JP2006141279A

JP2006141279A - 即席春雨およびその製造方法

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Publication number: JP2006141279A
Application number: JP2004335719A
Authority: JP
Inventors: Yoshiyuki Imanishi; 嘉之今西; Toshiaki Sonoda; 敏昭園田; Kazuo Nagao; 和夫長尾; Masafumi Nakano; 雅文中野
Original assignee: Acecook Co Ltd
Current assignee: Acecook Co Ltd
Priority date: 2004-11-19
Filing date: 2004-11-19
Publication date: 2006-06-08
Anticipated expiration: 2024-11-19
Also published as: JP4150714B2; US20080241330A1; CN101048073A; WO2006054375A1

Abstract

【課題】茹で工程での溶出や調理後の湯伸び、ふやけを抑制するこができ、喫食時に適度な腰があって歯ごたえのある食感をもたらし、また味わいのある即席春雨の製造方法を提供する。
【解決手段】馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨の製造方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に人参パウダーなど無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加する。

Description

本発明は、即席春雨およびその製造方法に関する。

即席春雨およびその製造方法として、緑豆でん粉を水で捏ね、この捏ねた緑豆でん粉を多数のノズルから押し出して線状に成形し、線状に形成されたものを熱湯で茹でて、水洗いをしたのち、凍結させて鬆を形成して、解凍したのち、乾燥させて即席春雨を完成させる、という即席春雨及びその製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。

特開２００１−１７１０５号公報

しかるに、上記即席春雨では茹で工程で緑豆のでん粉が溶出しやすく、また湯戻しに時間がかかり、またでん粉のみで造られているため無味無臭の淡白な味わいであるという問題がある。

本発明は、上記のような問題を解消するためになされたものであり、その目的とするところは、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、混合でん粉に野菜パウダー、海藻パウダー、豆乳パウダーなど無結着性の食品素材を練り込むと共にカードランを添加することにより茹で工程での溶出や調理後の湯伸び、ふやけを抑制するこができ、喫食時に適度な腰があって歯ごたえのある食感をもたらし、また味わいのある即席春雨およびその製造方法を提供することにある。

本発明の即席春雨は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加してあることに特徴を有するものである。

本発明の即席春雨の製造方法は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加することに特徴を有するものである。

緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉を混合することにより緑豆でん粉の持つ腰の強さ、なめらかさと歯ごたえの良さを保持し得ながら、緑豆でん粉に不足している湯戻しに時間がかかるという欠点を馬鈴薯でん粉で補うことができる。

緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を混合することにより即席に適う時間での湯戻りが良好となる反面、調理後に湯伸びやふやけが発生しやすいが、カードラン２〜５重量％を添加することにより、カードランの膨潤による増粘作用により調理後に湯伸びしたり、ふやけたりするのを抑制でき、滑らかな弾力性と歯ごたえの良さを楽しめる即席春雨が得られる。
とくに、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込むことにより食品素材の持つ風味、滋味、香りが加えられた即席春雨を得ることができる。

しかも、混合でん粉に無結着性の食品素材と共にカードラン２〜５重量％を添加することにより、カードランの膨潤による増粘作用により茹で工程でのでん粉や食品素材の溶出が減少し、線状に形成されたもの（以下、「麺線」という。）を冷凍時に竿掛けするときに麺線が付着したり切れたりすることなく、ほぐれ易く、解凍後のほぐれも良好となり、春雨加工性、作業性に優れる。

本発明の即席春雨の製造方法においては、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉を混合したものに結着性の無い食品素材と共にカードランを添加する。その際、ミキサーで混合でん粉を水で捏ね、この捏ねた混合でん粉（生地）をダイスにて熱湯中に押し出して線状に形成する。この線状に形成された麺線を熱湯で茹でて、水洗いをして冷却する。この冷却した麺線を竿に掛けて冷凍庫で冷凍する。次いで、解凍し、所定長さに切断し計量後、熱風乾燥して即席春雨が完成する。

緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を混合するだけでは、湯戻りが良好となっても、調理後、数分後にふやけや湯伸びが発生する。カップ麺の喫食時間は平均７分であるが、調理後７分では既にふやけが始まる。しかし、こうしたふやけや湯伸び発生問題はカードランを添加することにより解決することができる。すなわち、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加することにより、カードランの増粘作用により調理後に湯伸びしたり、ふやけたりするようなことも無くなり、滑らかさと歯切れの良さを楽しめる即席春雨が得られる。
カードランを添加するにしても２重量％より少ないと、調理後７分で湯伸び、ふやけが発生することがあり、５重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）できなかったり、湯戻しに５分以上かかったりすることがあって即席春雨に適さない。

