CN104824812B - 复合裹粉及其加工方法以及利用该裹粉加工鸡翅的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合裹粉，包括主料小麦粉80～90份，配料马铃薯淀粉25～30份、玉米淀粉5～10份、氧化淀粉5～10份、食盐0.1～0.2份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、碳酸氢钠0.03～0.06份；羧甲基纤维素钠0.2～0.6份；海藻酸钠0.2～0.5。按份混合、搅拌均匀后即可；加工鸡翅的方法，包括以下步骤：（1）制作浆料：（2）用本复合裹粉初次上粉，上浆；（3）二次上粉；（4）油炸，至产品表面呈金黄色的鱼鳞状。本技术方案主要有以下作用，一是可以全面均衡营养；二是使糊化温度降低，热稳定性增加，使本产品的颜色纯净，形成的裹糊透明度，成膜性好，抗冻融性好。

Description

复合裹粉及其加工方法以及利用该裹粉加工鸡翅的方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说涉及一种食品加工过程中所使用的复合裹粉及利用该复合裹粉加工的食品。

背景技术

由于随着人民生活节奏的加快、及生活水平的提高，所以对快捷方便的食品市场需求量越来越大，尤其是裹粉快餐食品，油炸前， 用裹粉挂糊、上浆，让油炸的食品原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性，附着在食品原料表面，特别是加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。

传统裹粉产品的裹粉是调制粉，工序繁琐成分不准确影响产品的口感及色泽，且食品油炸后，食品的含油量高，不能满足人们对健康的需要。如，申请号为 201410230021.2的中国发明专利，公开了一种裹粉，其制作的食品油炸后含油量为：30%-38%。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种复合裹粉及利用该裹粉生产的食品，该复合裹粉使用方便、质量稳定；使用该复合裹粉所生产的食品颜色口感均得到良好的改善。本发明的裹粉充分结合市场需求改善了现有裹粉的不足，并利用该裹粉生产出相应的食品，如鸡翅、鸡腿等。

为解决上述技术问题，本发明的复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉80～90份，其余为配料，马铃薯淀粉25～30份、玉米淀粉5～10份、氧化淀粉5～10份、食盐0.1～0.2份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、碳酸氢钠0.03～0.06份；羧甲基纤维素钠0.2～0.6份；海藻酸钠0.2～0.5。

作为对本技术方案的进一步改进，复合裹粉包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉85份，其余为配料，马铃薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食盐0.16份、白胡椒粉1份、蒜粉1份、碳酸氢钠0.04份；羧甲基纤维素钠0.4份；海藻酸钠0.3份。

复合裹粉的方法，包含以下步骤：

（1）淀粉类产品细度不得低于800目；白胡椒粉、蒜粉、碳酸氢钠按照本复合裹粉组分的重量份数比称重混合均匀后备用；

（2）利用搅拌机混合时，加料的顺序依次为：小麦粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉、搅拌15分钟后，再加入混合好的调味料真空搅拌20分钟；所述的主料及配料加入前经磁力棒吸附、过筛工序去除主料及配料中的异物；

（3）混合后的原料粉要求颜色一致混合均匀，呈粉末状。

利用复合裹粉加工鸡翅的方法，包括以下步骤：

（1）制作浆料：按照复合裹粉与冰水的重量份数比为1:1.6的比例进行配置，先加入温度为0-4⁰C冰水然后加入复合裹粉，进行搅拌15分钟，要求浆料搅拌均匀无粉疙瘩；

（2）将腌制好的鸡翅利用本复合裹粉进行初次上粉，至上粉后产品表面无多余的料液，然后进行上浆，产品表面上浆均匀；

（3）将上浆后的产品通过上粉机进行二次上粉，要求二次上粉后的鸡翅产品无粘连、无湿粉；

（4）将（3）所处理后的鸡翅进行油炸，至油炸后产品表面呈金黄色的鱼鳞状。

本技术方案中选择小麦粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉组成复合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡营养；二是通过增加氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，使本产品的颜色纯净，形成的裹糊透明度，成膜性好，抗冻融性好。

粉料中的白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫系统，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

碳酸氢钠，作为起泡剂，使裹粉在油炸过程中松软起泡，增加本产品的口感。

羧甲基纤维素钠，即CMC，其在本产品中作为良好的乳化稳定剂、增稠剂，提高本产品的冻结、熔化时的稳定性，并能提高本产品产品的口感与风味，延长本产品的储存时间。

海藻酸钠，是安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，能够改善本产品的性质和结构，且它低热无毒，易膨化、柔韧度高，对本产品可以起到为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥等作用；且能使得本产品具有筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

本技术方案的复合裹粉，由小麦粉、玉米淀粉、氧化淀粉、食盐、白胡椒粉等组成，经过筛、搅拌即可得到，生产工艺简单，装袋、封口即可保存使用。本发明的复合裹粉，使用方便、质量稳定、产品颜色口感均得到良好的改善，油炸后的产品保水性能良好，产品呈金黄色表面酥脆，具有很大的市场空间本复合裹粉，可以加工鸡翅、鸡腿、以及重组产品等。

具体实施方式

具体实施例1

本发明的复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉80份，其余为配料，马铃薯淀粉25份、玉米淀粉5份、氧化淀粉5份、食盐0.1份、白胡椒粉0.9份、蒜粉0.9份、碳酸氢钠0.03份。

具体实施例2

本发明的复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉90份，其余为配料，马铃薯淀粉30份、玉米淀粉10份、氧化淀粉10份、食盐0.2份、白胡椒粉1.1份、蒜粉1.1份、碳酸氢钠0.06份。

