CN106070499A - 一种复水性饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复水性饼干及其制备方法。该饼干由以下原料制备：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。各原料协同作用，赋予饼干酥脆细腻的口感，丰富的营养价值和高的复水性能，使饼干复水后能够保持原有形状，并具有绵软细腻的口感。

Description

一种复水性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复水性饼干及其制备方法。

背景技术

饼干作为主要烘焙食品之一，具有消费量大，储运方法，保质期长，老幼皆宜等特点。目前市售的饼干大多讲求酥脆的口感，希望达到饼干入口后实现零负担的酥脆感，而且随着人们生活水平的提高，对于饼干的口感风味的追求也在不断的更新，也刺激了各种特殊风味的饼干不断涌现，例如柠檬味饼干、蔓越莓饼干、抹茶饼干、巧克力饼干等等。然而无论是酥脆的口感还是新颖的风味，目前市售的饼干由于其多孔疏松的组织结构，使其在水中浸泡复水后大多后出现松散破碎，口感差的问题，因此创新和改进饼干的配方和制备方法，提高其营养价值和酥脆的口感的同时，提高其复水性能，成为了目前亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种复水性饼干，该饼干营养价值丰富、口感酥脆、复水后形状完整口感绵软。

同时，本发明还在于提供一种复水性饼干的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。

上述复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化剂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。

棕榈油本身不含有胆固醇，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益，含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适，且棕榈油的价格较为低廉。因此，优选的，所述植物油为棕榈油。

所述乳化剂为磷脂。

上述水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min得到。

上述复水性饼干的制备方法，包括依次将各原料混合均匀制得面团，然后将面团经过辊扎印模成型得饼干坯，之后在将饼干坯进行烘烤，即得所述的复水性饼干。

所述的将各原料混合均匀制得面团的具体方法为：取小苏打、碳酸氢钠、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入乳化剂、水溶性细菌纤维素、植物油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团，即完成。

由于微波烘烤使产品去除水分，同时有膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，所述烘烤的具体方法为：将辊扎印模成型的饼干坯一次经过四个温度阶段的微波烘烤，其中第一阶段温度为110±5℃；第二阶段温度为110±5℃；第三阶段温度为120±5℃；第四阶段温度为120±5℃；其中每个温度阶段的烘烤时间为10±1分钟；微波频率为30~50Hz。

本发明复水性饼干，以小麦粉、玉米淀粉、糯米粉、大米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉、预糊化淀粉、果葡糖浆、麦芽糖浆、植物油、白砂糖、磷脂、水溶性细菌纤维素、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵和水为主要原来制备而成。其中，薏仁粉、大米粉复配使用增强饼干的酥脆的口感；糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉复配减少小麦粉的用量，并且复配的淀粉不易老化，提高饼干复水后的绵软口感，同时不同种类的淀粉营养成分不同，加入不同种类的淀粉丰富饼干的营养价值；麦芽糖浆和果葡糖浆具有低的吸湿性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性和抗老化性能，防止淀粉的老化，又进一步的提高饼干复水后的绵软口感；水溶性细菌纤维素除了富含膳食纤维素，丰富饼干具有丰富的纤维含量和促进消化的保健功能之外，水溶性细菌纤维素还具有很好的乳化性能，与乳化剂复配使用，改善饼干制备过程的乳化性能，再结合使用的碳酸氢钠和碳酸氢铵复配膨松剂，使制备的饼干具有多孔疏松的结构之外，又确保饼干淀粉分子纤维之间紧密结合，使制备的饼干口感酥脆，细腻，又使其在复水后组织结构不发生破碎，保持其完整性和绵软的口感；同时，由于水溶性细菌纤维素与磷脂复配的特有乳化性能，果葡糖浆和麦芽糖浆的特有的保湿性能，共同作用，提高饼干制备过程的脱模性能，提高饼干制备的效率和成品率。总之，本发明复水饼干，各原料在限定的用量范围内，协同作用，赋予饼干酥脆细腻的口感，丰富的营养价值，具有促消化的保健功效，同时提高饼干的复水性能，使饼干复水后能够保持原有形状，并具有绵软细腻的口感。

本发明复水性饼干的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

下述实施例和对比例中水溶性细菌纤维素由按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min的方法制得。

实施例1

一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、棕榈油24份、白砂糖26份、磷脂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。

上述复水性饼干的制备方法，具体操作步骤如下：

1）取碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入磷脂、水溶性细菌纤维素、棕榈油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团；

