KR101414807B1 - 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents
초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 흑마늘 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 흑마늘과 물을 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하고, 상기 흑마늘 분쇄액을 농축하여 흑마늘 페이스트를 제조한 후, 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 이용하여 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품, 일 예로 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크를 제조하는 쌀 제과 식품 제조방법에 관한 것이다..
본 발명의 제조방법에 의하면, 기존 흑마늘에 비하여 기호도와 기능성이 향상되며, 우리 쌀을 이용할 수 있으므로 영양학적으로 우수하여, 중, 장년층은 물론 젊은층과 어린이들도 부담 없이 먹을 수 있는 식품을 제공하는 것이므로, 쌀과 마늘의 새로운 소비처를 제공하여 농가 수익 향상과 관련 산업 발전에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 기존 흑마늘에 비하여 기호도와 기능성이 향상되며, 우리 쌀을 이용할 수 있으므로 영양학적으로 우수하여, 중, 장년층은 물론 젊은층과 어린이들도 부담 없이 먹을 수 있는 식품을 제공하는 것이므로, 쌀과 마늘의 새로운 소비처를 제공하여 농가 수익 향상과 관련 산업 발전에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.
Description
본 발명은 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품에 관한 것으로, 보다 상세하게 여러 마늘 품종 중 흑마늘 제조에 가장 적합한 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 상기 흑마늘을 이용하여 식감 및 기호도가 우수한 식품, 일 예로 쿠키 또는 케이크를 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘은 혈액순환 개선, 고혈압 예방, 항암, 항염 등의 기능성이 과학적으로 밝혀지면서 식재료 뿐만 아니라 건강식품으로서도 전 세계적으로 많은 인기를 얻고 있어 마늘환, 엑기스, 음료, 흑마늘, 흑식초, 마늘 막걸리 등 제조기술이 연구 개발되어 제품화 되어있다.
마늘에 있는 알리신은 지방질과 쉽게 반응하여 지방질 알리신이 되어 비타민 E와 같은 기능을 갖는다. 그러나, 지방질 알리신은 위벽을 강하게 자극하는 성질이 있어 위벽을 헐게하므로 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 생마늘을 섭취하는 것을 피해야 하는 단점이 있다.
그러나, 생마늘을 일정 온도 하에서 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조할 경우 폴리페놀류의 함량이 증가하고, 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인(S-Allylcysteine, SAC)이라는 수용성 유황아미노산이 생성되어 항산화력을 현저하게 상승되어 체내 흡수율이 높아진다.
흑마늘을 이용한 여러 가공식품에 관해 개시되어 있는 선행문헌은 이미 공지되어 있지만, 흑마늘로 제조하였을 때 우수한 성분 함량을 가질 수 있는 품종의 마늘을 이용한 흑마늘 및 이의 제조방법에 대한 연구는 아직도 미미하다. 특히, 마늘을 섭취하기에 좋은 형태로 가공된 흑마늘 제조방법은 획기적이라 할 수 있는데, 기존의 제조기술은 시간이 많이 소요되고 숙성온도 범위가 넓으며 조작이 복잡하다는 단점이 지적되어 왔다.
또한, 이러한 건강 기능성이 높은 흑마늘은 마늘 특유의 냄새와 인식 때문에 어린이 또는 젊은 층의 기호에 맞지 않다는 단점이 있어, 상기 흑마늘을 포함하면서도 어린이 또는 젊은 층의 기호에도 적합한 식품과 다양한 제품 개발에 대한 요구도 증가하고 있다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 기호성이 높고, 우수한 기능성을 갖는 성분이 다량 포함되어 있는 흑마늘을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 흑마늘을 이용한 쌀 제과 식품을 제조하는 방법으로 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 예는 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 발효 및 후숙성시키는 흑마늘 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 상기 흑마늘 제조방법은 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 것일 수 있다.
또 다른, 본 발명의 일 예는 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 발효 및 후숙성시키는 방법으로 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계 및 쌀 분말 및 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계를 포함하는 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품 제조방법에 관한 것이다. 일 예로, 상기 쌀 제과 식품은 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크일 수 있다.
또한, 본 발명의 구체적 일 예는 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 발효 및 후숙성시키는 방법으로 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계; 버터, 소금, 설탕, 달걀, 쌀 분말 및 상기 쌀 분말 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계; 상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및 상기 숙성된 반죽을 쿠키 모양으로 절단 및 성형한 후, 140℃ 내지 170℃에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함하는 쌀쿠키 제조방법일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 구체적 일 예는 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 발효 및 후숙성시키는 방법으로 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계; 버터, 소금, 설탕, 달걀, 쌀 분말 및 상기 쌀 분말 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계; 상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및 상기 반죽을 틀에 담고, 상기 틀에 담긴 반죽을 150℃ 내지 160℃의 오븐에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함하는 쌀 케이크 제조방법일 수 있다.
