CN106417671A - 一种煎炸用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种煎炸用油脂组合物，该油脂组合物含有全氢化棕榈油中间分提物。本发明还涉及制备煎炸用油脂组合物的方法和提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。本发明还包括全氢化棕榈油中间分提物在制备煎炸用油脂组合物或提高煎炸油煎炸性能中的用途。本发明的煎炸用油脂组合物不存在反式脂肪酸的健康问题，且煎炸稳定性明显提高，煎炸产品的吸油率明显降低，色泽、脆性、风味、油腻感均有改善。

Description

一种煎炸用油脂组合物

技术领域

本发明涉及煎炸用油脂领域，具体涉及一种煎炸用油脂组合物。

背景技术

近年来，油炸食品的消费量正呈逐年递增趋势。但是在煎炸过程中，种类不同的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。研究表明，油炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关〔Blumenthal M M.，A new look at thechemistry and physics of deep fat frying[J]，Food Technology，1991，45(2):68-72〕，煎炸油质量的好坏直接影响到油炸食品的质量安全与消费者的自身健康。我国食品行业煎炸用油的品种多样，使用棕榈油和大豆色拉油占多数，其次是调和油、棉籽油、菜籽油等，少数用动物油脂〔于新华、孙红文、徐文柏等，“关于开发应用食品专用煎炸油的讨论”，《食品加工》，2009，2:37-40〕，但是这些油脂的煎炸稳定性有待提高。

张铁英等〔“煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化”，《食品科学》，2013年第5期〕采用部分氢化油(氢化成品食用油)煎炸，与大豆油、棉籽油、棕榈液油相比，在煎炸过程中证明部分氢化油在煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。

Juarez M D.等〔Degradation in soybean oil，sunflower oil and partiallyhydrogenated fats after food frying，monitored by conventional and unconventionalmethods，Food Control，2011，22，12，1920-1927〕也报道了利用部分氢化的油脂(IV＝2.7-18.6)煎炸过程中，相比于普通葵花籽油和大豆油，在极性组分和聚合物上有了明显优势。

Ngadi M.等〔Quality changes in chicken nuggets fried in oils with differentdegrees of hydrogenatation，Food Science and Technology，2007，40，10，1784-1791〕指出，随着添加氢化油含量的提高(0％-100％)，能够改善煎炸物表面的色彩和质构，但是，部分氢化油存在较高含量的反式脂肪酸，而且反式脂肪酸的健康问题日益受到人们的关注。还未发现将全氢化脂肪添加到煎炸油中改善煎炸性能的研究文章。

也有通过添加具有抗氧化性能的物质，以及一些乳化剂来改善煎炸性能的报道。例如，CN 201310174059.8提供了一种煎炸油，含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕榈油。通过添加茶多酚(占植物油总重量的0.020％-0.035％)来改善煎炸性能。

CN 201010573604.7提供了一种家庭专用煎炸油及其制备方法，所述煎炸油的组成为：棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；添加了天然维生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同时为0。

US 08530015提供了用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪组合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量％的乳化剂，该油炸食品具有令人满意的酥脆性，极合意的适度油或脂肪香味。

US 09325250和US 08091399使用吸附剂(由硅酸钙、硅酸镁、多孔材料、二氧化硅组成)和抗氧化剂提升煎炸油的品质和使用寿命，降低游离脂肪酸的含量和极性化合物的含量，提高煎炸油的稳定性。但上述吸附剂物质的残留对人体有害。

CN 201210352330.8涉及极度氢化高芥酸菜籽油与稻米脂和普通菜籽油的组合，提出该油脂组合物具有优良的煎炸效果。

因此，本领域仍需要提升煎炸油的煎炸性能，尤其是煎炸稳定性。

发明内容

本发明的目的是提供一种煎炸性能，尤其是煎炸稳定性改善的煎炸用油脂组合物。

本发明的煎炸油脂组合物含有全氢化棕榈油中间分提物。

在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的1％到30％。

在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的2％到25％。

在一个具体实施例中，所述煎炸油脂组合物中还含有基料油，所述基料油优选选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述动物油选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。

在一个具体实施例中，所述乳化剂为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物。

在一个具体实施例中，所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。

在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。

在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的碘价小于1gI₂/100g。

在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的熔点为60-70℃。

本发明提供一种制备煎炸用油脂组合物的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。

本发明提供一种提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。

在所述方法的某些实施例中，所述煎炸油选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述动物油选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。

在所述方法的某些实施例中，以占总油重1％到30％的量将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合。

在所述制备煎炸用油脂组合物的方法的某些实施例中，所述方法还包括向所述油脂组合物中添加香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。

