JPH07170913A

JPH07170913A - チョコレートの製造法

Info

Publication number: JPH07170913A
Application number: JP5320664A
Authority: JP
Inventors: Osamu Akashi; 修明石; Katsunori Senba; 克徳仙場; Keiko Unno; 啓子海野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1993-12-21
Filing date: 1993-12-21
Publication date: 1995-07-11

Abstract

(57)【要約】【目的】ココアバター含量が多量なノーテンパータイ
プのチョコレートを製造する。【構成】油脂成分として、ココアバターと、ジ飽和モ
ノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有し且つジ飽和
モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モノリノレート
（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2L 含有油脂とい
うことがある) と、米糠硬化油とを使用することを特徴
とする、チョコレートの製造法。【効果】多量のココアバターを使用しているにもかか
わらず、テンパリング処理が不要で、ひび割れを起こし
難く、艶が良好で、乾きが早い上に低温で柔らかく、多
少の応力にもフレキシブルに変化し得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレートの製造法
に関し、詳しくはココアバター含量が多量であるにもか
かわらずテンパンリグ処理の不必要なチョコレート、特
に、コーティング用に適したノーテンパータイプチョコ
レートの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、アイスクリーム等の冷菓やビ
スケット、パンなど種々の菓子・パン類にチョコレート
をコーティングした食品が市販されている。コーティン
グ用チョコレートに要求される品質は、チョコレートの
テンパリング処理が不要であること、コーティング後の
チョコレートが速やかに乾くこと、チョコレート表面の
艶が良いこと、ひび割れを起こしたり剥離したりしない
こと、および風味の良いことなどが挙げられる。

【０００３】このようなコーティング用チョコレートと
して、構成油脂の融点が28℃以上もあるような、通常の
固形チョコレートを使用すると、コーティング後のチョ
コレートがひび割れを起こしたり剥離したり、あるいは
低温で硬くなりチョコレートの味が感じ難くなったりす
るという欠点を有する。

【０００４】そこで、このような固形チョコレートに液
体油（大豆油、菜種油など）を混合することによって上
記欠点を解決しようとすると、チョコレート自体の融点
が低くなり乾き速度が遅くなるとともに、ベタついて手
や包装紙を汚したり、あるいはチョコレート表面に液状
油が滲みでて、所謂、汗かき現象を起こしたり、さらに
ココアバターが少ないため著しく美味しさに欠ける、と
いう欠点を生ずる。

【０００５】特に、コーティングする対象物がデニッシ
ュ・ペーストリーやスポンジケーキ或いはシューエクレ
アのような柔らかいものである場合、少しの応力によっ
ても対象物が変形するため、コーティング後のチョコレ
ートのひび割れや剥離現象の発生は著しい。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上の欠点
を解決することを課題とするものであり、特にコーティ
ング対象物が上記するシューエクレアのような柔らかい
菓子・パン類である場合、コーティング後のチョコレー
トが常温（20〜30℃）においても速やかに乾き、艶が良
好で、またコーティングされた当該被コーティング物が
多少の応力により変形してもひび割れを起こし難い柔軟
な（フレキシブルな）特性を有した、さらに冷蔵温度域
においても柔らかく、しかも高いココアバター含量によ
り風味の良好なコーティング用に適したノーテンパータ
イプのチョコレートを得ることを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この課題を達成するため
に、本発明者が種々検討を行う中で、チョコレート中の
油脂成分として所定量のジ飽和モノリノレート（S2L)を
含有する油脂と米糠硬化油との両者が存在することの重
要性を知り、更に検討を行った結果、この発明に到達し
た。

【０００８】即ち本発明は、油脂成分として、ココアバ
ターと、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％
含有し且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和
モノリノレート（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2
L 含有油脂ということがある) と、米糠硬化油とを使用
することを特徴とするチョコレートの製造法、である。

【０００９】S2L 含有油脂は、リノール酸を多く含む油
脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすいトリ飽和グリセリド（S3）成分の生成が少
ないので、エステル交換油を分別で除去する必要がない
利点がある。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、
またはそれらの１価アルコールエステルは、コスト的に
有利なS 源である。

【００１０】このようなS2L 含有油脂の一般的なトリグ
リセリド組成は、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30
〜85％、ジ不飽和モノ飽和グリセリド（SU2)及びトリ不
飽和グリセリド（U3) の合計を15〜70％、トリ飽和グリ
セリド（S3）０〜６％であるのがよい。

【００１１】ジ飽和モノ不飽和グリセリドは、炭素原子
数16〜22個の飽和脂肪酸(S) ２残基と不飽和脂肪酸(U)
１残基が結合したグリセリド（S2U)で、U がα位に結合
したSSU 、β位に結合したSUS 及びそれらの混合物の何
れでもよい。このうち不飽和脂肪酸(U) がリノール酸
(L) であるものがジ飽和モノリノレート（S2L)である。
S2L はともに温度変化(-20〜25℃) に対する物性変化が
より少ないが、SLS よりも、SSL の方がソフトであるに
もかかわらず乾き特性に優れるので有利である。

