JP3488280B2 - 機能性油脂、及びそれを含有してなる流動ショートニング - Google Patents
機能性油脂、及びそれを含有してなる流動ショートニングInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、機能性油脂、及びそれ
を含有してなる流動ショートニングに関するものであ
る。一般にベーカリー分野で使用されるショートニング
は、その使用時に要求される機能を付与するために、一
定量の固体脂を含有することを必要とし、しかも機械化
による連続生産の要求からポンプ輸送可能であることが
要求されることが多い。例えば、食パン用のショートニ
ングは、バルクハンドリングによる生産工程の自動化の
必要性が大きく、そのため流動性が要求され、しかも製
パン性能の面から固体脂を含有することが必要とされ
る。本発明はこのような実情から開発された機能性油脂
に関するもので、更に詳しくは、該機能性油脂及びこれ
を用いた、５〜３０℃において流動性が良好であり、温
度変化に対しても安定で結晶成分が分離し難い流動ショ
ートニングに関するものである。
を含有してなる流動ショートニングに関するものであ
る。一般にベーカリー分野で使用されるショートニング
は、その使用時に要求される機能を付与するために、一
定量の固体脂を含有することを必要とし、しかも機械化
による連続生産の要求からポンプ輸送可能であることが
要求されることが多い。例えば、食パン用のショートニ
ングは、バルクハンドリングによる生産工程の自動化の
必要性が大きく、そのため流動性が要求され、しかも製
パン性能の面から固体脂を含有することが必要とされ
る。本発明はこのような実情から開発された機能性油脂
に関するもので、更に詳しくは、該機能性油脂及びこれ
を用いた、５〜３０℃において流動性が良好であり、温
度変化に対しても安定で結晶成分が分離し難い流動ショ
ートニングに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】流動ショートニングは、機械化による食
品の連続生産においてタンクからポンプで供給、使用で
きる長所や、小単位で容器に入れられる場合、必要量を
秤量し易い等の長所を持つ。しかし、静置状態での保管
や保管中の温度変化によって流動性が失われたり、結晶
成分が沈降・分離し均一な品質が得られない欠点があっ
た。そのため、流動ショートニングをタンクに保管する
時は、攪拌機や場合によっては品温を保つための温調設
備が必要となる。
品の連続生産においてタンクからポンプで供給、使用で
きる長所や、小単位で容器に入れられる場合、必要量を
秤量し易い等の長所を持つ。しかし、静置状態での保管
や保管中の温度変化によって流動性が失われたり、結晶
成分が沈降・分離し均一な品質が得られない欠点があっ
た。そのため、流動ショートニングをタンクに保管する
時は、攪拌機や場合によっては品温を保つための温調設
備が必要となる。
【０００３】これらの問題点を解決するための手段とし
て、次の様な方法が提案されている。即ち、通常の可
塑性ショートニングを温度コントロール下で攪拌して強
制的に流動化させる方法、油脂配合、結晶化方法等に
より油脂の結晶をコントロールして流動性を付与する方
法、及び油脂に特定の結晶調整剤を配合することによ
り、結晶を微細化し、或いは流動性を高める方法等が挙
げられる。
て、次の様な方法が提案されている。即ち、通常の可
塑性ショートニングを温度コントロール下で攪拌して強
制的に流動化させる方法、油脂配合、結晶化方法等に
より油脂の結晶をコントロールして流動性を付与する方
法、及び油脂に特定の結晶調整剤を配合することによ
り、結晶を微細化し、或いは流動性を高める方法等が挙
げられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし乍ら、の方法
では、通常の可塑性ショートニングと同様の原料を用い
て、可塑性ショートニングと同等の性能を有する流動シ
ョートニングが得られる利点があるが、残念ながら流動
性が乏しく攪拌を止めると短時間で流動性が失われるこ
とが欠点である。また、の方法では流動性が良好な流
動ショートニングが得られるが、粗大結晶ができ易く静
置時に分離しやすいこと、及び性能が可塑性ショートニ