無結着性の食品素材としては、人参、シイタケなど野菜パウダー、ワカメなど海藻パウダー、豆乳パウダー、柚子パウダー等である。このような食品素材を添加することにより、食品素材の持つ風味、滋味、香りが加えられた即席春雨を得ることができる。
こうした食品素材もカードランと共に添加されていることにより茹で工程で溶出するのを抑制することができてそれぞれの持つ風味、滋味、香りを生かすことができる。

混合でん粉に練り込まれた食品素材の茹で工程での溶出をより少なくするには、真空脱気することが効果的である。真空脱気の方法としては、真空ミキサーででん粉から調整したり、あるいは他のミキサーで練り上げたドウを真空ミキサーで脱気したりしてもよく、またはエクストルーダーで押出し時に脱気するもよい。このように脱気することにより食品素材の溶出は更に減少し、麺線のさばきも良く、できあがった春雨は湯戻し後のふやけが遅くなる効果も得られる。

実施例１
馬鈴薯でん粉５０重量％に緑豆でん粉５０重量％を混合したものにカードラン２重量％と共に人参パウダー５重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例えば１０重量部）に水１００重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で１．５ｍｍφのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成された麺線を熱湯９８〜１００°Ｃで約１分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて−２０°Ｃの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約１５ｃｍに切断し計量後、金枠に投入し熱風（８０°Ｃ）で２５分間乾燥して水分約１０％の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品（株）製の商品名「カードランＳ」を用いた。
上記人参パウダーには、ファインフーズ（株）製の商品名「人参パウダーＫ」を用いた。

実施例２〜４
実施例２がカードラン３重量％を添加し、実施例３がカードラン４重量％を添加し、実施例４がカードラン５重量％を添加した以外は、それぞれ実施例１と同様にした。

比較例１〜３
比較例１はカードラン、人参パウダー共に無添加とした以外は、実施例１と同様にした。比較例２は人参パウダー５重量％添加するがカードランは無添加とし、比較例３はカードラン１重量％添加した以外は、それぞれ実施例１と同様にした。

比較例４〜５
比較例４はカードラン６重量％添加し、比較例５はカードラン７重量％添加した以外は、実施例１と同様にした。

実施例１〜４と比較例１〜５の評価結果を図１の図表に示す。この図表から次のようなことがわかる。比較例１，２のように馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉にカードランを添加しないか、比較例３のようにカードランを添加しても２重量％より少ないと、調理後５〜７分で湯伸びやふやけが発生する。かと言って、比較例４，５のように、カードランを５重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）できず、湯戻しに５分以上かかるため即席春雨に適しない。また、カードランを添加しないか、添加しても２重量％より少ないと、茹で工程で人参パウダーの溶出がみられ、人参の持つ滋味を失い、人参の色を退色する。
実施例１〜４のように、人参パウダーと共にカードラン２〜５重量％添加することにより、湯戻り（熱湯復元性）が良好であり、調理後５〜７分でも湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程で人参パウダーの溶出がなくて人参の持つ滋味を保ち、人参の色を付与できることがわかる。

実施例５
馬鈴薯でん粉５０重量％に緑豆でん粉５０重量％を混合したものにカードラン１重量％と共にワカメパウダー５重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例えば１０重量部）に水１００重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で１．５ｍｍφのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成された麺線を熱湯９８〜１００°Ｃで約１分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて−２０°Ｃの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約１５ｃｍに切断し計量後、金枠に投入し熱風（８０°Ｃ）で２５分間乾燥して水分約１０％の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品（株）製の商品名「カードランＳ」を用いた。
上記ワカメパウダーには、ファインフーズ（株）製の商品名「ワカメパウダーＮｏ．２２５３」を用いた。

実施例６〜１０
実施例６がカードラン２重量％を添加し、実施例７がカードラン３重量％を添加し、実施例８がカードラン４重量％を添加し、実施例９がカードラン５重量％添加し、実施例１０がカードラン６重量％添加した以外は、それぞれ実施例５と同様にした。

比較例６〜７
比較例６はカードラン、ワカメパウダー共に無添加とした以外は、実施例５と同様にした。比較例７はワカメパウダー５重量％添加するがカードランは無添加とした以外は、それぞれ実施例５と同様にした。

比較例８
比較例８はカードラン７重量％添加した以外は、実施例５と同様にした。

実施例５〜１０と比較例６〜８の評価結果を図２の図表に示す。この図表から次のようなことがわかる。比較例６，７のように、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉にカードランを添加しないと、調理後７分で湯伸び、ふやけが発生する。かと言って、比較例８のようにカードランを６重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）がやや不良で、湯戻しに５分以上かかるため即席春雨に適しない。また、カードランを添加しないと、茹で工程でワカメパウダーの溶出がみられ、ワカメの持つ風味、滋味を失うことになる。
実施例５〜１０のように、ワカメパウダーと共にカードラン１〜６重量％、好ましくは２〜６重量％添加することにより、湯戻りが良好であり、調理後７分でも湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程でワカメパウダーの溶出がなく、ワカメの持つ風味、滋味を保つことがわかる。

