CN106901317B - 一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱。具体涉及一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5；(2)SUU/SSU≥4.5；(3)C54≥50％；(4)N25/N10＝0.5～1；和(5)N25≥1.5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

Description

一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱

技术领域

本发明属于巧克力酱领域，具体涉及一种低温抗冻、高温稳定的巧克力酱。

背景技术

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美、圆润，可以作为甜品食用，也可以作为面包的调味酱使用，是现代化早餐的必备食物。巧克力酱通常含有30％-50％的油脂、30％-50％的糖、5％-15％的奶粉和10-20％的可可粉。油脂的性质直接影响巧克力酱的风味和品质。目前市售的巧克力酱在冰箱中(5℃)存放时候会冻结变硬，在高温(35℃)存放时会析油，产品性质不稳定，影响产品的外观和消费者食用。因此耐冻且高温稳定的巧克力酱的开发被提上了日程。

巧克力酱的冷藏变硬与制备巧克力酱的油脂息息相关。目前已公布的解决油脂抗冻性的问题的方法有：

1)分提，减少SSS和SSU组分，比如CN 101697757公布了一种分提棕榈油的方法，来得到抗冷性更好的棕榈液油。

2)添加抑晶剂，比如JP2009063287公布了一种具有抑晶作用的聚甘油酯，可提高油脂在冷藏或寒冷地区的保存性，特别适用于透明性重要的色拉油等液体油脂。

但是前述两种方案得到的产品都是液体，制备出的巧克力酱容易析油。

3)其他技术，比如，CN1447851A公开了一种利用三饱和甘三酯调和液态油脂制备抗冷性油脂的方法，制备出的抗冷性油脂在-20℃保存1天的硬度为 22g，保存1周、3周的硬度分别为60g、90g，但所用的三饱和甘三酯为氢化油脂。CN103156001A公布了一种用单甘脂制备花生油塑性脂肪的方法，但所优化出的单甘脂添加量为8％-12％，口感上无法接受，存在技术缺陷。 CN1942108A公布了一种制备起酥油的乳化剂组合物，该组合物中含有单甘脂47％、丙二醇酯44.1％，硬脂酰乳酸钠5％，其他占3.9％。该组合物以5％(w/w) 的量添加到大豆油中制备出的脂肪可以用到曲奇饼干、馅饼面团、吐司点心中，但该组合物中选用的丙二醇酯和硬脂酰乳酸钠均不能在糖果巧克力中应用。同样，CN 10109863也公布了一种乳化剂组合物，其中含硬脂酰乳酸钠50％，单甘脂50％。该组合物以10％(w/w)的添加量添加到低芥酸菜籽油中制备出硬度为238g脂肪，但是硬脂酰乳酸钠不可以在糖果中使用。CN103582424A公布了用辣木油的单甘脂制备涂抹酱，但该方案只适用于水基的酱体，且辣木油资源稀少，作为新食品资源，存在法规问题。综上，现有技术方案都在一些技术、法规等方面的问题。

关于解决高温渗油问题 的报道比较少，CN101190036A公布了以一种增大磷脂含量提高芝麻酱稳定性的方法，但是过高的磷脂含量会增大体系的粘度，涂抹性变差。

发明内容

本发明涉及一种新型的油脂组合物及其制备方法，通过该油脂组合物制备出的巧克力酱具有冷藏时不变硬，高温不析油的特点，同时解决了巧克力酱低温变硬，高温析油的技术难题。

本发明第一方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5；

(2)SUU/SSU≥4.5；

(3)C54≥50％；

(4)N25/N10＝0.5～1；和

(5)N25≥1.5；

其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；

SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；

C54表示碳数为54的甘三酯含量；

N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和

N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

在某些具体实施方案中，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.8，优选≥5.5；

(2)SUU/SSU≥5.0，优选为≥5.9；

(3)C54≥60％，优选为≥65％；

(4)N25/N10＝0.6～1，优选0.7～1；和

(5)N25为1.5～5。

在某些具体实施方案中，所述油脂组合物中包含基料油和1.0～7.0％的乳化剂。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂选自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种，优选蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种；更优选甘一酯和/或蜡酯；更优选甘一酯；进一步优选地，甘一酯的纯度≥60％，优选≥ 75％，进一步优选≥80％。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂的脂肪酸组成中有棕榈酸和/或硬脂酸。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂中棕榈酸的含量为25％～90％，优选 30％～70％，进一步优选40％～60％之间。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂中硬脂酸的含量为25％～90％，优选 35％～75％，进一步优选40％～60％。