ングに比較して劣ることが欠点である。更に結晶調整剤
を用いるの方法では、流動性の改善や結晶の微細化等
の効果はみられるものの、温度変化に対しては必ずしも
充分でなく、満足できるものとは言えないのが現状であ
る。
では、通常の可塑性ショートニングと同様の原料を用い
て、可塑性ショートニングと同等の性能を有する流動シ
ョートニングが得られる利点があるが、残念ながら流動
性が乏しく攪拌を止めると短時間で流動性が失われるこ
とが欠点である。また、の方法では流動性が良好な流
動ショートニングが得られるが、粗大結晶ができ易く静
置時に分離しやすいこと、及び性能が可塑性ショートニ
ングに比較して劣ることが欠点である。更に結晶調整剤
を用いるの方法では、流動性の改善や結晶の微細化等
の効果はみられるものの、温度変化に対しては必ずしも
充分でなく、満足できるものとは言えないのが現状であ
る。
【０００５】換言すれば、従来の方法は物理的方法或い
は結晶調整剤の使用によって、流動ショートニング中の
結晶成分をコントロールし、結晶の微細化や流動性の付
与を目的としたものであり、おのずと限界がある。本発
明は従来技術とは全く異なる新規な結晶成分に基づくも
ので、流動性が良好であり、温度変化に対しても安定で
結晶成分が分離し難い流動ショートニングを提供するこ
とを目的とする。
は結晶調整剤の使用によって、流動ショートニング中の
結晶成分をコントロールし、結晶の微細化や流動性の付
与を目的としたものであり、おのずと限界がある。本発
明は従来技術とは全く異なる新規な結晶成分に基づくも
ので、流動性が良好であり、温度変化に対しても安定で
結晶成分が分離し難い流動ショートニングを提供するこ
とを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記問題
点を解決するために各種トリグリセリドの結晶挙動に関
して鋭意検討を行った結果、特定の組成を有する混酸基
トリグリセリドが目的の機能を有することを見いだし、
本発明を完成するに至った。即ち、本発明の第１は、ト
リグリセリド構成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸
を１０〜４０重量％、Ｃ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を
４０重量％以上含有し、かつ不飽和脂肪酸中の異性化率
（トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であ
る機能性油脂を、本発明の第２は、上記機能性油脂を５
〜３０重量％含有してなる流動ショートニングをそれぞ
れ内容とする。
点を解決するために各種トリグリセリドの結晶挙動に関
して鋭意検討を行った結果、特定の組成を有する混酸基
トリグリセリドが目的の機能を有することを見いだし、
本発明を完成するに至った。即ち、本発明の第１は、ト
リグリセリド構成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸
を１０〜４０重量％、Ｃ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を
４０重量％以上含有し、かつ不飽和脂肪酸中の異性化率
（トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であ
る機能性油脂を、本発明の第２は、上記機能性油脂を５
〜３０重量％含有してなる流動ショートニングをそれぞ
れ内容とする。
【０００７】本発明の特定の混酸基トリグリセリドは温
度による結晶量の変化が少ない上、冷却条件の如何に関
わらず微細結晶となる特徴を有し、保存中の結晶の凝集
や結晶転移に伴うような粗大化も起こさない。従って、
かかるトリグリセリドを流動ショートニングの結晶成分
として用いることにより、流動性が良好で、温度変化に
対しても安定な固液分離し難い流動ショートニングを得
ることができる。また、冷却条件によらず常に微細安定
結晶となるため、従来の流動ショートニングの製造法に
見られるようなシビアな温度コントロールの必要がない
という利点も有する。
度による結晶量の変化が少ない上、冷却条件の如何に関
わらず微細結晶となる特徴を有し、保存中の結晶の凝集
や結晶転移に伴うような粗大化も起こさない。従って、
