JPS60244255A - 焼菓子用チヨコレ−ト及びこれを用いる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、焼菓子用チョコレート及びこれを用いる方法
に関する。更に詳しくは、焼菓子に用いても焼成により
流れたり、散ったりすることなく保形性を有し且つ焼成
後も柔らかさく常温可塑性）を有する焼菓子用チョコレ
ート、及びこれをドウに可塑状態で用い焼成する方法を
提供するものである。

（従来技術） チョコレートの種類は豊富で、それぞれ用途用途に合わ
せて各種々する。一般に油脂の性質その含量或いは乳固
形分含量等によりその種類が大別され、例えば型物と称
される固形チョコレートでは油脂含量は多い場合でも３
７重量％を越える場合は稀であり　（一般に３２〜３５
重量％である）、チョコレートの性質も當温固形性であ
る。これに比ベコーティング用と称されるチョコレート
は油脂含量が前者より多く、そのチョコレートの性質も
用途に合わせた種々のものがある（例えば常温流動性・
冷凍固形性の冷菓用チョコレート等）。しかし、これら
のチョコレートを用いても、焼成（通富１５０〜２００
°Ｃ）により、流れたり、散ったりして形が崩れたり、
或いは焼成後目減りしたり、硬くなったり（糖や蛋白成
分の固化によるものと推察される）して不適当である。

従来、焼菓子用のチョコレ−１〜としてはチョコレート
チップが一般に知られている。これはクツキーやヒスケ
ノト等の原料ドウに混入し、焼成するものである。一般
に、千ノブの成形性を主眼に油分は通常約３３〜２８重
量％程度に低く抑えており、焼成前及び後常温では硬い
ことも知られているところである。

その他、特開昭５８−６０９４４には、１ＩＬＩ３１０
以上の蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合
する耐焼成温度チョコレートが開示されている。しかし
、実施例によれば、油分が型物チョコレートの油分範囲
である３３．７５重量％と本発明のチョコレートに比べ
て低く、その使用態様も固形状（可塑状ではない）のチ
ョコレートチップとして従来の方法で用いており、本発
明のチョコレートとは、その組成において又使用態様に
おいて異なるものである。

（目的） 本発明者等は、■焼菓子ドウ等に可塑状態で用いる際の
作業時に展延性や充填性等に優れ、■焼成しても、流れ
たり、散ったりすることなく、■焼成後も目減り（焼き
細り）することなく、保形性を有し、且つ常温で柔らか
い、以上の条件を満たすチョコレートを目的とした。更
に、このチョコレートを用いることにより、従来チップ
状や棒状等の硬い固形状で用いていたものに比べ、可塑
状態で用いることにより、ドウに塗布したり充填する等
従来Ｇこない使用法及び従来困褌とされた形状のチョコ
レート人焼菓子を簡単に、種類も豊富に製造する方法の
開発を目的とした。

（経過） 本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究の結果、
■常温で柔らかい油脂をチョコレート中に、一般の型物
チョコレートにおけるより多い、３４〜４２重量％用い
る必要があること、■糖分に砂糖を用いること、且つ■
親水性乳化剤（ＩＩＬＢ　１．０以上が好適）を０．２
重量％以上用いること、以上の条件を満足することによ
り目的とするチョコレートが得られる知見を得て本発明
を完成するに到った。更に本発明のチョコレートを用い
れば、’ｎｉｌ塑状態でトウに塗布したり、充填したり
する等して成形・焼成でき、従来のよ・うに焼菓子を焼
成後チョコレ−１・を充填等しなくても簡単にチョコレ
ート人焼菓子を種々の形にて得ることができる知見を得
て本発明を完成するに到ったものである。

（構成） 本発明は、（１１砂糖２０〜６６重量％、ＩＩ　Ｌ　Ｂ
値が１０以上の乳化剤０．２〜１重量％、油脂３４〜４
２重量％を含む常温可塑性焼菓子用チョコレート。及び
（２）砂糖２０〜６６重量％、■Ｂ値が１０以上の乳化
剤０．２〜１重量％、油脂３４〜４２重量％を含む常温
可塑性焼菓子用チョコレートをドウに可塑状態で用い焼
成する方法。である。

