NL8700134A

NL8700134A - Levensmiddelprodukt.

Info

Publication number: NL8700134A
Application number: NL8700134A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1987-01-21
Filing date: 1987-01-21
Publication date: 1988-08-16

Description

Q 7053 (R) ;

LEVENSMIDDELPRODUKT

De uitvinding heeft betrekking op een gemakkelijke werkwijze voor het bereiden van een bekleed levensmiddelprodukt en eveneens op een droge/ korrelvormige stof en een bekleed levensmiddelprodukt.

5

Er bestaat voortdurend behoefte aan beklede levens-middelprodukten/ zoals van een bekledingslaag voorzien vlees/ gevogelte/ groenten/ kaas en vis/ die geschikt zijn om in de oven te worden gebraden/ gegrild en 10 gebakken zonder eerst te zijn voorgebakken/ of die/ na eerst te zijn voorgebakken/ met behulp van microgolven kunnen worden verhit.

t

De uitvinding verschaft nu een werkwijze ter bereiding 15 van een bekleed levensmiddelprodukt/ waarbij een stuk levensmiddel met een vochtig oppervlak wordt bekleed met een droge/ korrelvormige stof die broodkruim-materiaal omvat/ welke werkwijze volgens de uitvinding hierdoor wordt gekenmerkt/ dat het stuk levensmiddel 20 gelijktijdig of vervolgens wordt bekleed met een droge/ fijne korrelvormige stof bestaande uit een geëxpandeerd/ ten minste gedeeltelijk gegelatineerd/ zetmeelhoudend produkt dat geabsorbeerd vet en/of olie bevat.

25 Het broodkruimmateriaal kan uit elk conventioneel kruimmateriaal bestaan dat normaliter bij de vorming van bekledingslagen van het paneer-type wordt toegepast. Geschikte broodkruimmaterialen zijn bijvoorbeeld Japanse broodkruimels/ kruimels van maïsvlokken en op 30 conventionele wijze gebakken broodkruimels. Bij voorkeur wordt broodkruimmateriaal met een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0/5 tot 3/0 mm toegepast.

f - / * » Q 7053 (R) 2

Ter verkrijging van een bekleed levensmiddelprodukt dat/ na te zijn gebakken/ gebraden of gegrild/ een extra knapperige korst niet een aangenaam egaal uiterlijk bezit/ verdient het de voorkeur binnen het 5 genoemde gebied een broodkruimmateriaal toe te passen met een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 1/2 en 1,8 mm, waarbij minder dan 5 gew.% van het broodkruimmateriaal een deeltjesgrootte van minder dan 0,7 mm bezit, en waarbij minder dan 5 gew.% van het 10 broodkruimmateriaal een deeltjesgrootte van meer dan 2,4 mm bezit.

Het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt kan gelijktijdig met, of later dan,* de bekledingslaag van 15 het levensmiddelprodukt met het broodkruimmateriaal worden aangebracht. De gemakkelijkste manier is het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt en het broodkruimmateriaal gelijktijdig aan te brengen, bijvoorbeeld door een droog mengsel toe te passen dat 20 beide bestanddelen omvat. De gewichtsverhouding van het broodkruimmateriaal tot het geëxpandeerde, vet- en/of olie-bevattende, zetmeelhoudende materiaal ligt bij voorkeur tussen 5:1 en 0,5:1.

25 Een geringere hoeveelheid zetmeelhoudend produkt kan worden toegepast ter verkrijging van een niet-voorgebakken bekledingslaag, die het produkt oven-geschikt maakt wanneer, na het paneren, olie of heet vet op het oppervlak van het beklede produkt wordt 30 gesproeid.

Het levensmiddelprodukt kan na het bekleden worden voorgebakken, ter verkrijging van een produkt dat zich leent voor verhitting d.m.v. microgolven.

C? ·. v ' ; * Λ·. V

& / v V· i 0 *r

" " - —————I

Q 7053 (R) . A

3

Het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt kan worden verkregen met behulp van verscheidene bekende expansie-technieken, zoals poffen en trommeldrogen. Een bijzonder geschikte werkwijze ter bereiding van het 5 geëxpanderde, zetmeelhoudende materiaal omvat het extruderen van zetmeel bij hoge druk en verhoogde temperatuur. Een bij voorkeur toegepaste werkwijze ter bereiding van een dergelijk geëxtrudeerd, geëxpandeerd zetmeelprodukt wordt beschreven in de Duitse octrooi-10 aanvrage Nr. 3.206.751. Deze voorkeur komt door het absorptievermogen en de smaak.

