒されること
が多く、パンが老化するという問題があるが、有効な対
策は未だ施されていない。
せパンに使用される具材ないしフィリング材は可能な限
り日持ちする対策が採られ、例えばクリーム類は水中油
型のホイップドクリームより日持ちする油中水型のバタ
ークリームにするとか、野菜などは日持ちさせるべく適
宜保存料で処理するなど種々の処理が施されている。ま
た、寒冷地においてパンは焼成後低温下に晒されること
が多く、パンが老化するという問題があるが、有効な対
策は未だ施されていない。
【０００４】本来、焼成したパンは常温で保管されるの
が通常であり、従来より常温保管で老化現象を起こし難
いパンの製法または練り込み素材に関する方法は多く提
案されている。また焼成前のパン生地を冷蔵保存するこ
との可能な、いわゆる冷蔵パン生地の製法などの方法も
多く提案されているが、これまでに焼成したパンそのも
のの冷蔵保管に関する提案はなされていない。
が通常であり、従来より常温保管で老化現象を起こし難
いパンの製法または練り込み素材に関する方法は多く提
案されている。また焼成前のパン生地を冷蔵保存するこ
との可能な、いわゆる冷蔵パン生地の製法などの方法も
多く提案されているが、これまでに焼成したパンそのも
のの冷蔵保管に関する提案はなされていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】以上のように、従来よ
りパンの冷蔵保管はパンの老化現象を早めるということ
から実施できなかったが、焼成パン生地の冷蔵保管を可
能ならしめるということは、パンの具材を日持ちさせる
点において極めて有効であり、例えば水々しい生の具材
（フィリング）を使用したいという要望は近年急激に高
まってきている。
りパンの冷蔵保管はパンの老化現象を早めるということ
から実施できなかったが、焼成パン生地の冷蔵保管を可
能ならしめるということは、パンの具材を日持ちさせる
点において極めて有効であり、例えば水々しい生の具材
（フィリング）を使用したいという要望は近年急激に高
まってきている。
【０００６】一方、従来よりパン自体を柔らかくする種
々の方法が知られており、特に一般的な方法としてグリ
セリン脂肪酸エステルの添加が知られているが、本発明
者らは常温域での保管で有効とされるこれらの方法を試
みたところ、パンを冷蔵保管した場合満足し得ない、即
ち老化が著しく進行し、パンが硬くなりパサつくか、或
いは冷蔵で老化が抑制できたとしてもパンの食感が悪く
なるかの何れかの結果しか得られなかった。
々の方法が知られており、特に一般的な方法としてグリ
セリン脂肪酸エステルの添加が知られているが、本発明
者らは常温域での保管で有効とされるこれらの方法を試
みたところ、パンを冷蔵保管した場合満足し得ない、即
ち老化が著しく進行し、パンが硬くなりパサつくか、或
いは冷蔵で老化が抑制できたとしてもパンの食感が悪く
なるかの何れかの結果しか得られなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、特定組成を有する油中水型乳
化油脂を添加して調製したパン生地で焼成したパンは、
これを冷蔵保管しても老化現象を起こし難いという知見
を得、本発明を完成した。
に鑑み鋭意研究した結果、特定組成を有する油中水型乳
化油脂を添加して調製したパン生地で焼成したパンは、
これを冷蔵保管しても老化現象を起こし難いという知見
を得、本発明を完成した。
【０００８】即ち本発明は、下記の要件を満たした油中
水型乳化油脂をパン生地全量に対し５重量％以上添加し
て調製したパン生地を、常法に従い焼成し、冷蔵するこ
とを特徴とするパンの製造法。 記 水相成分５〜70重量部と油相成分95〜30重量部から成
り、油脂成分としてＳＦＩ値が５℃で30以下、30℃で５
以上の油脂を使用すること、水相成分として発酵乳を使
用すること、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、その合計量が乳
化油脂全量に対し１〜10重量％の範囲内で使用するこ
と、である。
水型乳化油脂をパン生地全量に対し５重量％以上添加し
て調製したパン生地を、常法に従い焼成し、冷蔵するこ
とを特徴とするパンの製造法。 記 水相成分５〜70重量部と油相成分95〜30重量部から成
り、油脂成分としてＳＦＩ値が５℃で30以下、30℃で５
以上の油脂を使用すること、水相成分として発酵乳を使
用すること、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、その合計量が乳
化油脂全量に対し１〜10重量％の範囲内で使用するこ
と、である。
【０００９】以下、本発明について詳述する。本発明に
おける油中水型乳化油脂は、水相成分５〜70重量部と油
相成分95〜30重量部とを常法に従い油中水型に乳化する
ことによって調製することができる。
おける油中水型乳化油脂は、水相成分５〜70重量部と油
相成分95〜30重量部とを常法に従い油中水型に乳化する
ことによって調製することができる。
【００１０】油相成分に使用する油脂は、そのＳＦＩ値
が５℃で30以下、30℃で５以上である必要がある。５℃
でのＳＦＩ値が30を越えると、冷蔵保管したときパンに
油脂の硬さの影響が出るため好ましくない。また、30℃
でのＳＦＩ値が５未満ではパンの体積（ボリューム）が
出にくくなる。このようなことから油脂は上記範囲内で
のＳＦＩ値を有することが好ましい。
が５℃で30以下、30℃で５以上である必要がある。５℃
でのＳＦＩ値が30を越えると、冷蔵保管したときパンに
油脂の硬さの影響が出るため好ましくない。また、30℃
でのＳＦＩ値が５未満ではパンの体積（ボリューム）が
出にくくなる。このようなことから油脂は上記範囲内で
のＳＦＩ値を有することが好ましい。
【００１１】これら油脂成分の原料油脂としては、大豆
油、菜種油、綿実油、オリーブ油、こめ油（米ぬか
油）、ひまわり油、コーン油、サフラワー油、カポック
油、落花生油、ゴマ油、パーム油、シア脂、カカオ脂、
ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、牛脂、豚脂、乳
酪脂などの動物性油脂、および魚油、鯨油などの海産動
物油などが例示でき、これらの単独油または混合油或い
はこれらの水素添加、分別、エステル交換等の加工処理
を施して得られる油脂を使用することができる。
油、菜種油、綿実油、オリーブ油、こめ油（米ぬか
油）、ひまわり油、コーン油、サフラワー油、カポック
油、落花生油、ゴマ油、パーム油、シア脂、カカオ脂、
ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、牛脂、豚脂、乳
酪脂などの動物性油脂、および魚油、鯨油などの海産動
物油などが例示でき、これらの単独油または混合油或い
はこれらの水素添加、分別、エステル交換等の加工処理
を施して得られる油脂を使用することができる。
【００１２】水相成分に使用する発酵乳は、脱脂粉乳３
〜25部（重量基準、以下同じ）、好ましくは５〜20部を
水に溶解ないし分散させ、全量を100 部とした脱粉水に
乳酸菌を接種し発酵させることによって得る。このとき
ｐＨ値は3.5 〜6.0 、好ましくは3.8 〜4.8 に調整する
のが適当である。このｐＨ値が上限を越えると、小麦粉
グルテンの形成が阻害される傾向にあり、また下限未満
では酸味が強くなり風味が悪化すると共に生地がベタつ
き作業性が悪化する傾向を示す。なお、水相成分として
発酵乳を使用せず脱粉水または水のみの使用は冷蔵温度
域での老化防止効果が殆ど得られず、また歯切れの悪い
食感となる。
〜25部（重量基準、以下同じ）、好ましくは５〜20部を
水に溶解ないし分散させ、全量を100 部とした脱粉水に
乳酸菌を接種し発酵させることによって得る。このとき
ｐＨ値は3.5 〜6.0 、好ましくは3.8 〜4.8 に調整する
のが適当である。このｐＨ値が上限を越えると、小麦粉
グルテンの形成が阻害される傾向にあり、また下限未満
では酸味が強くなり風味が悪化すると共に生地がベタつ
き作業性が悪化する傾向を示す。なお、水相成分として
発酵乳を使用せず脱粉水または水のみの使用は冷蔵温度
域での老化防止効果が殆ど得られず、また歯切れの悪い
食感となる。
【００１３】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを必須の乳化剤
として使用する。グリセリン脂肪酸エステルの使用はパ
ンに柔らかさを付与する、所謂ソフナー効果を得るため
に有効であり、グリセリン脂肪酸有機酸エステルの使用
はパンの老化現象を抑制するためと生地の安定性（機械
での作業安定性）およびボリュームを得るために有効で
ある。
ル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを必須の乳化剤
として使用する。グリセリン脂肪酸エステルの使用はパ
ンに柔らかさを付与する、所謂ソフナー効果を得るため
に有効であり、グリセリン脂肪酸有機酸エステルの使用
はパンの老化現象を抑制するためと生地の安定性（機械
での作業安定性）およびボリュームを得るために有効で
ある。
【００１４】これらの乳化剤は、その合計量が乳化油脂
に対して１〜10％（重量基準、以下同じ）の範囲内で使
用するのが好ましく、上限を越えて使用すると乳化剤臭
により風味が悪化し食感も歯切れが悪くネタツクなど悪
化する傾向を示す。また、下限未満では老化防止効果を
得難い。本発明における効果は、以上の両乳化剤の相乗
効果によるもので、何れか一方が欠けても効果は得られ
難い。
に対して１〜10％（重量基準、以下同じ）の範囲内で使
用するのが好ましく、上限を越えて使用すると乳化剤臭
により風味が悪化し食感も歯切れが悪くネタツクなど悪
化する傾向を示す。また、下限未満では老化防止効果を
得難い。本発明における効果は、以上の両乳化剤の相乗
効果によるもので、何れか一方が欠けても効果は得られ
難い。
【００１５】グリセリン脂肪酸エステルとしては、結合
脂肪酸の炭素数が12〜26の飽和酸または不飽和酸から成
るものが例示でき、これらの何れも使用できるが、好ま
しくは飽和酸から成るのが有効のようである。またグリ
セリン脂肪酸有機酸エステルとしては、結合する有機酸
が酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸およびジアセチル酒
石酸から成るものが例示でき、これらの何れも使用でき
るが、好ましくはコハク酸およびジアセチル酒石酸から
成るものが有効のようである。本発明においては、以上
の二種類の乳化剤を併用する必要があるが、その他にレ
シチンなどの乳化剤を使用することもできる。
脂肪酸の炭素数が12〜26の飽和酸または不飽和酸から成
るものが例示でき、これらの何れも使用できるが、好ま
しくは飽和酸から成るのが有効のようである。またグリ
セリン脂肪酸有機酸エステルとしては、結合する有機酸
が酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸およびジアセチル酒
石酸から成るものが例示でき、これらの何れも使用でき
るが、好ましくはコハク酸およびジアセチル酒石酸から
成るものが有効のようである。本発明においては、以上
の二種類の乳化剤を併用する必要があるが、その他にレ
シチンなどの乳化剤を使用することもできる。
【００１６】本発明においては、以上の油脂成分と水性
成分および乳化剤を使用し油中水型に乳化して調製した
油中水型乳化油脂をパン生地全量に対し５重量％以上添
加してパン生地を調製する。油中水型乳化油脂の添加量
が５重量％未満ては老化防止効果を得難い。
成分および乳化剤を使用し油中水型に乳化して調製した
油中水型乳化油脂をパン生地全量に対し５重量％以上添
加してパン生地を調製する。油中水型乳化油脂の添加量
が５重量％未満ては老化防止効果を得難い。
【００１７】パン生地は、小麦粉、水、イースト、糖、
食塩、乳化油脂を主成分とし、これらを常法に従い混捏