本発明において、砂糖は公知のものを用いることができ
る。砂糖以外の乳糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、
粉飴等はその使用量が多くなるとく例えばチョコレート
中２２％以上）焼成後チョコレートが硬くなる傾向にあ
り、更にその使用量が多くなると焼成後のチョコレート
が目減りしたり（陥没状になる）して好ましくない。こ
れに対し、砂糖は、焼成時におけるチョコレートの融点
や粘性に関与し、その融点が１８０°Ｃ程度と高く結晶
安定性に優れ適当である。又、砂糖の量は２０〜６６重
量％、好ましくは３０〜６０重量％が適当である。

２０重量％未満或いは６６重量％を超えると、焼成中に
チョコレートが流れたり、逆に焼成後チョコレ−トが硬
くなったりして好ましくない。

又、通常チョコレートに乳固形分が用いられることがあ
るが、本発明においては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、
調整粉乳等公知のもののうち、脱脂粉乳の如き乳糖を多
く含むものは使用量が制限される場合がある。

本発明において、乳化剤は肛Ｂ値が１０以上の親水性乳
化剤が適当であり、例えば■シュガーエステルのみなら
ず■ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることができ
、■及び■の内より一種又は二種以上組め合ね−ヒて用
いることができる。肛Ｂ値が１０未満では効果が顕著で
なく適当でない。■シュガーエステルとしては、ＩＩＬ
Ｂ値１０以」二のものであれば公知のものを用いること
ができる。又、■ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、例えばテトラグリセロール・モノラウレート、−・
キザグリセロール・モノステアレート、ヘキサグリセロ
ール・セスキステアレート、ヘキサグリセロール・モノ
オレート、ヘキサグリセロール・モノラウレート、デカ
グリセロール・モノステアレート（通常水６０％を含む
ペースト）、デカグリセロール・モノオレート、デカグ
リセロール・モノラウレート等を用いることができる。

その使用量は０．２〜１重量％用いることができ、好ま
しくは０．３〜０．７重量％が適当である。

０．２重量％以下では効果が少なく、１重量％を越える
と乳化剤の味が強くなり好ましくない。

本発明において、油脂は可塑性を有する油脂が好ましい
。可塑性を数値を用いて表すことは困難であるが、例え
ばＳＣ’Ｔ　（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ、　Ｉｎｄｅｘ　）
を用いて表せば、１０℃で１０〜７５（好ましくは１０
〜６０）、２０℃で５〜７０（好ましくは５〜５５）　
、３０’Ｃで３〜４０（好ましくは３〜２５）であるよ
うな、比較的広範囲の可塑性油脂を用いることができる
。可塑性油脂としてはテンパリング型油脂、非テンパリ
ング型油脂は問わない。例えば、カカオ脂、公知のカカ
オバター代用脂を用いる場合、これら単独では可塑性を
有しない為、他の低融点油脂或いは中融点油脂と組み合
わせることにより可塑性油脂として用いることができる
。その他、公知の食用油脂、或いはこれらの硬化・分別
油脂の内より１種又は２種以」１絹み合わせることによ
りｉＪＪ塑性油脂として用いるごとができる。かがる可
塑性油脂を用いることにより、作業時（焼菓子等の製造
時）に展延性や充填性等を有し、作業性に優れるチョコ
レーＩ・とすることができるのみならず、焼成後も柔ら
かい（常温可塑性）チョコレートとすることができる。

該油脂はチョコレート中の油分が３４〜４２重量％、好
ましくは３５〜４１重景％に重量ように加えることが適
当である。３４重量％未満では焼成後チョコレ−１にア
ハタ状のものが生じたり、亀裂が生じたり、硬くなった
りして好ましくない。４２重量％を越えると焼成温度に
もよるが、チョコレートが流れることがあり好ましくな
い。

その他、所望により例えば、ココアやカカオマス等を含
まない所謂ポヮイトヂョコレートとしたり、イチゴ（天
然又は合成を問わない）等の着色料を含む所謂カラーチ
ョコレートとしたり、更にアーモンドや黄粉等のナツツ
や種子類やその他の香料等、食品添加物を加える等して
チョコレートの外観は自由に変化させることができる。

