CN103211040A - 一种煎炸油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种煎炸油及其制备方法。本发明的煎炸油，以其总重量计，含有30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油。此外，还可以含有茶多酚，茶多酚的添加量为植物油总重量的0.020%-0.035%。该煎炸油煎炸性能优异，具有耐煎炸、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻的特点。炸出的食物颜色较浅，色泽金黄，冷却放置后无白色油垢析出。

Description

一种煎炸油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种煎炸油及其制备方法。

背景技术

煎炸食品具有诱人的色泽，香脆的风味，深受广大消费者的喜爱。随着生活节奏的加快，煎炸食品以其操作快速、食用方便而走入千家万户。从传统的家庭煎炸如煎鸡蛋、炸鱼到现代的炸骨肉相连、炸薯条、炸南瓜饼，炸鲜奶，炸油条、炸鸡腿，炸春卷等等，消费者对煎炸专用油具有持续的需求。目前，人们在煎炸食品时，往往直接使用市售的大豆油，植物油，调和油或者动物油等，而没有一种专门用煎炸的专用煎炸油。

事实证明并不是所有的油脂都适合于煎炸食品，在煎炸过程中，不同种类的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，尤其多不饱和脂肪酸含量高的油脂，更易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。含饱和脂肪酸多的油脂，煎炸起酥性好，稳定性高，但熔点高，操作性差，而且过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管病的产生有一定影响。研究表明，煎炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关，煎炸油质量的好坏直接影响到煎炸食品的质量安全与消费者的自身健康。因此开发应用稳定性好、耐煎炸，并具有一定营养价值的家庭煎炸专用油，具有重要意义。

另外，家庭煎炸操作简单，而煎炸油极少多次重复使用，通带煎炸2～3次即将油脂废弃，这样也会给消费者带来经济上的浪费。

棕榈油价廉物美，无反式脂肪酸之虞，己在世界范围内得到广泛应用。棕榈油产品在煎炸过程中的寿命长，煎炸的食品拥有较长的保存功能，因而使用经济。棕榈液油是棕榈油一次分提后的产品，熔点一般在24度左右，除夏季外，其他季节都会产生沉淀甚至是凝固，给家庭消费者的全年使用造成不便。

棕榈油是世界产量最大的油脂，其用于煎炸油最重要的特点就是可以承受高温而无过度化学变化。棕榈油具有较高的饱和度以及高含量的天然抗氧化剂，使其适用于几乎所有的煎炸中。但棕榈油具有色泽较高，煎炸时油脂混浊，油脂泡沫较多，熔点高，操作性差，且饱和酸较高的缺点。

玉米油、大豆油也是较耐煎炸的油脂，但其也存在煎炸时油脂受热分解、油脂中的游离脂肪酸随着煎炸时间均延长而不断升高的缺点。且玉米油、大豆油的成本比较高。

专利CN101766237A公开了一种煎炸调和油，以其总重计，煎炸调和油含有10-50重量%的棕榈油和50-90重量%的玉米油。调和油还可以含有少量的风味油脂，包括但不限于棉籽油、豆油、红花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油及其任意混合物。风味油脂的总量为该发明调和油总量的约0-10重量%，优选为约0-8重量%，更优选为约0-5重量%。采用本发明的棕榈油和玉米油的组合配方，得到煎炸性能优异的油脂，具有耐煎炸、煎炸时油脂结构稳定、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻，油脂饱和脂肪酸含量较适合、反式酸少，较营养的特点。且其成本低，较氢化油和玉米油便宜。但是，该煎炸调和油当玉米油含量超过50%时，煎炸过程中食物表面容易起大泡，炸物颜色较深，色泽不好，且炸物的口感较硬。另外，该煎炸调和油选用的棕榈油为熔点为24度的棕榈油，当棕榈油含量超过30%时，炸物表面容易出现油垢，也就是炸物表面的棕榈油冷却后形成的白色固体油状物。

发明内容

本发明为解决上述问题，本发明提供了一种调和方式制备的煎炸油，该煎炸油煎炸性能优异，具有耐煎炸、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻的特点。且炸出的食物颜色较浅，色泽金黄，冷却放置后无白色油垢析出。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种煎炸油，以其总重量计，所述煎炸油含有30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油。

在一个优选实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有40%重量的玉米油，30%重量的大豆油，20%重量的棉籽油，10%重量的棕榈油。

在另一个具体实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有50%重量的玉米油，20%重量的大豆油，15%重量的棉籽油，15%重量的棕榈油。

在另一个具体实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有30%重量的玉米油，40%重量的大豆油，25%重量的棉籽油，5%重量的棕榈油。

本发明煎炸油中，玉米油和大豆油可使用目前可在市场上购得的玉米油和大豆油。玉米油可选一级玉米油、二级玉米油，优选一级玉米油。大豆油可选一级大豆油、二级大豆油，优选一级大豆油。

