JP2002119216A - 焼成菓子及びその製造方法 - Google Patents
焼成菓子及びその製造方法Info
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- JP2002119216A JP2002119216A JP2000317106A JP2000317106A JP2002119216A JP 2002119216 A JP2002119216 A JP 2002119216A JP 2000317106 A JP2000317106 A JP 2000317106A JP 2000317106 A JP2000317106 A JP 2000317106A JP 2002119216 A JP2002119216 A JP 2002119216A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味や食感に優れる水中油型含水チョコレー
トを包餡しているにもかかわらず、焼成時における餡の
保形性に優れた焼成菓子及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 カカオ由来の固形分を１０重量％以上含
有するチョコレート生地２０〜８０重量％と水相成分８
０〜２０重量％とを混合した水中油型含水チョコレート
を包餡するベーカリー生地を焼成してなる焼成菓子。
トを包餡しているにもかかわらず、焼成時における餡の
保形性に優れた焼成菓子及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 カカオ由来の固形分を１０重量％以上含
有するチョコレート生地２０〜８０重量％と水相成分８
０〜２０重量％とを混合した水中油型含水チョコレート
を包餡するベーカリー生地を焼成してなる焼成菓子。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は焼成菓子及びその製
造方法に関し、特に風味、食感に優れる水中油型含水チ
ョコレートを包餡しているにもかかわらず、焼成時にお
ける餡の保形性に優れた焼成菓子及びその製造方法に関
するものである。
造方法に関し、特に風味、食感に優れる水中油型含水チ
ョコレートを包餡しているにもかかわらず、焼成時にお
ける餡の保形性に優れた焼成菓子及びその製造方法に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、チョコレート類の製造においては、コンチング工程
でチョコレート生地中の水分を除去するものであるが、
近年、風味や食感を改善するため生クリーム等の水性成
分をチョコレート生地に添加したチョコレート類が市販
されている。
に、チョコレート類の製造においては、コンチング工程
でチョコレート生地中の水分を除去するものであるが、
近年、風味や食感を改善するため生クリーム等の水性成
分をチョコレート生地に添加したチョコレート類が市販
されている。
【０００３】このような水性成分を含有するチョコレー
ト類にあって、特に水中油型含水チョコレートは風味や
食感に優れたものであることから人気が高いが、このよ
うな水中油型含水チョコレートを包餡したベーカリー生
地を焼成して焼成菓子を得ようとすると、水中油型含水
チョコレートからなる餡の形状が保てず中空部分を有す
る焼成菓子となってしまうものであった。
ト類にあって、特に水中油型含水チョコレートは風味や
食感に優れたものであることから人気が高いが、このよ
うな水中油型含水チョコレートを包餡したベーカリー生
地を焼成して焼成菓子を得ようとすると、水中油型含水
チョコレートからなる餡の形状が保てず中空部分を有す
る焼成菓子となってしまうものであった。
【０００４】従って、本発明の目的は、風味や食感に優
れる水中油型含水チョコレートを包餡しているにもかか
わらず、焼成時における餡の保形性に優れた焼成菓子及
びその製造方法を提供することにある。
れる水中油型含水チョコレートを包餡しているにもかか
わらず、焼成時における餡の保形性に優れた焼成菓子及
びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究の結果、本発明を完成させた。
に鑑み鋭意研究の結果、本発明を完成させた。
【０００６】即ち、本発明は、カカオ由来の固形分を１
０重量％以上含有するチョコレート生地２０〜８０重量
％と水相成分８０〜２０重量％とを混合した水中油型含
水チョコレートを包餡するベーカリー生地を焼成してな
る焼成菓子を提供するものである。
０重量％以上含有するチョコレート生地２０〜８０重量
％と水相成分８０〜２０重量％とを混合した水中油型含
水チョコレートを包餡するベーカリー生地を焼成してな
る焼成菓子を提供するものである。
【０００７】また、本発明は、カカオ由来の固形分を１
０重量％以上含有するチョコレート生地２０〜８０重量
％と水相成分８０〜２０重量％とを混合した水中油型含
水チョコレートをベーカリー生地中に包餡させ、該ベー
カリー生地を焼成することを特徴とする焼成菓子の製造
方法を提供するものである。
０重量％以上含有するチョコレート生地２０〜８０重量
％と水相成分８０〜２０重量％とを混合した水中油型含
水チョコレートをベーカリー生地中に包餡させ、該ベー
カリー生地を焼成することを特徴とする焼成菓子の製造
方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳述する。
て詳述する。
【０００９】本発明の焼成菓子に包餡させる水中油型含
水チョコレートは、チョコレート生地中にカカオ由来の
固形分を１０重量％以上、好ましくは１０〜５０重量