かかるトリグリセリドを流動ショートニングの結晶成分
として用いることにより、流動性が良好で、温度変化に
対しても安定な固液分離し難い流動ショートニングを得
ることができる。また、冷却条件によらず常に微細安定
結晶となるため、従来の流動ショートニングの製造法に
見られるようなシビアな温度コントロールの必要がない
という利点も有する。
【０００８】この特異な結晶挙動のメカニズムは定かで
はないが、長鎖飽和脂肪酸、シス型不飽和脂肪酸及びト
ランス型不飽和脂肪酸及びそれらの特定量の組み合わせ
によってのみ達成され、何れが欠けても本発明の効果を
充分に達成することができない。例えば、Ｃ２０以上の
長鎖飽和脂肪酸が１０重量％未満、あるいは長鎖飽和脂
肪酸をステアリン酸の如きＣ２０未満のものに置き換え
たような油脂の場合、温度による結晶量の変化は少ない
ものの、その結晶は粗大となる。また、長鎖飽和脂肪酸
が４０重量％を超えると微細結晶は得られるものの、流
動性及び口溶けが悪化し実用的でなくなる。また、Ｃ１
６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸が４０重量％未満でも口溶け
が悪化し、実用的でなくなる。更に、不飽和脂肪酸の異
性化率が０．５未満では、温度変化に対する結晶量の変
化が大きく実用上好ましくない。また、トリグリセリド
構成脂肪酸の１つがＣ２０以上の飽和脂肪酸で、残る２
つがＣ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸であり、且つ、その
うちの少なくとも１つがトランス酸である一長鎖飽和二
不飽和型トリグリセリドを含有する機能性油脂が特に好
適である。
はないが、長鎖飽和脂肪酸、シス型不飽和脂肪酸及びト
ランス型不飽和脂肪酸及びそれらの特定量の組み合わせ
によってのみ達成され、何れが欠けても本発明の効果を
充分に達成することができない。例えば、Ｃ２０以上の
長鎖飽和脂肪酸が１０重量％未満、あるいは長鎖飽和脂
肪酸をステアリン酸の如きＣ２０未満のものに置き換え
たような油脂の場合、温度による結晶量の変化は少ない
ものの、その結晶は粗大となる。また、長鎖飽和脂肪酸
が４０重量％を超えると微細結晶は得られるものの、流
動性及び口溶けが悪化し実用的でなくなる。また、Ｃ１
６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸が４０重量％未満でも口溶け
が悪化し、実用的でなくなる。更に、不飽和脂肪酸の異
性化率が０．５未満では、温度変化に対する結晶量の変
化が大きく実用上好ましくない。また、トリグリセリド
構成脂肪酸の１つがＣ２０以上の飽和脂肪酸で、残る２
つがＣ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸であり、且つ、その
うちの少なくとも１つがトランス酸である一長鎖飽和二
不飽和型トリグリセリドを含有する機能性油脂が特に好
適である。
【０００９】本発明の特定の混酸基トリグリセリドを得
る方法としては特に限定されないが、エステル交換と選
択的異性化水添を基本とする次に述べるような製造方法
により得るのが好適である。即ち、Ｃ２０以上の不飽和
脂肪酸に富む油脂（例えば、ハイエルシンナタネ油等の
十字科油や魚油）を、水素添加により可及的に沃素価
（Ｉ．Ｖ．）を低くした油脂、所謂極度硬化油やベヘン
酸トリグリセリド及び／又はこれらと他の油脂の配合油
を原料の一つとし、これに不飽和脂肪酸に富む油脂（例
えば、大豆油、菜種油、オリーブ油、紅花油、綿実油、
及び前記の十字科油や魚油、或いはパーム軟質油等）、
脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルとエス
テル交換してもよいし、その逆、即ち、不飽和脂肪酸に
富む油脂とＣ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸もしく
は脂肪酸の低級アルコールエステルとの反応でもよい
し、或いは、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸もし
くは脂肪酸の低級アルコールエステルと不飽和脂肪酸に
富む脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルと
