CN101048073A - 方便粉丝及其制造方法 - Google Patents

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园田敏昭
长尾和夫
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Abstract

一种在水煮工序中能够抑制溶出或在烹饪后能够抑制浑汤、泡胀，有适度的筋性从而在进食时带来筋道的口感的，且有滋味的方便粉丝的制造方法。该方便粉丝以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料而进行制造。在该混合淀粉中搅拌进去胡萝卜粉等无粘着性的食品原料，在搅拌有该食品原料的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶。用水将搅拌有该食品原料的混合淀粉揉和，用挤压模挤出到热水中形成线状的面丝。用热水煮过该面丝后，进行水洗、冷却。将该冷却的面丝放在冷冻库里冷冻后，解冻，按规定的长度切断、计量后，用热风干燥。

Description

方便粉丝及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种方便粉丝及其制造方法。
背景技术
作为方便粉丝及其制造方法，以往提出了一种用水揉和绿豆淀粉，将该揉和好的绿豆淀粉从多个喷嘴挤出成型为线状，用热水煮该成型的线状物，水洗后，冷冻形成小孔，解冻后使其干燥而制成方便粉丝的方便粉丝及其制造方法。(例如，参见专利文献1)。
专利文献1：JP特开2001-17105号公报
发明内容
发明要解决的课题
然而，上述方便粉丝中存在着在水煮工序中容易溶出绿豆淀粉、浸泡还原时间长、以及由于仅用淀粉制造而呈现无味无嗅的浅淡的味道的问题。
本发明是为了解决上述问题而完成的发明，其为了达成上述目的，提供一种在以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝中，通过往混合淀粉中搅拌进去蔬菜粉、海藻粉、豆奶粉等的无粘着性的食品原料的同时添加热凝胶(Curdlan)，而能够抑制在水煮工序中的溶出或烹饪后的浑汤、泡胀，具有适度的筋性从而在进食时带来筋道的口感并且有滋味的方便粉丝及其制造方法。
解决课题的方法
本发明的方便粉丝，为具有以下特征的方便粉丝，即，其是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中搅拌进去无粘着性的食品原料，在加入该食品原料的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶。
本发明的方便粉丝的制造方法，为具有以下特征的制造方法，即其是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝的制造方法，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中搅拌进去无粘着性的食品原料，在加入该食品原料的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶。
发明的效果
通过混合绿豆淀粉与马铃薯淀粉，在能够保持绿豆淀粉具有的筋性的强度、以及良好的滑爽感与筋道感的同时，能够用马铃薯淀粉来弥补绿豆淀粉缺乏的浸泡还原时间长的缺点。
通过在绿豆淀粉中混合马铃薯淀粉，在符合方便食物的时间内的浸泡还原性变得良好，但另一方面，烹饪后却容易发生浑汤及泡胀，但是通过添加2～5重量％的热凝胶，借助热凝胶膨润时的增粘作用能够抑制烹饪后的浑汤、泡胀，能够得到可享受良好的滑爽的弹性感以及筋道感的方便粉丝。
特别地，通过在绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合淀粉中搅拌进去无粘着性的食品原料，能够得到添加有食品原料所具有的风味、滋味、香味的方便粉丝。
而且，通过往混合淀粉中添加无粘着性的食品原料的同时添加2～5重量％的热凝胶，借助热凝胶膨润时的增粘作用减少在水煮工序中的淀粉或食品原料的溶出，冷冻所形成的线状物(以下，称为“面丝”)而挂竿时面丝不粘连、不断，容易解开，解冻后也易于解开，粉丝加工性、操作性优异。
附图说明
