CN106819152A - 煎炸专用调和油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种煎炸专用调和油，含有高油酸花生油10%‑50%重量、稻米油10%‑50%重量，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例制得一种煎炸调和油，香气浓郁，色泽明亮，油酸含量高，富含谷维素和维生素E，脂肪酸组成合理，无黏腻感。经过高温煎炸试验，烟点高，反式脂肪酸含量低，煎炸稳定性强。煎炸食品含油少、起酥性好、口感佳、营养健康。本发明调和油可以满足不同食材的煎炸，适宜家庭和餐饮业作为食品煎炸的专用油脂，保质期长，是一种新型营养健康的煎炸专用调和油。

Description

煎炸专用调和油及其制备方法

技术领域

本发明属于食用调和油领域，具体涉及一种制备煎炸专用调和油及其制备方法。所述方法包括：为了达到煎炸稳定、煎炸寿命长、煎炸食品含油少、感官好等目的，对煎炸调和油进行配方设计，并按配方对各种油脂进行计量、混合，搅拌，过滤，包装，从而得到食品煎炸专用的调和油。

技术背景

煎炸食品因其特殊的风味和口感而深受人们喜爱，尤其是近年来随着人们生活节奏的加快，加之煎炸食品种类多样性、价格实惠性和购买便捷性等因素，使煎炸食品成为很多人的饮食首选，油炸食品的消费量也有逐年递增趋势。目前，我国每年用于食品煎炸的植物油用量约400万吨，煎炸食品涉及儿童食品、快餐食品、肉灌制品、速冻食品、微波食品和面食制品等诸多领域。

煎炸过程中油脂在作为传热介质的同时可赋予食品特殊的香味及质构，煎炸油品质直接影响到煎炸食品的安全、健康和营养。事实证明并不是所有的油脂都适于煎炸食品。食用油在反复高温煎炸过程中与氧、水分接触，会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂的物理和化学反应，使得油脂的营养价值降低，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质，同时还伴随有黏度增加、颜色加深等感观变化。此外，经过反复煎炸的食用油还会对煎炸食品的品质和营养成分造成很大破坏。

GB 7102.0-2003中对煎炸油煎炸过程有明确的指标，其中感官要求：具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味，并且无异味、杂质和残渣。理化指标：酸价(KOH)/(mg/g)≤5、羰基价/(meq/kg)≤50、极性组分/(%)≤27。不适合煎炸的油脂要么很快达到限量就要废弃，要么继续使用造成有害成分超标，对煎炸食品的安全造成危害。健康、安全、耐用的煎炸油具有普通油脂无法代替的作用，由于食品煎炸过程特殊的持久高温条件，煎炸用油应不同于其他油脂品种而成为一种专用的商品油种。

高油酸花生油色泽金黄，气味芬芳，口感纯正，还原了花生油的原汁原味。具有独特的脂肪酸组成，油酸含量60%-80%，富含维生素E等多种人体必需的营养元素，不含胆固醇，具有特殊的营养保健功效，长期高油酸膳食，具有预防缓解心血管疾病，降低血液粘稠度，保护心脏，降血糖，调血脂等保健作用。高油酸花生油作为煎炸油，烟点高，氧化稳定性好，煎炸食品香味浓郁。但因其粘度较大食品较油腻，成本较高，因此可以作为调配性能良好的煎炸油的原料油。

稻米油是近年来成为公认的营养食用油。它是利用米糠压榨或浸出制取的一种谷物食用油，是一种典型的油酸-亚油酸型油脂，膳食脂肪酸比例最为接近人类的膳食推荐标准模式。稻米油具有较低的熔点和黏度，且含有丰富的维生素E、植物甾醇(5%)、谷维素(0.5%)、复合脂质、磷脂等几十种天然生物活性成分，因此是别具特色的珍贵的食用油。稻米油作为煎炸油，营养健康，煎炸食品酥脆吸油少。但因其色泽较深，具有稻米特殊的气滋味，煎炸食品色香味欠佳，可以作为制作营养油，煎炸油等的原料油。

葵花籽油颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有大量人体必需的不饱和脂肪酸，是一种高级营养油。但煎炸时油脂容易受热分解、游离脂肪酸随着煎炸时间延长而不断上升。

