JP7118547B2 - チョコレート複合食品用チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、チョコレート複合食品用チョコレートに関する発明である。

チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートとベーカリー製品又は菓子とを組み合わせた製品（以下、チョコレートとベーカリー製品又は菓子とを組み合わせた製品は、チョコレート複合食品とする。）にも利用されている。チョコレート複合食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。チョコレート複合食品に使用されるチョコレートとしては、例えば、特許文献１～６のチョコレートが提案されている。

一方、ピーナッツクリームやたまご等の具材を食パンで挟み、具材が挟まれた食パンの四辺を圧着したサンドイッチが販売されている。前記サンドイッチのうち、具材にチョコレートが使用されたサンドイッチも販売されている。前記具材にチョコレートが使用されたサンドイッチは、チョコレート複合食品のうちでも、非常に人気のある製品である。

サンドイッチは、食パン部分の食感が軟らかいことを特徴としている。しかしながら、前記具材にチョコレートが使用されたサンドイッチは、経時的に食パン部分の食感が硬くなり、食パン部分の食感が劣化するという問題があった。

また、前記具材にチョコレートが使用されたサンドイッチは、経時的に食パン部分にチョコレートが染み込むという問題があった。

以上のようなことから、経時的な食感の劣化及びチョコレートの染み込みの少ないチョコレート複合食品の開発が求められていた。

特開２０１２－１１０２６８号公報 特開２０１０－２２７００１号公報 特開２００７－３１９０４３号公報 特開２００７－２５２３６４公報 特開２００１－２６９１２１号公報 特開２００１－２６９１２１公報

本発明の課題は、経時的な食感の劣化及びチョコレートの染み込みの少ないチョコレート複合食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、チョコレート複合食品に使用されるチョコレートに特定の乳化剤を特定量配合することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを合計含有量で０．３～５質量％含有するチョコレートと、食パンとを組み合わせることによる、チョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下のソルビタンステアリン酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下のショ糖脂肪酸エステル
本発明の第２の発明は、前記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖エルカ酸エステル及び／又はショ糖ステアリン酸エステルである第１の発明に記載のチョコレートと食パンとからなる複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。
本発明の第３の発明は、前記チョコレート複合食品が、チョコレートを挟んだサンドイッチである第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。

本発明によると、経時的な食感の劣化及びチョコレートの染み込みの少ないチョコレート複合食品を提供することができる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを合計含有量で０．３～５質量％含有する。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下のソルビタンステアリン酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下のショ糖脂肪酸エステル

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品である。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。また、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、好ましくは水分含有量が３質量％以下である。

本発明でチョコレート複合食品とは、チョコレートとベーカリー製品又は菓子とを組み合わせた製品のことである。従って、本発明でチョコレート複合食品用チョコレートとは、ベーカリー製品又は菓子とを組み合わせて使用されるチョコレートのことである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、乳化剤Ａ及び／又は乳化剤Ｂを合計含有量で０．３～５質量％含有し、好ましくは合計含有量で０．４～３質量％含有し、より好ましくは合計含有量で０．５～２質量％含有する。チョコレート中の乳化剤Ａ及び／又は乳化剤Ｂの合計含有量が前記範囲であると、経時的な食感の劣化及びチョコレートの染み込みの少ないチョコレート複合食品が得られる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、好ましくは乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂを合計含有量で０．３～５質量％含有し、好ましくは合計含有量で０．４～３質量％含有し、より好ましくは合計含有量で０．５～２質量％含有する。チョコレート中の乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂの合計含有量が前記範囲であると、より経時的な食感の劣化及びチョコレートの染み込みの少ないチョコレート複合食品が得られる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが５以下のソルビタンステアリン酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが４以下のソルビタンステアリン酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが２～４のソルビタンステアリン酸エステルである。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される前記ソルビタンステアリン酸エステルは、好ましくはソルビタントリステアリン酸エステルである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、乳化剤Ａを好ましくは０．１～２質量％含有し、より好ましくは０．２～１．５質量％含有し、さらに好ましくは合計含有量で０．３～１質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ｂは、ＨＬＢが５以下のショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが４以下のショ糖脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルである。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される前記ショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはショ糖エルカ酸エステル及び／又はショ糖ステアリン酸エステルであり、より好ましくはショ糖エルカ酸エステルである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、乳化剤Ｂを好ましくは０．１～２質量％含有し、より好ましくは０．２～１．５質量％含有し、さらに好ましくは合計含有量で０．３～１質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、糖類を好ましくは２０～７０質量％含有し、より好ましくは３０～６５質量％含有し、更に好ましくは４０～６０質量％含有する。
なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、油脂含有量が好ましくは２０～６０質量％であり、より好ましくは２３～５５質量％であり、さらに好ましくは２５～５０質量％である。

