JPS5921334A - 揚げ物用衣粉 - Google Patents
揚げ物用衣粉Info
- Publication number
- JPS5921334A JPS5921334A JP57131138A JP13113882A JPS5921334A JP S5921334 A JPS5921334 A JP S5921334A JP 57131138 A JP57131138 A JP 57131138A JP 13113882 A JP13113882 A JP 13113882A JP S5921334 A JPS5921334 A JP S5921334A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- batter
- fat
- frying
- encapsulated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 22
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 74
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 47
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims description 22
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 claims description 22
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 claims description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 70
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 45
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 4
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 4
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 4
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 4
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 4
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 3
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000019501 Lemon oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 238000003287 bathing Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000010627 cedar oil Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000010501 lemon oil Substances 0.000 description 1
- 239000000865 liniment Substances 0.000 description 1
- -1 locust Bingham Polymers 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油で揚げることを必要とせず単に加熱するだけ
で揚げ物を作ることができる新規な揚げ物用衣に関する
。
で揚げ物を作ることができる新規な揚げ物用衣に関する
。
近年、フライ、から揚げ、ムニエルなど油で揚げたり焼
いたりした食品が好まれる傾向にある。
いたりした食品が好まれる傾向にある。
こり、らの油を使った料理はその調理に際して油のハネ
、油への引火、調理後の廃油の処理など煩わしい問題が
多い。
、油への引火、調理後の廃油の処理など煩わしい問題が
多い。
従来、これらの問題を解決する方法として、パン粉に油
脂を直接スプレーし吸着させたもの(特公昭5t−sq
sio号)や−子め食品の表面に衣を付着させて油で揚
げた後−凍結したものなどがあるが一パン粉に油脂を吸
着させたものは保存中に油脂の酸化が著しく、油のベト