【００１２】ジ不飽和モノ飽和グリセリドは、飽和脂肪
酸(S) １残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリ
セリド（SU2)で、USU 、UUS 及びそれらの混合物であ
る。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバターの構成
脂肪酸として一般的な炭素原子数16〜22個である。な
お、以下において、トリ飽和グリセリドはS3、トリ不飽
和グリセリドは U3 とあらわすことがある。

【００１３】本発明において優れた口溶け性およびソフ
トな食感と乾き特性を得るために、特に、S2L 含有油脂
はジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有
し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モ
ノリノレート（S2L)が35％以上である要件を満たすこと
が重要であり、またジ不飽和モノ飽和グリセリド及びト
リ不飽和グリセリドといった低融点トリグリセリドは15
〜70％、トリ飽和グリセリド（S3）は０〜６％であるの
が好ましい。

【００１４】また、本発明において特に重要な要件は、
上記S2L 含有油脂と米糠硬化油とを併用することであ
る。この米糠硬化油の代わりに、他のハードバターを使
用すると、コーティング後のチョコレートにグレーニン
グの発生を招き、食感の良いチョコレートを得難い。

【００１５】米糠硬化油としては、米糠油を水素添加し
て得られる融点20〜40℃の硬化油が適当である。なお、
本発明においては当該米糠硬化油を分別して得られる分
画油を使用することもできる。

【００１６】以上のS2L 含有油脂と米糠硬化油との混合
割合は、前者20〜70重量％と後者80〜30重量％であるの
が好ましく、これらの範囲を逸脱する場合はチョコレー
ト自体が柔らかくなり過ぎたり、あるいはグレーニング
の発生を招くことになる。

【００１７】以上の混合油脂をココアバター以外の油脂
成分として使用する。なお、チョコレート油脂成分中ト
リ飽和グリセリドが存在することは必須ではないが、例
えば脂肪酸鎖長の長い大豆油や菜種油の極度硬化油を少
量添加することによって、乾き特性を改善し、油分の滲
み出しを防止する効果を有する場合がある。しかし、こ
のS3の量が多くなりすぎると、口溶け性を低下させるの
で留意する必要がある。

【００１８】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ち、チョコレートは前記のトリグリセリド成
分を含有する油脂成分の他、チョコレートの通常の成分
例えば、カカオマス、あるいはココア、糖類、粉乳、乳
化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、またカカ
オ成分に代えて、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピー
ナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外
の風味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色を
つけた所謂カラーチョコレートとすることもできる。

【００１９】以上の如く、本発明によりカカオバターを
多く配合することができるので風味がよく、かつココア
バターが多いにもかかわらず、例えばチョコレート全量
中にココアバターを１８重量％又はそれ以上含有するに
もかかわらず、テンパリング処理をしないでチョコレー
トを製造することができる。かくして、本発明のチョコ
レートはこれを種々の菓子・パン類にコーティングする
ことが可能であり、特に対象物がデニッシュ・ペースト
リーやスポンジケーキ或いはシューエクレアなどのよう
な柔らかいものに好適に使用することができる。また、
冷蔵保管しても硬くなり難いため被コーティング対象物
が冷蔵保管の必要性のあるものに対しても有効である。

【００２０】以下、実施例および比較例を例示して本発
明効果を明瞭にする。

【実施例】

実施例１ ○油脂の調製サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を１，３−
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去してS2L 含有油脂 1を
得た。この油脂のS2L 成分は48.3％、その他のS2U 成分
は 6.6％、SU2+U3成分は44.5％、S3成分は 0.6％であっ
た。一方、米糠油を水素添加して融点36℃の米糠硬化油
を得た。

【００２１】○チョコレート配合カカオマス１６．０部全脂粉乳１８．０部乳糖３．５部砂糖３１．０部 S2L 含有油脂 1 ９．０部米糠硬化油（融点36℃) ８．０部ココアバター９．５部パーム硬化油（融点36℃) ５．０部レシチン０．３部香料適量

【００２２】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度20μ、粘度2000cP（東京計器製、Ｂ
型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アスポンジにコーティングし、５℃の冷風下で８〜11分
間冷却固化および20℃で自然放冷したところ、共にひび
割れもなく、剥離も起こらなかった。更に、20℃および
冷蔵下に５日間置いてもグレーニングやひび割れは生じ
なかった。

【００２３】実施例２前例で調製したS2L 含有油脂 1と米糠硬化油を使用し
て、以下の配合にて同様にチョコレートを製造した。 ○チョコレート配合カカオマス２３．５部ココア８．０部乳糖３．０部砂糖３４．５部ココアバター６．０部パーム硬化油（融点36℃) ５．５部 S2L 含有油脂 1 ９．０部米糠硬化油 (融点36℃) １０．５部レシチン０．４部香料適量

