KR20150003086A

KR20150003086A - 전자레인지용 바타

Info

Publication number: KR20150003086A
Application number: KR1020137032650A
Authority: KR
Inventors: 케이트 픽포드
Original assignee: 크리스프 센세이션 홀딩 에스에이
Priority date: 2012-05-30
Filing date: 2012-05-30
Publication date: 2015-01-08
Also published as: CN103732083A

Abstract

물 55 내지 80 중량%와 건조 중량으로 하기를 포함하는 재료 혼합물 20 내지 45 중량%를 포함하는, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품 코팅 조성물:
a. 대두 가루, 옥수수 가루, 쌀 가루 및 밀 가루 중에서 선택된 하나 이상의 가루를 포함하는 가루 성분 35 내지 60 중량%;
b. 비-개질 전분 15 내지 35 중량%;
c. 겔화제 0.1 내지 5 중량%;
d. 개질 전분 0 내지 15 중량%; 및
e. 기타 식용 재료 0 내지 35 중량%.

Description

전자레인지용 바타{MICROWAVEABLE BATTER}

본 발명은 전자레인지(microwave oven), 조합 전자레인지를 사용하거나 임의 수단의 복사열에 의해 조리가능하거나 재가열가능한 식품용 코팅에 관한 것이다. 본 발명은 특히, 이로 제한되지 않지만, 전자레인지용 조리가능하거나 재가열가능한 바타 또는 빵가루 입힌 코팅에 관한 것이다.

전자레인지는 보통 식품 제조업자에 의해 예비-제조된 식료품을 가열하기 위해 사용된다. 예비-제조된 제품은 바타 코팅된 식품을 포함하며, 여기에서 기본 식품, 예를 들어, 고기, 생선, 가금류, 야채, 과일 또는 유제품은 바타에서 코팅되고 임의로 크럼(crumb)으로 코팅되며 튀겨진 다음 소비자에게 공급하기 위해 냉동된다.

전자레인지 내에서의 가열은 조리 공정을 완결하거나 미리 조리된 제품을 단순히 재가열하는 것일 수 있다. 전자레인지로 조리가능한 코팅은 특별한 요구조건을 갖는다. 마이크로파 에너지는 식료품을 관통한다. 식료품의 중심부로부터 방출된 증기는 바타 코팅을 질척거리게 할 수 있다. 이는 제품의 질감과 맛을 손상시킨다.

WO85/01188호는 전자레인지용 예비-튀김 식품에 사용하기 위한 고아밀로즈 가루를 함유하는 바타를 개시하였다. WO 88/06007호는 바타 조성물 및 제조방법을 개시하였으며, 여기에서 식품은 고아밀로즈 전분 및 메틸셀룰로즈에 의해 미리 뿌려져 있다. 바타는 고효소 대두 가루를 포함하였다. WO93/003634호는 입자성 전분 및 입자성 셀룰로즈 검 혼합물을 포함하는 개선된 예비-분말(pre-dust) 조성물을 개시하며, 이는 수분의 존재하에서 가열에 의해 겔화되었다. 이러한 예비-분말은 오일의 흡수 및 수분의 이동에 대해 고밀도, 고점도의 장벽을 형성할 수 있다. 장벽은 또한 임의의 양념에 대해 안정한 환경을 제공하며 바타와의 결합을 증진할 수 있다. 비록 고효소 대두 가루가 일반적으로 허용가능한 제품을 제공하기는 하지만, 이들의 효소 함량의 변화는 일관적이지 않고 때때로 바람직하지 않은 풍미를 일으킨다. WO96/032026호는 전분, 가루, 겔화제, 효소 첨가제 및 추가 재료를 포함하는 전자레인지용 바타를 개시하였다. 예시된 제형은 유전적으로 개질 고아밀로즈 옥수수 가루를 포함하였다.

본 발명의 목적은 제조, 저장, 전자레인지에 의한 조리 또는 재가열 중에, 및 그리고 소비 시점에 개선된 특성을 나타내는 바타 코팅을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 이와 같이 개선된 특성을 나타내는 식품 코팅 조성물이 가루, 비-개질 전분 및 겔화제를 포함하는 다수의 식품 재료 및 물을 특정량으로 조합하여 얻어질 수 있음을 발견하였다. 또한, 하기 입증된 바와 같이, 본 발명자들은 특정 유형의 가루가 특히 적합함을 발견하였다.

