CN104770653A - 一种马铃薯烧麦及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯烧麦及其制作方法，其中烧麦皮包含马铃薯全粉20-40，面粉60-80，谷朊粉1-8及盐类物质0.1-3；烧麦馅料包含马铃薯复配米50-70、肉丁20-30、蔬菜丁10-15以及调味料13-50；所述马铃薯复配米由马铃薯全粉与其他谷物粉混合后经挤压定型得到。包括以下步骤：将马铃薯全粉与面粉混合，顺次加入热水及冷水和成面团，醒发20-60min；将面团分成剂子，并制成中间厚四周薄的面皮；将马铃薯复配米预蒸后拌馅；将一定量的烧麦馅料包裹于所述马铃薯烧麦皮中，并制为烧麦形状，然后蒸制8-15min即得所述马铃薯烧麦。

Description

一种马铃薯烧麦及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯烧麦及其制作方法。

背景技术

烧卖是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。传统烧卖的面皮主要使用的为小麦面粉，烧卖馅料多为糯米、香菇、萝卜、白菜、瘦肉等。

马铃薯全粉具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁等)等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”，如果将马铃薯应用到烧麦的制作中，不仅能够使烧麦的口味更加丰富化、多样化，而且能够提高烧麦的营养价值，但是，目前还没有利用马铃薯制作烧麦的研究及报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯烧麦，能够使烧麦具有马铃薯的营养成分，提高烧麦的营养价值，并改良烧麦的口感及风味。

本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉及马铃薯复配米为主要原料制作马铃薯烧麦的方法，将马铃薯与烧麦制作工艺完美结合。

本发明还有一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制作烧麦外皮的方法。

本发明还有一个目的是，提供一种利用马铃薯复配米制作烧麦馅料的方法。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯烧麦，包含以下重量份的组分：

所述烧麦皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-40，面粉70-90，蛋白粉1-8及盐类物质0.1-3；其中所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂，或为其中任两种或三种的混合物；

所述烧麦馅料包含以下重量份的组分：马铃薯复配米50-70、肉丁20-30、蔬菜丁10-15以及调味料13-50；

其中，所述调味料包含以下重量份组分中的一种或几种：白糖3-5、食盐5-10、鸡精8-15、食用油5-15及酱油5-12；

所述马铃薯复配米由马铃薯全粉与谷物粉混合后经挤压定型得到。

优选的是，所述的马铃薯烧麦中，所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物，或其中几种组成的混合物。

优选的是，所述的马铃薯烧麦中，所述肉丁为鸡肉丁，所述蔬菜丁为香菇丁。

优选的是，所述的马铃薯烧麦中，与所述马铃薯全粉复配制备所述马铃薯复配米的其他粮食作物粉可为玉米粉、米粉、豆类淀粉或高粱粉，或其中几种组成的混合粉。

一种马铃薯烧麦的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、和面，将马铃薯全粉与面粉混合，加入马铃薯全粉和面粉组成的混合粉质量的50-60％的水和面，得到面团；

步骤二、制作面皮，将面团醒发一定时间后，分成剂子，将剂子制成中间厚四周薄的面皮，既得所述烧麦皮；

步骤三、将马铃薯复配米预蒸后，与所述构成所述烧麦馅料的其他组分混合搅拌，得到所述烧麦馅料；

步骤四、将一定量的所述烧麦馅料卷入所述烧麦皮中，并制为烧麦形状，然后蒸制8-15min即可。

优选的是，所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤一中和面时先取马铃薯全粉和面粉混合成的混合粉总量的10-30％，并用加水总量50-70％的85-95℃热水和面，得到半熟面块，然后再加入剩余量所述混合粉及剩余水量的冷水继续和面，得到所述面团；

另外，所加冷水为质量浓度为0.5-2％的盐水。

优选的是，所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤三中，将所述马铃薯复配米在4-20℃水中浸泡1-10min后捞出，与酱油及40-60重量份水混合后蒸预蒸8-15min。

优选的是，所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤二中，所述剂子重量为10-20g，每个马铃薯烧麦外皮中包裹馅料20-30克。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过采用马铃薯全粉与面粉混合和面，替代了传统的面粉做的烧麦皮，不仅能够改善烧麦面皮的口感和风味，使其呈现多样化，并带有马铃薯特有的香味，还能改良烧麦的营养价值，并对马铃薯的推广具有重要的意义。

