CN115644428B - 一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用，所述方法包括以下步骤：S1：取小麦粉与水调和均匀，80～85℃温度下加热糊化11min；S2：取卡拉胶、明胶粉、阿拉伯胶、可得然胶与水混匀，75℃温度下加热6min；然后降温至40℃；最后加热至70℃，并持续2min；S3：将S2中获得的胶质与S1获得的糊化面浆混合。本发明，通过以应急防灾面食制品基质为基础生产适合不同人群的应急食品；基质和补充剂配伍后可直接挤出食用，无需额外补充水分，且无需热水发泡，满足应急食品需求，通过基质经简单家庭加工获得食用形态多样、方法简便的食品：如混入温水中形成面汤、疙瘩汤、挤入沸水中形成面条等多种食品。

Description

一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用

技术领域

本发明涉及食品领域技术领域，具体为一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用。

背景技术

应急食品可广泛应用于防疫、防灾、野战、户外探险等用途，当前主要有压缩饼干、方便面等形式，可较长期保存。

而当前应急食品存在以下问题：

1、应急食品食用时多需要采用热水发泡等方式，且口感干燥、营养单调、口味单一、部分应急食品食用后需要大量补充水分；

2、应急食品缺少婴幼儿应急食品类，不能满足婴幼儿应急需求；

3、应急食品形式单一，食用方法单一，形态固定，不能迅速转变为普通食品或休闲食品。

为此我们提出一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多形态应急防灾面食制品配方、制作方法及应用，具备多形态、多方式进食以及多口味的优点，解决了背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种多形态应急防灾面食制品基质的制作方法，所述方法包括以下步骤：

S1：取小麦粉与水调和均匀，80～85℃温度下加热糊化11min；

S2：取卡拉胶、明胶粉、阿拉伯胶、可得然胶与水混匀，75℃温度下加热6min；

然后降温至40℃；

最后加热至70℃，并持续2min；

S3：将S2中获得胶质与S1获得的糊化面浆混合；

S4：分次向S3获得糊状物中，加入蔗糖、大豆蛋白肽、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠，搅拌均匀；

S5：以S4获得基质为基础，按需添加营养剂或调味剂；

S6：将S5中制备的基质无菌灌装至容量为150mL的挤出袋中，然后置于85℃条件下，加热10min；

S7：待挤出袋内产品冷却至室温。

优选的，所述配方包括以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、蔗糖、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠；

其中S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、蔗糖1.1份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份、无水柠檬酸钠0.04份、焦磷酸二氢二钠0.01份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。

优选的，所述基质的食用方式为任一食品学可接受的食品形式,包括牙膏状制品形式、面汤制品形式、面条状制品形式。

优选的，所述基质的口味为任一食品学可接受的口味形式,包括麻辣、咸味和奶味。

优选的，所述配方包括以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠；

其中S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份、无水柠檬酸钠0.04份、焦磷酸二氢二钠0.01份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。

优选的，所述配方包括以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、蔗糖、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油；

其中S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、蔗糖1.1份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。

优选的，所述S6中搅拌均匀的搅拌转速为60r/min。

优选的，所述采用所制备的基质为基础，添加补充剂和风味物质，生产休闲食品。

优选的，所述采用所制备的基质为基础，经形态加工后，混入温水中形成面汤、疙瘩汤和面条制品。

优选的，所述所制备的基质为基础，在挤出袋上设置抗压便携包装，并在抗压便携包装上外置荧光条。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明通过以应急防灾面食制品基质为基础生产适合不同人群的应急食品；基质和补充剂配伍后可直接挤出食用，无需额外补充水分，且无需热水发泡，满足应急食品需求；