橄榄油主要成分是单不饱和脂肪酸，耐热烟点高。但很多人听说橄榄油在高温烹调时，营养成分会被破坏，甚至产生有害物质，所以只敢拿它做凉拌菜。

大豆油色泽浅，透明度好，含有丰富的维生素E、维生素D以及卵磷脂。但其中7%-9%的亚麻酸，使其在煎炸过程容易氧化，煎炸稳定性差。

玉米油澄清透明，清新扑鼻，富含维生素E和植物甾醇，油酸和亚油酸含量高。但煎炸过程中食物表面容易起大泡，煎炸食品颜色较深。

棉籽油一般棕红色或棕色，含有大量人体必需的脂肪酸，营养健康。但因其色泽深，且人们对棉籽油的认知不够充分，棉籽油的煎炸应用有一定的局限性。

棕榈油是世界产量最大的油脂，价廉物美，无反式脂肪酸。但棕榈油煎炸时油质混浊，油脂泡沫较多，熔点高，操作性差，煎炸食品表面容易出现油垢。

调和油是根据人们使用需要，将两种及两种以上油脂按比例调配制成的食用油。不是所有的油脂都适合用作煎炸，含不饱和脂肪酸高的油脂易氧化劣变，产生有害物质，而含饱和脂肪酸多的油脂稳定性高，然而过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对人体心血管病有一定的影响。目前并没有一种煎炸用的煎炸专用油，因此，采用调和的方式制备煎炸稳定性好且煎炸食品营养健康的煎炸专用调和油，其脂肪酸组成更合理、煎炸稳定性更好、营养价值更高、煎炸食品的风味更佳，对提高食品安全和保证消费者健康具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术条件下煎炸油品质不稳定，不能满足人们对健康营养煎炸食品的需求，开发煎炸稳定性好且煎炸食品营养健康的煎炸专用调和油，提高食品安全，保证消费者营养健康需求。

本发明主要通过如下技术方案来实现的：煎炸专用调和油，以其总量

计，含有10%-50%重量的高油酸花生油、10%-50%重量的稻米油，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例制得一种煎炸调和油。

在本发明煎炸专用调和油的一个优选实施案例中，所述煎炸调和油含有30%重量的高油酸花生油、30%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的葵花籽油。

在本发明煎炸专用调和油的一个优选实施案例中，所述煎炸调和油含

有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的橄榄油。

在本发明煎炸专用调和油的一个优选实施案例中，所述煎炸调和油含

有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、20%重量的玉米油、20%重量的棕榈油。

在本发明煎炸专用调和油的一个优选实施案例中，所述煎炸调和油含有15%重量的高油酸花生油、45%重量的稻米油、20%重量的棉籽油、20%重量的棕榈油。

上述煎炸油的制备方法为：利用氮气保护将高油酸花生油、稻米油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油按比例加入到35℃恒温罐中，复配比例为10%-50%重量的高油酸花生油、10%-50%重量的稻米油，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸调和油。

本发明煎炸专用调和油，高油酸花生油优选压榨一级高油酸花生油，油酸含量60%-80%。稻米油、棉籽油优选压榨一级或二级稻米油、棉籽油，也可用浸出一级或二级稻米油、棉籽油。玉米油、大豆油、葵花籽油优选压榨一级玉米油、大豆油、葵花籽油。橄榄油优选特级初榨橄榄油。棕榈油为“分提棕榈油”或“棕榈液油”。

本发明所列出的各成分原料油的范围之间可以任意的方式组合，构成本发明的技术方案，且各成分原料油的重量百分比和为100%。

本发明是在世界卫生组织、联合国粮农组织和中国营养推荐摄入量和推荐比

例基础上设计的，由天然油脂通过不同的复配比例调和而成，各种脂肪酸组成占总脂肪酸的含量分别为：饱和脂肪酸20%-30%，单不饱和脂肪酸40%-60%，多不饱和脂肪酸20%-30%，脂肪酸配比科学，是一种健康营养的新型煎炸调和油。

采用本发明煎炸专用调和油组合配方，具有耐煎炸、煎炸时油脂结构稳定、煎炸过程有害成分形成少、泡沫少、飞溅少，油烟少、煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻、油炸食品品质好，反式脂肪酸少。

本发明的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：

（1）高油酸花生油油酸含量高60%-80%；稻米油含有丰富的维生素E、植物甾醇(5%)，谷维素(0.5%)；葵花籽油香味独特；橄榄油清香健康；玉米油营养丰富；大豆油价格实惠；棉籽油易于人体吸收；棕榈油煎炸稳定性好。基料油来源广泛，加工工艺简单，调配比例科学，不含任何化学物质残留，香气浓郁，色泽明亮，无黏腻感。（2）采用本发明的煎炸调和油进行煎炸，煎炸过程烟点高，不容易起沫，煎炸油飞溅少，煎炸稳定性强，且煎炸食物色泽金黄，滋味可口，食用品质极佳，是一种新型健康营养的煎炸专用调和油。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申