在一个具体实施例中，所述乳化剂为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物。

在一个具体实施例中，所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。

在所述方法的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。

在所述方法的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的碘价小于1gI₂/100g。

在所述方法的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的熔点为60-70℃。

本发明还包括全氢化棕榈油中间分提物在制备煎炸用油脂组合物或提高煎炸油煎炸性能中的用途。

在所述用途的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-50的棕榈油中间分提物全氢化处理而得，优选碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。

在所述用途的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的碘价小于1gI₂/100g。

在所述用途的某些实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的熔点为60-70℃。

本发明涉及一款含有全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油脂，其煎炸稳定性较现有技术有明显提高，具体表现为：

(1)与市售的非氢化棕榈油基煎炸油脂相比，随着煎炸时间和次数增加，发明的煎炸油脂的酸价、过氧化值、极性化合物和色泽均增加缓慢，煎炸油脂的氧化诱导时间显著增加，薯条的吸油率也明显降低，煎炸薯条的色泽、脆性、风味、油腻感均有改善；和

(2)与市售含有部分氢化的煎炸油脂相比，不存在反式脂肪酸的健康问题。

具体实施方式

本发明提供一种含有全氢化棕榈油中间分提物(FHPMF)的油脂组合物。

棕榈油中间分提物(PMF)是棕榈油分提得到的产物，包括但不限于从棕榈液油或棕榈硬脂中经两次或者两次以上分提而成，其碘价范围为30-40I₂/100g，例如可以采用购自嘉里特种油脂(上海)有限公司的商品名为金鹂专用油脂(LRPMF-02)的棕榈油中间分提物。“全氢化棕榈油中间分提物”指的是对上述棕榈油中间分提物进行催化加氢处理得到的产物，经过该氢化工艺，棕榈油中间分提物中的油酸基本全转化为硬脂酸，其碘值小于1，而且其产量丰富，应用前景广泛。

在一个具体实施方式中，以氢化产物(油脂)的重量为基准计，氢化后的的棕榈油中间分提物中具有双键的化合物的含量降至低于2重量％。油脂的氢化程度可以由碘价来表示，碘价为油脂中不饱和键加成所需的碘的量，通常用来表征油脂的不饱和基团含量。具体来说，在本申请中，“全氢化棕榈油中间分提物”的碘价由氢化前的30-50g I₂/100g，优选30-40g I₂/100g，更优选33-40gI₂/100g棕榈油中间分提物降至氢化后为小于1g I₂/100g棕榈油中间分提物。也即是说，“全氢化棕榈油中间分提物”表示将“棕榈油中间分提物”中大约99％以上的双键氢化后得到的产物。通过该氢化操作，所述棕榈油中间分提物的熔点上升至60-70℃。

本申请具体使用的极度氢化棕榈油中间分提物可以通过公知的方法对棕榈油中间分提物加氢而制备，也可以在本行业市场购得。

也可采用本领域周知的分提技术从毛棕榈油分提获得棕榈油中间分提物，然后再采用周知的技术进行氢化，从而制备得到适用于本发明的全氢化棕榈油中间分提物。

因此，本发明优选使用的全氢化棕榈油中间分提物的碘价为小于1g I₂/100g棕榈油中间分提物，优选小于0.8g I₂/100g棕榈油中间分提物。更进一步优选的，所述全氢化棕榈油中间分提物的熔点为60-70℃。更进一步优选的，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-50优选碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。

本发明将全氢化棕榈油中间分提物加到煎炸油脂中，制备得到本发明的煎炸用油脂组合物。本文所用“煎炸油”或“煎炸油脂”在本文中指本领域已知的用于煎炸的各种油脂。本文所用“油脂组合物”或“煎炸用油脂组合物”指含有煎炸油和全氢化棕榈油中间分提物的油脂组合物。

本领域常用的煎炸油脂都可用于本发明，这类油脂通常为植物油、动物油或其混合物，包括但不限于：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。

适用于本发明的煎炸油也包括将上述天然油脂进行改性而得的各种改性油脂。油脂改性的手段是本领域技术人员熟知的技术手段，如分提、酯交换、氢化等。与这些常规的技术手段可以通过引用相关的技术文献结合在此。这类油脂包括但不限于例如CN 201310188717.9中所述的油脂，本文将其内容以引用的方式纳入本文。

其它适用于本发明的煎炸油还包括例如CN 201310174059.8中披露的煎炸油，其含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕榈油，并添加有茶多酚(占植物油总重量的0.020％-0.035％)；CN 201010573604.7披露的家庭专用煎炸油，其组成为：棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％，添加了天然维生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同时为0；以及US 08530015披露的用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪组合物。可在这些煎炸油中加入全氢化棕榈油中间分提物，从而制备得到本发明的油脂组合物。本文将上述文献的全部内容以引用的方式纳入本文。

