CN101171941B - 一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品，其特征在于：所述组份和重量份比例如下：黄油20-80g：植物油10-70g；其中，每100g涂抹类产品中含有如下重量份组份：乳化剂0.4-0.8g、增稠剂0.06-0.15g。
Description
技术领域
本发明涉及一种涂抹类产品，特别涉及一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品及其生产方法。属于食品技术领域。
背景技术
黄油作为乳品工业中最重要的产品之一，具有极为丰富的营养价值，黄油的营养成分有脂肪、蛋白质、维生素A、维生素D、类胡萝卜素、磷脂、矿物质等。是奶食品之冠，每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶，足见其珍贵。但是，在随着世纪健康风的迅猛刮起，在这一大趋势下，黄油由于其高含量的脂肪和胆固醇，让人望而却步，而且使人们很容易联想到肥胖、心血管疾病等负面信息。
植物油作为食用油在以前主要是提供给消费者用于烹调、口感。随着人们生活水平的提高，在消费观念上有了很大变化，食用油不仅要具备以上功能，更重要的是提供营养和健康。尤其一些富含功能因子的植物油已经备受消费者的青睐。
然而，食品的良好风味、滋味和口感都是由脂肪带来的。为了使人们在追求口感和良好风味享受的同时，得到健康的因素。减少对黄油产品的顾虑。我们以黄油和植物油为原料，推出一种既具有黄油产品良好的滋味。又能降低产品总体脂肪和总胆固醇含量，同时使产品中加入植物油中所故有的功能性因子(omega3、omega6、omega9)的涂抹类产品，满足人们对于时尚、健康的追求。
但是，目前国内市场上还没有同类产品上市，我们的目的是生产一种结合营养与休闲的涂抹类黄油产品，以期填补国内在这方面的空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品及其生产方法。
一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品，其中，所述组份和重量份比例如下：黄油20-80g：植物油10-70g；其中，每100g涂抹类产品中含有如下重量份组份：乳化剂0.4-0.8g、增稠剂0.06-0.15g。
上述的植物油是以植物油料和植物原油制取的原料油，植物油选自：大豆油、棕榈油、菜籽油、玉米油、橄榄油、花生油、葵花籽油、茶油、葡萄籽油、南瓜籽油、米糠油、小麦胚芽油、芝麻油、红花籽油、蓖麻籽油、月苋草油、番茄籽油、高粱油、杏仁油中的一种或几种的组合。
上述的黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，含脂率在80％以上，其中所述的黄油为其切面无水份渗出的产品。
上述产品中还含有如下营养加强剂组份：β-胡萝卜素、VA的醋酸酯、棕榈酸醇一种或几种的组合，比例可以任意搭配，每100g产品中含量为750mg-1000mg。添加β-胡萝卜素要考虑对产品色泽的影响，
上述产品中还含有如下营养加强剂组份：维生素B族、维生素D中一种或几种的组合，维生素B族、维生素D作为营养强化可以任意搭配，每100g产品中含量为1.0mg-2.0mg。
由乳化剂和增稠剂组成稳定剂；其中，乳化剂选自单双甘油酯和大豆卵磷脂中的一种或几种的组合；所述增稠剂选自变性淀粉、糊精-麦芽糖复合剂、果胶中的一种或几种；其中，乳化剂为单双甘油酯和大豆卵磷脂比例为2：1；增稠剂选自：变性淀粉、糊精-麦芽糖复合剂、果胶中的一种或几种，优选的比例为2：1：1。其中，每100g产品中含有乳化剂0.4-0.8g，含有增稠剂0.06-0.15g。
上述产品中还含有如下组份：色素0.005-0.01g、防腐剂0.02-0.05g；
其中，色素为β-胡萝卜素、姜黄、安那妥一种或几种的组合，优选：色素为β-胡萝卜素、姜黄、安那妥组合比例为1：1：1。
其中，所述防腐剂为：山梨酸钾、苯甲酸钠一种或几种的组合，优选：山梨酸钾、苯甲酸钠组合比例为1：1。
本发明产品中还含有常规量的水，作用是溶解，优选范围是：100g产品中为0.1-11g。
本发明所述涂抹类产品中还可以添加任何常规西餐调料，例如：咖喱粉、咖喱酱、胡椒粉等，其添加比例可以按照常规使用量进行。
本发明所述涂抹类产品中还包含5-10g的水。
本发明所述涂抹类产品的生产方法，包括如下步骤：
1)按照上述的重量比例，融化黄油和植物油；然后将稳定剂及营养加强剂用水混合加入到的黄油和植物油中；
