CN105248512A - 一种薯麦混合粉及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种薯麦混合粉及其制备方法和用途，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉5-29％、小麦粉71-95％；通过将所述马铃薯全粉和小麦粉按配比进行混合，且不添加任何其它成分，得到所述薯麦混合粉。本发明提供的薯麦混合粉适用于所有面食产品，包括馒头、面条、面包、蛋糕等，其不仅使得马铃薯的绝大部分细胞得到保全不破裂，产品的游离淀粉很少，马铃薯所含有的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、纤维素等营养物质和马铃薯本身的色香味绝大部分被保留，复水后还可以还原，具有使用方便，保存期长，营养丰富，消化吸收好等特点，非常适合老人孩子的食用。

Description

一种薯麦混合粉及其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种混合粉及其制备方法和用途，尤其涉及一种薯麦混合粉及其制备方法和用途。

背景技术

马铃薯在2015年1月初被国家农业部确定为我国的第四大主粮，但几百年来马铃薯在我国只是被作为蔬菜来食用，怎样作为主粮是所有人心里的一个问号。我国传统主食以小麦玉米水稻为主，很难接受以土豆为主食，因为在中国人的眼里马铃薯只是菜而已。

然而，马铃薯营养丰富，素有“地下苹果”、“第二面包”之称。全世界有三分之二以上的国家种植马铃薯，产量达30亿吨左右，仅次于小麦、玉米、水稻，居第四位。据美国权威机构报道，只食用全脂奶粉和马铃薯制品，就能提供人体所需的一切营养成分，因此认为马铃薯将是世界粮食市场上一种主要食品。在国外，马铃薯的食用以深加工食品为主，主要包括薯片薯条等。

鉴于马铃薯丰富的营养，如何将其应用于日常的面食制作中已成为目前研究的重点。

CN104304376A公开了一种粗粮面包的制备方法，由如下质量份的原料制成：面包专用粉30份、马铃薯粉4-7份、木薯粉4-7份、红豆粉3.5-6份、燕麦粉4-6份、酵母粉0.3-0.5份、茶籽油2.5-3.5份、鸡蛋3-8份、无水酥油2-3.5份、面包改良剂0.25-0.4份、食用盐0.2-0.4份、奶粉0.3-0.6份、白砂糖7-12份、水6-15份。该面包营养非常全面，相比与单一的小麦与牛奶面包，富含丰富的蛋白质、膳食纤维和维生素等，且氨基酸组成非常全面；且该面包具有口感好、味道清香、无异味等优点。其在面包中加入马铃薯粉，主要用于增加湿润感，然而对于马铃薯粉在口感和营养等方面的优点均未提及；而且其不仅在面包专用粉中加入了马铃薯粉，还加入了木薯粉、红豆粉等，原料的配制较繁琐，工艺较复杂。

CN104663787A公开了一种马铃薯烧饼的加工方法，按照重量份计，原料包含：小麦面粉40-70份，马铃薯全粉30-50份，水40-60份，酵母粉0.2-0.8份，将所有原料混合，和面10-20min，制成面团；将所述的面团放置在22-30℃发酵20-50min，然后在35-38℃的条件下继续发酵1-2h，将发酵好的面团和面10-30min，得到醒发完全的面团；将小麦面粉10份与马铃薯粉10份混合后加入起酥油6-15份，和面10-15min得起酥油面团；制作面饼坯；面饼坯醒发温度为22-38℃，持续时长为20-40min；面饼坯进行烤制；所得到的马铃薯烧饼色泽金黄、香味浓郁、焦香突出、外酥里嫩、咸甜可口、营养丰富，加工方法容易实现产业化。由于其中马铃薯全粉的添加量较大，使得面团的粘性大大增加，导致其仅限定于烧饼的加工，从而限制了其在其它面食制作中的应用；而且其对于马铃薯粉在口感和营养等方面的改善同样未被提及。

因此，如何配制一种只包含马铃薯全粉和小麦粉的薯麦混合粉以提高面食加工品质并大大简化加工工艺，从而使其在面食制作中具有更广泛的应用是目前亟待解决的问题。

发明内容

为解决现有技术的上述问题，本发明提供了一种混合粉及其制备方法和用途，特别提供了一种薯麦混合粉及其制备方法和用途。本发明提供的薯麦混合粉不仅使得马铃薯的绝大部分细胞得到保全不破裂，产品的游离淀粉很少，其所含有的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、纤维素等营养物质和马铃薯本身的色香味绝大部分被保留，复水后还可以还原，具有使用方便，保存期长，营养丰富，消化吸收好等特点，非常适合老人孩子的食用。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种薯麦混合粉，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉5-29％、小麦粉71-95％。

