KR101968892B1 - 소성 과자 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본원은 너츠를 함유한 유지성 과자를 소성하여 이루어지는 소성 과자이며, 바람직하게는 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 함유하는 소성 과자를 개시한다. 또한 본원은 너츠와, 바람직하게는 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 함유한 유지성 과자를 제조하여 소성하는 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법을 개시한다.

Description

소성 과자 및 그의 제조 방법{BAKED CONFECTIONERY AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME}
본 발명은 소성 과자 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
종래부터 초코렛에 가식 고형물을 혼합한 복합 초코렛 과자는 많이 존재해왔다. 예를 들면 너츠와 초코렛을 조합한 것은 많은 소비자에게 사랑받고 있다. 그러나 초코렛과 너츠를 조합한 과자의 경우, 보존 중에 너츠가 백화하는 현상이 발생하여, 곰팡이가 생긴 것처럼 보이기 때문에, 이를 억제하는 고안이 이루어져 왔다.
국제 공개 제2011/115063
종래 초코렛 생지에 액상 유지를 첨가함으로써 너츠의 백화를 억제하는 수법이 채용되어 왔지만, 이 방법으로는 초코렛의 융점이 강하되기 때문에, 손으로 잡았을 때 끈적임이 발생하거나, 초코렛을 깨물었을 때 와자작하고 깨지는 식감(스냅감이라 함)이 없어지는 등 과제가 발생하고 있었다.
그래서 본 발명자들은 예의 검토의 결과, 너츠가 들어간 유지성 과자를 소성하여, 보존 중 너츠의 백화를 억제하는 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉,
(1) 너츠를 함유한 유지성 과자이며, 유지성 과자를 소성하는 것을 특징으로 하는 소성 과자.
(2) 상기 (1)에 있어서, 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 소성 과자.
(3) 상기 (2)에 있어서, 이소말툴로오스, 만니톨 또는 말티톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자.
(4) 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 있어서, 너츠의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 1 내지 30중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자.
(5) 너츠를 함유한 유지성 과자를 제조하여 소성하는 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법.
(6) 상기 (5)에 있어서, 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법.
(7) 상기 (6)에 있어서, 이소말툴로오스, 만니톨 또는 말티톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법.
(8) 상기 (5) 내지 (7) 중 어느 하나에 있어서, 너츠의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 1 내지 30중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법.
본 발명의 소성 과자는, 보존 중 너츠의 백화를 억제하는 신규한 것이다. 또한 소성 과자가 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나를 함유함으로써, 보존 중 너츠의 백화를 더 억제하면서, 중심부까지 바삭바삭한(crunchy) 식감과 너츠의 조합에 의한 양호한 식감을 가지면서도 탄 느낌이 없는 신규한 것이다.
(원료)
본 발명에서 유지성 과자란, 규격상 초코렛 생지로 한정되는 것이 아닌 유지성 과자를 넓게 의미하며, 일본 공정거래위원회가 인정한 규칙인 "초코렛류의 표시에 관한 공정경쟁규약"에서 정하는 초코렛, 준초코렛이나, 그것에 해당하지 않는 지방 크림(fat cream) 등 모든 유지성 과자가 사용 가능하다.
본 발명에서 소성 과자란, 문자 그대로 상기 유지성 과자를 오븐 등으로 소성한 과자이다. 소성 온도는, 오븐 등의 내부 온도로서 약 100℃ 이상이다. 본 발명의 소성 과자는 너츠를 함유한 유지성 과자이지만, 소성함으로써 너츠의 백화가 억제되면서 양호한 식감과 풍미를 갖는 것이다.
본 발명에서는 특별히 언급하지 않는 한, 유지성 과자 중 각 성분의 함유량은 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 한다.
본 발명에서의 소성 과자에 있어서는, 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 화합물을 함유하면, 보존 중 너츠의 백화를 보다 억제할 수 있기 때문에, 보다 단시간의 소성으로도 너츠의 백화 억제 효과 및 바람직한 식감과 풍미를 얻을 수 있다.
또한, 이소말툴로오스를 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％, 만니톨을 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％, 또는 말티톨을 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％ 함유하면, 본 발명이 목적으로 하는 보존시 너츠 백화 억제 효과 및 식감, 풍미에 있어서 보다 바람직하다.