つきの間鴇もある。父上記のように凍結したものは、凍
結中あるいは冷凍保存中に衣の物件に変化がみられ、こ
れを解凍したものは衣の固化したものが多く一摂食に際
してバリンとした食感が失なわれるという欠点がある。
脂を直接スプレーし吸着させたもの(特公昭5t−sq
sio号)や−子め食品の表面に衣を付着させて油で揚
げた後−凍結したものなどがあるが一パン粉に油脂を吸
着させたものは保存中に油脂の酸化が著しく、油のベト
つきの間鴇もある。父上記のように凍結したものは、凍
結中あるいは冷凍保存中に衣の物件に変化がみられ、こ
れを解凍したものは衣の固化したものが多く一摂食に際
してバリンとした食感が失なわれるという欠点がある。
本発明は上記のような繁雑さや欠点なしに単に加熱する
だけで油で焼いたり揚げたりしたのと同様の揚げ物が得
らh、る揚げ物用衣を提供することを目的とするもので
あって1本発明は食用油脂をカプセル化微粒子状油脂と
じ−これを接着剤で揚げ物用衣に結合した揚げ物用衣で
ある。
だけで油で焼いたり揚げたりしたのと同様の揚げ物が得
らh、る揚げ物用衣を提供することを目的とするもので
あって1本発明は食用油脂をカプセル化微粒子状油脂と
じ−これを接着剤で揚げ物用衣に結合した揚げ物用衣で
ある。
以下1本発明について詳細に説明する。
本発明で使用する食用油脂は一食品に供することができ
るすべての動植物油脂の1種又は一種以上の混合物、あ
るいはこれらの化学的処理及び/又は物理的処理を施し
たものである。例えば、大豆油−ピーナツツ油−パーム
油−バーム核油−ヤ油脂、及びこれらの硬化油の1種又
は一種以上の混合物、更に油中水型乳化油脂組成物が挙
げられ。
るすべての動植物油脂の1種又は一種以上の混合物、あ
るいはこれらの化学的処理及び/又は物理的処理を施し
たものである。例えば、大豆油−ピーナツツ油−パーム
油−バーム核油−ヤ油脂、及びこれらの硬化油の1種又
は一種以上の混合物、更に油中水型乳化油脂組成物が挙
げられ。
必要に応じてこれらの油脂又は油相および水相中に香料
や香辛料、調味料などを含有させることができろ。
や香辛料、調味料などを含有させることができろ。
上記のような食用油脂を例えばオリフィス法。
コアセルベーション法、あるいはスプレドライング法な
どの常法によってカプセル化微粒子状油脂とする。
どの常法によってカプセル化微粒子状油脂とする。
この場合、カプセル化微粒子状油脂の粒径を70〜30
00μmにするのが好ましく、これはその粒径が703
m以下の場合は、カプセル壁膜に対して油脂の含有量が
少なく、調理に際して加熱した時に油脂としての機能性
が失なわれ2またその粒径が3000μm以上の場合は
、揚げ動用衣との結合力か弱(なるばかりでなく、衣と
して用いた場合油脂が溶解した後、衣表面にデコボコが
生ずる恐れがあるからである。
00μmにするのが好ましく、これはその粒径が703
m以下の場合は、カプセル壁膜に対して油脂の含有量が
少なく、調理に際して加熱した時に油脂としての機能性
が失なわれ2またその粒径が3000μm以上の場合は
、揚げ動用衣との結合力か弱(なるばかりでなく、衣と
して用いた場合油脂が溶解した後、衣表面にデコボコが
生ずる恐れがあるからである。
上記のように食用油脂をカプセル化微粒子−状油脂とし
たものを接着剤で揚げ動用衣に結合させて新規な揚げ動
用衣を得る。
たものを接着剤で揚げ動用衣に結合させて新規な揚げ動
用衣を得る。
揚げ動用衣としては、揚げ動用衣として用いられるもの
であればすべて用いることができ−例えばパン粉、小麦
粉、澱粉、穀粉あるいはこれらの混合物などが挙げられ
る。
であればすべて用いることができ−例えばパン粉、小麦
粉、澱粉、穀粉あるいはこれらの混合物などが挙げられ
る。
また、接着剤としては1食品に供することができる接着
剤であればすべて用いることができ1例えばカゼイン、
ホエータンパク濃m 物(WP C)。
剤であればすべて用いることができ1例えばカゼイン、
ホエータンパク濃m 物(WP C)。
アルブミンなどの蛋白質;アラビアガム、ローカストビ
ンガム、グアーガムなどのガム質;その他ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム−カラギーナン。
ンガム、グアーガムなどのガム質;その他ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム−カラギーナン。
カルボキシメチルセルロースなどの7種又は−2m以上
が挙げられる。
が挙げられる。
食用油脂をカプセル化微粒子状油脂としたものを接着剤
で揚げ動用衣に結合させることは1例えば次のようにし
て行なうことができる。
で揚げ動用衣に結合させることは1例えば次のようにし