本发明所述薯麦混合粉仅由马铃薯全粉和小麦粉组成，不添加任何其它成分。本发明通过采用将一定配比的马铃薯全粉和小麦粉进行组合，优化了混合粉的配方，并实现了家庭烹饪制作工艺的创新，不仅使马铃薯的营养成分，如维生素C、A、B族、膳食纤维、钾、锌等矿物质，充分地补充到小麦粉中，而且还使该混合粉加工后的面食在口感上变得更加爽滑、筋道，并具有清香，营养更加全面，同时也降低了混合粉中的脂肪含量。

本发明中，所述马铃薯全粉的质量百分含量为5-29％，例如可以是5％、7％、8％、9％、10％、12％、14％、15％、18％、20％、22％、25％、27％、29％，优选为10-20％；所述小麦粉的质量百分含量为71-95％，例如可以是71％、73％、75％、78％、80％、82％、84％、85％、88％、89％、90％、92％、95％，优选为80-90％。

作为本发明进一步的改进，所述薯麦混合粉按质量百分含量包括以下组分：马铃薯全粉10-20％、小麦粉80-90％。

作为本发明进一步的改进，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉20％、小麦粉80％。

作为本发明进一步的改进，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉10％、小麦粉90％。

本发明中所述小麦粉可以是低筋小麦粉、中筋小麦粉或高筋小麦粉中的至少一种，在此不作特别限定。

本发明中所述马铃薯全粉可以是黄色马铃薯、紫色马铃薯等，在此不作特别限定。

第二方面，本发明还提供了如第一方面所述的薯麦混合粉的制备方法，所述方法包括：将新鲜马铃薯经清洗→去皮→切片→蒸煮→干燥→研磨，得到所述马铃薯全粉，再与小麦粉按配比进行混合，得到所述薯麦混合粉。

作为本发明进一步的改进，所述制备方法包括以下步骤：

首先马铃薯全粉的选用必须是外观无伤，薯型完整，经清洗→去皮→切片→蒸煮→干燥→-研磨→检验→包装等先进生产工艺加工而成，颗粒度的大小要与小麦粉的用途一致，马铃薯的细胞不能破裂。

将上述制得的马铃薯全粉，再与小麦粉按配比进行混合，得到所述薯麦混合粉。

第三方面，本发明还提供了如第一方面所述的薯麦混合粉在食品制作中的用途。

本发明还提供了如第一方面所述的薯麦混合粉在面类食品制作中的用途。

本发明还提供了如第一方面所述的薯麦混合粉在馒头、面条、面包或蛋糕制作中的用途。

本发明所述薯麦混合粉可以广泛应用于各类面食的制作中，包括馒头、面条、面包、蛋糕等食品中，具体地，可以采用下述方法进行制作：

以500克薯麦混合粉为标准，按质量百分含量，取马铃薯全粉5-29％，小麦粉71-95％，根据所做主食的品种决定水的用量，如做馒头等蒸制主食，水加到混合粉的50％，发酵粉为5克，如做面条等煮类主食，水用量为35％，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合。如做蒸制主食，制作比较简单，只要面包醒发滋润即可成型，直接制作，如做面条等煮制主食，醒发后，需再继续揉面团，直至面团手感滋润，不粘手，有韧性即可制作。

本发明提供的薯麦混合粉尤其适用于面类食品制作中，其使得所制作的面类食品，例如馒头，使用薯麦混合粉的用水比例高于普通小麦粉，因为马铃薯全粉的复水性能高于小麦粉，所以如果使用小麦粉500克加工馒头，加水40％，可以出7个馒头，每个100克；然而，使用本发明的薯麦混合粉500克加工馒头，加水量要达到50％，按上述标准就可出8个馒头，因此对于生产者来说，不仅增加了利润，而且使面食的口感更加松软，香味浓郁，营养更加丰富。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明所述的薯麦混合粉，可以使得马铃薯的绝大部分细胞得到保全不破裂，产品的游离淀粉很少，马铃薯所含有的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、纤维素等营养物质和马铃薯本身的色香味绝大部分被保留，复水后还可以还原，具有保存期长，营养丰富，消化吸收好等特点，非常适合老人孩子的食用。