又、該焼菓子用チョコレー［は、通常のチョコレートの
製造と同様、原料をロール掛け（微細化）し、コンチン
グ処理（精錬）等して得ることができる。

斯くして得られる焼菓子用チョコレ−１・はドウに可塑
状態で用い焼成することができる。

ドウは、例えば、クツキー、ビスケット、パイ、パン等
の小麦粉を主成分とするものは勿論、更に広くは飴、キ
ャンディ−等の澱粉類や糖類に至るまで広く公知の焼物
用ドウを用いることができる。

可塑状態で用いる態様としては、例えば■１′つに塗布
し、必要によりロールしたり、■ドウに充填したりする
等して、例えば添付図面第１図〜第７図に例示するよう
な形状に製造（成形・焼成）することができる。但し、
図は例示であって、成形を工夫す、ることにより各種の
形状の焼菓子を得ることができる。■その他前記■や■
のようなトウとの不均一　（ヘテロジニアス）な使用法
のみならず、マーガリン等の可塑性油脂の如き均一（ホ
モジニアス）な使用法も可能である。

また、更に■の方法として、例えば包餡機等を用いて、
機械的に処理できる。このことは、従来チョコレートに
は困難とされてきた所謂機械耐性を持たせることができ
たものであり、従来機械的に困難とされた添付図面第３
図〜第７図に例示するような形状のチョコレート入焼菓
子を連続的に機械生産することを可能にしたものである
。また、このようにして得られたチョコレート人焼菓子
用生地を、例えば冷凍ドウの状態で消費者に提供し、消
費者が好みの形にカットし焼くだけで手軽にチョコレー
ト人焼菓子を得ることができる。このことは、従来のチ
ョコレートでは困難とされたことである。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （糖の検討） （チョコレートの鋼製法） 常法により、表１の配合の原料に、レシチン０．１％を
加え、ミキサーにかけてよく混合し、ロール掛けして微
粉砕し、５０℃で２時間コンチング処理し、５℃で２時
間で固化させ、１７℃で保管した。

表１　（チョコレ−１・配合） Ｎｏ、　ｌ　２ ココア　１２１２ 油脂※１　３８　３８ 粉糖　５０２８ 市販黄粉　２２ シュガーエステル※２を０．３用いた 但し、単位は重量部とした。

油脂※１は融点２５℃の菜種硬化油（不二製油側製ＢＳ
Ｔ　’）　、シュガーエステル※２は肛Ｂ　１６のもの
を用いた。

（り、キーの調製） 表−２ 薄力粉　１００ 市販マーガリン　５０ 砂糖　４０ 卵　２０ ヘーキングパウダー　ｌ ゛重曹　０．３ 表−２の配合にて常法によりり・ツキ−生地を凋製し、
冷蔵庫で冷し、ジッターで約４ｍｍ厚に延ばし、上記チ
ョコレートを乗せ、該チョコレートが可塑状態で２回折
り畳み、得られた生地を側内から約７’ｍｍ厚にカット
した。これをオーブンに入れ、上部温度２２０℃にて１
５分焼成した。

Ｎｏ、　ｌ及びＮｏ、２共焼成しても流れたり、散った
りすることなく、焼成後も目減り（焼き細り）するこ−
となく焼成前と同様の形態を呈し且つ柔らかいチョコレ
ートの食感を示し、良好であった。焼成前後の形状を添
付図面の図−１に概略示す。

比較例１ （糖の比較） 実施例１と同様にして、−上記表−３の配合にてチョコ
レートを調製しクツキーを調製した。

表−３（チョコレート配合） Ｎｏ、　１　２　３　４　５　．６ ココア　１２　１２　１２　１２　１２　１２油脂※１
　’　３８　３８　３８　３８　３８　３８粉糖　２８
　２８　２８　２８　２８　２８ブドウ糖　２２ 果糖　２２ 麦芽糖　２２ 粉飴　２２ ソルビット　２２ 乳糖　２２ シユガーエステル※２を０．３用いた 全てクツキーにサンドされたチョコレートは焼成中に流
れたり、焼成後チョコレート部が陥没して目減り　（焼
き細り）し好すしくなかった。