在某些具体实施方案中，所述不饱和脂肪酸为碳链长度为14～26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

在某些具体实施方案中，所述不饱和脂肪酸选自：棕榈一烯酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)、花生一烯酸(C20：1)，二十碳五烯酸(EPA)、芥酸(C22:1)和二十二碳六烯酸(DHA)。

在某些具体实施方案中，所述饱和脂肪酸为碳链长度为8～26的饱和脂肪酸。

在某些具体实施方案中，所述饱和脂肪酸选自：辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)和木焦油酸(C24:0)。

在某些具体实施方案中，所述油脂组合物中的基料油选自大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油和芝麻油或其改性油脂中的一种或多种；优选地所述基料油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄榄油或其改性油脂中的一种或多种。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂为甘一酯，所述甘一酯的纯度≥60％的，优选纯度≥75％，进一步优选纯度≥80％；所述甘一酯的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％，硬脂酸的含量为40％～60％；所述基料油为大豆油和/或葵花籽油；进一步优选地，基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：3～3：1，优选1：1。

本发明第二方面提供一种巧克力酱，所述巧克力酱含有本发明的油脂组合物。

在某些具体实施方案中，油脂组合物占巧克力酱总重的20％～60％，优选 30％～55％，进一步优选32％～45％。

在某些具体实施方案中，所述巧克力酱还含有糖、奶粉、可可粉和任选的添加剂。

在某些具体实施方案中，糖占巧克力酱总重的25％～60％，优选30％～45％，进一步优选35％～45％。

在某些具体实施方案中，奶粉占巧克力酱总重的0～50％，优选5％～40％，进一步优选5％～35％。

在某些具体实施方案中，可可粉占巧克力酱总重的0～30％，优选 5％～28％，进一步优选5～25％。

在某些具体实施方案中，所述添加剂选自：卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯 (PGPR)。

本发明第三方面提供一种抑制或阻止巧克力酱冷藏时冻结变硬，或延缓巧克力酱冷藏时冻结变硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂组合物制备所述巧克力酱，其中，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，进一步优选≥5.5；

(2)SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，进一步优选为≥5.9；

(3)C54≥50％，优选≥60％，进一步优选为≥65％；和

(4)N25/N10＝0.5～1，优选0.6～1，进一步优选0.7～1；

其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；

SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；

C54表示碳数为54的甘三酯含量；

N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和

N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

在某些具体实施方案中，所述油脂组合物还满足：(5)N25≥1.5，优选为1.5～5。

在某些具体实施方案中，使用本发明前文所述的油脂组合物来制备巧克力酱。

本发明还提供一种提高巧克力酱室温保存时的稳定性或抑制或阻止室温保存时发生析油的方法，所述方法包括使用本发明所述的油脂组合物制备所述巧克力酱。

附图说明

图1显示各实施例和对比例的塑性脂肪固体脂肪含量。

图2显示各实施例和对比例的巧克力酱硬度(5℃)随时间的变化。

图3显示各实施例和对比例的巧克力酱高温(35℃)稳定性随时间的变化。

具体实施方式

本发明提供一种油脂组合物，采用该油脂组合物制备的巧克力酱冷藏时不变硬和/或高温不析油。本发明也提供一种巧克力酱，该巧克力酱低温抗冻和/ 或高温稳定。优选的是，本发明油脂组合物和巧克力酱同时满足冷藏时不变硬和高温不析油。

在本文中，“冷藏”一般指在0～8℃保藏；“高温”通常指25～45℃的温度。

油脂组合物

本发明的油脂组合物满足以下条件：

(1)脂肪酸满足UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，进一步优选≥5.5；

(2)甘油三酯满足SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，进一步优选为≥5.9；

(3)C54≥50％，优选≥60％，进一步优选为≥65％；

(4)N25/N10＝0.5～1，优选0.6～1，进一步优选0.7～1；和

(5)N25≥1.5，优选为1.5～5。

UFA为不饱和脂肪酸，SAF为饱和脂肪酸；甘油三酯中U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸。

