JP2021052689A - 食感が維持された食品 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
また、パスタやおにぎり等の常温からチルドで保管される食品やアイス等の冷凍食品においても具材の食感が柔らかいものが多く、サクサク・カリカリとした食感が求められている。
〔1〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂組成物とを含む食品であって、
低水分食品素材が油脂組成物の連続相に分散しており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられており、
25℃及びせん断速度10(1/s)における油脂組成物の粘度が100mPa・s〜20000mPa・sであるか、又は油脂組成物の25℃でのゲル強度が800N/m2〜51000N/m2であり、
油脂組成物が油脂と、調味料及び/又は香料とを含む、食品。
〔2〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂組成物とを含む食品であって、
低水分食品素材の表面に油脂組成物の層が形成されており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられており、
25℃及びせん断速度10(1/s)における油脂組成物の粘度が100mPa・s〜20000mPa・sであるか、又は油脂組成物の25℃でのゲル強度が800N/m2〜51000N/m2であり、
油脂組成物が油脂と、調味料及び/又は香料とを含む、食品。
〔3〕低水分食品素材と油脂組成物の総量に対する油脂組成物の割合が30質量%以上である、上記〔1〕に記載の食品。
〔4〕低水分食品素材と油脂組成物の総量に対する油脂組成物の割合が6質量%以上である、上記〔2〕に記載の食品。
〔5〕油脂組成物が油系ゲル化剤を使用して増粘されている、上記〔1〕から〔4〕のいずれか1項に記載の食品。
〔6〕油系ゲル化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、上記〔5〕に記載の食品。
〔7〕25℃及びせん断速度10(1/s)における高水分食品素材の粘度が455mPa・s以上である、上記〔1〕から〔6〕のいずれか1項に記載の食品。
〔8〕高水分食品素材が、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアからなる群より選ばれる、上記〔1〕から〔7〕のいずれか1項に記載の食品。
〔9〕低水分食品素材が、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーからなる群より選ばれる、上記〔1〕から〔8〕のいずれか1項に記載の食品。
〔10〕低水分食品素材が多孔質素材である、上記〔1〕から〔9〕のいずれか1項に記載の食品。
〔11〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂と、油系ゲル化剤と、調味料及び/又は香料とを含む食品の製造方法であって、
1)油脂と、油系ゲル化剤と、調味料及び/又は香料とを混合して油脂組成物を調製する工程であって、混合する前及び/又は混合した後及び/又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する工程と、
2)油脂組成物を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却する工程と、
を含み、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられている、製造方法。
〔12〕前記工程2)が、低水分食品素材を油脂組成物の連続相に浸漬させることを含む、上記〔11〕に記載の製造方法。
菜種白絞油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物と、表1に示す低水分食品素材とを、表1に示す割合で混合した。
5日後に喫食したところ、いずれも低水分食品素材の食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
ひまわり油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物70gとグラノーラ(水分含量:6.8質量%)30gとを混合してグラノーラを油脂組成物に分散させた。
グラノーラのサクサク感は、5日後であっても維持されており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
ひまわり油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物64.3gと、カシス(水分含量:14.5質量%)8.6gと、クランベリー(水分含量:21.9質量%)8.6gと、ストロベリー(水分含量:6.6質量%)4.3gと、グラノーラ(水分含量:6.8質量%)21.5gとを混合して低水分食品素材を油脂組成物に分散させた。
耐熱容器に水15gを入れ、粉ゼラチン5gをふり入れて混合し、1〜2分おいてから電子レンジ(500W)に20秒かけた(2)。
別のボウルにヨーグルト200gと、グラニュー糖15gと、レモン汁15gとを混合し、(1)を加えて混合し、さらに(2)を熱いうちに加えて全体に混合した(3)。
容器に(3)を入れ、冷蔵庫で2時間冷やして固めたて高水分食品素材(水分含量:69.8質量%;25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度:3000mPa・s)を得た(4)。
容器に、油脂組成物に分散させた低水分食品素材20gを入れ、さらに(4)70gを低水分食品素材の上に盛り、フルーツソース20gをかけた。
低水分食品素材の食感は、5日後であっても維持されており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
ひまわり油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物64.3gと、カシス(水分含量:14.5質量%)8.6gと、クランベリー(水分含量:21.9質量%)8.6gと、ストロベリー(水分含量:6.6質量%)4.3gと、グラノーラ(水分含量:6.8質量%)21.5gとを混合して低水分食品素材を油脂組成物に分散させた。
5日後に喫食したところ、いずれも低水分食品素材の食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油99.5g、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))0.5g、及びグラニュー糖10gを混合して70℃まで加熱した。氷水浴で40℃まで冷却して、油脂組成物の25℃でのゲル強度が838N/m2である油脂組成物を得た。
5日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油200g、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))4g、硬化油脂10g、及びグラニュー糖10gを混合して70℃まで加熱した。氷水浴で40℃まで冷却して、油脂組成物の25℃でのゲル強度が50749N/m2である油脂組成物を得た。
5日後に喫食したところ、適度な口どけを有し、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。
