JP2013201985A - 菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低水分食品と高水分食品が近接して同時に加熱される菓子において、保存後の食感と口溶けを良好に維持可能な製造方法を提供すること。
【解決手段】融点35℃以上の油脂および糖を主成分とし、かつ粒径50μm以上の糖を組成物中に10重量％以上含む食品内水分移行防止用組成物を、低水分食品と高水分食品の界面に介在させた状態で加熱する。これにより、低水分食品である焼き菓子などのサックリした食感の維持と、高水分食品と違和感のない良好な口溶けが両立可能となる。
【選択図】なし

Description

本発明は、低水分食品と高水分食品の組み合わせからなる菓子、特にタルト類またはパイ類の製造方法に関する。

各種タルトやパイ、キッシュロレーヌなどのパリパリ・サクサクした焼成生地と、瑞々しくソフトなフィリングの組み合わせからなる菓子や食品は数多く存在し、その風味や食感のコントラストから幅広く市場で好まれている。しかし、製造後の時間の経過とともに高水分領域から低水分領域への水分移行が起こり、焼成生地などの低水分食品のサクサクした食感が損なわれ、商品価値が低下してしまうという問題がある。これに対応すべく、油脂を主成分とした食品内水分移行防止剤がいくつか開示されており、例えば食用ワックスを加えた油脂（特許文献1、2）、ラウリン酸系油脂組成物と非ラウリン酸系油脂組成物との二層の油脂皮膜の配置（特許文献3）、冷凍域における水分移行抑制効果を有する、SUUとSUSを40重量％以上含む油脂組成物（特許文献4、5）などがある。

しかし、例えばベイクドチーズタルト、エッグタルト、キッシュロレーヌのように、焼き菓子生地にフィリングを詰めた後、更に加熱焼成工程を加えて仕上げる食品の場合、加熱中にフィリング（高水分食品）から蒸発した水分が焼き菓子（低水分食品）に吸収される現象が加わり、その後の保存中における経時的な水分移行およびそれに伴う食感変化がより顕著なものとなる。ここで単に耐熱性のみを考慮し、高融点の油脂組成物からなる水分移行防止剤を用いるだけでは、口溶けの悪化を伴い商品価値を著しく損ねてしまう。さらに、近年ではチルド（冷蔵）温度域で流通する洋菓子類が増加し、それに伴い、より瑞々しくソフトな食感のフィリングが好まれる傾向にあるが、その場合は特に高融点油脂を主体とした水分移行防止剤の口溶けに違和感を生じることが多くなる。

すなわち、低水分食品と高水分食品の組み合わせからなり、低水分食品と高水分食品が接触した状態で同時に加熱される菓子において、低水分食品である焼き菓子などのサックリした食感の維持と、高水分食品と違和感のない良好な口溶けを両立可能な手段の提供が望まれていた。

US5130150 EP1080643 特開2005-237319 特許第3022259 特開平10−179027

本発明の目的は、低水分食品と高水分食品が近接して同時に加熱される菓子において、保存後の食感と口溶けを良好に維持可能な製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、所定粒径の糖を一定量以上配合した油脂組成物を用い、低水分食品と高水分食品の界面に介在させた状態で加熱することで、水分移行防止と良好な口溶けが両立可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、(1)低水分食品と高水分食品が少なくともその一部が近接した状態で同時に加熱される菓子の製造方法であって、融点35℃以上の油脂および糖を主成分としかつ粒径50μm以上の糖を組成物中に10重量％以上含む食品内水分移行防止用組成物を低水分食品と高水分食品の界面に介在させた状態で加熱することを特徴とする菓子の製造方法、(2)(1)の方法により製造された菓子、(3)菓子がタルト類またはパイ類である(1)の製造方法ならびに(2)の菓子、である。

本発明によれば、低水分食品のサクサクした食感と高水分食品の口溶けが、ともに良好に維持される菓子を製造することが可能となる。

以下に本発明をより詳細に説明する。

（低水分食品、高水分食品）
本発明における低水分食品と高水分食品とは、相対的な水分含量の高低によって区分するものであるが、より具体的には水分移行現象による食感変化が顕著である、当初の水分含有量に20重量％以上の差があるものを指す。低水分食品としては、水分約0.1〜30重量％のタルト皮、パイ、クッキー、サブレ、クラッカー、ワッフルなどの焼き菓子類、シュー皮、パン、イースト菓子、ソフトクリームのコーンカップ、モナカ皮、シリアルフレーク、シリアルパフ、ナッツ類等が例示できる。また、高水分食品としては水分約50〜95重量％のカスタードクリーム、生チョコレート、チーズクリーム、ホイップクリーム、ジャム類、フルーツ類などの他、生クリームや牛乳、クリームチーズ、フルーツ、卵、糖類等を適宜配合して調製した各種タルトやキッシュ、ケーキ類のフィリング用組成物などが例示できる。