2)将混合均匀的混合液体乳化；
3)灭菌；
4)均质；
5)冷却；
6)包装；
1)冷冻贮藏。。
由于黄油产品本身已经拥有了很高的营养价值，为了降低脂肪和胆固醇含量和同时补充一些植物油本身含有的功能性成分如：油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸和其他功能性成分，加入植物油成分。植物油可选自大豆油、棕榈油、菜籽油、玉米油、橄榄油、花生油、葵花籽油、茶油、葡萄籽油、南瓜籽油、米糠油、小麦胚芽油、芝麻油、红花籽油、蓖麻籽油、月苋草油、番茄籽油、高粱油、杏仁油的一种或几种的组合
同时为了营养的需求要加入一定量的维生素，主要是VA的加强(15000国际单位)，同时还可以加入VD和VB，产品的风味保持其自然风味。其中，VA的增强可选用β-胡萝卜素、VA的的醋酸酯、棕榈酸醇一种或几种的组合。β-胡萝卜素的选择要考虑到颜色的调整。维生素B族、维生素D、一种或几种的组合。
本发明中，由乳化剂和增稠剂组合而成稳定剂，其中，乳化剂选自单双甘油酯和大豆卵磷脂一种或几种的组合；增稠剂选自变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂、果胶。一种或几种的组合。
在本发明中，黄油定义为：黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，含脂率在80％以上。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。植物油定义为：以植物油料和植物原油制取的原料油。具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味
本发明产品的具体生产方法，包括如下步骤：
1)按照上述的重量比例，在60-65℃条件下融化黄油和植物油；然后将稳定剂及营养加强剂用水混合加入到的黄油和植物油中；
2)在150-3000r/min下将混合均匀的混合液体乳化；
3)在60-63℃条件下灭菌30min；在85℃条件下灭菌5-15秒
4)40Mpa下均质；
5)冷却：迅速降温至8-10℃，在5-8℃下老化3-5h；
6)包装；
冷冻贮藏。本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润，细腻均匀，涂抹性能良好。本发明通过混合植物油和黄油使动植物油脂合理搭配，满足日常膳食营养需要，从而满足国内消费者对黄油产品的需求，引导消费，占领市场。其产品有以下的优点。
1)乳脂肪含有多种的脂肪酸，要比一般脂肪为多，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，它还是维生素A/D/E/K等多种脂溶性维生素的丰富拥有者，这些维生素都是保持健康美丽容颜所不可缺少的要素。
2)植物油脂从植物中提取，营养均衡，不含胆固醇，还有油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸。
3)产品总体脂肪含量低，降低了总胆固醇，减少肥胖的机会，使人们更容易接受。
具体实施方式
实施例1(黄油与植物油的平衡配合方案)
配方(以1吨计)：
黄油：0.5吨
植物油0.4吨(葵花籽油0.2吨、菜籽油0.1吨，大豆油0.1吨)
H2O0.1吨
原料标准：
黄油：脂肪≥80％
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计0.6％
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.0g/Kg
β-胡萝卜素0.1g/kg
山梨酸钾0.05：符合国家标准。
本发明涂抹黄油产品的开发工艺流程
水相与油相}→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻
工艺要点：
(1)水相：包括水、亲水胶体：油相包括植物油、乳化剂、黄油。
(2)乳状液制备：将水相和油相分别升温至63℃，在搅拌的状态下(1500r/min)将水相加入到油相，使乳状液体系由W/O型转化为O/W。
(3)巴氏杀菌：对乳状液进行巴氏杀菌(85℃、15秒)；
(4)均质：40MPa的压力条件下进行均质；
(5)冷却：迅速降温至7℃，在7℃下老化4h，老化完成后就对料液冷却；
(6)包装：成50g的份装产品，便于休闲食用；
(7)冷冻贮藏。