通常，加到常规煎炸油脂中的全氢化棕榈油中间分提物的量占油脂组合物重量的1％到30％，例如，2％到25％、2％到20％、2％到15％、3％到20％、5％到20％、3％到15％、5％到15％不等。可根据不同的煎炸油脂而改变添加全氢化棕榈油中间分提物的用量。

在本发明的优选实施例中，油脂组合物或混合油脂中还可进一步包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。

作为本发明的香精香料可以为天然香料香精或人工合成的香料香精，也可为二者的混合物。

在本发明使用的油脂中加入乳化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的乳化剂。作为例子，本发明的合适的乳化剂可以为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或者几种混合物，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定乳化剂的含量。在本发明的一个实施例中，乳化剂的含量为0.01-20重量％，更优选为0.1-20重量％，更优选为1-15重量％，更优选为2-10重量％。

在使用的油脂中加入抗氧化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的抗氧化剂。作为例子，本发明的合适的抗氧化剂可以为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。

抗氧化剂的添加量通常为油脂组合物重量的10-20000ppm，优选500ppm-2000ppm，进一步优选500ppm-1500ppm，更优选800ppm-1200ppm，也可参照国家标准添加。例如，特丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、抗坏血酸脂肪酸酯、丁基羟基茴香醚等人工合成抗氧化剂，建议添加量参照GB2760-2014，添加量为油重的10-600ppm，优选50-400ppm，进一步优选100-300ppm，更优选120-200ppm。

维生素E、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂的添加量通常为油重的10-20000ppm，优选500ppm-2000ppm，进一步优选500ppm-1500ppm，更优选800ppm-1200ppm。

在使用的油脂中加入食用色素，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的食用色素，例如本发明的合适的食用色素既可以为天然色素，也可以是人工色素，还可以为二者的混合物。

为了使本发明中的油脂组合物具有更好的功能，本发明中的油脂组合物中还可以含有甘油二酯，本领域内的技术人员已知，加入甘油二酯对于降低人体的脂肪含量非常有利。

在本发明的一个实施例中，所述油脂组合物中还可以加入磷脂。

本发明的油脂组合物可以用于多种用途，如作为煎炸油、起酥油等。在制备食品中，可以用于制备烘焙食品或冷冻食品，如面包、布丁、饼干、甜食、糖果、酥皮糕点、馅饼、冷冻甜食及奶油状的食品。

可通过常规的混合方式即可制备得到本发明的油脂组合物。例如，将全氢化棕榈油中间分提物和煎炸油混合并搅拌均匀。如需加入其它添加剂，例如抗氧化剂等，可按本领域常规的方式加入。

本发明还包括提高煎炸油煎炸稳定性的方法，该方法包括将全氢化棕榈油中间分提物和煎炸油混合的步骤。本发明中，煎炸用油脂组合物的煎炸稳定性包括，随着煎炸次数的增加和煎炸时间的延长，与相同煎炸油但不含全氢化棕榈油中间分提物的对照或市售煎炸油相比，本发明的油脂组合物的酸价(AV)、过氧化值(PV)、极性化合物(PC)和色泽中的一种或多种增加缓慢，和/或氧化诱导时间(OSI)值减少缓慢。即本发明的油脂组合物可使用供煎炸的时间和次数相对于对照或市售煎炸油更多。

因此，本发明也包括全氢化棕榈油在制备煎炸用油脂组合物或提高煎炸油的煎炸稳定性方面的用途。

本发明还提供一种煎炸食物的方法，该方法包括使用本发明的油脂组合物煎炸食物。

利用本发明中的油脂组合物作煎炸油使用时，煎炸的食品可以是薯片、虾条、鸡翅、油条、油炸点心、法式油炸土豆、炸鸡和炸面圈等。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

应理解，对于含有两种或两种以上组分的组合物而言，组合物中所有组分的重量百分比之和应等于100％。

实施例

本实施例考察了FHPMF对煎炸油脂煎炸性能的影响，进行连续5天的薯条煎炸实验。实施例中FHPMF来源于马来西亚的PGEO工厂(熔点为61.4-70℃、碘价为0.1-0.4的固体油脂)，油脂的缩写含义：