본 발명에 따른 바타 또는 빵가루 코팅은 전자레인지 및 조합 전자레인지에 추가하여 통상의 오븐 또는 튀김기를 사용하여 바람직하게 조리가능하거나 재가열가능하다.

본 발명에 따르면, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품 코팅 조성물은 물 55 내지 80 중량%와 건조 중량으로 하기를 포함하는 재료 혼합물 20 내지 45 중량%를 포함한다:

a. 대두 가루, 옥수수 가루, 쌀 가루 및 밀 가루 중에서 선택된 하나 이상의 가루를 포함하는 가루 성분 35 내지 60 중량%;

b. 비-개질 전분 15 내지 35 중량%;

c. 겔화제 0.1 내지 5 중량%;

d. 개질 전분 0 내지 15 중량%; 및

e. 기타 식용 재료 0 내지 35 중량%.

본 발명의 식품 코팅 조성물은 바람직하게 55 내지 80 중량%의 물과 20 내지 45 중량%의 본 명세서에 정의된 재료 혼합물로 구성된다. 훨씬 더 바람직하게, 코팅 조성물은 58-75 중량%의 물과 25-42 중량%의 재료 혼합물로 구성된다.

한 실시양태에 따라, 가루 성분은 29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 옥수수 가루의 조합으로 구성되지 않는다. 더욱 바람직하게, 가루 성분은 50-70 중량%의 대두 가루 및 30-50 중량%의 옥수수 가루 혼합물로 구성되지 않는다. 훨씬 더 바람직한 조성물에서 가루 성분은 옥수수 가루를 포함하는 2가지 이상의 글루텐 불함유 가루의 혼합물을 포함하지 않는다.

다른 대안적인 실시양태에 따라, 가루 성분은 옥수수 가루를 포함하는 2가지 이상의 글루텐 불함유 가루의 혼합물을 포함한다.

겔화제는 콜라겐, 알기네이트, 잔탄검, 젤라틴, 구아검, 아가검, 아라비아검, 로커스트빈검, 카라기난 및 이들의 조합으로 구성된 그룹 중에서 선택될 수 있다. 바람직하게, 겔화제는 잔탄검, 구아검, 카라기난 및 이들의 조합으로 구성된 그룹 중에서 선택된다.

가루 중에 존재할 수 있는 임의의 전분을 제외한 전분 성분(비-개질 전분 및 개질 전분)의 양은 재료 혼합물의 약 20-35중량%, 더욱 바람직하게 약 22-32중량%, 훨씬 더 바람직하게 26-31중량% 및 가장 바람직하게 약 28.8중량%를 차지할 수 있다.

유리하게, 비-개질 전분은 재료 혼합물의 약 18-35중량%, 더욱 바람직하게 약 20-32중량%, 훨씬 더 바람직하게 22-31% 및 가장 바람직하게 약 28.89중량%를 차지할 수 있다.

비-개질 전분은 바람직하게 고아밀로즈 전분을 포함한다. 본 명세서에서 고아밀로즈 전분은 적어도 50%의 아밀로즈 함량을 나타내는 전분이다. 바람직하게, 예를 들어, 내셔널 스타치(National Starch)의 상표명 HYLON 7 하에 제조된 옥수수 전분이 사용된다. 약 60% 내지 약 80%, 바람직하게 약 72-77%의 아밀로즈 함량이 바람직하다. 뜨거운 팽윤 전분(hot swell starch)이 사용될 수 있다.

코팅 조성물에 유리하게 채용될 수 있는 개질 전분의 예로는 가수분해된 전분, 예를 들어, 산 가수분해된 전분을 들 수 있다.

가루 성분은 재료 혼합물의 약 40 내지 약 55중량%, 바람직하게 약 48.2중량%를 차지할 수 있다. 본 발명의 코팅 조성물에서 재료 혼합물의 퍼센트는 코팅될 기재의 성질, 기재의 물 함량, 기재 표면의 점착 특성 및 생성된 코팅의 목적하는 특성에 따라 사용 전에 혼합물의 희석을 조정함으로써 달성될 수 있는 최적의 점도 또는 일정 범위의 점도를 나타내는 조성물을 제공하기 위해 중요하다.

