CN107197949A - 一种动植物混合脂奶油及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种动植物混合脂奶油及其制作方法，所述的动植物混合脂奶油由如下质量百分比的原料组成：黄油5～28％、植物油脂5～25％、蔗糖6～10％、奶粉5～10％、增稠剂0.02～0.8％、乳化剂0.02～1.0％、品质改良剂0.01～0.5％，余量为去离子水；本发明动植物混合脂奶油克服了天然奶油高胆固醇和高脂肪的缺点，风味口感良好，在搅打起泡性、保型性、稳定性等方面均优于天然奶油，且削减了成本，贮藏和运输方便。

Description

一种动植物混合脂奶油及其制作方法

(一)技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种以黄油和植物油脂为原料的动植物混合脂奶油及其制作方法。

(二)背景技术

目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和人造植物奶油。其中，动物奶油是由未均质前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得，是黄色或白色脂肪性半固体食品，但由于其胆固醇含量很高，无法迎合现代人追求健康的饮食理念。同时，动物奶油不支持冷冻保存，且在冷藏下保存的保质期较短，运输和贮藏成本高，稳定性也相对较差。植物奶油原料则以氢化油脂为主，包括氢化棕榈油、氢化椰子油、氢化大豆油等。人造植物奶油在冷藏或冷冻条件下都可以保存，价格又低于天然动物脂肪，且其保质期长、口感好，几乎可以替代动物奶油。但是植物油脂在氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸，而长期食用反式脂肪酸会导致动脉硬化，增加血液稠度且凝聚血小板，促使形成血栓等疾病。

动植物混合脂奶油作为新型的搅打稀奶油，可以进行冷冻保存，既能保证植物奶油的发泡性能，又能提供动物奶油的口感风味。但目前的动植物混合脂奶油大部分仅在企业内部使用，并未在商品市场流通。本发明旨在研究一种原料成本低，并且在市场上流通的动植物混合脂奶油。

黄油脂肪含量高，脂肪颗粒的直径较小且均匀，原料成本低，常温以固体形态存在，便于贮藏和运输；同时，与不易保存的稀奶油相比，更适合作为大规模生产搅打稀奶油的油脂来源，因此，本发明选择以黄油为奶油的原料油脂之一，但黄油胆固醇含量较高，因此在制备前通过预处理脱去胆固醇。常用的黄油脱胆固醇的方法有以下三种：

活性炭吸附法是利用活性炭对黄油胆固醇的物理吸附作用而脱除胆固醇的一种方法。将活性炭加入到黄油并固定到水浴摇床上，使其温度保持在70℃，并以70～80r/min的速度搅拌，吸附进行20min，然后采用压滤的方法将活性炭与黄油分离。活性炭吸附法还会吸附部分饱和脂肪酸(硬脂酸为主)，但对不饱和脂肪酸基本上不产生什么影响。因此产品的营养成分不会受到太大的影响。

短程分子蒸馏法是在小于或等于0.001mbar的真空条件下进行的薄膜蒸发。保持150～200℃的短程分子蒸馏能够从黄油中提取92％的胆固醇。短程分子蒸馏是一种成熟提取技术，用于工业农业食品行业有价值的化合物的浓缩和提取。

游离β-环糊精吸附法，是以20:3的比例准备黄油和β-环糊精，在70℃下搅拌速度为1600rpm搅拌20min，再通过样品的直接皂化来提取在β-环糊精复合后保留在黄油中的胆固醇。皂化提取是将β-环糊精处理的黄油置于40℃的水浴中，加入8mL 50％氢氧化钠(1g黄油对应的用量)和12mL乙醇(1g黄油对应的用量)，搅拌溶液直至均匀。接着，将溶液在60℃下再搅拌10分钟。加入10mL蒸馏水(1g黄油对应的用量)，将溶液置于冰浴中。冷却后，用10mL己烷(1g黄油对应的用量)萃取胆固醇，并在涡旋中搅拌。该过程重复三次。将己烷层转移到圆底烧瓶中并在氮气下干燥。采用β-环糊精包合脱除食品中胆固醇的方法，因其安全和高效受到国内外的广泛应用。但目前以上三种脱除胆固醇的方法在奶油制品中尚未涉及应用。