ST(棕榈硬脂)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

OL(棕榈液油)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

TBHQ(叔丁基对苯二酚)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

FHHRSO(全氢化高芥酸葵花籽油)：南海油脂工业(赤湾)有限公司提供；

HPO42(熔点为42℃的氢化棕榈油)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

FHSBO(全氢化大豆油)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

SBO(大豆油)：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供。

1、检测指标：

酸价AV测定方法依据ISO22000：2005要求调整，参考GB/T5530-2005/ISO 660：1996；

过氧化值PV测定方法参考根据ISO22000：2005要求调整；

极性组分PC的测定直接利用Testo270测定；

OSI测定方法采用rancimat法，参考AOCS Official Method Cd 12b-92与ISO6886。

2、试验样品(起酥油组合物)信息如下表1所示。

表1

组合物名称

组分

对照	35％ST+65％OL，171ppm TBHQ
		实施例1	95％(35％ST+65％OL)+5％FHPMF，171ppm TBHQ
对比例1	95％(35％ST+65％OL)+5％FHHRSO，171ppm TBHQ
		对比例2	95％(35％ST+65％OL)+5％HPO42，171ppm TBHQ
对比例3	95％(35％ST+65％OL)+5％FHSBO，171ppm TBHQ
		对比例4	75％SBO+25％FHHRSO，171ppm TBHQ
实施例2	75％SBO+25％FHPMF，132ppm TBHQ
		实施例3	90％HPO42+10％FHPMF，132ppm TBHQ
实施例4	92.5％(35％ST+65％OL)+7.5％FHPMF，132ppm TBHQ

3、薯条煎炸实验

薯条品牌及规格：美国爱薯福薯条(2.5公斤/袋)。

煎炸锅品牌及型号：英联斯特EF-4L-2电炸炉(2000瓦，4升煎炸锅)。

实验步骤：称取2500g油样，记录油和锅的总重量，然后加热到180℃，放入200g薯条进行煎炸，3min起锅，上午煎炸10次，然后空烧2h，下午煎炸10次，每20锅取油样100g、再回填100g新油，每天煎炸20锅，总计煎炸5天，每天煎炸结束称量油锅重量，计算耗油量，每天最后两锅的薯条留样。

4、煎炸油理化检测

煎炸期间，每天煎炸20锅后的油样进行理化检测分析，分析结果如下表2所示。

表2

从表2中的实验数据可以看出：

(1)实施例1的AV较对照和对比例1和3降低4.8％-8.9％；实施例2降低了1-14％；

(2)实施例1的PV较对照和对比例1-3降低约1.5-23.7％；实施2降低了3.6-21.5％；

(3)实施例1的PC含量比对照和对比例1-3降低了约6.8-28％；实施例2降低了9.6-30.2％；

(4)实施例1的120℃的OSI值较对照和对比例1-3提高了19-113％；实施例2提高了36-142％。

表3

从表3中的实验数据可以看出，

(1)实施例2的AV、PV、PC较对比例4分别降低约13.5％、8.4％、9.6％；OSI值提高了36.9％；

(2)实施例3的AV、PV、PC较对比例4分别降低约92.3％、74.3％、56.1％；OSI值提高了10.1％。

5、薯条感官评价

由20人构成评价小组，最后评分采用求和的平均值的方法。评价结果如下表4所示：

表4

注：对照各项指标均设置为5.0，其他所有样品分别和对照进行比较：

色泽暗沉0-5分，色泽明亮5-10分；

不脆0-5分，越脆5-10分；

风味差0-5分，风味越好5-10分；

咀嚼薯条后，口腔越油腻分值越低0-5分，不油腻分值越高5-10分。

总分＝20％色泽+30％脆性+30％风味+20％油腻感

薯条感官评价结果也表明，实施例1-4煎炸的薯条在色泽、风味和油腻感均好于对照和对比例1-4。

6、结论

薯条煎炸应用实验结果表明，添加FHPMF的煎炸实验配方在煎炸稳定性表现更佳。具体而言，经过五天煎炸实验：

(1)实施例1-4的AV较对照和对比例降低约5-50％；

(2)实施例1-3的PV较对照和对比例降低约20-75％；

(3)实施例1-4的PC含量比对照降低约7-57％，和对比例1-2无明显差异；

(4)实施例1和3的120℃的OSI值较对照提高了60-623％。

此外，薯条感官评价结果也表明，实施例1-4煎炸的薯条在色泽、风味和油腻感均好于对照和对比例1-4。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种含有全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油脂组合物。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的1％到30％，优选2％到25％。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述煎炸油脂组合物中还含有基料油，所述基料油优选选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物；其中，所述植物油优选选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物；所述动物油优选选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。

4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；所述乳化剂优选为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物；和

所述抗氧化剂优选为选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。

5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-50的棕榈油中间分提物全氢化处理而得，和/或碘价小于1g I₂/100g，和/或熔点为60-70℃,优选碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。

6.一种制备煎炸用油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。

7.一种提高煎炸油的煎炸性能的方法，其特征在于，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。

8.如权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述煎炸油选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物；其中，所述植物油优选选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物；所述动物油优选选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。

9.如权利要求6－8中任一项所述的方法，其特征在于，以占总油重1％到30％的量将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合。

10.全氢化棕榈油中间分提物在制备煎炸用油脂组合物或提高煎炸油煎炸性能中的用途。