小麦パフの食感は、3日後であっても維持されており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油98gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。その後、氷水浴で25℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1041mPa・sである油脂を得た。得られた油脂10g、グルタミン酸ナトリウム0.5g、塩0.4g、及び小麦パフ(水分含量:6.8質量%)0.5gを混合して小麦パフを油脂組成物に分散させた。油脂組成物に分散させた小麦パフ4gを、容器に入れた市販のポテトサラダ(水分含量:63質量%;25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度:65000mPa・s)32gの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。
3日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。得られた油脂組成物10gと小麦パフ(水分含量:6.8質量%)0.5gとを混合して小麦パフを油脂組成物に分散させた。市販の大福のあんこ(水分含量:39.3質量%;25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度:65000mPa・s)15gに、油脂組成物に分散させた小麦パフ4gを充填した。小麦パフの食感は、5日後であっても維持されており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油98gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。その後、氷水浴で25℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1041mPa・sである油脂を得た。得られた油脂20g、グルタミン酸ナトリウム0.5g、塩0.4g、及び小麦パフ(水分含量:6.8質量%)0.5gを混合して小麦パフを油脂組成物に分散させた。油脂組成物に分散させた小麦パフ20gを、容器に入れたパスタ(水分含量:65質量%)100gの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。1日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油98gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。その後、氷水浴で25℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1041mPa・sである油脂を得た。得られた油脂10g、グルタミン酸ナトリウム0.5g、塩0.4g、及び小麦パフ(水分含量:6.8質量%)0.5gを混合して小麦パフを油脂組成物に分散させた。油脂組成物に分散させた小麦パフ8gを、おにぎり(水分含量:60質量%)86gの中に充填し、ラップをして冷蔵庫に保管した。1日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油100gと、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2gとを混合して70℃まで加熱した。さらにグラニュー糖6gを加えた後、氷水浴で40℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1276mPa・sである油脂組成物を得た。得られた油脂組成物30gと小麦パフ(水分含量:6.8質量%)15gとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ30gを、市販のカップアイス(水分含量:63.9質量%)120gの上に乗せ、冷凍庫に保管した。5日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持しており、油脂組成物はコクがあり口どけも良く、油脂のベタ付きを感じ難く食べやすかった。
菜種白絞油98g、油系ゲル化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル(太陽化学(株) TAISETAD))2g、及びはちみつ香料0.1gを混合して70℃まで加熱した。その後、氷水浴で25℃まで冷却して、25℃及びせん断速度10(1/s)における粘度が1041mPa・sである油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物と、表3に示す低水分食品素材とを、表3に示す割合で混合した。
Claims (12)
- 高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂組成物とを含む食品であって、
低水分食品素材が油脂組成物の連続相に分散しており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられており、
25℃及びせん断速度10(1/s)における油脂組成物の粘度が100mPa・s〜20000mPa・sであるか、又は油脂組成物の25℃でのゲル強度が800N/m2〜51000N/m2であり、
油脂組成物が油脂と、調味料及び/又は香料とを含む、食品。 - 高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂組成物とを含む食品であって、
低水分食品素材の表面に油脂組成物の層が形成されており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられており、
25℃及びせん断速度10(1/s)における油脂組成物の粘度が100mPa・s〜20000mPa・sであるか、又は油脂組成物の25℃でのゲル強度が800N/m2〜51000N/m2であり、
油脂組成物が油脂と、調味料及び/又は香料とを含む、食品。 - 低水分食品素材と油脂組成物の総量に対する油脂組成物の割合が30質量%以上である、請求項1に記載の食品。
- 低水分食品素材と油脂組成物の総量に対する油脂組成物の割合が6質量%以上である、請求項2に記載の食品。
- 油脂組成物が油系ゲル化剤を使用して増粘されている、請求項1から4のいずれか1項に記載の食品。
- 油系ゲル化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項5に記載の食品。
- 25℃及びせん断速度10(1/s)における高水分食品素材の粘度が455mPa・s以上である、請求項1から6のいずれか1項に記載の食品。
- 高水分食品素材が、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアからなる群より選ばれる、請求項1から7のいずれか1項に記載の食品。
- 低水分食品素材が、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーからなる群より選ばれる、請求項1から8のいずれか1項に記載の食品。
- 低水分食品素材が多孔質素材である、請求項1から9のいずれか1項に記載の食品。
- 高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂と、油系ゲル化剤と、調味料及び/又は香料とを含む食品の製造方法であって、
1)油脂と、油系ゲル化剤と、調味料及び/又は香料とを混合して油脂組成物を調製する工程であって、混合する前及び/又は混合した後及び/又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する工程と、
2)油脂組成物を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却する工程と、
を含み、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂組成物によって高水分食品素材から隔てられている、製造方法。 - 前記工程2)が、低水分食品素材を油脂組成物の連続相に浸漬させることを含む、請求項11に記載の製造方法。
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