グリセリンより直接エステル化する方法でもよい。
る方法としては特に限定されないが、エステル交換と選
択的異性化水添を基本とする次に述べるような製造方法
により得るのが好適である。即ち、Ｃ２０以上の不飽和
脂肪酸に富む油脂（例えば、ハイエルシンナタネ油等の
十字科油や魚油）を、水素添加により可及的に沃素価
（Ｉ．Ｖ．）を低くした油脂、所謂極度硬化油やベヘン
酸トリグリセリド及び／又はこれらと他の油脂の配合油
を原料の一つとし、これに不飽和脂肪酸に富む油脂（例
えば、大豆油、菜種油、オリーブ油、紅花油、綿実油、
及び前記の十字科油や魚油、或いはパーム軟質油等）、
脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルとエス
テル交換してもよいし、その逆、即ち、不飽和脂肪酸に
富む油脂とＣ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸もしく
は脂肪酸の低級アルコールエステルとの反応でもよい
し、或いは、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸もし
くは脂肪酸の低級アルコールエステルと不飽和脂肪酸に
富む脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルと
グリセリンより直接エステル化する方法でもよい。
【００１０】これらの反応において、不飽和脂肪酸に富
む油脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステ
ルは、予めもしくは反応後に通常用いられる選択的異性
化水添することによって本発明の混酸基トリグリセリド
を得ることができる。また、必要によっては、生成する
二飽和以上のトリグリセリドや三不飽和トリグリセリド
の一方又は両方を分別分取して使用してもよい。
む油脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステ
ルは、予めもしくは反応後に通常用いられる選択的異性
化水添することによって本発明の混酸基トリグリセリド
を得ることができる。また、必要によっては、生成する
二飽和以上のトリグリセリドや三不飽和トリグリセリド
の一方又は両方を分別分取して使用してもよい。
【００１１】前記エステル交換反応は、位置特異性を特
に必要としないため、ナトリウムメチラート等のアルカ
リ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用い
る酵素的な反応であってもよい。反応後に残る脂肪酸の
除去には、減圧スチーミングや分子蒸留器を用いること
ができる。また、選択的異性化水添は、硫黄で被毒した
ニッケル触媒を用いる方法や硫黄化合物（例えば、メチ
オニン等の含硫アミノ酸、チアゾール環含有化合物、メ
タ重亜硫酸ソーダ又はカリウム）を添加する方法が例示
される。分別処理を行う場合は、無溶剤分別法、ｎ−ヘ
キサン又はアセトン等の有機溶剤を用いる方法、又は界
面活性剤水溶液を用いる方法のいずれの方法でもよい。
に必要としないため、ナトリウムメチラート等のアルカ
リ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用い
る酵素的な反応であってもよい。反応後に残る脂肪酸の
除去には、減圧スチーミングや分子蒸留器を用いること
ができる。また、選択的異性化水添は、硫黄で被毒した
ニッケル触媒を用いる方法や硫黄化合物（例えば、メチ
オニン等の含硫アミノ酸、チアゾール環含有化合物、メ
タ重亜硫酸ソーダ又はカリウム）を添加する方法が例示
される。分別処理を行う場合は、無溶剤分別法、ｎ−ヘ
キサン又はアセトン等の有機溶剤を用いる方法、又は界
面活性剤水溶液を用いる方法のいずれの方法でもよい。
【００１２】この様にして得られた本発明の機能性油脂
は、不飽和脂肪酸に富む油脂（例えば、大豆油、菜種
油、オリーブ油、紅花油、綿実油、及び前記の十字科油
や魚油、或いはパーム軟質油等）に対して５〜３０重量
％添加され流動ショートニングとされる。５重量％未満
では固体脂量が少なすぎ流動ショートニングの結晶成分
として充分ではなく、一方、３０重量％を超えると固体