본 발명의 발명자는 우수한 기능성을 갖는 흑마늘에 대하여 연구하던 중, 마늘의 품종에 따라 최종 제조된 흑마늘의 품질 즉, 기호도와 기능성 성분의 함량이 상이하다는 것을 확인하고, 이를 추가적으로 연구하여 마늘 품종 중 초영 품종을 이용하여 흑마늘을 제조하는 경우 환원당 함량이나 총페놀 함량 등 기능성 성분의 함량이 향상되어, 기능성이 우수해지고, 기호도도 뛰어나다는 것을 확인하였고, 추가로 흑마늘 제조방법에서 기존 고추를 건조하는 고추 건조기를 이용하여 열풍에 의해 온도를 가열하는 방법으로 숙성 및 발효를 수행하는 경우, 전기밥솥이나 황토용기 등을 이용하는 경우에 비하여, 기호도와 기능성이 개선된다는 것을 확인하였다.
또한, 상기 방법으로 제조된 흑마늘을 이용하여 흑마늘을 페이스트를 제조한 후, 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하여 반죽을 제조하고, 이를 이용하여 쌀 제과 식품을 제조하는 경우, 식품의 풍미 및 기호도를 향상시켜 쌀 소비 촉진과 마늘 소비 촉진에 이바지할 수 있을 뿐만 아니라, 식품 종류에 따라 특정 함량으로 첨가하는 경우, 노년층 및 장년층은 물론 흑마늘을 잘 먹지 않는 어린이나 젊은 층의 기호에도 적합하다는 것, 구체적으로 쌀 쿠키의 경우 쌀 분말 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하는 경우, 쌀 케이크, 일 예로 쌀 파운드 케이크의 경우, 반죽 제조를 위한 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하는 경우, 다른 함량에 비하여 기호도가 현저하게 우수하다는 것을 확인하여, 이에 의해 본 발명을 완성하였다.
이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 숙성 또는 발효는 식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등의 성분이 미생물, 효소 또는 염류 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 분해되어 특유한 맛, 향기 및 영양을 갖게 되는 것을 의미하는 것으로 통상적인 숙성 및 발효를 포함하는 것이다.
본 발명은 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
상기 흑마늘 제조방법은 구체적으로, 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 마늘(Allium sativum, garlic)은 산이라고도 하며, 생리활성 물질인 스코르디닌 성분이 내장을 따듯하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 하는 효과가 있고, 알리신이 풍부하여 상기 알리신이 비타민 B1과 결합하여 알리디아민이라는 성분으로 바뀌면서 비타민 B1의 흡수를 돕고 이용율을 높여 피로회복에 도움을 줄 수 있다.
우리나라에서 재배되는 마늘은 크게 한지형, 난지형 및 극난지형으로 구분되고, 상기 한지형에 해당하는 품종은 서산종, 의성종 또는 단양종 등이 있고, 상기 난지형에 해당하는 품종은 제주종, 해남종 또는 남도마늘 등이 있으며, 상기 극난지형에 해당하는 품종은 자봉마늘 또는 대서마늘 등이 있다. 상기 한지형은 매운맛이 강한 반면, 상기 난지형은 약하다고 알려져 있다.
상기 흑마늘은 상기 마늘을 일정 온도 하에서 숙성 및 발효 시킨 것으로, 숙성 및 발효되면서 검은색을 띠게 된다. 상기 흑마늘의 경우, 숙성에 의하여 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 마늘 냄새에 불쾌감 등이 감소하는 장점이 있고, 생마늘과 비교하여 수용성이 높고 체내 흡수율이 빠른 장점이 있다. 상기 마늘을 흑마늘로 제조하는 경우 알릴 시스테인, S-알릴메카프토 시스테인, 사포닌, 멜라노이딘(갈변물질) 등의 함량이 증가하여 항산화, 항노화 콜레스테롤 감소시켜 항동맥경화, 혈행개선 및 고혈압, 당뇨병에 효능이 있다.
상기 초영(Allium Sativum L. f. Choyeong)은 마늘 품종 중 하나로, 상기 초영 품종은 고흥지방에서 주로 재배되는 토종마늘로, 대서마늘을 육종 계량하여 2006년에 신품종으로 등록된 것이다. 상기 초영 품종은 구가 크고 단맛이 강한 특징이 있으며, 난지형에 포함되는 품종 중 하나인 남도마늘과 비교하여 잎의 밀도가 중간이고, 잎의 자세가 곧추서며 휘어짐이 없으며, 길이는 짧고 굵기가 굵다. 또한, 상기 초영 품종은 구에서 외피색의 바탕이 빨강을 띤 흰색이고, 외피에 안토시아닌 줄무늬가 있으며, 쪽의 겉껍질색이 자주색이며, 안토시아닌 줄무니가 있다. 또한 불완전 추대성을 갖고, 추대율이 낮은 특성을 갖는다.
