JPH0458892A

JPH0458892A - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JPH0458892A
Application number: JP2168443A
Authority: JP
Inventors: Yasunobu Hasegawa; 泰伸長谷川; Takako Nakajima; 中島　多佳子; Hisao Miyagawa; 宮川　久雄; Chihiro Katou; 加藤　千潯
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-06-28
Filing date: 1990-06-28
Publication date: 1992-02-25
Also published as: MY110782A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は広い温度範囲において良好な可塑性を有するこ
とを特徴とし効率よく生産できる、食用可塑性油脂組成
物に関するものである。例えば、ショートニング、マー
ガリン、スプレッド食品、ビスケット用サンドクリーム
、バタークリーム等の原料に適した油脂組成物に関する
。

［従来の技術および問題点コＪＩＱにショートニング、マーガリン、スプレッド食品
、ビスケット用サンドクリーム、バタークリーム等の原
料となる可塑性油脂（以下、可塑性油脂と呼ぶ）は広い
温度範囲にわたって可塑性を有しかつ口溶けが良いこと
が要求される。また、これらの原料油として動植物油脂
やその水添脂、もしくはそれら数種類の混合物が用いら
れていたが、これらのものは良好な可塑性を示す温度範
囲が狭く、限られた温度範囲でしか使用できなかった。

例えば、夏など気温の高いときには一部が融解状態にな
り、使用できなくなることもある。これを解決するため
に、高融点油脂を混合することが一般的であるが、高融
点油脂を加えることにより組成物の融点が上昇し口解は
性が悪くなるという問題が発生する。さらに冬など気温
が低いときは硬すぎて使用できないなどの欠点を有する
。そのため商品の良好な可塑性を維持するためには、季
節、気温、作業温度等に応じて原料油脂の配合を変え、
油脂の稠度を調整しなければならす、生産管理がきわめ
て煩雑になっている。

これらの問題点を解決するために従来もつとも知られて
いる方法は、化学的エステル交換を用いる方法である（
特開昭４９−１２１８０８、特開昭５５−１１０１．９
５、特開昭５９−２８４３７等）。しかし、これら化学
的エステル交換反応では、触媒としてナトリウムメチラ
ートを用いるため、反応系から触媒を除去するさいに反
応液を水洗する必要があり、そのときに加水分解が避け
られず、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリドを創製
する。通常の油脂の精製で脂肪酸を除くことはできるが
、モノグリセリド、ジグリセリドは油脂中に残留し油脂
の物性に悪影響を及ぼす。

［発明が解決しようとする課題］これらの欠点を無くし季節、気温、保存条件等に関係な
く広い温度範囲で良好な可塑性を示し、かつ良好な口解
は性を有する油脂組成物を得ることである。

［課題を解決するための手段］上記課題を達成するために低融点部分、中融点部分およ
び高融点部分を含有する油脂混合物を１゜３−位置特異
性リパーゼを用いるエステル交換法により良好な可塑性
を示し、かつ良好な口解は性を有する油脂組成物を得る
ことができた。すなわち、油脂中の水分が２００　ＰＰ
Ｍ以下、好ましくは１１００ＰＰ以下の微水分系で１，
３−位置特異性リパーゼを用いて、選択的エステル交換
反応を行なうことによって、原料混合物よりも優れた物
性を有する油脂を得ることができた。

固体脂含有油脂の低融点部分として菜種油、トウモロコ
シ油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、米油、
綿実油を、中融点部分としてパーム油を、さらに高融点
部分として上昇融点が３５℃以上の菜種水流層、大豆水
流層、トウモロコシ水流層、ヒマワリ水添脂、オリーブ
水流層、サフラワー水流層、米水流側、紹実水添脂など
を挙げることができる。低融点油脂を２０〜５０％以下
、中融点油脂を３０〜７０％、高融点油脂を３０％以下
を含有する油脂組成物に１，３−位置特異性リパーゼを
作用させてエステル交換を行なう。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾープス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｌ）、フミコーラ属（Ｈ
ｕｍｉ　ｃｏ　ｌ　ａ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｌｉｕｍ）由来のリパーゼなどを用いることができ
る。具体的には、大野製薬（株）が販売している次のリ
パーゼを用いることができる。すなわち、Ｒｈ１ｚｏｐ
ｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来の［リパーゼＤＪ　（商品
名、以下同じ）、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃ
ｕｓ由来の「リパーゼＦ−ＡＰ１５］、Ｒｈ１ｚｏｐｕ
ｓ　　ｎｉｇｅｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍｕｃｏｒ
　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由来の「リパーゼＭ−ＡＰＪ、
Ｈｕｍｉｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｉｎ。

ｓａ由来の「リパーゼＣＥＪ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
　　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ由来の「リパーゼＲ−２０Ｊ
などである。

本発明の選択的エステル交換反応は次の様に行なう。反
応に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤と
共に水にとかしてセライトやイオン交換樹脂などの担体
に固定化し・乾燥し、固定化酵素を調製する。この固定
化酵素剤をカラムに充填し、油脂中の水分２００．ＰＰ
Ｍ以下、好ましくは１１００ＰＰ以下に乾燥した混合油
脂（基質）を３０〜６０’ＣＴ：連続的にカラムに流し
て、反応を行なう。なお、この反応は連続式でなく、バ
ッチ方式で行なってもよい。

