CZ296522B6

CZ296522B6 - Zpusob výroby tukové smesi, tuková smes a tukový produkt

Info

Publication number: CZ296522B6
Application number: CZ0147297A
Authority: CZ
Inventors: Huizinga@Hindrik; Den Kommer@Marcelle Van; Laurentius Sassen@Gornelis; Frans Vermaas@Leo
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 2006-04-12
Also published as: MY112601A; ZA959522B; ES2132740T3; DE69509785T2; CA2203558A1; SK59897A3; GR3030661T3; EP0792107A1; MX9702957A; HUT77256A; PL180616B1; PL320218A1; CZ147297A3; TR199501427A2; US6231914B1; ATE180143T1; JP3267978B2; SK282065B6; CA2203558C; CO4650021A1

Abstract

Zpusob výroby tukové smesi, vyuzitelné v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, zahrnuje interesterifikaci tukové smesi obsahující 30 az 55 %hmotnostních kapalného rostlinného oleje a 45 az 70 % hmotnostních tuku, ve kterém alespon 80 % zbytku mastných kyselin je nasycených a má délku retezce uhlíkových atomu alespon 16; a frakcionaci takto získané interesterifikované smesi pro získání oleínu majícího následující obsahy tuhé tukové cásti: N.sub.10 .n.= 54 az 85, N.sub.20.n. = 32 az 70,N.sub.30 .n.= 4 az 30, N.sub.35 .n.< 18. Tuková smes získatelná tímto zpusobem a tukový produkt zahrnující takovou tukovou smes.

Description

Způsob výroby tukové směsi, tuková směs a tukový produkt (57) Anotace:

Způsob výroby tukové směsi, využitelné v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, zahrnuje interesterifikaci tukové směsi obsahující 30 až 55 % hmotnostních kapalného rostlinného oleje a 45 až 70 % hmotnostních tuku, ve kterém alespoň 80 % zbytků mastných kyselin je nasycených a má délku řetězce uhlíkových atomů alespoň 16; a frakcionaci takto získané interesterifikované směsi pro získání oleínu majícího následující obsahy tuhé tukové části: Ν₁₀= 54 až 85, N₂o = 32 až 70, N₃₀= 4 až 30, N₃₅< 18. Tuková směs získatelná tímto způsobem a tukový produkt zahrnující takovou tukovou směs.

Způsob výroby tukové směsi, tuková směs a tukový produkt

Oblast techniky

Předkládané řešení se týká způsobu výroby tukové směsi, využitelné v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje. Předkládané řešení se rovněž týká tukových směsí získatelných způsobem podle vynálezu a tukových produktů zahrnujících takové tukové směsi.

Dosavadní stav techniky

Navzdory velkému výběru tukových směsí pro margarín a podobné tukové pomazánky vyjadřují někteří spotřebitelé různé požadavky na tyto tukové směsi, jako je rostlinný původ, vysoká hladina nenasycených mastných kyselin a nízká hladina trans nenasycených mastných kyselin, například pod 10 %, výhodně pod 5 %, obzvláště výhodně pod 2 % a nejvýhodněji mezi 0 a 1 %.

Není přitom třeba zvlášť zdůraznit, že obvyklé požadavky na snadnou roztíratelnost a dobré organoleptické vlastnosti včetně dobrého pocitu v ústech by měly být rovněž splněny.

Patentový spis EP-A 70 050 popisuje náhodnou interesterifíkaci směsi 45 až 75 % oleje, majícího alespoň 20 % kyseliny linolové, a 25 až 55 % tuku, majícího alespoň 80 % nasycených mastných kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 nebo více, frakcionaci této směsi pro získání stearinu a oleinové frakce, přičemž tato oleinová frakce má obsah tuhé tukové části

N]₀ = 25 až 53

N₂₀ = 8 až 28

N₃₀ = 0 až 6

N₃₅ = 0 až 4 a smíchání 50 až 90 % tohoto oleinu s 10 až 50 % oleje, který má alespoň 40 % kyseliny linolové.

Obsah tuhé tukové části je v tomto popisu a patentových nárocích vyjádřen jako číslo N, v podstatě jak je definováno vFette, Seafen, Anstrichmittel 80 180 až 186 (1978), ale s úpravou týkající se teploty stabilizace: vzorky byly stabilizovány při teplotě 0 °C po dobu 16 hodin a temperovány, jak je popsáno, po dobu 1/2 hodiny při odpovídajících měřicích teplotách.

Patentový spis EP-A-109 721 popisuje podobný postup, ve kterém je alespoň 20 % oleinové frakce smícháno s 0 až 60 % esterifikované směsi a 0 až 65 % oleje, který nemá žádnou tuhou část při teplotě 10 °C, nebo směsí takového oleje s olejem, který má teplotu tavení 28 až 43 °C. Jak je doloženo příklady, zahrnují margarínové tuky podle patentového spisu EP-A 109 721 komponenty pocházející ze slunečnicového oleje hydrogenované na licí teplotu tavení 32 °C, které jsou začleněny buď jako takové, nebo jako komponent směsi, která je interestifikována. Důsledkem je, že margaríny zahrnují 9 až 12 % trans mastných kyselin, počítáno z margarínového tuku. Oleinové frakce podle příkladů mají čísla N₂₀ 23,3 a 7,9, předepsané hodnoty obsahu tuhé části pro olein jsou N_]0 = 25 až 60, N₂₀ = 8 až 30, N₃₀= 1 až 7, N₃₅ = 0 až 4.

Přestože s uvedenými postupy může být dosaženo značného zlepšení pokud se týká obsahu nenasycených kyselin a snížení obsahu trans kyselin, jsou možná ještě další zlepšení také pokud se týká roztíratelnosti a organoleptických vlastností.

Stojí za povšimnutí, že množství různých produktů, které mohou být vyrobeny s oleinovými frakcemi popsanými v uvedených spisech, je relativně malé, což omezuje jejich využitelnost. Přístup popsaný v těchto spisech má za následek spíše vyšší náklady týkající se specifických vlastností použitých frakcionačních postupů. S postupem podle EP-A 70 050 bylo zjištěno, že

v některých případech není možné, aby při předem předepsané tuhosti při teplotě okolí byla dosažena dobrá roztíratelnost při chladírenské teplotě. Rovněž očekávaná příjemnost při požívání produktu byla shledána horší než optimální. S ohledem na tato dvě zjištění bylo shledáno, že lepší, ale stále ne optimální výsledky, je možné dosahovat s postupem podle EP-A 109721, 5 ovšem tyto výsledky jsou dosaženy začleněním určitého množství trans mastných kyselin do produktu. Existuje tedy potřeba spotřebitele, vyžadující produkty s ještě nižším obsahem trans mastných kyselin, než je obsah podle EP-A 109 721, a kombinovaného množství nasycených a trans mastných kyselin, než jsou množství popsaná jak vEP-A 70 050, tak i v EP-A 109 721.

ío Překvapivě bylo zjištěno, že vzhledem k popsaným požadavkům může být dosaženo určitých zlepšení. Pro dosažení takových zlepšení je nutné upravit poměr míchání komponentů ve směsi, která má být interesterifíkována, a změnit frakcionaci postupující olein s vyšším obsahem tuhé části při teplotě 20 °C. Další výhody mohou být také získány, jak bude podrobněji popsáno níže.

Podstata vynálezu

Podle prvního aspektu tedy předkládaný vynález navrhuje způsob výroby tukové směsi, využitelné zejména v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, přičemž tento způsob zahrnuje:

(1) interesterifíkaci směsi obsahující 30 až 55 % hmotnostních kapalného rostlinného oleje (i) a 5 až 70% hmotnostních tuku (ii), ve kterém alespoň 80 % zbytků mastných kyselin je nenasycených a má délku řetězce uhlíkových atomů alespoň 16;

(2) frakcionaci takto získané interesterifikované směsi pro získání oleinu majícího následující obsahy tuhé tukové části:

Nio = 54 až 85, výhodně Nio = 55 až 80 N₂₀ = 32 až 70, výhodně N₂₀ = 32 až 60 N30⁼ 4 až 30, výhodně N₃₀ = 7 až 25

N₃₅ < 18, výhodně N₃₅ <15 a separaci stearinu s vyšší teplotou tavení.

Předložené řešení se rovněž týká tukové směsi získatelné uvedenými způsoby. Tato tuková směs může být použita jako taková, například jako olej na smažení, pekařský olej nebo tuk do pečivá, 35 nebo může být použita jako taková jako margarínový tuk používaný pro výrobu margarínu nebo pomazánky.

Předkládané řešení rovněž navrhuje margarínový tuk, který může být použit pro výrobu margarínů nebo pomazánek s emulzí oleje a vody, zahrnující kapalný rostlinný olej a strukturní množství 40 tuhého tuku. Tuhý tuk výhodně sestává z tukové směsi podle vynálezu, ale, pokud je to žádoucí pro změnu vlastností, jak je plasticita a roztíratelnost, může být až 40 % oleinové frakce nebo tukové směsi nahrazeno jiným strukturním tukem majícím N₂o > = 20, jako je výhodně palmojádrový olej, za sucha frakcionovaný stearin palmového oleje, další laurový tuk nebo jejich směs. Tato směs může nebo nemusí být interesterifíkována. Obsah trans mastných kyselin margaríno45 vého tuku podle předkládaného řešení nepřekračuje 10 %.

