CN102113573A - 一种家庭专用煎炸油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种家庭专用煎炸油及其制备方法。所述煎炸油的组成及配比按照重量比计为：棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；调配标准为家庭专用煎炸油的AOM值的范围为24-100h。此外，还添加了营养强化剂天然维生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同时为0。所述的棕榈超级液油的碘值为65-72g/100g，冷冻试验时间大于5.5h。本发明合理地选用耐煎炸的油种，并添加了天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯作为抗氧化剂和营养强化剂，科学调配而成。所配制的家庭专用煎炸油煎炸的面食金黄酥脆，肉制食品松软酥嫩，而不油腻，色、香、味明显优于其他油煎炸出的食品，既保证了家庭专用煎炸油的煎炸功能又具有一定的营养价值，满足了家庭消费者的需求。

Description

一种家庭专用煎炸油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，尤其是涉及一种家庭专用煎炸油及其制备方法。

背景技术

煎炸食品具有诱人的色泽，香脆的风味，深受广大消费者的喜爱。随着生活节奏的加快，煎炸食品以其操作快速、食用方便而走入千家万户。从传统的家庭煎炸如煎鸡蛋角、炸鱼到现代的炸骨肉相连、炸薯条、炸南瓜饼，炸鲜奶，炸油条、炸鸡腿，炸春卷等等，消费者对家庭煎炸专用油具有持续的需求。目前，人们在煎炸食品时，往往直接使用市售的大豆油，植物油，调和油或者动物油等，而没有一种专门用于家庭煎炸的专用煎炸油。事实证明并不是所有的油脂都适合于煎炸食品，在煎炸过程中，不同种类的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，尤其多不饱和脂肪酸含量高的油脂，更易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。研究表明，煎炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关，煎炸油质量的好坏直接影响到煎炸食品的质量安全与消费者的自身健康。因此开发应用稳定性好、耐煎炸，并具有一定营养价值的家庭煎炸专用油，具有重要意义。

另外，家庭煎炸操作简单，而煎炸油极少多次重复使用，通常煎炸2～3次即将油脂废弃，这样也会给消费者带来经济上的浪费。

棕榈油价廉物美，无反式脂肪酸之虞，已在世界范围内得到广泛应用。棕榈油产品在煎炸过程中的寿命长，煎炸的食品拥有较长的保存功能，因而使用经济。棕榈液油是棕榈油一次分提后的产品，熔点一般在24度左右，除夏季外，其他季节都会产生沉淀甚至是凝固，给家庭消费者的全年使用造成不便。

发明内容

本发明的目的是解决有些多不饱和脂肪酸含量高的油脂易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体危害健康，且目前还没有专门用于家庭煎炸的专用煎炸油的问题，提供一种家庭专用煎炸油及其制备方法。

本发明以棕榈超级液油、低芥酸菜籽油和玉米胚芽油配制而成，并添加天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯，作为营养强化剂和抗氧化剂，进行科学调配，所配制的家庭专用煎炸油煎炸的面制食品金黄酥脆，肉制食品松软酥嫩，而不油腻，色、香、味明显优于其他油煎炸出的食品，家庭专用煎炸油兼顾了煎炸与营养的双功能，并且也方便日常使用。

本发明所用棕榈超级液油是在棕榈液油的基础上进一步分提得到的、所使用的碘值在65-72g/100g范围内的棕榈超级液油，它的熔点更低、抗冻性更好，其在常温下可以保持液态，日常使用更方便。以其作为家庭专用煎炸油的基础油脂之一，再添加天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯作为抗氧化剂和营养强化剂，进行合理的调配，满足了家庭消费者的煎炸与营养的双需求。

本发明提供的家庭专用煎炸油的组成及配比按照重量比计为：

棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；

调配标准为家庭专用煎炸油的AOM值的范围在24-100h。

此外，该煎炸油中还添加了适量的添加剂作为营养强化剂和抗氧化剂，以增加家庭专用煎炸油的营养及抗氧化功能。

所述的添加剂为天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或两种，天然维生素E的添加量为煎炸油重量的0-0.5％，L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为煎炸油重量的0-0.02％，且两种添加剂的添加量不同时为0

所述的棕榈超级液油的碘值为65-72g/100g，冷冻试验时间大于5.5h。

本发明同时还提供了一种家庭专用煎炸油的制备方法，该方法包括如下步骤：

a.按照以上所述的家庭专用煎炸油的配比确定原料油脂、添加剂种类、配置质量；

b.检测a步中各种原料油脂的AOM值，推算各种原料油脂的加添量；

c.将各种原料油脂混匀，记为混合物I，检测混合物I的AOM值，供确定添加剂添加量时的参考；

d.分别按混合物I质量比为2-10％的比例取出部分混合物I，分别加入添加剂，使之混合均匀，再倒回混合物I中，搅拌均匀，记为混合物II；

e.检测混合物II的AOM值，若检测结果为24-100h，即可认为配置成功，混合物II即为家庭专用煎炸油。

本发明的有益效果：

(1)本发明提供了一种适合家庭使用的煎炸油及其制备方法。

(2)本发明使用的各种原料油脂的抗冻性好，既保证了家庭专用煎炸油在使用时油脂呈流动状态，又保证了家庭煎炸操作时油脂不易变质，氧化稳定性好，且炸制食品的色、香、味俱全。