脂量が多すぎて流動性が悪くなる。また、上記以外の原
材料としては、通常の可塑性ショートニングに使用され
る乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料等が全て使用可
能である。本発明の流動ショートニングは、通常の可塑
性ショートニングと同様に急冷して結晶化させる方法で
も、溶融状態から徐冷して結晶化させる方法でも製造可
能である。
は、不飽和脂肪酸に富む油脂（例えば、大豆油、菜種
油、オリーブ油、紅花油、綿実油、及び前記の十字科油
や魚油、或いはパーム軟質油等）に対して５〜３０重量
％添加され流動ショートニングとされる。５重量％未満
では固体脂量が少なすぎ流動ショートニングの結晶成分
として充分ではなく、一方、３０重量％を超えると固体
脂量が多すぎて流動性が悪くなる。また、上記以外の原
材料としては、通常の可塑性ショートニングに使用され
る乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料等が全て使用可
能である。本発明の流動ショートニングは、通常の可塑
性ショートニングと同様に急冷して結晶化させる方法で
も、溶融状態から徐冷して結晶化させる方法でも製造可
能である。
【００１３】
【実施例】以下に実施例及び比較例を示し本発明を更に
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。尚、以下の記載において、「部」、
「％」は全て「重量部」、「重量％」を意味する。
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。尚、以下の記載において、「部」、
「％」は全て「重量部」、「重量％」を意味する。
【００１４】実施例１
極度硬化したハイエルシン菜種油３０部、常法により異
性化水添した菜種油７０部の混合油を油脂に対して０．
１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０
分間反応を行い、本発明の機能性油脂（Ａ）を得た。
（脂肪酸組成；パルミチン酸４．６％、ステアリン酸１
５．７％、アラキンジン酸４．０％、ベヘン酸１６．５
％、オレイン酸１７．９％、エライジン酸３７．１％、
リノール酸４．２％）
性化水添した菜種油７０部の混合油を油脂に対して０．
１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０
分間反応を行い、本発明の機能性油脂（Ａ）を得た。
（脂肪酸組成；パルミチン酸４．６％、ステアリン酸１
５．７％、アラキンジン酸４．０％、ベヘン酸１６．５
％、オレイン酸１７．９％、エライジン酸３７．１％、
リノール酸４．２％）
【００１５】比較例１
極度硬化したハイエルシン菜種油の代わりに極度硬化し
た菜種油３０部を用いる以外は、実施例１と同様の反応
を行いエステル交換油を得た。（脂肪酸組成；パルミチ
ン酸４．６％、ステアリン酸３４．８％、アラキンジン
酸０．６％、ベヘン酸０．８％、オレイン酸１８．０
％、エライジン酸３７．２％、リノール酸４．０％）
た菜種油３０部を用いる以外は、実施例１と同様の反応
を行いエステル交換油を得た。（脂肪酸組成；パルミチ
ン酸４．６％、ステアリン酸３４．８％、アラキンジン
酸０．６％、ベヘン酸０．８％、オレイン酸１８．０
％、エライジン酸３７．２％、リノール酸４．０％）
【００１６】実施例２
コーン油７５部とベヘン酸２５部の混合油に１，３−位
特異性を有するリパーゼを作用させた。次いで分子蒸留
により脂肪酸を除去した後、異性化水添して本発明の機
能性油脂（Ｂ）を得た。（脂肪酸組成；パルミチン酸
７．５％、ステアリン酸３．５％、アラキンジン酸３．
４％、ベヘン酸２１．８％、オレイン酸２２．６％、エ
ライジン酸３８．３％、リノール酸２．８％、トリグリ
セリド組成；Ｃ５２：１５．１％、Ｃ５４：３７．９
％、Ｃ５６：１２．８％、Ｃ５８：３２．９％、Ｃ６
０：０．８％、Ｃ６２：０．５％）
特異性を有するリパーゼを作用させた。次いで分子蒸留
により脂肪酸を除去した後、異性化水添して本発明の機
能性油脂（Ｂ）を得た。（脂肪酸組成；パルミチン酸
７．５％、ステアリン酸３．５％、アラキンジン酸３．
４％、ベヘン酸２１．８％、オレイン酸２２．６％、エ
ライジン酸３８．３％、リノール酸２．８％、トリグリ