상기 초영 품종을 이용하여 흑마늘은 숙성에 의하여 마늘의 총 당함량, 페놀의 함량 및 플라보노이드 함량의 증가가 다른 품종의 흑마늘보다 현저히 높아져, 항산화성 등의 기능성이 우수할 뿐만 아니라, 최종 숙성된 흑마늘의 색 및 향이 우수하고, 조직감이 단단하며, 당함량이 높아 단맛이 강하여 전체적인 기호도 또한 다른 품종으로 제조한 흑마늘보다 우수하다.
상기 발효단계는 초영 마늘, 즉 초영 품종의 마늘을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 10일 내지 20일 또는 13일 내지 15일 동안 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 발효단계는 고추 건조기에서 수행할 수 있다. 상기 고추 건조기는 농가에 널리 보급된 기기로, 흑마늘 제조를 위해 특별한 기기의 구입이 요구되지 않으며, 고추 건조기의 가열 과정에서 적용되는 열풍을 이용한 건조를 수행할 경우, 전기밥솥이나 황토용기 또는 오븐 등의 복사열을 이용하는 경우에 비하여 기호도가 우수하다는 것이 실험적으로 확인되었으므로, 상기 고추 건조기를 이용하여 발효단계를 수행하는 것이 바람직하다.
상기 후숙성 단계는 상기 발효된 흑마늘을 5일 내지 10일 또는 6일 내지 8일 동안 건조하면서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 후숙성 단계는 실온, 구체적으로, 10℃ 내지 20℃에서 수행할 수 있다.
상기 조건에서 초영 마늘을 이용하여 흑마늘을 제조하는 경우, 흑마늘의 색 및 향이 우수하고, 조직감이 단단하여 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 제조된 흑마늘에 포함된 환원당 함량이 높고, 항산화 활성도 우수하여 우수한 품질의 흑마늘을 제조할 수 있다.
상기 흑마늘 제조단계는 상기 후숙성 단계 후 껍질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 쌀 제과 식품은 통상의 쌀을 이용하여 만드는 제과 및 제빵 식품 일 수 있고, 일 예로 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크일 수 있다. 상기 쌀 케이크는 쌀 파운드 케이크 일 수 있다. 우리 쌀, 구체적으로 글루텐이 미함유된 우리 쌀을 이용한 쌀 제과 제품의 경우 영양학적으로 우수하고, 글루텐 알러지 복강질환을 예방할 수 있나, 맛과 조직감 등이 낮은 문제점이 지적되어 왔으며, 상기 쌀 제과 제품에 흑마늘 페이스트를 첨가하여 제조하는 경우, 영양학적으로 우수하면서도 쌀 전부의 단점을 보완하여 촉촉하고 부드러진 조직감이 부여되어, 기호도도 개선된 제품을 만들 수 있다는 것이 확인되었다.
상기 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품 제조방법은 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 흑마늘 페이스트 제조 단계 및 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계를 포함하는 것 일 수 있다.
상기 흑마늘 분쇄액을 제조하는 방법은 상기 흑마늘 제조방법에 의하여 제조된 초영 흑마늘과 물을 혼합한 후, 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 분쇄액을 제조하는 분쇄단계는 상기 초영 흑마늘과 물을 중량비를 기준으로 0.5:1(초영 흑마늘:물) 내지 2:1(초영 흑마늘:물), 바람직하게는 0.8:1(초영 흑마늘:물) 내지 1.2:1(초영 흑마늘:물)로 혼합할 수 있다. 상기 분쇄단계는 통상의 분쇄방법에 의하여 분쇄할 수 있고, 일 예로 블렌더를 이용할 수 있다. 또한 상기 분쇄단계는 상기 흑마늘 분쇄액을 체에 거르는 과정을 더 포함할 수 있다.
상기 흑마늘 페이스트 제조 단계는 상기 초영 흑마늘과 물을 혼합하고, 분쇄하여 제조된 흑마늘 분쇄액을 가열 하면서 농축하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 흑마늘 페이스트 제조 단계는 상기 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 수행할 수 있고, 상기 농축물의 당도가 20 Brix 내지 70 Brix 또는 25 Brix 내지 50 Brix 또는 25 Brix 내지 35 Brix로 농축되도록 가열하여 수행할 수 있다.
상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계는 쌀 분말 및 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하는 방법, 구체적으로 쌀 분말이 첨가된 통상의 쌀 제과 식품 제조에 사용되는 반죽 재료에 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하고 혼합하여 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 일 예로, 통상의 쌀 분말이 첨가된 쌀 제과 식품의 반죽 재료와 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하고 통상의 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 이러한 측면에서, 상기 쌀 제과 식품의 반죽은 밀가루 대신 쌀가루를 사용한다는 점 외에 통상의 제과 기술 분야의 반죽에 의할 수 있다. 상기 반죽 재료와 혼합되는 흑마늘을 상기 흑마늘 페이스트로 첨가하는 경우, 쌀 제과 제품 특유의 조직감이 개선되고 맛과 향을 포함한 기호도도 개선될 수 있다.