【００２４】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度19μ、粘度1800cP（東京計器製、Ｂ
型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アスポンジケーキにコーティングし、５℃の冷風下で７
〜８分間冷却固化および20℃に自然放冷したところ、共
にひび割れもなく、剥離も起こらなかった。同様に、20
℃および冷蔵下に５日間置いてもグレーニングやひび割
れは生じなかった。

【００２５】実施例３ ○油脂の調製サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を１，３−
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去したものを１段分別し
て収率60％で高融点画分を分取してS2L 含有油脂 2を得
た。この油脂のS2L 成分は76.9％、その他のS2U 成分は
14.3％、SU2+U3成分は 8.8％、S3成分は1.0 ％であっ
た。一方、米糠油を融点36℃まで水素添加した後、分別
して融点35℃の米糠硬化分別油を得た。

【００２６】○チョコレート配合カカオマス１６．０部全脂粉乳１８．０部乳糖３．０部砂糖３１．０部 S2L 含有油脂 2 ６．０部米糠硬化油 (融点34℃) １５．０部ココアバター９．５部パーム硬化油（融点36℃) １．５部レシチン０．３部香料適量

【００２７】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度19μ、粘度2100cP（東京計器製、Ｂ
型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アスポンジ生地にコーティングし、５℃の冷風下で９〜
10分間冷却固化および20℃で自然放冷したところ、共に
ひび割れもなく、剥離も起こらなかった。同様に、20℃
および冷蔵下に５日間置いてもグレーニングやひび割れ
は生じなかった。

【００２８】比較例１ ○チョコレート配合カカオマス２３．５部ココア８．０部乳糖３５．０部砂糖３３．０部米糠硬化油 (融点36℃）１０．５部パーム硬化油（融点34℃）１４．５部ココアバター７．０部レシチン０．４部香料適量

【００２９】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度20μ、粘度1900cP（東京計器製、Ｂ
型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化および20℃で自然放冷し、一晩置いたところ、共にひ
び割れを生じた。また、20℃２日間でグレーニングを生
じた。

【００３０】比較例２ ○チョコレート配合カカオマス１６．０部全脂粉乳１２．０部脱脂粉乳６．０部乳糖３．５部砂糖３０．０部 S2L 含有油脂 2 ９．０部ハードバター＊１２．０部大豆油２．０部ココアバター９．５部レシチン０．４部香料適量＊：非テンパリング型ハードバター（商品名メラノ−Ｓ
ＴＭ、Ｆ社製品）

【００３１】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度20μ、粘度1800cP（東京計器製、Ｂ
型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化および20℃で自然放冷したところ、共にひび割れは生
じなかったが、コーティングしたチョコレート表面は艶
の悪いものであった。また、20℃２日間でグレーニング
を生じた。

【００３２】比較例３ ○チョコレート配合カカオマス１４．０部ココア２．５部全脂粉乳１３．０部脱脂粉乳６．０部乳糖３．０部砂糖２８．０部 S2L 含有油脂 2 ９．０部大豆油８．０部ココアバター１０．５部パーム硬化油（融点34℃）６．０部レシチン０．５部香料適量

【００３３】以上の配合にて、常法に従いチョコレート
を製造したところ、チョコレート自体が極めて柔らか
く、このチョコレートを45℃にてシューエクレアにコー
ティングし、５℃の冷風下に10分間冷却し次いで一晩置
いたところ、ひび割れは生じなったが、コーティングし
たチョコレート表面を手で触れるとチョコレートが手に
付着して乾きの悪いものであった。また、20℃２日間で
グレーニングを生じた。

【００３４】

【効果】以上のように、ココアバターがチョコレート中
に多量に含まれるにもかかわらず、チョコレート中のコ
コアバター以外の油脂成分としてS2L 含有油脂と米糠硬
化油とを併用することにより、コーティング対象物がカ
ステラやシューエクレアのような柔らかい菓子・パン類
に対してもひび割れや剥離現象を起こし難く、かつコー
ティングしたチョコレートの艶が良好でグレーニングも
生じず、しかもこのような被コーティング対象物を冷蔵
保管してもひび割れや剥離現象を起こし難いフレキシブ
ルな特性を有したノーテンパータイプのチョコレートを
得ることができるようになったのである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂成分として、ココアバターと、ジ飽
和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有し且つジ
飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モノリノレー
ト（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2L 含有油脂と
いうことがある) と、米糠硬化油とを使用することを特
徴とする、チョコレートの製造法。
【請求項２】 S2L 含有油脂のトリグリセリド組成が、
ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30〜85％、ジ不飽和
モノ飽和グリセリド（SU2)及びトリ不飽和グリセリド
（U3) の合計を15〜70％、トリ飽和グリセリド（S3）０
〜６％である、請求項１記載の方法。
【請求項３】米糠硬化油が融点20〜40℃の硬化油であ
る、請求項１または２記載の方法。