图1是表示对于本发明的实施例1～4、比较例1～5的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。
图2是表示对于本发明的实施例5～10、比较例6～8的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。
图3是表示对于本发明的实施例11～15、比较例9～12的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。
图4是表示对于本发明的实施例16～19、比较例13～17的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。
具体实施方式
本发明的方便粉丝的制造方法中，在混合绿豆淀粉与马铃薯淀粉后的物质中添加无粘着性的食品原料的同时添加热凝胶。此时，在混合机中用水揉和混合淀粉，用挤压模将该和好的混合淀粉(胚面)挤出到热水中形成线状。用热水煮该形成为线状的面丝，进行水洗、冷却。将该冷却后的面丝挂竿并在冷冻库里冷冻。接下来，进行解冻，按规定的长度切断、计量后，用热风干燥从而制成方便粉丝。
若在绿豆淀粉中仅混合马铃薯淀粉，虽然浸泡还原性变得良好，但烹饪后的几分钟后发生泡胀或浑汤。杯装方便面的进食时间为平均7分钟，但是烹饪后7分钟内已经开始泡胀了。但是，这样的产生泡胀或浑汤的问题可通过添加热凝胶来解决。即，通过在绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶，能够借助热凝胶的增粘作用消除烹饪后产生浑汤、泡胀等的问题，能够得到可享受良好的滑爽感与筋道感的方便粉丝。
即使添加热凝胶但少于2重量％时，在烹饪后7分钟内也有发生浑汤，泡胀的问题，如果添加量超过5重量％，则面太硬而不能浸泡还原(刚刚3分钟后)，或浸泡还原需要花上5分钟以上，因此不适于方便粉丝。
作为无粘着性的食品原料，为胡萝卜、香菇等的蔬菜粉；裙带菜等的海藻粉；豆奶粉；柚子粉等。通过添加上述的食品原料，能够得到添加有食品原料所具有的风味、滋味、香味的方便粉丝。
通过将上述的食品原料与热凝胶一起添加，能够抑制在水煮工序的溶出，由此能够保留上述食品原料各自具有的风味、滋味、香味。
为了使在混合淀粉中搅拌进去的食品原料在水煮工序中的溶出变得更少，进行真空脱气是有效的。作为真空脱气的方法，可在真空混合机中从淀粉开始调整、或者将在其它的混合机中揉和过的面团在真空混合机中脱气，或者也可在用挤压机挤出时脱气。通过如上所述进行脱气，食品原料的溶出进一步减少，面丝的处理优异，且也能得到制成的粉丝的浸泡还原后的泡胀变迟的效果。
实施例
实施例1
在往50重量％的马铃薯淀粉中混合50重量％的绿豆淀粉的混合物中，添加2重量％的热凝胶的同时添加5重量％的胡萝卜粉。此时，预先将混和淀粉的一部分(例如10重量份)中一边混合100重量份的水，一边加热糊化制造载体(career)糊。将其加入剩余的淀粉中，用混合机揉和制造胚面。接下来，用挤出机将该胚面以1.5mmφ的挤压模挤出到热水中形成线状。接下来，将形成为线状的面丝在98～100℃的热水中煮约1分钟后，拉上来用水洗冷却。接下来，将该冷却的面丝挂在竿上，在-20℃的冷冻库里冷冻一晚上。第二天，用水解冻、并按约15cm切断、计量后，投入金属框架上用热风(80℃)干燥25分钟得到水分约为10％的干燥的方便粉丝。
上述热凝胶，是使用武田キリン食品(株)制造的商品名为“热凝胶S”的热凝胶。
上述胡萝卜粉，是使用フアインフ一ズ(株)制造的商品名为“胡萝卜粉-K”的胡萝卜粉。
实施例2～4
除了在实施例2中添加3重量％的热凝胶、实施例3中添加4重量％的热凝胶、实施例4中添加5重量％的热凝胶以外，其余均分别与实施例1同样地进行。
比较例1～3
在比较例1中除了不添加热凝胶、胡萝卜粉以外，其余均与实施例1同样地进行。除了在比较例2中添加5重量％的胡萝卜粉但不添加热凝胶、比较例3中添加1重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。
比较例4～5
除了在比较例4中添加6重量％的热凝胶、比较例5中添加7重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。