て行なうことができる。
カプセル化微粒子状油脂を、接着剤を溶解した一〜lO
壬水溶液中に約10〜3o分間浸漬する。
壬水溶液中に約10〜3o分間浸漬する。
浸漬する場合に一必要に応じてゆるやがな攪拌を実施し
てもよい。又接着剤を溶解した水溶液の温度は一上記食
用油脂のカプセル化に使用した壁膜物質の融点より若干
低い温度に調整することが必要である。
てもよい。又接着剤を溶解した水溶液の温度は一上記食
用油脂のカプセル化に使用した壁膜物質の融点より若干
低い温度に調整することが必要である。
上記のように接着剤の水溶液に浸漬したカプセル化微粒
子状油脂を適当な手段(例えば1過法の、Lつな)によ
って水中より分離、脱水して、必要以外の水分及び接着
剤を真空乾燥、遠心分離、自然乾燥などの手段によって
取り除き1表面が乾燥し5ていない状態で例えば真空ニ
ーダ−などの混合機を用いて揚げ動用衣と混合する。ぞ
して更にこのカプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣の混
合物を例えば凍結乾燥、真空乾燥、通風乾燥、ドラム乾
燥、自然乾燥などの手段を用いて接着剤を乾燥させてカ
プセル化微粒子状油脂を接着剤で揚げ動用衣に結合した
揚げ動用衣を得る。
子状油脂を適当な手段(例えば1過法の、Lつな)によ
って水中より分離、脱水して、必要以外の水分及び接着
剤を真空乾燥、遠心分離、自然乾燥などの手段によって
取り除き1表面が乾燥し5ていない状態で例えば真空ニ
ーダ−などの混合機を用いて揚げ動用衣と混合する。ぞ
して更にこのカプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣の混
合物を例えば凍結乾燥、真空乾燥、通風乾燥、ドラム乾
燥、自然乾燥などの手段を用いて接着剤を乾燥させてカ
プセル化微粒子状油脂を接着剤で揚げ動用衣に結合した
揚げ動用衣を得る。
また、上記カプセル化微粒子状油脂を接着剤で揚げ動用
衣に結合する方法として一上記のカプセル化微粒子状油
脂と揚げ物月j衣を接着;)すの水溶液を噴霧しながら
混合し、一ついで乾燥1ろこともできる。この方法の好
ましい例とし、て〒I通粉体などの混合、造粒、乾燥あ
て)いは冷却に用いr)h、る流動層造粒機な用いる方
法が挙げらJl、る。
衣に結合する方法として一上記のカプセル化微粒子状油
脂と揚げ物月j衣を接着;)すの水溶液を噴霧しながら
混合し、一ついで乾燥1ろこともできる。この方法の好
ましい例とし、て〒I通粉体などの混合、造粒、乾燥あ
て)いは冷却に用いr)h、る流動層造粒機な用いる方
法が挙げらJl、る。
すなわち−流動層造粒機内に上記のカプセル化微粒子状
油脂と揚げ動用衣な入ね5、空気あるいは攪拌機で十分
混合した後、上記食用油脂のカプセル化に使用した壁膜
物質の融点より若干低い温11に調整したλ〜lO重p
i、’係の接着剤の水溶液をノズルによって噴霧しなが
ら混合する。そして史にこの流動層造粒機内に通風し一
乾燥一〜却してカプセル化微粒子状油脂を接着剤て揚げ
動用衣に結合した揚げ動用衣を得る。
油脂と揚げ動用衣な入ね5、空気あるいは攪拌機で十分
混合した後、上記食用油脂のカプセル化に使用した壁膜
物質の融点より若干低い温11に調整したλ〜lO重p
i、’係の接着剤の水溶液をノズルによって噴霧しなが
ら混合する。そして史にこの流動層造粒機内に通風し一
乾燥一〜却してカプセル化微粒子状油脂を接着剤て揚げ
動用衣に結合した揚げ動用衣を得る。
この流動層造粒機を用いて上記のように混合−する場合
、揚げ動用衣を粉砕し1例えば−000μm以下にして
接着剤の水溶液を噴霧しながC)上記カプセル化微粒子
状油脂と混合した場合は−揚げ動用衣とカプセル化微粒
子状油脂が結合した造粒状の揚げ動用衣を坐ることが出
来る。
、揚げ動用衣を粉砕し1例えば−000μm以下にして
接着剤の水溶液を噴霧しながC)上記カプセル化微粒子
状油脂と混合した場合は−揚げ動用衣とカプセル化微粒
子状油脂が結合した造粒状の揚げ動用衣を坐ることが出
来る。
本発明の揚げ動用衣は、魚介類−肉類、コロッケ、ハン
バーグームニエルなどの油で揚げたり。
バーグームニエルなどの油で揚げたり。
焼いたりする調理食品の表面に付着させて一オープント
ースターやフライパンなどで単に加熱するだけで一従来
σ)フライ、力)ら揚げ、ムニエルなどと同様の調理食
品を得ることができる。
ースターやフライパンなどで単に加熱するだけで一従来
σ)フライ、力)ら揚げ、ムニエルなどと同様の調理食
品を得ることができる。
また一本発明の揚げ動用衣を調理食品(例えばコロッケ
、ハンバーグ、シューマイ−a断した肉。
、ハンバーグ、シューマイ−a断した肉。
