TWI755385B

TWI755385B - 糕點的製造方法

Info

Publication number: TWI755385B
Application number: TW106111178A
Authority: TW
Inventors: 道口靖央; 樋口葉; 藤本一郎; 徳本匠
Original assignee: 日商樂天股份有限公司
Priority date: 2016-03-31
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2022-02-21
Also published as: JP2021100438A; WO2017170676A1; KR20180127446A; TW201803452A; JPWO2017170676A1; KR102457078B1; JP7170777B2; JP6887418B2

Abstract

本發明係提供一種具有優異巧克力風味，與酥脆結晶感的輕快口感，且為耐熱性之糕點。本發明提供的糕點特徵為含有56重量%以上的結晶性糖質，18重量%以上的可可塊。另外，本發明係提供一種糕點的製造方法，其係包含混合結晶性糖質、可可塊、水，以105℃以上，150℃以下的溫度進行熬煮的步驟，將經熬煮過的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，以及將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟。

Description

糕點的製造方法

本發明係有關一種具有優異巧克力風味，與酥脆結晶感的輕快口感，且為耐熱性之糕點及其製造方法。

巧克力係以可可成分(可可塊、可可粉、可可脂)、糖類、乳化劑等作為原料的糕點。由於來自可可的油脂融點低，巧克力存在著28℃以上即軟化，進而於高溫下會融解此問題點。

為消解此問題點，已知有利用燒成製造之具有耐熱性的巧克力。然而，經燒成的耐熱性巧克力，口感酥脆而不受歡迎。另外，進行燒成時需要150℃上下的高溫，確保安全的製造設備是一難題。

另一方面，已有嘗試利用糕點的製造方法，製造具巧克力風味，且具有輕快咀嚼口感的耐熱性糕點。

利用該方法，由於係於先前的硬質糕點中摻混少量的可可塊，雖達成了爽脆的口感，但該方式並未充分凸顯出巧克力的風味。

反之，利用相同方法企圖凸顯巧克力風味而摻混多量的可可塊時，卻失去了爽脆的口感。進而，摻混可可塊的硬質糕點，咀嚼時，其碎片嵌入牙齒反而造成令人不愉快的口感。

另外，摻混可可塊的硬質糕點室溫時不會融解，但由於在60℃附近時糕點表面融解，可發現糕點相互黏著的現象，無法稱為具有充分的耐熱性。

以及，先前的軟質糕點與軟糖中，可摻混多量的可可塊，但卻變成彈力強的口感，無法實現爽脆的口感。另外，在60℃上下時糕點的表面呈現濕黏。

且，本說明書中，所謂巧克力並非限定於規約(與巧克力類標示相關的公平競爭規約)或法規上的規定，係意指含有來自可可豆成分的全部巧克力類。

專利文件1揭示不會沾黏手指的燒成巧克力，揭示製作含有10-30%海藻糖的巧克力類混合物。另外，專利文件1的燒成巧克力於製作過程中，需要200℃的高溫進行燒成步驟，必須有特殊的製造設備。另外，可可塊的摻混量並不多，無法稱之為具有高巧克力感。

專利文件2揭示耐熱性巧克力的製造方法，將含有1-30重量%的海藻糖、巴拉金糖或葡萄糖的任一種之巧克力混合物，以80-100℃進行加熱固化之方法。然而，專利文件2中，任一個實施例中可可塊均未達10重量%，無法稱之為具有高巧克力感。

[先前技術文件] [專利文件]

[專利文件1]專利第5205311號公報

[專利文件2]特開2014-87319號公報

本發明係以提供一種先前歌頌耐熱性的巧克力與糕點所無法獲得之具有優異巧克力風味，與酥脆結晶感的輕快口感之糕點為課題。且，本發明中「具有結晶感」係意指可察覺到來自糖的細微的結晶。

