JP4578099B2 - 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 - Google Patents
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Description
−35〜80重量%、好ましくは51〜80重量%、より好ましくは55〜70重量%のSUS、
−5重量%未満、好ましくは3重量%未満のS3’、
−7〜60重量%、好ましくは10〜5−重量%の(U2S+U3)、
−40重量%未満のSSU、
−6未満のSUS/SSU重量比、
但し、そこにおいて、
S=16〜18個のC原子を有する飽和脂肪酸
S’=10〜24個のC原子を有する飽和脂肪酸
U=16〜22個のC原子を有する不飽和脂肪酸、特にC18:1。
(1)AOCS Cc3−25に従って測定したスリップ融点が36℃以下、IUPAC2.150mod.(20℃で24時間安定化)に従って測定した固形脂肪含量(SFC)が20℃で25重量%以上、
(2)IUPAC2.301及び2.304に従って測定した飽和脂肪酸の合計含量が40〜75重量%、好ましくは45〜70重量%、
(3)IUPAC2.301及び2.304に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が3〜40%、好ましくは5〜35%、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜60重量%、好ましくは25〜50%、
(4)IUPAC2.323に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したC56〜C60のトリグリセリド組成(TGC)を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも9重量%、好ましくは少なくとも15重量%、
(5)S2U型トリグリセリドの総含量が少なくとも最小25重量%、好ましくは少なくとも35重量%[S=飽和脂肪酸、U=不飽和脂肪酸]
を有する画分を含む非ラウリン非トランス非焼戻し(非LTT)脂肪組成物によって目的が達成されることを見出した。
脂肪A:本発明の非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物。
脂肪B:「Centremelt H」(Loders Croklaan B.V.)は、欧州特許第0555917 B1号による非ラウリン非トランス非焼戻しフィリング脂肪である。
脂肪C:カカオ脂、西アフリカ
脂肪D:「Confao 30」(Aarhus Oliefabrik A/S)は、非ラウリン由来のトランス水素化油に基づく非焼戻しフィリング脂肪である。
図1は、本発明の脂肪組成物の迅速な結晶化、及び凝固/融解プロファイルがトランス水素化脂肪と類似していることを示す。対照標準非焼戻し脂肪Bは、凝固及び融解の2つのピークを有する複合脂肪であると思われる。
図2−1及び2−2は、本発明の脂肪組成物及び安定型のトランス水素化脂肪結晶を示す。72時間の遅延時間の後に、他の2つの脂肪は、融解ピークの高温側への移動によってわかるように、より安定な型に再結晶した。
図3は、本発明の脂肪は、迅速な結晶化、すなわち、比較的高温での結晶化を開始することを示す。さらに、結晶化の速度はトランス水素化脂肪と同等である。
パルミチン酸(C16:0)、ステアリン酸(C18:0)、オレイン酸(C18:1)及びリノール酸(C18:2)の合計含量: 50〜97重量%、
パルミチン酸(C16:0)及びステアリン酸(C18:0)の合計含量:
25〜60重量%、
アラキジン酸(C20:0)及びベヘン酸(C22:0)の合計含量:
3〜40重量%、
他の脂肪酸の合計含量: 最大10重量%。
1.AOCS Cc3−25に従って測定したスリップ融点として36℃以下、IUPAC2.150mod.(20℃で24時間安定化)に従って測定した固形脂肪含量(SFC)として20℃で25重量%以上、
2.IUPAC2.301及び2.304に従って測定した飽和脂肪酸の総含量が40〜75重量%、好ましくは45〜70重量%、
3.IUPAC2.301及び2.304に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が3〜40%、好ましくは5〜35%、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜60重量%、好ましくは25〜50%、
4.IUPAC2.323に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したC56〜C60のトリグリセリド組成(TGC)を有するトリグリセリドの総含量が少なくとも最小9重量%、好ましくは少なくとも15重量%、