일 예로, 상기 반죽이 쌀쿠키 제조를 위한 반죽은 쌀 분말 또는 쌀가루, 버터, 소금 및 설탕 등이 포함된 혼합물에 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하고 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 반죽이 쌀케이크, 구체적으로 쌀 파운드 케이크 제조를 위한 반죽은 쌀 분말 또는 쌀가루, 버터, 소금, 설탕, 쇼트닝 또는 물 등이 포함된 혼합물에 상기 흑마늘 페이스트를 첨가하고 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 흑마늘, 구체적으로 흑마늘 페이스트를 포함하는 쌀 쿠키의 제조방법일 수 있다.
구체적으로, 상기 제조방법에 의해 제조된 초영 마늘로 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계; 버터, 소금, 설탕, 달걀, 쌀 분말 및 상기 쌀 분말 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계; 상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및 상기 숙성된 반죽을 쿠키 모양으로 절단 및 성형한 후, 140℃ 내지 170℃에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함하는 쌀쿠키 제조방법일 수 있다.
상기 흑마늘 페이스트는 상기 쌀 분말 또는 쌀 가루 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 흑마늘 페이스트를 포함하여 상기 제조방법으로 제조된 쌀 쿠키의 경우, 풍미, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수한 장점이 있다.
상기 쌀 쿠키의 반죽에서 상기 쌀 분말 또는 쌀 가루는 통상의 쌀 분말이나 쌀 가루를 이용할 수 있고, 일 예로 호평 품종의 쌀을 가루로 빻은 것을 이용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 반죽은 쌀 분말 및 흑마늘 페이스트 외에 통상적으로 쿠키의 반죽에 이용할 수 있는 재료를 더 포함할 수 있다. 일 예로 버터, 설탕, 소금, 달걀, 아몬드 가루 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 반죽을 굽는 단계는 140℃ 내지 170 ℃에서 30분 내지 40분 동안 수행할 수 있으며, 상기 반죽을 굽는 단계는 오븐을 이용하여 수행할 수 있다. 상기 오븐을 이용하여 수행하는 경우, 상기 오븐의 아래쪽은 140℃ 내지 150℃, 상기 오븐의 위쪽은 160℃ 내지 170℃의 온도에서 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 흑마늘, 구체적으로 흑마늘 페이스트를 포함하는 쌀 케이크, 일 예로 쌀 파운드 케이크의 제조방법일 수 있다.
구체적으로, 상기 제조방법에 의해 제조된 초영 마늘로 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계; 버터, 소금, 설탕, 달걀, 쇼트닝, 물 및 쌀 분말를 혼합하여 혼합물을 제조하는 과정 및 상기 혼합물 전체 중량을 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 반죽을 제조하는 과정을 포함하는 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계; 상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및 상기 반죽을 틀에 담고, 상기 틀에 담긴 반죽을 150℃ 내지 160℃의 오븐에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함하는 쌀 케이크 제조방법일 수 있다.
상기 쌀 케이크 제조방법은 일 예로, 쌀 파운드 케이크 일 수 있다.
상기 흑마늘 페이스트는 반죽 재료 혼합물 전체 중량을 기준으로 3 중량부 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 흑마늘 페이스트를 포함하여 상기 제조방법으로 제조된 쌀 케이크의 경우, 풍미, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수한 장점이 있다.
상기 쌀 케이크의 반죽에서 상기 쌀 분말 또는 쌀 가루는 통상의 쌀 분말이나 쌀 가루를 이용할 수 있고, 일 예로 호평 품종의 쌀을 가루로 빻은 것을 이용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 반죽은 쌀 분말 및 흑마늘 페이스트 외에 통상적으로 케이크의 반죽에 이용할 수 있는 재료를 더 포함할 수 있다. 일 예로 버터, 설탕, 소금, 달걀, 탈지 분유, 베이킹파우더 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 반죽을 굽는 단계는 150℃ 내지 160 ℃에서 30분 내지 40분 동안 수행할 수 있으며, 상기 반죽을 굽는 단계는 오븐을 이용하여 굽는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 오븐을 이용하여 굽는 방법을 수행하는 경우, 상기 오븐의 아래쪽은 150℃ 내지 155℃, 상기 오븐의 위쪽은 155℃ 내지 160℃의 온도에서 수행할 수 있다.
이러한 측면에서 본 발명의 제조방법으로 제조된 상기 쌀 제과식품, 일 예로 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크는 흑마늘 페이스트를 포함시킴으로써, 외관, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하고, 기능성도 우수한 효과를 갖는다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 초영 품종 마늘을 이용한 흑마늘은 환원당 함량이 향상되어, 항산화 활성이 우수하고, 기호도도 향상될 뿐만 아니라, 상기 흑마늘을 이용하여 제조된 흑마늘 페이스트를 포함한 쌀 제과 식품, 일 예로 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크는 기존 쌀 제과제품이 갖는 글루텐 미포함에 의한 문제점을 보완하여 촉촉하고 부드러진 조직감이 부여되어 기호도가 우수한 장점이 있다. 이러한 측면에서, 본 발명에 제조방법에 의할 경우, 국내 쌀 및 마늘의 가공제품의 기호도가 개선되어, 쌀과 마늘의 새로운 소비처를 제공할 수 있으므로, 농가 수익 향상, 농촌 지역사회의 생산성 증대 및 쌀 소비량 증대와 관련 산업 발전에 기여할 수 있다.