本発明で油脂（チョコレートに含まれる油脂）とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される油脂は、特に制限されることない。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造には、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、前記乳化剤Ａ、前記乳化剤Ｂ、油脂、糖類以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール等の糖アルコール、ラフィノース等のオリゴ糖、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、前記乳化剤Ａ、前記乳化剤Ｂ以外の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等）、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、例えば、食用油脂、糖類、カカオ成分、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、チョコレート複合食品のベーカリー製品又は菓子部分の経時的な食感の劣化を抑制することができる。特に、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、チョコレート複合食品のベーカリー製品又は菓子部分が経時的に硬くなることを抑制することができる。
また、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートは、経時的にチョコレート複合食品のベーカリー製品又は菓子部分に染み込み難い。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートと、ベーカリー製品又は菓子とからなる。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品の製造に使用されるベーカリー製品又は菓子は、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、パフ、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等）等の菓子である。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品の製造に使用されるベーカリー製品又は菓子は、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくは食パンである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、ベーカリー製品又は菓子部分の経時的な食感の劣化が少ない。特に、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、ベーカリー製品又は菓子部分の食感が経時的に硬くなり難い。チョコレート複合食品のベーカリー製品又は菓子部分の食感が経時的に硬くなり難いという効果は、水分含有量の高いベーカリー製品又は菓子が使用されたチョコレート複合食品でより期待できる。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品の製造に使用されるベーカリー製品又は菓子は、水分含有量が好ましくは２０～６０質量％であり、より好ましくは２５～５５質量％であり、好ましくは３０～５０質量％である。
水分含有量の高いベーカリー製品又は菓子が使用されたチョコレート複合食品としては、チョコレートを挟んだサンドイッチ、チョコレートを包餡したパン、チョコレートを被覆したパン、チョコレートを挟んだケーキ、チョコレートを包餡したケーキ、チョコレートを被覆したケーキ等が挙げられる。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、好ましくはチョコレートを挟んだサンドイッチである。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、ベーカリー製品又は菓子部分への経時的なチョコレートの染み込みが少ない。

本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、従来公知の製造方法で、ベーカリー製品又は菓子に、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートを組み合わせることで製造される。ベーカリー製品又は菓子に、本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートを組み合わせる手段は、挟む、被覆、注入、包餡、載せる等である。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。

乳化剤は、以下のものを使用した
乳化剤Ａ１：ソルビタントリステアリン酸エステル、ＨＬＢ３
乳化剤Ｂ１：ショ糖エルカ酸エステル、ＨＬＢ２
乳化剤Ｂ２：ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１以下
乳化剤Ｃ１：ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ７
乳化剤Ｃ２：ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１６

〔チョコレートを挟んだサンドイッチの製造〕
表１～３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。２５～３０℃で一晩保存した各チョコレートを、ビーターで全体が均一になるまで撹拌した。各チョコレート３０ｇを、電子レンジで５００Ｗ１５秒間加熱した８枚切りの食パンで挟むことで、チョコレートを挟んだサンドイッチを製造した。なお、全てのチョコレートは、水分の含有量が３質量％以下だった。