本發明係提供一種以固體份換算比例為基礎，特徵為含有56重量%以上的結晶性糖質，18重量%以上的可可塊的糕點。另外，本發明係提供一種糕點的製造方法，其係包含混合結晶性糖質、可可塊、水，以105℃以上，150℃以下的溫度進行熬煮的步驟，將經熬煮過的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，以及將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟以製作糕點。

本發明申請案的糕點係具有耐熱性，且於 60℃不會融解。另外，本發明申請案的糕點係具有滑順的口感與酥脆的結晶感。另外，本發明申請案的糕點可可塊的比例高，巧克力感高，且可充分品嚐到巧克力的風味。另外，本發明申請案的糕點於製造時不需要高溫燒成。

[圖1]實施例1之製造步驟圖。

[圖2]實施例2之製造步驟圖。

[圖3]實施例3之製造步驟圖。

[圖4]實施例4之製造步驟圖。

[圖5]實施例5之製造步驟圖。

[圖6]實施例6之製造步驟圖。

[圖7]實施例7之製造步驟圖。

[圖8]實施例8之製造步驟圖。

[圖9]實施例9之製造步驟圖。

[圖10]實施例10之製造步驟圖。

[圖11]實施例11之製造步驟圖。

[圖12]比較例1之製造步驟圖。

[圖13]比較例2之製造步驟圖。

[圖14]比較例3之製造步驟圖。

[圖15]實施例12之製造步驟圖。

[圖16]實施例13之製造步驟圖。

[圖17]實施例14之製造步驟圖。

本發明之一實施方式係提供一種以固體份換算比例為基礎，特徵為含有56重量%以上的結晶性糖質，18重量%以上的可可塊的糕點。於本實施方式中，進而以含有56重量%以上74重量%以下的結晶性糖質，18重量%以上30重量%以下的可可塊為佳。

且，上述固體份換算比例係自各原料減去水份重量後之重量，佔完成品(包含水份)重量之比例。製成完成品時的水份量可設定於10~12重量%。

結晶性糖質之例可舉出砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、木糖、海藻糖、巴拉金糖等糖類，山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘露醇、乳糖醇、還原巴拉金糖等糖醇等，該等物質可單獨使用亦可併用2種以上。

另外，與本實施方式相關的糕點，亦可添加海樂糖(hallodex)等水飴、甘油、乳化劑等。

另外，本實施方式的糕點，為了賦予牛乳感與提昇風味，可含有加糖煉乳與奶粉等乳原料，另外，可含有鮮奶油、咖啡粉末、香草精、香料。

另外，添加物並非限定於上述物質，可含有著色料、調味料、高甘味度甘味料、果汁、維他命類、礦物質類、以增進健康為目的之物質及微生物等各種物質。

本發明的第二實施方式係提供一種糕點的製造方法，其係包含混合結晶性糖質、可可塊、水，以105℃以上，150℃以下進行熬煮的步驟，將經熬煮過的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，以及將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟。另外，本實施方式係提供一種糕點的製造方法，其係以原料摻混比例為基礎，使用52重量%以上70重量%以下的結晶性糖質，19重量%以上30重量%以下的可可塊進行混合原料的步驟，經混合後的原料添加水之後，以105℃以上，150℃以下的溫度進行熬煮的步驟，將經熬煮過的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，以及將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟。

另外，本發明的第三實施方式係提供一種糕點的製造方法，其係包含混合結晶性糖質、水，以105℃以上，150℃以下進行熬煮的步驟，將可可塊加入經熬煮過的混合物的步驟，將含有可可塊的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，以及將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟。該製造方法中，可預先將可可塊以65℃以上，70℃以下進行調溫，此時，可以將可可塊利用隔水加熱等進行調溫，或者，可不經調溫，直接以固體狀態添加可可塊。另外，可進而於添加可可塊之後，增設攪拌全體混合物之步驟。

其次，記敘與第二實施方式及第三實施方式相關之內容。

在進行熬煮步驟之前的混合原料步驟中，可添加海樂糖等水飴、甘油、乳化劑等。海樂糖係含有固體份為50重量%以上的麥芽糖基海藻糖(麥芽糖與海藻糖連結而成的4糖類)之水飴。海樂糖具有控制混合物結晶化進行之效果。添加海樂糖時，添加量以1~2重量%為佳，可賦予最終製品經時安定性。