本发明的油脂组合物含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。本发明的不饱和脂肪酸包括但不限于碳链长度为C14～C26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如棕榈一烯酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)、花生一烯酸(C20：1)，二十碳五烯酸(EPA)、芥酸(C22:1)、二十二碳六烯酸(DHA)等。

在某些具体实施方案中，本发明的油脂组合物含有占油脂组合物中脂肪酸总量20％以上的单不饱和脂肪酸，优选22％以上的单不饱和脂肪酸，例如20 ％～50％。

在某些具体实施方案中，本发明的油脂组合物含有占油脂组合物中脂肪酸总量28％以上的多不饱和脂肪酸，优选30％以上的多不饱和脂肪酸，例如28～ 60％。

在某些具体实施方案中，本发明的油脂组合物含有占油脂组合物中脂肪酸总量60％以上，优选65％以上，更优选70％以上，更优选75％以上，更优选 80％以上的不饱和脂肪酸，例如70％～95％、75％～90％、80％～90％。

本发明的饱和脂肪酸包括但不局限于碳链长度为C8～C26的饱和脂肪酸，如辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)、木焦油酸(C24:0)等。

在某些具体实施方案中，本发明的油脂组合物含占油脂组合物中脂肪酸总量5％～30％，优选10％～25％的饱和脂肪酸，更优选10％～20％的饱和脂肪酸。

因此，以脂肪酸总量计，本发明的油脂组合物可含有70％～95％的不饱和脂肪酸和5％～30％的饱和脂肪酸，更优选75％～90％的不饱和脂肪酸和10 ％～25％的饱和脂肪酸。在其它实施例中，以脂肪酸总量计，本发明的油脂组合物可含有80％～90％的不饱和脂肪酸和10％～20％的饱和脂肪酸。

C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

通常，本发明的油脂组合物包含基料油和乳化剂。所述基料油包括但不局限于：大豆油，棕榈油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄榄油，芝麻油或其改性油脂等中的一种或任意多种的任意比例的混合物。

在某些具体实施方案中，基料油是大豆油和/或葵花籽油。当使用大豆油与葵花籽油的混合物时，两者的比例可以是例如1：3～3：1，优选1：1。

乳化剂通常占本发明油脂组合物总重的1.0％～7.0％，优选2.0％～6.0％的乳化剂。乳化剂可以是本领域常用于油脂中的各种乳化剂，包括但不限于蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或任意多种的任意比例的混合物。

通常，用于本发明的乳化剂纯度≥60％，优选≥75％，进一步优选≥80％。用于本发明的乳化剂通常饱和脂肪酸含量较高，优选25％以上，例如30％以上、40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上。

在某些具体实施方案中，乳化剂的脂肪酸组成中含有棕榈酸和/或硬脂酸。乳化剂脂肪酸组成中，棕榈酸(C16:0)的含量介于25％～90％，优选30％～70％之间，进一步优选40％～60％；硬脂酸(C18:0)含量介于25％～90％，优选35％～ 75％之间，进一步优选40％～60％。

可通过直接将乳化剂添加有基料油中而制备本发明的油脂组合物。通常，将乳化剂添加到基料油中后，加热至50～90℃，优选为60～80℃，搅拌溶化。搅拌时间通常为20～60min，优选为30～50min。之后冷却至15～40℃，进一步优选为20～30℃，即可制备得到本发明的油脂组合物。

在某些具体实施方案中，所述乳化剂为甘一酯，所述甘一酯的纯度≥60％的，优选纯度≥75％，进一步优选纯度≥80％；所述甘一酯的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％，硬脂酸的含量为40％～60％；所述基料油为大豆油和/或葵花籽油；进一步优选地，基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：3～3：1，优选1：1。

应理解，基料油和乳化剂的选择和用量应能使所制备得到的油脂组合物满足前文所述的(1)～(5)项要求。可采用常规的方法测试本发明油脂组合物中的UFA、SAF、SUU、SSU、C54、N25和N10。