其次，通过采用马铃薯复配米为主要原料，替代传统烧麦中的糯米，不仅能够使所述马铃薯烧麦具有更加丰富、全面的营养成分，而且马铃薯与馅料配料中的香菇丁、鸡丁等相互配合，呈现出特有的风味。另外，所述马铃薯馅料能够和马铃薯面皮相辅相成，融为一体，使烧麦馅料与面皮营养互补并风味统一，使马铃薯与烧麦的制作得到完美的结合。

最后，采用马铃薯复配米替代传统的糯米来制作烧麦馅料，还能够大大缩短浸泡时间，简化烧麦的制作工艺，并适合大规模工业化生产。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述马铃薯烧麦的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种马铃薯烧麦，包含以下重量份的组分：

所述烧麦皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-40，面粉60-80，蛋白粉1-8及盐类物质0.1-3；其中所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂，或为其中任两种或三种的混合物；

所述烧麦馅料包含以下重量份的组分：马铃薯复配米50-70、肉丁20-30、蔬菜丁10-15以及调味料13-50；

其中，所述调味料包含以下重量份组分中的一种或几种：白糖3-5、食盐5-10、鸡精8-15、食用油5-15及酱油5-12；

所述马铃薯复配米由马铃薯全粉与其他谷物粉混合后经挤压定型得到。

通过采用马铃薯全粉与面粉混合和面，替代了传统的面粉做的面皮，不仅能够改善烧麦面皮的口感和风味，使其呈现多样化，并带有马铃薯特有的香味，还能改良烧麦的营养价值。

所述的马铃薯烧麦中，所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物，或其中几种组成的混合物。本发明中优选的蛋白粉是谷朊粉，通过优化谷朊粉或其他蛋白粉与马铃薯全粉的配比，能够抵消马铃薯全粉和面韧性不足的缺点，增加马铃薯烧麦外皮的延展性和韧性，使烧麦更易成型，并提高口感。

所述的马铃薯烧麦中，所述肉丁为鸡肉丁，也可根据需要用牛肉丁或猪肉丁；所述蔬菜丁为香菇丁，也可根据需要替换为或添加胡萝卜、芹菜等蔬菜丁。

所述的马铃薯烧麦中，与所述马铃薯全粉复配制备所述马铃薯复配米的其他粮食作物粉可为玉米粉、米粉、豆类淀粉或高粱粉，或其中几种组成的混合粉。本发明中所述马铃薯复配米特指按照大米粉60-80重量份、马铃薯全粉20-40重量份和玉米粉10-20重量份的比例混合后，通过双螺杆挤压成型装备挤压并干燥而成的马铃薯复配米，不仅具有全面均衡的营养价值，而且能够大大缩短浸泡时间，简化烧麦的制作工艺。

如图1所示，一种马铃薯烧麦的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、和面，将马铃薯全粉与面粉混合，加入马铃薯全粉和面粉组成的混合粉质量的50-60％的水和面，得到面团；

步骤二、制作面皮，将面团醒发一定时间后，分成剂子，将剂子制成中间厚四周薄的面皮，既得所述烧麦皮；

步骤三、将马铃薯复配米预蒸后，与所述构成所述烧麦馅料的其他组分混合搅拌，得到所述烧麦馅料；

步骤四、将一定量的所述烧麦馅料卷入所述烧麦皮中，并制为烧麦形状，然后蒸制8-15min即可。

所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤一中和面时先取马铃薯全粉和面粉混合成的混合粉总量的10-30％，并用加水总量50-70％的85-95℃热水和面，得到半熟面块，然后再加入剩余量所述混合粉及剩余水量的冷水继续和面，得到所述面团；另外，所加冷水为质量浓度为0.5-2％的盐水。先加入热水后加入冷水和面的作用在于，先用热水和面能够使淀粉充分变性，成为黏度更高的黏胶，从而提高了面团的粘弹性，然后在冷水作用下迅速降温，提高面团的成型能力，并提高面团的韧性及延展性。

另外，所加冷水为质量浓度为0.5-2％的盐水，目的也是能够增加面团的韧性。

所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤三中，将所述马铃薯复配米在4-20℃水中浸泡1-10min后捞出，与酱油及40-60重量份水混合后预蒸8-15min。