Geschikt te expanderen zetmeelmaterialen zijn bijvoorbeeld tarwebloem, maïsbloem/ tapioca, 15 rijstbloem, maïszetmeel, rijstzetmeel en aardappelzetmeel. Het zetmeelprodukt bestaat bij voorkeur uit tarwezetmeel. De gemiddelde deeltjesgrootte van het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt is bij voorkeur kleiner dan de deeltjesgrootte van het grofste brood-20 kruimmateriaal; bovendien geniet het gebruik van een geëxpandeerd, zetmeelhoudend produkt met een gemiddelde deeltjesgrootte gelegen tussen 0,1 en 1,0 mm de voorkeur.

25 Het vet en/of de olie die in het zetmeelhoudende materiaal wordt opgenomen, kan uit elk eetbaar vet en/of olie of mengsel daarvan bestaan. Het vet en/of olie bevattende, zetmeelhoudende materiaal kan worden verkregen door het geëxpandeerde, zetmeelhoudende 30 produkt eenvoudig met het vet te mengen. Wanneer men vetten met een hoog smeltpunt toepast, is het voordelig deze eerst te smelten alvorens ze te mengen. Smelten is niet nodig wanneer vetten met een laag smeltpunt worden gebruikt.

·: a , . Q 7053 (R) 4

De hoeveelheid vet en/of olie die in het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt wordt opgenomen/ is bij voorkeur zodanig/ dat deze kleiner is dan het maximale absorptievermogen van het zetmeelhoudende produkt.

5 Afhankelijk van het stortgewicht van het zetmeelhoudende produkt kan de mogelijke gewichtsverhouding van zetmeelhoudend materiaal tot vet sterk variëren. Voor zetmeelhoudende produkten die/ voordat ze met het vet gemengd worden/ een stortgewicht van minder dan 250 10 g/1 en holle ruimten tot 300 micron bezitten/ ligt deze verhouding bij voorkeur tussen 1:1 en 1:7.

Voor het kleven van de droge/ korrelvormige stof verdient het de voorkeur dat hét oppervlak van het stuk 15 levensmidel vochtig is. Het bevochtigen kan bijvoorbeeld geschieden met water/ vloeibaar beslag of dergelijk bevochtigingsmateriaal.

Wanneer men een bevroren stuk levensmiddel toepast/ kan 20 het bevochtigen ook geschieden door de toplaag te ontdooien/ bijvoorbeeld door toepassing van stoom, infrarode stralen/ warme lucht of andere mogelijke methoden om het oppervlak te verhitten.

25 Een andere mogelijkheid om het kleven van de droge, korrelvormige stof te bevorderen, omvat het bepoederen van het oppervlak van het levensmiddelprodukt voordat dit van een bekledingslaag wordt voorzien. Elk geschikt poedermateriaal dat een bevochtigingsmateriaal en/of 30 het broodkruimmateriaal opneemt en/of doet hechten, kan worden toegepast. Geschikte materialen voor het poederen zijn bijvoorbeeld gesproeidroogd vetpoeder, verscheidene stoffen op eiwit-basis, zoals gluten, taptemelkpoeder, het wit van eieren, enz., natief, 35 gemodificeerd of voorgegeleerde zetmeelsoorten en andere stoffen, zoals beschuit en vezels.

%’- ·'" "» ,··, "W β j.' i I \ εκ j 5

1 I

Het bekledingsmateriaal kan worden gemengd met andere toevoegsels, zoals aroma, zout, stabiliseermiddelen en andere gebruikelijke toevoegsels voor het bekleden van levensmiddelen.

5

De behandeling met bekledingsmateriaal kan worden herhaald met dezelfde of andere samenstellingen van het droge bekledingsmateriaal. Voor het kleven dient, alvorens een behandeling met bekledingsmateriaal wordt 10 toegepast, het oppervlak van het beklede levensmiddel-produkt bij voorkeur te worden bevochtigd met water, een vloeibaar beslag of dergelijk bevochtigings-materiaal.

