JPS5921334A - 揚げ物用衣粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油で揚げることを必要とせず単に加熱するだけ
で揚げ物を作ることができる新規な揚げ物用衣に関する
。

近年、フライ、から揚げ、ムニエルなど油で揚げたり焼
いたりした食品が好まれる傾向にある。

こり、らの油を使った料理はその調理に際して油のハネ
、油への引火、調理後の廃油の処理など煩わしい問題が
多い。

従来、これらの問題を解決する方法として、パン粉に油
脂を直接スプレーし吸着させたもの（特公昭５ｔ−ｓｑ
ｓｉｏ号）や−子め食品の表面に衣を付着させて油で揚
げた後−凍結したものなどがあるが一パン粉に油脂を吸
着させたものは保存中に油脂の酸化が著しく、油のベト
つきの間鴇もある。父上記のように凍結したものは、凍
結中あるいは冷凍保存中に衣の物件に変化がみられ、こ
れを解凍したものは衣の固化したものが多く一摂食に際
してバリンとした食感が失なわれるという欠点がある。

本発明は上記のような繁雑さや欠点なしに単に加熱する
だけで油で焼いたり揚げたりしたのと同様の揚げ物が得
らｈ、る揚げ物用衣を提供することを目的とするもので
あって１本発明は食用油脂をカプセル化微粒子状油脂と
じ−これを接着剤で揚げ物用衣に結合した揚げ物用衣で
ある。

以下１本発明について詳細に説明する。

本発明で使用する食用油脂は一食品に供することができ
るすべての動植物油脂の１種又は一種以上の混合物、あ
るいはこれらの化学的処理及び／又は物理的処理を施し
たものである。例えば、大豆油−ピーナツツ油−パーム
油−バーム核油−ヤ油脂、及びこれらの硬化油の１種又
は一種以上の混合物、更に油中水型乳化油脂組成物が挙
げられ。

必要に応じてこれらの油脂又は油相および水相中に香料
や香辛料、調味料などを含有させることができろ。

上記のような食用油脂を例えばオリフィス法。

コアセルベーション法、あるいはスプレドライング法な
どの常法によってカプセル化微粒子状油脂とする。

この場合、カプセル化微粒子状油脂の粒径を７０〜３０
００μｍにするのが好ましく、これはその粒径が７０３
ｍ以下の場合は、カプセル壁膜に対して油脂の含有量が
少なく、調理に際して加熱した時に油脂としての機能性
が失なわれ２またその粒径が３０００μｍ以上の場合は
、揚げ動用衣との結合力か弱（なるばかりでなく、衣と
して用いた場合油脂が溶解した後、衣表面にデコボコが
生ずる恐れがあるからである。

上記のように食用油脂をカプセル化微粒子−状油脂とし
たものを接着剤で揚げ動用衣に結合させて新規な揚げ動
用衣を得る。

揚げ動用衣としては、揚げ動用衣として用いられるもの
であればすべて用いることができ−例えばパン粉、小麦
粉、澱粉、穀粉あるいはこれらの混合物などが挙げられ
る。

また、接着剤としては１食品に供することができる接着
剤であればすべて用いることができ１例えばカゼイン、
ホエータンパク濃ｍ　物（ＷＰ　Ｃ）。

アルブミンなどの蛋白質；アラビアガム、ローカストビ
ンガム、グアーガムなどのガム質；その他ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム−カラギーナン。

カルボキシメチルセルロースなどの７種又は−２ｍ以上
が挙げられる。

食用油脂をカプセル化微粒子状油脂としたものを接着剤
で揚げ動用衣に結合させることは１例えば次のようにし
て行なうことができる。

カプセル化微粒子状油脂を、接着剤を溶解した一〜ｌＯ
壬水溶液中に約１０〜３ｏ分間浸漬する。

浸漬する場合に一必要に応じてゆるやがな攪拌を実施し
てもよい。又接着剤を溶解した水溶液の温度は一上記食
用油脂のカプセル化に使用した壁膜物質の融点より若干
低い温度に調整することが必要である。

