JP5121100B2 - エステル交換油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、エステル交換油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の変化に伴い、口溶け、 風味、食感がよく、食べたときに油っぽくない食品が好まれ、そのような食品を提供できる油脂が求められている。
【０００３】
液状油や比較的融点の低い油脂は、口溶け、風味がよい。又はハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等に多く含まれるオレイン酸は、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われ、健康志向の高まる昨今、非常に注目されている。しかし、液状油や比較的融点の低い油脂を例えばフライ油として用いた場合には、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品の食感はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。またスプレー油として用いた場合には、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることができない。
【０００４】
そこで、動植物油脂を水素添加した硬化油、あるいは硬化油を配合した油脂を用いて物性を改良し、油っぽさを低減させ、酸化安定性、熱安定性を改良する方法が広く用いられてきた。しかし、動植物油脂を水素添加した硬化油、あるいは硬化油を配合した油脂を用いて、口溶け、風味、物性、食感のよさと油っぽさの解消を同時に満足できる食品は得がたい。例えば、特開平４−１７３０５３号公報では、高エルシン菜種極度硬化油を油脂に対し０．５〜５重量％と比較的少量配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、油っぽさの面でやや問題がある。特開２００１−６９９１３号公報では、極度硬化油を油脂に対し５．１〜３５．０重量％と比較的多量に配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、口溶けの面でやや問題がある。
【０００５】
一方、２種以上の油脂をエステル交換して改質したエステル交換油脂、あるいはエステル交換油脂を配合した油脂組成物も公知である。特公平６−４３５９５公報、特開平１１−１５５４８３号公報、特開平１１−２６２３５８号公報は、パーム系油脂と炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有させることにより、それぞれマーガリン及びショートニング製造用油脂組成物、フライ用油脂組成物、スプレー用油脂組成物を得る方法である。また特開平１１−２８９９７６号公報には、ラード及び／又は分別ラードと炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有した可塑性油脂組成物が記載されている。しかし、これらは食品の物性を満足するには不十分であり、さらなる改良が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、酸化安定性、熱安定性が良好であり、油脂組成物や食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができるエステル交換油脂組成物を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ｂと、融点が３５℃未満である油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応することにより、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％を含有するエステル交換油脂組成物を製造することを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法により製造されるエステル交換油脂組成物（本発明のエステル交換油脂組成物ともいう）について詳しく説明する。
【０００９】
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、好ましくは１７〜５０重量％含有する。炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が１５重量％未満であると油っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足等の物性の問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸化安定性、熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が６０重量％を超えると口溶けの悪化等の食感の問題が生じるので好ましくない。
【００１０】
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数１８の飽和脂肪酸を好ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは１６〜４０重量％含有する。
【００１１】
また、本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％、好ましくは３〜１９重量％含有する。炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が２重量％未満であると油っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足等の物性の問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸化安定性、熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が２０重量％を超えると口溶けの悪化等の食感の問題が生じるので好ましくない。
【００１２】
本発明のエステル交換油脂組成物は、油脂をエステル交換することにより得られた油脂のことを示すものであり、油脂をエステル交換しさらに分別して得られた油脂を示すものではない。
【００１３】
本発明のエステル交換油脂組成物の融点は、好ましくは３０〜５５℃、さらに好ましくは３５〜５０℃であり、固体脂含量（ＳＦＣ）が好ましくは２０℃で２０〜５０％、４０℃で５〜３５％、６０℃で０％であり、さらに好ましくは２０℃で２２〜４０％、４０℃で７〜１５％、６０℃で０％である。
【００１４】
次に、本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法について説明する。
【００１５】
本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法は、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ｂと、融点が３５℃未満である油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応することよりエステル交換油脂組成物を製造する方法である。
【００１６】
上記の油脂Ａとしては、牛脂、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、これらの分別硬部油、分別軟部油、極度硬化油が挙げられる。また油脂Ａとしては大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、ラード、魚油等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂の極度硬化油が挙げられる。
【００１７】
本発明では油脂Ａとして牛脂、サル脂、シア脂、これらの分別硬部油、分別軟部油、極度硬化油、大豆極度硬化油を用いるのが好ましい。
【００１８】
上記の油脂Ｂとしては、魚油極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油等を挙げることができるが、ハイエルシン菜種極度硬化油を用いることが好ましい。さらに、ハイエルシン菜種極度硬化油は、エルシン酸を２０〜６０重量％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したものを用いるのが好ましい。またハイエルシン菜種極度硬化油は、脂肪酸組成として、ステアリン酸が好ましくは３５〜４０重量％、さらに好ましくは３６〜３９重量％、アラキジン酸が好ましくは７〜１２重量％、さらに好ましくは８〜１１重量％、ベヘン酸が好ましくは４４〜４９重量％、さらに好ましくは４５〜４８重量％のものを用いるのがよい。