15 De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden van het bereiden van het bekledingsmateriaal en een werkwijze voor het aanbrengen van dit bekledingsmateriaal op stukken levensmiddel.

2°

Voorbeeld 1

Een eerste beslagmengsel werd bereid, dat de volgende ingrediënten bevatte : 25

Bestanddeel gew.%

Tarwebloem 19,40 D.m.v. warmte behandeld tarwebloem 9,80 30 Aardappelzetmeel 9,80

Specerijen 3,90

Rijsmiddelen 1,0

Taptemelkpoeder 0,50

Water 55,60 35 100 «- · / ’ 1 ü 3 * * Q 7053 (R) 6

Het beslagmengsel wordt bereid door de ingrediënten 120 seconden met een snelheid van 61 omwentelingen per minuut en 240 seconden met een snelheid van 125 omwentelingen per minuut te mengen in een planeet-5 menger.

Bevroren moten vis van gemiddeld 6 x 12 x 1 cm groot en 60 g wegend, werden elk bekleed met 20 g van het beslag. Een droog mengsel werd bereid, dat de volgende 10 ingrediënten bevatte :

Bestanddeel gew. %

Op conventionele wijze gebakken 15 broodkruimels (deeltjesgrootte 30,75 1,6-2,8 mm en een vochtgehalte van 10-14%)

Vetcompositie (shortening) op basis 38,90 20 van meervoudig onverzadigde vetzuren (zonnebloemolie)

Geëxtrudeerd tarwezetmeel 9,45 (stortgewicht 90 g/1 en een 25 gemiddelde deeltjesgrootte van 0,3 mm)

Op conventionele wijze gebakken broodkruimels (deeltjesgrootte 20,90 30 van 0,7-1,4 mm en een vochtgehalte van 10-14%) _ 100

Het zetmeel en de vetcompositie werden 120 seconden 35 lang met een snelheid van 61 omwentelingen per minuut gemengd in een planeetmenger. Kruimels met een deeltjesgrootte van 1,6 tot 2,8 mm werden hieraan 'ü · t, .7 7 y /vjj \ **/ toegevoegd en 60 seconden lang met een snelheid van 61 omwentelingen per minuut gemengd. Tenslotte werden kruimels met een deeltjesgrootte van 0,7 tot 1,4 mm hieraan toegevoegd en 60 seconden lang met een snelheid 5 van 61 omwentelingen per minuut gemengd.

De met beslag behandelde moten vis werden elk met 20 g van het droge mengsel bekleed. De beklede vismoten werden bij een temperatuur van -30°C gedurende 40-60 10 minuten d.m.v. blaaslucht bevroren en vervolgens bij een temperatuur van -18°C opgeslagen.

De vismoten werden voor consumptie bereid door ze 30 minuten lang bij een temperatuur van 230*0 in een 15 conventionele oven te bakken. Het verkregen produkt was J' sappig van binnen en knapperig, doch niet droog, van buiten.

Voorbeeld 2 20

Poedermateriaal werd bereid, bestaande uit de volgende ingrediënten : Vetpoeder dat gesproeidroogde vetbolletjes bevatte met een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,75 micron geharde kokosolie die glycerollacto-25 palmitaat op een caseïnaat-drager bevatte.

Moten vis van 6 x 12 x 1 cm, waarvan de toplaag was ontdooid, werden elk bepoederd met 2 g van het vetpoeder en 20 g van het beslagsysteem volgens Voorbeeld 30 1 werd toegepast. Er werd nog een mengsel van de volgende ingrediënten bereid volgens de in Voorbeeld 1 beschreven methode : '< 0 lt V< Q 7053 (R) 8

Bestanddeel gew. %

Op conventionele wijze gebakken broodkruimels (deeltjesgrootte 41,10 5 1,8-2,8 mm)

Vetcompositie op basis van meer- 27,26 voudig onverzadigde vetzuren (zonnebloemolie)

Geëxtrudeerd tarwezetmeel 6,75 10 (stortgewicht 90 g/1; deeltjesgrootte 0,25-0,35 mm)

Op conventionele wijze gebakken 24,89 broodkruimels (deeltjesgrootte 0,7-1,5 mm) - _ 15 100 20 g van dit mengsel werd op het met beslag behandelde produkt aangebracht.

20 Het samengestelde produkt werd d.m.v. blaaslucht 40-60 minuten lang bevroren bij -30°C en vervolgens opgeslagen bij -18°C.