在牛油基的油脂制品中，贮运过程温度的波动会导致起砂现象的发生。起砂是油脂产品品质劣化的一种现象，主要表现为未搅打的奶油乳浊液中有明显肉眼可见小颗粒，取出用手指按捏融化。起砂现象产生的脂肪晶体颗粒在0.1～3mm左右，人体对脂肪砂粒晶体的感官临界晶体尺寸范围在40～90μm，大于此范围的晶体人体通过感官评定很容易感知，因此起砂会影响奶油制品的品质和感官特性。通过化学酯交换法可以明显的抑制奶油制品的起砂现象，目前此法在起酥油中应用较多，但在奶油制品中尚未见应用。

由于搅打奶油的特殊性，奶油搅打前的乳浊液要求保持稳定，即乳浊液的脂肪球部分附聚率应处于一定水平以下；而搅打后的奶油因需要充气形成挺立性较好的奶油，需要脂肪球的部分附聚率达到50％以上，因此脂肪球的部分聚结程度就尤为重要。本方法采用的两种原料在搅打后脂肪球部分聚结率可以达到56％，能够形成稳定的泡沫结构，口感及风味好。

中国专利CNIO4365861公开了一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油及其制备方法，但是该制备方法由于原料的单一存在着贮藏和运输不便、奶油制品的保型性不佳、制得的稀奶油长期稳定性较差的缺陷。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种容易储藏运输、节约经济成本且打发硬度和口感较好的以黄油和植物油脂为原料的动植物混合脂奶油及其制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种动植物混合脂奶油，由如下质量百分比的原料组成：

黄油5～28％、植物油脂5～25％、蔗糖6～10％、奶粉5～10％、增稠剂0.02～0.8％、乳化剂0.02～1.0％、品质改良剂0.01～0.5％，余量为去离子水。

优选的，所述动植物混合脂奶油由如下质量百分比的原料组成：

黄油17～20％、植物油脂13～15％、蔗糖7～9％、奶粉5～8％、增稠剂0.2～0.3％、乳化剂0.3～0.4％、品质改良剂0.2～0.4％，余量为去离子水。

其中，所述黄油具体例如：牛乳基黄油；

所述植物油脂具体例如：棕榈油、椰子油、大豆油等；

所述奶粉优选脱脂奶粉；

所述增稠剂为单一或复合增稠剂，例如：果胶、可得然胶中的一种或两者以任意比例的混合物，优选果胶与可得然胶质量比1：1～2的混合物；

所述乳化剂为单一或复合乳化剂，例如：司盘(Span-65)、吐温(Tween-60)中的一种或两者以任意比例的混合物，优选司盘与吐温质量比1：1的混合物；

所述品质改良剂为肌醇六磷酸、多聚磷酸钠混合而成的复合品质改良剂，优选肌醇六磷酸与多聚磷酸钠质量比1：1～2的混合物。

本发明还提供了所述动植物混合脂奶油的制作方法，所述制作方法按如下步骤进行：

(1)按照配方备料；

(2)先将原料黄油进行去胆固醇预处理，然后将经过去胆固醇预处理的黄油和原料植物油脂混合一起进行酯交换处理，得到酯交换油；

(3)将步骤(2)所得酯交换油在70～80℃下融解，然后加入乳化剂搅拌均匀成油相；

(4)将奶粉、蔗糖、增稠剂、品质改良剂加入70～80℃的去离子水中，搅拌溶解成水相；

(5)将步骤(3)所得油相与步骤(4)所得水相在70～80℃的条件下混合分散，形成乳浊液，保温，并采用高速分散机以10000～13000rpm的速率剪切2～3次，之后采用高压均质机在150～500Bar的压力、70～80℃的温度下均质2～3次，最后经巴氏杀菌(65℃保持30min)，并置于0～10℃下老化18～24h，即得所述动植物混合脂奶油。

所述原料黄油的去胆固醇预处理以及所述的酯交换处理均可采用本领域已知的常规操作方法，具体例如：

黄油去胆固醇预处理可采用以下三种方法之一：活性炭吸附法、短程分子蒸馏法或游离β-环糊精吸附法；

①活性炭吸附法：以10：1的比例准备黄油和活性炭，将活性炭加入黄油并固定到水浴摇床上，使其温度保持在70℃，并以70～80r/min的速度搅拌，吸附一般进行20min，然后采用压滤的方法将活性炭与黄油分离；