巧克力酱

本发明的巧克力酱低温抗冻、高温稳定。本发明的巧克力酱含有本发明的油脂组合物。优选的是，油脂组合物占巧克力酱总重的20％～60％，优选30％～ 55％，进一步优选32％～45％。

巧克力酱中还可含有糖、奶粉、蛋白粉、可可粉和任选的添加剂中的一种或任意多种。糖通常占巧克力酱总重的25％～60％，优选30％～45％，进一步优选35％～45％。奶粉通常占巧克力酱总重的0～50％，优选5％～40％，进一步优选5％～35％。可可粉通常占巧克力酱总重的0～30％，优选5％～28％，进一步优选5～25％。蛋白粉占巧克力酱重量的0～30％，优选1％～20％，进一步优选3～15％。添加剂可以是卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)，通常占巧克力酱总重的0％～2％，优选0.1％～1.0％，进一步优选0.3％～0.6％。

可使用本领域熟知的用于配制巧克力酱的糖、奶粉、蛋白粉、可可粉和添加剂来制备本发明的巧克力酱。例如，糖可以是白砂糖、绵白糖，以及他们的混合物；可可粉可以是天然可可粉或者碱化可可粉；奶粉可以是乳清粉，如甜乳清粉或者脱盐乳清粉；蛋白粉可以是植物基的大豆蛋白粉和豌豆蛋白粉等。

在某些具体实施方案中，以巧克力酱的总重计，本发明的巧克力酱含有：

30～50％的本发明油脂组合物；

30～45％的糖；

5～20％的奶粉；

5～20％的可可粉；和

0.1～1％的添加剂。

可采用本领域周知的方法制备本发明的巧克力酱，包括称料、预混干物料、加料、研磨、卸料等过程。通常，将干物料和油脂加入球磨机中，研磨15～60min，停机，加入添加剂如卵磷脂，继续研磨5～15min，即可获得本发明的巧克力酱。

方法

本发明提供一种抑制或阻止巧克力酱冷藏时冻结变硬，或延缓巧克力酱冷藏时冻结变硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂组合物制备所述巧克力酱，其中，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，进一步优选≥5.5；

(2)SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，进一步优选为≥5.9；

(3)C54≥50％，优选≥60％，进一步优选为≥65％；和

(4)N25/N10＝0.5～1，优选0.6～1，进一步优选0.7～1。

优选的是，所述油脂组合物还满足：(5)N25≥1.5，优选为1.5～5。

进一步优选的是，使用本发明前文所述的油脂组合物来制备巧克力酱。

本发明还提供一种提高巧克力酱室温保存时的稳定性或抑制或阻止室温保存时发生析油的方法，所述方法包括使用本发明所述的油脂组合物制备所述巧克力酱。

制备巧克力酱的方法如前文所述，包括料、预混干物料、加料、研磨、卸料等过程。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法、试剂和条件，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和条件。

实施例

下述实施例和对比例中使用到以下实验方法：

脂肪酸组成的测定方法

脂肪酸组成的测定采用气相色谱仪法(Agilent Technology 7820)。脂肪酸甲酯的制备方法见AOCS Ce 2-66。样品的定量分析采用面积归一化法。

甘油三酯的测定方法

甘油三酯的测定采用高温气相色谱法(Agilent Technology 7820)。方法参见AOCS Ce 5-86，毛细管柱，FID检测器。

固体脂肪含量

采用脉冲核磁共振仪(p-NMR)(Bruker Minispec mq20)测定固体脂肪含量。在60℃水浴中熔化油脂30min，0℃冷冻60min，放入相应的温度(10℃、 20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)保持30min，测定SFC。

巧克力酱稳定性测定方法

采用稳定性测试仪(法国Formulaction，Turbiscan^LAB)测定巧克力酱的稳定性。将磨制好的巧克力酱装入设备的测试瓶中，在35℃烘箱中存放，定期扫描。稳定性指数越大，稳定性越差。