(2)本发明所述的薯麦混合粉具有食用方便、加工简单等优点，可广泛适用于所有面食产品，包括馒头、面条、面包、蛋糕等，具有广泛的适用性。

(3)本发明所述的薯麦混合粉在制作为面食后，可以使原来小麦粉里面没有的营养成分得到补充，如蛋白质，必需的氨基酸等，其含量可与牛奶、鸡蛋蛋白质相媲美，更符合世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO的氨基酸推荐模式，易于消化吸收，维生素、膳食纤维和矿物质钾、磷、锌等含量丰富，营养均衡，抗氧化活性高于普通小麦粉，是一种营养保健的新型面粉，适合各种人群食用。

(4)本发明所述的薯麦混合粉中，由于马铃薯全粉的复水性能高于小麦粉，因此在利用其制作馒头等面食时，可以使面食的成品量增加，从而使生产者增加了利润，另外，采用本发明的薯麦混合粉加工后的面食在口感上更加松软，香味浓郁，营养更加丰富。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。

实施例1：制作饼干

(1)以500克混合粉为标准，按质量百分含量，其原料包含：马铃薯全粉8％，中筋小麦粉92％，水为混合粉总质量的50％，发酵粉5g。

(2)将所有原料混合，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合，制成面团，制成饼干即可。

实施例2：制作面条

(1)以500克混合粉为标准，按质量百分含量，其原料包含：马铃薯全粉10％，低筋小麦粉90％，水为混合粉总质量的55％，发酵粉4g。

(2)将所有原料混合，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合，制成面团；继续揉面团，直至面团手感滋润，不粘手，有韧性，制成面条即可。

实施例3：制作蛋糕

(1)以500克混合粉为标准，按质量百分含量，其原料包含：紫薯粉20％，低筋小麦粉80％，水为混合粉总质量的50％，发酵粉4g。

(2)将所有原料混合，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合，制成面团；继续揉面团，直至面团手感滋润，不粘手，有韧性，制成蛋糕即可。

将实施例3制得的蛋糕与单独采用糕点粉(即未添加紫薯粉的低筋小麦粉)制得的蛋糕进行烘焙实验，通过对蛋糕的比容、高度、芯部结构、芯部色泽、弹柔性及口感等指标综合考虑，得出以下结论：

添加20％紫薯粉于糕点粉烘焙出的蛋糕在比容、高度、芯部结构方面同糕点粉的烘焙效果基本一致，并使蛋糕色泽呈绿色，且随着紫薯粉添加量的增加，绿色色泽加深，其在弹性方面稍逊于糕点粉烘焙出的蛋糕。若添加超过该比例的紫薯粉，面糊太黏会致使很难烘焙出能成型的蛋糕。

将实施例3制得的蛋糕与单独采用糕点粉(即未添加紫薯粉的低筋小麦粉)制得的蛋糕在烘焙后，对其进行灰分、面筋、白度、吸水率、稳定时间及弱化度等指标检验，得出以下结论：

①、添加紫薯粉的糕点粉白度指标基本无变化；

②、添加紫薯粉的糕点粉灰分比未添加的糕点粉高；

③、添加紫薯粉的糕点粉面筋比未添加的糕点粉高；

④、添加紫薯粉的糕点粉吸水比未添加的糕点粉高；

⑤、添加紫薯粉的糕点粉稳定时间比未添加的糕点粉低；

⑥、添加紫薯粉的糕点粉弱化比未添加的糕点粉高。

由以上结果可以得出，实施例3的薯麦混合粉，即添加紫薯粉的糕点粉，比未添加紫薯粉的糕点粉出品率要高。

实施例4：制作馒头

(1)以500克混合粉为标准，按质量百分含量，其原料包含：紫薯粉10％，中筋小麦粉90％，水为混合粉总质量的50％，发酵粉4g。

(2)将所有原料混合，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合，制成面团，蒸制成馒头。

将实施例4制得的馒头与单独采用馒头粉(即未添加紫薯粉的中筋小麦粉)制得的馒头进行蒸煮实验，通过对馒头的比容、表面色泽、结构、外观形状、弹性、韧性、粘性、内部结构及气味等指标综合考虑，得出以下结论：

添加10％紫薯粉于馒头粉制作出的馒头在比容、高度、表面色泽、结构、外观形状、弹性、韧性、粘性、内部结构及气味等方面同馒头粉的蒸煮效果基本一致，高度稍低于馒头粉制作出的馒头。若添加超过该比例的紫薯粉，面团太黏会致使很难制作出能起发很好的馒头。