野菜、魚介類など〕に付着させて冷凍することにより一
単に加熱するだけで油で焼いたり、揚げたvIまたと同
様の調理食品を得ることができる調理冷凍食品なつ(る
ことも可能である。
単に加熱するだけで油で焼いたり、揚げたvIまたと同
様の調理食品を得ることができる調理冷凍食品なつ(る
ことも可能である。
本発明の揚げ動用衣は、従来のように単にパン粉などに
油脂を直接スプレーしたり1食品の表面に衣を付着させ
て油で揚げた後、凍結したものでな(、接着剤を用いて
上記カプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣を結合したも
のであるため、常温で長期間保存しても油脂の酸化がな
ぐ、油のベトつきや、揚げ動用衣の物性の変化もな(1
食感も失なわれることがない。本発明の揚げ動用衣は。
油脂を直接スプレーしたり1食品の表面に衣を付着させ
て油で揚げた後、凍結したものでな(、接着剤を用いて
上記カプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣を結合したも
のであるため、常温で長期間保存しても油脂の酸化がな
ぐ、油のベトつきや、揚げ動用衣の物性の変化もな(1
食感も失なわれることがない。本発明の揚げ動用衣は。
上記カプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣なIいに混合
したものではな(、接着剤を用いて結合したものである
ため、流通過程−や食品の表面に付着させる製造工程中
において、上記カプセル化微粒−f状油脂と揚げ動用衣
の比重差かr)起こる層分離もないO 因みに本発明におけるように、カプセル化微粒子状油脂
と揚げ動用衣を接着剤を使用して結合した効果を明瞭に
するための実験例を示す。
したものではな(、接着剤を用いて結合したものである
ため、流通過程−や食品の表面に付着させる製造工程中
において、上記カプセル化微粒−f状油脂と揚げ動用衣
の比重差かr)起こる層分離もないO 因みに本発明におけるように、カプセル化微粒子状油脂
と揚げ動用衣を接着剤を使用して結合した効果を明瞭に
するための実験例を示す。
実施例
ラード−〇〇ノー固体ショートニング3θO5!。
分別・水素添加したパーム杉油!0θノを混合し、so
Cに加熱融解して−これをJ′OCの水道水」!中に分
散し、攪拌して直径ioo〜J′00μmの油滴とした
。これにjOCで70係のゼラチン水(g 欣/ 9
ト−to Cで101%のアラビアガム水溶液/ li
yをそれぞれ添加し、pHを3〜jに調整して。
Cに加熱融解して−これをJ′OCの水道水」!中に分
散し、攪拌して直径ioo〜J′00μmの油滴とした
。これにjOCで70係のゼラチン水(g 欣/ 9
ト−to Cで101%のアラビアガム水溶液/ li
yをそれぞれ添加し、pHを3〜jに調整して。
攪拌しなから10C1で冷却した0更にこれを1過分離
し、水洗後、真空乾燥してマイクロカプセル化微粒子状
油脂を得た。このマイクロカプセル化微粒子状油脂を用
いて下記の試料1−試料2゜試料3.および対照を調製
した。
し、水洗後、真空乾燥してマイクロカプセル化微粒子状
油脂を得た。このマイクロカプセル化微粒子状油脂を用
いて下記の試料1−試料2゜試料3.および対照を調製
した。
試料 1
上記マイクロカプセル化機粒子状油脂/眩を20Cの7
壬カゼイン水溶液に浸漬し、−0分間ゆるやかな攪拌を
行なった後、濾過分離し、ついで余分な水分と接着剤を
除くため真空脱水した0これを直ちにパン粉670)と
混合し、ユOCで通風乾燥してマイクロカプセル化微粒
子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣(試料l
)を得た。
壬カゼイン水溶液に浸漬し、−0分間ゆるやかな攪拌を
行なった後、濾過分離し、ついで余分な水分と接着剤を
除くため真空脱水した0これを直ちにパン粉670)と
混合し、ユOCで通風乾燥してマイクロカプセル化微粒
子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣(試料l
)を得た。
試料 2
上記マイクロカプセル化微粒子状油脂/qを20Cのj
%卵白アルブミン水溶液に浸漬し、20分間ゆるやかな
攪拌を行なった後−濾過分離し、ついで余分な水分と接
着剤を除(ため真空脱水した0これを直ちにパン粉67
0)と混合し一一〇〇で通風乾燥してマイクロカプセル
化微粒子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣(
試料2)を得た。
%卵白アルブミン水溶液に浸漬し、20分間ゆるやかな
