CN1447851A - 抗冷性油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供一种油脂组合物和制备该组合物的方法，该油脂组合物由于抑制了晶体的生长，即使在低温(在冷藏和冷冻范围)下长期储存也具有优异的抗冷性。本发明人为实现这一目标进行了深入的研究，结果发现，可以提供一种抗冷性油脂组合物，制备该组合物的方法和含有该抗冷性油脂组合物作为主要油脂组分的一种油基食品，所述的油脂组合物含有占油脂重量0.15－4.5％的甘油三(饱和硬脂酸)酯，该油脂在室温下为液态，在其全部不饱和酸中有60％或更多的多不饱和脂肪酸。

Description

抗冷性油脂组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，它即使在低温(在冷藏或冷冻温度)下长期储存时也抑制油脂的晶体生长，因而具有优良的抗冷性。
背景技术
一些油脂，即使在室温下是液态，在冷藏或冷冻的0至-20℃的低温下也会失去流动性，并随后固化。然而，在植物油之中，某些特殊的植物油，例如月见草油、烛坚果油和烟草子油即使在-20℃也不固化。但其供应量很少，而且价格昂贵，因此它们不能大量使用。蓖麻油、菜籽油、澳洲坚果油等在室温下是液体，它们的供应量不少，而且价格不贵，似乎可以大量使用。但它们在-20℃的冷冻温度范围会失去流动性并且固化。
作为解决这些植物油在低温下固化的常规技术，JP 5-209187A提出通过向植物油中加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸脂和卵磷脂等三种组分得到抗冷性植物油。JP 8-239684A提出通过将10℃时固体脂肪含量为10％或更少的植物油加到特定数量的HLB值为了或更小的蔗糖脂肪酸酯中，制备抗冷性改进的油脂组合物。JP 9-310088A提出了一种用于食用液体油脂的抗晶化剂，其中含有聚甘油脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯的混合物。然而，这些技术仍不能令人满意。
发明内容
本发明的目的是通过即使在低温(在冷藏或冷冻温度范围)下长期储存也抑制油脂的晶体生长，提供一种具有优良抗冷性的油脂组合物，并提供一种制备该油脂组合物的方法。
为了解决以上问题，本发明人作了深入的研究，结果发现，可以得到一种抗冷性油脂组合物，其中含有占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(饱和脂肪酸)酯，所述油脂在室温下为液态，在其全部不饱和脂肪酸中有60％或更多的多不饱和脂肪酸，还可提供制备该组合物的方法以及含有该抗冷性油脂组合物作为其主要油脂组分的油基食品。
实施本发明的最佳模式
作为在本发明中使用的油脂，优选室温下是液体的油脂。其原料包括例如植物油，如菜籽油、大豆油、葵花子油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油和棕榈仁油，以及这些油脂经过氢化、分馏、酯交换等制成的加工油脂。
油脂是由脂肪酸和甘油组成，在油脂的脂肪酸成分中，其碳-碳键只是单键的称为饱和脂肪酸，其实例包括辛酸、正癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸、二十四烷酸等。另外，脂肪酸中碳-碳键有一个或多个双键者被称为不饱和脂肪酸，其实例包括油酸、亚油酸和亚麻酸。在不饱和脂肪酸中，有两个或更多双键的被特别称为多不饱和脂肪酸。
在本发明中，需要使用在15-25℃的室温下是液体的油脂，且其多不饱和脂肪酸在全部不饱和脂肪酸中的比例为60％或更多。多不饱和脂肪酸在全部不饱和脂肪酸中的比例不到60％的那些油脂在-20℃下放置24小时会完全固化。在这些油脂的情形，油脂是由于在冷冻温度下储存时油脂晶体数量太大而完全固化。
本发明中使用的甘油三(饱和脂肪酸)酯是脂肪酸成分全是饱和脂肪酸的甘油三酯。优选的饱和脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸和二十四烷酸。其实例包括高芥酸菜籽油的高度氢化油、棕榈油的高度氢化油、米糠油的高度氢化油等的脂肪酸。本发明中向油脂中加入甘油三(饱和脂肪酸)酯的方法没有特别限制。加入量为0.15-4.5％重量，优选0.3-3.0％重量。当加入量低于此低限时，可观察到一定程度的效果，但不充分。若加入量超出上限，则会产生效果，但效果不充分，而且在口中的可熔性变差。只要符合以上的配比，其它的食品乳化剂(例如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)可以一并使用。