【００１９】
さらに本発明では、油脂Ｃを上記の油脂Ａと油脂Ｂに添加し、エステル交換反応を行う。本発明において油脂Ｃは融点が３５℃未満である油脂を示す。このような油脂Ｃとしては、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、パーム分別軟部油等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂が挙げられる。また油脂Ｃの脂肪酸組成として、オレイン酸を好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上のものを用いるのがよく、菜種油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム分別軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いるのが好ましい。
【００２０】
本発明のエステル交換油脂組成物は、上記の油脂Ａ、上記の油脂Ｂ及び上記の油脂Ｃの混合油脂をエステル交換することにより製造する。
【００２１】
上記の混合油脂中の油脂Ａの混合割合は、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１０〜７０重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｂの混合割合は、好ましくは２〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２５重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｃの混合割合は、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２０〜８０重量％である。
【００２４】
上記のエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味のよいエステル交換油脂組成物となる。
【００２５】
上記のリパーゼは、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。本発明で用いるリパーゼとしては、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。
【００２６】
リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度６０〜８５℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
【００２７】
また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
【００２８】
このようなエステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸、漂白、脱臭を行うことによって精製し、本発明のエステル交換油脂組成物となる。
【００２９】
このようにして得られたエステル交換油脂組成物は、油脂組成物の原料油脂として用いることができる。
【００３０】
ここでいう油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ用油脂組成物、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー用油脂組成物として用いることができる。
【００３１】
さらに、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子等を製造する際のマーガリン用油脂組成物、ショートニング用油脂組成物として用いることができ、この際、マーガリン用油脂組成物やショートニング用油脂組成物は、ロールイン用、練りこみ用、サンド用、フィリング用、トッピング用、スプレッド用として用いることができる。
【００３２】
その他、調理用油脂組成物、ハードバター用油脂組成物、クリーム用油脂組成物、マヨネーズ・ドレッシング用油脂組成物として本発明の油脂組成物を用いることもできる。
【００３３】
また、本発明の油脂組成物が乳化させた油脂組成物である場合は、その乳化形態が油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。これらの場合の油相と水相の割合は特に制限はないが、好ましくは油相２０〜９５重量％と水相８０〜５重量％である。
【００３４】
上記の油脂組成物において、油相として上記のエステル交換油脂組成物を単独で使用してもよいが、その他の油脂を配合してもよい。配合割合としては、上記エステル交換油脂組成物の含有量が油相中に好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０〜７０重量％、最も好ましくは１５〜６０重量％、その他の油脂の含有量が好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０〜３０重量％、最も好ましくは８５〜４０重量％になるように混合する。このとき、上記エステル交換油脂組成物の含有量が５重量％未満であると、フライ用又はスプレー用油脂組成物として用いた場合には食品が油っぽくなりやすく、マーガリン又はショートニング用油脂組成物として用いた場合には十分な可塑性が得られにくい。
【００３５】
上記のエステル交換油脂組成物以外の油脂組成物に配合するその他の油脂としては、目的、用途、経済性等を考慮して、様々なものを使用することが可能である。例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の液状油や、パーム油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の固形脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油を、単独又は２種以上配合したもの、２種以上配合して硬化、分別、エステル交換したもの等を、単独もしくは２種以上配合して用いられる。この中で、菜種油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム分別軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を配合して用いるのが好ましく、さらには、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがより好ましい。これらを用いることにより、血中のＨＤＬコレステロールを減らさず、ＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸を多く含有する油脂組成物とすることができる。
【００３６】
また、上記の油脂組成物の油相中のオレイン酸の含有量は、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは５２重量％以上である。
【００３７】
さらに、上記の油脂組成物に、必要により含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３８】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００３９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４０】
次に、上記油脂組成物の製造方法を説明する。
【００４１】
本発明では、上記油脂組成物を可塑性を有さないものとする場合は、原料を混合することにより製造することができる。
【００４２】
一方、上記油脂組成物を可塑性油脂組成物とする場合は、油相、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。また、上記可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４３】
上記可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００４４】
また、上記のエステル交換油脂組成物を含有する食品としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、スフレ、タルト、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、米菓、和菓子、冷菓子、飲料、デザート、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、麺類、チョコレート、ペースト状食品、チーズ類、米飯類、惣菜類、揚げ物類、練り製品等が挙げられる。
【００４５】
【実施例】
