JP2020156333A - チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】カカオ固形分を多く含み、良好な風味を有する冷凍菓子用チョコレートに適したチョコレートの提供。【解決手段】カカオ固形分を５〜４０質量％、糖質を１０〜４０質量％含有し、糖質含有量に対する糖アルコール含有量が０．２〜１であるチョコレート。糖アルコールはマルチトール、キシリトール又はエリスリトールであることが好ましい。ココアバターを３〜４０質量％含有し、油脂を３０〜７０質量％含有することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍菓子用チョコレートに適したカカオ固形分を多く含むチョコレートに関する発明である。

チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かなチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、常温流通可能なチョコレートが特許文献１〜４等で提案されている。

カカオマスが多く配合されて、プレミアム感を有するチョコレートは、アイスクリーム等の冷凍菓子と組み合わせて使用される冷凍菓子用のチョコレートにおいても開発が進められている。
冷凍菓子と組み合わせて使用される冷凍菓子用のチョコレートは、通常、油脂の含有量が高い。そのため、冷凍菓子用のチョコレートは、通常、砂糖等の糖質の配合量が少なくなる。一方、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、カカオ固形分を多く含有するチョコレートになる。通常、糖質の配合量が少なくなると、カカオ固形分を多く含有するチョコレートは、苦みやえぐみ等の好ましくない風味を感じるようになる。そのため、カカオ固形分を多く含有する冷凍菓子用のチョコレートは、良好な風味にならない場合があった。

従って、カカオマスが多く配合される等によって、カカオ固形分を多く含むにもかかわらず、良好な風味を有する冷凍菓子用のチョコレートの開発が求められていた。

特開２００３−２９９４４２号公報 特開２００５−２６１２５１号公報 特開２００８−２４５５７７号公報 特開２００８−２７１８８５号公報

本発明の課題は、カカオ固形分を多く含み、良好な風味を有する冷凍菓子用チョコレートに適したチョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、チョコレート中の糖質含有量に対する糖アルコール含有量を特定範囲とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、カカオ固形分を５〜４０質量％、糖質を１０〜４０質量％含有し、糖質含有量に対する糖アルコール含有量が０．２〜１であるチョコレートである。
本発明の第２の発明は、前記糖アルコールがマルチトール、キシリトール又はエリスリトールである第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、ココアバターを３〜４０質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、油脂を３０〜７０質量％含有する第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記チョコレートが冷凍菓子用である第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第７の発明は、前記食品が冷凍菓子である第６の発明に記載の食品である。

本発明によると、カカオ固形分を多く含み、良好な風味を有する冷凍菓子用チョコレートに適したチョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ固形分を５〜４０質量％、糖質を１０〜４０質量％含有し、糖質含有量に対する糖アルコール含有量が０．２〜１である。

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは水の含有量が３質量％以下である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ固形分を５〜４０質量％含有し、好ましくは１０〜３５質量％含有し、より好ましくは１２〜２５質量％含有する。
なお、本発明でカカオ固形分は、カカオ豆由来原料（カカオ豆から得られる原料）に含まれる油脂以外の固形分のことである。また、カカオ豆由来原料は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。例えば、カカオマスは油脂を約５５質量％含有することから、カカオマスはカカオ固形分を約４５質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料を配合することで、カカオ固形分の含有量を調整することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を１０〜４０質量％含有し、好ましくは１１〜３８質量％含有し、より好ましくは１７〜３５質量％含有する。
なお、本発明で糖質は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖のことである。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコール、糖類であり、より好ましくは糖アルコールである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖類は、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等であり、好ましくは砂糖である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質含有量に対する糖アルコール含有量（糖アルコール含有量／糖質含有量）が０．２〜１であり、好ましくは０．４〜１であり、より好ましくは０．６５〜１である。

本発明の実施の形態のチョコレートが、カカオ固形分、糖質を前記範囲で含有し、糖質含有量に対する糖アルコール含有量が前記範囲であると、カカオ固形分を多く含み、良好な風味を有する冷凍菓子用チョコレートに適したチョコレートが得られる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、糖アルコールを好ましくは３〜４０質量％含有し、より好ましくは３〜３８質量％含有し、さらに好ましくは５〜３５質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖アルコールは、好ましくはマルチトール、キシリトール、エリスリトールであり、より好ましくはマルチトールである。

本発明の実施の形態のチョコレートは、ココアバターを好ましくは３〜４０質量％含有し、より好ましくは１０〜３８質量％含有し、さらに好ましくは２０〜３５質量％含有する。
なお、本発明でのココアバターには、配合されるココアバターの他に、カカオ豆由来原料に含まれるココアバターも含む。ココアバターを含有するカカオ豆由来原料は、カカオマス、ココアパウダー等である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、ココアバターやココアバターを含有するカカオ豆由来原料を配合することで、ココアバターの含有量を調整することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは３０〜７０質量％含有し、より好ましくは４０〜６５質量％含有し、さらに好ましくは５０〜６０質量％含有する。
なお、本発明で油脂（チョコレートに含まれる油脂）は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂は、特に制限されることない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造には、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料、糖質、油脂（ココアバター等）以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ固形分を多く含む。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ固形分を多く含み、糖質の配合量が少ないにもかかわらず、良好な風味を有する。従って、本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質の配合量が少ない冷凍菓子用のチョコレートに適している。
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは冷凍菓子用チョコレートであり、より好ましくは冷凍菓子コーティング用チョコレートである。なお、本発明の実施の形態の冷凍菓子用チョコレートは、冷凍菓子と組み合わせて使用されるチョコレートの他に、チョコレートのみが冷凍されるチョコレートも含む。

本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態のチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態の食品は、好ましくは冷凍菓子である。
本発明の実施の形態の食品は、好ましくは本発明の実施の形態のチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態のチョコレートがコーティングされた冷凍菓子である。
本発明の実施の形態の食品の製造に使用される冷凍菓子としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

本発明の実施の形態の食品は、チョコレートがカカオ固形分を多く含み、糖質の配合量が少ないにもかかわらず、チョコレートが良好な風味を有する。

本発明の実施の形態の食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、冷凍菓子等の食品に本発明の実施の形態のチョコレートをコーティングする、注入する、フィリングする等によって、冷凍菓子等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。

〔チョコレートの製造〕
表１〜３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。なお、全てのチョコレートは、水の含有量が３質量％以下だった。

〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートがコーティングされたアイスクリームを製造した。チョコレートがコーティングされたアイスクリームを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートがコーティングされたアイスクリームを５名の専門パネルが食し、チョコレートの風味を１〜５点の５段階で点数を付けた。評価の点数は、点数が高いほど、風味が良いとした。５名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。結果を表１〜３に示した。評価結果は、平均点の評価が◎、○又は□の場合、良好な風味であると判断した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：４．５点以上
○：３．５点以上４．５点未満
□：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満

表１〜３から分かるように、実施例のチョコレートは、カカオ固形分を多く含むにもかかわらず、良好な風味を有していた。
一方、表２〜３から分かるように、比較例のチョコレートは、良好な風味を有していなかった。

Claims (7)

1. カカオ固形分を５〜４０質量％、糖質を１０〜４０質量％含有し、糖質含有量に対する糖アルコール含有量が０．２〜１であるチョコレート。
2. 前記糖アルコールがマルチトール、キシリトール又はエリスリトールである請求項１に記載のチョコレート。
3. ココアバターを３〜４０質量％含有する請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
4. 油脂を３０〜７０質量％含有する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
5. 前記チョコレートが冷凍菓子用である請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート。
6. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のチョコレートを使用して得られる食品。
7. 前記食品が冷凍菓子である請求項６に記載の食品。