도 1은 품종별 흑마늘의 제조과정을 나타내는 사진으로, 도 1a는 숙성 전 마늘을 촬영한 사진으로, 상기 마늘은 좌측부터 남도, 초영 및 고흥재래 품종을 나타내고, 도 1b는 60℃에서 7일 동안 숙성시킨 마늘을 촬영한 사진으로, 상기 마늘은 좌측부터 남도, 고흥재래 및 초영마늘을 나타내며, 도 1c는 15일간 숙성한 후 실온에서 5일 동안 후숙성하여 제조한 흑마늘을 나타내는 사진으로, 마늘은 좌측부터 남도, 고흥재래 및 초영을 나타낸다.
도 2는 품종별로 흑마늘의 후숙과정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 좌측부터 남도, 고흥재래 및 초영 품종으로 제조한 흑마늘을 나타낸다.
도 3은 흑마늘 페이스트를 첨가한 쌀 쿠키의 제조공정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 순서대로 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 냉동 숙성하는 단계, 숙성된 반죽을 오븐에서 굽는 단계 및 완성된 쿠키를 나타낸다.
도 4는 흑마늘 페이스트를 첨가한 쌀 파운드 케이크 제조공정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 순서대로 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 틀에 담고 굽는 단계 및 완성된 흑마늘 페이스트를 포함하는 쌀 파운드 케익을 나타낸다.
도 5는 흑마늘 페이스트의 함량을 달리하여 제조한 쌀 쿠키를 나타낸 사진으로, 사진의 대조구는 흑마늘 페이스트를 첨가하지 않은 쌀 쿠키를 의미하고, 사진 하단의 수치는 쌀 쿠키에 포함된 쌀 분말 중량 대비 흑마늘 페이스트의 함량을 나타낸다.
도 6은 흑마늘 페이스트의 함량을 달리하여 제조한 쌀 파운드 케이크를 나타낸 사진으로, 사진의 대조구는 흑마늘 페이스트를 첨가하지 않은 쌀 파운드 케이크를 의미하고, 사진 하단의 수치는 쌀 파운드 케이크에 포함된 반죽 혼합물 전체 중량 대비 흑마늘 페이스트의 함량을 나타낸다.
도 2는 품종별로 흑마늘의 후숙과정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 좌측부터 남도, 고흥재래 및 초영 품종으로 제조한 흑마늘을 나타낸다.
도 3은 흑마늘 페이스트를 첨가한 쌀 쿠키의 제조공정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 순서대로 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 냉동 숙성하는 단계, 숙성된 반죽을 오븐에서 굽는 단계 및 완성된 쿠키를 나타낸다.
도 4는 흑마늘 페이스트를 첨가한 쌀 파운드 케이크 제조공정을 나타내는 사진으로, 상기 사진은 순서대로 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 틀에 담고 굽는 단계 및 완성된 흑마늘 페이스트를 포함하는 쌀 파운드 케익을 나타낸다.
도 5는 흑마늘 페이스트의 함량을 달리하여 제조한 쌀 쿠키를 나타낸 사진으로, 사진의 대조구는 흑마늘 페이스트를 첨가하지 않은 쌀 쿠키를 의미하고, 사진 하단의 수치는 쌀 쿠키에 포함된 쌀 분말 중량 대비 흑마늘 페이스트의 함량을 나타낸다.
도 6은 흑마늘 페이스트의 함량을 달리하여 제조한 쌀 파운드 케이크를 나타낸 사진으로, 사진의 대조구는 흑마늘 페이스트를 첨가하지 않은 쌀 파운드 케이크를 의미하고, 사진 하단의 수치는 쌀 파운드 케이크에 포함된 반죽 혼합물 전체 중량 대비 흑마늘 페이스트의 함량을 나타낸다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[
제조예
1]
흑마늘의
제조 및 특성 평가
실시예
1.
초영마늘을 고추건조기를 이용하여 75℃에서 15일 동안 숙성시킨 후, 7일간 상온(10℃ 내지 20℃)에서 건조시키면서 후숙성시켜, 초영 흑마늘을 제조하였다.
실시예
2.
초영마늘을 황토용기에 넣고 밀봉한 후, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 숙성 및 건조하여 초영 흑마늘을 제조하였다.
실시예
3
초영마늘을 전기 밥솥에 넣고 밀봉한 후, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 숙성 및 건조하여 초영 흑마늘을 제조하였다.
비교예
1
마늘을 남도 마늘을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 수행하여, 남도 흑마늘을 제조하였다.
비교예
2
마늘을 고흥재래 마늘을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 수행하여, 고흥재래 흑마늘을 제조하였다.
