CN107873864A - 一种煎炸油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种煎炸油，由混合油脂和添加剂组成，混合油脂由下述重量份的组分组成：精炼棉籽油200～600份，菜籽油100～300份，大豆油200～500份，葡萄籽油1～20份；添加剂组成及占混合油脂的百分比为：消泡剂1ppm～10ppm，乳化剂0.01％～1％，抗氧化剂0.1～1％。本发明提供的煎炸油稳定性好、营养价值高、抗冻性好，并且添加了少量的葡萄籽油，在提高稳定性的同时，使次煎炸油更加适合儿童和老年人食用。

Description

一种煎炸油及其制备方法
技术领域
本发明属于食用油脂加工领域。具体涉及一种煎炸油及其制备方法。
背景技术
煎炸食品具有诱人的色泽，香脆的风味，深受广大消费者的喜爱。但并不是所有的油脂都适合于煎炸食品，在煎炸过程中，不同种类的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，尤其多不饱和脂肪酸含量高的油脂，更易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。研究表明，煎炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关，煎炸油质量的好坏直接影响到煎炸食品的质量安全与消费者的自身健康。油脂在煎炸过程中发生聚合、氧化、分解和水解反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测的结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，在煎炸时，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物含量，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。因此开发应用稳定性好、耐煎炸，并具有一定营养价值的煎炸专用油，具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种煎炸油及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种煎炸油，由混合油脂和添加剂组成，混合油脂由下述重量份的组分组成：精炼棉籽油200～600份，菜籽油100～300份，大豆油200～500份，葡萄籽油1～20份；添加剂组成及占混合油脂的百分比为：消泡剂1ppm～10ppm，乳化剂0.01％～1％，抗氧化剂0.1～1％。
作为优选的技术方案之一，所述消泡剂为聚甲基硅酮。
作为优选的技术方案之一，所述消泡剂聚甲基硅酮的含量为2～5ppm。
作为优选的技术方案之一，所述乳化剂为甘油单硬脂酸酯。
作为优选的技术方案之一，所述抗氧化剂为茶多酚。
作为优选的技术方案之一，所述混合油脂由下述重量份的组分组成：精炼棉籽油400份，菜籽油200份，大豆油400份，葡萄籽油10份。
作为优选的技术方案之一，所述添加剂占混合油脂的百分比为消泡剂5ppm，乳化剂0.1％，抗氧化剂0.5％。
一种煎炸油的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取权利要求1所述各重量组分的棉籽油、菜籽油、大豆油、葡萄籽油，加入配料罐中，加热至40～50℃，搅拌；
(2)依次向配料罐中加入权利要求1中所述重量组分的抗氧化剂，乳化剂和消泡剂；
(3)继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油。
作为优选的技术方案之一，步骤(1)中所述搅拌的转速为100～150r/min。
作为优选的技术方案之一，步骤(2)中所述抗氧化剂，乳化剂和消泡剂的加入方法为滴加，滴加速度为抗氧化剂：100g/min～1kg/min；乳化剂：10g/min～1kg/min；消泡剂为0.1g/min～1g/min。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种稳定性好、营养价值高、抗冻性好的煎炸油及其制备方法。本发明以精炼棉籽油为煎炸油的主要油脂成分，其含有大量人体必需的脂肪酸，且亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康，煎炸油中添加了少量的葡萄籽油，更加适合儿童和老年人食用。本发明提供的煎炸油制备方法，可以使少量添加剂与基础油脂充分混合均匀，获得高稳定性的煎炸油。
附图说明：
图1是本发明实施例的煎炸油的POV值随时间的变化趋势图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
按配方称量煎炸油各组分的质量，煎炸油A的配方组成见表1：
表1 煎炸油A的配方组成
按表1中的各油脂组分及添加剂的质量，将精炼棉籽油、菜籽油、大豆油和葡萄籽油加入到配料罐中，加热至40℃，开启搅拌，搅拌速度为100/min；
按照表1中所述各添加剂的质量，使用计量泵依次向配料罐中加入茶多酚、甘油单硬脂酸酯和聚甲基硅酮，控制流速分别为1kg/min、1kg/min和1g/min；