5.S2U型トリグリセリドの総含量が少なくとも25重量%、好ましくは少なくとも35重量%[S=飽和脂肪酸、U=不飽和脂肪酸]。
非LTT脂肪の結晶化特性を以下の市販の脂肪と比較した。
1.カカオ脂(西アフリカ)は焼戻し脂肪である。
2.「Confao 30」(Aarhus Oliefabrik A/S)は非ラウリン由来のトランス水素化油に基づく非焼戻しフィリングである。
3.「Centremelt H」(Loders Croklaan B.V.)は非ラウリン、非トランス及び非焼戻しフィリング脂肪である。
自動凝固開始温度測定を50℃で1分間等温とし、3℃/分の降温速度で5℃に冷却するT法を用いてMettler Toledo Star Systemで実施した。
測定は、50℃で10分間の等温の後に1℃/分の降温速度で冷却するT法を用いて、小試料アダプター及びスピンドルSC4−27を装着したBrookfield DV−III Rheometerで実施した。
以下の一般的なフィリング調合物における非LTT脂肪の空気混入特性を常圧でのオープンボウルホイッピングにより試験した。
試験組成物及び対照標準をHobart N−50混合機で50℃、スピード1で調製した。得られた塊状物をLehmann3ロール微細化装置で20〜25μmの粒径に微細化した。その後、生成物を50℃で2時間こね合わせ、最後に0.4%のレシチンと0.05%のバニリンを添加した。
成分をHobart N−50混合機で40℃、スピード1で15分間混合して、試験組成物及び対照標準を調製した。
脂肪と乳化剤を50℃で混合して、試験組成物及び対照標準を調製した。混合物を15℃で45分間前結晶化させた。N−50混合機によるスピード3でのホイッピング時にグルコースシロップを加えた。20℃で3分間ホイップした後、密度を測定した。
この実施例は、加圧ホイッピング法による、市販フィリング脂肪と比べて非LTT脂肪の優れた空気混入特性を例示している。
それぞれが50%のフィリング脂肪を含む4種のフィリングを以下のレシピに従って調製した。
ココア粉末 10%
アイシング用砂糖 40%
フィリング脂肪 50%
Confao 5、中間の硬さの従来のトランス水素化フィリング脂肪
Confao 22、ソフトタイプの従来のトランス水素化フィリング脂肪
非LTT No.4、ハードタイプの本発明の脂肪
非LTT No.6、ソフトタイプの本発明の脂肪
成分をHobart N−50混合機で40℃で15分間混合した。
得られた生成物をPilot Mondomixer、UA−05型の入口タンクに移し、以下のパラメーターで加圧空気混入を行った。
製品流量 0.110kg/分
窒素流量 0.50l/分
混合速度 300rpm
圧力 4.5バール
冷却水温度 5〜6℃
製品入口温度 28℃
製品出口温度 25℃
すべての試験製品がホイップ前に1.160の密度を有していた。
チョコレートフィリングは包埋チョコレートシェルを軟化する傾向があることはよく知られている。通常、フィリング脂肪の軟化効果とトリグリセリド組成との間に相関がある。乳脂肪、ラウリン脂肪、ヘーゼルナッツ油及びトランス水素化油は移動し、チョコレートを軟化するのに対して、カカオ脂のトリグリセリド組成に類似しているCBEタイプの脂肪は移動及び軟化をほどんど起こさない。
それぞれが26%のフィリング脂肪を含む5種のヌガーフィリングを実施例6の標題Aのもとに記載した処方に従って調製した。
Confao 5、中間の硬さの従来のトランス水素化フィリング脂肪
Confao BR5、中間の硬さのブルーム遅延性エステル交換反応済みフィリング脂肪
Confao BR30、ハードタイプのブルーム遅延性エステル交換反応済みフィリング脂肪
中間の硬さの非LTT脂肪(30%のNo.4と70%のNo.6との混合物)
ハードタイプの非LTT脂肪(70%のNo.4と30%のNo.6との混合物)
ココアマス 40.0%
カカオ脂 9.6%
砂糖 50.0%
レシチン 0.4%
試料を以下に記載するように調製した。
4mlの焼戻し済みチョコレートを円錐ステンレス鋼シリンダー(内径27mm/29mm)で成形し、冷却トンネル中で5分間10℃に冷却した。30℃の6mlのヌガーフィリングをチョコレートの上に成形した。成形体を、10℃で10分間、5℃で10分間及び14℃で10分間のステージを有する冷却トンネルに通した。その後、試料を型から押し出し、それぞれ20℃で3日間、1カ月間及び3カ月間保存した。
測定の前に、試料を5℃で24時間冷却し、チョコレートからフィリングを除去した。チョコレート部分を20℃で24時間放置した後、針入深さを2mmに設定した組織分析装置Xt2−iで組織測定を行った。
高湿度材料と低湿度材料とが直接接触する適用例における水バリアを形成するために、食用脂が用いられている。一般的な例は、カラメル又はマーマレードの層を有するビスケット及びウエハース並びにキャンディ用の包み紙などである。
125〜130μの脂肪の膜をコーティングした膜をとおしての水蒸気の透過率を以下の方法に従って測定した。