次に、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
尚、下記実施例１〜４のうち、実施例１及び３が本発明の実施例であり、実施例２及び４は参考例である。
【００４６】
〔実施例１〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を８９重量％含有する大豆極度硬化油１ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油１ｋｇと、パームオレイン８ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００４７】
この配合油を用いて、反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土量対油３重量％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３重量％、１ｍｍＨｇの減圧下、６０分間）を行い、融点４４．１℃、固体脂含量が２０℃で３５％、４０℃で１１％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は１重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は５重量％であった。
【００４８】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。
【００４９】
〔実施例２〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を２８重量％含有するサル脂分別軟部油８ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油２ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５０】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４７．２℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は２６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１０重量％であった。
【００５１】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。
【００５２】
〔実施例３〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５６重量％含有するサル脂分別硬部油７ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油０．５ｋｇと、ハイオレイックキャノーラ油２．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５３】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４９．０℃、固体脂含量が２０℃で３３％、４０℃で１２％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は３６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であった。
【００５４】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６３重量％の油脂組成物を得た。
【００５５】
〔実施例４〕
エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油４ｋｇと、ハイオレイックキャノーラ油６ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５６】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３５．２℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は５重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１９重量％であった。
【００５７】
さらに、このエステル交換油脂組成物に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５２重量％の油脂組成物を得た。
【００５８】
〔比較例１〕
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、油脂組成物を得た。
【００５９】
〔比較例２〕
融点３６．３℃の魚油硬化油に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、油脂組成物を得た。
【００６０】
〔比較例３〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５重量％含有するパームオレイン９．５ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油０．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００６１】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３８．１℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で２％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は１重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であった。
【００６２】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６２重量％の油脂組成物を得た。
【００６３】
〔フライテスト１〕
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げ、以下のように評価した。
【００６４】
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物３．８ｋｇをフライヤーに挿入し、１８５℃に加熱後、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げた。
フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に２００ｇ入れ、２．５分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1 日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたフライドポテトでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、フライドポテトの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これらの結果を表１に示した。
【００６５】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
【００６６】
【表１】
【００６７】
〔フライテスト２〕
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げ、以下のように評価した。
【００６８】
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物４．５ｋｇをフライヤーに挿入し、１８０℃に加熱後、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げた。冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）は凍ったまま揚げ油中に５個入れ、３分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1 日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたドーナツでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、ドーナツの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これらの結果を表２に示した。
【００６９】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
【００７０】
【表２】
【００７１】