セリド組成；Ｃ５２：１５．１％、Ｃ５４：３７．９
％、Ｃ５６：１２．８％、Ｃ５８：３２．９％、Ｃ６
０：０．８％、Ｃ６２：０．５％）
【００１７】実施例３
極度硬化したハイエルシン菜種油２０部、常法により異
性化水添したパーム軟質油８０部の混合油を用い、実施
例２と同様にエステル交換反応を行った。１，３−位特
異性を有するリパーゼを作用させ本発明の機能性油脂
（Ｃ）を得た。（脂肪酸組成；パルミチン酸２５．０
％、ステアリン酸１４．０％、アラキンジン酸２．５
％、ベヘン酸１０．３％、オレイン酸１３．８％、エラ
イジン酸３３．３％、リノール酸０．９％）
性化水添したパーム軟質油８０部の混合油を用い、実施
例２と同様にエステル交換反応を行った。１，３−位特
異性を有するリパーゼを作用させ本発明の機能性油脂
（Ｃ）を得た。（脂肪酸組成；パルミチン酸２５．０
％、ステアリン酸１４．０％、アラキンジン酸２．５
％、ベヘン酸１０．３％、オレイン酸１３．８％、エラ
イジン酸３３．３％、リノール酸０．９％）
【００１８】実施例４
コーン油７５部とベヘン酸２５部を用い、１，３−位特
異性を有するリパーゼを作用させ、エステル交換を行っ
た後、ｎ−ヘキサンを用いて分別し一長鎖飽和二不飽和
トリグリセリド（Ｃ）が濃縮された中融点画分を得た。
これを異性化水添して本発明の機能性油脂（Ｄ）を得
た。（脂肪酸組成；パルミチン酸２．２％、ステアリン
酸４．０％、アラキンジン酸２．５％、ベヘン酸２３．
８％、オレイン酸２０．１％、エライジン酸４６．５
％、リノール酸０．９％、トリグリセリド組成；Ｃ５
２：４．０％、Ｃ５４：３１．８％、Ｃ５６：９．０
％、Ｃ５８：５３．５％、Ｃ６０：０．６％）
異性を有するリパーゼを作用させ、エステル交換を行っ
た後、ｎ−ヘキサンを用いて分別し一長鎖飽和二不飽和
トリグリセリド（Ｃ）が濃縮された中融点画分を得た。
これを異性化水添して本発明の機能性油脂（Ｄ）を得
た。（脂肪酸組成；パルミチン酸２．２％、ステアリン
酸４．０％、アラキンジン酸２．５％、ベヘン酸２３．
８％、オレイン酸２０．１％、エライジン酸４６．５
％、リノール酸０．９％、トリグリセリド組成；Ｃ５
２：４．０％、Ｃ５４：３１．８％、Ｃ５６：９．０
％、Ｃ５８：５３．５％、Ｃ６０：０．６％）
【００１９】実施例５
実施例１で得られた機能性油脂（Ａ）１０部を菜種油９
０部に加熱溶解した後、室温に放置した。析出した結晶
の粒径を「ＨＯＲＩＢＡ ＰａｒｔｉｃｌｅＳｉｚｅ
Ａｎａｌｙｚｅｒ ＬＡ−５００」（堀場製作所製）を
用いて測定した。同様に菜種油９０部に対して実施例２
で得られた機能性油脂（Ｂ）、比較例１で得られたエス
テル交換油、通常の硬化コーン油（ｍｐ．４０℃）、及
び一般に微細結晶となることが知られている極度硬化ハ
イエルシン菜種油についても結晶粒径の測定を行った。
結果を表１に示した。また、２５℃に２０日間放置した
時の結晶の沈降状態も併せて表１に記した。
０部に加熱溶解した後、室温に放置した。析出した結晶
の粒径を「ＨＯＲＩＢＡ ＰａｒｔｉｃｌｅＳｉｚｅ
Ａｎａｌｙｚｅｒ ＬＡ−５００」（堀場製作所製）を
用いて測定した。同様に菜種油９０部に対して実施例２
で得られた機能性油脂（Ｂ）、比較例１で得られたエス
テル交換油、通常の硬化コーン油（ｍｐ．４０℃）、及
び一般に微細結晶となることが知られている極度硬化ハ
イエルシン菜種油についても結晶粒径の測定を行った。
結果を表１に示した。また、２５℃に２０日間放置した
時の結晶の沈降状態も併せて表１に記した。
【００２０】
【表１】
【００２１】表１から明らかなように、本発明の機能性
油脂は、徐冷条件下においても微細で均一な結晶で、且
つ非常に固液分離し難いことがわかる。
油脂は、徐冷条件下においても微細で均一な結晶で、且
つ非常に固液分離し難いことがわかる。
【００２２】実施例６
菜種油８０部、実施例１の機能性油脂（Ａ）２０部から
なる配合油にレシチン０．２％及びステアリン酸モノグ
リセリド０．３％を溶解し、１０℃の水浴中で攪拌しな
がら２０℃まで冷却して、流動ショートニングを作成し
た。この流動ショートニングは微細結晶が均一に分散し
た良好な状態で、３０℃で１週間保存した後も全く固液
分離は認められなかった。また、１０℃保存でも良好な
流動性を有していた。
なる配合油にレシチン０．２％及びステアリン酸モノグ