②短程分子蒸馏法：在真空条件下进行薄膜蒸发，保持150～200℃的短程分子蒸馏能够从黄油中提取92％的胆固醇；

③游离β-环糊精吸附法：以20：3的比例准备黄油和β-环糊精，在70℃下搅拌速度为2000rpm搅拌30min，再通过样品的直接皂化来提取在β-环糊精复合后保留在黄油中的胆固醇；

酯交换反应：取经过去胆固醇预处理的黄油和原料植物油脂，混合后在100℃下熔化，100Bar下均质10min使油脂内的晶体充分融合，在恒温真空、连续搅拌的条件下进行反应：加入0.4％的催化剂(甲醇钠CH₃ONa)，在真空、100℃、400rpm搅拌的条件下进行反应20min，之后用5％柠檬酸溶液终止反应，接着用80℃的蒸馏水洗去多余的脂肪酸盐、柠檬酸和催化剂等杂质，随后在110℃的条件下真空干燥30min，最后冷却得到酯交换油；

经过酯交换反应可以使以牛油基和棕榈油基为原料油脂的奶油的起砂现象得到明显的抑制。

本发明的有益效果是，相对于天然奶油，本发明采用植物油脂和黄油为原料制作的搅打稀奶油的优点在于：

(1)植物油脂和脱胆固醇黄油为原料制作的搅打稀奶油克服了天然奶油高胆固醇和高脂肪的缺点，风味口感更容易被国人所接受；

(2)采用化学酯交换法预处理的原料油脂可以很大程度抑制动植物混合脂奶油制品中的起砂现象；

(3)植物油脂和黄油为原料制作的搅打稀奶油添加了乳化剂、增稠稳定剂，故其在搅打起泡性、保型性、稳定性等方面均优于天然奶油，特别适合于制作蛋糕等食品的顶端装饰物；

(4)天然奶油在国内外价格都是相对昂贵的，真正用于大众化食品方面很少，而采用植物油脂和黄油为原料制作的搅打稀奶油则价格便宜得多，特别适合我国现在的居民消费水平；同时，采用植物油脂和黄油为原料制作的搅打稀奶油可以冷冻保存，对于奶油的贮藏和运输都带来的极大的方便；黄油和植物油脂这两种原料也极大的削减了成本，给企业带来更大的经济效益。

(四)具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

称取无盐黄油(威士兰乳业上海有限公司)28kg、棕榈油(益海嘉里投资有限公司)5kg、蔗糖6kg、脱脂奶粉5kg(完达山乳业股份有限公司)、果胶0.4kg、可得然胶0.4kg、司盘(Span-65)0.15kg、吐温(Tween-60)0.15kg、肌醇六磷酸0.15kg、多聚磷酸钠0.15kg、去离子水54.6kg。

原料油脂经过以下步骤的预处理：

1)黄油去胆固醇处理：采用活性炭吸附法，将活性炭2.8kg加入到黄油并固定到水浴摇床上，使其温度保持在70℃，并以70～80r/min的速度搅拌，吸附一般进行20min，然后采用压滤的方法将活性炭与黄油分离，得到经过去胆固醇预处理的黄油27.9kg。

2)原料油脂的酯交换反应：取经过去胆固醇预处理的黄油和原料棕榈油，混合后在100℃下熔化，在100Bar下均质10min使油脂内的晶体充分融合。在恒温真空、连续搅拌的条件下进行反应：加入131.6g催化剂甲醇钠，在真空、100℃、400rpm/min搅拌的条件下进行反应20min。采用5％的柠檬酸溶液终止反应。最后，采用80℃的蒸馏水洗去多余脂肪酸盐、柠檬酸和催化剂等杂质，然后在110℃的条件下进行真空干燥30min，最后冷却得到酯交换油32.5kg。经过酯交换反应的原料油脂可以使以牛油基和棕榈油基为原料油脂的奶油的起砂现象得到明显的抑制。