所述的马铃薯烧麦的制作方法中，步骤二中，所述剂子重量为10-20g，每个马铃薯烧麦外皮中包裹馅料20-30克。

实施例1

面皮制作，将一定量的马铃薯全粉和小麦淀粉混合，其中所述马铃薯全粉占混合粉总重的20-30％，用1/2-2/3的混合粉用占总水量1/2-2/3的85-95℃的热水和面，和好的面已半熟，再加入剩余混合粉和占剩余水量的冷水继续和面，以增加面团的成型能力，和好面后将面团醒发20-60min。

醒发好的面团揉匀后分成多个10-20g重的小剂子，然后将每个剂子擀成中间厚四边薄的面皮，并将擀好的面皮叠在一起后再用擀面棍将其四周擀一下，使四周进一步延展，以便呈现烧麦定型后的开花形状，既得到所述马铃薯烧麦皮。

将马铃薯复配米洗净，加入老抽和水拌匀，蒸熟。

蒸熟后的马铃薯复配米加入鸡肉丁、香菇丁、白砂糖、盐、鸡精和食用油后快速打散拌匀成烧麦馅料。

在每个马铃薯烧麦皮中放入约20-30克馅料，包起后在坯子的颈部捏一下，使其口部张开呈花状即可。

大火烧开锅中的水，水开后放入包好的烧麦坯子蒸制8-15min，得到熟的所述马铃薯烧麦。

和面所用的水中含有食盐，含盐量为0.5-2％，添加方式为用冷水溶解后加入；

本发明在马铃薯烧麦皮的制备中还添加一定量的谷朊粉，添加比例为总重量的1-5％。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (8)

1.一种马铃薯烧麦，由烧麦皮包裹适量烧麦馅料构成，其特征在于：

所述烧麦皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-40，面粉60-80，蛋白粉1-8及盐类物质0.1-3；其中所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂，或为其中任两种或三种的混合物；

所述烧麦馅料包含以下重量份的组分：马铃薯复配米50-70、肉丁20-30、蔬菜丁10-15以及调味料13-50；

其中，所述调味料包含以下重量份组分中的一种或几种：白糖3-5、食盐5-10、鸡精8-15、食用油5-15及酱油5-12；

所述马铃薯复配米由马铃薯全粉与其他谷物粉混合后经挤压定型得到。

2.如权利要求1所述的马铃薯烧麦，其特征在于，所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物，或其中几种组成的混合物。

3.如权利要求1所述的马铃薯烧麦，其特征在于，所述肉丁为鸡肉丁，所述蔬菜丁为香菇丁。

4.如权利要求1所述的马铃薯烧麦，其特征在于，与所述马铃薯全粉复配制备所述马铃薯复配米的其他谷物粉可为玉米粉、米粉、豆类淀粉或高粱粉，或其中几种组成的混合粉。

5.一种如权利要求1-4中任一项所述的马铃薯烧麦的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、和面，将马铃薯全粉与面粉混合，加入马铃薯全粉和面粉组成的混合粉质量的50-60％的水和面，得到面团；

步骤二、制作面皮，将面团醒发一定时间后，分成剂子，将剂子制成中间厚四周薄的面皮，既得所述烧麦皮；

步骤三、将马铃薯复配米预蒸后，与所述构成所述烧麦馅料的其他组分混合搅拌，得到所述烧麦馅料；

步骤四、将一定量的所述烧麦馅料卷入所述烧麦皮中，并制为烧麦形状，然后蒸制8-15min即可。

6.如权利要求5所述的马铃薯烧麦的制作方法，其特征在于，步骤一中和面时先取马铃薯全粉和面粉混合成的混合粉总量的10-30％，并用加水总量50-70％的85-95℃热水和面，得到半熟面块，然后再加入剩余量所述混合粉及剩余水量的冷水继续和面，得到所述面团；

另外，所加冷水为质量浓度为0.5-2％的盐水。

7.如权利要求5所述马铃薯烧麦的制作方法，其特征在于，步骤三中，将所述马铃薯复配米在4-20℃水中浸泡1-10min后捞出，与酱油及40-60重量份水混合后预蒸8-15min。

8.如权利要求5所述马铃薯烧麦的制作方法，其特征在于，步骤二中，所述剂子重量为10-20g，每个马铃薯烧麦外皮中包裹馅料20-30克。