또한, 이소말툴로오스의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 6 내지 20중량％, 만니톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 6 내지 20중량％ 또는 말티톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 6 내지 20중량％이면, 본 발명이 목적으로 하는 보존시의 너츠 백화 억제 효과 및 식감, 풍미에 있어서 특히 바람직하다.
본 발명에서의 너츠에 있어서는 아몬드, 마카다미아넛, 땅콩, 호두, 피스타치오, 캐슈넛, 헤이즐넛 등을 사용할 수 있다.
본 발명에서의 소성 과자에 있어서는, 너츠의 함유량에 제한은 없지만, 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 1 내지 30중량％가 바람직하다.
너츠를 파쇄하지 않은 소위 홀 너츠의 상태로 사용할 수도 있지만, 너츠 내부가 표면에 나타나는 파쇄물, 슬라이스품, 일반적으로 슬리버드라 불리는 가늘게 채친 것 등을 사용한 경우, 본 발명의 백화 억제 효과가 보다 바람직하게 나타난다.
너츠 파쇄물의 크기에 대해서는, 그 입자의 크기를 육안으로 확인할 수 있을 정도이면 특별히 제한은 없으며, 본 발명의 백화 억제 효과를 확인할 수 있다. 바람직하게는, 너츠 파쇄물의 크기는 직경 0.5mm 이상 10mm 이하이다. 더욱 바람직하게는, 너츠 파쇄물의 크기는 직경 1mm 이상 5mm 이하이다.
장경이 10mm를 초과하는 슬라이스품이나 가늘게 채친 것이면, 두께는 0.5mm 이상 5mm 이하가 바람직하다.
기타 원료는 통상의 유지성 과자 원료와 동일하며, 당, 전분유, 카카오매스, 코코아버터, 식물유지, 레시틴 등을 사용할 수 있다.
또한, 당질, 유제품, 유지류, 식염 등의 염류, 색소, 유화제, 향료, 또한 그 밖의 성분도, 본 발명의 목적에 적합한 범위에서 필요에 따라 적절하게 사용할 수 있다.
예를 들면 당질로는 전분, 알파화 전분, 젖당, 포도당, 과당, 트레할로오스, 덱스트린, 셀룰로오스 등의 당, 소르비톨 등의 당알코올을 사용할 수 있다. 여기서 이용되는 당질은 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨 이외의 것이다.
예를 들면 유제품으로는 탈지분유, 크림파우더, 건조유청 등을 들 수 있다.
예를 들면 유지류로는 동물, 식물 또는 양자 유래의 템퍼링지, 논템퍼링지 또는 이들을 혼합한 대용 유지이고, 원숭이지, 시아지, 팜지, 유지, DHA, EPA, 쇼트닝, 마가린 등을 들 수 있다.
예를 들면 유화제로는 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등을 들 수 있다.
예를 들면 향료로는 바닐린, 바닐라 추출물 등을 들 수 있다.
(제조 방법)
본 발명에서의 소성 과자는, 예를 들면 다음과 같이 하여 제조할 수 있다.
예를 들면, 이소말툴로오스, 만니톨, 말티톨, 당, 젖당, 전분유, 탈지분유, 크림파우더 등의 분체 원료와, 융해시킨 카카오매스, 코코아버터, 식물 유지나 레시틴 등의 액상 원료를, 리파이닝에 적합한 유분(통상 25 내지 30％)이 되도록 교반 혼합하여 페이스트상의 종(種) 생지를 얻는다.
얻어진 종 생지를 리파이닝하여 플레이크상으로 하고, 추가로 콘칭에 의해 페이스트상으로 액화한 후, 원하는 유분, 점도가 되도록 추가로 코코아버터, 식물 유지 등의 유지 원료 및 레시틴을 첨가하고, 교반 혼합하여 유지성 과자 생지를 얻는다.
또한 이것에 필요에 따라 향료 등을 첨가할 수도 있다.
다음으로, 얻어진 유지성 과자 생지에 너츠를 교반 혼합한다. 너츠를 교반 혼합하는 대신에, 성형한 유지성 과자 생지의 표면에 노출되도록 부착시킬 수도 있다.
또한, 예를 들면 홀 너츠를 사용하는 경우에는, 유지성 과자 생지를 채운 조에 침지시켜 너츠 표면에 유지성 과자 생지를 피복할 수도 있고, 회전솥을 이용하여 너츠 표면에 유지성 과자 생지를 피복할 수도 있다. 필요에 따라, 성형한 너츠 함유 유지성 과자 생지를 냉각, 고화한 후, 후속 공정에 이용할 수도 있다.