가루 대 전분 성분(비-개질 전분 및 개질 전분), 즉 가루가 아닌 전분의 중량비는 1:1 내지 3:1, 바람직하게 4:3 내지 2:1 범위일 수 있다. 가루 대 비-개질 전분(즉, 가루가 아닌 전분)의 중량비는 1:1 내지 4:1, 바람직하게 4:3 내지 2:1 범위일 수 있다.

바람직한 가루 성분은 대두 가루, 옥수수 가루, 쌀 가루 및 밀 가루로 구성된 그룹 중에서 선택된 하나 이상의, 바람직하게 2가지의 가루를 포함한다. 본 발명자들은 이들 가루를 사용하여 뛰어난 냉동 저장 안정성과 전자레인지에서의 제조 후 우수한 식감을 조합한, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 빵가루를 입힌 식품을 제조할 수 있음을 발견하였다. 또한, 이들 가루를 사용하여 제조된 코팅 조성물은 양호한 에멀젼 안정성 및 점착성을 나타내었다. 가루 성분이 대두 가루 및 밀 가루로 구성된 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 가루, 바람직하게 2가지 이상의 가루를 포함하면 특히 양호한 결과를 얻을 수 있다. 스펠트 가루(spelt flour)가 사용될 수 있는 밀 가루의 한 예이다.

2가지를 초과하는 가루 혼합물은 제조의 단순성 및 제품의 일관성을 위해 바람직하지 않을 수 있다.

가루 성분은 바람직하게 하나 이상의 글루텐 불함유 가루로 구성된다. 본 명세서에서 기술된 글루텐 없는 가루는 1% 미만의 글루텐, 바람직하게 0.1% 미만의 글루텐을 함유할 수 있다. 특히 바람직한 가루에서는 글루텐이 완전히 없다.

글루텐 없는 가루 또는 저글루텐 가루를 사용하면 냉동시, 특히 사용 전에 부분적으로 해동되고 재-냉동되는 경우 끈적끈적한 층이 형성되거나 변질되는 것을 피하는데 유리하다. 이는 상점에서 소비자의 가정으로 운반되는 도중에 발생할 수 있다.

가루 혼합물은 바람직하게 약 15-33 중량%, 더욱 바람직하게 약 20-28 중량%, 특히 약 24 중량%의 지방 함량을 나타낸다. 전지방(full fat) 대두 가루가 채용될 수 있다.

WO85/01188호에 개시된 바와 같이, 70 중량%의 아밀로즈를 함유하는, 아밀로즈가 매우 많은 가루의 사용은 바람직하지 않다. 30 중량% 내지 50 중량%, 전형적으로 약 37 중량%의 아밀로즈 함량을 나타내는 가루가 바람직하다.

환원당 또는 환원당 혼합물을 사용하여 조리된 코팅에 색채를 부여할 수 있다. D-자일로즈가 바람직하지만 프락토즈, 말토즈 또는 이들 환원당의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게, 재료 혼합물은 D-자일로즈를 약 1-3 중량%, 더욱 바람직하게 약 2 중량%의 양으로 함유한다.

겔화제 또는 증점제(편의상 겔화제로 지칭됨)는 에멀젼으로서 코팅을 안정화시키기에 충분한 양으로 채용된다. 하기 중의 하나 이상이 채용될 수 있다: 콜라겐, 알기네이트, 잔탄검, 젤라틴, 구아검, 아가검, 아라비아검, 로커스트빈검 또는 카라기난. 구아검 또는 구아검을 함유하는 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 구아검과 잔탄검의 혼합물을 사용할 수 있다. 걸쭉한 조성물을 제공하기에 효과적인 양의 겔화제를 사용할 수 있다. 약 0.1 중량% 내지 약 5 중량%, 바람직하게 약 0.5 중량% 내지 약 3 중량%, 더욱 바람직하게 약 1 중량%의 양이 재료 혼합물에 채용될 수 있다. 겔화제는 바람직하게 장기 저장성을 제공하기에, 예를 들어, 바타가 사용전 저장되기에 충분한 양으로 존재한다.

추가 재료는 전란(whole egg)을 포함할 수 있다. 재료 혼합물에는 약 6-25 중량% 계란 고형물, 바람직하게 약 10-18 중량% 계란 고형물, 더욱 바람직하게 약 14 중량% 계란 고형물이 바람직하게 채용될 수 있다. 계란은 건조란(dried egg)을 포함할 수 있다. 이는 건조 전란 또는 난백 및 난황의 블렌드를 포함할 수 있다.