2）将步骤1）制备的面团进行辊扎印模成型，制得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯输送至微波烘烤设备，设定微波频率为40Hz，依次进行四个温度阶段烘烤，其中第一阶段温度为105℃，烘烤时间为11min；第二阶段温度为110℃，烘烤时间为10min；第三阶段温度为115℃，烘烤时间为11min；第四阶段温度为120℃，烘烤时间为10min；取出烘烤后的饼干坯冷却至35~40℃，即得所述的复水性饼干。

实施例2

一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70份、玉米淀粉5份、大米粉1份、糯米粉1份、薏仁粉1份、木薯粉1份、甘薯粉1份、预糊化淀粉1份、果葡糖浆1份、麦芽糖浆1份、棕榈油15份、白砂糖20份、磷脂0.1份、水溶性细菌纤维素1份、食用盐0.4份、碳酸氢钠0.2份、碳酸氢铵0.1份、水9份。

上述复水性饼干的制备方法，具体操作步骤如下：

1）取碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入磷脂、水溶性细菌纤维素、棕榈油搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团；

2）将步骤1）制备的面团进行辊扎印模成型，制得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯输送至微波烘烤设备，设定微波频率为30Hz，依次进行四个温度阶段烘烤，其中第一阶段温度为110℃，烘烤时间为10min；第二阶段温度为115℃，烘烤时间为9min；第三阶段温度为120℃，烘烤时间为10min；第四阶段温度为125℃，烘烤时间为9min；取出烘烤后的饼干坯冷却至35~40℃，即得所述的复水性饼干。

实施例3

一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉90份、玉米淀粉20份、大米粉3份、糯米粉3份、薏仁粉3份、木薯粉3份、甘薯粉3份、预糊化淀粉3份、果葡糖浆3份、麦芽糖浆3份、棕榈油30份、白砂糖40份、磷脂0.4份、水溶性细菌纤维素3份、食用盐1份、牛奶香精0.2份、鸡蛋香精0.1份、碳酸氢钠1份、碳酸氢铵0.3份、水18份。

上述复水性饼干的制备方法，具体操作步骤如下：

1）取碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入磷脂、水溶性细菌纤维素、棕榈油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团；

2）将步骤1）制备的面团进行辊扎印模成型，制得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯输送至微波烘烤设备，设定微波频率为50Hz，依次进行四个温度阶段烘烤，其中第一阶段温度为115℃，烘烤时间为9min；第二阶段温度为105℃，烘烤时间为11min；第三阶段温度为125℃，烘烤时间为9min；第四阶段温度为115℃，烘烤时间为9min；取出烘烤后的饼干坯冷却至35~40℃，即得所述的复水性饼干。

对比例1

本对比例饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉92份、玉米淀粉10份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、棕榈油24份、白砂糖26份、磷脂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。

对比例2

本对比例饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆4份、棕榈油24份、白砂糖26份、水溶性细菌纤维素2.33份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.8份、水15份。

对比例3

本对比例饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、麦芽糖浆4份、棕榈油24份、白砂糖26份、磷脂2.33份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢铵0.8份、水15份。

试验例

将实施例1和对比例1~3制备的饼干，分别放置在室温的水中，浸泡10分钟后，观察各个饼干的复水状况，品尝复水后饼干的口感，结果如下所示：

实施例1制备的饼干在复水前口感酥脆细腻，复水后能够保持原有的形状，并且口感细腻绵软；而对比例1制备的饼干复水前口感较硬，并且复水后组织松散破碎，口感差；对比例2和对比例3制备的饼干虽然复水前也具有酥脆的口感，但是在复水后组织松散破碎，口感差。

Claims (7)

1.一种复水性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。

2.如权利要求1所述的复水性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化剂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。

3.如权利要求1或2所述的复水性饼干，其特征在于，所述植物油为棕榈油。

4.如权利要求1或2所述的复水性饼干，其特征在于，所述乳化剂为磷脂。

5.一种如权利要求1或2所述的复水性饼干的制备方法，其特征在于，包括依次将各原料混合均匀制得面团，然后将面团经过辊扎印模成型得饼干坯，之后在将饼干坯进行烘烤，即得所述的复水性饼干。

6.如权利要求1所述的复水性饼干的制备方法，其特征在于，所述的将各原料混合均匀制得面团的具体方法为：取碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入乳化剂、水溶性细菌纤维素、植物油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团，即完成。

7.如权利要求1所述的复水性饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤的具体方法为：将辊扎印模成型的饼干坯一次经过四个温度阶段的微波烘烤，其中第一阶段温度为110±5℃；第二阶段温度为110±5℃；第三阶段温度为120±5℃；第四阶段温度为120±5℃；其中每个温度阶段的烘烤时间为10±1分钟；微波频率为30~50Hz。