WO2014175192A1 - 焼成油性菓子およびその製造方法 - Google Patents

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confectionery
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dough
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典之 廣田
正 松浦
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株式会社明治
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a baked oil-based confectionery that has a good meltability after baking.
  • Chocolate mainly consists of sugar, cacao mass, powdered milk, cocoa butter, etc., and these raw materials are pulverized, cooled and solidified.
  • Chocolate is solid at room temperature, but melts in the mouth by heat in the mouth when eaten. This is mainly due to the temperature characteristics of the physical properties of cocoa butter.
  • the chocolate melts, or even if the melted chocolate is cooled and solidified again, the surface remains sticky because it is not tempered, There is a problem that a so-called bloom occurs during storage and the texture and appearance deteriorate.
  • Patent Document 1 a baked oily confectionery obtained by baking chocolate or the like for the purpose of imparting heat resistance is disclosed.
  • the problem to be solved by the present invention is to obtain a baked oil-based confectionery that keeps its surface hard and heat-resistant, while maintaining the original meltable state of chocolate.
  • a baked composite oily confectionery characterized by (7) A baked composite oily confectionery comprising a center part and a shell part, wherein the center part comprises an oily confectionery dough containing 0.9% by mass or more of soybean lecithin relative to the total mass of the oily confectionery dough in the center part.
  • the shell part is composed of an oily confectionery obtained by using an oily confectionery dough that does not contain 0.9% by mass or more of soybean lecithin with respect to the total mass of the oily confectionery dough of the shell part.
  • the manufacturing method of baking oil-based confectionery. (9) HLB of sorbitan fatty acid ester is 1 or more and 5 or less, The manufacturing method of baking oil-based confectionery as described in (8) characterized by the above-mentioned. (10) The method for producing a baked oil-based confectionery according to (9), wherein the sorbitan fatty acid ester is sorbitan monooleate or sorbitan trioleate.
  • the present invention it is possible to provide a good baked oily confectionery in which the surface of the baked oily confectionery is hard and heat resistant, while the inside is not hardened and the mouth melts well.
  • the baking oily confectionery according to one embodiment of the present invention contains a sorbitan fatty acid ester.
  • oily confectionery for example, any chocolate such as white chocolate, milk chocolate, sweet chocolate, etc. may be used. Any type of oily confectionery such as temper type, non-temper type fat cream, nut cream, etc., not limited to chocolate and quasi-chocolate defined in the “competition rules” can be used.
  • the HLB of the sorbitan fatty acid ester is preferably 1 or more and 5 or less, and more preferably 3 or less. This is because the inner melting of the baked oily confectionery becomes better.
  • the sorbitan fatty acid ester used in the present embodiment include sorbitan monolaurate, sorbitan monooleate, sorbitan trioleate, and the like.
  • sorbitan monooleate and sorbitan trioleate are used.
  • sorbitan trioleate is preferably used. This is because the inner melting of the baked oily confectionery becomes better.
  • the content of the sorbitan fatty acid ester used in the present embodiment is preferably 0.05% by mass or more and 1% by mass or less, and 0.1% by mass or more and 0.5% by mass with respect to the mass of the entire baking oily confectionery dough. It is more preferable that the amount is not more than mass%.
  • the content is 0.05% by mass or more, the effect of the present invention can be sufficiently obtained.
  • the taste of the emulsifier hardly affects the taste of the baked oily confectionery.
  • the baking oil-based confectionery according to another embodiment of the present invention contains 0.9% by mass or more of soybean lecithin based on the total mass of the baking oil-based confectionery dough.
  • the baked oily confectionery of the present invention contains 0.9% by mass or more of soybean lecithin in the oily confectionery dough, so that the surface of the obtained baked oily confectionery is hard and heat resistant as in the case of using sorbitan fatty acid ester. However, the inside is not hardened and the melted state can be maintained.
  • the content of soybean lecithin is 0.9% by mass or more, and preferably 1.2% by mass or more of the whole baking oily confectionery dough.
  • the content of soybean lecithin is preferably 3.0% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less, based on the whole oily confectionery.
  • Soy lecithin preferably has an HLB of 3-5. When baking oil-based confectionery contains the soybean lecithin of the said range, you may contain sorbitan fatty acid ester simultaneously.