［クラッカー製造テスト］
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をスプレー用油脂組成物として用い、次のような配合、製法にて得られたクラッカーにスプレーし、評価を行った。
【００７２】
＜配合＞
（中種）
小麦粉（中力粉） ７０重量部
イースト ０．２５重量部
水 ３０重量部
（本捏）
小麦粉（強力粉） ３０重量部
ショートニング １０重量部
麦芽水飴 １．５重量部
食塩 １．５重量部
重曹 ０．６５重量部
【００７３】
＜製法＞
（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃とする。
（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８時間発酵させる。
（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキサーにて低速２分、中速２分ミキシングする。
（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発酵させる。
（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。
（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。
（７）焼成後、直ちにスプレー用油脂組成物をスプレーする。
【００７４】
＜クラッカーの評価法＞
１２名のパネルにより、クラッカーの口溶け、風味、ぱりぱり感、油っぽさを評価した。さらに、焼成したクラッカーに食塩と粉チーズを振り掛けたあと、スプレー用油脂組成物をスプレーし、３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後の風味（劣化臭）、表面のべたつきを下記評価基準で評価した。これらの結果を表３に示した。
【００７５】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
ぱりぱり感の評価；◎：非常にぱりぱり感がある、○：ぱりぱり感がある、△：あまりぱりぱり感がない、×：ぱりぱり感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
べたつきの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
【００７６】
【表３】
【００７７】
［マーガリン製造テスト］
実施例１〜４及び比較例１〜３において得られた油脂組成物をマーガリン用油脂組成物として用い、次のような配合でマーガリンを製造した。
＜配合＞
油脂 １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部
レシチン ０．１重量部
水 ２０重量部
【００７８】
マーガリンの可塑性、風味を下記評価基準で評価した。これらの結果を表４に示した。
【００７９】
可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
【００８０】
【表４】
【００８１】
［ショートニング製造テスト］
実施例１〜４及び比較例１〜３において得られた油脂組成物をショートニング用油脂組成物として用い、次のような配合でショートニングを製造した。
【００８２】
＜配合＞
油脂 １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部
レシチン ０．１重量部
【００８３】
ショートニングの可塑性、風味を下記評価基準で評価した。これらの結果を表５に示した。
【００８４】
可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００８５】
【表５】
【００８６】
【発明の効果】
本発明のエステル交換油脂組成物は、酸化安定性、熱安定性が良好で、本発明のエステル交換油脂組成物を含有する油脂組成物や食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、エステル交換油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の変化に伴い、口溶け、 風味、食感がよく、食べたときに油っぽくない食品が好まれ、そのような食品を提供できる油脂が求められている。
【０００３】
液状油や比較的融点の低い油脂は、口溶け、風味がよい。又はハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等に多く含まれるオレイン酸は、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われ、健康志向の高まる昨今、非常に注目されている。しかし、液状油や比較的融点の低い油脂を例えばフライ油として用いた場合には、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品の食感はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。またスプレー油として用いた場合には、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることができない。
【０００４】
そこで、動植物油脂を水素添加した硬化油、あるいは硬化油を配合した油脂を用いて物性を改良し、油っぽさを低減させ、酸化安定性、熱安定性を改良する方法が広く用いられてきた。しかし、動植物油脂を水素添加した硬化油、あるいは硬化油を配合した油脂を用いて、口溶け、風味、物性、食感のよさと油っぽさの解消を同時に満足できる食品は得がたい。例えば、特開平４−１７３０５３号公報では、高エルシン菜種極度硬化油を油脂に対し０．５〜５重量％と比較的少量配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、油っぽさの面でやや問題がある。特開２００１−６９９１３号公報では、極度硬化油を油脂に対し５．１〜３５．０重量％と比較的多量に配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、口溶けの面でやや問題がある。
【０００５】
一方、２種以上の油脂をエステル交換して改質したエステル交換油脂、あるいはエステル交換油脂を配合した油脂組成物も公知である。特公平６−４３５９５公報、特開平１１−１５５４８３号公報、特開平１１−２６２３５８号公報は、パーム系油脂と炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有させることにより、それぞれマーガリン及びショートニング製造用油脂組成物、フライ用油脂組成物、スプレー用油脂組成物を得る方法である。また特開平１１−２８９９７６号公報には、ラード及び／又は分別ラードと炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有した可塑性油脂組成物が記載されている。しかし、これらは食品の物性を満足するには不十分であり、さらなる改良が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、酸化安定性、熱安定性が良好であり、油脂組成物や食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができるエステル交換油脂組成物を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ｂと、融点が３５℃未満である油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応することにより、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％を含有するエステル交換油脂組成物を製造することを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法により製造されるエステル交換油脂組成物（本発明のエステル交換油脂組成物ともいう）について詳しく説明する。
【０００９】
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、好ましくは１７〜５０重量％含有する。炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が１５重量％未満であると油っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足等の物性の問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸化安定性、熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が６０重量％を超えると口溶けの悪化等の食感の問題が生じるので好ましくない。