実施例２ （油脂含量の検討） 実施例１と同等に下記配合のチョコレートを用いてクツ
キーを調製した。

表−４ Ｎｏ、　１’２３　４ ココア（油分ｌＯ％）　１２　１２　１２　１２粉糖　
５８　５５　５０　４５ 油脂※１　３０　３３　３８　４３ シユガーエステル※２　０．５　０．５　０．５　０．
５Ｎｏ、ｌは、焼成後は硬くなりチョコレート部に亀裂
が生じ好ましくなかった。Ｎｏ、２は焼成後チョコレー
ト部にアバタができたａＮｏ、３は焼成後も亀裂が生じ
たりアハタができたりすることなく、焼成前と同様柔ら
かいチョコレートの食感を示し、良好であった。Ｎｏ、
４は焼成中チョコレートが若干流れた。

実施例３ （乳化剤の検討） 実施例１と同等にして下記配合のチョコレートを用いて
クツキーを調製した。

表−５ Ｎｏ、、、　、　１　２　３　４５ ココア　１２１２１２１２１２ 粉糖　５０５０５０５０５０ 油脂※１　３Ｂ　３８３８３８３８ シユガーエステル※３　ｏ、５０．１ シュガーエステル※４０．５ ポリグリセロール※５０．５ ポリグリセロール※６　０．５０．４ ※３は肛Ｂ値６．※４は肛Ｂ（〆ｒｔｏ、　※５はテト
ラグリセロール・ペンタステアレート（ＩＩＬＢ値２．
）、※６はデカグリセロール・モノステアレート４０％
と水６０％のペーストでＩＩ　Ｌ　Ｂ値１３の乳化剤を
用いた。

Ｎｏ、ｌ及びＮｏ、３は焼成後のチ９コレ−［は保形性
はあるもののやや硬くなり好ましくなかった。その他は
焼成後もチョコレートが焼き細りすることなく柔らかく
良好であった。

実施例４ 実施例３の表−５のＮ０１４と同様にしてポリグリセロ
ール※６の添加割合のみをそれぞれ、０．０．１．０．
７．１．４．２．１用いて、実施例１と同様にしてクツ
キーを調製した。ポリグリセロール※６の添加割合が０
のものはチョコレートが硬くなり、ポリグリセロール※
６の添加割合が０．１のものは焼成後のチョコレートの
柔らかさが充分でなく、その他は焼成後もチョコレート
が柔らかく且つ保形性を有し良好であった。只、風味的
に、ポリグリセロール※６の添加割合が１．４のものは
若干苦みを感じ、ポリグリセロール※６の添加割合が２
．１のものは苦みを感じ好ましくなかった。

実施例５ （油脂の種類の検討） 実施例１と同等にして下記配合のチョコレ−トを用いて
クツキーを調製した。但し、表−６のＮｏ、１はチョコ
レートをコンチング処理後、テンパリング処理として２
２℃に温度を）げた後２５℃に昇温しその後５℃で固化
させ、１５℃で保管した。。

表−６ Ｎｏ、　１’２３ カカオマス　２０ ココア　１２　１２ 粉糖　５４　５０　５０ 油脂※７２６ 油脂※１３８ 油脂※８３８ シュガーエステル※２は０．５用いた 油脂※７はカカオバク−７部と菜種硬化脂１９部の混合
油脂。

油脂※８は融点２５°Ｃの菜種硬化油（不二製油（４１
製１１ｓＴ−Ｇ　）　。

クツキーの調製は実施例１と同様の配合の生地を用い、
該生地を延ばしたものに、該チョコレートを２２〜２５
°Ｃで展延しながらナノペし、これをロールして、実施
例１と同様に焼成しクツキーを得た。

Ｎｏ、、１は所謂テンパータイプのチョコレートで、ソ
ノ他は所謂非テンパータイプのチョコレ−１−であり、
その物性は常温可塑性を有するものであり、各々のＳＣ
Ｉ　（Ｓｏｌｉｄ　Ｐａｔ　Ｉｎｄｅｘ　）を示すと次
表−７の通りである。

表−７ 油脂※７　油脂※１　油脂※８ １０　℃　５７　１３　５３ ２０　℃　４８　８　４２ ３０　°ｃ５　５　１５ いずれのチョコレートも焼成中に流れたり、散ったりす
ることなくすることなく、焼成後も焼き細りすることな
く保形性を有し几つ柔らかい食感を有した良好なもので
あった。