Pro krystalizační účely mohou být použita malá množství trans ztužených tuků, jak ve směsi, která má být interesterifíkována, tak i ve strukturním tuku. Jejich množství by výhodně mělo být takové, že hladina trans kyselin ve finálním produktu je udržena tak nízká jak jen je možné, 50 například nepřekračující hladinu jaká byla zjištěna v přírodním máslu, to jest výhodně 0 až 6 %, zvláště výhodně 0 až 3 %, počítáno z hmotnosti tuku. Výhodná provedení margarínového tuku jsou popsána v patentových nárocích 17 až 20.

Předkládané řešení rovněž navrhuje margarín nebo pomazánku s emulzí vody a oleje, zahrnující 55 tuk v podstatě sestávající z margarínového tuku podle předkládaného řešení.

S upraveným složením komponentů, které je interesterifíkováno, mohou být snadno zvoleny podmínky frakcionace pro zajištění profilu obsahu tuhých částí oleinu, jak bylo popsáno výše. Pro frakcionování interesterifíkované směsi může být použita rozpouštědlová frakcionace, například s acetonem, nebo Lanza frakcionace, to jest s vodu a povrchově aktivními činidly. Výhodně je ale, za účelem dosažení mnohem přírodnějšího produktu, jak je očekáváno spotřebitelem, použít frakcionační proces bez využití vody nebo organického rozpouštědla, to jest tak zvaný suchý frakcionační proces. Ve srovnání s postupy podle shora uváděného stavu techniky může být taková suchá frakcionace provedena podobným způsobem až na to, že obvykle bude aplikována vyšší separační teplota. Zatímco v postupech shora uvedeného stavu techniky jsou použity separační teploty 33 až 35 °C, je v procesu podle předkládaného vynálezu při použití suché frakcionace separační teplota obvykle kolem 40 °C nebo vyšší, například až 54 °C, výhodně 40 až 52 °C, zvláště výhodně 43 až 51 °C.

Tuková směs podle předkládaného řešení se liší od směsí podle dosavadního stavu techniky zejména v tom, že má obsahy tuhých částí při teplotě 20 °C vyšší než mají směsi podle dosavadního stavu techniky. Jak je ilustrováno v příkladech, je s tím spojen jiný profil obsahů tuhých částí jako funkce teploty pro tukovou směs a margarínový tuk připravený s touto směsí, což se ve výsledném margarínu nebo pomazánce stává vnímatelným jako lepší vyvážení senzorických vlastností. N₂₀ tukové směsi podle předkládaného řešení je nejvýhodněji 35 až 58. N₁₀ tukové směsi podle předkládaného řešení je nejvýhodněji v rozsahu 57 až 75. N₃₀ tukové směsi podle předkládaného řešení nejvýhodněji 8 až 20. N₃₅ tukové směsi podle předkládaného řešení je nejvýhodněji 5 až 13.

Jak je ilustrováno v příkladech, jsou s postupem podle předkládaného řešení dosaženy lepší separační účinnosti při frakcionaci (naznačují snadnost, se kterou mohou být frakce separovány a tudíž dobu požadovanou pro filtraci). Rovněž je pro získání určitého množství margarínu nutné frakcionovat méně interesterifíkované směsi. Zatímco výtěžnost oleinu může být v některých případech mírně nižší v postupu podle předkládaného řešení množství kapalného oleje, který může být začleněn do margarínového tuku pro margarín nebo pomazánku s předem požadovaným množstvím tuhého tuku při teplotě okolí, je podstatně vyšší, než více než jen kompenzuje případnou nižší výtěžnost. V jiných případech může být v postupu podle předkládaného řešení dosaženo vyšších výtěžností. Protože frakcionace je velmi nákladný proces, má postup podle předkládaného vynálezu v důsledku shora uvedených faktorů za následek podstatně nižší výrobní náklady.

Vzhledem k tomuto odlišnému vyvážení množství a typu komponentů v margarínu nebo pomazánce pro dosažení daného obsahu tuhých částí při teplotě okolí, je požadované množství trans mastných kyselin (oproti EP 109 721) a kombinovaného množství trans a nasycených mastných kyselin menší v procesu podle předkládaného řešení. Protože nasycené mastné kyseliny, zejména s řetězcem atomů uhlíku o délce 12 až 16, se považují za méně žádoucí a proces podle předkládaného vynálezu může vytvořit produkty s velmi nízkými obsahy těchto kyselin, může být nutriční složení tuku margarínu nebo pomazánky s danou tuhostí při teplotě okolí obzvláště atraktivní.

Obsah tuhých částí margarínového tuku při teplotě okolí, například při teplotě 20 °C, a s tím spojená tuhost margarínu nebo pomazánky při této teplotě jsou kritické faktory při určování stability produktu v průběhu manipulace, skladování, distribuce a použití produktu. Dokonce i produkty, které jsou skladovány a distribuovány chlazené, by měly být schopné vydržet to, že jsou, například, uchovávány opakovaně po určitou dobu při vyšších teplotách, například na stole při snídani. Proto jsou pro každý margarín nebo pomazánku v závislosti na jejich určeném použití a distribučním kanálu a také oblasti, ve které mají být prodávány, například v závislosti na jejím klimatu, velmi pečlivě specifikovány a řízeny obsahy tuhých částí při teplotě 20 °C. Proto pro srovnání výsledků získaných s různými postupy, je často nejvhodnější jejich porovnání za takových podmínek, ve kterých tyto produkty mají v podstatě stejné obsahy tuhého tuku při teplotě okolí, například při teplotě 20 °C.

_s

Postupy podle EP 70 050 a EP 109 721 předepisují, že interesterifíkace musí být náhodnou interesterifikující. To má v praxi za následek, že takový proces se provádí s použitím chemického katalyzátoru. Je výhodou postupu podle předkládaného řešení, že stejně dobré výsledky mohou být dosaženy s použitím enzymatické interesterifíkace, například s použitím specifické 1,3 lipázy pro katalyzaci reakce. Ačkoliv v procesu podle předkládaného vynálezu může být použita náhodná interesterifíkace využívající chemický katalyzátor, výhodně se tato interesterifíkace provádí enzymaticky. Takový proces může být prováděn při relativně nízké teplotě a výsledný produkt je spotřebitelem shledáván mnohem přírodnějším.

Za kapalný rostlinný olej je považován olej nebo olejová směs rostlinného původ, která neobsahuje žádný tuhý tuk při teplotě okolí, to jest při teplotě 20 °C. Výhodně tento olej neobsahuje žádnou tuhou část při teplotě 15 °C, zvláště výhodně při teplotě 10 °C. Kapalný rostlinný olej je výhodně vybrán ze skupiny sestávající ze sójového oleje, slunečnicové oleje, saflórového oleje, řepkového oleje, bavlníkového oleje, kukuřičného oleje, lněného oleje, zbytku s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahujícím různé z těchto olejů, podzemnicového oleje, olivového oleje a směsí dvou nebo více z těchto olejů. Výhodně kapalný rostlinný olej (i) zahrnuje alespoň 20 % zbytků kyseliny linolové. To je výhodné z nutričních důvodů. Pro získání optimálních krystalizačních vlastností bylo zjištěno výhodným, aby olej (i) obsahoval alespoň 35 % zbytků kyseliny olejové, výhodně alespoň 40 %. Zbytek s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahující oleje, například slunečnicový, řepkový nebo saflórový mající alespoň 75 % nebo více zbytků kyseliny olejové, může být výhodně využit voleji (i) nebo jako olej (i). Pokud je v takovém případě množství zbytků kyseliny linolové v oleji (i) menší než 20 %, pak je tato skutečnost výhodně kompenzována pro margarínový tuk tím, že se do něj jako kapalný rostlinný olej začlení olej, který je relativně bohatý na zbytky kyseliny linolové.

Tuk (ii) zahrnuje alespoň 80 % zbytků mastných kyselin, které jsou nasycené a mají délku řetězce atomů uhlíku alespoň 16. Výhodně tuk (ii) zahrnuje alespoň 80 % zbytků nasycený mastných kyselin, které mají kyseliny s délkou řetězce atomů uhlíku 16 až 18. Zvláště výhodně je obsah těchto nasycených mastných kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 až 18 v tuku (ii) 85 až 100 %, obzvláště výhodně 90 až 100 %.

Podle výhodného provedení je tuk (ii) stearin získaný rozpouštědlovou frakcionací palmového oleje. Podle jiného výhodného provedení předkládaného řešení je tuk (ii) hydrogenovaný olej, který má licí teplotu tavení 50 až 70 °C a jodové číslo menší než 10, to jest 0 až 10, výhodně menší než 3, obzvláště výhodně kolem 1. Pro použití jako tuk (ii) jsou zvláště výhodné hydrogenovaný sójový olej, slunečnicový olej, saflórový olej, řepkový olej, bavlníkový olej nebo kukuřičný olej, zbytek s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahující různé z těchto olejů, které byly hydrogenovány, hydrogenovaný podzemnicový olej nebo olivový olej nebo směs dvou nebo tří z těchto hydrogenovaných olejů. Pro získání shora uvedené výhodné teploty tavení a jodového čísla pro hydrogenovaný olej použitý jako tu (ii) se hydrogenace výhodně provádí v podstatě do dokončení, jak může být provedeno postupy v oboru velmi dobře známými.