また、ここで得られた油脂組成物はテンパリングの必要
がなく、すなわちテンパリングの前後で油脂の結晶型に
変化がなく、硬さにも変化がない。

実施例ｌＲｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
大野製薬（株）　商品名「リパーゼＤ」）２６．５ｇと
精製粉末大豆レシチン８ｇを水６０ｍ１に溶かし、９０
０ｇの陽イオン交換樹脂ｒＷＫ−１３Ｊ　（三菱化成（
株）製）に加え、約３０分間よく撹拌し、樹脂の表面に
リパーゼを均一にコーティングした。この固定化リパー
ゼ１；は水分を約６％を含んでいた。反応基質として、
菜種油３０％、バーム油６０％、パーム横棚１０％の比
率で混合したものを減圧乾燥し、水分を５０ＰＰ旧こ調
整した。固定化リパーゼ３００ｇを内径１０ｃｍ、長さ
５０ｃｍ０カラムに充填して、カラム全体を６０℃に保
った。上記の混合原料油脂を６０℃に加温し、ポンプで
毎分６ｍｌを定量的にカラムに流し、６０℃で連続的に
酵素反応を行なった。カラムを通過した反応生成物に２
％の活性白土を加えて８０℃１３０分間、２０　ｍ　ｍ
　Ｈｇの減圧下に撹拌し、脱色を行なった。５０℃保温
下に自然濾過を行ない、脱色油を得られた。得られた脱
色油を２５０℃５５０分間、２　ｍｍＨｇ、吹き込み水
蒸気量２．５％で真空水蒸気蒸留（ｎ１２臭）を行なっ
て精製油を得た。この精製油脂を５０’Ｃで加熱融解し
、次に常法にしたがい油脂に対し窒素含量が１０容量％
になるように急冷捏和装置に送り１５℃に急冷捏和し、
ショートニングとした。反応生成物の精製油について比
較評価を行い、その結果を図１、表１に示した。

表１゜実施例１の原料とエステル交換油脂の物性の比較なお、
各物性の測定方法は次のように行なった。

上昇融点；　０℃１時間テンパヮングした後、常法によ
って測定した。

固体脂含量（以下ＳＦｃという）；ＰＡＸＩｓＭＯＤＥ
Ｌ　　５ＦＣ−９０００を用いて１０′ｃ２１．１℃、
２６．７℃、３３．３℃１３７，８℃のＳＦＣを求めた
。

口溶は性：パネル１ｏ名による官能評価により２点比較
により行った。

実施例２Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
大野製薬側　商品名「リパーゼＤＪ）２６゜３ｇと精製
粉末大豆レシチン７．８８ｇを水３５０ｍ１に溶がし、
４９１ｇのセライトに加え、約３０分間よく撹拌し、セ
ライトの表面にリパーゼを均一にコーティングした。リ
パーゼが均一にコーティングされたセライトを４０’Ｃ
１１５ｍｍＨｇで３時間乾燥処理し、固定化リパーゼを
調製した。この固定化リパーゼには、水分を約１％を含
んでいた。反応基質として、トウモロコシ油４゜％、バ
ーム油４０％、大豆横棚２０％の比率で混合したものを
減圧乾煙し、水分を５０ＰＰＭに調整した。固定化リパ
ーゼ３００ｇを内径１０ｃｍ、長さ５０ｃｍ０カラムに
充填して、カラム全体を６０℃に保った。上記の混合原
料油脂を６０℃に加温し、ポンプで毎分６ｍｌを定量的
にカラムに流し、６０℃で連続的に酵素反応を行なった
。この結果得られた酵素改質油脂を実施例１と同様の方
法で精製し、反応精製油を得た。この精製油を１１４ｇ
、カカオパウダー４５ｇ、脱脂粉乳２７ｇ、粉糖１１４
ｇを混合し、ロールで磨砕・混合し、さらにコンチング
することによりソフトタイプのビスケットサンドクリー
ム（チョコレート風味）を得た。

表２゜実施例２の原料とエステル交換油脂の物性の比較［発明
の効果］本発明の油脂組成物は広い温度範囲で良好な可塑性を示
し、かつ良好な口溶は性を持ち、テンバリングの必要が
無いので効率的に生産できるので、特にショートニング
やマーガリン、ビスケットサンドクリームに適したもの
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得られた本発明の油脂組成物と、比
較例としてのその原料混合油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）
曲線を示すグラフである。また第２図は実施例２で得られた本発明の油脂組成物と
、比較例としてのその原料混合油脂のＳＦＣ曲線を示す
グラフである。温度℃

Claims

【特許請求の範囲】

（１）固体脂含有油脂をトリグリセリドの１，３−位置
特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応を行
った結果得られる、広い温度範囲において良好な可塑性
を有し、かつ良好な口解け性を有することを特徴とする
油脂組成物。
（２）固体脂含有油脂の組成が、低融点部分として菜種
油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリ
ーブ油、米油、綿実油よりなる群から選ばれた油脂を少
なくとも１種類を２０〜５０％、中融点部分としてパー
ム油を３０〜７０％、さらに高融点部分として上昇融点
が３５℃以上の菜種水添脂、大豆水添脂、トウモロコシ
水添脂、ヒマワリ水添脂、オリーブ水添脂、サフラワー
水添脂、米水添脂、綿実水添脂のよりなる群から選ばれ
た油脂を少なくとも１種類を３０％以下を含有する請求
項１記載の油脂組成物。