本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润细腻均匀，涂抹性能良好。将内容物从包装容器中用勺子取出后，可直接食用。涂抹在面包上时有较好的涂抹性(SFI(固体脂肪指数)值在10-20之间)
产品的检测指标：
脂肪≥40％、水分≤10％、pH6.0-6.5、VA≥15000U菌落总数≤50000cfu/g、大肠菌群数≤90MPN/100g致病菌不得检出
实施例2(以植物油为主，同时加入具有功能性的植物油)
配方(以1吨计)：
黄油：0.3吨
植物油0.6吨(葵花籽油0.3吨、菜籽油0.25吨，橄榄油0.05吨)
H2O 0.1吨
原料标准：
黄油：脂肪≥80％
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计0.6％
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.0g/Kg
β-胡萝卜素0.1g/kg
山梨酸钾0.05：符合国家标准。
本发明涂抹黄油产品的开发工艺流程
水相
油相}→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻
工艺要点：
(1)水相：包括水、亲水胶体：油相包括植物油、乳化剂、黄油。
(2)乳状液制备：将水相和油相分别升温至62℃，在搅拌的状态下(150r/min)将水相加入到油相，使乳状液体系由W/O型转化为O/W。
(3)巴氏杀菌：对乳状液进行巴氏杀菌(65℃、30min)；
(4)均质：40MPa的压力条件下进行均质；
(5)冷却：迅速降温至5℃，在5℃下老化5h，老化完成后就对料液进
(6)包装：成20g的份装产品，便于休闲食用
(7)冷冻贮藏。
本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润，细腻均匀，涂抹性能良好。将内容物从包装容器中用勺子取出后，可直接食用。涂抹在面包上时有较好的涂抹性(SFI(固体脂肪指数)值在10-20之间)
产品的检测指标：
脂肪≥40％、水分≤10％、pH6.0-6.5、VA≥15000U落总数≤50000cfu/g、大肠菌群数≤90MPN/100g致病菌不得检出
实施例3(以黄油为主，同时添加多种功能性植物油)
配方(以1吨计)：
黄油：0.8吨
植物油0.1吨(红花籽油0.03吨、芝麻油0.01吨，茶油0.06吨)
H2O0.1吨
原料标准：
黄油：脂肪≥80％
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计0.6％
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.0g/kg
β-胡萝卜素0.1g/Kg
山梨酸钾0.05：符合国家标准。
本发明涂抹黄油产品的开发工艺流程
水相
油相}→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻
工艺要点：
(1)水相：包括水、亲水胶体：油相包括植物油、乳化剂、黄油。
(2)乳状液制备：将水相和油相分别升温至64℃，在搅拌的状态下(3000r/min)将水相加入到油相，使乳状液体系由W/O型转化为O/W。
(3)巴氏杀菌：对乳状液进行巴氏杀菌(60℃、30min)；
(4)均质：40MPa的压力条件下进行均质
(5)冷却：迅速降温至10℃，在10℃下老化3h，老化完成后就对料液进
(6)包装：成30g的份装产品，便于休闲食用
(7)冷冻贮藏。
本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润，细腻均匀，涂抹性能良好。将内容物从包装容器中用勺子取出后，可直接食用。涂抹在面包上时有较好的涂抹性(SFI(固体脂肪指数)值在10-20之间)。
产品的检测指标：
脂肪≥65％、水分≤10％、pH6.0-6.5、VA≥15000U落总数≤50000cfu/g、大肠菌群数≤90MPN/100g致病菌不得检出
实施例4(黄油植物油平衡，用部分高档油替代一部份常用油)
黄油：0.4吨
植物油0.5吨(葵花籽油0.2吨、菜籽油0.1吨，大豆油0.1吨红花籽油0.03吨、芝麻油0.01吨，橄榄油0.03吨、茶油0.03吨)
H2O0.1吨
原料标准：
黄油：脂肪≥80％
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计0.6％