Z logických důvodů může být výhodné použití jako oleje (i) a tuku (ii) olej pocházející ze stejného zdroje, například použitím jako oleje (i) 50/50 směsi slunečnicového oleje a sojového oleje a jako tuku (ii) v podstatě plně hydrogenovanou směs této směsi. Takové hydrogenovaná směs může být připravena hydrogenací směsi kapalného oleje, ale alternativně samozřejmě mohou být oleje hydrogenovány samostatně a smíchány potom, například pří přípravě směsi pro interesterifíkaci. Podle jednoho výhodného provedení předkládaného řešení pocházejí jak olej (i), tak i tuk (ii)ze stejného jednoho zdroje, například ze slunečnicového oleje, což může být výhodně z obchodních důvodů.

Byly získány obzvláště dobré výsledky při použití jako oleje (i) a tuku (ii) olejů pocházejících z řepkového oleje a/nebo sójového oleje, případně dále zahrnujících oleje typu s vysokým obsahem kyseliny olejové, zejména slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Pokud je

použit takový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, je výhodně použit v oleji (i) nebo jako olej (i).

Jak bylo uvedeno výše, může směs určená pro interesterifikaci zahrnovat malá množství trans ztuženého tuku, to jest tuku, u kterého hydrogenace nebyla provedena až do dokončení. Ovšem jakýkoliv takový tuk by měl výhodně být přítomen v množstvích způsobujících, že výsledná tuková směs by měla obsah trans mastných kyselin větší než 15 %. Zvláště výhodně je obsah trans nasycených mastných kyselin v tukové směsi 0 až 10%, obzvláště výhodně je tento obsah 0 až 5 %. Další tuky, například laurový tuk, jako je palmojádrový olej nebo kokosový olej, které ío mohou nebo nemusí být plně hydrogenovány, mohou být rovněž začleněny v malých množstvích ve směsi určené pro interesterifikaci. Ovšem, ať již jsou nebo nejsou takové komponenty obsažené ve směsi určené pro interesterifikaci, mělo by být množství oleje (i) ve směsi 30 až 55 %, zatímco množství tuku (ii) by mělo být 45 až 70 %, počítáno z hmotnosti směsi. Pro získání optimálních výsledků tvoří kombinované množství oleje (i) a tuku (ii) výhodně 80 až 100 %, 15 zvláště výhodně 85 až 100 %, obzvláště výhodně 90 až 100 % směsi, která je interesteriflkována.

Výhodně směs určená pro interesterifikaci zahrnuje 35 až 45 % hmotnostních oleje (i) a 55 až 65 % hmotnostních tuku (ii). Jakékoliv další komponenty začleněné do směsi jsou použity pouze pro účely jemného vyladění vlastností.

Ve výhodném provedení způsobu podle předkládaného řešení je interesterifíkace náhodnou interesterifikací provedenou při teplotě 25 až 175 °C při nízkém obsahu vlhkosti s použitím jako katalyzátoru alkalického kovu nebo hydroxidu alkalického kovu nebo alkoxidu. Reakční směs výhodně neobsahuje v podstatě žádnou vlhkost. Nepatrné množství vody, požadované pro umožnění proběhnutí reakce, bude v praktických provozních podmínkách vždy přítomné, dokonce i 25 v sušeném oleji.

< Způsob podle předkládaného řešení je výhodně proveden tak, že stearin, který je separován, má obsah tuhých tukových částí vyjádřený čísly N, jak bylo popsáno výše, to jest N₂o = 70 až 95, N₃o = 50 až 95, N40 — 35 až 85. Obzvláště výhodně jsou tyto hodnoty stearinu následující 30 N₂₀ = 70 až 95, N₃₀ = 50 až 90, N₄₀ = 35 až 85.

Margarínovým tukem je myšlen tuk, který je takový bez použití jiných tukových komponentů je vhodný pro výrobu margarínu nebo pomazánky. Finální margarín nebo pomazánka může zahrnovat minoritní množství tuku nepocházejícího z tohoto margarínového tuku, ale začleněná do pro35 duktu prostřednictvím přidání minoritních komponentů, jako je například lecitin, monodiglyceridový emulgátor, β-karotenové barvivo, sušené mléko a podobně. Taková minoritní množství tuku pocházejícího z jiných zdrojů než je margarínový tuk obvykle tvoří méně než 5 % spíše 0 až 3 % z celkového tuku obsaženého v produktu.

Jak je ilustrováno v příkladech, mohou být měkčí druhy tukové směsi podle předkládaného vynálezu použity jako takové jako margarínový tuk, například pro výrobu margarínů určených do teplých zemí, které nemají chladírenskou distribuci, nebo pro výrobu pekařských margarínů. Taková tuková směs může být rovněž použita jako taková, například jako tuk na smažení, pekařský tuk nebo tuk do pečivá. V takovém případě, pokud je to žádoucí, mohou být začleněna 45 vhodná množství dalších materiálů, například barviva a podobně. Pro tento druh použití má tuková směs výhodně N₂₀ = 32 až 55. Ovšem pro optimální kvalitu při jídle je obvykle výhodné kombinovat takovou tukovou směs s nějakým kapalným rostlinným olejem.

Margarínový tuk podle předkládaného vynálezu výhodně zahrnuje tuhý tuk a kapalný rostlinný 50 olej. Tuhý tuk zahrnuje 60 až 100 % tukové směsi, která je získatelná shora popisovaným způsobem, přičemž zbytek, pokud je nějaký, sestává ze strukturního tuku, který má hodnotu N₂₀ alespoň 20. Jako tuková směs může být použit jeden oleinový komponent podle shora uvedeného postupu, ale samozřejmě může být také použita směs dvou nebo více takových olejů. Pro kapalný rostlinný olej margarínového tuku platí stejné charakteristické a výhodné volby, jak bylo popsáno 55 výše pro kapalný rostlinný olej (i) začleněný ve směsi, která je interesteriflkována. Pokud pro olej

(i) a tuk (ii) jsou při výrobě tukové směsi použity oleje ze stejného zdroje, je také pro kapalný rostlinný olej margarínového tuku použit oleje ze stejného zdroje.

Jako strukturního tuku může být v tuhém tuku přítomno až 40 % tuku majícího hodnotu N₂o alespoň 20. Jako takového strukturního tuku může být použito například laurového tuku, například palmojádrového oleje nebo kokosového oleje, nebo palmového oleje, stearinové frakce jakéhokoliv z těchto olejů, jakýkoliv takový olej plně hydrogenovaný a směsí těchto olejů. Ve strukturním tuku nebo jako strukturního tuku mohou být použity interesterifíkované směsi, například komponentu laurového oleje a stearinu palmového oleje nebo plně ztuženého palmového oleje. Rovněž může být použit i částečně hydrogenovaný olej, například sojový olej nebo bavlníkový olej, hydrogenovaný na licí teplotu tavení, například, 38 až 45 °C, Ovšem tyto částečně hydrogenované oleje výhodně nejsou používány, protože přispívají k obsahu trans kyselin v produktu. Pokud je přítomen jakýkoliv takový částečně hydrogenovaný olej, je jeho množství výhodně takové, že margarínový tu, při vzetí do úvahy možnou přítomnost nějakých zbytků trans mastných kyselin v tukové směsi neobsahuje více než 6 % zbytků trans mastných kyselin. Zvláště výhodně je obsah zbytků trans mastných kyselin v margarínovém tuku 0 až 3 %. Obecně je jako komponentu strukturního tuku v tuhém tuku výhodně použit tuk, který má licí teplotu tavení 32 až 50 °C, zvláště výhodně 38 až 48 °C. Tuky mající vyšší licí teplotu tavení než 50 °C, například 50 až 70 °C, mohou být použity také, ale jakýkoliv takový tuk by výhodně neměl být použit v množství překračujícím 5 %, počítáno z celého margarínového tuku; výhodně je obsah takového tuku, pokud je vůbec nějaký, 0 až 3 % z margarínového tuku. Ovšem za účelem dosažení výhod předkládaného vynálezu by v margarínovém tuku měla vlastnost tuhého materiálu ovládnout tuková směs podle předkládaného vynálezu, obsažená v tuhém tuku. P roto by měla tvořit alespoň 60 % z tuhého tuku. Výhodně tuhý tuk sestává ze 75 až 100 % tukové směsi a 0 až 25 % shora popisovaného strukturního tuku. Zvláště výhodně tuhý tuk zahrnuje 85 až 100 % tukové směsi a zbytek je tvořen strukturním tukem.

Jak bylo uvedeno výše, tukové produkty, například margarín, pomazánka, tuk do pečivá, tuk na smažení a podobně, mohou rovněž obsahovat jako tuk tukovou směs podle předkládaného vynálezu jako takovou bez přidaného kapalného rostlinného oleje. V takových případech, pokud je to žádoucí, může být tuková směs rovněž použita v kombinaci s až 40 % strukturního tuku, který má N₂₀> = 20. V takových případech platí pro množství a druh strukturního tuku stejné úvahy a preference jako bylo popsáno výše ve spojení s tuhým tukem výhodného margarínového tuku. Pokud je tuková směs použita v kombinaci s takovým strukturním tukem jako tuk tukového produktu, má kombinovaný tuk tohoto tukového produktu výhodně rovněž Ho 32 až 55.