巧克力酱硬度测定方法

将约150g巧克力酱放入冰激凌盒(9.5cm×6.5cm×6cm)中，放入5℃冰箱保存一段时间，用质构仪(Stable Micro Systems TA-XT plus)测定巧克力酱的硬度。探头P2，模式：Compression，测前速度：1.0mm/sec，侧后速度：5.0mm/sec。

实施例1

取大豆油485g，添加15g分子蒸馏单甘脂(纯度95％，棕榈酸含量59.8％，硬脂酸含量38.3％)，加热至80℃搅拌溶化。按照配方(表1)称取油脂和干物料、混匀。然后用球磨机研磨30min，停机，加入卵磷脂，继续研磨10min，卸料。

对制备的巧克力酱进行硬度和稳定性测试，数据汇总在图2和图3中。由图2可知，巧克力酱在保存30d内硬度一直低于10g，说明巧克力酱没有变硬。稳定性测试(图3)表明，巧克力酱稳定性较好，存放10d、20d、30d的稳定性指数分别为0.80、0.88、0.88，巧克力酱在35℃保存30d内没有析油发生。

表1：巧克力酱配方表

实施例2

将豆油和葵花籽油按1:1(w/w)混合，取485g，添加15g巴西棕榈蜡，加热溶解，搅拌均匀。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。

对巧克力酱进行硬度和稳定性测试，数据汇总在图2和图3中。由图2可知，巧克力酱在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分别升至10.21g、15.36g、 18.41g，说明巧克力酱没有变硬。稳定性指数10d、20d、30d分别为0.81、0.83、 0.85，说明酱的稳定性较好。

对比例1

取大豆油500g，参照实施例1中的方法制备巧克力酱。对巧克力酱进行硬度和稳定性测试，数据汇总在图2和图3中。

由图2可知，巧克力酱在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分别升至22.50g、 27.51g、40.41g，说明巧克力酱没有变硬。但是稳定性测试(图3)表明巧克力酱稳定性差，稳定性指数10d、20d、30d分别为2.79、2.75、3.04，巧克力酱析油严重。

对比例2

将葵花籽油与花生油按8:2(w/w)混合，取500g，参照实施例1中的方法制备巧克力酱。

对巧克力酱进行硬度和稳定性测试，数据汇总在图2和图3中。由图2可知，巧克力酱在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分别为14.54g、15.24g、15.75g，说明巧克力酱没有变硬。但是稳定性测试(图3)表明巧克力酱稳定性差，稳定性指数10d、20d、30d分别为2.36、2.54、2.62，巧克力酱析油严重。

对比例3

取金鹂起酥油(嘉里粮油)485g，添加15g分子蒸馏单甘脂，加热至80 ℃搅拌溶化。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。

对巧克力酱进行硬度和稳定性测试。数据汇总在图2和图3中。由图2可知，巧克力酱在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分别升至298.0g、421.95g、 413.59g，说明巧克力酱变硬，失去涂抹性。稳定性测试表明(图3)巧克力酱稳定性指数一直在0.73-0.80浮动，说明巧克力酱稳定性良好，在35℃储存30d 未有析油发生。

对比例4

取金鹂液态酥油(嘉里粮油)485g，添加15g分子蒸馏单甘脂，加热至80 ℃搅拌溶化。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。

对巧克力酱进行硬度和稳定性测试。数据汇总在图2和图3中。由图2可知，巧克力酱在5℃保存15h、22d、30d后，硬度分别升至436.39g、977.98g、 997.99g，说明巧克力酱变硬，失去涂抹性。由图3可知，巧克力酱稳定性指数一直在0.64-0.82浮动，说明巧克力酱稳定性良好，在35℃储存30d未有析油发生。

对比例5

取高油酸葵花籽油485g，添加15g纯度为45％的单双甘油酯，加热至80 ℃搅拌溶化。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。发现巧克力酱析油严重，故舍弃。添加更多大量(9％)的单双甘油酯也未能起到抗渗油的作用，而且口感变差，故必须用高纯度的单甘脂。