甘油具有使最終製品的水份活性降低之效果，其結果，可賦予最終製品的經時安定性。另外，亦具有降低混合物黏度的效果，其結果，發現可提高製造適性。添加甘油時，添加量以1~6重量%為佳。

乳化劑係具有在乳化過程中擔任的作用、消泡作用、控制混合物結晶化進行之效果。其結果，可見賦予最終製品經時安定性的效果，確認可提高製造適性。添加乳化劑時，添加量以0.2~1.5重量%為佳。乳化劑可舉出蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等，使用上述以外的乳化劑亦可獲得相同的效果。特別是卵磷脂，具有降低混合物黏度效果，抑制最終製品發生粉背(blooming)之效果。

另外，為了賦予牛乳感與提昇風味，於熬煮步驟之前添加作為混合物的原料，可以適當的量使用加糖煉乳與奶粉等乳原料、鮮奶油、咖啡粉末、香草精等。

熬煮步驟與調溫步驟之間，可進而增設調整混合物糖度值為70以上80以下之步驟。

混合結晶性糖質的微粉末步驟中，結晶性糖質的微粉末的尺寸，較佳係840μm以下，更佳係425μm以下。另外，微粉末尺寸並無特別的下限值。結晶性糖質的微粉末添加量較佳係4重量%以上10重量%以下。添加結晶性糖質的微粉末可期待賦予具有酥脆結晶感的輕快口感。

藉由於熬煮後的混合物中添加主要的結晶性糖質原料為微粉狀態者，可獲得特別顯著的口感、耐熱性效果。

於混合結晶性糖質的微粉末之步驟中，為了提高風味，亦可合併添加、混合(容易受到熱的影響的)香料與香草精等。

於混合結晶性糖質的微粉末步驟與混合物成型步驟之間，亦可增設攪拌全體混合物之步驟。攪拌步驟中可採用利用刮刀、混合器與攪拌機、超音波攪拌機、均質機進行攪拌等。藉由進行充分的攪拌，可降低製作完成後的糕點滲出油份。

另外，於各混合步驟中，可採用利用刮刀混合與利用混合器混合，利用擠壓機混合等混合方法。

混合物成型步驟中，可使用澱粉模具、矽膠模具、蠟紙盒等。另外，亦可利用球斷機與打印機成型、切斷機成型等。

於混合物成型步驟之後，亦可增設將成型後的混合物於常溫下冷卻的步驟。

另外，於混合物成型後，亦可增設將成型後的混合物於40℃以上，60℃以下的溫度使其乾燥12小時以上48小時以下之乾燥步驟。

乾燥步驟中，較佳的乾燥溫度係40℃以上，60℃以下，更佳的乾燥溫度是45℃以上，55℃以下，最佳的乾燥溫度為50℃。

製成完成品時的水份量可設定於10~12重量%。下述本實施例中為11重量%，但並未限定於此。

與本發明實施方式相關的糕點，或利用本發明製造方法製造的糕點，具有濃厚的巧克力風味與口感，亦即使消費者聯想起岩漿巧克力(外側是結實的固體狀，內側是液體狀的巧克力)般，具有滑順，與粉糖般的酥脆結晶感，以及在口中融化的良好口感。另外，該糕點具優異的耐熱性，即使在60℃溫度下不會融解，亦不會喪失保形性。

[實施例]

分別依據表1的摻混比例，利用第二實施方式的製造方法，製造實施例1至8的糕點，另外，利用第三實施方式的製造方法，製造實施例9至11的糕點。另外，分別依據表2的摻混比例，利用第二實施方式的製造方法，製造比較例1與2的糕點，另外，利用與第二、第三實施方式不同的製造方法，製造比較例3的糕點。實施例1至11，比較例1至3各別的製造方法的詳細內容，詳細地記載於圖1至圖14。