(3)本发明选用的添加剂不仅可以提高产品的抗氧化能力，同时还富含营养，保证了家庭专用煎炸油使用功能和营养功能。

具体实施方式：

实施例1：

确定原料油的组成为低芥酸菜籽油，玉米胚芽油、碘值66g/100g、冷冻实验时间为5.6h的棕榈超级液油；添加的抗氧化剂为天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯；家庭专用煎炸油的调配质量为100kg。

采用Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪检测各种原料油的AOM值，得出，低芥酸菜籽油的AOM值为18h、玉米胚芽油的AOM值为20h，棕榈超级液油的AOM值为46h，称取棕榈超级液油80kg，低芥酸菜籽油10kg，玉米胚芽油10kg，将这些原料油脂混合均匀，得到混合物I，检测混合物I的AOM值为40h，已符合配置标准。

为了增加产品营养价值及获得更佳的氧化稳定性，决定添加0.5kg的天然维生素E和0.02kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯，分别取5Kg的混合物I两份，一份加入0.5kg的天然维生素E，搅拌均匀；另一份加入0.02kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯，加热搅拌均匀；再全部加入到剩余的90kg混合物I中，搅拌均匀，得混合物II。

经Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪测得混合物II的AOM值为94h，符合调配标准，混合物II即为家庭专用煎炸油。

实施例2：

确定原料油的组成为低芥酸菜籽油、玉米胚芽油、碘值68g/100g、冷冻实验时间为7h的棕榈超级液油，添加剂为天然维生素E，家庭煎炸专用油的调配质量为100kg。

采用Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪检测各种原料油的AOM值，得出，低芥酸菜籽油的AOM值为19h、玉米胚芽油的AOM值为19h，棕榈超级液油的AOM值为44h，称取棕榈超级液油30kg，低芥酸菜籽油60kg，玉米胚芽油10kg，将这些原料油脂混合均匀，得到混合物I，检测混合物I的AOM值为25.8h，已符合调配标准。

为了增强产品的营养价值及氧化稳定性，决定加入0.1kg的天然维生素E，取5Kg的混合物I，加入0.1kg的天然维生素E，搅拌均匀；再加入到剩余的95kg混合物I中，搅拌均匀，得混合物II。

经Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪测得混合物II的AOM值为32h，符合调配标准，混合物II即为家庭专用煎炸油。

实施例3：

确定原料油的组成为低芥酸菜籽油，玉米胚芽油，碘值70g/100g、冷冻实验时间为10h的棕榈超级液油，添加剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯，家庭煎炸专用油的调配质量为100kg。

采用Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪检测各种原料油的AOM值，得出，低芥酸菜籽油的AOM值为17h、玉米胚芽油的AOM值为21h，棕榈超级液油的AOM值为42h，需棕榈超级液油50kg，低芥酸菜籽油20kg，玉米胚芽油30kg，混合均匀，得到混合物I，检测到混合物I的AOM值为30h，已符合调配标准。

为了增强产品的营养价值及氧化稳定性，决定加入0.02kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯，取5Kg的混合物I，加入0.02kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯，加热搅拌均匀；再加入到剩余的95kg混合物I中，搅拌均匀，得混合物II。

经Rancimat 743油脂氧化稳定性测试仪测得混合物II的AOM值为59h，符合调配标准，混合物II即为家庭专用煎炸油。

Claims (4)

1.一种家庭专用煎炸油，其特征在于所述煎炸油的组成及配比按照重量比计为：

棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；调配标准为家庭专用煎炸油的AOM值范围在24-100h。

2.根据权利要求1所述的家庭专用煎炸油，其特征在于所述的煎炸油还包括添加剂天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或两种，天然维生素E的添加量为煎炸油重量的0-0.5％，L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为煎炸油重量的0-0.02％，且两种添加剂的添加量不同时取0。

3.根据权利要求1或2所述的家庭专用煎炸油，其特征在于所述的棕榈超级液油的碘值为65-72g/100g，冻试验时间大于5.5h。

4.一种权利要求2所述的家庭专用煎炸油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

a.按照权利要求2所述的配比确定家庭专用煎炸油的原料油脂、添加剂种类、配置质量；

b.检测a步中各种原料油脂的AOM值，推算各种原料油脂的加添量；

c.将各种原料油脂混匀，记为混合物I，并检测混合物I的AOM值，供确定添加剂添加量时的参考；

d.分别按混合物I质量比为2-10％的比例取出部分混合物I，分别加入添加剂，使之混合均匀，再倒回混合物I中，搅拌均匀，记为混合物II；

e.检测混合物II的AOM值，若检测结果为24-100h，即可认为配置成功，混合物II即为家庭专用煎炸油。