10gの乾燥シリカゲルをポリプロピレンビーカー(φ=40mm、H=47mm)に秤取し、ろ紙の膜(Whatman No.1、φ=42mm)で密封した。膜の表面に50℃の液状脂肪20〜30スポットを全量0.160±0.005gで載せた。その後、脂肪を分散させるために試験モジュールを振動させた。脂肪の均一な膜を確保するために、試験モジュールを70℃の加熱キャビネットに入れて1/2時間放置し、振動させた後、10℃で10分間冷却した。その後、試験モジュールの最初の重量を測定した(時間0)。
表に示した脂肪の値は、8回の単一測定の平均値である。計算標準偏差は±0.01g/m2/時間であった。
Claims (33)
- 以下の物理的及び化学的性質、
(1)AOCS Cc3−25に従って測定したスリップ融点が36℃未満、IUPAC2.150mod.(20℃で24時間安定化)に従って測定した固形脂肪含量(SFC)が20℃で25重量%以上、
(2)IUPAC2.301及び2.304に従って測定した飽和脂肪酸の合計含量が40〜75重量%、
(3)IUPAC2.301及び2.304に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が3〜40重量%、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜60重量%、
(4)IUPAC2.323に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したC56〜C60のトリグリセリド組成(TGC)を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも9重量%、
(5)S2U型トリグリセリドの総含量が少なくとも25重量%[S=飽和脂肪酸、U=不飽和脂肪酸]
を有する画分からなる非ラウリン非トランス非焼戻し(非LTT)脂肪組成物を調製する方法であって、当該方法は、
構成脂肪酸の少なくとも90重量%がパルミチン酸(C16:0)、ステアリン酸(C18:0)、アラキジン酸(C20:0)、ベヘン酸(C22:0)、オレイン酸(C18:1)及びリノール酸(C18:2)であり、アラキジン酸とベヘン酸の合計含量が3〜40重量%であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜60重量%であるトリグリセリド混合物を触媒を用いるエステル交換工程によりランダム化する段階と、次に、ランダム化された混合物を乾式分画又はヘキサン中で溶媒分画して、AOCS Cc3−25に従って測定した36℃未満のスリップ融点を有し、50℃で1分間等温とし、3℃/分の降温速度で冷却するT法を用いてMettler Toledo Star Systemで実施した示差走査熱量測定(DSC)による36〜22℃の温度範囲の結晶化の開始を有する前記画分を分離する段階とを含む、上記方法。 - 前記触媒が酸、アルカリ又は金属触媒である請求項1記載の方法。
- 前記触媒がアルカリ金属アルコキシドである請求項2記載の方法。
- 前記触媒が酵素である請求項1記載の方法。
- 前記分画が加圧ろ過分画(乾式分画)又は溶媒分画による高融点、及び場合によって低融点トリグリセリドの除去により行われる請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法により得られた、非ラウリン非トランス非焼戻し(非LTT)脂肪組成物であって、
以下の物理的及び化学的性質、
(1)AOCS Cc3−25に従って測定したスリップ融点が36℃未満、IUPAC2.150mod.(20℃で24時間安定化)に従って測定した固形脂肪含量(SFC)が20℃で25重量%以上、
(2)IUPAC2.301及び2.304に従って測定した飽和脂肪酸の合計含量が40〜75重量%、
(3)IUPAC2.301及び2.304に従って測定したアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が3〜40重量%、及びパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜60重量%、
(4)IUPAC2.323に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定したC56〜C60のトリグリセリド組成(TGC)を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも9重量%、
(5)S2U型トリグリセリドの総含量が少なくとも25重量%[S=飽和脂肪酸、U=不飽和脂肪酸]