实施例1和2以及对比例1-4的油脂组合物中脂肪酸、甘三酯组成见表2， SFC(固体脂肪含量)见图1。

表2：油脂组合物中脂肪酸和甘三酯组成数据表

	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
							SFA(％)	17.4	13.5	15.3	19.8	43.4	35.9
MUFA(％)	24.1	52.6	24.7	54.9	36.3	50.8
							PUFA(％)	58.5	33.9	60.0	23.9	19.8	13.1
UFA/SAF	4.8	6.4	5.5	4.0	1.3	1.8
							SUU/SSU	5.9	8.8	5.9	4.4	1.1	1.1
C54(％)	65.4	74.5	65.0	60.1	21.4	9.9
							N25/N10	0.8	0.8	0.9	0.9	0.2	0.1
N25	2.7	2.4	0.1	9.7	5.9	1.1

采用油脂如稻米油、芝麻油、低芥酸菜籽油、茶籽油，添加3％纯度为95％的单甘脂，使得得到的油脂组合物的脂肪酸组成、甘三酯组成等在本发明保护范围内，然后加热至80℃搅拌溶化。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。发现巧克力酱没有变硬。稳定性测试表明，巧克力酱稳定性较好，且在35℃保存 30d内没有析油发生。

采用豆油与稻米油的酯交换油，添加5％、7％纯度为95％的单甘脂，使得得到的油脂组合物在本发明保护范围内，然后加热至80℃搅拌溶化。参照实施例1中的方法制备巧克力酱。发现巧克力酱没有变硬。稳定性测试表明，巧克力酱稳定性较好，且在35℃保存30d内没有析油发生。

然而采用豆油，不添加单甘脂，直接加热至80℃搅拌溶化。参照实施例1 中的方法制备巧克力酱。发现巧克力酱稳定性较差，析油严重。

Claims (77)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5；

(2)SUU/SSU≥4.5；

(3)C54≥50％；

(4)N25/N10＝0.5～1；和

(5)N25≥1.5％；

其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；

SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；

C54表示碳数为54的甘三酯含量；

N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和

N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：UFA/SAF≥4.8。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：UFA/SAF≥5.5。

4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：SUU/SSU≥5.0。

5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：SUU/SSU≥5.9。

6.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：C54≥60％。

7.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：C54≥65％。

8.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25/N10＝0.6～1。

9.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25/N10＝0.7～1。

10.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25为1.5％～5％。

11.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中包含基料油和占油脂组合物总重1.0％～7.0％的乳化剂。

12.如权利要求11所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

所述乳化剂选自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种；

所述乳化剂的脂肪酸组成中含有棕榈酸和/或硬脂酸；

所述不饱和脂肪酸为碳链长度为14～26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；

所述饱和脂肪酸为碳链长度为8～26的饱和脂肪酸；

所述基料油选自大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油和芝麻油及其改性油脂中的一种或多种。

13.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种。

14.如权利要求13所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯和/或蜡酯。

15.如权利要求14所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯。

16.如权利要求15所述的油脂组合物，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥60％。

17.如权利要求15所述的油脂组合物，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥75％。

18.如权利要求15所述的油脂组合物，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥80％。

19.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述不饱和脂肪酸选自：棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸，二十碳五烯酸、芥酸和二十二碳六烯酸。

20.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述饱和脂肪酸选自：辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸。

21.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄榄油和其改性油脂中的一种或多种。

22.如权利要求11-21中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，

油脂组合物中乳化剂的含量为2.0％～6.0％；和/或

所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为25％～90％；和/或

所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为25％～90％。

23.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为30％～70％。

24.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％。

25.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为35％～75％。

26.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为40％～60％。

27.如权利要求11所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯，所述甘一酯的纯度≥60％；所述甘一酯的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％，硬脂酸的含量为40％～60％；所述基料油为大豆油和/或葵花籽油。

28.如权利要求27所述的油脂组合物，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥75％。

29.如权利要求27所述的油脂组合物，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥80％。

30.如权利要求27所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：3～3：1。

31.如权利要求30所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：1。

32.一种巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱含有权利要求1－31中任一项所述的油脂组合物，或由权利要求1－31中任一项所述的油脂组合物制成。