本发明的抗冷性油脂可以用来作为冷冻食品的油脂盖层、模具润滑剂、油基调料、油基食品，如在低温下使用的调味品。该油脂也可作为在其它各个领域中使用的机械的润滑油。例如，一种制备作为盖层和模具润滑剂的油脂的方法可以进行如下：将甘油三(饱和脂肪酸)酯按着油脂重量的0.15-4.5％加到油脂中，该油脂在室温下为液态，在其全部不饱和脂肪酸中有60％或更多的多不饱和脂肪酸，将得到的混合物混合与熔化后冷却，得到所要的产物。另外，制备油基调料的方法可以如下进行：将以上的抗冷性油脂组合物、糖类、固体矫味剂和乳化剂混合并熔化，然后将形成的混合物冷却，得到所要的产物。糖类的实例包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、粉状麦谷蛋白、果糖、乳糖、海藻糖、粉状麦芽糖等。固体矫味剂包括乳制品，例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳油粉、乳清粉、酪乳粉等；可可成分，例如可可粉、加料可可粉等；奶酪粉、咖啡粉、果汁粉等。通过使用本发明的抗冷性油脂组分作为这些油基食品的主要成分，油脂的晶体生长即使在低温(冷藏或冷冻温度范围)长期储存也会被抑制，从而保持这些油基食品的流动性。
实施例
本发明将藉助以下实施例作更详细的说明，但本发明的精神不受这些实施例的限制。实施例中的所有百分数和份数均按重量计。
在以下实施例中，油脂的硬度测定和油脂的脂肪酸成分的测定进行如下。
测定油脂硬度的方法
在容器内放置40g油脂，将该容器在冰箱内于-20℃下放置。用流变仪(Fudo Kogyo Co.Ltd.制造，测量极限：2000g/cm2，测定条件：柱塞直径10mm，速度5cm/min)测定油脂的硬度。结果意味着，流变仪的测定值越小，抗冷性越优良。
测定油脂的脂肪酸成分的方法
按照常规方式，将油脂进行甲基酯交换反应并用气相色谱法分析。各组分的成分和比例由分析图中的面积比计算。在此结果的基础上，计算出全部不饱和脂肪酸中多不饱和脂肪酸的比例。
实验实施例1
向容器中放入40g表1列出的各种油脂，将容器在冰箱中于-20℃下放置一周，然后测定脂肪酸组合物的硬度。结果总结于表1中。结果，其中多不饱和脂肪酸占全部不饱和脂肪酸的60％或更多的植物油，在-20℃下放置一周后仍可用流变仪测量。
表1
油脂     1周    多不饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸
高油酸葵花子油     2000或更高    11％
高油酸红花油     2000或更高    13％
菜籽油     2000或更高    37％
米糠油     2000或更高    50％
芝麻油     2000或更高    51％
玉米油     2000或更高    59％
豆油     1000    72％
普通葵花子油 120 78％
普通红花油     300    86％
实施例1
将作为甘油三(饱和脂肪酸)酯的高度氢化的含山萮酸的高芥酸菜籽油(碘值低于1，熔点62℃)，以0.2％的数量加到普通葵花子油中，得到油脂组合物，该葵花子油中多不饱和脂肪酸在全部不饱和脂肪酸中占78％。将形成的混合物在65℃熔融后冷却。将此油脂组合物在冰箱中于-20℃下放置，利用流变仪测定油脂组合物的硬度随时间的变化。储存一天后，流变仪测得的硬度为22g/cm2，评价为优(◎)。储存一周后，硬度为60g/cm2，评价为良(○)。储存三周后，硬度为90g/cm2，评价为良(○)。于是，这证实了通过掺入0.2％的高度氢化的高芥酸菜籽油，组合物的抗冷性得到改善。
实施例2
按照与实施例1相同的方式得到油脂组合物，但是掺入到普通葵花子油中的高度氢化的高芥酸茶籽油的数量由0.2％改成0.3％，随后将组合物在冰箱中于-20℃放置，利用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。储存一天后，流变仪测得的硬度为10g/cm2，评价为优(◎)。储存一周后，硬度为40g/cm2，评价为优(◎)。储存三周后，硬度为70g/cm2，评价为良(○)。
实施例3