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.0g/kg
β-胡萝卜素0.1g/Kg
山梨酸钾0.05：符合国家标准。
本发明涂抹黄油产品的开发工艺流程
水相
油相}→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻
工艺要点：
(1)水相：包括水、亲水胶体：油相包括植物油、乳化剂、黄油。
(2)乳状液制备：将水相和油相分别升温至60℃，在搅拌的状态下(2200r/min)将水相加入到油相，使乳状液体系由W/O型转化为O/W。
(3)巴氏杀菌：对乳状液进行巴氏杀菌(85℃、12秒)；
(4)均质：40MPa的压力条件下进行均质
(5)冷却：迅速降温至9℃，在9℃下老化5h，老化完成后就对料液进；
(6)包装：成40g的份装产品，便于休闲食用
(7)冷冻贮藏。
本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润，细腻均匀，涂抹性能良好。将内容物从包装容器中用勺子取出后，可直接食用。涂抹在面包上时有较好的涂抹性(SFI(固体脂肪指数)值在10-20之间)另外由于芝麻油中的芝麻木酚素、以及茶油、橄榄油中多酚类抗氧化剂、红花油是已知植物油中含亚油酸最高的油脂，对防止动脉硬化有显著的功效。
产品的检测指标：
脂肪≥32％、水分≤10％、pH6.0-6.5、VA≥15000U落总数≤50000cfu/g、大肠菌群数≤90MPN/100g致病菌不得检出
实施例5(以植物油黄油为主，同时加入咖喱酱)
黄油：0.4吨
植物油0.3吨(葵花籽油0.2吨、菜籽油0.1吨，大豆油0.1吨)
咖喱酱0.2吨
H2O0.1吨
原料标准：
黄油：脂肪≥80％
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计0.6％
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.0g/kg
β-胡萝卜素0.1g/Kg
山梨酸钾0.05％：符合国家标准。
本发明涂抹黄油产品的开发工艺流程
水相
油相}→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻
工艺要点：
(1)水相：包括水、亲水胶体：油相包括植物油、乳化剂、黄油、咖喱酱。
(2)乳状液制备：将水相和油相分别升温至60-65℃，在搅拌的状态下(180r/min)将水相加入到油相，使乳状液体系由W/O型转化为O/W。
(3)巴氏杀菌：对乳状液进行巴氏杀菌(85℃、5秒)；
(4)均质：40MPa的压力条件下进行均质
(5)冷却：迅速降温至8℃，在8℃下老化5h，老化完成后就对料液进
(6)包装：成20g的份装产品，便于休闲食用
(7)冷冻贮藏。
本发明产品为乳黄色，组织。产品口感滑润，细腻均匀，涂抹性能良好。将内容物从包装容器中用勺子取出后，可直接食用。涂抹在面包上时有较好的涂抹性(SFI(固体脂肪指数)值在10-20之间)
产品的检测指标：
脂肪≥32％、水分≤10％、pH6.0-6.5、VA≥15000U菌落总数≤50000cfu/g、大肠菌群数≤90MPN/100g致病菌不得检出
实施例6
方法如实施例1，具体的比例成份如下：
黄油：0.2吨
植物油0.7吨(葵花籽油0.4吨、菜籽油0.2吨，大豆油0.1吨)
咖喱酱0.1吨
H2O0.1吨
β-胡萝卜素与VA的醋酸酯与棕榈酸醇共11kg。
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计8.8kg
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.65kg
β-胡萝卜素22g
山梨酸钾0.55kg：符合国家标准。
实施例7(以植物油黄油为主，同时加入咖喱酱)
方法如实施例2，具体的比例成份如下：
黄油：0.8吨
植物油0.1吨(葵花籽油0.05吨、菜籽油0.03吨，大豆油0.02吨)
咖喱酱0.1吨
H2O0.1吨
β-胡萝卜素与VA的醋酸酯与棕榈酸醇共8.25kg。
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计4.4Kg
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶0.66kg
β-胡萝卜素11g
山梨酸钾0.22Kg：符合国家标准。
实施例8
方法如实施例3，具体的比例成份如下：