リセリド０．３％を溶解し、１０℃の水浴中で攪拌しな
がら２０℃まで冷却して、流動ショートニングを作成し
た。この流動ショートニングは微細結晶が均一に分散し
た良好な状態で、３０℃で１週間保存した後も全く固液
分離は認められなかった。また、１０℃保存でも良好な
流動性を有していた。
【００２３】比較例２
実施例１の機能性油脂（Ａ）の代わりに比較例１のエス
テル交換油を用いる以外は、実施例６と同様の配合、操
作で流動ショートニングを作成した。このショートニン
グは、結晶が粗大となり容易に固液分離を起こした。
テル交換油を用いる以外は、実施例６と同様の配合、操
作で流動ショートニングを作成した。このショートニン
グは、結晶が粗大となり容易に固液分離を起こした。
【００２４】実施例７
結晶成分として実施例２〜４で得られた機能性油脂
（Ｂ）、（Ｃ）又は（Ｄ）１０部、液油成分として菜種
油９０部を用い、レシチン０．２％及びステアリン酸モ
ノグリセリド０．３％をその他の成分として急冷可塑化
装置を使用して流動ショートニング（ｂ）〜（ｄ）を作
成した。これらの流動ショートニングをそれぞれ１０
℃、２０℃、３０℃の各温度に１０日間保存して、流動
性、結晶状態、分離の有無を調べ結果を表２に示した。
いずれも非常に良好な状態であったが、中でも本発明の
一長鎖二不飽和トリグリセライドを主成分とする機能性
油脂（Ｄ）を用いた（ｄ）の流動ショートニングが特に
優れていた。
（Ｂ）、（Ｃ）又は（Ｄ）１０部、液油成分として菜種
油９０部を用い、レシチン０．２％及びステアリン酸モ
ノグリセリド０．３％をその他の成分として急冷可塑化
装置を使用して流動ショートニング（ｂ）〜（ｄ）を作
成した。これらの流動ショートニングをそれぞれ１０
℃、２０℃、３０℃の各温度に１０日間保存して、流動
性、結晶状態、分離の有無を調べ結果を表２に示した。
いずれも非常に良好な状態であったが、中でも本発明の
一長鎖二不飽和トリグリセライドを主成分とする機能性
油脂（Ｄ）を用いた（ｄ）の流動ショートニングが特に
優れていた。
【００２５】
【表２】
【００２６】実施例８
表３に示すような配合及び図１に示すような製パン工程
及び条件において、実施例７で作成した流動ショートニ
ング（ｂ）を使って、製パン特性ならびにボリューム
（比容積）を比較した。尚、コントロールとして市販の
可塑性ショートニング（鐘淵化学工業株式会社製「スノ
ーライト」）を用いた。結果を表４に示す。
及び条件において、実施例７で作成した流動ショートニ
ング（ｂ）を使って、製パン特性ならびにボリューム
（比容積）を比較した。尚、コントロールとして市販の
可塑性ショートニング（鐘淵化学工業株式会社製「スノ
ーライト」）を用いた。結果を表４に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】表４から明らかなように、本発明の流動シ
ョートニングは、ミキシング状態も良好で、通常の製パ
ン条件でコントロールとかわらない良好な生地が得られ
る。また、焼成後も従来の流動ショートニングを用いた
時にみられたボリューム不足もなく、むしろ比容積は増
大するという良好な製パン結果が得られる。
ョートニングは、ミキシング状態も良好で、通常の製パ
ン条件でコントロールとかわらない良好な生地が得られ
る。また、焼成後も従来の流動ショートニングを用いた
時にみられたボリューム不足もなく、むしろ比容積は増
大するという良好な製パン結果が得られる。
【００３０】
【発明の効果】以上詳述した如く、本発明の機能性油脂
及びこれを用いた流動ショートニングは、流動性が良好
で、温度変化に対しても安定な固液分離し難い特長を有
し、更には製パン特性においても通常の可塑性ショート
ニングと比べて遜色なく、製菓・製パン分野において極
めて有用である。
及びこれを用いた流動ショートニングは、流動性が良好
で、温度変化に対しても安定な固液分離し難い特長を有
し、更には製パン特性においても通常の可塑性ショート
ニングと比べて遜色なく、製菓・製パン分野において極
めて有用である。
【図１】実施例８における製パン工程及び条件を示す図
である。
である。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭63−126457（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−71441（ＪＰ，Ａ)
