CN117730891A - 一种功能性饼干及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于功能性食品领域，具体公开了一种功能性饼干及其制备方法和应用，所述功能性饼干中同时含有拟微球藻油、咖啡酸和白藜芦醇；优选的，所述饼干中还含有低筋面粉，牛奶，奶酪，黄油，盐；所述拟微球藻油的含量为0.3‑1wt％，所述白藜芦醇的含量为0.03‑0.1wt％，所述咖啡酸的含量为0.006‑0.015wt％。针对现有技术中拟微球藻来源EPA在高温加热后具有不稳定性，应用在烘焙食品中具有较低的生物利用度的问题，本发明通过咖啡酸和白藜芦醇组合以提高拟微球藻油在高温烘焙下的稳定性，从而降低拟微球藻油中EPA的降解，满足人体日常所需EPA的含量要求。

Description

一种功能性饼干及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于功能性食品领域，具体公开了一种功能性饼干及其制备方法和应用。

背景技术

EPA是一种重要的Omega-3多不饱和脂肪酸，对人类健康，尤其是人体的生长发育至关重要。大量研究表明EPA在降低甘油三酯浓度、预防心血管疾病方面具有显著作用，此外EPA还具有抗炎和抗氧化活性等作用。

传统的EPA生产来源于深海鱼油，由于味道、气味和稳定性等方面的问题，这种资源不尽如人意，加之在Omega-3多不饱和脂肪酸受深海鱼油危机的影响下，企业都在寻找新的替代产品。拟微球藻作为国内获批的新食品原料，成为藻类来源的新食品原料家族新成员，可合法合规用于多类普通食品或者功能性食品中提供营养需求，并且拟微球藻是人体所需EPA的优秀植物性来源，其在细胞内积累的EPA含量可达总脂肪酸的30％。此外，用微藻来源EPA替代动物性来源EPA也符合当下的可持续发展理念。

然而，拟微球藻来源EPA在高温加热后具有不稳定性，应用在烘焙食品中具有较低的生物利用度。

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种功能性饼干及其制备方法和应用，通过咖啡酸和白藜芦醇组合以提高拟微球藻油在高温烘焙下的稳定性，从而降低拟微球藻油中EPA的降解，满足人体日常所需EPA的含量要求。

本发明包括以下技术方案：

一种功能性饼干，所述饼干中同时含有拟微球藻油、咖啡酸和白藜芦醇。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述饼干为低精面粉饼干。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述饼干中还含有低筋面粉，牛奶，奶酪，黄油，盐。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述拟微球藻油的含量为0.3-1wt％。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述白藜芦醇的含量为0.03-0.1wt％。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述咖啡酸的含量为0.006-0.015wt％。

进一步的，上述一种功能性饼干，所述饼干由以下重量份的原料制成：

优选的，上述一种功能性饼干，所述饼干由以下重量份的原料制成：

另一方面，本发明公开了上述功能性饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)将奶酪和黄油置于常温下融化，加入牛奶并与低筋面粉、盐、拟微球藻油、白藜芦醇、和咖啡酸充分搅拌混合以获得面团；

2)使用擀面杖在撒有少许面粉的桌面上将面团擀成3mm左右厚度；

3)用模具将面团切成规则形状；

4)烤箱130-170℃预热后放入饼干面团烘烤10-30分钟，冷却后放入密封袋于室温下保存。

优选的，所述步骤(4)中：烤箱150℃预热后放入饼干面团烘烤20分钟；

另一方面，本发明公开了上述功能性饼干在制备补充EPA的食品中的用途

本发明具有以下有益效果：

本发明公开了一种用拟微球藻制备的功能性饼干，配方中添加的拟微球藻油可以提供人体日常所需EPA，配方中额外添加了天然抗氧化剂咖啡酸和白藜芦醇组合，可以增强高温烘焙过程中拟微球藻油的稳定性，降低EPA在高温烘焙过程中的降解率，从而可以通过摄入饼干来满足人体日常所需的EPA含量需求，也有助于推动拟微球藻在功能性食品中的应用研究和创新。

附图说明

图1为各组饼干烘烤前后对比图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例中使用的试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

本发明中拟微球藻油提取包括以下步骤：

精确称取0.5g破壁拟微球藻粉末，按料液比15：1加入90％乙醇溶剂，充分混匀，在水温50℃的超声设备中超声浸提30min，超声浸提结束后在3000r/min转速下离心5min，离心后将上清液与沉淀分离，将沉淀重复3次浸提后取上清液旋转蒸发，在105℃下烘干至恒重得到拟微球藻油。

实施例1

一种功能性饼干，所述饼干由以下重量份的原料制成：

上述功能性饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)将奶酪和黄油置于常温下融化，加入牛奶并与低筋面粉、盐、拟微球藻油、白藜芦醇、和咖啡酸充分搅拌混合以获得面团；