De vismoten werden voor consumptie bereid door ze 20 25 minuten bij 210°C in een conventionele oven te bakken.

De verkregen, gebakken moten vis waren sappig van binnen en knapperig, doch niet droog, van buiten.

30 Voorbeeld 3

De toplaag van moten vis werd ontdooid en de moten werden bepoederd zoals beschreven in Voorbeeld 2, en 20 g van het beslagsysteem volgens Voorbeeld 1 werd 35 opgebracht. Van de volgende ingrediënten werd paneermateriaal bereid : 8 7 0 G13 ·' __ _ Q 7U0o ir; .- ^ 9

Bestanddeel Gew. %

Op conventionele wijze gebakken 40/5 broodkruimels (deeltjesgrootte 5 2/4-2/8 mm)

Zonnebloemolie 27#0

Geëxtrudeerd tarwezetmeel 8/0 (stortgewicht 80 g/1; deeltjesgrootte 0,2-0/3 mm) 10 Op conventionele wijze gebakken 24,5 broodkruimels (deeltjesgrootte 0/7-1/7 mm) ' 100 15 De produktiemethode was zoals beschreven in Voorbeeld 1. 20 g van dit paneermateriaal werd op het met beslag behandelde produkt aangebracht.

Het samengestelde produkt werd bij 180°C gedurende 90 20 seconden voorgebakken en vervolgens d.m.v. blaaslucht 45 minuten lang bij -30°C bevroren en vervolgens bij -18°C opgeslagen.

De moten vis werden d.m.v. verhitting door microgolven 25 3 minuten lang bij 650 Watt voor consumptie bereid en na 90 seconden werden de produkten omgekeerd.

Γ ‘ ‘ 3 4

Claims

1. Werkwijze ter bereiding van een bekleed levensmiddelprodukt/ waarbij een stuk levensmiddel met een vochtig oppervlak wordt bekleed met een droge, korrelvormige stof welke broodkruimmateriaal omvat/ met 5 het kenmerk/ dat het stuk levensmiddel gelijktijdig of vervolgens wordt bekleed met een droge/ fijne/ korrelvormige stof bestaande uit een geëxpandeerd/ ten minste gedeeltelijk gegelatineerd/ zetmeelhoudend produkt dat geabsorbeerd vet en/of olie bevat.

2. Werkwijze volgens Conclusie 1/ met het kenmerk/ dat het stuk levensmiddel wordt, bekleed met een droog mengsel bestaande uit het broodkruimmateriaal en het geëxpandeerde vet- en/of olie-bevattende/ zetmeel- 15 houdende produkt.

3. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk/ dat het droge mengsel het broodkruimmateriaal en het geëxpandeerde vet- en/of olie-bevattende/ zetmeel- 20 houdende produkt omvat in een gewichtsverhouding gelegen tussen 5:1 en 0,5:1.

4. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat het geëxpandeerde, 25 zetmeelhoudende produkt uit een geëxpandeerd, geëxtrudeerd, zetmeelhoudend produkt bestaat.

5. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat een geëxpandeerd, 30 zetmeelhoudend produkt wordt toegepast dat oorspronkelijk een stortgewicht bezat van niet meer dan 250 g/1 en holle ruimten tot 300 micron, dat 1-7 maal zijn eigen gewicht aan olie en/of vet bevat. 07 0 01 :: 4 y /udj

6. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies» met het kenmerk» dat een geëxpandeerd» zetmeelhoudende produkt wordt toegepast met een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0»1 tot 1 5 mm.

7. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies» met het kenmerk» dat broodkruimmateriaal met een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0»5 10 tot 3,0 mm wordt toegepast.

8. Werkwijze volgens Conclusie 7» met het kenmerk» dat broodkruimmateriaal met een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 1»2 en 1»8 mm wordt toegepast» waarbij 15 minder dan 5 gew.% van het broodkruimmateriaal een deeltjesgrootte van minder dan 0»7 mm bezit» en waarbij minder dan 5 gew.% van het broodkruimmateriaal een deeltjesgrootte van meer dan 2»4 mm bezit.