2、通过基质经简单家庭加工获得食用形态多样、方法简便的食品：如混入温水中形成面汤、疙瘩汤、挤入沸水中形成面条等多种食品；

3、通过基质与补充剂配合可根据人群营养强化需求生产特医食品适合婴幼儿、糖尿病患者等应急食品或日常食用。

4、通过基质添加风味物质，拓展为多种风味产品，满足各地区人群饮食习惯要求；

5、通过基质添加具有保健功能物质，赋予产品保健功能；

6、通过采用挤出式抗压便携包装可外置荧光条，便于日常食用、应急投放等多场合，携带方便。

附图说明

图1为本发明蔗糖与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响响应面图；

图2为本发明蔗糖与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响等高线图；

图3为本发明全脂奶粉与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响响应面图；

图4为本发明全脂奶粉与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响等高线图；

图5为本发明柠檬酸与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响响应面图；

图6为本发明柠檬酸与钝顶螺旋藻粉添加量交互影响等高线图；

图7为本发明全脂奶粉与蔗糖添加量交互影响响应面图；

图8为本发明全脂奶粉与蔗糖添加量交互影响等高线图；

图9为本发明柠檬酸与蔗糖添加量交互影响响应面图；

图10为本发明柠檬酸与蔗糖添加量交互影响等高线图；

图11为本发明柠檬酸与全脂奶粉添加量交互影响响应面图；

图12为本发明柠檬酸与全脂奶粉添加量交互影响等高线图；

图13为本发明基质制作方法的流程框图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明提供一种技术方案：一种多形态应急防灾面食制品基质的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

S1：取小麦粉与水调和均匀，80～85℃温度下加热糊化11min；

S2：取卡拉胶、明胶粉、阿拉伯胶、可得然胶与水混匀，75℃温度下加热6min；

然后降温至40℃；

最后加热至70℃，并持续2min；

S3：将S2中获得的胶质与S1获得的糊化面浆混合；

S4：分次向S3获得糊状物中，加入蔗糖、大豆蛋白肽、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠，搅拌均匀；

S5：以S4获得基质为基础，按需添加营养剂或调味剂；

S6：将S5中制备的基质无菌灌装至容量为150mL的挤出袋中，然后置于85℃条件下，加热10min；

S7：待挤出袋内产品冷却至室温。

可得然胶用于高温复凝固，阿拉伯胶用于赋型。

实施例二：

与实施例一基本相同，进一步的是：配方包括以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、蔗糖、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠；

其中实施例一中，S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、蔗糖1.1份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份、无水柠檬酸钠0.04份、焦磷酸二氢二钠0.01份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。

本应急食品基质和补充剂配伍后可直接挤出食用，无需额外补充水分，且无需热水发泡，满足应急食品需求。

本应急食品基质与婴儿配方的补充剂配伍可以用于6个月以上婴儿应急食用。

进一步的，基质的食用方式为任一食品学可接受的食品形式,包括牙膏状制品形式、面汤制品形式、面条状制品形式，多形式的食品形式能够满足不同用户的进食需求，满足更多人的进食习惯。

进一步的，S5中的营养剂可选用钝顶螺旋藻，组分数0.04份，钝顶螺旋藻的蛋白质最高，藻蓝蛋白含量最多，SOD活性高，可溶性蛋白量高，能提高机体免疫力、促进肠胃蠕动、补充机体的常规元素和微量元素。

进一步地，基质的口味为任一食品学可接受的口味形式,包括麻辣、咸味和奶味，通过添加不同的风味物质，拓展为多种风味产品，满足各地区人群饮食习惯要求。

实施例三，与实施例二基本相同，不同之处在于配方中不含有蔗糖,只包含以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠；

其中S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份、无水柠檬酸钠0.04份、焦磷酸二氢二钠0.01份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。由于不含有蔗糖成分，该配方适合糖尿病患者和肥胖人士食用。

实施例四，与实施例二基本相同，不同之处在于配方中不含有无水柠檬酸钠和焦磷酸二氢二钠，只包含以下原料：水、中筋小麦粉、大豆蛋白肽、可得然胶、蔗糖、阿拉伯胶、全脂奶粉、卡拉胶、明胶、动物奶油；

其中S1-S6步骤中各项原料由如下组分组成：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、蔗糖1.1份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份；

其中S1中的水组分具体为80份，S2中的水组分具体为20份。

由于该配方中不含有无水柠檬酸钠和焦磷酸二氢二钠，适合婴幼儿食用。

进一步的，S6中搅拌均匀的搅拌转速为60r/min。

实施例五，与实施例二基本相同，进一步的是：采用所制备的基质为基础，添加补充剂和风味物质，生产休闲食品，拓展应用范围，具体可添加保健功能物质，赋予产品保健功能，如添加螺旋藻粉、灵芝孢子粉；