[
제조예
2]
흑마늘을
포함하는 쌀 제과 식품의 제조
제조예
2-1.
흑마늘
페이스트의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 흑마늘의 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 흑마늘과 물을 1:1 중량비로 혼합하고, 블랜더를 이용하여 분쇄한 후, 체를 이용하여 여과하였다. 상기 여액을 90℃로 가열하여 30 brix가 될 때까지 농축하여 흑마늘 페이스트를 제조하였다.
제조예
2-2.
흑마늘을
포함하는 쌀 쿠키의 제조
실시예
4
호평 품종의 쌀을 씻고, 분말화하여 가루를 제조한 후, 체에 내려 쌀 가루를 준비하였다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 버터 1,400 g, 설탕 560 g, 소금 14 g 및 아몬드 분말 560 g을 혼합한 후, 크리밍하고, 달걀 노른자 462 g 및 상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 54.6 g을 첨가하고 혼합하였다. 상기 크리밍한 재료, 달걀 및 흑마늘 페이스트을 혼합한 혼합물과 상기 준비된 쌀 가루 1820 g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 냉동실에서 -10℃의 온도로 3 시간 동안 숙성 시킨 후, 쿠키를 굽기 위하여 두께 약 0.7 cm 및 직경 약 6 cm가 되도록 모양을 만들었다. 상기 모양낸 쿠키 반죽을 오븐에 넣고, 오븐의 위쪽은 170℃, 오븐의 아래쪽은 140℃로 조절하여 35분간 구워 쌀 쿠키를 제조하였다.
실시예
5
상기 제조예 2-1에서 제조된 흑마늘 페이스트를 91 g, 그리고 쌀가루를 1,820 g 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쌀 쿠키를 제조하였다.
실시예
6
상기 제조예 2-1에서 제조된 흑마늘 페이스트 182 g 및 쌀가루 1,820 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쌀 쿠키를 제조하였다.
실시예
7
상기 제조예 2-1에서 제조된 흑마늘 페이스트 273 g 및 쌀가루 1,820 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쌀 쿠키를 제조하였다.
실시예
8
상기 제조예 2-1에서 제조된 흑마늘 페이스트를 364 g 및 쌀가루 1,820 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쌀 쿠키를 제조하였다.
비교예
3
상기 제조예 2-1에서 쌀가루 1,820 g만을 첨가하고, 흑마늘 페이스트는 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쌀 쿠키를 제조하였다.
제조예
2-3.
흑마늘을
포함하는 쌀 파운드 케이크의 제조
실시예
9
호평 품종의 쌀을 씻고, 분말화하여 가루를 제조한 후, 체에 내려 쌀 가루를 준비하였다.
도 4에 나타낸 바와 같이, 버터 120 g, 쇼트닝 40 g, 설탕 80 g 및 소금 2 g을 혼합한 후, 크리밍하고, 달걀 164 g, 물 60 g 및 상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 22.5 g을 첨가하고 혼합하였다. 상기 크리밍한 재료, 달걀, 물 및 흑마늘 페이스트를 혼합한 혼합물과 쌀 가루 196 g, 탈지분유 4 g 및 베이킹 파우더(B.P) 4 g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 틀에 넣고, 오븐의 위쪽은 160℃, 오븐의 아래쪽은 150℃로 조절하여 35분간 구워 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
실시예
10
상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 37.5 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 9와 동일한 방법으로 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
실시예
11
상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 75 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 9와 동일한 방법으로 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
실시예
12
상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 112.5 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 9와 동일한 방법으로 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
실시예
13
상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트 150 g을 넣는 것을 제외하고는 상기 실시예 9와 동일한 방법으로 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
비교예
4
상기 제조예 2-1에서 제조한 흑마늘 페이스트를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 9와 동일한 방법으로 쌀 파운드 케이크를 제조하였다.
[
실험예
1]
흑마늘의
특성 평가
실험예
1-1
상기 제조예 1에서 제조 된 흑마늘 각각의 관능 특성을 분석하여, 하기 도 1 및 도 2와 표 1 내지 표 3에 나타내었다.
상기 흑마늘 기호도에 대한 관능 평가는 관능평가 훈련을 수행한 전남농업기술원 연구보조원 15명을 대상으로 색, 향, 조직감, 맛(단맛, 신맛, 매운 뒷맛) 및 전체적인 기호도를 9점 척도법(최고 9점 및 최하 1점)으로 수행하였고, 상기 평가한 결과를 SPSS 통계패키지를 이용한 ANOVA 분석하였으며, 평균간 차이에 의한 유의성 검정은 Duncan's multiple range test로 수행하였다.