攪拌を行なった後−濾過分離し、ついで余分な水分と接
着剤を除(ため真空脱水した0これを直ちにパン粉67
0)と混合し一一〇〇で通風乾燥してマイクロカプセル
化微粒子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣(
試料2)を得た。
試料 3
上記マイクロカプセル化微粒子状油脂/ Kyと7!0
0μm以下に粉砕したパン粉670ノを流動層造粒機に
一緒に入れ、充分混合した後、ノズルから、20Cで/
θ係のカゼイン水ffJ/&1t)0ノを噴霧して混合
後、−〇Cで通風してマイクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる造粒状の揚げ動用衣(試料3)を得た
0 対 照 上記マイクロカプセル化微粒子状油脂19をパン粉67
0ノと単に混合して一フィクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる揚げ動用衣(対照)を得た。
0μm以下に粉砕したパン粉670ノを流動層造粒機に
一緒に入れ、充分混合した後、ノズルから、20Cで/
θ係のカゼイン水ffJ/&1t)0ノを噴霧して混合
後、−〇Cで通風してマイクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる造粒状の揚げ動用衣(試料3)を得た
0 対 照 上記マイクロカプセル化微粒子状油脂19をパン粉67
0ノと単に混合して一フィクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる揚げ動用衣(対照)を得た。
上記の試料1−試料2.試料3、および対照の各/jf
i’Cマイクロカプセル化微粒子状油微粒子状油脂、パ
ン粉の重量6ノ)のマイクロカプセル化微粒子状油脂と
パン粉の結合力を測定するため、各試料1〜3および対
照を、それぞれλOメツシュC目開きglloμm)の
フルイと振動強度j&C設定した振動フルイ機(PCM
DERTESTER()K)SOKA%臥MICRaM
ERITIC8LABORATORY) ) K入れ一
3分間の振動なんえ、フルイ下に落下したマイクロカプ
セル化微粒子状油脂の重量を測定し、試料全重量に対す
る重量係、マイクロカプセル化微粒子状油脂9ノに対す
る重量幅を算出した。その結果を第1表に示す。
i’Cマイクロカプセル化微粒子状油微粒子状油脂、パ
ン粉の重量6ノ)のマイクロカプセル化微粒子状油脂と
パン粉の結合力を測定するため、各試料1〜3および対
照を、それぞれλOメツシュC目開きglloμm)の
フルイと振動強度j&C設定した振動フルイ機(PCM
DERTESTER()K)SOKA%臥MICRaM
ERITIC8LABORATORY) ) K入れ一
3分間の振動なんえ、フルイ下に落下したマイクロカプ
セル化微粒子状油脂の重量を測定し、試料全重量に対す
る重量係、マイクロカプセル化微粒子状油脂9ノに対す
る重量幅を算出した。その結果を第1表に示す。
第 1 表
第1表の結果から、対照の揚げ物用衣ではマイクロカプ
セル化微粒子状油脂の大部分がフルイ下に落下すること
が認められる。このことは1食用油脂をマイクロカプセ
ル化微粒子状油脂として単にパン粉と混合した揚げ物用
衣は、流通過程や食品の表面に付着させる製造工程中に
おいてマイクロカプセル化微粒子状油脂とパン粉の層分
離が起こり、使用に際I−で油脂としての機能性が期待
できないことがわかる。他方、試料1〜試料3の揚げ物
用衣ではマイクロカプセル化微粒子状油脂の若干の量が
フルイ下に落下するだげで))ることが認められる。そ
してこれは実際の使用に際り、 −(1!1題とならな
い程度の昂である。
セル化微粒子状油脂の大部分がフルイ下に落下すること
が認められる。このことは1食用油脂をマイクロカプセ
ル化微粒子状油脂として単にパン粉と混合した揚げ物用
衣は、流通過程や食品の表面に付着させる製造工程中に
おいてマイクロカプセル化微粒子状油脂とパン粉の層分
離が起こり、使用に際I−で油脂としての機能性が期待
できないことがわかる。他方、試料1〜試料3の揚げ物
用衣ではマイクロカプセル化微粒子状油脂の若干の量が
フルイ下に落下するだげで))ることが認められる。そ
してこれは実際の使用に際り、 −(1!1題とならな
い程度の昂である。
以下、本発明の実施例を示すが本発明はこれに限定され
るものではない。
るものではない。
実施例 1
コーン油−30)と水素添加したパーム核油220ノを
加熱融解し=soCの蒸留水」!中に分散して、攪拌に
より直径!0〜コ00μmの油滴としjVc調整し一攪
拌しながら10C1で冷却してカプセル化微粒子状油脂