实施例六，与实施例二基本相同，进一步的是：采用所制备的基质为基础，经形态加工后，混入温水中形成面汤、疙瘩汤和面条制品。

可直接食用亦可挤入沸水中形成疙瘩汤、面条形等产品食用，具体操作如下：

1、直接挤出食用；

2、热水搅拌为面汤或疙瘩汤；

3、挤入热水后可直接凝结成面条食用；

实施例七，与实施例二基本相同，进一步的是：采用所制备的基质为基础，在挤出袋上设置抗压便携包装，并在抗压便携包装上外置荧光条。

通过抗压便携包装，便于日常食用、应急投放等多场合，携带方便。

本方案中的杀菌方式还包括巴氏杀菌、以及在500W微波照射30秒的方式。

为实现本发明的多形态(常温为牙膏状，可直接食用，高温处理后凝固为固体)，暂无替代方案，去除可得然胶后可为单形态；

实验对照说明

基于感官品鉴，本配方比例为实验获得可能最优值，可在此基础上进行比例调整。

表1一种多形态应急防灾面食制品基质配方感官评分标准

以感官品鉴值为基础，结合质构仪测定破裂力、硬度、挤压做功为质构参考参数，设定综合评分公式：

E＝(G×0.7+P×0.1+Y×0.1+J×0.1)×100％

式中：E——基质最终得分；G——感官得分；P——破裂力，Y——硬度，J——挤压做功；

表2一种多形态应急防灾面食制品基质配方的正交实验表

各组实验获得产品质构测定如表3所示，综合评分计算如表4所示

表3多形态应急防灾面食制品基质正交实验实验组质构测定值

表4多形态应急防灾面食制品基质正交实验实验组综合得分表

结合图1、图2、图3和图4，可得出基于正交实验获得多形态应急防灾面食制品基质配方为：水100份、中筋小麦粉17份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、阿拉伯胶0.9份；此外，根据配方需要添加大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、动物奶油0.4份、焦磷酸二氢二钠0.01份(婴幼儿产品不添加)；

以钝顶螺旋藻添加为例，基于响应面实验，确定基质调味配方，单因素实验如下：

表5螺旋藻多形态应急防灾面食制品中蔗糖添加量单因素实验表

表6螺旋藻多形态应急防灾面食制品中钝顶螺旋藻添加量单因素实验表

表7螺旋藻多形态应急防灾面食制品中奶粉添加量单因素实验表

表8螺旋藻多形态应急防灾面食制品中柠檬酸添加量单因素实验表

表9螺旋藻多形态应急防灾面食制品响应面实验因素水平表

表10螺旋藻多形态应急防灾面食制品响应面实验表

获得二次预测模型为：

感官评分

＝85.40-3.50A-1.67B-3.17C-4.17D-AB-0.75AC+1.25AD+0.25BC-0.25BD+0.50CD-12.28A2-6.28B2-6.03C2-8.03D2

螺旋藻多形态应急防灾面食制品配方最优值为：螺旋藻粉0.04、蔗糖1.10、全脂奶粉0.70、柠檬酸0.04。

表11螺旋藻多形态应急防灾面食制品感官评分二次多项式模型方差分析

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (2)

1.一种多形态应急防灾面食制品的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

S1：取中筋小麦粉与水调和均匀，80～85℃温度下加热糊化11min；

S2：取卡拉胶、明胶粉、阿拉伯胶、可得然胶与水混匀，75℃温度下加热6min；

然后降温至40℃；

最后加热至70℃，并持续2min；

S3：将S2中获得的胶质与S1获得的糊化面浆混合；

S4：分次向S3获得糊状物中，加入蔗糖、大豆蛋白肽、动物奶油、无水柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠，搅拌均匀；

S5：以S4获得基质为基础，添加全脂奶粉和钝顶螺旋藻；

S6：将S5中制备的基质无菌灌装至容量为150mL的挤出袋中，然后巴氏杀菌；

S7：待挤出袋内产品冷却至室温；其中S1-S6步骤中重量份为：水100份、中筋小麦粉17份、大豆蛋白肽6份、可得然胶3份、蔗糖1.1份、阿拉伯胶0.9份、全脂奶粉0.7份、卡拉胶0.7份、明胶0.3份、动物奶油0.4份、无水柠檬酸钠0.04份、焦磷酸二氢二钠0.01份、钝顶螺旋藻0.04份；其中步骤S1中的水组分具体为80份，步骤S2中的水组分具体为20份。

2.一种采用权利要求1所述的一种多形态应急防灾面食制品的制作方法制备得到的多形态防灾面食制品。