（加熱）
本発明が開示する製造方法は、前項の低水分食品と高水分食品が、少なくともその一部が直接、または水分浸透性のある素材を介して近接している状態で、オーブン焼成、スチームオーブン、マイクロ波などに例示される手段によって同時に加熱される食品において用いられる。具体的には、予め焼成したタルト皮（クッキー生地）に、高水分食品であるチーズクリームを詰め、オーブンで加熱焼成して仕上げるベイクドチーズタルトなどが例示できる。ここで、タルト皮の内面に、後述する水分移行防止用組成物を均一に塗布しておくことで、加熱（焼成）工程を経てもなお効果的な水分移行防止、ならびにそれによる良好な食感の維持が可能となる。

（油脂）
本発明の油脂原料としては、広く一般に用いられる食用油脂、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等により得られる加工油脂等を適宜使用することができる。そして、これらの油脂原料の1種類または2種類以上の組み合わせ、コーティングや上掛け用の油脂加工食品類やチョコレート類などに用いられる公知の油脂配合、水分移行防止効果を有する公知の油脂配合などを適宜選択することができる。一例としてはヤシ油、パーム油、パーム核油、又はパーム核油の分別高融点部や硬化油を使用し、融点35℃以上、好ましくは40℃以上とした油脂ないしは油脂組成物が選択できる。なお、水分移行防止用組成物中の油脂量は25〜90重量％とすることが望ましい。これより多いと、同時に配合する粒径50μm以上の糖による口溶け改良効果が十分に発揮されない。また、油脂が25重量％未満の場合は流動性が低下し、低水分食品と高水分食品の接する領域を均一に被覆することが難しくなる。

（糖）
本発明における糖は、ショ糖、粉糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等から適宜、１種類または２種類以上を組み合わせて選択し使用することができる。水分移行防止用組成物における糖の量は10〜75重量％、好ましくは40〜75重量％が適切である。これより少ない量では口溶け改良効果が十分でなく、これより多いと組成物としての流動性に欠け、作業性に劣る。また、本発明においては、粒径50μm以上の糖を水分移行防止用組成物に対して10重量％以上、好ましくは15重量％以上となるように配合する。これにより良好な口溶けを有する組成物を提供することが可能となる。これより少ない量では十分な効果が得られない。また、糖の粒径は1mm以下とすることが望ましく、これより大きいと口中でのザラツキが強く感じられることがある。

（水分移行防止用組成物）
本発明においては、前述の組成の油脂と糖を混合し、水分移行防止用組成物を調製する。混合の方法は、加温溶解した油脂に、予め所定の粒径に調整しておいた糖を混合する他、公知のチョコレート製造工程に準じ、糖と油脂を混合してロールリファイナー等を用い、糖の粒径を調整することもできる。また、レシチンやシュガーエステル等の乳化剤を適宜配合することで、組成物の流動性を向上させることもできる。なお、油脂、糖、および乳化剤以外にも、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁紛末、抹茶粉末等に例示される固形分を適宜配合し、風味にバラエティのある組成物として用いることもできる。

（水分移行防止用組成物の使用方法）
本発明においては、前述した水分移行防止用組成物を、低水分食品と高水分食品の境界面に介在させる。具体的な方法としては、流動性を有する状態とした水分移行防止用組成物を用い、塗布、噴霧、浸漬、上掛け、充填等の手段により、低水分食品と高水分食品とが接する領域を被覆させる。一例として、予め加温溶解しておいた水分移行防止用組成物を低水分食品の表面に塗布し、放冷し固化させた後に高水分食品を接触させる方法が挙げられる。あるいは、予め界面を覆う形状に成型し固化させておいた水分移行防止用組成物を界面に配置したり、挟み込んだりしてもよい。