Margaríny a pomazánky jsou obvykle olejové nebo tukové kontinuální produkty mající disperzní vodnou fázi s plastickou reologií. (V tomto popisu jsou termíny olej a tuk používány vzájemně zaměnitelně, pokud není uvedeno jinak). Tato plasticita je z velké části zajišťována sítí tukových krystalů v kontinuální olejové fázi. Triglyceridy, ze kterých tyto tukové krystaly sestávají, mají původ převážně z tuhého tuku margarínového tuku. Aby byl tedy margarínový tuk vhodný pro výrobu margarínu nebo pomazánky, měl by obsahovat tuhý tuk v množství dostatečném pro zajištění triglyceridů požadovaných pro vytvoření takové sítě tukových krystalů v kontinuální olejové fázi margarínu nebo pomazánky. Toto minimální množství tuhého tuku v margarínovém tuku je nazýváno „strukturní množství“. S tuhým tukem podle předkládaného vynálezu bude toto minimální množství požadované v margarínovém tuku obvykle alespoň kolem 10 %. Minimální množství kapalného rostlinného oleje, které bude výhodně obsaženo, obvykle bude alespoň kolem 5 %. V praxi bude toto množství většinou alespoň kolem 20 %. Výhodně margarínový tuk zahrnuje 20 až 70 % tuhého tuku a 30 až 80 % kapalného rostlinného oleje, zvláště výhodně zahrnuje 30 až 60 % tuhého tuku a 40 až 70 % kapalného rostlinného oleje. Výhodně margarínový tuk sestává z tuhého tuku a kapalného rostlinného oleje, ale, pokud je to žádoucí, mohou být obsažena malá množství dalších olejů nebo tuků, například olein palmového oleje z důvodů úspor v nákladech. Příkladná množství takových dalších olejů nebo tuků by výhodně neměla překračovat 20 %, přičemž zvláště výhodně jsou tato množství 0 až 10 %, počítáno v hmotnosti margarínového tuku.

-6CZ 296522 B6

Obsah tuhých tukových částí v margarínovém tuku, vyjádřený prostřednictvím čísel N je výhodně:

Nio = 10 až 50

N_2o = 5 až 30

N₃₀ = 0 až 11 zvláště výhodně je:

N₁₀ = 16 až 45

N₂₀ = 5 až 20

N₃₀ = 0 až 8 N₃₅ = < 5 přičemž je zvláště výhodné, aby N₃₀ bylo 2 až 7 a N₃₅ 0 až 4.

Předkládaný vynález zahrnuje margarín a pomazánky zahrnující margarínový tuk podle předkládaného vynálezu. Takové produkty zahrnují kontinuální tukovou fázi a disperzní vodnou fázi. Směs tukové fáze, použitá pro výrobu takových produktů může zahrnovat kromě margarínového tuku podle předkládaného vynálezu také malá množství příměsí, například lecitin, monodiglyceridy, vitamíny, barviva, příchutě a podobně. Použitá směs vodné fáze může obsahovat takové obvyklé ingredience, jako je voda, mléčné komponenty, například zakysané mléko nebosmetanu, příchutě, konzervační činidla, potravinářskou kyselinu a podobně.

Margaríny a pomazánky s emulzí vody a oleje mohou být vyráběny s použitím obecně známých postupů, jako jsou například postupy popsané v The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, G. Hoffman; Academie Press, London 1989, strana 319 a dále, a zejména strany 320 a 321.

Při výrobě margarínů a pomazánek s margarínovým tukem podle předkládaného vynálezu byla zjištěna neočekávaná výhoda. Při běžné výrobě margarínu a pomazánek v praxi není vždy možné udržovat optimální zpracovatelské podmínky. Pokud se podmínky stanou horšími než optimálními, mohou nastat poškození produktu. Osoba v oboru znalá velmi dobře ví, že někdy takové defekty pozorovatelné u čerstvě vyrobeného produktu mohou časem zmizet při zajištění dobré kvality produktu, například po 1 nebo 2 denním uskladnění. Ovšem tato spontánní náprava nastává obvykle pouze pří přítomnosti malých hrudek pozorovatelných bezprostředně po balení. Jiné defekty produktu, které mohou být způsobeny zpracovatelskými podmínkami horšími než jsou optimální, například následné ztuhnutí, obvykle nezmizí při skladování. Bylo ale zjištěno, že margarínový tuk podle předkládaného vynálezu má mnohem větší spontánní schopnost nápravy. Pokud, například v důsledku nároků trhu, musí být použita rychlost výroby, která překračuje optimální pracovní zatížení, může produkt při balení vypadat výborně. Ovšem okamžitě po vyrobení, například v intervalu 15 minut, může být sledováno značné následné ztuhnutí a výskyt malých olejových kapiček na povrchu produktu. Předpokládá se, že to může být způsobeno nedostatečnou tukovou krystalizací, která mohla proběhnout při zpracovávání směsi ve výrobní lince, protože doba setrvání je příliš krátká vzhledem k vysoké výrobní rychlosti. Tuková krystalizace potom pokračuje rychle, zatímco produkt je balen, což jej dělá mnohem tvrdším a vytlačuje to kapalný olej na vnějšek produktu, takže se objevují malé kapíčky na povrchu. Bylo zjištěno, že pokud s margarínovým tukem podle předkládaného vynálezu nastanou takovéto defekty v důsledku zpracovatelských podmínek horších než jsou optimální, tyto defekty obvykle opět zmizí při uskladnění produktu, například při teplotě 10 °C po dobu 1 týdne. Zatímco obvykle produkty, ve kterých nastalo značné následné ztuhnutí bezprostředně po výrobě, jsou tuhé a křehké po týdnu skladování, s margarínovým tukem podle předkládaného vynálezu jsou také produkty po týdnu skladování obvykle perfektní a plastické, přičemž olejové kapičky na povrchu opět zmizely. To je velká výhoda, protože to poskytuje výrobě mnohem větší pracovní pružnost.

-7CZ 296522 B6

Pro lepší pochopení bude předkládané řešení ilustrováno následujícími příklady. V celém popisu se díly, procenta a poměry vztahují na hmotnost, pokud není uvedeno jinak.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Byla vyrobena oleinová frakce prostřednictvím:

(1) náhodné interesterifikace směsi sestávající ze 40 % řepkového oleje a 60 % plně hydrogenovaného řepkového oleje (95 % nasycených kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 a 18, jodové číslo = 0,8).

(2) suché frakcionace této interesterifíkované směsi.

Frakcionační proces zahrnoval odstranění 20 % tuhé fáze, krystalizované v beta modifikaci, aby se získala oleinová a stearinová frakce.

Analytická data týkající se interesterifíkované tukové směsi a oleinové a stearinové frakce jsou uvedena v Tabulce 1.

Obsah trans kyselin voleinu byl 0,5 %. Tato hladina byla měřena pod J.A.O.C.S. 54, (1977), strana 208, jako obsah kyseliny aleidové (izolovaná mono-trans kyselina).

·. Byl vyroben margarínový tuk smícháním této oleinové frakce s řepkovým olejem v poměru 41 : 59. Hodnoty N čísel výsledné tukové směsi byly: N₁₀ = 28,3, N₂₀ = 15,1, N₃₀ = 4,0, N₃₅ = 2,2. Obsah trans nasycených mastných kyselin v tuku po rafinaci byl 0,6 %. Kombinované množství nasycených mastných kyselin (SAFA) a trans mastných kyselin byl 26 %, což je velmi malé množství pro margarínový tuk s takovýmto N profilem.

Složení mastných kyselin	o CJ O	vH	CM 1—1	00 rH
Cl *4 O		in	05 X <—1
<3J ď	.cn co	CM o <—1	Lf) on
<—1 Ή O	23, 7	Lf) o? CM	r-4 t—i. t—1
co »“4 O	LO	un 03 «3*	Lf) r-
V9 ω	co in	CO *» lH	03 lO
tuhá část %	«η <*> z	uo ov m	05	cr> O 03
O z	co % o m	<r 0?	co co
«η tXJ Z	r- «—i' kD	r—i <r	CO ΓΟΟ
o Z	CM f—i O	CM 03 iD	c-H O
ΜΊ Z* .	vH^: 00 Γ	03 o^ <o	o 05
o ^;z	T^-( r~H CO	rH in r-	Lf) O ΟΛ
Tabulka 1		interesterifikovaná směs	Oleinová frakce	Stearínová frakce

Složení mastných kyselin	o 04 O	m v o	V O	9'0
<*» co l-í u	o CM	03 03	c- rH
oj oo u	θ' r—1 CM	CM kO ČM	m «“i 5—\|
<n P	ΟΛ cn	kO CM <—1	kD
<» —4 O	r- CM m	co v	lf) Γ- M3
4I> rH tj	03 o <-4	<—1 O r-4	03 *» tH f^-i
o\O 4-> tn '<Ú >O Ό5 X! i3 : 4J	<*> z	Γ- ιο co	f—( r—4 i—í	CM Γ-
o rn z	CM sr	Ή. < r-4	CO co o
ΛΟ OJ Z	03 iň	Lf) 05 CM	co co
o cj Z	m <0	τ—f X o. Lf)	cn co
ď) z	m H r-4 r>	a£>	03 M’ 03
o z	03 ·» Lf) r—	co G> Γ-	ΓΟΟ
Tabulka 2		interesterifikovaná směs	Olelnová frakce	Stearínová frakce

Byla připravena vodná fáze smícháním:

96,2 dílů vody

2,8 dílů odstředěného sušeného mléka

0,5 dílu K-sorbátu

0,5 díluNaCl.

Pomazánka byla vytvořena (i) smícháním tukové směsi, obsahující 0,2 % Amulu 6203 (firma Quest) a 0,25 % cetinolu jako emulgátorů, (80 % hmotnostních) a vodné fáze (20 % hmotnostních), která byla definována výše, a (ii) zpracováním této směsi v laboratorním měřítku v sekvenci A-C-A-A-C s rychlostí 3,2 kg/hodinu, výstupní teplotou na první C-jednotce (150 otáček za minutu) 14 °C, výstupní teplotou na třetí A-jednotce (600 otáček za minutu) 13 °C, výstupní teplotou na druhé C-jednotce (150 otáček za minutu) 16,3 °C a tlakem v lince 5 bar (0,5 MPa).