  • a cacao mass, sugar, cocoa butter, lecithin, whole milk powder, etc. are used, and a chocolate dough serving as a base is obtained through a raw material mixing, refining, conching process, etc. by a conventional method. If necessary, fats and oils, auxiliary materials, etc. may be added later to the obtained chocolate dough.
  • sorbitan fatty acid ester When producing a baked oily confectionery containing a sorbitan fatty acid ester, there is no particular limitation on the method of incorporating the sorbitan fatty acid ester into the chocolate dough, but for example, it may be added at the time of mixing the chocolate dough raw material, or obtained It may be added later to the chocolate dough.
  • the obtained sorbitan fatty acid ester-containing chocolate dough is molded into a predetermined shape and cooled and solidified to obtain chocolate as an oily confectionery for baking.
  • tempering may be performed before molding. Tempering may be hand tempering or a method of adding a seed agent. Any method may be used to form the chocolate into a predetermined shape.
  • chocolate dough may be poured into a mold and solidified by cooling. Alternatively, it may be formed into a predetermined shape on a flat plate using a depositor or the like and then cooled and solidified.
  • chocolate may be aerated using a mixer, and the aerated chocolate dough may be formed by the above method or the like.
  • soy lecithin is added so that the total amount becomes 0.9% by mass or more.
  • soy lecithin is added so that the total amount becomes 0.9% by mass or more.
  • a desired amount may be added at once when lecithin is usually added at the time of mixing the base chocolate dough, or a small amount of soy lecithin is contained in advance. You may add to chocolate dough later so that content in the chocolate dough of soybean lecithin may be 0.9 mass% or more.
  • the composite oily confectionery may be an oily confectionery for baking.
  • the baked composite oily confectionery according to this embodiment includes a center portion located at the center of the baked composite confectionery and a shell portion located so as to cover a part or all of the periphery of the center portion.
  • the method of coating the chocolate for the center part with the oily confectionery and / or starchy raw material for the shell part is no limitation on the method of coating the chocolate for the center part with the oily confectionery and / or starchy raw material for the shell part.
  • the surface of the chocolate is coated with the oily confectionery and / or starchy raw material using a revolving pan.
  • chocolate may be dipped in a tank filled with oily confectionery or starchy raw material dough.
  • a method may be used in which an oily confectionery shell is prepared using a mold and the chocolate dough is injected into the shell, or a so-called one-shot depositor. The method may be used.
  • Oily property containing neither sorbitan fatty acid ester and 0.9% by mass or more of soybean lecithin on the surface of chocolate containing sorbitan fatty acid ester and / or 0.9% by mass or more of soy lecithin obtained by the above method When a confectionery, especially an oily confectionery containing an HLB of 3 or less and not containing a sorbitan fatty acid ester, is coated and baked, the boundary between the baked and crispy shell part and the center part that maintains the original mouth melting of chocolate becomes clear. More effective and preferable.
  • the obtained chocolate is baked in an oven or the like.
  • the chocolate is preferably baked at 100 ° C. or higher and 300 ° C. or lower, more preferably 160 ° C. or higher and 250 ° C. or lower.
  • the melting of the obtained baked oily confectionery is improved and particularly effective when baking at 100 ° C. or higher. Play. If possible, the chocolate dough may be formed into a predetermined shape and then baked without being cooled and solidified.
  • the oil-based confectionery dough may contain water.
  • water may contain an oil-based confectionery dough.
  • moisture may be added at the time of raw material mixing of the oily confectionery dough, or moisture may be added later to the obtained oily confectionery dough.
  • moisture may be added at the time of raw material mixing of the oily confectionery dough, or moisture may be added later to the obtained oily confectionery dough.
  • the shape retention of the oily confectionery dough during baking is improved. It is preferable to add water to the obtained oily confectionery dough later because it is less likely to cause aggregation and excessive thickening of the oily confectionery dough, and the effect of improving the shape retention of the oily confectionery dough during baking is high.
  • the baked oily confectionery according to this embodiment can be added with water due to the effect of sorbitan fatty acid ester or a specific amount of soybean lecithin.
  • the inside of the baked oily confectionery can keep the original soft and good melting of the oily confectionery dough.
  • the amount of water added to the oily confectionery dough is preferably 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and 0.3% by mass or more with respect to the total mass of the oily confectionery dough for baking. More preferably, it is 1 mass% or less.