모노글리세리드, 예를 들어, 글리세릴 모노스테아레이트를 유화제로서 사용할 수 있다. 대안적인 유화제도 사용될 수 있다. 유리하게, 재료 혼합물은 0.5 중량% 내지 6 중량%, 바람직하게 1 중량% 내지 5 중량%, 바람직하게 약 2%의 양으로 유화제를 함유한다.

최적의 효소 활성을 위한 pH 조정을 위해 재료 혼합물에서 포스페이트가 약 0.7 내지 3 중량%의 양으로 채용될 수 있다. 약 1.87 중량% 양의 모노소듐 포스페이트가 바람직하다.

추가 재료는 제형화 조제로서 사용되는 중탄산암모늄을 바람직하게 포함한다. 재료 혼합물 중 약 0.7 중량%의 양이 바람직하다.

글루코노-D-락톤이 서방성 pH 조절제로서 사용될 수 있다. 재료 혼합물 중 약 0.67 중량%의 양이 채용될 수 있다.

소듐 애시드 피로포스페이트를 사용하여 pH를 조절할 수 있다. 재료 혼합물 중 약 0.37 중량%의 양이 채용될 수 있다.

증점제, 예를 들어, 메틸셀룰로즈, 예컨대 메토셀(Methocel) A4M이 재료 혼합물 중 약 0.1-1 중량%, 바람직하게 약 0.25 중량%의 양으로 적합하게 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 코팅 조성물의 사용은 여러 가지 이점을 부여한다. 코팅은 기재 및 그 후에 도포되는 크럼(crumb)에 잘 점착된다. 코팅은 튀김 과정 중에 수분이 빠져나가도록 하는 반면 튀김 오일로부터 지방을 많이 흡수하지 않는다. 껍질-유사 코팅이 형성되어 바람직하게 바삭바삭한 식감을 제공한다.

겔, 바타 및 크럼은 조리, 예를 들어, 튀김 후에 완전하게 통합된 층을 형성한다.

본 발명의 바람직한 조성물은 효소 성분, 특히 알파-아밀라제를 포함하는 효소 성분을 포함한다.

효소 성분은 바람직하게 농축된 효소 제제이다. 바타에 사용된 효소를 함유하는 통상의 재료, 예를 들어, 고효소 가루는 부합되지 않으며 바람직하지 않다. 그러나, 농축된 효소 제제는 전분 또는 가루와 같은 추가 재료와 블렌딩되어 조성물로의 혼합을 촉진할 수 있다. 효소 제제는 완충액 또는 안정화제를 함유할 수 있다.

바람직한 효소 성분은 세균성 아밀라제, 예를 들어, 노바밀(Novamyl) BG10000을 포함한다.

효소 성분은 바람직하게 코팅 조성물에 요구되는 효소만을 함유한다. 시판되는 고효소 가루에 존재할 수 있는 리폭시게나제 또는 다른 효소는 부정적인 풍미를 유발할 수 있으므로 피하는 것이 바람직하다.

바람직하게, 사용 전 코팅 조성물의 점도는 60 rpm에서 3번 축을 지닌 브룩필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정하였을 때, 약 400 내지 700 cP 범위, 바람직하게 약 550 cP이다.

새로 제조된 코팅 조성물은 약 1500 내지 1700 cP, 바람직하게 약 1600 cP의 점도를 나타낼 수 있다. 고전단 믹서에서 혼합한 후, 온도가 42 ℃까지 상승할 수 있다. 혼합 후 바타를 저장하고 발효하도록 한다. 예를 들어, 물 2.4 부 대 재료 혼합물 1 부의 최종 비를 제공하여 약 550 cP의 점도를 제공하기 위해 저장 후 혼합물을 물로 희석한다.

코팅 조성물의 재료를 물 2 부 대 재료 혼합물 1 부의 비로 스타터 배치에서 혼합하고, 예를 들어, 냉각된 방에서 밤새 저장할 수 있다. 배치 온도가 약 5 ℃로 될 때까지 줄어드는 속도로 약 24 시간 동안 바타를 계속하여 발효시킨다. 배치에 따라 약 1000 cP 내지 약 1600 cP의 값까지 밤새 점도가 증가한다. 사용되는 믹서는 고전단 슬롯 분해 헤드(high shear slotted disintegrating head)가 장착된 실베르손(Silverson) 배치 믹서일 수 있다.