本发明煎炸油中，棉籽油为精炼的脱除棉酚后的一级棉籽油。

本发明煎炸油中，棕榈油的可选熔点为24℃的棕榈油，熔点为18℃的棕榈油，熔点为12℃的棕榈油，熔点为8℃的棕榈油，优选熔点为8℃的棕榈油。

应理解，本文所列出的各成分的范围之间可以任意的方式组合，构成本发明的技术方案，且各成分的重量百分比之和等于100%。

上述煎炸油的制备方法：在氮气保护下将玉米油、大豆油、棉籽油和棕榈油按比例加入到混合罐中，所述的比例为30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5-2h，过滤、静置，即得。

上述煎炸油中，所述的煎炸油还含有茶多酚，所述的煎炸油还含有茶多酚，茶多酚的添加量为植物油总重量的0.020%-0.035%。

上述含有茶多酚的煎炸油的制备方法为：

（a）在氮气保护下将玉米油、大豆油、棉籽油和棕榈油按比例加入到混合罐中，所述的比例为30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5-2h，过滤、静置，得混合油；

（b）将茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌10-15min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌10-30min，静置，过滤，即得。

本发明的有益效果在于：

（1）采用本发明的玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油的组合配方，得到煎炸性能优异的油脂，具有耐煎炸、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻的特点。

（2）对比试验结果表明，本发明的煎炸油较之单用米油、大豆油、棉籽油、棕榈油及采用市场上的常用的金龙鱼1:1:1调和油相比，煎炸时油脂颜色变深的速度慢，煎炸10批次，煎炸调和油的色泽较玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、金龙鱼调和油低30-50%。过氧化程度更低，更耐煎炸，煎炸更多次才能达到过氧化废弃标准。

（3）本发明添加煎炸油中还加入了抗氧化剂天然酚，而不是人工合成的抗氧化剂。茶多酚除了增强油脂的抗氧化功能，使得油脂更耐煎炸之外，对人体具有一定的保健功效。

（4）采用本发明的煎炸油进行煎炸，煎炸过程中食物不容易起泡，说明煎炸油飞溅少，煎炸过程更安全。且炸出的食物颜色较浅，色泽金黄，无油腥味，口感更好。且食物放凉后无油垢析出，食物更美观。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

下文中所提及的原料、设备都是目前市场上常用的原料、设备。

实施例中棕榈油购自天津龙威粮油有限公司生产的棕榈油，其熔点为8℃，玉米油为山东三星玉米产业科技有限公司的生产的一级玉米油，大豆油购自山东香驰粮油有限公司生产的一级大豆油，棉籽油购自博兴县金泉粮油有限公司生产的精炼的脱除棉酚后的一级棉籽油，茶多酚购自杭州普丽美地生物科技及有限公司生产的脂溶性茶多酚（茶多酚含量≥20%）。

实施例1

在氮气保护下将8kg玉米油，6kg大豆油，4kg棉籽油，2kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌1h，过滤、静置，即得。

实施例2：

（a）在氮气保护下将8kg玉米油，6kg大豆油，4kg棉籽油，2kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌1h，过滤、静置，得混合油；

（b）将5g茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌15min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌20min，静置，过滤，即得。

实施例3

在氮气保护下将10kg玉米油，4kg大豆油，3kg棉籽油，3kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，即得。

实施例4

（a）在氮气保护下将10kg玉米油，4kg大豆油，3kg棉籽油，3kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，得混合油；

（b）将4g茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌10min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌10min，静置，过滤，即得。

实施例5

在氮气保护下将6kg玉米油，8kg大豆油，5kg棉籽油，1kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，即得。

实施例6

（a）在氮气保护下将6kg玉米油，8kg大豆油，5kg棉籽油，1kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，得混合油；

（b）将6g茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌15min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌30min，静置，过滤，即得。

实施例7

在氮气保护下将11kg玉米油，3kg大豆油，2kg棉籽油，4kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，即得。

实施例8

（a）在氮气保护下将11kg玉米油，3kg大豆油，2kg棉籽油，4kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，得混合油；

（b）将6g茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌15min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌30min，静置，过滤，即得。

实施例9

在氮气保护下将5kg玉米油，9kg大豆油，5.5kg棉籽油，0.5kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，即得。

实施例10

（a）在氮气保护下将5kg玉米油，9kg大豆油，5.5kg棉籽油，0.5kg棕榈油加入到混合罐中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5h，过滤、静置，得混合油；

（b）将4g茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌10min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌10min，静置，过滤，即得。

测试例1：

使用实施例1-10制得的煎炸油与玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、市场上常用的金龙鱼调和油（1:1:1）在煎炸温度为170℃；煎炸次数10次；煎炸时间3分钟/次；煎炸的食物重量相同；煎炸前所用油的重量相同的条件下进行煎炸食品试验。所得结果列在下表l中。色泽用罗维朋比色计（英国TINTOMETER公司、LOVIBOND MODEL F）测量。酸价采用《GB/T5009.37-2005食用油卫生标准》分析方法测定。过氧化值采用《GB/T5009.37-2005食用油卫生标准》分析方法测定。具体结果详见下表。