具体实施例3

本发明的复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉85份，其余为配料，马铃薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食盐0.16份、白胡椒粉1份、蒜粉1份、碳酸氢钠0.04份。

具体实施例4

本发明的复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，复合裹粉的重量份数为，小麦粉87份，其余为配料，马铃薯淀粉25份、玉米淀粉9份、氧化淀粉7份、食盐0.2份、白胡椒粉0.95份、蒜粉0.95份、碳酸氢钠0.05份。

本技术方案选择小麦粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉组成复合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡营养；二是通过增加氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，使本产品的颜色纯净，形成的裹糊透明度，成膜性好，抗冻融性好。

粉料中的白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫系统，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

碳酸氢钠，作为起泡剂，使裹粉在油炸过程中松软起泡，增加本产品的口感。

羧甲基纤维素钠，即CMC，其在本产品中作为良好的乳化稳定剂、增稠剂，提高本产品的冻结、熔化时的稳定性，并能提高本产品产品的口感与风味，延长本产品的储存时间。

海藻酸钠，是安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，能够改善本产品的性质和结构，且它低热无毒，易膨化、柔韧度高，对本产品可以起到为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥等作用；且能使得本产品具有筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

本技术方案的复合裹粉，由小麦粉、玉米淀粉、氧化淀粉、食盐、白胡椒粉等组成，经过筛、搅拌即可得到，生产工艺简单，装袋、封口即可保存使用。本发明的复合裹粉，使用方便、质量稳定、产品颜色口感均得到良好的改善，油炸后的产品保水性能良好，产品呈金黄色，表面酥脆，具有很大的市场空间，本复合裹粉，可以加工鸡翅、鸡腿、以及重组产品等。

加工本发明的复合裹粉的方法，包含以下步骤：

（1）淀粉类产品细度不得低于800目；白胡椒粉、蒜粉、碳酸氢钠按照具体实施例1－4任何一个份量比称重混合均匀后备用。

（2）搅拌机加料的顺序依次为：小麦粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉、搅拌15分钟后，再加入混合好的调味料真空搅拌20分钟。主料及配料加入前经磁力棒吸附、过筛等工序去除主料及配料中的异物。

（3）混合好的原料粉要求颜色一致混合均匀，呈粉末状。

本加工方法，原辅料在真空搅拌机内搅拌，混合均匀、减少香气的挥发，保证了产品的口感及质量的稳定性；产品搅拌前原料经过磁力棒吸附、过筛等工序杜绝了异物混入，保证了本产品的口感的香酥醇正。

一种利用本发明的复合裹粉加工鸡翅的方法，包括以下步骤：

（1）制作浆料：按照具体实施例1－4中的任何一种复合裹粉与冰水的重量份数比为1:1.6的比例进行配置，先加入温度为0-4⁰C冰水然后加入复合裹粉，进行搅拌15分钟，要求浆料搅拌均匀无粉疙瘩；

（2）将腌制好的鸡翅利用本复合裹粉进行初次上粉，至上粉后产品表面无多余的料液，然后进行上浆，产品表面上浆均匀；

（3）将上浆后的产品通过上粉机进行二次上粉，要求二次上粉后的鸡翅产品无粘连、无湿粉；

（4）将（3）所处理后的鸡翅进行油炸，至油炸后产品表面呈金黄色的鱼鳞状。

利用本方法油炸后的鸡翅产品保水性能良好，产品呈金黄色表面酥脆。

依照本发明的复合裹粉加工鸡翅，加工后挂糊量占产品总重量的15－27%；保水性为16-20％；含油量为：10-16%；油炸后裹衣脆度为：850g-1120g（美国FTC质构仪）；本方法加工出的产品，含油量低，保水性好，外层裹衣酥脆，内层肉质鲜美。

Claims (2)

1.复合裹粉，包括主料及配料，所述的主料为小麦粉，其余为配料，其特征在于：复合裹粉的重量份数为，小麦粉80～90份，马铃薯淀粉25～30份，玉米淀粉5～10份，氧化淀粉5～10份，食盐0.1～0.2份，白胡椒粉0.9～1.1份，蒜粉0.9～1.1份，碳酸氢钠0.03～0.06份，羧甲基纤维素钠0.2～0.6份，海藻酸钠0.2～0.5，加工复合裹粉的方法，包含以下步骤：

（1）淀粉类产品细度不得低于800目；白胡椒粉、蒜粉、碳酸氢钠按照重量份数比称重混合均匀后备用；

（2）利用搅拌机混合时，加料的顺序依次为：小麦粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉、搅拌15分钟后，再加入混合好的调味料真空搅拌20分钟；所述的主料及配料加入前经磁力棒吸附、过筛工序去除主料及配料中的异物；

（3）混合后的原料粉要求颜色一致混合均匀，呈粉末状。

2.利用权利要求1所述的复合裹粉加工鸡翅的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制作浆料：按照复合裹粉与冰水的重量份数比为1:1.6的比例进行配置，先加入温度为0-4⁰C冰水然后加入复合裹粉，进行搅拌15分钟，要求浆料搅拌均匀无粉疙瘩；

（2）将腌制好的鸡翅利用本复合裹粉进行初次上粉，至上粉后产品表面无多余的料液，然后进行上浆，产品表面上浆均匀；

（3）将上浆后的产品通过上粉机进行二次上粉，要求二次上粉后的鸡翅产品无粘连、无湿粉；

（4）将步骤（3）所处理后的鸡翅进行油炸，至油炸后产品表面呈金黄色的鱼鳞状。