実施例６ （焼菓子の製造） 表−８ カカオマス　１１ ココア　６ 粉糖　５１ 油脂※１３２ シュガーエステル※２０．５ 上記配合のチョコレート（油分３９％）及び実施例１の
クツキー生地を用い、包餡機（レオン自動機側製）に）
記条件でかけチョコレートを不均一・（ヘテロジニアス
）に含む焼菓子用ドウを連続製造し、これを適当にスラ
イスしで、オーブンにて上部温度２００℃、中部温度１
８０°Ｃで焼成した。

−条件−室温１９〜２０°Ｃ、ドウ生地温度１９〜２０
℃、チョコレート品温２６℃、千−Ｉコレ−１充填型度
２１〜２２”Ｃ６ 得られたクツキーの形状を添付図面第３図〜第７図に例
示する。チョコレートは焼成中に流れたり散ったりする
ことなく、焼成後も焼き細りすることなく保形性を有し
１１つ柔らかい食感を有した良好なものであった。

実施例７ 実施例２のＮｏ、３と同様にしてチョコレ−１，及びト
つを調製し、トウを延ばしチヨ：’ＴＩ／−，１−をナ
ソペし、これをロールして、スライスし、オーブンにて
２００°Ｃで１５分焼成し添付図面第２図に示す渦巻状
のチョコレー１人クツキーを（ηた。、チョコレートは
焼成中に流れたり、散ったりずろことなく、焼成後も焼
き細りすることなく保形性を有し且つ柔らかい食（きを
有した良好なものであった。

（効果） 以」二詳述したように、本発明により、■焼菓子ドウ等
に用いる際、作業時に展延性や充填性等に優れ、■焼成
しても、流れたり、散ったりすることなく、■焼成後に
目減り（焼き＆、ｌｌＩす）することなく、保形性を有
し、目つ常温で柔らかい、以上の条件を満たすチョコレ
ートを得ることが可能になり。更に、かかるチョコレ−
１を用いることにより、ドウに塗布したり、充填したり
する等可塑状態で用いることが可能になり、更に本発明
のチョコレートは包洛機等にかげ得る機械耐性（成形性
等を保つ）等を有する為、従来−・工程では困難とされ
た種々の形状のグーヨコシー１人焼菓子の製造を簡単に
ならしめたものである。即ち、従来可塑性チョコレート
を含む焼菓子は、焼成後チョコレートを充填等して二次
的に製造していたものを、本発明の方法を用いれば、ド
ウの状態でチョコレートを含むものを成形可能であり、
これを焼成して柔らかいチョコレートを含む焼菓子を得
るまで連続工程を可能ならしめたものであり、産業の発
達に寄与すること大なるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図、第４図、第５図、第６図、第
７図はヂョコレート人焼菓子を示す斜視図である。 Ｉ・・・チジコレート ２・・・１′つ又は焼菓子生地 特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　清 ＠１図 惜２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）砂糖２０〜６６重量％、ＩＩＬＢ値が１０以上の
   乳化剤０，２〜１重量％、油脂３４〜４２重量％を含む
   常温可塑性焼菓子用チョコレート。 （２）ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤がシュガーエステル
   である特許請求の範囲第（１）項記載のチョコレート。 （３’）　Ｉｌｌ、Ｂ値が１０以上の乳化剤がポリグリ
   セリン脂肪酸エステルである特許請求の範囲第（１１項
   記載のチョコレート。 （４）油脂のＳＦＴ　（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｉｎｄｅ
   ｘ　）が、１０℃で１０〜７５．２０℃で５〜７０．３
   ０℃で３〜４０である特許請求の範囲第（］）項乃至第
   （３）項のいずれかに記載のチョコレート。 （５）砂糖２０〜６６重量％、ＨＬＢ値が１０以上の乳
   化剤０．２〜１重景％、油脂３４〜４２重量％を含む常
   温可塑性焼菓子用チョコレートをドウに可塑状態で用い
   焼成する方法。 （６）可塑状態で用いる態様が塗布する特許請求の範囲
   第（５）項記載の方法。 （７）可塑状態で用いる態様が充填する特許請求の範囲
   第（５）項記載の方法。 （８）可塑状態で用い焼成する態様が添付図面第１図〜
   第７図のいずれかに記載の形状に製造する特許請求の範
   囲第（５）項乃至第（７）項のいずれかに記載の方法。