PT86223B

PT86223B - Processo para a preparacao de um produto alimentar revestido

Info

Publication number: PT86223B
Application number: PT86223A
Authority: PT
Inventors: Richard William Fletcher Yoell; Douglas James Barnes; Elsie Mary Clark
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1986-11-27
Filing date: 1987-11-26
Publication date: 1990-11-07
Also published as: EP0273475A1; PT86223A; GR3004523T3; EP0273475B1; CA1309292C; ES2030053T3; DE3777124D1

Description

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação fácil de um produto alimentar revestido e também a um produto em partículas ínfimas secas e a um produto alimentar revestido.

Existe uma necessidade permanente para produtos alimentares revestidos tais como carne, aves, vegetais, quei jo e peixe revestidos, os quais são adequados para assar, grelhar e fritar sem existência de uma fritura prévia, ou que possam ser aquecidos por micro-ondas após fritura prévia.

A presente invenção proporciona um método para a preparação de um produto alimentar revestido em que uma peça alimentar que possui uma superfície húmida é revestida com di minutas partículas secas constituídas por pão-ralado caracterizando-se o método de acordo com a presente invenção pelo facto de a peça alimentar ser revestida simultânea ou sequencialmente com pequenas partículas finas e secas constituídas por um produe . to expandido pelo menos parcialmente gelatinizado e amidado que ais contem uma gordura e/ou óleo absorvidos.

material do tipo pão ralado pode ser qualquer material triturado convencional normalmente utilizado para a preparação de revestimentos derivados de pão. Os materiais adequados do tipo pão ralado, são por exemplo, o pão ralado japonês, os flocos de cereais triturados e pão ralado convencional ou migalhas de pão preparadas por mistura das migalhas com uma gordura ou óleo, tal como descrito em GB 2 185 874 - A (RHM), por exemplo. É preferível utilizar pão ralado cujas migalhas possuam uma dimensão média das partículas compreendida entre 0,5 © 3,0 milímetros.

No sentido de se obter um produto alimentar revestido que depois de frito, assado ou grelhado possua uma crosta torrada suplementar com um aspecto agradável e liso, é preferível utilizar um material de migalhas alimentares cuja dimensão média das partículas atrás referidas esteja compreendida entre 1,2 e 1,8 mm, em que menos do que 5% em peso do material de migalhas alimentares possua uma dimensão de partículas inferior a 0,7 mm e menos do que 5$ em peso do material de migalhas alimentares possua uma dimensão de partículas superior a 2,4 mm.

produto amidado expandido pode aplicar-se simultânea ou sequencialmente ao revestimento do produto alimentar, com o material de migalhas alimentares. É mais conveniente a aplicação simultânea do produto amidado expandido e do material de migalhas alimentares, por exemplo utilizando uma mistura seca constituída por ambos os componentes. A proporção em peso entre o material de migalhas alimentares e o material amidado expandido que contém uma gordura e/ou um óleo, de preferência está compreendida entre 5*1 ® 0,5:1 de preferência.

Pode utilizar-se um nível inferior de produto amidado para originar um revestimento^ não pré-frito que proporcione a possibilidade de levar ao forno se depois de se panar, se aspergir óleo ou gordura quente sobre a superfície do produto revestido.

produto alimentar pode ser pré-frito depois do revestimento para proporcionar um produto que seja adequado

para aquecimento por miero-ondas.

material amidado expandido pode obter-se por diversas técnicas de expansão bem conhecidas tais como a levedagem e secagem por rolo. Um processo particularmente útil para a preparação do material amidado expandido consiste na extrusão de amido a uma pressão elevada e a uma temperatura elevada. Um processo preferencial para a preparação de tais produtos de amido expandido extrudado está descrita na Patente Alemã número 3 206 751. Esta preferência é devida ao sabor e capacidade de absorção.

Os materiais de amido adequados para serem ex pandidos são, por exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, tapioca, farinha de arroz, amido de milho, amido de arroz e amido de batata. De preferência o produto de amido é essencialmente amido de trigo ou amido de arroz. De preferência a dimensão média das partículas do produto amidado expandido é inferior à dimensão das partículas do material ralado mais grosseiro; além disso, é preferível utilizar um produto amidado expandido que possua uma dimensão média de partículas compreendida entre 0,1 e 1,0 mm.

A gordura e/ou óleo englobados no material amidado podem ser qualquer gordura e/ou Óleo comestível e/ou uma mistura sua. 0 material amidado que contém a gordura e/ou o óleo pode obter-se por mistura simples do produto amidado expandido com a gordura. Quando se utilizam gorduras que possuem um ponto de fusão elevado é vantajoso fundi-las antes de as misturar. Esta fusão não é necessária quando se utilizam gorduras com um bai xo ponto de fusão.

De preferência a quantidade de gordura e/ou ólao que se engloba no produto amidado expandido, é tal que seja inferior à capacidade de absorção máxima do produto amidado.