将实施例1～4与比较例1～5的评价结果示于图1的图表中。由该图表可知，如比较例1、2所述，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中不添加热凝胶，或如比较例3所述，即使添加也少于2重量％，则烹饪后5～7分钟内发生浑汤、泡胀。但是，如比较例4、5所述，添加多于5重量％的热凝胶，则面太硬而不能浸泡还原(刚刚3分钟后)，需浸泡5分钟以上，因此不适于方便粉丝。另外，不添加热凝胶或即使添加也少于2重量％，则可观察到在水煮工序中的胡萝卜粉的溶出，失去胡萝卜具有的滋味，胡萝卜的颜色也退色。
如实施例1～4所述，可知通过在添加胡萝卜粉的同时添加2～5重量％的热凝胶，能够得到浸泡还原性(热水还原性)优异，即使烹饪后5～7分钟也不怎么感到到浑汤、泡胀的方便粉丝，而且在水煮工序不溶出胡萝卜粉，从而能够保持胡萝卜具有的滋味、并能够赋予胡萝卜的颜色。
实施例5
在往50重量％的马铃薯淀粉中混合50重量％的绿豆淀粉的混合物中，添加1重量％的热凝胶的同时添加5重量％的裙带菜(ワカメ)粉。此时，预先将混和淀粉的一部分(例如10重量份)中一边混合100重量份的水，一边加热糊化制造载体(career)糊。将其加入剩余的淀粉中，用混合机揉和制造胚面。接下来，将该胚面用挤出机以1.5mmφ的挤压模挤出到热水中形成线状。接下来，将形成为线状的面丝在98～100℃的热水中煮约1分钟后，拉上来用水洗冷却。接下来，将该冷却的面线挂在竿上在-20℃的冷冻库里冷冻一晚上。第二天，用水解冻、并按约15cm切断、计量后，投入金属框架上用热风(80℃)干燥25分钟得到水分约为10％的干燥的方便粉丝。
上述热凝胶，是使用武田キリン食品(株)制造的商品名为“热凝胶S”的热凝胶。
上述裙带菜粉，是使用フアインフ一ズ(株)制造的商品名为“裙带菜粉-编号2253”的裙带菜粉。
实施例6～10
除了在实施例6中添加2重量％的热凝胶、实施例7中添加3重量％的热凝胶、实施例8中添加4重量％的热凝胶、实施例9中添加5重量％的热凝胶、实施例10中添加6重量％的热凝胶以外，其余均与实施例5同样地进行。
比较例6～7
在比较例6中除了不添加热凝胶、裙带菜粉以外，其余均与实施例5同样地进行。在比较例7中除了添加5重量％的裙带菜粉但不添加热凝胶以外，其余均与实施例5同样地进行。
比较例8
除了在比较例8中添加7重量％的热凝胶以外，其余均与实施例5同样地进行。
将实施例5～10与比较例6～8的评价结果示于图2的图表中。由该图表可知，如比较例6、7所述，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中不添加热凝胶，则烹饪后7分钟内发生浑汤、泡胀。但是，如比较例8所述，添加多于6重量％的热凝胶，则面太硬而浸泡还原性(刚刚3分钟后)稍差，需浸泡5分钟以上，因此不适于方便粉丝。另外，不添加热凝胶，则可观察到在水煮工序中的裙带菜粉的溶出，失去了裙带菜具有的风味、滋味。
如实施例5～10所述，可知通过在添加裙带菜粉的同时添加1～6重量％、优选添加2～6重量％的热凝胶，能够得到浸泡还原性优异，即使烹饪后7分钟也不怎么感到浑汤、泡胀的方便粉丝，而且在水煮工序不溶出裙带菜粉能够保持裙带菜具有的风味、滋味。
实施例11
在往50重量％的马铃薯淀粉中混合50重量％的绿豆淀粉的混合物中，添加1重量％的热凝胶的同时添加5重量％的豆奶粉。此时，预先将混和淀粉的一部分(例如10重量份)中一边混合100重量份的水，一边加热糊化制造载体(career)糊。将其加入剩余的淀粉中，用混合机揉和制造胚面。接下来，将该胚面用挤出机以1.5mmφ的挤压模挤出到热水中形成线状。接下来，将形成为线状的面丝在98～100℃的热水中煮约1分钟后，拉上来用水洗冷却。接下来，将该冷却的面丝挂在竿上在-20℃的冷冻库里冷冻一晚上。第二天，用水解冻、并按约15cm切断、计量后，投入金属框架上用热风(80℃)干燥25分钟得到水分约为10％的干燥的方便粉丝。
上述热凝胶，是使用武田キリン食品(株)制造的商品名为“热凝胶S”的热凝胶。
上述豆奶粉，是使用フアインフ一ズ(株)制造的商品名为“豆奶粉末M-6653”的豆奶粉。
实施例12～15
除了在实施例12中添加2重量％的热凝胶、实施例13中添加3重量％的热凝胶、实施例14中添加4重量％的热凝胶、实施例15中添加5重量％的热凝胶以外，其余均与实施例11同样地进行。
比较例9～10
除了在比较例9中不添加热凝胶、豆奶粉以外，其余均与实施例11同样地进行。除了在比较例10中添加5重量％的豆奶粉但不添加热凝胶以外，其余均与实施例11同样地进行。