実施例１１
馬鈴薯でん粉５０重量％に緑豆でん粉５０重量％を混合したものにカードラン１重量％と共に豆乳パウダー５重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例えば１０重量部）に水１００重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で１．５ｍｍφのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成された麺線を熱湯９８〜１００°Ｃで約１分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて−２０°Ｃの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約１５ｃｍに切断し計量後、金枠に投入し熱風（８０°Ｃ）で２５分間乾燥して水分約１０％の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品（株）製の商品名「カードランＳ」を用いた。
上記豆乳パウダーには、ファインフーズ（株）製の商品名「豆乳粉末Ｍ−６６５３」を用いた。

実施例１２〜１５
実施例１２がカードラン２重量％を添加し、実施例１３がカードラン３重量％を添加し、実施例１４がカードラン４重量％を添加し、実施例１５がカードラン５重量％添加した以外は、それぞれ実施例１１と同様にした。

比較例９〜１０
比較例９はカードラン、豆乳パウダー共に無添加とした以外は、実施例１１と同様にした。比較例１０は豆乳パウダー５重量％添加するがカードランは無添加とした以外は、それぞれ実施例１１と同様にした。

比較例１１〜１２
比較例１１はカードラン６重量％添加し、比較例１２はカードラン７重量％添加した以外は、実施例１１と同様にした。

実施例１１〜１５と比較例９〜１２の評価結果を図３の図表に示す。この図表から次のようなことがわかる。比較例９，１０のように、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉にカードランを添加しないと、調理後５〜７分で湯伸び、ふやけが発生する。かと言って、比較例１１，１２のように、カードランを５重量％より多く添加すると、解凍後のほぐれがやや悪い。また、カードランを添加しないと、茹で工程で豆乳パウダーの溶出がややみられ、豆乳の持つ滋味を失い易い。
実施例１１〜１５のように、豆乳パウダーと共にカードラン１〜５重量％、好ましくは２〜５重量％添加することにより、湯戻り（熱湯復元性）が良好であり、調理後５〜７分でも湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程で豆乳パウダーの溶出がなく、豆乳の持つ滋味を保つことがわかる。

実施例１６
馬鈴薯でん粉５０重量％に緑豆でん粉５０重量％を混合したものにカードラン２重量％と共にドライコートユズ（ファインフーズ（株）製の商品名）５重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例えば１０重量部）に水１００重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で１．５ｍｍφのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成された麺線を熱湯９８〜１００°Ｃで約１分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて−２０°Ｃの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約１５ｃｍに切断し計量後、金枠に投入し熱風（８０°Ｃ）で２５分間乾燥して水分約１０％の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品（株）製の商品名「カードランＳ」を用いた。

実施例１７〜１９
実施例１７がカードラン３重量％を添加し、実施例１８がカードラン４重量％を添加し、実施例１９がカードラン５重量％を添加した以外は、それぞれ実施例１６と同様にした。

比較例１３〜１５
比較例１３はカードラン、ドライコートユズ共に無添加とした以外は、実施例１６と同様にした。比較例１４はドライコートユズ５重量％添加するがカードランは無添加とし、比較例１５はカードラン１重量％添加した以外は、それぞれ実施例１６と同様にした。

比較例１６〜１７
比較例１６はカードラン６重量％添加し、比較例１７はカードラン７重量％添加した以外は、実施例１６と同様にした。

実施例１６〜１９と比較例１３〜１７の評価結果を図４の図表に示す。この図表から次のようなことがわかる。比較例１３，１４のように馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉にカードランを添加しないか、比較例１５のようにカードランを添加しても２重量％より少ないと、調理後７分で湯伸び、ふやけが発生する。かと言って、比較例１６，１７のようにカードランを５重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）やや悪く、湯戻しに５分以上かかるため即席春雨に適しない。また、カードランを添加しないと、茹で工程でドライコートユズの溶出がみられ、ドライコートユズの持つ柚子の風味、香りを失う。
実施例１６〜１９のように、ドライコートユズと共にカードラン２〜５重量％添加することにより、湯戻り（熱湯復元性）が良好であり、調理後５〜７分でも湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程でドライコートユズの溶出がなく、柚子の持つ風味、香りを保つことができることがわかる。

本発明の実施例１〜４、比較例１〜５についての湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。本発明の実施例５〜１０、比較例６〜８についての湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。本発明の実施例１１〜１５、比較例９〜１２についての湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。本発明の実施例１６〜１９、比較例１３〜１７についての湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。

Claims

馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加してあることを特徴とする、即席春雨。
馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２〜５重量％を添加することを特徴とする、即席春雨の製造方法。