（タルト、パイ）
本発明は菓子、特にタルト類またはパイ類の製造方法において有用である。タルト類とは、クッキーまたはサブレ生地と各種フィリングの組み合わせからなるものを指し、ベイクドチーズタルト、タルトフロマージュ、ベイクドカスタードタルト、エッグタルト、タルト・オ・ポンム、ミルリトン、アマンディーヌなどが例示できる。また、パイ類とは折り込みパイまたは練り込みパイ生地と各種フィリングの組み合わせからなるものを指し、アップルパイ、キッシュロレーヌなどが例示できる。

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、部および％は特に断りのない限り重量基準を意味する。

［水分移行防止用組成物の調製］

（実施例1）
粉糖60部に、融点42℃の植物油脂（製品名：メラリン100、不二製油(株)製）40部を加温溶解し、レシチン0.6部とあわせミキサーで混合し、水分移行防止用組成物を調製した。粒径50μm以上の糖の割合は、水分移行防止用組成物中の約20％であった。

（実施例2）
融点36℃の植物油脂（製品名：ニューメラリン36、不二製油(株)製）を用いた以外は、実施例1と同様に水分移行防止用組成物を調製した。

（実施例3）
実施例1と同一の原料を用い、配合比を粉糖40部、植物油脂60部とした以外は、同様に水分移行防止用組成物を調製した。粒径50μm以上の糖の割合は、水分移行防止用組成物中の約13％であった。

（比較例1）
粉糖60部と、実施例1と同一の植物油脂（融点42℃）20部を湯煎で加温溶解したものと、レシチン0.6部をミキサーで混合しペースト状とした。これをチョコレート用のロールリファイナーを用い、糖の粒径（メディアン径）約20μmに調整した。続いて同一の植物油脂をさらに20部、加温溶解して混合し、水分移行防止用組成物を調製した。なお、粒径50μm以上の糖の割合は、水分移行防止用組成物全体に対して約1％であった。

（比較例2）
粉糖を使用せず、実施例1に用いた植物油脂100部とレシチン0.6部を混合した。

（比較例3）
植物油脂として融点約30℃の菜種硬化油を用いた以外は、実施例1と同様に水分移行防止用組成物を調製した。

［ベイクドカスタードタルトの調製］
市販タルト生地（製品名：ドゥフェリーデ パートシュクレ、不二製油(株)製）を金属製の6ｃｍタルト型に敷き込み、タルトストーンを載せ、オーブン（上火170℃／下火170℃）で28分焼成した。放冷後、実施例1〜2、および比較例1〜3の水分移行防止用組成物を湯煎で加温溶解したものをそれぞれ2.0ｇずつ、焼成したタルトの内側に均一に塗布し、室温（20℃）にて固化させた。続いて、市販カスタードクリーム（製品名：フジサニーカスタード500Ｒ、不二製油(株)製）を20ｇずつ充填した。これをオーブン（上火190℃／下火170℃）で14分焼成し、ベイクドカスタードタルトを調製した。

[評価]
ベイクドカスタードタルトは冷蔵庫（約4℃）にて保存し、2日後の状態を官能評価した。水分移行防止用組成物の配合と官能評価の一覧を表１に示す。タルトのサクサク感については、十分維持されているものを◎、おおむね維持されているものを○、やや劣るものを△、劣る（湿気ている）ものを×とした。口溶けについては、水分移行防止用組成物とカスタードフィリングが違和感なく口中で溶けるものを◎、多少劣るが良好なものを○、水分移行防止用組成物が口中で溶け残り違和感があるものを△、違和感がより強いものを×とした。実施例1〜3の組成物を用いて製造したタルトは、焼成工程と冷蔵保管を経ても水分移行防止能（タルトのサクサク感）が維持される油脂組成でありながら、ソフトな食感のカスタードフィリングと違和感のない良好な口溶けを有していた。

（表１）水分移行防止用組成物の主な組成（重量％）、及びタルト冷蔵保管2日後の官能評価

Claims (3)

1. 低水分食品と高水分食品が、少なくともその一部が近接した状態で同時に加熱される菓子の製造方法であって、融点35℃以上の油脂、および糖を主成分とし、かつ、粒径50μm以上の糖を組成物中に10重量％以上含む食品内水分移行防止用組成物を、低水分食品と高水分食品の界面に介在させた状態で加熱することを特徴とする、菓子の製造方法。
2. 請求項１の方法により製造された菓子。
3. 菓子がタルト類またはパイ類である、請求項１の製造方法ならびに請求項２の菓子。