본 발명의 다른 측면은 본 명세서에 정의된 코팅 조성물을 식용 고체 기재에 도포한 다음 크럼 층을 도포하는 단계를 포함하는, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품의 코팅 방법에 관한 것이다.

코팅 조성물의 도포 전에 기재에 예비-분말 또는 예비-코팅을 도포할 수 있다. 통상의 예비-분말을 사용할 수 있지만 수성 예비-코팅 조성물을 사용하는 것이 바람직하다.

특히 바람직한 실시양태에 따라, 식용 고체 기재를 물 97 내지 99.7 중량% 및, 건조 중량으로 하기를 포함하는 재료 혼합물 0.3 내지 3.0 중량%를 포함하는 수성 예비-코팅 조성물로 예비-코팅한 다음, 미세 크럼을 수성 코팅에 도포하여 기재를 감싸는 미세 크럼 층을 형성시키고; 크럼 층에 본 명세서에 정의된 바와 같은 코팅 조성물을 도포한다:

28 내지 40%의 전분;

18 내지 30%의 증점제;

20 내지 35%의 잔탄검;

10 내지 25%의 계란 알부멘.

본 발명의 다른 측면은 본 명세서에 정의된 바와 같은 코팅 조성물을 포함하거나 상기 정의된 방법에 의해 제조된, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품 조성물에 관한 것이다.

본 명세서에서 지칭되는 양(amount) 및 분량(quantity)은 달리 표시되지 않는 한 중량에 의거한다. 퍼센트 및 다른 비율은 총 100%가 되는 범위 중에서 선택된다.

본 발명은 실시예에 의해 추가로 기재되지만 이는 임의의 제한적 의미를 갖지 않는다.

실시예

실시예 1

하기 조성을 나타내는 건조 프리믹스로부터 바타를 제조하였다:

약 4500 rpm에서 슬롯 분해 헤드가 장착된 실베르손 DX 고전단 믹서를 사용하여 2 부의 건조 프리믹스 및 1 부의 물을 혼합하여 바타를 제조하였다. 기계적 열 전달에 의해 42 ℃의 온도에 도달할 때까지 바타 혼합물을 계속 균질화하였다. 균질화된 바타 혼합물을 적어도 1 시간 동안 주변 조건 하에 유지한 다음 4-7 ℃로 냉각시켰다.

냉장된 바타의 점도를 60 rpm에서 번호 63 축을 사용하여 브룩필드 점도계로 결정하였다. 650-750 cPs의 점도에 도달할 때까지 교반하면서 바타를 차가운 수돗물로 희석하였다. 일단 이 점도에 도달하면, 바타를 사용할 준비가 된다.

실시예 2

실시예 1에 기재된 방법을 사용하여, 하기 표에 기재된 건조 프리믹스로부터 바타를 제조하였다.

실시예 3

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 탈지 대두 가루의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 4

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 저글루텐 밀 가루의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 5

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 스펠트 가루의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 6

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 옥수수 가루의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 7

실시예 8 - 냉동 치킨 너겟의 제조

하기 재료를 사용하여 건조 안정화제 조성물을 제조하였다:

상기 기재된 안정화제를 사용하여 하기 조성으로 치킨 너겟용 치킨 혼합물을 제조하였다.

치킨 가슴살을 -3 ℃로 냉각시키고 10 mm 플레이트를 사용하여 다졌다. 다진 후, 온도는 0-3 ℃였다. 물을 가하면서 혼합하였다. 하기 재료를 포함하는 치킨 에멀젼을 가하면서 혼합하였다.

건조 안정화제 조성물을 첨가하고 철저하게 혼합하였다. 러스크를 가하면서 혼합한 다음 양념하였다. 혼합물에 진공을 적용하여 구조를 통합한 다음 치킨 혼합물을 -3 ℃로 냉각시키고 성형 조각을 형성하였다.

그동안에, 하기 조성을 나타내는 건조 믹스로부터 수성 예비-코팅 조성물을 제조하였다:

패들 교반기가 장착된 CFS 스캔브린(Scanbrine) 믹서를 사용하여 혼합물을 물에 용해시킴으로써 1% 용액을 형성하였다. 용액을 24시간 동안 방치한 다음, 그 안에 기재 조각이 잠긴 뎀뿌라(tempura) 유형 바타 도포기를 사용하여 함침된 기재 조각에 도포하였다. 수성 예비-코팅 조성물에 거품이 형성되는 것을 방지하기 위하여 소포제를 사용할 수 있다.

