JP5920921B2 - 焼き菓子 - Google Patents
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Description
本発明のまた別の態様の1つは、上記焼き菓子生地を焼成してなる焼き菓子であり、好ましい態様としては、前記焼き菓子が、クッキー、ビスケット、サブレ、ラングドシャ又はガレットである焼き菓子である。
本発明のまた別の態様の1つは、穀粉100質量部に対して、連続相が油脂である可塑性油脂組成物と水中油型乳化物とを合計で100〜200質量部混合した生地を成型後焼成する焼き菓子の製造方法である。
本発明の焼き菓子は、連続相が油脂である可塑性油脂組成物と水中油型乳化物とを含み、穀粉100質量部に対する該連続相が油脂である可塑性油脂組成物と該水中油型乳化物の合計量が100〜200質量部である焼き菓子生地を焼成することにより得られる。
なお、油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に従って測定することができる。
上記甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた1種または2種以上を使用することができる。
上記乳製品としては、生乳、牛乳、山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ヨーグルト、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた1種または2種以上を使用することができる。
油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に準じて測定した。
可塑性油脂組成物として、以下のマーガリン1〜2を使用した。
マーガリン1(商品名:ロイヤルワイド100、油脂含量83.3質量%、トランス脂肪酸含量0.7質量%、油脂SFC 23.5%(10℃)、16.3%(20℃)、10.3%(30℃)、日清オイリオグループ株式会社製)
マーガリン2(商品名:ベジバタ300、油脂含量81.8質量%、トランス脂肪酸含量0.4質量%、油脂SFC 48.7%(10℃)、20.8%(20℃)、8.1%(30℃)、日清オイリオグループ株式会社製)
水中油型乳化物として、以下の水中油型乳化物1〜2を使用した。
水中油型乳化物1(商品名:ピュアジセル、油脂含量45.6質量%、トランス脂肪酸含量3.4質量%、油脂中の菜種油含量84.6質量%、油脂SFC 4.8%(10℃)、1.4%(20℃)、0.6%(30℃)、α化澱粉含量1.6質量%、還元液糖(Brix70)含量49.3質量%、水含量14.5質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
水中油型乳化物2(商品名:MEGMILKフレッシュ北海道産生クリーム使用純乳脂肪200ml、油脂含量45質量%、トランス脂肪酸含量2.1質量%、油脂SFC 49.0%(10℃)、23.4%(20℃)、5.8%(30℃)、雪印メグミルク株式会社製)
表1〜2の配合に基づいて、例1〜9のクッキー生地を以下の手順1〜4に従って調製した。
(生地の調製手順)
1.マーガリン、水中油型乳化物及び上白糖を混合
2.1に、炭酸アンモニウムを溶解した水及びフレーバーを加え、均一に混合
3.2に、薄力粉、強力粉、全脂粉乳、重曹、ベーキングパウダーを加え、均一に混合
4.3の生地を20gに分割し、丸めて、直径5cmの大きさに潰して成型
(硬さの評価)
上記3の生地を65gカップに充填し、冷蔵庫で1時間休ませ、直径3mmのプランジャーを用いて最大荷重(単位gf)を測定した。
(生地の作業性評価)
生地のまとまり:以下の基準に従って、生地のまとまりを評価した
評点
5 ・・・ 生地がまとまり非常に良好
4 ・・・ 生地のまとまりは良いがややべとつく
3 ・・・ ふつう
2 ・・・ 生地がまとまりづらい
1 ・・・ 生地がまとまらず、ボロボロする
生地の硬さ:以下の基準に従って、生地の硬さを評価した。
評点
5 ・・・ 生地が軟らかく非常に成型し易い
4 ・・・ 生地が軟らかく成型し易い
3 ・・・ ふつう
2 ・・・ 生地がやや硬く成型しづらい
1 ・・・ 生地が硬く成型が困難である
成型時の割れ:以下の基準に従って、成型時の生地外周の割れを評価した。
評点
5 ・・・ 成型時に割れがなく非常に良好
4 ・・・ 成型時に割れはないがややべとつく
3 ・・・ ふつう
2 ・・・ 成型時に割れが見られる
1 ・・・ 生地がまとまらず、ボロボロする
上記例1〜9のソフトクッキー生地の評価結果を、表1〜2に示した。
上記生地の調製手順4で得た例1〜9の成型したソフトクッキー生地を160℃のオーブンで12分焼成して、例1〜9のソフトクッキーを得た。
(硬さの評価)
上記例1〜9の焼成後1日のソフトクッキーを、幅13×30°先端1mm幅平面くさび型プランジャーを用いたレオメーターにて破断強度(単位gf)を測定した。
(食感の評価)
上記例1〜9のソフトクッキーの食感の評価を以下の基準に従って、パネラー4名により総合評価を行った。
評点
5 ・・・ 非常にしっとりとソフトで、口の中でのこなれがよい
4 ・・・ しっとりとソフトで、口の中でのこなれがよい
3 ・・・ ふつう
2 ・・・ やや硬く、ホロホロとした食感、または、ソフトではあるが油っぽく、口の中でのこなれがよくない
1 ・・・ 硬く、口の中でボロボロする、または、ソフトではあるが油っぽく、口の中でダマになる
上記例1〜9のソフトクッキーの評価結果を、表1〜2に示した。
Claims (6)
- 穀粉100質量部に対して、連続相が油脂である可塑性油脂組成物20〜80質量部と、油脂含量が30〜60質量%であり、当該油脂のSFCが20℃で0〜10%である水中油型乳化物30〜150質量部とを、含み、穀粉100質量部に対する該連続相が油脂である可塑性油脂組成物と該水中油型乳化物の合計量が100〜200質量部である焼き菓子生地、または、
穀粉100質量部に対して、連続相が油脂である可塑性油脂組成物20〜80質量部と、油脂含量が30〜60質量%であり、当該油脂のSFCが20℃で0〜25%である水中油型乳化物100.0〜150質量部とを、含み、穀粉100質量部に対する該連続相が油脂である可塑性油脂組成物と該水中油型乳化物の合計量が120〜200質量部である焼き菓子生地。 - 前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物の油脂含量が60〜100質量%である請求項1に記載の焼き菓子生地。
- 前記焼き菓子生地の、生地中の水の含量が5〜20質量%である請求項1または2に記載の焼き菓子生地。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の焼き菓子生地を焼成してなる焼き菓子。
- 前記焼き菓子が、クッキー、ビスケット、サブレ、ラングドシャ又はガレットである請求項4に記載の焼き菓子。
- 穀粉100質量部に対して、連続相が油脂である可塑性油脂組成物20〜80質量部と、油脂含量が30〜60質量%であり、当該油脂のSFCが20℃で0〜10%である水中油型乳化物30〜150質量部とを、合計で100〜200質量部混合した生地を成型後焼成する焼き菓子の製造方法、または、
穀粉100質量部に対して、連続相が油脂である可塑性油脂組成物20〜80質量部と、油脂含量が30〜60質量%であり、当該油脂のSFCが20℃で0〜25%である水中油型乳化物100.0〜150質量部とを、合計で120〜200質量部混合した生地を成型後焼成する焼き菓子の製造方法。
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