且，表1及表2單位均為重量%，比例係以原料摻混比例表示。原料摻混比例係各原料於製造時可加入的重量(含水份)，佔所有原料(除去添加用的水)重量合計的比例。製造過程中，摻混原料時可加入添加用的水，經過熬煮過程與乾燥步驟完成品狀態時，認為係含有約11.0重量%的水份。

表1及表2中，口感的評價標準係如下所述。

○：具有如粉糖般酥脆的結晶感，讓人聯想起岩漿巧克力的好口感。

△：使人聯想起岩漿巧克力的口感，但黏膩會黏牙齒。

×：幾乎感覺不到結晶的顆粒，黏在牙齒上在口中融化度不佳。

表1及表2中，耐熱性的評價標準係如下所述。

◎：在60℃不會成為液狀具有保形性。

○：雖然製造完成時不具有耐熱性，經過數天發現進行結晶化，在60℃不會成為液狀具有保形性。

△：即使變軟，在60℃不會成為液狀，沒有作為製品上的問題。

×：在60℃成為液狀，不適合作為製品。

-：由於沒有結晶化，無法評價。

另外，各自完成品中結晶性糖質與可可塊以固體份換算量為基礎的比例係如表3、表4所示。單位均為重量%。以海藻糖以及海藻糖微粉的水份含量係2%，砂糖的水份含量為0%，可可塊的水份含量為2%計算而得。

實施例1至11的糕點均為具有如粉糖般的酥脆結晶感，以及使聯想起岩漿巧克力的良好口感，亦具良好的耐熱性。

比較例1至3，任一個口感的評價均不佳。比較例1、2原本就沒有結晶化。

且，針對實施例8，經過乾燥步驟、取出步驟之後，靜置於常溫下數天(約5天)，結晶化進行中，成為具有保形性的品質。

另外，針對與實施例1有關，在海藻糖微粉末的混合步驟與成型步驟之間增設有攪拌步驟，且乾燥步驟的條件為「常溫下15小時」所製造出來的糕點，即使表面黏膩還會沾黏牙齒，但為可感覺酥脆結晶感的糕點。

進而，針對與實施例1有關，乾燥步驟的條件為「常溫下18小時」所製造出來的糕點，為幾乎未進行結晶化者。

其次，依據表5的摻混比例，利用第三實施方式的製造方法，製造實施例12至14的糕點。實施例12至14各自製造方法的詳細內容，詳細地記載於圖15至圖17。

表5，單位均為重量%，比例係以原料摻混比例表示。製造過程中，摻混原料時可加入添加用的水，經過熬煮過程與乾燥步驟完成品狀態時，認為係含有約11.0重量%的水份。針對口感、耐熱性的評價標準，係與表1、2相同。

另外，各自完成品中結晶性糖質與可可塊以固體份換算量為基礎的比例係如表6所示。單位均為重量%。以海藻糖以及海藻糖微粉的水份含量係2%，砂糖的水份含量為0%，木糖醇及木糖醇微粉的水份含量為0.5%，山梨糖醇的水份含量為12%，可可塊的水份含量為2%計算而得。

實施例12至14的糕點均為具有如粉糖般的酥脆結晶感，以及使聯想起岩漿巧克力的良好口感，亦具良好的耐熱性。

實施例14中，雖未使用海藻糖，以木糖醇為主要糖質原料而製造，獲得與使用海藻糖時相同的效果。

Claims

一種糕點的製造方法，其係包含：以原料混合比例為基準，混合作為原料之52重量%以上70重量%以下的結晶性糖質，19重量%以上30重量%以下的可可塊的步驟，於經混合的原料中添加水後，再以105℃以上，150℃以下的溫度進行熬煮的步驟，將經熬煮過的混合物以45℃以上，105℃以下進行調溫的步驟，將結晶性糖質的微粉末混合入經調溫的混合物的步驟，將混合了結晶性糖質的微粉末之混合物進行成型的步驟。