％、より好ましくは１０〜３０重量％含有するチョコレ
ート生地を水相成分と混合したものである。
水チョコレートは、チョコレート生地中にカカオ由来の
固形分を１０重量％以上、好ましくは１０〜５０重量
％、より好ましくは１０〜３０重量％含有するチョコレ
ート生地を水相成分と混合したものである。
【００１０】カカオ由来の固形分が１０重量％未満で
は、焼成菓子生地中の餡である水中油型含水チョコレー
トの保形性が不十分であり良好な焼成菓子を得られな
い。また、カカオ由来の固形分の上限は特に無く、水中
油型含水チョコレートとなし得る範囲であれば任意であ
るが、極端に多すぎると食感、味質の点で調製が難しく
なるので、この点で好ましくは５０重量％以下、より好
ましくは３０重量％以下が良い。
は、焼成菓子生地中の餡である水中油型含水チョコレー
トの保形性が不十分であり良好な焼成菓子を得られな
い。また、カカオ由来の固形分の上限は特に無く、水中
油型含水チョコレートとなし得る範囲であれば任意であ
るが、極端に多すぎると食感、味質の点で調製が難しく
なるので、この点で好ましくは５０重量％以下、より好
ましくは３０重量％以下が良い。
【００１１】ここでカカオ由来の固形分とは、カカオマ
ス、カカオパウダー等のカカオ由来の食材であれば差し
支えなく、勿論、固形分の他に油脂分等を含有していて
もよい。例えば、上記カカオマスは概ね固形分５０重量
％、油脂分５０重量％であり、カカオパウダーは概ね固
形分８７重量％、油脂分１３重量％をそれぞれ含有する
が、これら以外であっても差し支えない。
ス、カカオパウダー等のカカオ由来の食材であれば差し
支えなく、勿論、固形分の他に油脂分等を含有していて
もよい。例えば、上記カカオマスは概ね固形分５０重量
％、油脂分５０重量％であり、カカオパウダーは概ね固
形分８７重量％、油脂分１３重量％をそれぞれ含有する
が、これら以外であっても差し支えない。
【００１２】本発明に使用する上記チョコレート生地
は、上記カカオ由来の食材も含めてカカオ由来の固形分
以外は通常のチョコレート生地と同様の範囲でよく、カ
カオマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料
及び色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合
し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たも
のであれば何ら差し支えなく使用することができる。
は、上記カカオ由来の食材も含めてカカオ由来の固形分
以外は通常のチョコレート生地と同様の範囲でよく、カ
カオマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料
及び色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合
し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たも
のであれば何ら差し支えなく使用することができる。
【００１３】チョコレート生地で使用することのできる
油脂類としては、カカオバターやパーム油、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油
脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、ま
た、テンパリング型及びノンテンパリング型のいずれで
もよい。
油脂類としては、カカオバターやパーム油、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油
脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、ま
た、テンパリング型及びノンテンパリング型のいずれで
もよい。
【００１４】チョコレート生地で使用することのできる
糖類としては、食用に供される糖類であれば何ら差し支
えなく、例えば、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転
化糖、乳糖等を挙げることができる。
糖類としては、食用に供される糖類であれば何ら差し支
えなく、例えば、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転
化糖、乳糖等を挙げることができる。
【００１５】チョコレート生地で使用することのできる
乳化剤としては、食品用乳化剤であれば何ら限定されな
いが、例えば、粘度上昇を抑制したい場合はレシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びショ糖
脂肪酸エステルを使用すると好ましい。
乳化剤としては、食品用乳化剤であれば何ら限定されな
いが、例えば、粘度上昇を抑制したい場合はレシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びショ糖
脂肪酸エステルを使用すると好ましい。
【００１６】本発明に使用する餡としての水中油型含水
チョコレートの製造は通常の水中油型含水チョコレート
の製造方法によればよい。
チョコレートの製造は通常の水中油型含水チョコレート
の製造方法によればよい。
【００１７】例えば、常法にしたがってロール掛け及び
コンチング処理して得たカカオ由来の固形分を含有する
上記チョコレート生地を加温溶解する。一方、クリーム
類、糖類、乳製品、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋
酒、水、保存料、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防
止剤等を適宜使用して水相成分を調製する。このように
して得られたチョコレート生地と水相成分を混合し、水
中油型に乳化すればよい。
コンチング処理して得たカカオ由来の固形分を含有する
上記チョコレート生地を加温溶解する。一方、クリーム
類、糖類、乳製品、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋
酒、水、保存料、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防
止剤等を適宜使用して水相成分を調製する。このように
して得られたチョコレート生地と水相成分を混合し、水
中油型に乳化すればよい。
【００１８】あるいは、上記のような溶解したチョコレ
ート生地と調製された水相成分に、ブドウ糖果糖液糖、
糖アルコール等を混合させることもできる。
ート生地と調製された水相成分に、ブドウ糖果糖液糖、
糖アルコール等を混合させることもできる。
【００１９】チョコレート生地と水相成分の割合は、チ
ョコレート生地２０〜８０重量％、水相成分８０〜２０
重量％である。チョコレート生地が２０重量％未満又は
水相成分が８０重量％超では、耐熱保形性が不十分であ
り、またチョコレート生地が８０重量％超又は水相成分
が２０重量％未満では、水中油型とし難いものである。
ョコレート生地２０〜８０重量％、水相成分８０〜２０
重量％である。チョコレート生地が２０重量％未満又は
水相成分が８０重量％超では、耐熱保形性が不十分であ
り、またチョコレート生地が８０重量％超又は水相成分
が２０重量％未満では、水中油型とし難いものである。
【００２０】これらの観点から、好ましくはチョコレー
ト生地４０〜７５重量％、水相成分６０〜２５重量％、
最も好ましくはチョコレート生地５０〜７５重量％、水
相成分５０〜２５重量％とするのが良い。
ト生地４０〜７５重量％、水相成分６０〜２５重量％、
最も好ましくはチョコレート生地５０〜７５重量％、水
相成分５０〜２５重量％とするのが良い。
【００２１】本発明に用いられる水中油型含水チョコレ
ートには、チョコレート生地及び水相成分に加えて、さ
らにその他の成分を加えることができ、その割合は水中
油型含水チョコレートとなり得る範囲であれば所望によ
り任意に選択し得る。
ートには、チョコレート生地及び水相成分に加えて、さ
らにその他の成分を加えることができ、その割合は水中
油型含水チョコレートとなり得る範囲であれば所望によ
り任意に選択し得る。
【００２２】本発明の焼成菓子は、上記水中油型含水チ
ョコレートを包餡したベーカリー生地を焼成するもので
ある。
ョコレートを包餡したベーカリー生地を焼成するもので
ある。
【００２３】本発明に使用するベーカリー生地は特に限
定されるものではなく、例えば、クッキー、ビスケッ
ト、パイ、シュー、ケーキ等として利用することのでき
るベーカリー生地であれば何ら差し支えなく使用するこ
とができる。
定されるものではなく、例えば、クッキー、ビスケッ
ト、パイ、シュー、ケーキ等として利用することのでき
るベーカリー生地であれば何ら差し支えなく使用するこ
とができる。
【００２４】上記水中油型含水チョコレートのベーカリ
ー生地への包餡量は特に限定されず、任意であるが、餡
量が極端に多いと生地が破ける等の不都合が生じ、良好
な焼成菓子とし難く、逆に餡量が極端に少ないと包餡焼
成菓子として食感の悪いものとなり易いので、これらを
勘案して従来の包餡焼成菓子の範囲で選択すればよい
が、例えば重量基準でベーカリー生地１に対して、上記
水中油型含水チョコレートを０．２〜５、好ましくは
０．５〜２程度とするのが良い。
ー生地への包餡量は特に限定されず、任意であるが、餡
量が極端に多いと生地が破ける等の不都合が生じ、良好
な焼成菓子とし難く、逆に餡量が極端に少ないと包餡焼
成菓子として食感の悪いものとなり易いので、これらを
勘案して従来の包餡焼成菓子の範囲で選択すればよい
が、例えば重量基準でベーカリー生地１に対して、上記
水中油型含水チョコレートを０．２〜５、好ましくは
０．５〜２程度とするのが良い。
【００２５】
【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に説明する
が本発明はこれらに限定されるものではない
が本発明はこれらに限定されるものではない
【００２６】〔実施例１〜３及び比較例１〕表１に記載
の割合で、チョコレート生地を調製し、更にその他の材
料を合わせて常法により水中油型含水チョコレートを得
た。
の割合で、チョコレート生地を調製し、更にその他の材
料を合わせて常法により水中油型含水チョコレートを得
た。
【００２７】小麦粉１００重量部、ショートニング４０
重量部、上白糖３０重量部、全卵２５重量部、還元水飴
１５重量部、膨張剤１重量部を用い、常法により生地を
作成した。
重量部、上白糖３０重量部、全卵２５重量部、還元水飴
１５重量部、膨張剤１重量部を用い、常法により生地を
作成した。
【００２８】この生地１００重量部に、上記各水中油型
含水チョコレート６０重量部を常法により包餡させ、２
００℃で８分焼成して焼成菓子を得た。得られた焼成菓
子について食感、風味、餡の保形性について下記の評価
基準に基づいて評価し、その結果を表１に示す。
含水チョコレート６０重量部を常法により包餡させ、２
００℃で８分焼成して焼成菓子を得た。得られた焼成菓
子について食感、風味、餡の保形性について下記の評価
基準に基づいて評価し、その結果を表１に示す。
【００２９】（食感）官能テストにおいて、「食感良
い」、「普通」、「食感悪い」との評価のうち、「食感