とし−これをf−1過分離し。
加熱融解し=soCの蒸留水」!中に分散して、攪拌に
より直径!0〜コ00μmの油滴としjVc調整し一攪
拌しながら10C1で冷却してカプセル化微粒子状油脂
とし−これをf−1過分離し。
水洗後、真空乾燥した。
このように調製l−だカプセル化微粒子状油脂/qを、
−〇〇の−を係卵白アルブミン水溶液に浸漬し一30分
間ゆるやがな攪拌を行なった後、 f11過離1.つい
で余分な水分と接着剤を除(ため真空脱水した。
−〇〇の−を係卵白アルブミン水溶液に浸漬し一30分
間ゆるやがな攪拌を行なった後、 f11過離1.つい
で余分な水分と接着剤を除(ため真空脱水した。
こね、を直ちにパン粉700yと混合し、コocで通風
乾燥(〜でカプセル化微粒子状油脂と結合したパン粉か
らなる揚げ物用衣を得た。
乾燥(〜でカプセル化微粒子状油脂と結合したパン粉か
らなる揚げ物用衣を得た。
適当に切ったイカをバッター粉をとhだものに浸漬した
後、その表面に上記の揚げ物用衣を付着させ一オープン
トースターで加熱したところ一泊で揚げたのと同様のイ
カフライを得た。
後、その表面に上記の揚げ物用衣を付着させ一オープン
トースターで加熱したところ一泊で揚げたのと同様のイ
カフライを得た。
実施例 2
分別した高融点バターオイルオooyに水素添加したヤ
シ油、?00〕と分別−水素添加したパーム油xooy
を混合し−JOcに加温して融解し−これをsoCの蒸
留水S!中に分散し、攪拌して直径/j00〜コo o
o ltmの油滴とした。これに307::で70係
のゼラチン水溶a / EP トj Ot:’でio4
のアラビアガム水浴液7Mをそれぞれ添加1〜. pH
を3〜.fに調整し、攪拌しなから1oc1で冷却した
。このようにして得られたカプセル化微粒子状油脂なj
11過離し一水洗後一真空乾燥した。
シ油、?00〕と分別−水素添加したパーム油xooy
を混合し−JOcに加温して融解し−これをsoCの蒸
留水S!中に分散し、攪拌して直径/j00〜コo o
o ltmの油滴とした。これに307::で70係
のゼラチン水溶a / EP トj Ot:’でio4
のアラビアガム水浴液7Mをそれぞれ添加1〜. pH
を3〜.fに調整し、攪拌しなから1oc1で冷却した
。このようにして得られたカプセル化微粒子状油脂なj
11過離し一水洗後一真空乾燥した。
このカプセル化微粒子状油脂ノリを一20Cの/θ憾ア
ラビアガム水溶液に、20分間浸漬した後−II+過分
離し、さらにこizを遠心分離して余分な水分と接着;
111を取り除いた。
ラビアガム水溶液に、20分間浸漬した後−II+過分
離し、さらにこizを遠心分離して余分な水分と接着;
111を取り除いた。
これを直ちに小麦粉−j Of及びパン粉SOOノと混
合し、20Cで自然乾燥1−でカプセル化微粒子状油脂
と結合した揚げ物用衣を得た。
合し、20Cで自然乾燥1−でカプセル化微粒子状油脂
と結合した揚げ物用衣を得た。
無頭エビのカラをむき一鶏卵のといたものに浸漬した後
−その表面に上記のカプセル化微粒子状油脂と結合した
揚げ物用衣を付着させ、オルプント−スター中で加熱し
たところ一油で揚げたのと同様のエビフライを得た。
−その表面に上記のカプセル化微粒子状油脂と結合した
揚げ物用衣を付着させ、オルプント−スター中で加熱し
たところ一油で揚げたのと同様のエビフライを得た。
実施例 3
コーン油λ、?0ノと水素添加したパーム核油220ノ
の代りに、大豆油900ノとレモンオイル100ノを混
合し−これに少量の食塩、ガーリックーペッパーを加え
たものを使用し一実施例1に記載I〜たと同様にしてカ
プセル化微粒子状油脂7にノを得たO これを流動層造粒機に小麦粉/9と一緒に入れ一充分混
合した後、ノズルからコO′cでlo4のカゼイン水浴
液≦00ノを噴霧して混合後−コOCで通風乾燥してカ
プセル化微粒子状油脂と結合した揚げ物用衣を傅た。
の代りに、大豆油900ノとレモンオイル100ノを混
合し−これに少量の食塩、ガーリックーペッパーを加え
たものを使用し一実施例1に記載I〜たと同様にしてカ
プセル化微粒子状油脂7にノを得たO これを流動層造粒機に小麦粉/9と一緒に入れ一充分混
合した後、ノズルからコO′cでlo4のカゼイン水浴
液≦00ノを噴霧して混合後−コOCで通風乾燥してカ
プセル化微粒子状油脂と結合した揚げ物用衣を傅た。
生鮭の切身の表面に上記カプセル化微粒子状油脂と結合
した揚げ物用衣を筐ぶし一熱したフライパンで加熱した
ところ一泊で揚げたのと同様のムニエルを得た。
した揚げ物用衣を筐ぶし一熱したフライパンで加熱した
ところ一泊で揚げたのと同様のムニエルを得た。
実施例 4