上記のように接着剤の水溶液に浸漬したカプセル化微粒
子状油脂を適当な手段（例えば１過法の、Ｌつな）によ
って水中より分離、脱水して、必要以外の水分及び接着
剤を真空乾燥、遠心分離、自然乾燥などの手段によって
取り除き１表面が乾燥し５ていない状態で例えば真空ニ
ーダ−などの混合機を用いて揚げ動用衣と混合する。ぞ
して更にこのカプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣の混
合物を例えば凍結乾燥、真空乾燥、通風乾燥、ドラム乾
燥、自然乾燥などの手段を用いて接着剤を乾燥させてカ
プセル化微粒子状油脂を接着剤で揚げ動用衣に結合した
揚げ動用衣を得る。

また、上記カプセル化微粒子状油脂を接着剤で揚げ動用
衣に結合する方法として一上記のカプセル化微粒子状油
脂と揚げ物月ｊ衣を接着；）すの水溶液を噴霧しながら
混合し、一ついで乾燥１ろこともできる。この方法の好
ましい例とし、て〒Ｉ通粉体などの混合、造粒、乾燥あ
て）いは冷却に用いｒ）ｈ、る流動層造粒機な用いる方
法が挙げらＪｌ、る。

すなわち−流動層造粒機内に上記のカプセル化微粒子状
油脂と揚げ動用衣な入ね５、空気あるいは攪拌機で十分
混合した後、上記食用油脂のカプセル化に使用した壁膜
物質の融点より若干低い温１１に調整したλ〜ｌＯ重ｐ
ｉ、’係の接着剤の水溶液をノズルによって噴霧しなが
ら混合する。そして史にこの流動層造粒機内に通風し一
乾燥一〜却してカプセル化微粒子状油脂を接着剤て揚げ
動用衣に結合した揚げ動用衣を得る。

この流動層造粒機を用いて上記のように混合−する場合
、揚げ動用衣を粉砕し１例えば−０００μｍ以下にして
接着剤の水溶液を噴霧しながＣ）上記カプセル化微粒子
状油脂と混合した場合は−揚げ動用衣とカプセル化微粒
子状油脂が結合した造粒状の揚げ動用衣を坐ることが出
来る。

本発明の揚げ動用衣は、魚介類−肉類、コロッケ、ハン
バーグームニエルなどの油で揚げたり。

焼いたりする調理食品の表面に付着させて一オープント
ースターやフライパンなどで単に加熱するだけで一従来
σ）フライ、力）ら揚げ、ムニエルなどと同様の調理食
品を得ることができる。

また一本発明の揚げ動用衣を調理食品（例えばコロッケ
、ハンバーグ、シューマイ−ａ断した肉。

野菜、魚介類など〕に付着させて冷凍することにより一
単に加熱するだけで油で焼いたり、揚げたｖＩまたと同
様の調理食品を得ることができる調理冷凍食品なつ（る
ことも可能である。

本発明の揚げ動用衣は、従来のように単にパン粉などに
油脂を直接スプレーしたり１食品の表面に衣を付着させ
て油で揚げた後、凍結したものでな（、接着剤を用いて
上記カプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣を結合したも
のであるため、常温で長期間保存しても油脂の酸化がな
ぐ、油のベトつきや、揚げ動用衣の物性の変化もな（１
食感も失なわれることがない。本発明の揚げ動用衣は。

上記カプセル化微粒子状油脂と揚げ動用衣なＩいに混合
したものではな（、接着剤を用いて結合したものである
ため、流通過程−や食品の表面に付着させる製造工程中
において、上記カプセル化微粒−ｆ状油脂と揚げ動用衣
の比重差かｒ）起こる層分離もないＯ 因みに本発明におけるように、カプセル化微粒子状油脂
と揚げ動用衣を接着剤を使用して結合した効果を明瞭に
するための実験例を示す。

実施例 ラード−〇〇ノー固体ショートニング３θＯ５！。

分別・水素添加したパーム杉油！０θノを混合し、ｓｏ
Ｃに加熱融解して−これをＪ′ＯＣの水道水」！中に分
散し、攪拌して直径ｉｏｏ〜Ｊ′００μｍの油滴とした
。これにｊＯＣで７０係のゼラチン水（ｇ　欣／　９　
ト−ｔｏ　Ｃで１０１％のアラビアガム水溶液／　ｌｉ
ｙをそれぞれ添加し、ｐＨを３〜ｊに調整して。

