CN105994661A - 一种动植物混合调理用奶油及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种动植物混合调理用奶油及其应用，该调理用奶油由以下重量份数的原料组成：植物油1~400份，葡萄糖0~200份，麦芽糊精0~200份，乳脂1~400份，乳粉1~200份，乳化剂10~150份，瓜尔豆胶0.1~4份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，糖类1~200份，余量为水，加至1000份。该动植物混合奶油具有天然黄油或人造黄油香味，可替代淡奶油、黄油或人造黄油，应用到烘焙制品配方或涂抹在烘焙制品表面中调味、增香，具有奶味浓郁，耐高温烘焙，有动物脂肪独特风味，使用方便的特点，同时改善产品的组织状态，稳定性较好。
Description
技术领域
本发明涉及奶油制品技术领域，特别是涉及了一种动植物混合的调理用奶油及其应用。
背景技术
目前市面上大多数烘焙制品需要添加黄油或人造黄油等来调味增香，但需要手工加热溶解黄油或人造黄油进行调制，费时又费力，而且容易添加不均匀，延长搅拌时间，同时烘焙制品容易出现质量不稳定问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种调理奶油，其由动植物奶油组成，可替代淡奶油、黄油或人造黄油，应用到烘焙制品配方或涂抹在烘焙制品表面中调味、增香，具有奶味浓郁，耐高温烘焙，有动物脂肪独特风味，使用方便的特点，同时改善产品的组织状态，稳定性较好。本发明还提供了一种该调理奶油的应用。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1~400份，葡萄糖0~200份，麦芽糊精0~200份，乳脂1~400份，乳粉1~200份，乳化剂10~150份，瓜尔豆胶0.1~4份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，糖类1~200份，余量为水，加至1000份。
在本发明中，所述糖类由糖醇、麦芽糖浆和蔗糖的至少两种复配而成。优选地，所述糖类由麦芽糖浆和蔗糖按重量比（3~5）：（2~5）复配而成。
在本发明中，所述植物油、乳脂和糖类的重量比为（3~5）：（1~2）：（4~8）。
在本发明中，所述植物油为极度氢化植物油或精炼非氢化植物油，并没有特殊要求；所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物。所述精炼非氢化植物油为精炼棕榈油、精炼棕榈仁油、精炼椰子油、精炼大豆油、精炼菜籽油、精炼玉米油中的一种或几种的混合物。优选地，所述植物油采用精炼棕榈油，熔点在30℃以下，焙烤后常温下不凝固，发白。
在本发明中，乳脂优选为无水黄油，黄油，淡奶油的一种或几种的混合物。所述乳粉为全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉的一种或几种的混合物，优选新西兰全脂奶粉。
在本发明中，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂、羟丙基纤维素一种或几种的混合。优选地，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以(1-8)：(1-4)：(1-4)：(0-3)：(0-2) ：(0-2)的比例混合。更优选地，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以4：3：3：0.5：0.5：1的比例混合。
一种所述的动植物混合调理用奶油在烘焙制品中的应用。
本发明具有如下有益效果：本发明发明人通过大量实验以及积累的经验，研究出动植物混合奶油的优选原料和配比，提升油脂的稳定性，摆脱了部分氢化植物油对人体健康的潜在威胁，再结合本发明人经过大量研究优选出的植物油、乳脂及糖类的相互作用，形成具有天然奶油香味、耐烘焙高温及高稳定性的动植物混合均一体系的调理奶油，代替现有的黄油或人造黄油等。本发明的动植物混合调理奶油可广泛应用于面包、糕饼、冰品、馅料等领域的烘焙制品，制品松脆、甜而不腻，奶味香浓，口感不油腻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。为了便于说明，下列实施例中，所述植物油采用精炼棕榈油；乳脂为无水黄油和黄油混合物；所述乳粉为新西兰全脂奶粉；所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以4：3：3：0.5：0.5：1的比例混合。
实施例1
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油250份，乳脂50份，乳粉50份，乳化剂120份，瓜尔豆胶0.1份，磷酸缓冲盐0.1份，食用盐0.1份，糖醇30份，麦芽糖220份，蔗糖100份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将瓜尔豆胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将糖醇、麦芽糖、蔗糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；将油水混合乳液在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
实施例2
基于实施例1，不同之处在于：糖醇30份，麦芽糖100份，蔗糖220份。
实施例3