按照与实施例1相同的方式得到油脂组合物，但是掺入到普通葵花子油中的高度氢化的高芥酸菜子油的数量由0.2％改成3.0％，随后将组合物在冰箱中于-20℃放置，利用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。储存一天后，流变仪测得的硬度为8g/cm2，评价为优(◎)。储存一周后，硬度为30g/cm2，评价为优(◎)。储存三周后，硬度为50g/cm2，评价为优(◎)。
实施例4
按照与实施例1相同的方式得到油脂组合物，但是掺入到普通葵花子油中的高度氢化的高芥酸菜籽油的数量由0.2％改成4.0％，随后将组合物在冰箱中于-20℃放置，利用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。储存一天后，流变仪测得的硬度为26g/cm2，评价为优(◎)。储存一周后，硬度为60g/cm2，评价为良(○)。储存三周后，硬度为95g/cm2，评价为良(○)。
对照实施例1
在不向普通的葵花子油中加入高度氢化的高芥酸菜籽油的情况下得到油脂组合物，并按照与实施例1相同的方式，将组合物在冰箱中于-20℃下放置，随后用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。流变仪测得的硬度为66g/cm2，评价为良(○)。储存一周后，硬度为120g/cm2，略有增加(评价为△)并失去抗冷性。储存三周后，硬度为160g/cm2，进一步增加(评价为△)，且该油不具备抗冷性。
实施例1至4和对照实施例1的结果总结在表2中。
表2
  油脂或油脂组合物   1天后   1周后   3周后
实施例1   向普通葵花子油中掺入饱和脂肪酸甘油三酯(0.2％)   ◎22   ○60   ○90
实施例2   向普通葵花子油中掺入饱和脂肪酸甘油三酯(0.3％)   ◎10   ◎40   ○70
实施例3   向普通葵花子油中掺入饱和脂肪酸甘油三酯(3.0％)   ◎8   ◎30   ◎50
实施例4   向普通葵花子油中掺入饱和脂肪酸甘油三酯(4.0％)   ◎26   ○60   ○95
对照实施例1 普通葵花子油   ○66   △120   △160
流变仪测定值(g/cm2)：×：200或更高，△：100至200，○：50至100，◎：50或更低
实施例5
将作为甘油三(饱和脂肪酸)酯的高度氢化的棕榈油(碘值低于1，熔点59℃)以0.5％的数量掺入普通葵花子油中得到油脂组合物，该葵花子油中多不饱和脂肪酸占全部不饱和脂肪酸的78％，按照与实施例1相同的方式，将该组合物在冰箱中于-20℃放置，随后用流变仪测定油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，掺入高度氢化的棕榈油使组合物即使储存3周时硬度仍为20g/cm2，评价为优(◎)。换言之，通过掺入0.5％的高度氢化的棕榈油，抗冷性显著改进。
实施例6
将作为甘油三(饱和脂肪酸)酯的高度氢化的米糠油(碘值低于1，熔点62℃)以0.5％的数量掺入普通的葵花子油中得到油脂组合物，并按与实施例1相同的方式，将该组合物在冰箱中于-20℃放置，随后用流变仪测定油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，掺入高度氢化的米糠油使组合物即使储存3周时硬度仍为40g/cm2，评价为优(◎)。
对照实施例2
将作为甘油三(饱和脂肪酸)酯的甘油16-18烷酸酯(碘值43，熔点50℃)，甘油三(饱和脂肪酸含量18％)以0.5％的数量掺入到普通葵花子油中得到油脂组合物，葵花子油中多不饱和脂肪酸占全部不饱和脂肪酸的78％，按照与实施例1相同的方式，将该组合物在冰箱中于-20℃储存，随后用流变仪测定油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，该组合物的硬度在一周储存期间已经增加到300g/cm2，即使掺入甘油16-18烷酸酯，其抗冷性也没有改进。
对照实施例3
用山萮酸甘油单酯(Riken Vitamin Co.，Ltd制造的Poem B-100)代替甘油三(饱和脂肪酸)酯，以0.5％的数量掺入到普通葵花子油中，并按照与实施例1相同的方式，将组合物在冰箱中于-20℃储存，用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，组合物的硬度在一周储存期间已经增高到260g/cm2，掺入山萮酸甘油单酯没有改进抗冷性。