9. Werkwijze volgens een of meer der Conclusies 1- 8» met het kenmerk» dat het oppervlak van het stuk levensmiddel» voordat dit met de korrelvormige stof wordt bekleed» wordt bepoederd met een droog» fijn poedermateriaal en vervolgens wordt bevochtigd. 25

10. Werkwijze volgens een of meer der Conclusies 1-9» met het kenmerk» dat het levensmiddelprodukt in bevroren toestand verkeert en het oppervlak van het stuk levensmiddel wordt bevochtigd door de toplaag te 30 ontdooien.

11. Werkwijze volgens een of meer der Conclusies Ι-ΙΟ, met het kenmerk, dat, nadat het bekleden heeft plaatsgevonden, het stuk levensmiddel wordt voor- 35 gebakken. 8 / 0 v 1 ö 4 Q 7053 (R) <* **

12. Droog/ korrelvormig produkt bestaande uit een geëxpandeerd/ ten minste gedeeltelijk gegelatineerd/ zetmeelhoudend produkt dat geabsorbeerd vet en/of olie bevat/ gekenmerkt door een geëxpandeerd/ 5 zetmeelhoudend produkt dat oorspronkelijk een stortgewicht bezat van niet meer dan 250 g/1 en holle ruimten tot 300 micron/ dat 1-7 maal zijn eigen gewicht aan olie en/of vet bevat.

13. Droge/ korrelvormige stof volgens Conclusie 12/ met het kenmerk/ dat het geëxpandeerde/ zetmeelhoudende produkt uit een geëxpandeerd/ geëxtrudeerd/ zetmeelhoudend produkt bestaat.

14. Droge/ korrelvormige stof volgens Conclusie 12 of 13, met het kenmerk, dat het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0,1 tot 1,0 mm bezit.

15. Droge, korrelvormige stof volgens een of meer der Conclusies 12-14, met het kenmerk, dat de korrelvormige stof ook broodkruimmateriaal omvat.

16. Droge, korrelvormige stof volgens Conclusie 15, 25 met het kenmerk, dat de droge, korrelvormige stof het broodkruimmateriaal en het geëxpandeerde, vet- en/of olie-bevattende, zetmeelhoudende produkt omvat in een gewichtsverhouding gelegen tussen 5:1 en 0,5:1.

17. Droge, korrelvormige stof volgens Conclusie 15 of 16, met het kenmerk, dat het broodkruimmateriaal een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0,5 en 3,0 mm bezit. e®"? Λ a / f U ^ '} 0 Q 7053 (R) > - *

18. Droge, korrelvormige stof volgens Conclusie 17, met het kenmerk, dat het broódkruimmateriaal een , , gemiddelde deeltjesgrootte tussen 1,2 en 1,8 mm bezit, waarbij minder dan 5 gew.% van het broódkruimmateriaal 5 een deeltjesgrootte van minder dan 0,7 mm bezit, en waarbij minder dan 5 gew.% van het broódkruimmateriaal een deeltjesgrootte van meer dan 2,4 mm bezit.

19. Levensmiddelprodukt, bekleed met een droge, 10 korrelvormige stof welke broódkruimmateriaal omvat, met het kenmerk, dat de bekledingslaag ook een geëxpandeerd, ten minste gedeeltelijk gegelatineerd, zetmeelhoudend produkt omvat, dat geabsorbeerd vet en/of olie bevat. * 15

20. Levensmiddelprodukt volgens Conclusie 19, met het kenmerk, dat het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt uit een geëxpandeerd, geëxtrudeerd, zetmeelhoudend produkt bestaat. 20

21. Levensmiddelprodukt volgens Conclusie 19 of 20, met het kenmerk, dat het geëxpandeerde, zetmeelhoudende produkt een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0,1 tot 1,0 mm bezit. 25

22. Levensmiddelprodukt volgens een of meer der Conclusies 19-21, met het kenmerk, dat het broodkruim-materiaal een gemiddelde deeltjesgrootte variërende van 0,5 tot 3,0 mm bezit. 30

23. Levensmiddelprodukt volgens Conclusie 22, met het kenmerk, dat het broódkruimmateriaal een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 1,2 en 1,8 mm bezit, waarbij minder dan 5 gew.% van het broódkruimmateriaal een 35 deeltjesgrootte van minder dan 0,7 mm bezit, en waarbij minder dan 5 gew.% van het broódkruimmateriaal een deeltjesgrootte van meer dan 2,4 mm bezit. / ·' · '