〔チョコレートを挟んだサンドイッチの評価〕
２０℃で粗熱を取った後、ビニール袋に入れて密閉した各チョコレートを挟んだサンドイッチを、２０℃で３日間保存した。１日保存後、２日保存後、３日保存後のサンドイッチの食パン部分の硬さ、水分含有量を以下の方法で評価した。

〔サンドイッチの食パン部分の硬さの評価１：レオメーターによる評価〕
チョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の硬さを、レオメーターで硬度を測定することで評価した。サンドイッチからチョコレートをはがした食パンを測定試料とした。測定箇所は食パン部分のチョコレートが接触していた面とした。測定は９か所を測定し、結果は９か所を測定した値の平均値を示した。なお、レオメーターは、山電社製のＲＨＥＯＮＥＲIIを使用した。また、レオメーターでの測定は、２０ｍｍ円柱のプランジャーを使用し、深度３．０ｍｍ、速度１．０ｍｍ／ｓの条件で行った。結果を表１～３に示した。測定結果は数値が低いほど、食パン部分が軟らかいことを示しており、２．５Ｎ未満である場合を良好な食感であると判断した。

〔サンドイッチの食パン部分の硬さの評価２：官能評価〕
チョコレートを挟んだサンドイッチを１０名の専門パネルが食し、サンドイッチの食パン部分の硬さを下記評価基準に従って点数を付けた。１０名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。結果を表１～３に示した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好な食感であると判断した。なお、サンドイッチの食パン部分の硬さを評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
２点：パンがふっくらとしており軟らかい
１点：パンが少し萎んで、少し硬くなっている
０点：パンが萎んでかなり硬い
＜平均点＞
◎：１．５点以上
○：１．０点以上１．５点未満
×：１．０点未満

〔サンドイッチの水分含有量の評価〕
赤外線水分計でチョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の水分含有量を測定した。サンドイッチからチョコレートをはがし、食パン部分のチョコレートが接触していた面を細かく裁断したものを測定試料とした。なお、赤外線水分計は、株式会社ケツト科学研究所のＦＤ－６１０を使用した。また、赤外線水分計での測定は、測定試料１０ｇを１２５℃で２０分間乾燥させることで行った。結果を表１～３に示した。食パンは通常水分含有量が高いほど軟らかいので、測定結果は水分含有量が高いほど、食パン部分が軟らかいことを示している。食パン部分の水分含有量が３２質量％以上である場合を良好な食感であると判断した。

〔サンドイッチのチョコレートの染み込みの評価〕
サンドイッチからチョコレートをはがし、食パン部分のチョコレートが接触していた面を目視で観察することで、サンドイッチのチョコレートの染み込みの評価を行った。評価は、下記評価基準に従って評価した。結果を表１～３に示した。評価結果は、◎又は○の場合、チョコレートの染み込みが少ないと判断した。
◎：パンにチョコレートの染みがほとんどついていない
○：パンに少しチョコレートが染みている
×：パンにチョコレートが染みて真っ黒になっている

表１、２から分かるように、実施例のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分の食感が経時的に劣化しにくく、食パン部分へのチョコレートの染み込みの少なかった。
一方、表３から分かるように、比較例１のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分の食感が経時的に劣化し、食パン部分へのチョコレートの染み込みも多かった。また、比較例１のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分へのチョコレートの染み込みが多かった。また、比較例３、４のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分の食感が経時的に劣化した。

Claims (3)

1. 下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを合計含有量で０．３～５質量％含有するチョコレートと、食パンとを組み合わせることによる、チョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
   乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下のソルビタンステアリン酸エステル
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下のショ糖脂肪酸エステル
2. 前記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖エルカ酸エステル及び／又はショ糖ステアリン酸エステルである請求項１に記載のチョコレートと食パンとからなる複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
3. 前記チョコレート複合食品が、チョコレートを挟んだサンドイッチである請求項１又は請求項２に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。