  • the amount of water to be added is 0.1% by mass or more, the effect of retaining the shape of the oily confectionery dough during baking can be sufficiently obtained.
  • it is 3% by mass or less, an excessive increase in viscosity of the oily confectionery dough can be suppressed, workability can be kept good, and the effects of the present invention can be sufficiently obtained.
  • the oil-based confectionery dough may contain moisture derived from other raw materials other than the added water.
  • the total amount of water contained in the oily confectionery dough is preferably 0.5 to 3.0% by mass, more preferably 0.8 to 2.0% by mass, based on the total mass of the oily confectionery dough. .
  • Example 1 92 parts by weight of milk chocolate base dough obtained in Production Example 1, 7.5 parts by weight of shortening (trade name: Melano SS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and sorbitan trioleate having a HLB of 2.1 (trade name: Emazole O- 30 V, manufactured by Kao Chemical Co., Ltd.) 0.5 parts by mass was mixed to obtain an oily confectionery dough A for baking.
  • the moisture of the obtained oily confectionery dough A for baking was 1.0 mass% with respect to the total mass of the oily confectionery dough A for baking.
  • the obtained baking oily confectionery dough A was tempered by a conventional method, and then molded and cooled and solidified to obtain a substantially cubic baking oily confectionery having a side of about 1.6 cm and a mass of 4.4 g.
  • the obtained oily confectionery was baked at 200 ° C. for 3 minutes in a hot air oven to obtain the baked oily confectionery of Example 1.
  • the moisture of the obtained oily confectionery for baking was 1.0 mass% with respect to the total mass of the oily confectionery for baking.
  • the surface of the obtained baked oily confectionery was solidified by baking, was not sticky to the heat and had heat resistance, and the inside had the soft and good mouth melt inherent in the oily confectionery and had good quality.
  • Example 1 baked oily confectionery containing various emulsifiers was obtained in the same manner as in Example 1 (Examples 2 to 4 and Comparative Examples 1 to 9). The sensory test was carried out in the same manner as in Example 1 for the obtained baked oily confectionery. The results are shown in Table 1.
  • the dissolution in the mouth was improved compared to the baked oily confectionery to which nothing was added.
  • those with addition of a sorbitan fatty acid ester having an HLB of 5 or less were particularly good for melting in the mouth, and those with addition of a sorbitan fatty acid ester having an HLB of 3 or less were further good for melting in the mouth.
  • the baked oily confectionery in which soybean lecithin was further added to the base chocolate dough melted well in the mouth.
  • Example 5 After tempering the milk chocolate base dough that does not contain sorbitan fatty acid ester and contains 0.5 part by weight of soy lecithin obtained in Production Example 1, the inner volume is 3.7 ml, and the substantially moldable resin mold 2. 2 g was filled. Next, the chocolate base material was spread so as to spread over the entire inner wall of the mold by a metal mold cooled to ⁇ 20 ° C. A metal stamp was extracted to obtain a cup-shaped oily confectionery made of milk chocolate base dough in the mold. The oily confectionery dough A for baking used in Example 1 was tempered, and 1.6 g of the cup-shaped oily confectionery was filled in the recess.
  • Baking compound oily confectionery Y and baking compound oily confectionery Y ′ (Comparative Example 10) in the same manner as in Example 5 except that the baking oily confectionery dough used does not contain a sorbitan fatty acid ester having an HLB of 2.1. Got.
  • Test Example 2 The hardness of the obtained composite oily confectionery for baking X, Y and baking composite oily confectionery X ′, Y ′ was measured.
  • the measurement method compared the maximum stress when a cylindrical plunger with a diameter of 2 mm was pierced into a baked composite oily confectionery with an entry speed of 2 mm / second and an entry length of 4 mm.
  • the product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
  • the measurement results are shown in Table 2.
  • the shell part was sufficiently baked, was not sticky to the hand, had heat resistance, and had a good texture that was crispy.
  • the baked composite oily confectionery Y 'to which no sorbitan fatty acid ester and additional soybean lecithin were added to the center part was extremely hard compared to before baking, and the center part was extremely inferior to the mouth and was not preferable.
  • the baked composite oily confectionery X 'in which the sorbitan fatty acid ester was added to the center part had good quality because the center part maintained the original good melt of chocolate.