【００１０】
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数１８の飽和脂肪酸を好ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは１６〜４０重量％含有する。
【００１１】
また、本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸として、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％、好ましくは３〜１９重量％含有する。炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が２重量％未満であると油っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足等の物性の問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸化安定性、熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が２０重量％を超えると口溶けの悪化等の食感の問題が生じるので好ましくない。
【００１２】
本発明のエステル交換油脂組成物は、油脂をエステル交換することにより得られた油脂のことを示すものであり、油脂をエステル交換しさらに分別して得られた油脂を示すものではない。
【００１３】
本発明のエステル交換油脂組成物の融点は、好ましくは３０〜５５℃、さらに好ましくは３５〜５０℃であり、固体脂含量（ＳＦＣ）が好ましくは２０℃で２０〜５０％、４０℃で５〜３５％、６０℃で０％であり、さらに好ましくは２０℃で２２〜４０％、４０℃で７〜１５％、６０℃で０％である。
【００１４】
次に、本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法について説明する。
【００１５】
本発明のエステル交換油脂組成物の製造方法は、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ｂと、融点が３５℃未満である油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応することよりエステル交換油脂組成物を製造する方法である。
【００１６】
上記の油脂Ａとしては、牛脂、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、これらの分別硬部油、分別軟部油、極度硬化油が挙げられる。また油脂Ａとしては大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、ラード、魚油等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂の極度硬化油が挙げられる。
【００１７】
本発明では油脂Ａとして牛脂、サル脂、シア脂、これらの分別硬部油、分別軟部油、極度硬化油、大豆極度硬化油を用いるのが好ましい。
【００１８】
上記の油脂Ｂとしては、魚油極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油等を挙げることができるが、ハイエルシン菜種極度硬化油を用いることが好ましい。さらに、ハイエルシン菜種極度硬化油は、エルシン酸を２０〜６０重量％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したものを用いるのが好ましい。またハイエルシン菜種極度硬化油は、脂肪酸組成として、ステアリン酸が好ましくは３５〜４０重量％、さらに好ましくは３６〜３９重量％、アラキジン酸が好ましくは７〜１２重量％、さらに好ましくは８〜１１重量％、ベヘン酸が好ましくは４４〜４９重量％、さらに好ましくは４５〜４８重量％のものを用いるのがよい。
【００１９】
さらに本発明では、油脂Ｃを上記の油脂Ａと油脂Ｂに添加し、エステル交換反応を行う。本発明において油脂Ｃは融点が３５℃未満である油脂を示す。このような油脂Ｃとしては、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、パーム分別軟部油等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂が挙げられる。また油脂Ｃの脂肪酸組成として、オレイン酸を好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上のものを用いるのがよく、菜種油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム分別軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いるのが好ましい。
【００２０】
本発明のエステル交換油脂組成物は、上記の油脂Ａ、上記の油脂Ｂ及び上記の油脂Ｃの混合油脂をエステル交換することにより製造する。
【００２１】
上記の混合油脂中の油脂Ａの混合割合は、好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１０〜７０重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｂの混合割合は、好ましくは２〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２５重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｃの混合割合は、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２０〜８０重量％である。
【００２４】
上記のエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味のよいエステル交換油脂組成物となる。
【００２５】
上記のリパーゼは、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。本発明で用いるリパーゼとしては、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。
【００２６】
リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度６０〜８５℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
【００２７】
また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
【００２８】
このようなエステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸、漂白、脱臭を行うことによって精製し、本発明のエステル交換油脂組成物となる。
【００２９】
このようにして得られたエステル交換油脂組成物は、油脂組成物の原料油脂として用いることができる。
【００３０】
ここでいう油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ用油脂組成物、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー用油脂組成物として用いることができる。
【００３１】
さらに、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子等を製造する際のマーガリン用油脂組成物、ショートニング用油脂組成物として用いることができ、この際、マーガリン用油脂組成物やショートニング用油脂組成物は、ロールイン用、練りこみ用、サンド用、フィリング用、トッピング用、スプレッド用として用いることができる。
【００３２】
その他、調理用油脂組成物、ハードバター用油脂組成物、クリーム用油脂組成物、マヨネーズ・ドレッシング用油脂組成物として本発明の油脂組成物を用いることもできる。
【００３３】
また、本発明の油脂組成物が乳化させた油脂組成物である場合は、その乳化形態が油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。これらの場合の油相と水相の割合は特に制限はないが、好ましくは油相２０〜９５重量％と水相８０〜５重量％である。
【００３４】