基于实施例1，不同之处在于：一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油200份，乳脂100份，乳粉50份，乳化剂120份，瓜尔豆胶0.1份，磷酸缓冲盐0.1份，食用盐0.1份，麦芽糖200份，蔗糖200份，余量为水，加至1000份。
实施例4
基于实施例1，不同之处在于：糖醇50份，麦芽糖150份，蔗糖200份。
实施例5
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油240份，葡萄糖30份，麦芽糊精10份，乳脂80份，乳粉80份，乳化剂100份，瓜尔豆胶0.1份，磷酸缓冲盐0.1份，食用盐0.1份，食用香精1份，麦芽糖200份，蔗糖160份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将瓜尔豆胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将糖类、益生元、葡萄糖、麦芽糊精、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例1
基于实施例1，不同之处在于：糖醇100份，麦芽糖100份，蔗糖100份。
对比例2
基于实施例1，不同之处在于：糖醇250份。
对比例3
基于实施例1，不同之处在于：麦芽糖250份。
对比例4
基于实施例1，不同之处在于：蔗糖250份。
对比例5
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油60份，葡萄糖200份，麦芽糊精10份，乳脂60份，乳粉120份，乳化剂100份，瓜尔豆胶0.1份，磷酸缓冲盐0.1份，食用盐0.1份，食用香精1份，糖醇60份，麦芽糖60份，蔗糖30份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将瓜尔豆胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将糖类、益生元、葡萄糖、麦芽糊精、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例6
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油180份，葡萄糖10份，麦芽糊精100份，乳脂120份，乳粉50份，乳化剂40份，瓜尔豆胶4份，磷酸缓冲盐5份，食用盐3份，食用香精2份，糖醇120份，麦芽糖60份，蔗糖60份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将瓜尔豆胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将糖类、益生元、葡萄糖、麦芽糊精、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
将上述所制备的调理用奶油应用至烘焙制品。通过将待烘焙制品浸入调理用奶油，去除多余奶油，焙烤，油炸，可以制成松脆、风味浓郁的烘焙制品，具体为：本品调理用奶油解冻后，倒入盆中，将切好的吐司片，条，法棍片，馒头片浸入奶油中，捞出，挤去多余的奶油，放入烤箱或油锅油炸。
下面以面包片为例进行评价分析，但并不用于限定本发明。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1~400份，葡萄糖0~200份，麦芽糊精0~200份，乳脂1~400份，乳粉1~200份，乳化剂10~150份，瓜尔豆胶0.1~4份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，糖类1~200份，余量为水，加至1000份。
2.根据权利要求1所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述糖类由糖醇、麦芽糖浆和蔗糖的至少两种复配而成。
3.根据权利要求2所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述糖类由麦芽糖浆和蔗糖按重量比（3~5）：（2~5）复配而成。
4.根据权利要求1至3任一所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述植物油、乳脂和糖类的重量比为（3~5）：（1~2）：（4~8）。
5.根据权利要求1所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂、羟丙基纤维素一种或几种的混合。
6.根据权利要求5所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以(1-8)：(1-4)：(1-4)：(0-3)：(0-2) ：(0-2)的比例混合。
7.根据权利要求1所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述植物油为氢化植物油或精炼非氢化植物油。
8.根据权利要求1所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述乳脂为无水黄油，黄油，淡奶油的一种或几种的混合物。
9.根据权利要求1所述的动植物混合调理用奶油，其特征在于，所述乳粉为全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉的一种或几种的混合物。
10.一种如权利要求1至9任一所述的动植物混合调理用奶油在烘焙制品中的应用。
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