이어서, 얻어진 너츠 함유 유지성 과자 생지를 오븐 등으로 소성한다. 소성은 구워진 후의 향을 고려하면 160 내지 250℃에서 행하는 것이 바람직하다.
소성이 불충분하면, 얻어진 소성 과자의 보존 중에 너츠가 백화하기 때문에, 그 억제에는 중심부까지 바삭바삭한 식감이 되도록 굽는 것이 필요하여, 소성 온도에 맞춰 소성 시간을 적절하게 조정할 필요가 있다.
또한, 유지성 과자 생지부의 두께를 10mm 이하가 되도록 하면, 본 발명의 목적에 특히 적합한, 보존 중 너츠의 백화를 억제하는 효과를 발휘하여, 중심부까지 바삭바삭한 식감으로 구워진 소성 과자를 얻기 쉽기 때문에 바람직하다.
[실시예]
이하, 실시예를 들어 더 자세히 설명하는데, 본 발명이 이것으로 한정되는 것은 아니다.
표 1에 기재된 배합으로 초코렛 베이스 생지(이하 베이스 생지)를 제조하였다.
Figure 112019000036519-pat00001
(시험예 1 내지 4)
얻어진 베이스 생지, 7.5메쉬(메쉬 2.3mm) 패스 및 12메쉬(메쉬1.4mm) 온의 아몬드 크러시, 이소말툴로오스(상품명: 팔라티노오스, 미쓰이 세이또 제조) 또는 당, 20℃에서의 SFC(고체지 함량)가 7인 액상 유지(상품명: 메라노 SS, 후지 세이유 제조) 또는 코코아버터, 시드제(상품명: BOB 스타, 후지 세이유 제조)를 하기 표 2에 나타낸 각 배합률로 혼합하여 유지성 과자 생지를 제조하고, 세로 28mm, 가로 28mm, 두께 3mm의 크기로 성형하고, 200℃의 오븐으로 소성 시간을 4분, 7분 또는 9분간 소성하여 소성 과자를 얻었다.
Figure 112019000036519-pat00002
얻어진 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자를 20 내지 30℃, 2사이클/일의 빈도로 10일간 온도 사이클을 부여한 후, 20℃에서 24시간 보존하였다. 그 후 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 함유된 너츠의 백화 상태를 관찰하였다. 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 각 시험구의 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 대해서 관능 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
시험예 1 및 2의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에 있어서 너츠의 백화는 볼 수 없고 양호하였다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 식감이었다. 한편, 시험예 3 및 4의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화가 일부 보였지만, 소성에 의한 너츠 백화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 것이었다. 또한, 시험예 3 및 4의 배합으로 9분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화는 보이지 않게 되었지만, 아작아작(too crunchy)하고 입에 남는듯한 식감이고, 탄 쓴맛이 나서 바람직하지 않은 것이었다.
Figure 112019000036519-pat00003
D 너츠 전체가 강하게 백화되어 있었다.
C 너츠 전체가 백화되어 있었다.
B 너츠의 일부에 백화가 보였다.
A 너츠의 백화는 보이지 않았다.
Figure 112019000036519-pat00004
C 종래의 초코렛 식감이었다.
B 표면은 사각사각(crispy)한 식감으로 되어 있지만,
중심부는 종래의 초코렛 식감이었다.
A 표면도 중심부도 바삭바삭하고,
바람직한 식감과 풍미를 구비하고 있었다.
D 아작아작한, 입에 남는 것 같은 식감으로,
탄 쓴맛이 나서 바람직하지 않았다.
(시험예 5 내지 8)
아몬드 크러시를 각 성분과 혼합하는 대신에, 모든 아몬드 크러시가 상면에 노출되도록, 성형한 유지성 과자 생지의 상면에 뿌린 것 이외에는, 시험예 1 내지 4와 각각 동일하게 하여 하기 표 5에 나타낸 각 배합률, 각 소성 조건의 소성 과자를 얻었다.
Figure 112019000036519-pat00005
얻어진 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자를 20 내지 30℃, 2사이클/일의 빈도로 10일간 온도 사이클을 제공한 후, 20℃에서 24시간 보존하였다. 그 후 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 함유된 너츠의 백화 상태를 관찰하였다. 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 또한, 각 시험구의 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 대해서 관능 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
시험예 5 및 6의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에 있어서 너츠의 백화는 볼 수 없어 양호하였다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 식감이었다. 한편, 시험예 7 및 8의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화가 일부 보였지만, 소성에 의한 너츠 백화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 것이었다. 또한, 시험예 7 및 8의 배합으로 9분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화는 보이지 않게 되었지만, 아작아작한 입에 남는듯한 식감이고, 탄 쓴맛이 있어 바람직하지 않은 것이었다.