动植物混合脂奶油的制作方法包括以下步骤：

1)将预处理后的原料油脂，即上述得到的酯交换油在70℃的条件下融解。

2)将复合乳化剂加入步骤1)融解的油脂中并混合、搅拌成油相。

3)将脱脂奶粉、蔗糖、复合增稠剂、复合品质改良剂加入70℃的去离子水中并溶解、混合、搅拌成水相。

4)将步骤2)中的油相与步骤3)中的水相在70℃的条件下混合分散。

5)将步骤4)中所形成的乳浊液在70℃的条件下进行10000rpm的快速剪切2～3次。

6)将步骤5)中所得的乳浊液在200Bar的压力下、70℃的温度下均质2次，均质后的乳浊液中的脂肪球径粒大小可以保持在保持在0.1μm～8μm，可在打发时加速脂肪球的部分聚结率，对于成品奶油的打发效果有显著的提高。

7)将步骤6)中所得的乳浊液进行65℃，保持30分钟的巴氏杀菌，并置于4℃下老化18h，即得所述动植物混合脂奶油。

本方法应用植物油脂应符合GB17402-2003。

本方法应用食品添加剂应符合GB2760和GB14880。

实施例2

称取(威士兰乳业上海有限公司)无盐黄油15kg、(济南沃尔德化工有限公司)椰子油15kg、蔗糖8kg、脱脂奶粉8kg(完达山乳业股份有限公司)、果胶0.3kg、可得然胶0.2kg、司盘(Span-65)0.3kg、吐温(Tween-60)0.1kg、肌醇六磷酸0.2kg、多聚磷酸钠0.3kg、去离子水52.6kg。

原料油脂经过以下步骤的预处理：

1)黄油去胆固醇处理：采用短程分子蒸馏法，在真空条件(≤0.001mbar)下进行薄膜蒸发，保持150～200℃的短程分子蒸馏，得到经过去胆固醇预处理的黄油14.95kg。

2)原料油脂的酯交换反应：取经过去胆固醇预处理的黄油和原料椰子油，混合后在100℃下熔化，在100Bar下均质10min使油脂内的晶体充分融合。在恒温真空、连续搅拌的条件下进行反应：加入120g催化剂甲醇钠，在真空、100℃、400rpm/min搅拌的条件下进行反应20min。采用5％的柠檬酸溶液终止反应。最后，采用80℃的蒸馏水洗去多余脂肪酸盐、柠檬酸和催化剂等杂质，然后在110℃的条件下进行真空干燥30min，最后冷却得到酯交换油29.5kg。经过酯交换反应的原料油脂可以使以牛油基和棕榈油基为原料油脂的奶油的起砂现象得到明显的抑制。

动植物混合脂奶油的制作方法包括以下步骤：

1)将预处理后的原料油脂，即上述得到的酯交换油在80℃的条件下融解。

2)将复合乳化剂加入步骤1)融解的油脂中并混合、搅拌成油相。

3)将脱脂奶粉、蔗糖、复合增稠剂、复合品质改良剂加入80℃的去离子水中并溶解、混合、搅拌成水相。

4)将步骤2)中的油相与步骤3)中的水相在80℃的条件下混合分散。

5)将步骤4)中所形成的乳浊液在80℃的条件下进行13000rpm的快速剪切2～3次。

6)将步骤5)中所得的乳浊液在400Bar的压力下、80℃的温度下均质3次，均质后的乳浊液中的脂肪球径粒大小可以保持在保持在0.1μm～8μm，可在打发时加速脂肪球的部分聚结率，对于成品奶油的打发效果有显著的提高。

7)将步骤6)中所得的乳浊液进行65℃，保持30分钟的巴氏杀菌，并置于4℃下老化24h，即得所述动植物混合脂奶油。

本方法应用植物油脂应符合GB17402-2003。

本方法应用食品添加剂应符合GB2760和GB14880。

对比例

中国专利CNIO4365861奶油制作技术方案如下：

按制备100kg搅打稀奶油的量称取下列物质：黄油40kg，脱脂乳粉6.5kg，复合乳化剂为0.57kg(单甘酯0.2kg、蔗糖脂肪酸酯0.3kg、卵磷脂0.07kg)，增稠剂为微晶纤维素为0.2kg，水52.73kg。