Výsledkem byl dobrý produkt s následujícími hodnotami „Stevensových“ čísel (po jednom týdnu) při naznačených měřicích teplotách:

S_]0 290

S₂₀ 50

Tvrdost St podle „Stevense“, vyjádřená v gramech, byla zjišťována 1 týden po vyrobení pomazánky, která byla skladována při teplotě 5 °C, a po vyvážení po dobu 24 hodin při naznačené teplotě s použitím válce o průměru 4,4 mm v zařízení Stevens- LFRA Textuře Analyzer (firma Stevens Advancer Weighing Systems, Dunmore, U.K.), rozsahem zatížení 1000 g při „normální“ provozu a nastavení 10 mm hloubky proniku s rychlostí pronikání 2,0 mm/s.

Tavné chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno velmi dobrým („rychlé“). Jemnost produktu, měřená pro tavné chování v ústech, byla 210.

Konzistence produktu zůstávala konstantní při teplotních změnách a po 9 týdenním uskladnění.

Příklad 2

Margarínový tuk byl vyroben smícháním oleinové frakce popsané v příkladu 1, s řepkovým olejem a palmojádrovým tukem v poměru 39:56:5. Čísla N výsledné tukové směsi byla: N₁₀ = 29,3, N₂₀ = 14,6, N₃o = 4,1, N_3S = 2,0.

Byla vyrobena pomazánka (i) smícháním tuku, obsahujícího stejné emulgátory jako v příkladu 1, (80 % hmotnostních) a vodné fáze (20 % hmotnostních), stejné jako byla definována v příkladu 1, a (ii) zpracováním této směsi podle procedury, která byla popsána v příkladu 1.

S_i0250

S₂₀40

Tavné chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno, že je srovnatelné s pomazánkou vyrobenou podle příkladu 1.

Příklad 3

Byla vyrobena oleinová frakce prostřednictvím:

-10CZ 296522 B6 (1) náhodné interesterifíkace směsi sestávající ze 40 % sojového oleje a 60 % plně hydrogenovaného sojového oleje (97% nasycených kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 a 18, jodové číslo = 0,4).

(2) suché frakcionace této interesterifikované směsi.

Analytická data týkající se interesterifikované tukové směsi a oleinové a stearinové frakce jsou 1 o uvedena v Tabulce 2.

Obsah trans kyselin v oleinu byl 0,4 %.

Byl vyroben margarínový tuk smícháním této oleinové frakce s řepkovým olejem a palmojádro15 vým tukem v poměru 41 : 53 : 6. Čísla N výsledné tukové směsi byla: N_]0 = 30,4, N₂₀ = 12,7,

N₃o — 5,0, N35 = 3,0.

Byla vyrobena pomazánka (i) smícháním tuku obsahujícího stejné emulgátory jako v příkladu 1, (80 % hmotnostních) a vodné fáze (20 % hmotnostních), stejné jako byla definována v příkladu 20 1, a (ii) zpracováním této směsi na pokusném poloprovozním zařízení skrz sekvenci

A-A-C-A-C s rychlostí 70 kg/hodinu, výstupní teplotou a první C-jednotce (200 otáček za minutu) 5,5 °C, výstupní teplotu na třetí A-jednotce (600 otáček za minut), 4,0 °C, výstupní teplotu na druhé C-jednotce (250 otáček za minutu) 6,3 °C a tlakem v lince 27 bar (2,7 MPa).

S10 154

S₂₀ 3 2

Tavené chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno velmi dobrým („rychle“).

Příklady 4 až 5

Byla provedena řada pokusů srovnávající předkládaný vynález s popisy patentových spisů EP 70 050 a EP 109 721.

Dávky slunečnicového oleje byly hydrogenovány běžným způsobem na licí teplotu tavení 32 °C a 69 °C. Jodové číslo posledně uvedené dávky bylo 0,6, přičemž tato dávka obsahovala 98 % nasycených kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 a 18. Z těchto komponentů a z nemodifikovaného slunečnicového oleje byly připraveny směsi s následujícím složením:

% hmotnostní	Sr. 1	Sr. 2	Př. 4	Př. 5
slunečnicový olej	60	46	50	37
hydrogen. slunečnicový olej, ltt. 32 °C	-	14	-	—
hydrogen. slunečnicový olej, ltt 69 °C	40	40	50	63

Tyto směsi byly vakuově sušeny a interesterifikovány běžným způsobem při teplotě 110 °C po dobu 3 minut s použitím 0,12 % hmotnostního NaOC₂H₅ (firma Měrek).

Každá interesterifikovaná směs byla rozdělena do 3 nebo 5 dávek, které byly samozřejmě za sucha frakcionovány běžným způsobem. Oleinové frakce získané z každé interesterifikované směsi byly vyhodnoceny samostatně, ale byly shledány velmi podobnými. Potom byly smíchány. Stejný postup byl aplikován pro stearinové frakce.

Při frakcionacích byla směs zahřáta na teplotu 80 °C, rychle ochlazena na teplotu 55 °C v promíchávaném krystalizátoru a potom pomalu na separační teplotu. Směsi bylo umožněno, aby se stabilizovala při separační teplotě po dobu okolo 2 hodin a potom byly separovány frakce s použitím zařízení Hafico Press^(R), pracujícím při tlaku 6 bar (0,6 MPa). Účinnost separace byla ío zjišťována po 60 minutách při tlaku 6 bar (0,6 MPa).

Teplota při separaci, průměrná účinnost separace a dosažená výtěžnost oleinu a analytická data o interesterifikovaných směsích a oleinová a stearinová frakce jsou uvedena v tabulce 3.

Tabulka 3 4	Sr. 1	Sr.2	Př , 4	Př.5
intere.sterif i kovaná směs.
,N_i0	48,8	62,8	63, 9	77,7
N₂₀	33,-6	46, 4	51,2	70,3
n₃₀.	16, 1	25	29, 9	50,2
	9,5	14	18, 1	38,1
N_ío	7 ·*< /	5, 8	. 10,1	: 21,5
c_I6	6,9	6,9	6,9	7
- ^C:s	38,5	39, 4	47,3	58,7
C_18:i (cis + crans)*	12,9	20,2	10,8	8
C ·,_3;2 (cis + trans)*	4 0	31	33,4	24,7
C._e., (cis + trans)*	0,2	0,2	0,2	0,1
^; Jiné	1,5	2,3	1,4	1,5
Frakcionace
Separačni teplota (°C)	34	35	45	52
Průměrná účinnost separace	0,46	0,51	0, 64	0, 61
Průměrná výtěžnost oleinu (%)	71	6 9	82	. 66
Oleín
N_ía	4 1	51,3	56,6	69,3
N15	nn η Jč ,_f 1	4 0,9	49,3	64,9
n₂₃	18,7	2 6,9	35, 6	55,3
N„	4,2	11,1	19,9	^: 31,1
n₃₀	1,2	4,6	9,8	17
n₃₅	0,4	2	5,7	11,4
C_1S	6,4	6,5	7	7,2

C_w	33,8	33, 6	41,5	50, 1
C_18:1 (cis + trans)*	14,2	22	12, 3	10,3
C_18:2 (cis + trans)*	44	35, 4	37,6	30,8
C_1B:3 (cis + trans)*	0,2	0,2	0,2	0,2
Jiné	1/4	2,3	1, 4	1,4
Stearin
N₁₀	65, 9	81, 2	8 4,2	88,7
n₂₀	59, 2	72	80, 1	85,8
N_3o	45, 2	57,7	78, 5	86, 2
n₄₀	33, 1	41,5	67,5	75,5
i o in	21,5	2 6	53, 6	61, 8

Pro srovnávací příklad 1 a pro příklady 4 a 5 byly celkové obsahy trans mastných kyselin v oleinu zanedbatelné, okolo 0,5 % nebo méně. V oleinu pro srovnávací příklad 2 byl celkový obsah trans mastných kyselin 6,6 %.

: # složení mastných kyselin byly měřena běžným způsobem prostřednictvím přeměny tuku na FAME (metylestery mastných kyselin) a měřením jejich složení sGLC.

Při vzetí do úvahy nevyhnutelných změn vyskytujících se v pokusech prováděných před mnoha lety, například pocházejících ze změn ve vlastnostech surových materiálů, jsou výsledky získané ve srovnávacích příkladech 1 a 2 porovnatelné s výsledky popsanými v Příkladech 1 patentových spisů EP 70 050 respektive EP 109 721. Při porovnávání oleinu podle srovnávacího příkladu 1 s oleinem podle EP 70 050, byl srovnávací příklad 1 posouzen tak, že odráží lepší provedení procesu podle EP 70 050 než bylo.popsáno v příkladu 1 EP 70 050.

Ačkoliv je výtěžnost oleinu v příkladu 5 poněkud nižší než ve srovnávacích příkladech, je výtěžnost podle příkladu 4 zřetelně vyšší. Účinnost separace pro příklady 4 a 5 jsou zřetelně lepší než jsou účinnosti separace pro srovnávací příklady.