  • Example 6 74 parts by mass of oil-based cream base fabric obtained in Production Example 2, 16 parts by mass of shortening (trade name: Melano SS, manufactured by Fuji Oil), 3 parts by mass of seed agent (trade name: BOB Star, manufactured by Fuji Oil), 5 parts by mass of cocoa powder, 1 part by mass of soy lecithin, 0.6 part by mass of water, 0.5 part by mass of sorbitan trioleate (trade name: Emazole O-30V, manufactured by Kao Chemical) with HLB of 2.1, An oily confectionery dough B for baking was obtained. The water content of the obtained baking oily confectionery dough B was 1.5% by mass with respect to the total mass of the baking oily confectionery dough B.
  • the obtained baking oily confectionery dough B was molded and cooled and solidified to obtain a substantially cubic baking oily confectionery having a side of about 1.6 cm and a mass of 4.4 g.
  • the obtained oily confectionery was baked at 200 ° C. for 3 minutes in a hot air oven to obtain the baked oily confectionery of Example 6.
  • the moisture of the obtained oily confectionery for baking was 1.5 mass% with respect to the total mass of the oily confectionery for baking.
  • the baked oily confectionery obtained in Example 6 had a good shape without deformation due to heating.
  • the surface of the obtained baked oily confectionery was solidified by baking, was not sticky to the heat and had heat resistance, and the inside was soft and particularly good in the mouth of the oily confectionery, and had particularly good quality.
  • Example 3 A baking oil-based confectionery containing an emulsifier was obtained in the same manner as in Example 6 except that soy lecithin, sorbitan trioleate having an HLB of 2.1 and water were added as shown in Table 3 (Examples 7 to 6). 9).
  • the sensory test was carried out in the same manner as in Example 1 for the obtained baked oily confectionery.
  • the results are shown in Table 3.
  • the soybean lecithin addition amount shown in Table 3 is an additional amount separately from the soybean lecithin contained in the oil-based cream base dough obtained in Production Example 2.
  • the unit of numerical values in Table 3 is parts by mass.
  • a + Especially good mouth melt A: Good mouth melt B: Somewhat good mouth melt C: Inferior mouth melt D: Dissatisfied, very poor mouth melt
  • the baked oil-based confectionery obtained in Examples 7 to 10 had a good shape without being deformed by heating.
  • the surface of the obtained baked oily confectionery was solidified by baking, was not sticky to the heat and had heat resistance, and the inside had the soft and good mouth melt inherent in the oily confectionery and had good quality.
  • Baking oily confectionery with a higher amount of soy lecithin and / or sorbitan fatty acid ester has a better mouth melt, with an additional amount of soy lecithin added of 1 part by mass and an added amount of sorbitan fatty acid ester of 0.5 parts by mass.