し焼成することによって焼成パンを得る。このようにし
て焼成したパンは、10℃以下という冷蔵温度下に保管し
ても、老化現象を起こし難く日持ちがするという効果を
有するのである。
食塩、乳化油脂を主成分とし、これらを常法に従い混捏
し焼成することによって焼成パンを得る。このようにし
て焼成したパンは、10℃以下という冷蔵温度下に保管し
ても、老化現象を起こし難く日持ちがするという効果を
有するのである。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
【００１９】実施例１ ○ 油中水型乳化油脂の調製 融点40℃の大豆硬化油10部、融点33℃の菜種硬化油65部
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.3 部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製し
た。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の
水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法に
従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.3 部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製し
た。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の
水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法に
従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。
【００２０】○ パン生地の配合 中種 強力粉 ７０ 部 イーストフード 0.1 部 イースト ２ 部 水 ４０ 部 本捏 強力粉 ３０ 部 上白糖 ５ 部 食塩 ２ 部 水 ２３ 部 油中水型乳化油脂 １０ 部
【００２１】○ パンの製造 中種 ミキシング Ｌ3 Ｍ1 捏ね上げ温度 ２４℃ 発酵条件 ２７℃／７５％／４時間 終点温度 ２８〜２９℃ 本捏 ミキシング Ｌ2 Ｍ3 ↓ Ｌ2 Ｍ3 Ｈ2 捏ね上げ温度 ２７℃ フロアタイム １５分 分割 ２２０ｇ×６（プルマン） ベンチタイム ２０分 ホイロ ３８℃／８５％／４５分 焼成 ２１０℃ ４０分 以上の条件にて焼成パンを得た。
【００２２】比較例１ ○ 油中水型乳化油脂の調製 融点44℃の大豆硬化油６部、融点36℃の大豆硬化油79部
および菜種油15部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で39.0、30℃で16.0の混合油にグリセリン脂肪酸エス
テル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル1.3
部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製した。一
方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の水相を
調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法に従い乳
化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の乳化油脂
を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パンを得た。
および菜種油15部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で39.0、30℃で16.0の混合油にグリセリン脂肪酸エス
テル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル1.3
部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製した。一
方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の水相を
調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法に従い乳
化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の乳化油脂
を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パンを得た。
【００２３】比較例２ ○ 油中水型乳化油脂の調製 融点40℃の大豆硬化油10部、融点33℃の菜種硬化油65部
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.3 部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製し
た。一方、脱脂粉乳10部を水90部に溶解ないし分散させ
て水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法
に従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の
乳化油脂を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パン
を得た。
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.3 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.3 部およびレシチン0.3 部を添加して油相を調製し
た。一方、脱脂粉乳10部を水90部に溶解ないし分散させ