1 mm 미만의 메쉬 크기를 나타내는 미세 크럼을 WO 2010/001101호에 개시된 바와 같이 제조하였다. CFS 크럼마스터 브레드크럼 도포기를 사용하여 이 미세 크럼을 예비-코팅된 기재 조각에 도포하였다.

이렇게 생성된 크럼된 조각을 실시예 1-6에 기재된 바타로 코팅하였다. 이 목적을 위하여 크럼된 조각을 뎀뿌라 바타 도포기 내의 바타에 통과시켰다.

다음에, 롤러로부터의 약간의 압력을 지닌 제2 CFS 크럼마스터 도포기에서 굵은 크럼(입경 3-4 mm)을 바타를 입힌 기재 조각에 도포하였다.

이렇게 얻어진 코팅된 기재 조각을 약 180-188 ℃에서 2분 20초간 순수하고 신선한 유채씨유에서 튀겼다. 튀긴 후, 중심 온도는 약 90 ℃였다.

컨베이어 벨트에 의해 튀김기로부터 극저온 냉동고로 제품을 신속하게 옮겼다. 냉동고 내로 진입할 때 기재 조각의 중심 온도는 여전히 75 ℃를 상회하였다. 밀봉 전에 약한 진공을 사용하여 비워진 밀폐 봉지에 냉동된 제품을 포장하였다(봉지당 6개 제품). 포장된 제품을 -20 내지 -22 ℃의 온도에서 적어도 10주간 저장하였다.

실시예 9 - 재가열 및 평가

적어도 10주의 저장 기간 후에 실시예 8에 기재된 냉동 제품을 냉동고로부터 꺼냈다. 냉동 제품을 월풀 전자레인지 유형(Whirlpool microwave type) VT265/BL에서 가열하여 전문가 패널에 의해 평가하기 위해 이들을 준비하였다. 먼저, "크리스(crisp)" 단추를 누루고, 3분의 가열 시간을 선택하고 "시작" 단추를 눌러 크리스 접시를 예비가열하였다. 다음에, 6개의 너겟을 예비가열된 접시 위에 놓고, "크리스" 단추를 누르고, 3분간의 가열 시간을 선택하고 "시작" 단추를 눌렀다. 가열 후 너겟의 중심 온도가 72 ℃를 초과함을 확인하기 위해 이를 측정하였다. 가열된 너겟을 주변 조건하에 1분간 유지한 다음 패널에게 제공하였다.

전문가 패널에 의해 재가열된 제품의 블라인드 관능 평가를 수행하였다. 패널 멤버들은 "바삭함", "식감" "점착" 및 "맛"과 같은 특징에 대해 1 내지 5의 등급으로(5가 최상의 점수를 나타냄) 점수를 매겼다. 실시예 1-6에 기재된 바타로 만들어진 제품에 대해 얻어진 평균 점수는 하기 표에 나타낸 바와 같이 3.0 내지 3.8 범위였다.

비교 실시예 1-5

대두 가루 29 중량부 및 하기 가루 중의 하나 19.2 중량부의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다:

- 완두콩 가루

- 루핀 가루

- 귀리 가루

- 보리 가루

실시예 8에 기재된 방법을 사용하여 냉동된 코팅 치킨 조각을 생산하기 위하여 이렇게 얻어진 바타 조성물을 사용하였다. 냉동 제품을 재가열하고 실시예 9에 기재된 방식으로 평가하였다. 모든 제품은 3.0보다 훨씬 아래의 점수를 받았다.

비교 실시예 6

대두 가루 함량을 29.0 중량%로 낮추고 고아밀로즈 전분 함량을 48.0 중량%로 높인 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 8에 기재된 방법을 사용하여 냉동된 코팅 치킨 조각을 생산하기 위하여 이렇게 얻어진 바타 조성물을 사용하였다. 이렇게 얻어진 냉동 제품을 재가열하고 실시예 9에 기재된 방식으로 평가하였다. 제품은 3.0보다 훨씬 아래의 점수를 받았다.

비교 실시예 7

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 토종 감자 전분의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 8에 기재된 방법을 사용하여 냉동된 코팅 치킨 조각을 생산하기 위하여 이렇게 얻어진 바타 조성물을 사용하였다. 냉동 제품을 재가열하고 실시예 9에 기재된 방식으로 평가하였다. 제품은 3.0보다 훨씬 아래의 점수를 받았다.