通常，煎炸时油脂颜色变化慢，油脂在煎炸时由于热氧化作用，会逐渐颜色加深，当颜色深到一定程度时就需废弃。目前，餐饮业的厨师一般以油脂炸黑为油脂废弃的标准。对餐饮业的调研发现，油脂废弃的颜色平均值为R8.3（罗维朋比色，l寸槽）。本发明实施例1-6的煎炸调和油与玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、金龙鱼调和油相比，煎炸时油脂颜色变深的速度慢，煎炸10批次，煎炸调和油的色泽较玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、金龙鱼调和油低30-50%。

酸价反应油脂的酸败程度，本发明各实施例实验组与玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、金龙鱼调和油煎炸10次均为酸价值相差不甚大，均在调和油酸价需不大于1的标准范围之内，说明煎炸10次各实验油组未出现明显酸败。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质。因为油脂氧化产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。一般情况下，食用油过氧化值的允许范围为不大于7.88mmol/kg。常用的油脂，比如玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油、金龙鱼调和油煎炸10次后，过氧化值都超过了标准，达到了废弃油的标准。本发明实施例1-6制备的煎炸油，煎炸10次后尚未达到废弃标准，其中，添加茶多酚的煎炸油过氧化值小于未添加茶多酚的煎炸油，说明添加了茶多酚之后，抗氧化效果增强。实施例7-10制备的煎炸油，过氧化值也超过了标准，达到了废弃的要求。另外通过实验，本发明实施例1-2制备的煎炸油，一般煎炸14次之后过氧化值才达到废弃的标准。

煎炸过程中，起泡程度一方面影响食品的外观质量，另一方面食品起泡程度说明了油是否容易飞溅，影响操作的安全程度。本发明实施例1-6制备的煎炸油，起泡程度较低，煎炸出来的食品外观好，煎炸过程中油不容易飞溅，操作安全性高。

损失油率说明了食物的挂油情况。目前低脂饮食已经成为健康的风尚，因此煎炸食品中挂油率低的食品更受欢迎，采用本发明的煎炸油，其挂油率较之单用玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油和用金龙鱼调和油更低，含油更少，食物颜色金黄，口感酥脆。

测试例2：感官评价

本发明煎炸油煎炸时和单用玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油煎炸比较，由随机挑选的30人分别单独评价其油烟、泡沫、飞溅。结果显示，经30人的感官评定，本发明的煎炸油与单用玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油煎炸相比煎炸时油烟显著减少，泡沫少，同时飞溅也少。

30人的感官评定结果还显示，本发明的煎炸油与单用玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油煎炸相比，由本发明煎炸油炸出的食物色泽普遍金黄，颜色较浅，具有挂油少，食物放凉后无油垢析出的特点。

测试例3：浊度分析

采用本发明的煎炸油煎炸裹面粉的食物，与玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油煎炸相比，在相同煎炸批次取油样分析浊度，将煎炸的油脂取等量分置于同规格的试管，在相同光线下比较。结果显示，该煎炸调和油油样清澈，浊度明显低于玉米油、大豆油、棉籽油、棕榈油。

Claims (10)

1.一种煎炸油，以其总重量计，所述煎炸油含有30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油。

2.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油含有40%重量的玉米油，30%重量的大豆油，20%重量的棉籽油，10%重量的棕榈油。

3.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油含有50%重量的玉米油，20%重量的大豆油，15%重量的棉籽油，15%重量的棕榈油。

4.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油含有30%重量的玉米油，40%重量的大豆油，25%重量的棉籽油，5%重量的棕榈油。

5.如权利要求1-4任一权利要求所述的煎炸油，其特征在于，所述的棉籽油为精炼的脱除棉酚后的一级棉籽油。

6.如权利要求1-4任一权利要求所述的煎炸油，其特征在于，所述的棕榈油为熔点为8℃棕榈油。

7.权利要求1所述的煎炸油的制备方法为：在氮气保护下将玉米油、大豆油、棉籽油和棕榈油按比例加入到混合罐中，所述的比例为30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5-2h，过滤、静置，即得。

8.如权利要求1-4任一权利要求所述的煎炸油，其特征在于，所述的煎炸油还含有茶多酚，茶多酚的添加量为植物油总重量的0.020%-0.035%。

9.如权利要求8所述的煎炸油，其特征在于，所述的茶多酚的添加量为植物油总重量的0.025%。

10.权利要求8所述的煎炸油的制备方法为：

（a）在氮气保护下将玉米油、大豆油、棉籽油和棕榈油按比例加入到混合罐中，所述的比例为30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌0.5-2h，过滤、静置，得混合油；

（b）将茶多酚加入到1/2量的步骤a中制得的混合油中，在20-35℃、常压条件下，以60r/min的搅拌速度搅拌10-15min，使茶多酚溶解，然后再将剩余的煎炸油加入到混合罐中持续搅拌10-30min，静置，过滤，即得。