上記の油脂組成物において、油相として上記のエステル交換油脂組成物を単独で使用してもよいが、その他の油脂を配合してもよい。配合割合としては、上記エステル交換油脂組成物の含有量が油相中に好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０〜７０重量％、最も好ましくは１５〜６０重量％、その他の油脂の含有量が好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０〜３０重量％、最も好ましくは８５〜４０重量％になるように混合する。このとき、上記エステル交換油脂組成物の含有量が５重量％未満であると、フライ用又はスプレー用油脂組成物として用いた場合には食品が油っぽくなりやすく、マーガリン又はショートニング用油脂組成物として用いた場合には十分な可塑性が得られにくい。
【００３５】
上記のエステル交換油脂組成物以外の油脂組成物に配合するその他の油脂としては、目的、用途、経済性等を考慮して、様々なものを使用することが可能である。例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の液状油や、パーム油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の固形脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油を、単独又は２種以上配合したもの、２種以上配合して硬化、分別、エステル交換したもの等を、単独もしくは２種以上配合して用いられる。この中で、菜種油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム分別軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を配合して用いるのが好ましく、さらには、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがより好ましい。これらを用いることにより、血中のＨＤＬコレステロールを減らさず、ＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸を多く含有する油脂組成物とすることができる。
【００３６】
また、上記の油脂組成物の油相中のオレイン酸の含有量は、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは５２重量％以上である。
【００３７】
さらに、上記の油脂組成物に、必要により含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３８】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００３９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４０】
次に、上記油脂組成物の製造方法を説明する。
【００４１】
本発明では、上記油脂組成物を可塑性を有さないものとする場合は、原料を混合することにより製造することができる。
【００４２】
一方、上記油脂組成物を可塑性油脂組成物とする場合は、油相、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。また、上記可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４３】
上記可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００４４】
また、上記のエステル交換油脂組成物を含有する食品としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、スフレ、タルト、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、米菓、和菓子、冷菓子、飲料、デザート、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、麺類、チョコレート、ペースト状食品、チーズ類、米飯類、惣菜類、揚げ物類、練り製品等が挙げられる。
【００４５】
【実施例】
次に、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
尚、下記実施例１〜４のうち、実施例１及び３が本発明の実施例であり、実施例２及び４は参考例である。
【００４６】
〔実施例１〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を８９重量％含有する大豆極度硬化油１ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油１ｋｇと、パームオレイン８ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００４７】
この配合油を用いて、反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土量対油３重量％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３重量％、１ｍｍＨｇの減圧下、６０分間）を行い、融点４４．１℃、固体脂含量が２０℃で３５％、４０℃で１１％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は１重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は５重量％であった。
【００４８】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。
【００４９】
〔実施例２〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を２８重量％含有するサル脂分別軟部油８ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油２ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５０】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４７．２℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は２６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１０重量％であった。
【００５１】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。
【００５２】
〔実施例３〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５６重量％含有するサル脂分別硬部油７ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油０．５ｋｇと、ハイオレイックキャノーラ油２．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５３】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４９．０℃、固体脂含量が２０℃で３３％、４０℃で１２％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は３６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であった。
【００５４】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６３重量％の油脂組成物を得た。
【００５５】
〔実施例４〕
エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油４ｋｇと、ハイオレイックキャノーラ油６ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００５６】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３５．２℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は５重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１９重量％であった。
【００５７】
さらに、このエステル交換油脂組成物に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５２重量％の油脂組成物を得た。
【００５８】
〔比較例１〕
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、油脂組成物を得た。
【００５９】
〔比較例２〕
融点３６．３℃の魚油硬化油に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、油脂組成物を得た。