Dependendo da densidade volumétrica do produto amidado, a possível proporção em peso entre o material amidado e a gordura, pode variar num intervalo amplo. Para os produtos amidados que anteriormente à mistura com a gordura possuem • uma densidade volumétrica inferior a 250 g/litro e apresentam

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espaços vazios até 300 micra, esta proporção encontra-se compreendida entre 1:1 e 1:7 preferencialmente.

Por razões de adesão às diminutas partículas secas, a superfície da peça alimentar deve ser humedecida de preferência. Por exemplo, o humedecimento pode ser conseguido com água, tuna massa líquida de farinha ou com um material humectante idêntico.

Quando se utiliza uma peça alimentar congelada, o humedecimento também pode ser conseguido descongelando, por exemplo utilizando vapor, radiação de IV, ar quente ou outros métodos alternativos para aquecer uma superfície.

Outra possibilidade para melhorar a aderência das diminutas partículas secas implica a pulverização da superfí cie do produto alimentar antes de se revestir. Pode utilizar-se qualquer material pulverizável adequado que absorva e/ou adira a um material humectante e/ou a um material de migalhas alimentares. Os materiais de empoar adequados, são, por exemplo, pós de gordura aspergidos a seco, diversos materiais com base em proteínas tais como o glúten, pó de leite desnatado, por exemplo al bumen do ovo, etc., amidos naturais, modificados ou pré-gelifica dos e outros materiais tais como biscoitos e fibras.

material de revestimento pode misturar-se com outros aditivos tais como, aromas, sal, estabilizadores e ou tros aditivos usuais para revestimentos alimentares.

Também é possível misturar o material de revestimento com outros materiais em pó, tais como, por exemplo, leite em pó, açúcar, maltodextrinas, celulose ou hemi-celulose. Acredita-se que estes aditivos em pó possuem propriedades críticas que melhoram a possibilidade de submeter o produto às micro-ondas.

tratamento de revestimento pode repetir-se com composições iguais ou diferentes de material de revestimento seco. Para a adesão, a superfície do produto alimentar revestido, deve ser, antes de cada tratamento de revestimento, humedeci • da com água, com uma massa líquida de farinha, ou com materiais * humectantes idênticos.

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A invenção será exemplificada pelos exemplos
seguintes de preparação do material de revestimento e de um mé-
todo para revestir com este material as peças alimentares.
Exemplo 1
Preparou-se uma massa de	farinha inicial con-
tendo os ingredientes seguintes:
Componente	% em peso
farinha de trigo	19,40
farinha de trigo tratada
a quente	9,80
amido de batata	9,80
temperos	3,90
agentes de fermentação	1,00
leite em pó desnatado	0,50
água	55,60
	100
Prepara-se a mistura de farinha misturando
os ingredientes numa misturadora rotativa durante 120 segundos
a 61 rpm e durante 240 segundos a 125 rpm.
Revestiram-se com 20 g de	massa de farinha pe
ças de peixe congelado que possuiam uma dimensão média de 6x12x1
cm e um peso de 6o g. Preparou-se uma mistura seca contendo os
ingredientes seguintes:
Componente	em peso
Pão ralado panifiçado convencionalmente (di-	30,75
mensão das partículas entre 1,6-2,8 mm e um
teor de unidade de 10-14%)
Gordura para bolos PUFA (óleo de girassol)	38,90

Amido de trigo extrudado (densidade volumétrica de 90 g/litro e uma dimensão média de partículas de 0,3 mm)

9Λ5

Componente

Pão ralado panificado convencionalmente % em peso

20,90 (dimensão das partículas entre 0,7-1,4 mm e um teor de humidade de 10-14$) _______

100

Misturou-se o amido e a gordura para bolos nu ma misturadora rotativa durante 120 segundos a 61 rpm, adicionaram-se migalhas com uma dimensão de partículas entre 1,6 e 2,8mm e misturou-se durante 6o segundos a 61 rpm.

Adicionou-se migalhas com uma dimensão de par tícuias entre 0,7 ^e 1,4 mm e misturou-se durante 60 segundos a 61 rpm.

As peças de peixe panificadas foram revestidas individualmente com 20 g de mistura seca. As peças de peixe revestidas foram congeladas rapidamente a -30° C durante 40-60 minutos e depois armazenaram-se a -18° C.

As peças de peixe foram preparadas para consu mo assando-as durante 30 minutos num forno convencional a 230°C. 0 produto resultante apresentou-se suculento no interior e apresentou-se tostado mas não seco no exterior.

Bxemplo 2

Preparou-se material de empoar constituído pe los ingredientes seguintes: gordura em pó contendo glóbulos de gordura aspergidos a seco possuindo uma dimensão média das parti cuias de 0,75 micra, de óleo de coco endurecido contendo lacto-palmitate de glicerol em veículo de casainato.