将上述黄油放置于沸水浴中热，使其融解。待油融解后，将上述复合乳化剂加入融解的黄油中，在400～450r/min条件下搅拌10min；将上述增稠剂，加入65～75℃的水中，并在8500r/min条件下剪切10min；将上述脱脂乳粉，分散于40～60℃热水中，在400～500r/min条件下搅拌10min。将充分溶解的乳脂肪和增稠剂加入脱脂乳溶液中，在400～450rmp条件下搅拌10min，进行均质，一级均质压力10～20MPa，二级均质压力3～5MPa。迅速冷却至室温后进行UHT灭菌，灭菌条件为135℃/4s，然后无菌罐装，得UHT搅打稀奶油制品。

通过对比可知，本发明以黄油和植物油脂作为生产动植物混合脂奶油的脂肪来源，不仅可以延长搅打奶油的保质期，方便储藏和运输，而且可以控制搅打稀奶油的生产成本，同时利用复合乳化剂和增稠剂使乳脂肪形成稳定的乳化体系。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种动植物混合脂奶油，其特征在于，所述的动植物混合脂奶油由如下质量百分比的原料组成：

黄油5～28％、植物油脂5～25％、蔗糖6～10％、奶粉5～10％、增稠剂0.02～0.8％、乳化剂0.02～1.0％、品质改良剂0.01～0.5％，余量为去离子水；

所述增稠剂为果胶、可得然胶中的一种或两者以任意比例的混合物；

所述乳化剂为司盘、吐温中的一种或两者以任意比例的混合物；

所述品质改良剂为肌醇六磷酸、多聚磷酸钠混合而成的复合品质改良剂。

2.如权利要求1所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述动植物混合脂奶油由如下质量百分比的原料组成：

黄油17～20％、植物油脂13～15％、蔗糖7～9％、奶粉5～8％、增稠剂0.2～0.3％、乳化剂0.3～0.4％、品质改良剂0.2～0.4％，余量为去离子水。

3.如权利要求1或2所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述黄油为牛乳基黄油。

4.如权利要求1或2所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述植物油脂为棕榈油、椰子油或大豆油。

5.如权利要求1或2所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述增稠剂为果胶与可得然胶质量比1：1～2的混合物。

6.如权利要求1或2所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述乳化剂为司盘与吐温质量比1：1的混合物。

7.如权利要求1或2所述的动植物混合脂奶油，其特征在于，所述品质改良剂为肌醇六磷酸与多聚磷酸钠质量比1：1～2的混合物。

8.如权利要求1所述的动植物混合脂奶油的制作方法，其特征在于，所述制作方法按如下步骤进行：

(1)按照配方备料；

(2)先将原料黄油进行去胆固醇预处理，然后将经过去胆固醇预处理的黄油和原料植物油脂混合一起进行酯交换处理，得到酯交换油；

(3)将步骤(2)所得酯交换油在70～80℃下融解，然后加入乳化剂搅拌均匀成油相；

(4)将奶粉、蔗糖、增稠剂、品质改良剂加入70～80℃的去离子水中，搅拌溶解成水相；

(5)将步骤(3)所得油相与步骤(4)所得水相在70～80℃的条件下混合分散，形成乳浊液，保温，并采用高速分散机以10000～13000rpm的速率剪切2～3次，之后采用高压均质机在150～500Bar的压力、70～80℃的温度下均质2～3次，最后经巴氏杀菌，并置于0～10℃下老化18～24h，即得所述动植物混合脂奶油。

9.如权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述原料黄油的去胆固醇预处理采用活性炭吸附法、短程分子蒸馏法或游离β-环糊精吸附法。

10.如权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述酯交换处理的操作方法为：取经过去胆固醇预处理的黄油和原料植物油脂，混合后在100℃下熔化，100Bar下均质10min使油脂内的晶体充分融合，得到混合油脂；在恒温真空、连续搅拌的条件下进行反应，反应条件为：加入混合油脂质量0.4％的催化剂甲醇钠，在真空、100℃、400rpm搅拌的条件下进行反应20min，之后用5％柠檬酸溶液终止反应，接着用80℃的蒸馏水洗涤，随后在110℃的条件下真空干燥30min，最后冷却得到酯交换油。