て水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法
に従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の
乳化油脂を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パン
を得た。
【００２４】結果は以下のとおり。 例 実施例１ 比較例１ 比較例２ ─────────────────────────────────── パンのボリューム＊ 692.5 ml 698.0 ml 680.2 ml ２日後のクラムの硬さ＊＊ 20℃保管 1.86×104 2.40×104 2.38×104 ５℃保管 2.90×104 3.62×104 3.56×104 ─────────────────────────────────── 食感・口溶け ソフトで歯切れ良 ソフトさ欠ける ソフトさ欠ける 風味 良好 良好 コク味ない ─────────────────────────────────── ＊ ボリューム：ナタネ置換法、但し生地量130 ｇ
（ワンローフ５点の平均） ＊＊ 硬さ：クリープメーター値（dyne/cm2、山電社製
レオナーを使用）、但しプランジャーは直径40mm、試料
のサイズ（厚さ×縦×横）30mm×50mm×50mm、試料数４
点の平均値
（ワンローフ５点の平均） ＊＊ 硬さ：クリープメーター値（dyne/cm2、山電社製
レオナーを使用）、但しプランジャーは直径40mm、試料
のサイズ（厚さ×縦×横）30mm×50mm×50mm、試料数４
点の平均値
【００２５】以上のように、実施例１で得たパンは５℃
保管のクラムの硬さが他の比較例で得たパンに比べて柔
らかく、その老化防止効果に有意差がみられた。これに
対し、５℃におけるＳＦＩが30を越える油脂を使用した
比較例１では、低温下での老化防止効果が得られなかっ
た。また、発酵乳の代わりに脱脂粉乳水を使用した比較
例２では、実施例１に比較してパンのボリュームに差は
なかったが、老化防止効果は得られなかった。
保管のクラムの硬さが他の比較例で得たパンに比べて柔
らかく、その老化防止効果に有意差がみられた。これに
対し、５℃におけるＳＦＩが30を越える油脂を使用した
比較例１では、低温下での老化防止効果が得られなかっ
た。また、発酵乳の代わりに脱脂粉乳水を使用した比較
例２では、実施例１に比較してパンのボリュームに差は
なかったが、老化防止効果は得られなかった。
【００２６】比較例３ ○ 油中水型乳化油脂の調製 融点40℃の大豆硬化油10部、融点33℃の菜種硬化油65部
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル14部およびレシチン１部を添加して油相を調製
した。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8
の水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法
に従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の
乳化油脂を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パン
を得た。
および菜種油25部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で27.7、30℃で6.8 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル14部およびレシチン１部を添加して油相を調製
した。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8
の水相を調製し、この水相30部と先の油相70部とを常法
に従い乳化して油中水型の乳化油脂を調製した。以上の
乳化油脂を使用し、後は実施例１と同様にして焼成パン
を得た。
【００２７】実施例２ ○ 油中水型乳化油脂の調製 融点36℃の魚油硬化油45部、融点28℃の魚油硬化油35部
および菜種油20部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で28.0、30℃で7.0 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.8 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.8 部およびレシチン0.4 部を添加して油相を調製し
た。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の
発酵乳を得、この発酵乳20部と水20部とで水相を調製
し、この水相40部と先の油相60部とを常法に従い乳化し
て油中水型の乳化油脂を調製した。以上の乳化油脂を小
麦粉100 部に対し12部使用し、後は実施例１と同様にし
て焼成パンを得た。
および菜種油20部とを混合して得られる、ＳＦＩ値が５
℃で28.0、30℃で7.0 である混合油にグリセリン脂肪酸
エステル1.8 部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル
1.8 部およびレシチン0.4 部を添加して油相を調製し
た。一方、14％の脱粉水を乳酸発酵させてｐＨが4.8 の
発酵乳を得、この発酵乳20部と水20部とで水相を調製
し、この水相40部と先の油相60部とを常法に従い乳化し
て油中水型の乳化油脂を調製した。以上の乳化油脂を小
麦粉100 部に対し12部使用し、後は実施例１と同様にし
て焼成パンを得た。