상기 표 1은 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 마늘의 품종에 따른 흑마늘의 관능 평가 결과를 나타낸 것이고, 상기 표 2는 초영 흑마늘 제조 조건에 따른 흑마늘 관능 평가 결과를 나타낸 것이며, 상기 표 3에는 마늘 품종 및 흑마늘 제조 조건에 따른 흑마늘의 기능성을 나타내었다.
| 관능특성 품종별 |
색 | 향 | 조직감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
||
| 단맛 | 신맛 | 매운 뒷맛 | |||||
| 남도 | 6.71± 0.73b |
6.43± 0.94 |
5.71± 1.20b |
6.28±0.47b | 6.14±0.36b | 4.86±1.03b | 5.86±0.66c |
| 고흥 | 6.71± 0.73b |
6.86 ±1.29 |
6.86± 1.03a |
6.57±1.09b | 7.14±0.86a | 6.43±1.91a | 6.00±1.11b |
| 초영 | 7.43± 0.76a |
7.14± 1.17 |
7.14± 0.17a |
7.86±0.86a | 7.14±0.66a | 6.43±1.34a | 7.14±0.66a |
| F 값 | 4.39 | 1.39 | 6.21 | 13.66 | 10.62 | 5.31 | 9.88 |
| 유의확률 | 0.019 | 0.262 | 0.005 | 0.000 | 0.000 | 0.009 | 0.000 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 남도 마늘(비교예 1), 고흥재래 마늘(비교예 2) 및 초영 마늘(실시예 1)을 이용하여 제조된 흑마늘 중에서 남도 마늘로 제조된 흑마늘 및 고흥재래 마늘로 제조된 흑마늘과 비교하여, 초영 마늘로 제조된 흑마늘을 이용하여 제조한 흑마늘은 색, 향 및 조직감이 우수하고, 또한 단맛이 우수한 반면, 신맛과 매운 뒷맛이 적어 전체적인 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 단맛이 우수한 반면, 신맛과 매운 뒷맛이 적어, 마늘의 매운 맛이나 신맛 등에 대해 거부감을 갖는 젊은 층과 어린이들에게도 우수한 평가를 받을 수 있을 것으로 예상되었다.
| 관능특성 제조용기 |
색 | 향 | 조직감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
||
| 단맛 | 신맛 | 매운 뒷맛 | |||||
| 고추건조기 | 7.14 ±0.6ab |
6.86 ±1.0ab |
6.00 ±1.24 |
8.00±0.96a | 6.14±1.29a | 6.42±1.45a | 7.14±0.66 |
| 황토용기 (오븐) |
7.64 ±0.84a |
7.21 ±1.12a |
7.14 ±1.70 |
6.57±1.34b | 5.00±0.55b | 5.28±0.47b | 6.86±0.95 |
| 전기 밥솥 | 6.36 ±0.49b |
5.86 ±1.79b |
6.00 ±2.45 |
7.86±1.45a | 5.57±0.65ab | 5.86±1.29ab | 6.57±1.02 |
| F 값 | 5.19 | 3.76 | 1.75 | 7.49 | 5.73 | 3.43 | 1.44 |
| 유의확률 | 0.010 | 0.032 | 0.187 | 0.002 | 0.007 | 0.042 | 0.248 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 고추건조기, 황토용기 및 전기 밥솥을 이용하여 제조된 흑마늘에 대해 관능평가를 수행한 결과, 색, 향 및 조직감의 경우, 황토용기(실시예 2), 고추건조기(실시예 1) 및 전기 밥솥(실시예 3)의 순으로 확인되었고, 특히, 황토용기로 제조된 흑마늘 및 전기 밥솥으로 제조된 흑마늘과 비교하여, 고추건조기로 제조된 흑마늘을 이용하여 제조한 흑마늘은 단맛이 더 강하고, 신맛이 적으며, 전체적인 기호도 면에서 고추건조기를 이용하여 제조하는 경우가 더 우수한 것으로 확인되었다.
| 숙성용기 75℃ | 환원당 (mg/g) | 항산화능(%) | |
| 생마늘 | 남도 | 1.43±0.08c | 13.51±0.40b |
| 고흥 | 1.55±0.02b | 15.06±0.50a | |
| 초영 | 1.71±0.03a | 11.54±0.38c | |
| 고추 건조기 |
남도 | 8.86±0.33c | 87.30±0.62 |
| 고흥 | 13.67±0.31b | 87.56±0.19 | |
| 초영 | 19.17±0.84a | 87.73±0.18 | |
| 황토용기 (오븐) |
남도 | 12.41±0.09c | 87.07±0.15b |
| 고흥 | 15.38±0.17b | 87.23±0.14b | |
| 초영 | 16.52±0.31a | 87.89±0.14a | |
| 전기 밥솥 | 남도 | 11.67±0.51c | 55.90±0.56b |
| 고흥 | 13.93±0.40b | 54.48±0.34b | |
| 초영 | 15.33±0.55a | 64.08±0.65a | |
또한, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 초영마늘을 이용하여 제조한 흑마늘의 경우 다른 제조 조건과 비교하여 환원당 함량이 가장 높고, 항산화능이 가장 우수한 것을 확인하였다. 또한, 초영마늘을 이용하여 제조된 흑마늘의 경우, 제조 조건과 상관없이 남도마늘 또는 고흥재래 마늘을 이용하여 제조된 흑마늘 보다 환원당 함량과 항산화능이 가장 우수한 것을 확인하였다. 따라서, 마늘 중 초영마늘을 이용하여 제조한 흑마늘의 경우 기능성 및 기호도가 우수하고, 특히 고추건조기를 이용하여 제조하는 경우 상기 기능성 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
또한, 상기 제조예 1에서 제조된 흑마늘 각각의 기능성 물질의 함량, 구체적으로, 75℃에서 제조된 초영 흑마늘의 숙성 및 발효 그리고 후숙성 기간 동안 총 당 함량, 총 페놀 및 총 플라보노이드의 변화를 측정하여 표 4에 나타내었다.