  • Some baked oily confectioneries had particularly good mouthfeel and were of particularly good quality.

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Abstract

（１）ソルビタン脂肪酸エステル、好ましくはＨＬＢが１～５のソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成油性菓子。（２）ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする焼成油性菓子の製造方法。

Description

焼成油性菓子およびその製造方法
　本発明は、焼成後にぼそぼそとせず良好な口溶けを有する焼成油性菓子に関するものである。
　チョコレートは、主に砂糖、カカオマス、粉乳、ココアバター等からなり、これら原料を微粉砕して冷却し、固化させたものである。チョコレートは、常温では固形であるが、食したときには口中の熱によって口の中で溶ける。これは主にココアバターの物性の温度特性によるものである。
　しかし、夏季等気温の高い状態にさらされると、チョコレートが溶けてしまったり、溶けたチョコレートをそのまま再度冷却固化しても、テンパリングされていない状態であるため表面がべとついたままであったり、保存中にいわゆるブルームが発生して食感および外観が悪くなったりするなど問題があった。
　これを解決するため、耐熱性を付与する目的でチョコレート等を焼成した焼成油性菓子が開示されている（特許文献１）。
特開昭５２－１４８６６２号公報
　チョコレートを焼成すると、表面が硬く変質し、高温下でも保形性を有し、表面が手にべとつかなくなるという利点がある一方で、内部まで硬くぼそぼそとした食感となり、口溶けも悪く、チョコレートとしては好ましくない品質となってしまうという問題がある。
　本発明が解決しようとする課題は、表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部はチョコレート本来の口溶けの良い状態を保つ焼成油性菓子を得ることである。
　本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の配合の油性菓子を焼成することで、表面は手にべとつかず耐熱性を有しつつ、内部は口溶けのよい状態を保つ新規な焼成油性菓子を得るに至った。すなわち、
（１）　ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成油性菓子。
（２）　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、（１）に記載の焼成油性菓子。
（３）　ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、（２）に記載の焼成油性菓子。
（４）　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、（１）に記載の焼成油性菓子。
（５）　油性菓子生地を用いて得られる焼成油性菓子であって、前記油性菓子生地が、大豆レシチンを油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有することを特徴とする焼成油性菓子。
（６）　センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子からなり、前記シェル部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有しない油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
（７）　センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、大豆レシチンをセンター部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなり、前記シェル部は、大豆レシチンをシェル部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有しない油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
（８）　ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
（９）　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、（８）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１０）　ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、（９）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１１）　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、（８）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１２）　大豆レシチンを油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
（１３）　油性菓子生地が水を含有することを特徴とする、（８）～（１２）のいずれか一つに記載の焼成油性菓子の製造方法。
　本発明によれば、焼成油性菓子の表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部が固くならず口溶けの良い状態を保った、良好な焼成油性菓子を提供することができる。
　本発明を実施するための形態を以下詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
　本発明の一実施形態に係る焼成油性菓子は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
　本実施形態において油性菓子としては、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等、いずれのチョコレートを用いてもよく、また、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム、ナッツクリーム等、あらゆる種類の油性菓子を用いることができる。