对照实施例4
用乙酰化蔗糖脂肪酸酯(DK Ester F-A10E，DAI-ICHI KOGYOSEIYAKU Co.Ltd.)代替甘油三(饱和脂肪酸酯)，以0.5％的数量掺入到葵花子油中，按照与实施例1相同的方式，将组合物在冰箱中于-20℃储存，用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，组合物的硬度在一周储存期间已经增加到300g/cm2，加入乙酰化蔗糖脂肪酸酯没有改进抗冷性。
对照实施例5
将蔗糖芥酸酯(ER-290，Mitsubishi Chemical Foods Co.，Ltd.)以0.5％的数量掺入到普通葵花子油中，按照与实施例1相同的方式，将组合物在冰箱中于-20℃储存，用流变仪测定该油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，组合物的硬度在一周储存期间已经增加到200g/cm2，加入蔗糖芥酸酯没有改进抗冷性。
实施例5和6及对照实施例2至5的结果总结于表3中。
表3
油脂组合物   1周   3周
实施例5 向普通葵花子油中掺入高度氢化的棕榈油(0.5％)   ◎16   ◎20
实施例6 向普通葵花子油中掺入高度氢化的米糠油(0.5％)   ◎20   ◎40
对照实施例2 向普通葵花子油中掺入甘油16-18烷酸酯(0.5％)   ×300   ×600
对照实施例3 向普通葵花子油中掺入山萮酸甘油单酯(0.5％)   ×260   ×400
对照实施例4 向普通葵花子油中掺入乙酰化蔗糖脂肪酸酯(0.5％)   ×300   ×470
对照实施例5 向普通葵花子油中掺入蔗糖芥酸酯(0.5％)   △200   ×280
流变仪测定值(g/cm2)：×：200或更高，△：100至200，○：50至100，◎：50或更低
实施例7
将高度氢化的棕榈油(碘值低于1，熔点59℃)作为甘油三(饱和脂肪酸)酯，以0.5％的数量掺入豆油中，得到油脂组合物，该豆油中多不饱和脂肪酸占全部不饱和脂肪酸的72％，按照与实施例1相同的方式将组合物于冰箱中在-20℃放置，用流变仪测定油脂组合物的硬度随时间的变化。结果，掺入高度氢化的棕榈油使组合物的硬度在储存一周后仍为20g/cm2，评价为良(○)。换言之，掺入0.5％高度氢化的棕榈油使抗冷性显著改进。
实施例8：应用实例，油基调料
将高度氢化的棕榈油(碘值低于1，熔点59℃)作为甘油三(饱和脂肪酸)酯，以0.5％的数量掺入普通葵花子油中，该葵花子油中多不饱和脂肪酸占全部不饱和脂肪酸的78％，将混合物在65℃熔化后冷却，得到抗冷性油脂组合物。向55份这种抗冷性油脂组合物中加入20份脱脂奶粉、25份糖和0.5份卵磷脂，形成的混合物在65℃下加热混合30分钟。将该混合物辊压，随后按照常规的巧克力制造程序搅拌揉捏和整理，得到油基调料。按照与实施例1相同的方式，将该调料在冰箱中于-20℃放置，2周后用流变仪测定该油基调料的硬度，其值为70g/cm2，另外，将该油基调料作为杯装冰淇淋的中心材料填入，并在冰箱中存放。一周后，取出冰淇淋并品尝。其质地柔软，容易被勺穿透。在口内的可熔性及味道良好。这种油基调料与冰淇淋匹配很好。
对照实施例6：应用实例，油基调料
按照与实施例8相同的方式得到油基调料，但是用55份普通葵花子油代替55份抗冷性油脂组合物。该油基调料2周后硬度为250g/cm2。填入该油基调料作为中心材料的杯装冰淇淋在与实施例8相同的条件下品尝。结果，勺的可穿透性差。
工业应用性
根据本发明，可以提供一种即使在低温(在冷藏或冷冻范围)长期储存也抑制油脂晶体生长的具有优异抗冷性能的油脂组合物，制备该油脂组合物的方法，和含有该抗冷性油脂组合物作为主要油脂组分的一种油基食品。

Claims (3)

1.一种抗冷性油脂组合物，其中含有占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(饱和脂肪酸)酯，该组合物在室温下为液态，在其全部不饱和脂肪酸中有60％或更多的多不饱和脂肪酸。
2.一种制备抗冷性油脂组合物的方法，包括向油脂中加入占油脂重量0.15-4.5％的甘油三(饱和脂肪酸)酯，该油脂在室温下为液态，在其全部不饱和脂肪酸中有60％或更多的多不饱和脂肪酸。
3.一种油基食品，其中含有权利要求1的抗冷性油脂组合物作为其主要的油脂组分。
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