良い」との回答の得られた割合が２５％未満を×、２５
％〜５０％未満を△、５０％〜７５％未満を○、７５％
以上を◎とした。
い」、「普通」、「食感悪い」との評価のうち、「食感
良い」との回答の得られた割合が２５％未満を×、２５
％〜５０％未満を△、５０％〜７５％未満を○、７５％
以上を◎とした。
【００３０】（風味）官能テストにおいて、「風味良
い」、「普通」、「風味悪い」との評価のうち、「風味
良い」との回答の得られた割合が２５％未満を×、２５
％〜５０％未満を△、５０％〜７５％未満を○、７５％
以上を◎とした。
い」、「普通」、「風味悪い」との評価のうち、「風味
良い」との回答の得られた割合が２５％未満を×、２５
％〜５０％未満を△、５０％〜７５％未満を○、７５％
以上を◎とした。
【００３１】（保形性）上記の包餡生地を焼成したとき
に、流動化して生地が破裂したものを×、破裂しないも
のを○、生地高さの減少が１０％未満であるものを◎と
した。
に、流動化して生地が破裂したものを×、破裂しないも
のを○、生地高さの減少が１０％未満であるものを◎と
した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【発明の効果】本発明によって、風味や食感に優れる水
中油型含水チョコレートを包餡しているにもかかわら
ず、焼成時における餡の保形性に優れた焼成菓子及びそ
の製造方法を提供することができる。
中油型含水チョコレートを包餡しているにもかかわら
ず、焼成時における餡の保形性に優れた焼成菓子及びそ
の製造方法を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石川 朋宏 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE03 GG01 GG06 GP15 GQ15 GY04
Claims (2)
- 【請求項１】 カカオ由来の固形分を１０重量％以上含
有するチョコレート生地２０〜８０重量％と水相成分８
０〜２０重量％とを混合した水中油型含水チョコレート
を包餡するベーカリー生地を焼成してなる焼成菓子。 - 【請求項２】 カカオ由来の固形分を１０重量％以上含
有するチョコレート生地２０〜８０重量％と水相成分８
０〜２０重量％とを混合した水中油型含水チョコレート
をベーカリー生地中に包餡させ、該ベーカリー生地を焼
成することを特徴とする焼成菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000317106A JP2002119216A (ja) | 2000-10-17 | 2000-10-17 | 焼成菓子及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000317106A JP2002119216A (ja) | 2000-10-17 | 2000-10-17 | 焼成菓子及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002119216A true JP2002119216A (ja) | 2002-04-23 |
Family
ID=18795953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000317106A Pending JP2002119216A (ja) | 2000-10-17 | 2000-10-17 | 焼成菓子及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002119216A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010088374A (ja) * | 2008-10-09 | 2010-04-22 | Morinaga & Co Ltd | 焼菓子センター用含水チョコレート生地及び焼菓子 |
| JP2013198411A (ja) * | 2012-03-23 | 2013-10-03 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子 |
| WO2016006579A1 (ja) * | 2014-07-08 | 2016-01-14 | 株式会社明治 | 焼成菓子の製造方法 |
| KR20160091447A (ko) | 2011-03-08 | 2016-08-02 | 가부시키가이샤 메이지 | 구운 과자 |
-
2000
- 2000-10-17 JP JP2000317106A patent/JP2002119216A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010088374A (ja) * | 2008-10-09 | 2010-04-22 | Morinaga & Co Ltd | 焼菓子センター用含水チョコレート生地及び焼菓子 |
| KR20160091447A (ko) | 2011-03-08 | 2016-08-02 | 가부시키가이샤 메이지 | 구운 과자 |
| JP2013198411A (ja) * | 2012-03-23 | 2013-10-03 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子 |
| WO2016006579A1 (ja) * | 2014-07-08 | 2016-01-14 | 株式会社明治 | 焼成菓子の製造方法 |
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