を有する画分からなる、上記組成物。 - 脂肪組成物中のベヘン酸のモル含量がアラキジン酸のモル含量より高い請求項6記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物中のラウリン酸の含量が最大で1重量%である請求項6又は7に記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物中のラウリン酸の含量が最大で0.5%である請求項8に記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物中のトランス脂肪酸の総含量が最大で1重量%である請求項6〜9のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物中のジグリセリドの含量が最大で10重量%である請求項6〜10のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物中のジグリセリドの含量が最大で5重量%である請求項11に記載の脂肪組成物。
- 植物由来のものである請求項6〜12のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 50℃で1分間等温とし、3℃/分の降温速度で冷却するT法を用いてMettler Toledo Star Systemで実施した示差走査熱量測定(DSC)による36〜22℃の温度範囲の結晶化の開始を有し、安定な形態で結晶化する請求項6〜13のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- ヒト及び他の哺乳動物用食品に混合する油及び脂肪の成分としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける5〜60重量%の濃度の成分としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける10〜50重量%の濃度の成分としての請求項16に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子コーティング組成物における1〜55重量%の濃度の成分としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子コーティング組成物における1〜40重量%の濃度の成分としての請求項18に記載の脂肪組成物の使用。
- チョコレート及びチョコレート様製品における0.5〜10重量%の濃度のブルーム抑制剤としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- チョコレート及びチョコレート様製品における1〜5重量%の濃度のブルーム抑制剤としての請求項20に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける少なくとも1重量%の濃度の空気混入促進剤としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 菓子、ベーカリー又は乳製品フィリングにおける2〜10重量%の濃度の空気混入促進剤としての請求項22に記載の脂肪組成物の使用。
- ベーカリー及び菓子製品における高湿度及び低湿度を有する材料間の遮水剤並びに紙コーティング剤としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 化粧品、医薬品又は医薬品様(OTC)製品における皮膚軟化剤、賦形剤及び/又は粘稠性付与成分としての請求項6〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 98〜5重量%の植物油又は脂肪と、2〜95重量%の請求項6〜14のいずれか一項に記載の非LTT脂肪とを含む菓子製造用の脂肪組成物。
- 95〜10重量%の植物油又は脂肪と、5〜90重量%の非LTT脂肪とを含む請求項26記載の脂肪組成物。
- 80〜20重量%の植物油又は脂肪と、20〜80重量%の非LTT脂肪とを含む請求項26記載の脂肪組成物。
- IUPAC2.301及び2.304に従って測定した前記画分中の飽和脂肪酸の合計含量が45〜70重量%である、請求項6記載の脂肪組成物。
- IUPAC2.301及び2.304に従って測定した前記画分中のアラキジン酸とベヘン酸の合計含量が5〜35重量%である、請求項6記載の脂肪組成物。
- IUPAC2.301及び2.304に従って測定した前記画分中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が25〜50重量%である、請求項6記載の脂肪組成物。
- IUPAC2.323に従って構成脂肪酸の総炭素原子数により測定した前記画分中のC56〜C60のトリグリセリド組成(TGC)を有するトリグリセリドの合計含量が少なくとも15重量%である、請求項6記載の脂肪組成物。
- 前記画分中のS2U型トリグリセリドの総含量が少なくとも35重量%である、請求項6記載の脂肪組成物。
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