【００６０】
〔比較例３〕
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５重量％含有するパームオレイン９．５ｋｇと、エルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油０．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
【００６１】
この配合油を用い、実施例１と同様の方法でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３８．１℃、固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で２％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は１重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であった。
【００６２】
さらに、このエステル交換油脂組成物５０重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６２重量％の油脂組成物を得た。
【００６３】
〔フライテスト１〕
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げ、以下のように評価した。
【００６４】
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物３．８ｋｇをフライヤーに挿入し、１８５℃に加熱後、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げた。
フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に２００ｇ入れ、２．５分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1 日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたフライドポテトでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、フライドポテトの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これらの結果を表１に示した。
【００６５】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
【００６６】
【表１】
〔フライテスト２〕
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げ、以下のように評価した。
【００６８】
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物４．５ｋｇをフライヤーに挿入し、１８０℃に加熱後、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げた。冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）は凍ったまま揚げ油中に５個入れ、３分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1 日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたドーナツでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、ドーナツの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これらの結果を表２に示した。
【００６９】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
【００７０】
【表２】
［クラッカー製造テスト］
実施例１〜３及び比較例１において得られた油脂組成物をスプレー用油脂組成物として用い、次のような配合、製法にて得られたクラッカーにスプレーし、評価を行った。
【００７２】
＜配合＞
（中種）
小麦粉（中力粉） ７０重量部
イースト ０．２５重量部
水 ３０重量部
（本捏）
小麦粉（強力粉） ３０重量部
ショートニング １０重量部
麦芽水飴 １．５重量部
食塩 １．５重量部
重曹 ０．６５重量部
【００７３】
＜製法＞
（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃とする。
（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８時間発酵させる。
（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキサーにて低速２分、中速２分ミキシングする。
（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発酵させる。
（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。
（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。
（７）焼成後、直ちにスプレー用油脂組成物をスプレーする。
【００７４】
＜クラッカーの評価法＞
１２名のパネルにより、クラッカーの口溶け、風味、ぱりぱり感、油っぽさを評価した。さらに、焼成したクラッカーに食塩と粉チーズを振り掛けたあと、スプレー用油脂組成物をスプレーし、３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後の風味（劣化臭）、表面のべたつきを下記評価基準で評価した。これらの結果を表３に示した。
【００７５】
口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
ぱりぱり感の評価；◎：非常にぱりぱり感がある、○：ぱりぱり感がある、△：あまりぱりぱり感がない、×：ぱりぱり感がない。
油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。
べたつきの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
【００７６】
【表３】
［マーガリン製造テスト］
実施例１〜４及び比較例１〜３において得られた油脂組成物をマーガリン用油脂組成物として用い、次のような配合でマーガリンを製造した。
＜配合＞
油脂 １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部
レシチン ０．１重量部
水 ２０重量部
【００７８】
マーガリンの可塑性、風味を下記評価基準で評価した。これらの結果を表４に示した。
【００７９】
可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良。
【００８０】
【表４】
［ショートニング製造テスト］
実施例１〜４及び比較例１〜３において得られた油脂組成物をショートニング用油脂組成物として用い、次のような配合でショートニングを製造した。
【００８２】
＜配合＞
油脂 １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部
レシチン ０．１重量部
【００８３】
ショートニングの可塑性、風味を下記評価基準で評価した。これらの結果を表５に示した。
【００８４】
可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００８５】
【表５】
【発明の効果】
本発明のエステル交換油脂組成物は、酸化安定性、熱安定性が良好で、本発明のエステル交換油脂組成物を含有する油脂組成物や食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる。
Claims (1)
- 炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂Ｂと、融点が３５℃未満である油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応することにより、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％含有するエステル交換油脂組成物を製造することを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法。
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