　本実施形態でソルビタン脂肪酸エステルを使用する場合、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは１以上５以下であることが好ましく、３以下であることがさらに好ましい。焼成油性菓子の内部の口溶けがより良好となるためである。
　本実施形態で使用するソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエート等があるが、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエートを使用することが好ましい。特にソルビタントリオレエートを使用することが好ましい。焼成油性菓子の内部の口溶けがより良好となるためである。
　本実施形態で使用するソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．０５質量％以上１質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上０．５質量％以下であることがより好ましい。含有量が０．０５質量％以上であることによって本発明の効果が十分に得られやすい。また、含有量が１質量％以下であることによって、乳化剤の味が焼成油性菓子の味に影響を及ぼしにくい。
　本発明の別の実施形態に係る焼成油性菓子は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上の大豆レシチンを含有する。本発明の焼成油性菓子は、大豆レシチンを油性菓子生地中０．９質量％以上含有することにより、ソルビタン脂肪酸エステルを用いた場合と同様に、得られる焼成油性菓子の表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部が固くならず口溶けの良い状態を保つことができる。
　大豆レシチンの含有量は、焼成用油性菓子生地全体の０．９質量％以上であり、１．２質量％以上であることが好ましい。大豆レシチンの含有量は、油性菓子全体の３．０質量％以下であることが好ましく、２．０質量％以下であることがより好ましい。大豆レシチンは、ＨＬＢが３～５であることが好ましい。焼成油性菓子が上記範囲の大豆レシチンを含有する場合、同時にソルビタン脂肪酸エステルを含有していてもよい。
　以下に本実施形態の焼成油性菓子の製造について一例を説明する。まず、カカオマス、砂糖、ココアバター、レシチン、全粉乳等を使用し、定法により、原料混合、レファイニング、コンチング工程等を経て、ベースとなるチョコレート生地を得る。もし必要ならば、得られたチョコレート生地に、油脂、副原料等を後から追加してもよい。
　ソルビタン脂肪酸エステルを含有する焼成油性菓子を製造する場合、チョコレート生地にソルビタン脂肪酸エステルを含有させる方法には特に制限はないが、例えば、チョコレート生地の原料混合時に添加してもよいし、得られたチョコレート生地に後から添加してもよい。
　次に、得られたソルビタン脂肪酸エステル含有チョコレート生地を所定の形状に成形および冷却固化し、焼成用油性菓子としてチョコレートを得る。必要であれば、成形する前にテンパリングを行ってもよい。テンパリングは、ハンドテンパリングでもよいし、シード剤を添加する方法をとってもよい。チョコレートを所定の形状に成形する方法はどんな方法でもよい。例えば、チョコレート生地をモールドに注入して冷却固化してもよい。または、デポジッター等を用いて平板の上に所定の形状に成形して冷却固化してもよい。ミキサーを用いてチョコレートを含気させ、含気チョコレート生地を上記方法等で成形してもよい。
　焼成用油性菓子生地中０．９質量％以上の大豆レシチンを含有する焼成油性菓子を製造する場合、ソルビタン脂肪酸エステルに代えて、大豆レシチンを合計０．９質量％以上となるように含有させる他は、上述の方法と同様の方法により焼成用油性菓子としてチョコレートを得ることができる。大豆レシチンをチョコレート生地に含有させる方法としては、ベースのチョコレート生地の原料混合時に、レシチンが通常加えられるタイミングで所望の量を一度に添加してもよく、また、予め少量の大豆レシチンを含有するチョコレート生地に、大豆レシチンのチョコレート生地中の含有量が０．９質量％以上となるように、後から添加してもよい。
　本実施形態においては、得られたチョコレートの表面にさらに別のチョコレート等の油性菓子および／または澱粉性原料を被覆することで得られる、配合および／または組成の異なる２種以上の菓子を組み合わせた複合油性菓子を焼成用油性菓子としてもよい。本実施形態に係る焼成複合油性菓子は、焼成複合菓子の中心部に位置するセンター部と、そのセンター部の周囲の一部または全部を被覆するように位置するシェル部とからなる。センター部用のチョコレートをシェル部用の油性菓子および／または澱粉性原料で被覆する方法には制限はなく、例えばレボルビングパンを用いてチョコレートの表面に油性菓子および／または澱粉性原料を被覆してもよいし、油性菓子または澱粉性原料生地を満たした槽にチョコレートを浸漬してもよい。また、特にチョコレートに油性菓子を被覆する場合には、モールド型を用いて油性菓子のシェルを作成し、その内部に、上記チョコレート生地を注入する方法を用いてもよいし、いわゆるワンショットデポジッター法を用いてもよい。
　上述の方法により得られた、ソルビタン脂肪酸エステルおよび／または０．９質量％以上の大豆レシチンを含有するチョコレートの表面に、ソルビタン脂肪酸エステルおよび０．９質量％以上の大豆レシチンをいずれも含有しない油性菓子、特にＨＬＢが３以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有しない油性菓子を被覆し焼成すると、焼成されサクサクとした食感のシェル部と、チョコレート本来の口溶けを保つセンター部との境界がはっきりするため、より効果を奏し好ましい。
　次に、得られたチョコレートをオーブン等で焼成する。チョコレートを１００℃以上３００℃以下で焼成することが好ましく、１６０℃以上２５０℃以下で焼成することがより好ましい。従来、１００℃以上で焼成するとチョコレートが硬く変質し口溶けが悪くなるが、本発明の製造方法によれば、得られる焼成油性菓子の口溶けが改善され、１００℃以上で焼成する場合に特に効果を奏する。
　可能であれば、チョコレート生地を所定形状に成形した後、冷却固化せずに焼成してもよい。