继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油A。
实施例2：
按配方称量煎炸油各组分的质量，配制煎炸油B，其配方组成见表2：
表2 煎炸油B的配方组成
成分名称 质量(kg)
精炼棉籽油 400
菜籽油 200
大豆油 400
葡萄籽油 10
聚甲基硅酮 0.005
甘油单硬脂酸酯 1
茶多酚 5
按表2中的各油脂组分及添加剂的质量，将精炼棉籽油、菜籽油、大豆油和葡萄籽油加入到配料罐中，加热至50℃，开启搅拌，搅拌速度为100/min；
按照表2中所述各添加剂的质量，使用计量泵依次向配料罐中加入茶多酚、甘油单硬脂酸酯和聚甲基硅酮，控制流速分别为500g/min、100g/min和0.5g/min；
继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油B。
实施例3：
按配方称量煎炸油各组分的质量，煎炸油C的配方组成见表3：
表3 煎炸油C的配方组成
按表3中的各油脂组分及添加剂的质量，将精炼棉籽油、菜籽油、大豆油和葡萄籽油加入到配料罐中，加热至50℃，开启搅拌，搅拌速度为150/min；
按照表3中所述各添加剂的质量，使用计量泵依次向配料罐中加入茶多酚、甘油单硬脂酸酯和聚甲基硅酮，控制流速分别为500g/min、500g/min和0.1g/min；
继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油C。
实施例4：
按配方称量煎炸油各组分的质量，煎炸油D的配方组成见表4：
表4 煎炸油D的配方组成
成分名称 质量(kg)
精炼棉籽油 300
菜籽油 200
大豆油 500
葡萄籽油 10
聚甲基硅酮 0.005
甘油单硬脂酸酯 0.1
茶多酚 1
按表4中的各油脂组分的质量，将精炼棉籽油、菜籽油、大豆油和葡萄籽油加入到配料罐中，加热至40℃，开启搅拌，搅拌速度为150/min：
按照表4中所述各添加剂的质量，使用计量泵依次向配料罐中加入茶多酚、甘油单硬脂酸酯和聚甲基硅酮，控制流速分别为100g/min、10g/min和0.5g/min；
继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油D。
试验例：将上述煎炸油A、B、C、D分别进行冷藏实验(冷藏温度3～5℃)，测定其结冻程度，结果见表5。
表5 不同配方煎炸油的抗结冻能力
由表5可以看出，煎炸油A、B、C、D的抗结冻能力好。
将上述煎炸油A、B、C、D分别用烘箱法进行抗氧化实验测定，测定过氧化值(POV)，其结果见图1。结果显示，上述煎炸油A、B、C、D均具有很好的抗氧化性。
由上述可以看出，本发明提供的煎炸油稳定性和抗冻性好，可以有效延缓煎炸油在煎炸过程中的品质劣化，且制备方法简单。
上述虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种煎炸油，其特征在于，由混合油脂和添加剂组成，混合油脂由下述重量份的组分组成：精炼棉籽油200～600份，菜籽油100～300份，大豆油200～500份，葡萄籽油1～20份；添加剂组成及占混合油脂的百分比为：消泡剂1ppm～10ppm，乳化剂0.01％～1％，抗氧化剂0.1～1％。
2.根据权利要求1所述的一种煎炸油，其特征在于，所述消泡剂为聚甲基硅酮。
3.根据权利要求2所述的一种煎炸油，其特征在于，所述消泡剂聚甲基硅酮的含量为2～5ppm。
4.根据权利要求1所述的一种煎炸油，其特征在于，所述乳化剂为甘油单硬脂酸酯。
5.根据权利要求1所述的一种煎炸油，其特征在于，所述抗氧化剂为茶多酚。
6.根据权利要求1所述的一种煎炸油，其特征在于，所述混合油脂由下述重量份的组分组成：精炼棉籽油400份，菜籽油200份，大豆油400份，葡萄籽油10份。
7.根据权利要求1所述的一种煎炸油，其特征在于，所述添加剂占混合油脂的百分比为消泡剂5ppm，乳化剂0.1％，抗氧化剂0.5％。
8.一种煎炸油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取权利要求1所述各重量组分的棉籽油、菜籽油、大豆油和葡萄籽油，加入配料罐中，加热至40～50℃，搅拌；
(2)依次向配料罐中加入权利要求1中所述重量组分的抗氧化剂，乳化剂和消泡剂；
(3)继续搅拌30min后，经过滤，罐装，得到煎炸油。
9.根据权利要求8所述的一种煎炸油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述搅拌的转速为100～150r/min。
10.根据权利要求8所述的一种煎炸油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述抗氧化剂，乳化剂和消泡剂的加入方法为滴加，滴加速度为抗氧化剂：100g/min～1kg/min；乳化剂：10g/min～1kg/min；消泡剂为0.1g/min～1g/min。
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