2)使用擀面杖在撒有少许面粉的桌面上将面团擀成3mm左右厚度；

3)用模具将面团切成规则形状；

4)烤箱130℃预热后放入饼干面团烘烤30分钟，冷却后放入密封袋于室温下保存。

实施例2

一种功能性饼干，所述饼干由以下重量份的原料制成：

上述功能性饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)将奶酪和黄油置于常温下融化，加入牛奶并与低筋面粉、盐、拟微球藻油、白藜芦醇、和咖啡酸充分搅拌混合以获得面团；

2)使用擀面杖在撒有少许面粉的桌面上将面团擀成3mm左右厚度；

3)用模具将面团切成规则形状；

4)烤箱150℃预热后放入饼干面团烘烤20分钟，冷却后放入密封袋于室温下保存。

实施例3

一种功能性饼干，所述饼干由以下重量份的原料制成：

上述功能性饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)将奶酪和黄油置于常温下融化，加入牛奶并与低筋面粉、盐、拟微球藻油、白藜芦醇、和咖啡酸充分搅拌混合以获得面团；

2)使用擀面杖在撒有少许面粉的桌面上将面团擀成3mm左右厚度；

3)用模具将面团切成规则形状；

4)烤箱170℃预热后放入饼干面团烘烤10分钟，冷却后放入密封袋于室温下保存。

对比例1

未添加拟微球藻、咖啡酸和白藜芦醇饼干组分包括：低筋面粉125g，牛奶68g，奶酪25g，黄油20g，盐2g，制备方法同实施例2。

对比例2

仅添加拟微球藻饼干组分包括：低筋面粉125g，牛奶68g，奶酪25g，黄油20g，盐2g，拟微球藻油1.5g，制备方法同实施例2。

测试例1

饼干感官评价：选取11位具有感官测评经验的专业感官评定员对制备的饼干进行评分，感官评价项目参考GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》。结果见图1和表1。

表1：饼干感官评价表

结果显示添加拟微球藻、咖啡酸和白藜芦醇的饼干的感官评价结果为基本满意。

测试例2

饼干中EPA含量测定：依据GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》，结果见表2。

表2：饼干EPA含量结果

结果显示仅添加拟微球藻饼干组在烘烤过程中EPA的降解率为40.8％，最终饼干中EPA含量为80.9mg/100g，添加拟微球藻、咖啡酸和白藜芦醇饼干组在烘烤过程中EPA的降解率为33.2％，最终饼干中EPA含量为91.2mg/100g。由此可见，在拟微球藻饼干中添加咖啡酸和白藜芦醇组合可以在一定程度上抑制拟微球藻油中的EPA在高温烘烤过程中的降解，提高拟微球藻油的稳定性。

成年人EPA的每日推荐摄入量为不低于220mg，一块(25g)的拟微球藻功能性饼干可提供22.8mg EPA，因此每天摄入10块拟微球藻功能性饼干即可满足成年人所需EPA含量需求。

从以上实施例可以看出：本发明提供了一种含有拟微球藻来源EPA的功能性饼干，并通过添加咖啡酸和白藜芦醇组合来增强高温烘焙过程中拟微球藻油的稳定性，从而可以通过摄入饼干来满足人体日常所需的EPA含量需求，也有助于推动拟微球藻在功能性食品中的应用研究和创新。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种功能性饼干，其特征在于，所述饼干中同时含有拟微球藻油、咖啡酸和白藜芦醇。

2.根据权利要求1所述的功能性饼干，其特征在于，所述饼干为低精面粉饼干。

3.根据权利要求1所述的功能性饼干，其特征在于，所述饼干中还含有低筋面粉，牛奶，奶酪，黄油，盐。

4.根据权利要求1所述的功能性饼干，其特征在于，所述拟微球藻油的含量为0.3-1wt％。

5.根据权利要求1所述的功能性饼干，其特征在于，所述白藜芦醇的含量为0.03-0.1wt％。

6.根据权利要求1所述的功能性饼干，其特征在于，所述咖啡酸的含量为0.006-0.015wt％。

7.根据权利要求1所述的一种功能性饼干，其特征在于，所述饼干由以下重量份的原料制成：

8.如权利要求1-7任一项所述的功能性饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将奶酪和黄油置于常温下融化，加入牛奶并与低筋面粉、盐、拟微球藻油、白藜芦醇、和咖啡酸充分搅拌混合以获得面团；

2)使用擀面杖在撒有少许面粉的桌面上将面团擀成3mm左右厚度；

3)用模具将面团切成规则形状；

4)烤箱130-170℃预热后放入饼干面团烘烤10-30分钟，冷却后放入密封袋于室温下保存。

9.如权利要求1-7任一项所述的功能性饼干在制备补充EPA的食品中的用途。