비교 실시예 8

29 중량부의 대두 가루 및 19.2 중량부의 옥수수 가루의 블렌드에 의해 대두 가루를 대체하고 전란에 의해 구아검을 대체하는 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

실시예 10

실시예 1에 기재된 방법을 사용하여, 하기 표에 기재된 건조 프리믹스로 부터 바타를 제조하였다.

실시예 8에 기재된 방법을 사용하여 냉동된 코팅 치킨 조각을 생산하기 위하여 바타 조성물 (a) 내지 (d)를 사용하였다. 이렇게 얻어진 냉동 제품을 재가열하고 실시예 9에 기재된 방식으로 평가하였다. 모든 제품이 만족스러운 점수를 받았다.

Claims

물 55 내지 80 중량%와 건조 중량으로 하기를 포함하는 재료 혼합물 20 내지 45 중량%를 포함하는, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품 코팅 조성물:
a. 대두 가루, 옥수수 가루, 쌀 가루 및 밀 가루 중에서 선택된 하나 이상의 가루를 포함하는 가루 성분 35 내지 60 중량%;
b. 비-개질 전분 15 내지 35 중량%;
c. 겔화제 0.1 내지 5 중량%;
d. 개질 전분 0 내지 15 중량%; 및
e. 기타 식용 재료 0 내지 35 중량%.
제1항에 있어서, 가루 성분이 대두 가루, 옥수수 가루, 밀 가루, 쌀 가루 및 이들의 조합 중에서 선택되는 것인 코팅 조성물.
제2항에 있어서, 가루 성분이 대두 가루, 옥수수 가루, 밀 가루 및 이들의 조합 중에서 선택되는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 가루 성분이 옥수수 가루, 밀 가루, 쌀 가루 및 이들의 조합 중에서 선택된 곡물 가루 및 대두 가루의 혼합물인 것인 코팅 조성물.
전기 항 중 어느 한 항에 있어서, 가루 성분이 옥수수 가루를 포함하는 2가지 이상의 글루텐 불함유 가루의 혼합물을 포함하는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 재료 혼합물이 콜라겐, 알기네이트, 잔탄검, 젤라틴, 구아검, 아가검, 아라비아검, 로커스트빈검, 카라기난 및 이들의 조합으로 구성된 그룹 중에서 선택된 겔화제 0.1 내지 5 중량%를 함유하는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
재료 혼합물이 5 내지 25 중량%의 계란 고형물, 바람직하게 전란, 난황, 난백 및 이들의 조합 중에서 선택된 계란 재료로부터의 계란 고형물을 포함하는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 재료 혼합물이 20 내지 32 중량%의 비-개질 전분을 포함하는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 비-개질 전분이 비-개질 고아밀로즈 전분인 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 가루 성분이 약 15 중량% 내지 약 33 중량%의 지방 함량을 나타내는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 가루 대 비-개질 전분의 중량비가 약 4:3 내지 약 2:1 범위인 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 재료 혼합물이 0.5 내지 3 중량%의 겔화제를 포함하는 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 겔화제가 구아검인 것인 코팅 조성물.
제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 60 rpm에서 3번 축을 지닌 브룩필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 16 ℃에서 약 380 내지 약 400 cP의 점도를 갖는 코팅 조성물.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 코팅 조성물을 식용 고체 기재에 도포한 다음 크럼(crumb) 층을 도포하는 단계를 포함하는, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품의 코팅 방법.
제15항에 있어서, 식용 고체 기재를 수성 예비-코팅 조성물로 예비-코팅한 후; 미세 크럼(crumb)을 수성 코팅에 도포하여 기재를 감싸는 미세 크럼 층을 형성하고; 크럼 층에 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 코팅 조성물을 도포하는 방법으로서,
상기 예비-코팅 조성물이 물 97 내지 99.7 중량% 및 건조 중량으로 하기를 포함하는 재료 혼합물 0.3 내지 3.0 중량%를 포함하는 것인, 방법:
28 내지 40%의 전분;
18 내지 30%의 증점제;
20 내지 35%의 잔탄검;
10 내지 25%의 계란 알부멘.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 코팅 조성물을 포함하는, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품 조성물.
제15항 또는 제16항에 청구된 방법에 의해 제조된, 전자레인지로 조리가능하거나 재가열가능한 식품.