Olein podle příkladu 4 může být použit jako takový jako margarínový tuk pro výrobu víceúčelového margarínu pro země s teplým klimatem bez chladírenské distribuce. To může být rovněž provedeno s oleinem podle příkladu 5 smíchaném s kapalným rostlinným olejem. Oleiny podle srovnávacích příkladů ale nejsou pro tento účel vhodné. Výsledné produkty by nevydržely distribuci v dobrém stavu. Oba oleiny příkladů 4 a 5 mohou být použity jako takové nebo jako margarínový tuk v margarínu pro určité pekařské aplikace. Pro tyto aplikace by oleiny srovnávacích . příkladů neposkytovaly dobré výsledky. Ovšem, pro jakoukoliv aplikaci, pro kterou mohou být použity oleiny srovnávacích příkladů, mohou být použity také oleiny příkladů 4 a 5 pouhým smícháním s nějakým kapalným rostlinným olejem a/nebo, pokud je to žádoucí, s nějakým dalším olejem nebo tukem, například oleinem palmového oleje.

Příklady 6 až 13

S použitím tukových směsí popsaných v příkladech 4 až 5 bylo vyrobeno množství margarínových tuků. Složení a výsledné obrany SAFA a trans mastných kyselin jsou uvedeny v Tabulce 4.

- 14CZ 296522 B6

Př. 11	1 1	1 1	1 1	o	09
o
r—I	l	1	1	LD	Lf)
>54	1	1	1	CD	k0
ÍXi
cn	1	1	1	O	o
>54	1	1	1	CD	r>
CU
CO
.·	1		LO	1	ID
>n	1	1	lD	1
dl
	.1	1	o	1	o
>>4	1	i	CO	1	iD
li
	1	1	m	1	lo :
>Í4	1	.1		1	ID
i
k0	1	lD	1	1	iD
M	1	<0	1	1	on


♦	i	o	1	1	o
S4	1	<0	1	1
CD
’ -qp -	m	1	1	1	C
	00	1	1	1	«—1
CD
co
•	o	i	1	1	o
54	00	1	1	1	CM
CD
		CM		m
	♦	«	•	•
	i	i	>14	>54
	co	CD	fti	fU
	CD	CD	CD	Φ	•Γi
	í~H	r—]	r—\|	r—\|	CD
	Ό	Ό	Ό	Ό	r-4
	O	O	O	O	O
	a	0.	a	a
	to	U3	co	CO	>
	>CD	>CD	>CD	>CD	O
	g	g	g	g	ϋ
		co	cn	(0	•rH
					c
	•oj	'05	'05	'05	>o
«—i -	>	>	>	>	CD
«-♦	O	O	O	O	C
ϋ	ií	Λ4	-i	ϋ	5
03	O	5	P	3	«Η
H	Ei		ĚH	E-<	co

cd s iD CM	CM s. CM r4	kO K	CM m	rH cn	1 1
Γ- r—í CM	cn o ϊ4		10) CM	co CM	1 i
i> »» o r-4	r-í co	lD co	CM CM	kO CM	1 1
T—1 00 CM	Τ~4 on . rH	00 on	k0 CM	Op on	1 1
CM CD O!	iD T—i r—4	TT OP	CM CM	r-“t ΓΡ	1 1
CM CM	co 0?	CM on	CM	CTi CM	1 1
co o' CD	Q0 <—i r--1	CM CM	CM T—t	CM <Ť)	on v <p
CO K Γ- CM	-ςρ o *—1	CM	<—i	o cd	’-Φ
CD > CM oó	k0 r-í rH	CM X^-1	kO s. O	kO rn	1 1
•ςρ S O on	CO r-í τ—f	t—1 (—1	k0 o	un on	1 J,
o <-4 z	O ej z	a <*» z	ď> n z	< ω	-* co c . OJ >4 E4

indikuje méně než

-15 CZ 296522 B6

Tyto výsledky ukazují, že pro podobné hodnoty čísel N₂₀, například vhodné pro výrobu margarínu baleného do tub, mají margarínové tuky podle předkládaného vynálezu nižší hodnoty číselNio než tuky podle srovnávacích příkladů, což poskytuje lepší roztíratelnost při chladírenské teplotě, a nižší hodnoty obsahu SAFA + trans kyselin.

S tukovými směsmi podle srovnávacích příkladů 1 a 2 nemohou být vyrobeny tak strmé margarínové tuky jako jsou podle příkladů 6 až 11. Pokud by ale bylo přesto žádoucí mít relativně vysoké hodnoty čísel N₁₀, jako jsou u srovnávacích příkladů 3 až 6, bylo by to možné dosáhnout s tukovými směsmi podle předkládaného vynálezu, například nahrazením části slunečnicového ίο oleje v příkladu 6 oleinem palmového oleje a/nebo palmojádrovým olejem.

Podobně bylo vytvořeno množství margarínových tuků, které by mohly být použity pro výrobu margarínu určeného pro balení do obalu. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 5:

Tabulka 5	Sr.l	Sr.7	Př. 12	Př. 13
Tuková směs podle Sr.1	100	—	—	--
Tuková směs podle Sr.2	-t-	85	—	—
Tuková směs podle Př. 4	—	—	70	—
Tuková směs podle Př.5	—	—	--	60
Slunečnicový olej		15	30	40
Nio	41	4 2,5	36,7	3 9, 3
n₂₀	18,7	18,8	18,9	23
N₃₀	1, 2	3, 8	5, 5	8
n₃₅	0,4	1,6	3,5	5,7
SAFA	41	38	38	40
Trans		5,6	—	—

Tyto margarínové tuky vykazují stejné kvalitativní rozdíly jako byly rozdíly ilustrované pro měkčí tuky. Je třeba upozornit, že pro přímé porovnání tuku podle příkladu 13 s ostatními tuky, by jeho složení mělo být jemně vyladěno zvyšováním podílu kapalného slunečnicového oleje pro získání hodnoty čísel N₂₀ bližší hodnotám ostatních tuků.

Příklad 14 až 15

S použitím tukových směsí podobných v příkladech 4 až 5 (po jejich rafínaci) bylo vyrobeno 25 . množství margarínových tuků a margarínů balených do tub, jak je znázorněno vtabulce 6.

-16CZ 296522 B6

Tabulka. 6	Sr.8	Sr. 9	Př.14	Př.15
Tuková směs podle Sr.l	85	—	—
Tuková směs podle Sr.2	--	65	—	—
Tuková směs podle Př. 4	--	—	52	—
Tuková směs podle Př.5		—	—	40
Rafinovaný slunečnicový olej	15	35	48	60
n,₅	36,9	34,8	29, 2	27,4
N-.c	31,5	29, 5	25,2	23, 8
	11,8	11, 4	11,7	13, 2
n_3q	0, 6	2	3,6	4,3
	i 0,4	1	1, 6	3,2
SAFA - Trans	37	36	32	31

Byla připravena složení tukové fáze a vodné fáze s následujícími složeními:

složení tukové fáze:	79,6 dílů margarínového tuku 0,1 dílu monoglyceridu 0,2 dílu lecitinu stopy barviva
složení vodné fáze:	18,9 dílů vody 0,3 dílu soli 0,7 dílu sušené syrovátky 0,1 dílu konzervačního činidla stopy kyseliny citrónové na dosažení pH 4,7

S těmito složeními fází byly vyrobeny margaríny s použitím zařízení Votator a sekvencí jednotek ACAAC. A-jednotky pracovaly s 1200 otáčkami za minut, C-jednotky při 150 otáčkách za , minutu. Teplota premixu byla 50 °C. Doba zpracování byla 283 sekund. Teplota za poslední A-jednotkou byla 6 °C. Produkt za poslední C-jednotkou měla teplotu 10 °C. Produkty byly plněny do tub a skladování při teplotě 10 °C.

Po 1 týdnu skladování byla pro charakterizaci textury produktů při chladírenské teplotě provedena analýza Textuře Profile Analysis (TPA), jak je popsáno v Food Technology, červenec 1978, strany 62 až 66. Tato analýza byla provedena s použitím zařízení Stevens-LFRA Textuře Analyser, popsaným výše (sonda o průměru 4,4 m, rychlost pronikání 2,0 mm/s, hloubka proniku 10,0 mm).

Náchylnost k lámání nebo křehkost byla nejhorší pro srovnávací příklad 9, nejlepší byla pro příklad 14. Křehkost pro srovnávací příklad 8 a příklad 5 byla podobná.

Byly dosaženy následující kvantitativní výsledky:

	Sr . 8	Sr . 9	Př. 14	Př . 15
Tvrdost	495	673	565	585
Soudržnost	0, 28	0,16	0, 33	0, 38
Přilnavost	-280	-404	-476	-710
Pružnost	0,5	0,2	0, 6	0, 8
Gumovítost	138	111	184	223
Žvýkatelnost	96	85	14 8:	2 04

„Tvrdost“, jak je definována v této charakterizaci, byla pro dva příklady právě mezi tvrdostmi dvou srovnávacích příklad. „Tvrdost“ podle srovnávacího příkladu 9 byla posouzena jako příliš velká. Všechny ostatní parametry indikují, že příklad 14 a příklad 15 měly lepší, mnohem plas5 tičtější strukturu než byly struktury obou dvou srovnávacích příkladů.

Příklady 16 až 17

Byla provedena podobná řada pokusů, jako v příkladech 14 až 15 až na to, že nyní byly vyráběny io margaríny určené do balení do obalu.