33.如权利要求32所述的巧克力酱，其特征在于，

所述油脂组合物占巧克力酱总重的20％～60％；和

所述巧克力酱还含有糖、奶粉、蛋白粉、可可粉和任选的添加剂。

34.如权利要求33所述的巧克力酱，其特征在于，所述油脂组合物占巧克力酱总重的30％～55％。

35.如权利要求33所述的巧克力酱，其特征在于，所述油脂组合物占巧克力酱总重的32％～45％。

36.如权利要求33所述的巧克力酱，其特征在于，

糖占巧克力酱总重的25％～60％；

奶粉占巧克力酱总重的0～50％；

可可粉占巧克力酱总重的0～30％；

蛋白粉占巧克力酱总重的0～30％；和

所述添加剂选自：卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯。

37.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，糖占巧克力酱总重的30％～45％。

38.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，糖占巧克力酱总重的35％～45％。

39.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，奶粉占巧克力酱总重的5％～40％。

40.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，奶粉占巧克力酱总重的5％～35％。

41.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，可可粉占巧克力酱总重的5％～28％。

42.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，可可粉占巧克力酱总重的5％～25％。

43.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，蛋白粉占巧克力酱总重的1％～20％。

44.如权利要求36所述的巧克力酱，其特征在于，蛋白粉占巧克力酱总重的3％～15％。

45.一种抑制或阻止巧克力酱冷藏时冻结变硬，或延缓巧克力酱冷藏时冻结变硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂组合物制备所述巧克力酱，其中，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5；

(2)SUU/SSU≥4.5；

(3)C54≥50％；和

(4)N25/N10＝0.5～1；

其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；

SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；

C54表示碳数为54的甘三酯含量；

N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和

N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

46.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：UFA/SAF≥4.8。

47.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：UFA/SAF≥5.5。

48.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：SUU/SSU≥5.0。

49.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：SUU/SSU≥5.9。

50.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：C54≥60％。

51.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：C54≥65％。

52.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25/N10＝0.6～1。

53.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25/N10＝0.7～1。

54.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25≥1.5％。

55.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物满足：N25为1.5％～5％。

56.如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物中包含基料油和占油脂组合物总重1.0％～7.0％的乳化剂。

57.如权利要求56所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

所述乳化剂选自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种；

所述乳化剂的脂肪酸组成中含有棕榈酸和/或硬脂酸；

所述不饱和脂肪酸为碳链长度为14～26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；

所述饱和脂肪酸为碳链长度为8～26的饱和脂肪酸；

所述基料油选自大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油和芝麻油及其改性油脂中的一种或多种。

58.如权利要求57所述的方法，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种。

59.如权利要求58所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯和/或蜡酯。

60.如权利要求59所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯。

61.如权利要求60所述的方法，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥60％。

62.如权利要求60所述的方法，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥75％。

63.如权利要求60所述的方法，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥80％。

64.如权利要求57所述的方法，其特征在于，所述不饱和脂肪酸选自：棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸，二十碳五烯酸、芥酸和二十二碳六烯酸。

65.如权利要求57所述的方法，其特征在于，所述饱和脂肪酸选自：辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸。

66.如权利要求57所述的方法，其特征在于，所述基料油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄榄油和其改性油脂中的一种或多种。

67.如权利要求56-66中任一项所述的方法，其特征在于，

油脂组合物中乳化剂的含量为2.0％～6.0％；和/或

所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为25％～90％；和/或

所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为25％～90％。

68.如权利要求67所述的方法，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为30％～70％。

69.如权利要求67所述的方法，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％。

70.如权利要求67所述的方法，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为35％～75％。

71.如权利要求67所述的方法，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为40％～60％。

72.如权利要求56所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为甘一酯，所述甘一酯的纯度≥60％；所述甘一酯的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％，硬脂酸的含量为40％～60％；所述基料油为大豆油和/或葵花籽油。

73.如权利要求72所述的方法，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥75％。

74.如权利要求72所述的方法，其特征在于，所述甘一酯的纯度≥80％。

75.如权利要求72所述的方法，其特征在于，所述基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：3～3：1。

76.如权利要求72所述的方法，其特征在于，所述基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：1。

77.一种提高巧克力酱室温保存时的稳定性或抑制或阻止室温保存时发生析油的方法，所述方法包括使用权利要求1－31中任一项所述的油脂组合物制备所述巧克力酱。

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