　本実施形態において、油性菓子生地は水を含有してもよい。油性菓子生地に水を含有させる方法には特に制限はない。例えば、油性菓子生地の原料混合時に水分を添加してもよいし、得られた油性菓子生地に後から水分を添加してもよい。水を添加することで、焼成時の油性菓子生地の保形性が向上する。得られた油性菓子生地に後から水分を添加する方が、油性菓子生地の凝集や過度の増粘を起こしにくく、焼成時の油性菓子生地の保形性の向上効果が高いため、好ましい。また、従来の油性菓子であれば水を添加すると口溶けが悪くなってしまうが、本実施形態に係る焼成油性菓子は、ソルビタン脂肪酸エステルまたは特定量の大豆レシチンの効果により、水を添加しても焼成油性菓子の内部が油性菓子生地本来の柔らかく良好な口溶けを保つことができる。
　本実施形態において、油性菓子生地に添加される水の量は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．１質量％以上３質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以上１質量％以下であることがより好ましい。添加する水の量が０．１質量％以上であると、焼成時の油性菓子生地の保形性を有する効果が十分に得られる。また、３質量％以下であると、油性菓子生地の過度の粘度上昇を抑えて作業性を良好に保ち、本発明の効果を十分に得ることができる。
　本実施形態において、油性菓子生地は、添加される水以外の、その他の原料に由来する水分を含有していてもよい。油性菓子生地に含有される水分の総量は油性菓子生地全体の質量に対して０．５～３．０質量％であることが好ましく、０．８～２．０質量％であることがより好ましい。
　以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（製造例１）
　カカオマス１８質量部、砂糖４０質量部、全粉乳２０質量部、ココアバター２１質量部、大豆レシチン０．５質量部、香料０．５質量部を用い、チョコレート製造の定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分３６質量％のミルクチョコレートベース生地を得た。
（実施例１）
　製造例１で得られたミルクチョコレートベース生地９２質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）７．５質量部およびＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエート（商品名：エマゾールＯ－３０Ｖ、花王ケミカル製）０．５質量部を混合し、焼成用油性菓子生地Ａを得た。
　得られた焼成用油性菓子生地Ａの水分は、焼成用油性菓子生地Ａの全体の質量に対して１．０質量％であった。
　得られた焼成用油性菓子生地Ａを定法によりテンパリングした後、成形および冷却固化し、１辺が約１．６ｃｍ、質量が４．４ｇである略立方体の焼成用油性菓子を得た。
　得られた油性菓子を熱風オーブンによって２００℃で３分焼成し、実施例１の焼成油性菓子を得た。得られた焼成用油性菓子の水分は、焼成用油性菓子の全体の質量に対して１．０質量％であった。
　得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく良好な口溶けを有しており、良好な品質であった。
（試験例１）
　添加する乳化剤の種類以外は実施例１と同じ方法で、各種乳化剤を含有した焼成油性菓子を得た（実施例２～４、比較例１～９）。得られた焼成油性菓子について実施例１と同様に官能試験を実施した。結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 Ａ：良好な口溶け
Ｂ：やや良好な口溶け
Ｃ：劣った口溶け
Ｄ：ぼそぼそとしており、かなり劣った口溶け
　ショ糖脂肪酸エステル、ラウリン酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、またはソルビタン脂肪酸エステルを添加した焼成油性菓子では、何も添加していない焼成油性菓子に比べ、口溶けが改善された。中でもＨＬＢが５以下のソルビタン脂肪酸エステルを添加したものが特に口溶けが良く、ＨＬＢ３以下のソルビタン脂肪酸エステルを添加したものがさらに口溶けが良かった。また、ベースのチョコレート生地に更に大豆レシチンを添加した焼成油性菓子も、口溶けが良かった。
（実施例５）
　製造例１で得た、ソルビタン脂肪酸エステルを含有せず０．５重量部の大豆レシチンを含有するミルクチョコレートベース生地をテンパリング後、内容積３．７ｍｌ、略立法体の樹脂製モールド型に２．２ｇ充填した。次に－２０℃に冷却された金属製押し型によってチョコレートベース生地がモールド型内内壁全体に行き渡るように押し広げた。金属製押し型を抜き取り、モールド内にミルクチョコレートベース生地からなるカップ状の油性菓子を得た。
　実施例１で用いた焼成用油性菓子生地Ａをテンパリングし、１．６ｇを前記カップ状の油性菓子の凹部に充填した。
　さらに、その上から、テンパリングした製造例１で得たミルクチョコレートベース生地１．０ｇを、前記凹部に充填した焼成用油性菓子生地Ａを覆うように、カップ状油性菓子内に充填した。充填したチョコレート生地の上面がモールド型と同じ高さになるようにスクレーパーを用いて余剰のチョコレート生地を取り除き、冷却および固化した後、モールドを剥離し、ミルクチョコレートベース生地からなるシェル部と、焼成用油性菓子生地Ａからなるセンター部とからなる、焼成用複合油性菓子Ｘを得た。
　得られた焼成用複合油性菓子Ｘの質量は４．３９ｇであった。
　得られた焼成用複合油性菓子Ｘを２２０℃、３分間焼成し、焼成複合油性菓子Ｘ’（実施例５）を得た。焼成終了直後の焼成複合油性菓子Ｘ’の中心部温度は１４０℃であった。
（比較例１０）
　使用する焼成用油性菓子生地にＨＬＢが２．１のソルビタン脂肪酸エステルが含まれていない以外は実施例５と同じ方法で、焼成用複合油性菓子Ｙおよび焼成複合油性菓子Ｙ’（比較例１０）を得た。
（試験例２）
　得られた焼成用複合油性菓子Ｘ，Ｙおよび焼成複合油性菓子Ｘ’，Ｙ’の硬度を測定した。測定方法は直径２ｍｍの円柱状プランジャーを進入速度２ｍｍ／秒、進入長４ｍｍで焼成複合油性菓子に突き刺したときの最大応力を比較した。測定時の品温は２０℃であった。測定結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　Ｘ’，Ｙ’とも、シェル部は十分に焼成されており、手にべとつかず耐熱性を有しており、また、サクサクとした良好な食感を有していた。センター部にソルビタン脂肪酸エステル及び追加の大豆レシチンを添加していない焼成複合油性菓子Ｙ’は、焼成前に比べて極度に硬くなっており、センター部はぼそぼそとして口溶けがかなり劣っており好ましくなかった。一方、センター部にソルビタン脂肪酸エステルを添加している焼成複合油性菓子Ｘ’は、そのセンター部はチョコレート本来の良好な口溶けを保っており、良好な品質であった。