コーン油、2Jθノと水素添加したパーム核油270y
−の代りに、コーン油!00ノとナタネ油!00y′を
用いて実施例1に記載I7たと同様にしてカプセル化微
粒子状油脂を得た。
−の代りに、コーン油!00ノとナタネ油!00y′を
用いて実施例1に記載I7たと同様にしてカプセル化微
粒子状油脂を得た。
流動層造粒機に、1300μm以下に粉砕したパン粉2
00yと上記のカプセル化機粒子状油脂/印を入れ、充
分混合後、ノズルから一〇〇で70%の卵白アルブミン
水浴欣SOOノを噴霧し、混合後、ユOCで通風乾燥し
て造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合I−だ揚げ物
用衣を得た。
00yと上記のカプセル化機粒子状油脂/印を入れ、充
分混合後、ノズルから一〇〇で70%の卵白アルブミン
水浴欣SOOノを噴霧し、混合後、ユOCで通風乾燥し
て造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合I−だ揚げ物
用衣を得た。
ホタテの貝柱を鶏卵のといたものに浸漬12−その表面
に上記造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合した揚げ
物用衣を付着させ−−,−/ g ’Cで冷凍して冷凍
ホタテをaだ。
に上記造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合した揚げ
物用衣を付着させ−−,−/ g ’Cで冷凍して冷凍
ホタテをaだ。
この冷凍ホタテを熱したフライノくン上で加熱したとこ
ろ、油で揚げたのと同様のホタテのフライが得らハ、た
。
ろ、油で揚げたのと同様のホタテのフライが得らハ、た
。
Claims (1)
- (1)食用油脂をカプセル化微粒子状油脂とじ−これを
接着剤で揚げ物用衣に結合した揚げ物用衣。 (2〕カプセル化微岐子状油脂が70〜3oo。 μn1である特許請求の範囲第1項記載の揚げ物用衣。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57131138A JPS6015298B2 (ja) | 1982-07-29 | 1982-07-29 | 揚げ物用衣粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57131138A JPS6015298B2 (ja) | 1982-07-29 | 1982-07-29 | 揚げ物用衣粉 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5921334A true JPS5921334A (ja) | 1984-02-03 |
JPS6015298B2 JPS6015298B2 (ja) | 1985-04-18 |
Family
ID=15050878
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57131138A Expired JPS6015298B2 (ja) | 1982-07-29 | 1982-07-29 | 揚げ物用衣粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6015298B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4914084A (en) * | 1984-05-09 | 1990-04-03 | Synthetic Blood Corporation | Composition and method for introducing heme, hemoproteins, and/or heme-hemoprotein complexes into the body |
WO2019129927A1 (en) * | 2017-12-29 | 2019-07-04 | Myllyn Paras Finland Oy | Food fat component in breading of oven-baked preparation, and production method of such breading and preparation |
JP2021052689A (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 | ハウス食品株式会社 | 食感が維持された食品 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007189997A (ja) * | 2006-01-23 | 2007-08-02 | Oci Co Ltd | 食品素材転写シート及び食品素材の転写方法 |