As peças de peixe descongeladas possuindo uma dimensão de 6 x 12 x 12 cm foram empoadas com 2 g de gordura em pó e fez-se a aplicação de 20 g de sistema de massa de farinha do exemplo 1. Preparou-se uma mistura adicional dos ingredientes seguintes de acordo com o método descrito no Exemplo 1:

Componente % em peso

Pão ralado panificado convencionalmente (dimensão das partículas entre 1,8-2,8 mm) Gordura para bolos PUFA (óleo de girassol)

Amido de trigo extrudado (densidade volumétrica de 90 g/litro; dimensão das partículas entre 0,25-0,35 mm)

Pão ralado panificado convencionalmente

41,10

27,26

6,75

24,89 (dimensão das partículas 0,7-1,5 ^mm)

100

Aplieou-se 20 g desta mistura ao produto tratado com massa de farinha.

produto elaborado foi congelado rapidamente a -30° C durante 4θ-6θ minutos e depois armazenou-se a -18° C.

As peças de peixe prepararam-se para consumo assando-as num forno convencional durante 20 minutos a 210° C.

As peças de peixe assadas resultantes apresen taram-se suculentas no interior e tostadas mas não secas no exterior.

Exemplo 3

Descongelaram-se peças de peixe e empoaram-se conforme descrito no exemplo 2, e fez-se a aplicação de 20 g do sistema de massa de farinha do exemplo 1. Preparou-se um material, panificável com os ingredientes seguintes:

Componente % em peso

Pão ralado panificado convencionalmente (dimensão das partículas 2,4-2,8 mm) óleo de girassol

40,5

27,0

Amido de trigo extrudado (densidade volumétrica de 80 g/litro; dimensão das partículas entre 0,2-0,3 mm)

Pão ralado panificado convencionalmente (dimensão das partículas entre 0,7-1,7 mm)

8,0

100 método de produção foi descrito no Exemplo

Aplicou-se 20 g deste material panificável ao produto tratado com massa de farinha.

produto elaborado foi pré-frito durante 90 segundos a 180° C e depois congelou-se rapidamente a -30° C durante 45 minutos e depois armazenou-se a -18° C.

Prepararam-se as peças de peixe para consumo aquecendo por micro-ondas durante 3 minutos com uma potência de 600 Watt, e decorridos 9θ segundos os produtos foram rodados.

As peças de peixe assado resultantes apresentaram-se suculentas no interior e tostadas mas não secas no exterior.

Claims

REIVINDICAÇÕES

Processo para a preparação de um produto alimentar revestido em que uma peça alimentar com uma superfície mo lhada é revestida com partículas secas que consistem num material de pão ralado, caracterizado por a peça alimentar ser simultânea e subsequentemente revestida com partículas finas e secas que in cluem um produto de amido expandido, pelo menos parcialmente ge latinizado que contém gordura e/ou óleo gelatinizado.

- 2* Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o revestimento da peça de alimento com uma mistu ra seca consistir no material de pão ralado e no produto de amido expandido que contém gordura e/ou óleo.

-3- Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a mistura seca consistir no material de pão rela do e no produto de amido expandido contendo gordura e/ou óleo nu ma relação em peso compreendida entre 5*1 e 0,5*1.

- 4* -

Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicações precedentes, caracterizado por o produto de amido expan dido ser um produto de amido expandido, extrudido.

- 5» -

Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães precedentes, caracterizado pela utilização de um produto de amido expandido tendo originalmente tuna densidade que não exceda 250 g/litro e um vazio até 300 miera, que contém 1 a 7 ye zes o seu próprio peso de óleo e/ ou gordura.

- 6» -

Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães precedentes, caracterizado pela utilização de um produto de amido expandido com um tamanho de partículas médio compreendido entre 0,1 e 1 mm.

- 7^S Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães precedentes, caracterizado pela utilização de pão ralado com um tamanho de partículas médio compreendido entre 0,5 ® • 3,0 mm, a 9 ⁼

- 8* Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o pão ralado ser utilizado com um tamanho de pai tícuias médio compreendido entre 1,2 e 1,8 mm, menos do que 5$ em peso do pão ralado ter um tamanho de partículas inferior a 0,7 mm e menos do que 5% em peso do pão ralado ter um tamanho de partículas maior do que 2,4 mm.

- 9» -

Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães de 1 a 8, caracterizado por a superfície da peça alimen tar, antes do revestimento com as partículas, ser pulverizado com um material pulverulento fino e seco e subsequentemente molhado ·

- 10* -

Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães 1 a 9 caracterizado por o produto alimentar estar conge lado e a superfície da peça alimentar estar molhada por desvitri ficação.

- 11* Processo de acordo com uma ou mais das reivin dicaçães de 1 a 10, caracterizado por, subsequentemente ao reves timento, a peça alimentar ser pré-frita.