比较例11～12
除了在比较例11中添加6重量％的热凝胶、比较例12中添加7重量％的热凝胶以外，其余均与实施例11同样地进行。
将实施例11～15与比较例9～12的评价结果示于图3的图表中。由该图表可知，如比较例9、10所述，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中不添加热凝胶，则烹饪后5～7分钟内发生浑汤、泡胀。但是，如比较例11、12所述，添加多于5重量％的热凝胶，则解冻后不易解开。另外，若不添加热凝胶，则可稍微能够观察到在水煮工序中的豆奶粉的溶出，容易失去豆奶具有的滋味。
如实施例11～15所述，可知通过在添加豆奶粉的同时添加1～5重量％、优选添加2～5重量％的热凝胶，能够得到浸泡还原性(热水还原性)优异，即使烹饪后5～7分钟也不怎么感到浑汤、泡胀的方便粉丝，而且在水煮工序不溶出豆奶粉能够保持豆奶具有的滋味。
实施例16
在往50重量％的马铃薯淀粉中混合50重量％的绿豆淀粉的混合物中，添加2重量％的热凝胶的同时添加5重量％的ドライコ一トユズ(柚子)(フアインフ一ズ(株)制造的商品的名称)。此时，预先将混和淀粉的一部分(例如10重量份)中一边混合100重量份的水，一边加热糊化制造载体(career)糊。将其加入剩余的淀粉中，用混合机揉和制造胚面。接下来，将该胚面用挤出机以1.5mmφ的挤压模挤出到热水中形成线状。接下来，将形成为线状的面丝在98～100℃的热水中煮约1分钟后，拉上来用水洗冷却。接下来，将该冷却的面丝挂在竿上在-20℃的冷冻库里冷冻一晚上。第二天，用水解冻、并按约15cm切断、计量后，投入金属框架上用热风(80℃)干燥25分钟得到水分约为10％的干燥的方便粉丝。
上述热凝胶，是使用武田キリン食品(株)制造的商品名为“热凝胶S”的热凝胶。
实施例17～19
除了在实施例17中添加3重量％的热凝胶、实施例18中添加4重量％的热凝胶、实施例19中添加5重量％的热凝胶以外，其余均与实施例16同样地进行。
比较例13～15
除了在比较例13中不添加热凝胶、ドライコ一トユズ(柚子)以外，其余均与实施例16同样地进行。除了在比较例14中添加5重量％的ドライコ一トユズ(柚子)但不添加热凝胶、在比较例15中添加1重量％的热凝胶以外，其余均与实施例16同样地进行。
比较例16～17
除了在比较例16中添加6重量％的热凝胶、比较例17中添加7重量％的热凝胶以外，其余均与实施例16同样地进行。
将实施例16～19与比较例13～17的评价结果示于图4的图表中。由该图表可知，如比较例13、14所述，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中不添加热凝胶，或如比较例15所述，即使添加也少于2重量％，则烹饪后7分钟内发生浑汤、泡胀。但是，如比较例16、17所述，添加多于5重量％的热凝胶，则面太硬而浸泡还原性(刚刚3分钟后)稍差，需浸泡5分钟以上，不适于方便粉丝。另外，不添加热凝胶，则可观察到在水煮工序中的ドライコ一トユズ(柚子)的溶出，失去ドライコ一トユズ(柚子)所具有的柚子的风味、香味。
如实施例16～19所述，可知通过在添加ドライコ一トユズ(柚子)的同时添加2～5重量％的热凝胶，能够得到浸泡还原性(热水还原性)优异，即使烹饪后5～7分钟也不怎么感到浑汤、泡胀的方便粉丝，而且在水煮工序中不容出ドライコ一トユズ(柚子)能够保持柚子所具有的风味、香味。

Claims (2)

1.一种方便粉丝，是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中搅拌进去无粘着性的食品原料，在搅拌有该食品原料的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶。
2.一种方便粉丝的制造方法，是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝的制造方法，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中搅拌进去无粘着性的食品原料，在搅拌有该食品原料的混合淀粉中添加2～5重量％的热凝胶。
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