将实施例4制得的馒头与单独采用馒头粉(即未添加紫薯粉的中筋小麦粉)制得的馒头进行比较，依据馒头蒸煮实验结果，对其进行灰分、面筋、白度、吸水率、稳定时间及弱化度等指标检验，得出以下结论：

①、添加紫薯粉的馒头粉白度比未添加的馒头粉低；

②、添加紫薯粉的馒头粉灰分比未添加的馒头粉高；

③、添加紫薯粉的馒头粉面筋比未添加的馒头粉低；

④、添加紫薯粉的馒头粉吸水比未添加的馒头粉高；

⑤、添加紫薯粉的馒头粉稳定时间比未添加的馒头粉低；

⑥、添加紫薯粉的馒头粉弱化比未添加的馒头粉高。

由以上结果可以得出，实施例4的薯麦混合粉，即添加紫薯粉的馒头粉，比未添加紫薯粉的馒头粉出品率要高。

实施例5：制作面包

(1)以500克混合粉为标准，按质量百分含量，其原料包含：紫薯粉10％，高筋小麦粉90％，水为混合粉总质量的45％，发酵粉6g。

(2)将所有原料混合，把水倒入面中，搅拌均匀后揉成面团至不粘手或机器，醒发半小时后，使混合粉与水分充分融合，制成面团，制得面包。

将实施例5制得的面包与单独采用面包粉(即未添加紫薯粉的高筋小麦粉)制得的面包进行烘焙实验，通过对面包的高度、体积、结构等指标综合考虑，得出以下结论：

添加10％的紫薯粉于面包粉中所制作出的面包在高度、体积及结构等方面稍逊于面包粉制作出的面包，但整体效果为基本能制作成面包。

将实施例5制得的面包与单独采用面包粉(即未添加紫薯粉的高筋小麦粉)制得的面包，依据烘焙实验结果，对其进行灰分、面筋、白度、吸水率、稳定时间及弱化度等指标检验，得出以下结论：

①、添加紫薯粉的面包粉白度比未添加的面包粉高；

②、添加紫薯粉的面包粉灰分比未添加的面包粉高；

③、添加紫薯粉的面包粉面筋比未添加的面包粉低；

④、添加紫薯粉的面包粉吸水比未添加的面包粉高；

⑤、添加紫薯粉的面包粉稳定时间比未添加的面包粉低；

⑥、添加紫薯粉的面包粉弱化比未添加的面包粉高。

由以上结果可以得出，实施例5的薯麦混合粉，即添加10％紫薯粉的面包粉，比未添加紫薯粉的面包粉出品率要高。

通过上述实施例可以看出，采用本发明的薯麦混合粉可以广泛用于制作各种面类食品中，制作工艺简单，而且，其用于替代单独的小麦粉，能增加所制作面类食品的出品率，从而使加工后的面食在口感上更加松软，香味浓郁，再加上，制作面食后，原来小麦粉里面没有的营养成分得到补充，如蛋白质，必需的氨基酸等，其含量可与牛奶、鸡蛋蛋白质相媲美，更符合世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO的氨基酸推荐模式，易于消化吸收，维生素、膳食纤维和矿物质钾、磷、锌等含量丰富，营养均衡，抗氧化活性高于普通小麦粉，是一种营养保健的新型面粉，适合各种人群食用。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺方法，但本发明并不局限于上述工艺步骤，即不意味着本发明必须依赖上述工艺步骤才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (8)

1.一种薯麦混合粉，其特征在于，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉5-29％、小麦粉71-95％。

2.根据权利要求1所述的薯麦混合粉，其特征在于，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉10-20％、小麦粉80-90％。

3.根据权利要求1或2所述的薯麦混合粉，其特征在于，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉20％、小麦粉80％。

4.根据权利要求1或2所述的薯麦混合粉，其特征在于，所述薯麦混合粉按质量百分含量由以下组分组成：马铃薯全粉10％、小麦粉90％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的薯麦混合粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将新鲜马铃薯经清洗→去皮→切片→蒸煮→干燥→研磨，得到所述马铃薯全粉，再与小麦粉按配比进行混合，得到所述薯麦混合粉。

6.根据权利要求1-4任一项所述的薯麦混合粉在食品制作中的用途。

7.根据权利要求1-4任一项所述的薯麦混合粉在面类食品制作中的用途。

8.根据权利要求1-4任一项所述的薯麦混合粉在馒头、面条、面包或蛋糕制作中的用途。