攪拌しなから１０Ｃ１で冷却した０更にこれを１過分離
し、水洗後、真空乾燥してマイクロカプセル化微粒子状
油脂を得た。このマイクロカプセル化微粒子状油脂を用
いて下記の試料１−試料２゜試料３．および対照を調製
した。

試料　１ 上記マイクロカプセル化機粒子状油脂／眩を２０Ｃの７
壬カゼイン水溶液に浸漬し、−０分間ゆるやかな攪拌を
行なった後、濾過分離し、ついで余分な水分と接着剤を
除くため真空脱水した０これを直ちにパン粉６７０）と
混合し、ユＯＣで通風乾燥してマイクロカプセル化微粒
子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣（試料ｌ
）を得た。

試料　２ 上記マイクロカプセル化微粒子状油脂／ｑを２０Ｃのｊ
％卵白アルブミン水溶液に浸漬し、２０分間ゆるやかな
攪拌を行なった後−濾過分離し、ついで余分な水分と接
着剤を除（ため真空脱水した０これを直ちにパン粉６７
０）と混合し一一〇〇で通風乾燥してマイクロカプセル
化微粒子状油脂と結合したパン粉からなる揚げ動用衣（
試料２）を得た。

試料　３ 上記マイクロカプセル化微粒子状油脂／　Ｋｙと７！０
０μｍ以下に粉砕したパン粉６７０ノを流動層造粒機に
一緒に入れ、充分混合した後、ノズルから、２０Ｃで／
θ係のカゼイン水ｆｆＪ／＆１ｔ）０ノを噴霧して混合
後、−〇Ｃで通風してマイクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる造粒状の揚げ動用衣（試料３）を得た
０ 対　　照 上記マイクロカプセル化微粒子状油脂１９をパン粉６７
０ノと単に混合して一フィクロカプセル化微粒子状油脂
とパン粉からなる揚げ動用衣（対照）を得た。

上記の試料１−試料２．試料３、および対照の各／ｊｆ
ｉ’Ｃマイクロカプセル化微粒子状油微粒子状油脂、パ
ン粉の重量６ノ）のマイクロカプセル化微粒子状油脂と
パン粉の結合力を測定するため、各試料１〜３および対
照を、それぞれλＯメツシュＣ目開きｇｌｌｏμｍ）の
フルイと振動強度ｊ＆Ｃ設定した振動フルイ機（ＰＣＭ
ＤＥＲＴＥＳＴＥＲ（）Ｋ）ＳＯＫＡ％臥ＭＩＣＲａＭ
ＥＲＩＴＩＣ８ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＹ）　）　Ｋ入れ一
３分間の振動なんえ、フルイ下に落下したマイクロカプ
セル化微粒子状油脂の重量を測定し、試料全重量に対す
る重量係、マイクロカプセル化微粒子状油脂９ノに対す
る重量幅を算出した。その結果を第１表に示す。

第　　　　　　　１　　　　　　　表 第１表の結果から、対照の揚げ物用衣ではマイクロカプ
セル化微粒子状油脂の大部分がフルイ下に落下すること
が認められる。このことは１食用油脂をマイクロカプセ
ル化微粒子状油脂として単にパン粉と混合した揚げ物用
衣は、流通過程や食品の表面に付着させる製造工程中に
おいてマイクロカプセル化微粒子状油脂とパン粉の層分
離が起こり、使用に際Ｉ−で油脂としての機能性が期待
できないことがわかる。他方、試料１〜試料３の揚げ物
用衣ではマイクロカプセル化微粒子状油脂の若干の量が
フルイ下に落下するだげで））ることが認められる。そ
してこれは実際の使用に際り、　−（１！１題とならな
い程度の昂である。

以下、本発明の実施例を示すが本発明はこれに限定され
るものではない。

実施例　１ コーン油−３０）と水素添加したパーム核油２２０ノを
加熱融解し＝ｓｏＣの蒸留水」！中に分散して、攪拌に
より直径！０〜コ００μｍの油滴としｊＶｃ調整し一攪
拌しながら１０Ｃ１で冷却してカプセル化微粒子状油脂
とし−これをｆ−１過分離し。

水洗後、真空乾燥した。

このように調製ｌ−だカプセル化微粒子状油脂／ｑを、
−〇〇の−を係卵白アルブミン水溶液に浸漬し一３０分
間ゆるやがな攪拌を行なった後、　ｆ１１過離１．つい
で余分な水分と接着剤を除（ため真空脱水した。