Tabulka 7	Sr. 10	Sr. 11	Př. 16	Př. 17
Margarínový	tuk
Tuková směs	podle Sr.l	100	—	—	—-
Tuková směs	podle Sr.2		90	—	—
Tuková směs	podle Př.4	—		73	—
Tuková směs	podle Př.5	—	—	—	55
Rafinovaný slunečnicový olej	—	10	27	45
Hio......	- .......	41 ·	45,6	37,6	34', 6
N₂o	18,7	2 0,6	18,9	19,5
n₃₀	1, 2	4	5, 1	7
	0,4	1,7	3	•4,8
SAFA -Trans	41	45	3 9	38

Složení tukové fáze a vodné fáze byla stejná jako v příkladech 14 až 15 až na použité margarínové tuky.

Pro výrobu margarínů bylo použito zařízení Votator se sekvencí jednotek ACAAB. Doba zpracování byl 196 sekund. Teplota za poslední A-jednotku byla opět 6 °C, teplota za klidovou trubici B byla 9 °C. Produkty byly baleny do obalů a byly skladovány při teplotě 10°C. Produkt podle srovnávacích příkladů 10 a 11 bylo velmi obtížné balit do obalů. Tyto produkty byly měkké a důsledkem toho bylo, že rohy obalů byly nepřijatelně zakulacené. Takto také nebylo možné aby 20 balené produkty byly uloženy vzájemně na sobě; tyto problémy se nevyskytovaly u produktů podle příkladů 16 a 17.

Rovněž pro tyto vzorky byla po 1 týdenním uskladnění proveden TPA analýza při teplotě 5 °C.

Vyhodnocení byla provedena s použitím stejných podmínek jako byly podmínky v příkladech 14 a 15.

Křehkost srovnávacího příkladu 10 a příkladu 17 byla podobná. Křehkost srovnávacího příkladu 11 byla nejhorší, zatímco křehkost příkladu 16 byla nejlepší.

Kvantitativní výsledky:

	Sr .10	Sr, 11	Př. 16	Př. 17
Tvrdost	518	1 57 9	949	867
Soudržnost	0, 27	0,12	0,28	0,2 6
Přilnavost	-380	-4 4 8	-979	-730
Pružnost	O, 5	0,2	0,6	0,5
Gumovitost	138	185	2 68	221
Žvýkatelnost	128	183	232	189

Tvrdost příkladů 16 a 17 byla posouzena jako obvyklá pro tento typ produktu. Srovnávací příklad 11 byl nadměrně tvrdý. Srovnávací příklad 10 byl příliš měkký pro balený produkt. Až na pružnost, která je stejná pro příklad 17 a pro srovnávací příklad 10, všechny ostatní parametry indikují lepší, mnohem plastičtější strukturu pro příklady 16 a 17 vzhledem ke srovnávacím příkladům 10 a 11.

Vzorky byly dále vyhodnocovány na slepém odborném panelu. Aby nebylo možné zpozorovat problémy spojené s balením srovnávacích příkladů 10 a 11, byly strany z balíčků odříznuty.

Vzorky byly uchovávány při teplotě 15 °C. Vzorky příkladu 16 byly shledány nejlepšími, struktura produktu byla homogenní a velmi plastická. Roztíratelnost byla velmi dobrá.

Příklad 17 byl druhým nejlepším produktem. Struktura a roztíratelnost nebyly až tak dobré jako v příkladu 16. Bylo ovšem shledáno, že tento produkt byl trochu hustý v ústech. Vzorky srovnávacího příkladu 11 byly shledány nehomogenními a příliš tvrdými. Roztírání bylo velmi obtížné. Struktura a roztíratelnost srovnávacího příkladu 10 byla podobná jako u srovnávacího příkladu 11. Navíc bylo shledáno, že při nabírání produktu z obalu a při jeho roztírání, produkt uvolňuje vlhkost. To je závažný nedostatek tohoto produktu, protože to naznačuje riziko mikrobiologického znečištění při užívání produktu spotřebitelem.

Příklad 18

Byla vytvořena oleinová frakce způsobem podobným jako v příkladu 3. Získané hodnoty N čísel byly: N_]0 = 68,6, N₂o = 47,6, N₃₀ = 10,6, N₃₅ = 5,9. 23 dílů tohoto oleinu bylo smícháno se 65 díly sojového oleje a 12 díly sojového oleje hydrogenovaného na licí teplotu tavení 43 °C. Výsledný margarínový tuk měl obsah trans mastných kyselin 98%. Jeho hodnoty N čísel byly:

N,o = 22,8

N₂₀ = 8,l

N₃₀=l,9

N₃₅=.0,7 dílů složení tukové fáze, zahrnujícího:

67,4 dílů margarínového tuku

0,1 dílu monoglyceridu

0,2 dílu lecitinu a 32 dílů složení vodné fáze, zahrnujícího

28.7 dílů vody

1.7 dílů soli

1.8 dílů sušené syrovátky bylo použito pro výrobu pomazánky s použitím sekvence jednotek ACAAC.

V jednom pokusu byla použita doba zpracování 185 sekund, v dalším byla rychlost výroby zvýšena, aby doba zpracování byla pouze 92 sekund. Produkty byly baleny do tub. V obou případech byla možnost balení dobrá. Ovšem u produktu vyrobeného s kratší dobou zpracování byla po 15 minutách tvrdost silně zvýšena a na povrchu se objevovaly olejové kapičky. Po jednom týdnu skladování při teplotě 15 °C tyto defekty produktu zmizely a oba produkty byly posouzeny jako dobré.

Příklad 19

Směs 28 dílů vysoce olejnatého slunečnicového oleje, 12 dílů sojového oleje a 60 dílů plně hydrogenovaného sojového oleje byla náhodně interesterifikována a za sucha frakcionována běžným způsobem. Získaný olein měl následující hodnoty N čísel:

N₁₀ = 82,7

N₂₀ = 67,2

N₃₀ = 24,5

N₃₅=13,2 dílů tohoto oleinu bylo smícháno se 63 díly sojového oleje. Tento margarínový tuk měl:

N_1O = 28,5

N₂₀=13,8

N_3o = 4,3 ......... . .

N₃₅ = 2,l

S tímto margarínovým tukem byl vyroben margarín obsahující 80 % tuku běžným způsobem s použitím sekvence jednotek ACAAC.

Byl získán dobrý produkt, který měl po jednom týdnu skladování při teplotě 15 °C S_]0 = 270 a S₂₀ = 61, což se nezměnilo ani v průběhu skladování až do 9 týdnů, produkt nevykazoval žádné vypocování oleje.

Příklad 20

Byl připraven olein z interesterifikované směsi ze dílů slunečnicového oleje dílů plně ztuženého slunečnicového oleje dílů plně ztuženého bavlníkového oleje

Hodnota N čísel tohoto oleinu byly:

N₁₀=68,9

N₂₀ = 49,8

N₃₀= 15,2

-20CZ 296522 B6

N₃₅ = 9,8 dílů tohoto oleinu bylo smícháno s 58 díly řepkového oleje. Tento margarínový tuk měl:

N₁₀ = 25,4

N₂₀ = 10,3

N₃₀ = 3,9

N₃₅ = 2,3

S tímto margarínovým tukem byl běžným způsobem s využitím sekvence jednotek AACAC vyroben margarínový tuk s obsahem tuku 80 %, který jinak zahrnoval pouze běžné ingredience. Výstupní teplota byla 2 °C. Byl získán dobrý produkt, který měl S_]0 = 225 a S₂₀ = 50 po jednom týdnu skladování při teplotě 15 °C.

Příklad 21

Byly vyrobeny tři oleiny tak jak je popsáno v příkladu 3. Byla měněna separační teplota, aby se získaly oleiny o různých tvrdostech (tukové směsi A, B a C). Dále byl připraven olein z interesterifikované směsi z 28 % vysoce olejnatého slunečnicového oleje, 12 % sojového oleje a 60 % plně ztuženého sojového oleje (tuková směs D). Hodnoty N čísel u těchto směsí byly:

Tuková směs	A	B	c	D
N₁₀	68,6	71,9	72,6	80,6
n₂₀	47,6	53,5	56,2	63,6
n₃₀	. 10,6	19,2	24,4	24
n₃₅	5,9	12,7	17	12,9

Srovnání příkladů C a D ukazuje, že nahrazují části sojového oleje vysoce olejnatým slunečnicovým olejem má za následek strmější N-profíl: zatímco N₃₀ je stejné, N₃₅je menší aN₂₀je vyšší pro příklad D. Pro mnoho aplikací je takováto strmost výhodná.

S těmito tukovými směsmi byla připravena řada margarínových tuků tak, aby měly podobné hodnoty čísla N₂₀. Složení, hodnoty čísel N a obsahy SAFA + trans kyselin (ve všech případech bylo trans < 1 %) byly:

Ma r g a r i no v ý	tuk	E	h*	G	H	I
Tuková směs	A	36	38	—		—
Tuková směs	B		—	33	—	—
Tuková směs	C	—	—	—	31	—
Tuková směs	D	—	—	—	—	29
Slunečnicový	olej	63	62	67	69	71
Plně ztužený	sojový olej	1		—	—	—
N₁₀	24	24	21	20	195
N₂₀	9, 5	8	10	10	9
N₃₀	3	2	4	4	3
n₃₅	2	1	2, 5	3	2
SAFA + Trans	29	29	27	2 6	25

S těmito margarínovými tuky byla připravena následující složení tukové fáze a vodné fáze:

Tuková fáze:	79,4 % margarínový tuk 0,04 % monoglycerid 0,2 % lecitin stopy β-karteon
Vodná fáze:	18,96 % voda 0,3 % sůl 1,0 % odstředěné sušené mléko 0,1 % sorban draselný stopy kyselina citrónová na pH 4,4

S použitím sekvence jednotek ACCAC s celkovou rychlostí odpovídající průměrná době zpracování 246 sekund byly vyrobeny margaríny. Byla aplikována recirkulace z výstupu poslední A-jednotky do vstupu první C-jednotky. Ochlazování bylo aplikováno tak, že teplota proudu za poslední A-jednotku byla 6 °C. Teplota za poslední C-jednotkou byla okolo 7 °C. Produkty byly plněny do tub a skladovány při teplotě 10 °C.