黄油：0.2吨
植物油0.7吨(葵花籽油0.03吨、花生油0.05吨，玉米油0.02吨)
咖喱酱0.1吨
H2O0.1吨
β-胡萝卜素与VA的醋酸酯与棕榈酸醇共8.25Kg。
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计4.4Kg
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶0.66kg
β-胡萝卜素11g
山梨酸钾0.22kg：符合国家标准。
实施例9
方法如实施例4，具体的比例成份如下：
黄油：0.2吨
植物油0.7吨(葵花籽油0.05吨、菜籽油0.03吨，大豆油0.02吨)
咖喱酱0.15吨
H2O0.05吨
β-胡萝卜素与VA的醋酸酯与棕榈酸醇共11Kg。
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计8.8kg
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶1.65Kg
β-胡萝卜素22g
山梨酸钾0.55kg：符合国家标准。
实施例10
方法如实施例5，具体的比例成份如下：
黄油：0.8吨
植物油0.1吨(葵花籽油0.05吨、菜籽油0.03吨，大豆油0.02吨)
咖喱酱0.05吨
H2O0.15吨
β-胡萝卜素与VA的醋酸酯与棕榈酸醇共8.25kg。
单双甘油酯和大豆卵磷脂总计8.8kg
变性淀粉(木薯或淀粉)果胶0.66kg
β-胡萝卜素22g
山梨酸钾0.22kg：符合国家标准。
产品口感的检验效果
以实施例1—10产品为实验样品，进行口味测试：
测试人数：300人；
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、咀嚼感四项指标的满分为10分；硬度、酸甜比和营养价值三项指标的满分为20分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。其中，实施例1-3，指三种实施例的产品生成出来后随机混合放置，请参评者评价，其它类似。
表1本发明产品品尝结果数据表
实验结论：以上数据显示，本发明的涂抹类黄油不仅在风味、口感，而且在营养成分上都有明显的改进，很受消费者的喜爱。
Claims (5)
1.一种黄油和植物油为基础的涂抹类产品，其特征在于：所述组份和重量份比例如下：黄油20-80g∶植物油10-70g；其中，每100g涂抹类产品中含有如下重量份组份：乳化剂、增稠剂：
所述产品中还含有如下营养加强剂组份：β-胡萝卜素、VA的醋酸酯、棕榈酸醇一种或几种的组合，比例可以任意搭配，每100g产品中含量为750mg-1000mg；
所述乳化剂为单双甘油酯和大豆卵磷脂比例为2∶1，每100g产品中含有0.4-0.8g；增稠剂为变性淀粉、糊精-麦芽糖复合剂、果胶的比例为2∶1∶1，每100g产品中含有0.06-0.15g。
2.根据权利要求1所述的涂抹类产品，其特征在于：所述的植物油是以植物油料和植物原油制取的原料油，植物油选自：大豆油、棕榈油、菜籽油、玉米油、橄榄油、花生油、葵花籽油、茶油、葡萄籽油、南瓜籽油、米糠油、小麦胚芽油、芝麻油、红花籽油、蓖麻籽油、月苋草油、番茄籽油、高粱油、杏仁油中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的涂抹类产品，其特征在于：所述的黄油是从稀奶油中进一步分离出来的脂肪，含脂率在80％以上，其中所述的黄油为其切面无水份渗出的产品。
4.根据权利要求1或3所述的涂抹类产品，其特征在于：所述产品中还含有如下营养加强剂组份：维生素B族、维生素D中一种或几种的组合，维生素B族、维生素D作为营养强化可以任意搭配，每100g产品中含量为1.0mg-2.0mg。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述涂抹类产品的生产方法，包括如下步骤：
1)按照上述的重量比例，融化黄油和植物油，在60-65℃的条件下融化；然后将稳定剂及营养加强剂用水混合加入到的黄油和植物油中；
2)将混合均匀的混合液体乳化，在150-3000r/min的条件下；
3)灭菌，在60-63℃条件下灭菌30min；
4)均质，40Mpa下均质；
5)冷却，迅速降温至8-10℃，在5-8℃下老化3-5h；
6)包装；
7)冷冻贮藏。
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