请具体实施例，对本发明进行更加清楚、完整地描述。

实施例1

在氮气保护下，在35℃恒温罐中，依次加入高油酸花生油30kg、稻米油30kg、大豆油30kg、葵花籽油10kg，充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸调和油。复配所得的调和油色泽明亮，香气浓郁，无黏腻感，油酸含量58.2%。

实施例2

在氮气保护下，在35℃恒温罐中，依次加入高油酸花生油20kg、稻米油40kg、大豆油30kg、橄榄油10kg，充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸调和油。复配所得的调和油色泽明亮，香气浓郁，无黏腻感，油酸含量60%。

实施例3

在氮气保护下，在35℃恒温罐中，依次加入高油酸花生油20kg、稻米油40kg、玉米油20kg、棕榈油20kg，充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸调和油。复配所得的调和油色泽明亮，香气浓郁，无黏腻感，油酸含量52.4%。

实施例4

在氮气保护下，在35℃恒温罐中，依次加入高油酸花生油15kg、稻米油45kg、棉籽油20kg、棕榈油20kg，充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸调和油。复配所得的调和油色泽明亮，香气浓郁，无黏腻感，油酸含量47.5%。

测试例

使用实施例1-4制得的煎炸专用调和油与花生油、稻米油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油在煎炸前所用油的重量相同、煎炸温度185+5℃，煎炸时间4min/次，煎炸次数15次，煎炸食品重量相同的条件下进行煎炸试验。色泽采用GB/T 22460-2008《动植物油脂 罗维朋色泽的测定》分析测定。酸值采用GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》分析测定。过氧化值GB/T 5538-2005《动植物油脂 过氧化值测定》分析测定。极性组分含量采用GB/T 5009.202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》分析测定。实施例1-4煎炸专用调和油与单品油具体检测结果详见表1：

表1 煎炸过程主要质量指标

表1中结果显示了本发明各实施例与花生油、稻米油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油相比，随着煎炸时间的延长，油脂颜色变深速度缓慢，氧化稳定性好，酸价、极性组分含量变化符合GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》酸价≤5mg/g，极性组分≤27%，煎炸食品表面不挂油，清新不油腻，减少了食用者的油脂摄入量，有益于健康，显示出优良的煎炸性能。

本发明煎炸专用调和油加工工艺简单，香气浓郁，色泽明亮，油酸含量高40%-60%，富含谷维素和维生素E，营养健康，配比科学，膳食脂肪酸比例最为接近人类的膳食推荐标准模式。煎炸过程烟点高，煎炸油不容易起沫，飞溅少，起酥性好，氧化稳定性强。煎炸食物色泽金黄，清爽不油腻，滋味可口。作为一种新型煎炸专用调和油，营养价值高，食品风味佳，对保证消费者营养健康需求具有重要意义。

以上列举的仅是本发明的一部分最佳具体实施例，而不是全部的实施例。显

然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

Claims (8)

1.煎炸专用调和油，以重量百分比计，其特征在于，a)所述煎炸专用调和油含有10-50%重量的高油酸花生油、10-50%重量的稻米油；以及b)任选下述两种或者两种以上：葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油。

2.如权利要求1所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸煎炸专用调和油含有30%重量的高油酸花生油、30%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的葵花籽油。

3.如权利要求1所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸煎炸专用调和油含有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、30%重量的大豆油、10%重量的橄榄油。

4.如权利要求1所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸煎炸专用调和油含有20%重量的高油酸花生油、40%重量的稻米油、20%重量的玉米油、20%重量的棕榈油。

5.如权利要求1所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸煎炸专用调和油含有15%重量的高油酸花生油、45%重量的稻米油、20%重量的棉籽油、20%重量的棕榈油。

6.权利要求1-5任其一所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸煎炸专用调和油中油酸含量为40-60%重量。

7.如权利要求1-6任其一所述的煎炸专用调和油，其特征在于，所述高油酸花生油中油酸含量为60-80%重量。

8.权利要求1-7任其一所述的煎炸专用调和油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

在氮气保护下，在35℃恒温罐中，依次加入各单品油，充分搅拌调和均匀30min，静置、过滤，从而得到所述煎炸专用调和油。