Tyto produkty byly vyhodnoceny po jednom týdnu. Byly získány následující výsledky:

Použitý margarínový tuk	E	F	G	H	I
S 10	202	171	155	165	79
S₂o	27	14	25	23	11
Jemnost	240	135	250	290	190

Produkty E a G byly posouzeny jako dobré. Produkt G byly výhodnější, protože jeho roztíratelnost při chladírenské teplotě byla lepší a protože jeho obsah SAFA + Trans je nižší. Navíc bylo nutné použít méně drahé tukové směsi pro získání margarínového tuku, se kterým může být dosažena požadovaná tuhost při teplotě okolí. Produkt F byl shledán poněkud měkkým. Tento produkt rovněž vykazoval jisté vypocování oleje po balení, ačkoliv toto zmizelo pojednom týdnu skladování. Srovnání produktů E a F ukazuje, že tato měkkost příkladu F může být korigována pouhým začleněním 1 % plně ztuženého sojového oleje, dokonce i když je zároveň mírně zvýšeno i množství kapalného slunečnicového oleje. Alternativně může být produkt F vyroben poněkud tužší zvýšením obsahu tukové směsi margarínového tuku. Produkt H byl velmi podobný produktu G. Produkt G byl výhodnější, protože jeho tavné chování v ústech při konzumaci produktu bylo shledáno poněkud lepším. Produkt I byl velmi měkký. Předpokládalo se, že u tohoto margarínu bylo pravděpodobně při výrobním procesu aplikováno příliš mnoho zpracování. Proto byly pokusy provedeny opět se složením I, přičemž byly aplikovány vyšší rychlosti zpracování a/nebo nebyla aplikována recirkulace. Hned první výsledky ukázaly, že lze získat dobré, podstatně tužší produkt. Složení I je obzvláště atraktivní vzhledem k velmi nízkému obsahu SAFA + Trans.

Příklad 22

Použití tukové směsi podle příkladu 1 byl připraven margarínový tuk zahrnující:

dílů tukové směsi dílů řepkového oleje dílů palmojádrového oleje

dílů interesterifíkované směsi z 50 dílů plně hydrogenovaného palmového oleje a 50 dílů plně hydrogenovaného palmojádrového oleje

Hodnoty čísel N byly přibližně

N₁₀=27

N₂₀=14

N_3O = 5

N₃₅ = 2,5

Tento margarínový tuk v podstatě neobsahoval trans mastné kyseliny. Tento margarínový tuk byl rafinován běžným způsobem a použit pro výrobu margarínu obsahujícího 80 % tuku, který jinak měl běžné složení, s použitím sekvence jednotek AACAC. Objem C-jednotek byl 1,5 respektive 3 1. Průchozí rychlost byla 90 kg/hodinu. Na A-jednotky bylo aplikováno chlazení, takže produkt vystupující z poslední A-jednotky měl teplotu 5 °C. Tento produkt byl plněn do tub a byl skladován při teplotě 15 °C.

Po jednom týdnu byly Stevensovy hodnoty při teplotě 10 °C a 20 °C 136 respektive 43. Tyto hodnoty se příliš nezměnily v průběhu skladování po dobu 14 týdnů. Produkt byl posouzen jako velmi dobrý.

Příklad 23

Byla vyrobena oleinová frakce jako podle příkladu 3. Získané hodnoty N čísel byly: N_w = 68,6, N₂₀ = 50,7, N₃₀ - 17,0, N₃₅ = 10,8. Tato tuková směs byla rafinována běžným způsobem a 42 dílů této rafinované směsi bylo smícháno s 85 díly rafinovaného řepkového oleje. Hodnoty N čísel tohoto margarínového tuku byly

N₁₀ = 27,4 ;

N_2o=11,0

N_3o = 4,4

N₃5 = 2,7

Byla vyrobena přípravná emulze, mající následující složení:

79,67 % margarínový tuk

0,13 % monoglycerin

0,20 % 1 ecitin

19,25 % voda

0,10% sůl

0,55 % sušená syrovátka

0,10% sorban draselný stopy kyseliny citrónová na pH 4,4

Z této přípravné emulze byl vyroben margarín na pokusném poloprovozním zařízení Votator s použitím sekvence jednotek AACAC. Průchozí rychlost byla 70 kg/hodinu, což odpovídalo době zpracování 246 sekund. Výsledná teplota emulze za poslední C-jednotku byla 2 °C. Produkt byl balen do tub. Tento produkt byl velmi homogenní, vykazoval malé následné ztuhnutí a žádné vypocování oleje. Produkt byl skladován při teplotě 15 °C a vyhodnocen po jednom týdnu. Stevensovy hodnoty byly S₁₀= 240, S₂₀ = 60. Produkt byl posouzen jako velmi dobrý. Rovněž po 2 měsících skladování byl produkt stále ještě velmi dobrý.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

(1) interesterifíkaci směsi obsahující 30 až 55 % hmotnostních kapalného rostlinného oleje (i) a 45 až 70 % hmotnostních tuku (ii), ve kterém alespoň 80 % zbytků mastných kyselin je nasycených a má délku řetězce uhlíkových atomů alespoň 16;

1. Způsob výroby tukové směsi, využitelné v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, vyznačující se tím, že zahrnuje:
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že krok (1) zahrnuje interesterifikaci směsi obsahující 35 až 45 % hmotnostních oleje (i) a 55 až 65 % hmotnostních tuku (ii).

(2) frakcionaci takto získané interesterifíkované směsi pro získání oleinu majícího následující obsahy tuhé tukové části:

Nio = 54 až 85, výhodně N]₀ = 55 až 80

N₂o = 32 až 70, výhodně N₂₀ = 32 až 60

N₃o = 4 až 30, výhodně N₃₀ = 7 až 25

N₃₅ < 18, výhodně N₃₅ < 15 a separaci stearinu s vyšší teplotou tavení.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že olej (i) je rostlinný olej vybraný ze skupiny sestávající ze sójového oleje, slunečnicového oleje, saflórového oleje, řepkového oleje, bavlníkového oleje, kukuřičného oleje, lněného oleje, zbytku s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahujícím různé z těchto olejů, podzemnicového oleje, olivového oleje a směsí dvou nebo více z těchto olejů.
4. Způsob podle nároků 1 až 3, vyznačující setím, že tuk (ii) je hydrogenovaný olej mající teplotu tavení v rozsahu od 50 do 70 °C a jodové číslo menší než 10, výhodně menší než 3 a zvláště výhodně okolo 1.
5. Způsob podle nároku 1 až 4, vyznačující se tím, že tuk (ii) je hydrogenovaný sójový olej, slunečnicový olej, saflórový olej, řepkový olej, bavlníkový olej, kukuřičný olej, lněný olej, zbytek s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahující různé z těchto olejů, podzemnicový olej, olivový olej nebo směs dvou nebo více z těchto hydrogenovaných olejů.
6. Způsob podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že tuk (ii) je stearin palmového oleje frakcionovaného v rozpouštědle.
7. Způsob podle nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že olej (i) a tuk (ii) jsou ze stejného zdroje.
8. Způsob podle nároků 1 až 5 nebo 7, vyznačující se tím, že olej (i) a tuk (ii) sestávají z řepkového nebo sojového oleje, nebo jejich směsi, případně dále zahrnující vysoce olejnatý slunečnicový olej.
9. Způsob podle nároků laž8, vyznačující se tím, že interesterifíkace se katalyzuje prostřednictvím enzymů.
10. Způsob podle nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že interesterifíkace je náhodnou interesterifíkaci prováděnou při teplotě 25 až 175 °C za podmínek v podstatě bez obsahu vlhkosti s použití alkalického kovu, hydroxidu alkalického kovu nebo alkoxidu.
11. Způsob podle nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že krok (2) sestává ze suché frakcionace při teplotě v rozsahu od 40 do 52 °C.

-24CZ 296522 B6
12. Způsob podle nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že v kroku (2) se separuje stearin, který má následující obsahy tuhých tukových částí:

N₂₀ = 70 až 95

N₃₀ = 50 až 95, výhodně N₃₀ = 50 až 90

N₄₀ = 35 až 85, výhodně N₅₀ = 35 až 80.
13. Způsob podle nároků 1 až 12, vyznačující se tím, že olej (i) je olej, ve kterém alespoň 20 % ze zbytků mastných kyselin sestává z kyseliny linolové.
14. Způsob podle nároků 1 až 13, vyznačující se tím, že kombinované množství oleje (i) a tuku (ii) tvoří 80 až 100 %, výhodně 85 % až 100 % a zvláště výhodně 90 až 100 % směsi, která se interesterifíkuje.
15. Tuková směs získatelná způsobem podle kteréhokoliv znároků 1 až 14.
16. Tukový produkt, vyznačující se tím, že jako tuk zahrnuje tukovou směs podle nároku 15, případně kombinovanou s až 40 % strukturního tuku majícího N₂₀ > = 20, přičemž tuk tohoto tukového produktu má N₂₀ 32 až 55.