-
1982
- 1982-07-29 JP JP57131138A patent/JPS6015298B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4914084A (en) * | 1984-05-09 | 1990-04-03 | Synthetic Blood Corporation | Composition and method for introducing heme, hemoproteins, and/or heme-hemoprotein complexes into the body |
WO2019129927A1 (en) * | 2017-12-29 | 2019-07-04 | Myllyn Paras Finland Oy | Food fat component in breading of oven-baked preparation, and production method of such breading and preparation |
JP2021052689A (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 | ハウス食品株式会社 | 食感が維持された食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6015298B2 (ja) | 1985-04-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4260637A (en) | Self-sticking bread crumb composition and process | |
JP3603232B2 (ja) | 衣付着食品及びその食品の製造方法 | |
US4897275A (en) | Process for preparing frozen fried food | |
EP0110587B1 (en) | Coating mix containing a fried component and process therefore | |
RU2089077C1 (ru) | Способ получения жидких капсул ароматического масла и способ ароматизации пищевых продуктов | |
PT86223B (pt) | Processo para a preparacao de um produto alimentar revestido | |
JPS5921334A (ja) | 揚げ物用衣粉 | |
US6270817B1 (en) | Crumb coating composition | |
US4476145A (en) | Method for agglomerating moisture sensitive materials | |
WO2020067314A1 (ja) | バッター液、バッターミックス、油ちょう用食品の製造方法、及び油ちょう食品の製造方法 | |
JPH104903A (ja) | 加熱調理用粉体 | |
JP4127900B2 (ja) | バッター液、並びにマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品 | |
PL173266B1 (pl) | Panierka | |
JPH10229840A (ja) | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 | |
JPH08228705A (ja) | 加工パン粉の製造法 | |
JPS635065B2 (ja) | ||
JP2589138B2 (ja) | 衣付冷凍食品の製造方法 | |
JPS58190364A (ja) | ベ−キング食品用乳化バツタ− | |
JPH084464B2 (ja) | 電子レンジ調理用冷凍フライ食品の製造方法 | |
JPS58209946A (ja) | ベ−キング用被覆組成物 | |
JPS63214171A (ja) | 被覆食品の製造方法 | |
JPH11196784A (ja) | 揚げ物調理方法及び揚げ物用衣粉 | |
JPS5916748B2 (ja) | 衣づけ冷凍食品及びその製造法 | |
JP3518282B2 (ja) | 油ちょう済みフライ食品 | |
JPH02150248A (ja) | 炒りどうふ用調味料 |