【００２８】結果は以下のとおり。 例 比較例３ 実施例２ ─────────────────────────────────── 乳化油脂のＳＦＩ値 ５℃ 27.7 28.0 ３０℃ 6.8 7.0 ─────────────────────────────────── パンのボリューム＊ 701.3 ml 693.0 ml ２日後の硬さ＊＊ ２０℃ 2.06×104 1.88×104 ５℃ 3.36×104 2.86×104 ─────────────────────────────────── 食感・口溶け 歯切れ悪くネタツキ有り ソフトで口溶け良好 風味 乳化剤臭強い 良好 ─────────────────────────────────── ＊、＊＊の注釈は先のとおり。
【００２９】
【発明の効果】以上のように、本発明は従来より不可能
であった焼成パン生地の冷蔵保管を可能ならしめたので
あって、本発明によりフィリング材を詰めた菓子パンあ
るいは野菜や卵等を挟んだサンドイッチ等の調理パンを
老化現象を起こし難い状態で冷蔵保管し得るという効果
が得られたのである。また、本発明は寒冷地においてパ
ンが焼成後低温下に晒されることにより老化するという
問題の解決に有効に貢献するものである。
であった焼成パン生地の冷蔵保管を可能ならしめたので
あって、本発明によりフィリング材を詰めた菓子パンあ
るいは野菜や卵等を挟んだサンドイッチ等の調理パンを
老化現象を起こし難い状態で冷蔵保管し得るという効果
が得られたのである。また、本発明は寒冷地においてパ
ンが焼成後低温下に晒されることにより老化するという
問題の解決に有効に貢献するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 風見 明子 茨城県岩井市岩井3399−２ (72)発明者 小林 誠 茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ 守谷ハイツＢ101
Claims (1)
- 【請求項１】 下記の要件を満たした油中水型乳化油脂
をパン生地全量に対し５重量％以上添加して調製したパ
ン生地を、常法に従い焼成し、冷蔵することを特徴とす
る、パンの製造法。 記 水相成分５〜70重量部と油相成分95〜30重量部から成
り、油脂成分としてＳＦＩ値が５℃で30以下、30℃で５
以上の油脂を使用すること、水相成分として発酵乳を使
用すること、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを、その合計量が乳
化油脂全量に対し１〜10重量％の範囲内で使用するこ
と。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27803792A JP2876918B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27803792A JP2876918B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | パンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698666A true JPH0698666A (ja) | 1994-04-12 |
| JP2876918B2 JP2876918B2 (ja) | 1999-03-31 |
Family
ID=17591771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27803792A Expired - Fee Related JP2876918B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2876918B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6300386B1 (en) | 1996-09-30 | 2001-10-09 | Sekisui Chemical Co., Ltd. | Expandable synthetic resin composition, synthetic resin foams, and methods for manufacturing synthetic resin foams |
| WO2014021181A1 (ja) | 2012-07-31 | 2014-02-06 | 昭和産業株式会社 | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 |
| JP2016202071A (ja) * | 2015-04-22 | 2016-12-08 | ミヨシ油脂株式会社 | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 |
-
1992
- 1992-09-22 JP JP27803792A patent/JP2876918B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6300386B1 (en) | 1996-09-30 | 2001-10-09 | Sekisui Chemical Co., Ltd. | Expandable synthetic resin composition, synthetic resin foams, and methods for manufacturing synthetic resin foams |
| WO2014021181A1 (ja) | 2012-07-31 | 2014-02-06 | 昭和産業株式会社 | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 |
| JP2016202071A (ja) * | 2015-04-22 | 2016-12-08 | ミヨシ油脂株式会社 | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2876918B2 (ja) | 1999-03-31 |
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