特開 昭58−216648（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−17797（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00
C11B 7/00
C11C 3/10
C11C 3/12
Claims (3)
- 【請求項１】 トリグリセリド構成脂肪酸としてＣ２０
以上の飽和脂肪酸を１０〜４０重量％、Ｃ１６〜Ｃ２４
の不飽和脂肪酸を４０重量％以上含有し、且つ不飽和脂
肪酸中の異性化率（トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）
が０．５以上である機能性油脂。 - 【請求項２】 トリグリセリド構成脂肪酸の１つがＣ２
０以上の飽和脂肪酸で、残る２つがＣ１６〜Ｃ２４の不
飽和脂肪酸であり、且つ、そのうちの少なくとも１つが
トランス酸である一長鎖飽和二不飽和型トリグリセリド
を含有する請求項１記載の機能性油脂。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の機能性油脂を５〜
３０重量％含有してなる流動ショートニング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01781594A JP3488280B2 (ja) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | 機能性油脂、及びそれを含有してなる流動ショートニング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01781594A JP3488280B2 (ja) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | 機能性油脂、及びそれを含有してなる流動ショートニング |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203847A JPH07203847A (ja) | 1995-08-08 |
| JP3488280B2 true JP3488280B2 (ja) | 2004-01-19 |
Family
ID=11954242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01781594A Expired - Lifetime JP3488280B2 (ja) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | 機能性油脂、及びそれを含有してなる流動ショートニング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3488280B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3743179B2 (ja) * | 1998-10-28 | 2006-02-08 | 株式会社カネカ | 油脂組成物 |
| JP3566636B2 (ja) * | 2000-08-23 | 2004-09-15 | 旭電化工業株式会社 | ロールイン用油脂組成物 |
| JP5121100B2 (ja) * | 2001-06-22 | 2013-01-16 | 株式会社Ａｄｅｋａ | エステル交換油脂組成物の製造方法 |
| JP4606406B2 (ja) * | 2006-12-20 | 2011-01-05 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 複合菓子用油脂組成物 |
-
1994
- 1994-01-17 JP JP01781594A patent/JP3488280B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07203847A (ja) | 1995-08-08 |
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