Figure 112019000036519-pat00006
D 너츠 전체가 강하게 백화되어 있었다.
C 너츠 전체가 백화되어 있었다.
B 너츠의 일부에 백화가 보였다.
A 너츠의 백화는 보이지 않았다.
Figure 112019000036519-pat00007
C 종래의 초코렛 식감이었다.
B 표면은 사각사각한 식감으로 되어 있지만,
중심부는 종래의 초코렛 식감이었다.
A 표면도 중심부도 바삭바삭하고,
바람직한 식감과 풍미를 구비하고 있었다.
D 아작아작한 입에 남는듯한 식감이고,
탄 쓴맛이 있어 바람직하지 않았다.
(시험예 9 내지 11)
이소말툴로오스 대신에 만니톨(상품명: 마린크리스탈, 미쓰비시 쇼지 푸드테크 제조) 또는 말티톨(상품명: 마빗, 하야시바라 쇼지 제조)을 이용하면서, 아몬드 크러시를 각 성분과 혼합하는 대신에, 성형한 과자 생지 위에 장경 20mm, 단경 10mm, 두께 1mm의 아몬드슬라이스를 하기 표 8에 나타낸 배합률이 되도록 설치한 것 이외에는, 시험예 2 및 4와 마찬가지로 소성 과자를 얻었다.
Figure 112019000036519-pat00008
얻어진 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자를 20 내지 30℃, 2사이클/일의 빈도로 10일간 온도 사이클을 제공한 후, 20℃에서 24시간 보존하였다. 그 후 각 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 함유된 너츠의 백화 상태를 관찰하였다. 결과를 하기 표 9에 나타내었다. 또한, 각 시험구의 소성 과자 및 각 미소성된 유지성 과자에 대해서 관능 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 10에 나타내었다.
시험예 9 및 10의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에 있어서 너츠의 백화는 볼 수 없어 양호하였다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 식감이었다. 한편, 시험예 11의 배합으로 7분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화가 일부 보였지만, 소성에 의한 너츠 백화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 또한 전체적으로 바삭바삭한 식감이 있어 바람직한 것이었다. 또한, 시험예 11의 배합으로 9분간 소성한 소성 과자의 보존 시험에서는 너츠의 백화는 보이지 않게 되었지만, 아작아작한 입에 남는듯한 식감으로, 탄 쓴맛이 나서 바람직하지 않은 것이었다.
Figure 112019000036519-pat00009
D 너츠 전체가 강하게 백화되어 있었다.
C 너츠 전체가 백화되어 있었다.
B 너츠의 일부에 백화가 보였다.
A 너츠의 백화는 보이지 않았다.
Figure 112019000036519-pat00010
C 종래의 초코렛 식감이었다.
B 표면은 사각사각한 식감으로 되어 있지만,
중심부는 종래의 초코렛의 식감이었다.
A 표면도 중심부도 바삭바삭하고,
바람직한 식감과 풍미를 구비하고 있었다.
D 아작아작한 입에 남는듯한 식감이고,
탄 쓴맛이 나서 바람직하지 않았다.

Claims (4)

  1. 너츠, 및 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종의 화합물을 함유하는 유지성 과자를 소성하여 얻어지며, 상기 유지성 과자가 초코렛, 준초코렛 및 지방 크림(fat cream)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종이고, 이소말툴로오스, 만니톨 또는 말티톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％인, 소성 과자.
  2. 제1항에 있어서, 너츠의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 1 내지 30중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자.
  3. 너츠와, 이소말툴로오스, 만니톨 및 말티톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종의 화합물을 함유하는 유지성 과자를 제조하고, 상기 유지성 과자를 소성하는 것을 특징으로 하며, 상기 유지성 과자가 초코렛, 준초코렛 및 지방 크림으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종이고, 이소말툴로오스, 만니톨 또는 말티톨의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 3 내지 25중량％인, 소성 과자의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 너츠의 함유량이 소성 후 과자 전체의 중량을 기준으로 1 내지 30중량％인 것을 특징으로 하는 소성 과자의 제조 방법.
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