こね、を直ちにパン粉７００ｙと混合し、コｏｃで通風
乾燥（〜でカプセル化微粒子状油脂と結合したパン粉か
らなる揚げ物用衣を得た。

適当に切ったイカをバッター粉をとｈだものに浸漬した
後、その表面に上記の揚げ物用衣を付着させ一オープン
トースターで加熱したところ一泊で揚げたのと同様のイ
カフライを得た。

実施例　２ 分別した高融点バターオイルオｏｏｙに水素添加したヤ
シ油、？００〕と分別−水素添加したパーム油ｘｏｏｙ
を混合し−ＪＯｃに加温して融解し−これをｓｏＣの蒸
留水Ｓ！中に分散し、攪拌して直径／ｊ００〜コｏ　ｏ
　ｏ　ｌｔｍの油滴とした。これに３０７：：で７０係
のゼラチン水溶ａ　／　ＥＰ　トｊ　Ｏｔ：’でｉｏ４
のアラビアガム水浴液７Ｍをそれぞれ添加１〜．　ｐＨ
を３〜．ｆに調整し、攪拌しなから１ｏｃ１で冷却した
。このようにして得られたカプセル化微粒子状油脂なｊ
１１過離し一水洗後一真空乾燥した。

このカプセル化微粒子状油脂ノリを一２０Ｃの／θ憾ア
ラビアガム水溶液に、２０分間浸漬した後−ＩＩ＋過分
離し、さらにこｉｚを遠心分離して余分な水分と接着；
１１１を取り除いた。

これを直ちに小麦粉−ｊ　Ｏｆ及びパン粉ＳＯＯノと混
合し、２０Ｃで自然乾燥１−でカプセル化微粒子状油脂
と結合した揚げ物用衣を得た。

無頭エビのカラをむき一鶏卵のといたものに浸漬した後
−その表面に上記のカプセル化微粒子状油脂と結合した
揚げ物用衣を付着させ、オルプント−スター中で加熱し
たところ一油で揚げたのと同様のエビフライを得た。

実施例　３ コーン油λ、？０ノと水素添加したパーム核油２２０ノ
の代りに、大豆油９００ノとレモンオイル１００ノを混
合し−これに少量の食塩、ガーリックーペッパーを加え
たものを使用し一実施例１に記載Ｉ〜たと同様にしてカ
プセル化微粒子状油脂７にノを得たＯ これを流動層造粒機に小麦粉／９と一緒に入れ一充分混
合した後、ノズルからコＯ′ｃでｌｏ４のカゼイン水浴
液≦００ノを噴霧して混合後−コＯＣで通風乾燥してカ
プセル化微粒子状油脂と結合した揚げ物用衣を傅た。

生鮭の切身の表面に上記カプセル化微粒子状油脂と結合
した揚げ物用衣を筐ぶし一熱したフライパンで加熱した
ところ一泊で揚げたのと同様のムニエルを得た。

実施例　４ コーン油、２Ｊθノと水素添加したパーム核油２７０ｙ
−の代りに、コーン油！００ノとナタネ油！００ｙ′を
用いて実施例１に記載Ｉ７たと同様にしてカプセル化微
粒子状油脂を得た。

流動層造粒機に、１３００μｍ以下に粉砕したパン粉２
００ｙと上記のカプセル化機粒子状油脂／印を入れ、充
分混合後、ノズルから一〇〇で７０％の卵白アルブミン
水浴欣ＳＯＯノを噴霧し、混合後、ユＯＣで通風乾燥し
て造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合Ｉ−だ揚げ物
用衣を得た。

ホタテの貝柱を鶏卵のといたものに浸漬１２−その表面
に上記造粒状のカプセル化微粒子状油脂と結合した揚げ
物用衣を付着させ−−，−／　ｇ　’Ｃで冷凍して冷凍
ホタテをａだ。

この冷凍ホタテを熱したフライノくン上で加熱したとこ
ろ、油で揚げたのと同様のホタテのフライが得らハ、た
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂をカプセル化微粒子状油脂とじ−これを
   接着剤で揚げ物用衣に結合した揚げ物用衣。 （２〕カプセル化微岐子状油脂が７０〜３ｏｏ。 μｎ１である特許請求の範囲第１項記載の揚げ物用衣。