　（製造例２）
　乳糖３１質量部、全粉乳２５質量部、砂糖１０質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）３３質量部、大豆レシチン０．５質量部を用い、チョコレート製造の定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分３６質量％の油性クリームベース生地を得た。
　（実施例６）
　製造例２で得られた油性クリームベース生地７４質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）１６質量部、シード剤（商品名：ＢＯＢスター、不二製油製）３質量部、ココアパウダー５質量部、大豆レシチン１質量部、水０．６質量部、ＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエート（商品名：エマゾールＯ－３０Ｖ、花王ケミカル製）０．５質量部を混合し、焼成用油性菓子生地Ｂを得た。
　得られた焼成用油性菓子生地Ｂの水分は焼成用油性菓子生地Ｂ全体の質量に対して１．５質量％であった。
　得られた焼成用油性菓子生地Ｂを成形および冷却固化し、１辺が約１．６ｃｍ、質量が４．４ｇである略立方体の焼成用油性菓子を得た。
　得られた油性菓子を熱風オーブンによって２００℃で３分焼成し、実施例６の焼成油性菓子を得た。得られた焼成用油性菓子の水分は、焼成用油性菓子の全体の質量に対して１．５質量％であった。
　実施例６で得られた焼成油性菓子は、加熱による変形もなく良好な形状を有していた。得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく特に良好な口溶けを有しており、特に良好な品質であった。
（試験例３）
　大豆レシチン、ＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエートおよび水の添加量を表３に示すとおりとした以外は実施例６と同じ方法で、乳化剤を含有した焼成油性菓子を得た（実施例７～９）。得られた焼成油性菓子について実施例１と同様に官能試験を実施した。結果を表３に示した。なお、表３に示す大豆レシチン添加量は、製造例２で得られた油性クリームベース生地に含まれる大豆レシチンとは別に、更に添加する量である。表３中の数値の単位は質量部である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 Ａ＋：特に良好な口溶け
Ａ：良好な口溶け
Ｂ：やや良好な口溶け
Ｃ：劣った口溶け
Ｄ：ぼそぼそとしており、かなり劣った口溶け
　実施例７～１０で得られた焼成油性菓子は、加熱による変形もなく良好な形状を有していた。得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく良好な口溶けを有しており、良好な品質であった。大豆レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルの添加量が多い焼成油性菓子ほどより良好な口溶けを有し、大豆レシチンの追加の添加量が１質量部、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が０．５質量部である焼成油性菓子は特に良好な口どけを有しており、特に良好な品質であった。

Claims (13)

  1. 　ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成油性菓子。
  2. 　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成油性菓子。
  3. 　ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、請求項２に記載の焼成油性菓子。
  4. 　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成油性菓子。
  5. 　油性菓子生地を用いて得られる焼成油性菓子であって、
    　前記油性菓子生地が、大豆レシチンを油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有することを特徴とする焼成油性菓子。
  6. 　センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子からなり、前記シェル部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有しない油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
  7. 　センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、大豆レシチンをセンター部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなり、前記シェル部は、大豆レシチンをシェル部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有しない油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
  8. 　ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
  9. 　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、請求項８に記載の焼成油性菓子の製造方法。
  10. 　ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、請求項９に記載の焼成油性菓子の製造方法。
  11. 　ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、請求項８に記載の焼成油性菓子の製造方法。
  12. 　大豆レシチンを油性菓子生地の全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
  13. 　前記油性菓子生地が水を含有することを特徴とする、請求項８～１２のいずれか一項に記載の焼成油性菓子の製造方法。
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