| 생마늘 | 숙성 및 발효 (75 ℃) | 후숙성(실온) | ||||||||||
| 3일 | 5일 | 7일 | 9일 | 11일 | 13일 | 15일 | 17일 | 19일 | 21일 | 23일 | ||
| 당함량 | 153.22 | 302.91 | 492.82 | 581.58 | 587.03 | 592.52 | 607.51 | 614.51 | 631.52 | 648.25 | 653.28 | 682.21 |
| 페놀함량 | 0.29 | 0.30 | 0.30 | 0.41 | 0.61 | 0.75 | 0.81 | 0.95 | 1.21 | 1.32 | 1.42 | 1.52 |
| 플라보노이드함량 | 0.40 | 0.56 | 1.06 | 1.60 | 2.09 | 2.96 | 2.88 | 3.72 | 3.81 | 3.94 | 3.99 | 4.07 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 흑마늘의 숙성 및 후숙성 기간에 따른 기능성 물질 및 당함량 변화를 확인하였다. 특히, 11일을 경과하면서 흑마늘의 당 함량, 페놀 함량 및 플라보노이드 함량의 변화가 높다가 그 이후가 되면 증가 정도가 감소되는 것을 확인할 수 있는바, 상기 흑마늘은 11일을 초과하여 숙성기간을 거치는 것이 흑마늘을 효율적으로 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 상기 제조된 흑마늘이 후숙성 과정을 거치는 경우 페놀 함량이 현저히 향상되고, 당함량 및 플로보노이드의 함량도 향상되는 것을 확인 할 수 있는바, 상기 후숙성 과정을 통해서 기능성이 우수한 흑마늘을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다.
[
실험예
2]
흑마늘
첨가량에 따른 쌀 제과 식품의 특성 평가
실험예
2-1.
흑마늘
첨가량에 따른 쌀 쿠키의 관능 평가
상기에서 제조된 흑마늘 페이스트의 첨가량에 따른 쌀 쿠키에 대하여 실험예 1-1과 같은 방법으로 관능 평가를 실시하여 그 결과를 도 5 및 표 5에 나타내었다.
| 관능특성 | 비교예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | |
| 외관 | 색 | 6.67ab | 6.56ab | 7.56a | 6.78ab | 6.11b | 6.44ab |
| 표면 | 6.67 | 6.56 | 6.89 | 6.78 | 6.89 | 6.89 | |
| 풍미 | 마늘향 | 0.00c | 6.56b | 7.22ab | 7.56ab | 7.89a | 8.00a |
| 마늘맛 | 0.00c | 6.33b | 7.56a | 7.33a | 7.78a | 7.78a | |
| 조직감 | 경도 | 6.89 | 7.00 | 7.11 | 6.44 | 6.67 | 7.00 |
| 씹힘성 | 6.89 | 6.89 | 7.00 | 6.56 | 6.89 | 6.89 | |
| 전체적인 기호도 |
6.22b | 6.56ab | 7.33a | 7.00ab | 6.78ab | 7.00ab | |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 외관 및 풍미에서 흑마늘 페이스트를 포함하는 실시예 4 내지 8이 흑마늘 페이스트를 포함하지 않는 비교예 3보다 관능적으로 우수한 것을 확인하였고, 전체적인 기호도 역시 흑마늘을 첨가한 실시예 모두에서 비교예보다 우수한 것을 확인 하였다. 특히 쌀 분말 100 중량부에 대하여 흑마늘 페이스트를 5 중량부로 포함하는 실시예 5 의 경우가 기호도가 가장 우수한 것을 확인하였다.
실험예
2-2. 쌀 파운드 케이크의 관능 평가
상기에서 제조된 흑마늘 페이스트의 첨가량에 따른 쌀 파운드 케이크에 대하여 실험예 1-1과 같은 방법으로 관능 평가를 실시 하여 그 결과를 도 6 및 표 6에 나타내었다.
| 관능특성 | 흑마늘 첨가량 (%) | ||||||
| 비교예4 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 | 실시예12 | 실시예13 | ||
| 외관 | 색 | 6.40 | 7.40 | 7.40 | 7.40 | 7.40 | 7.00 |
| 세공조직 | 6.40 | 7.20 | 7.20 | 6.80 | 6.40 | 6.60 | |
| 풍미 | 마늘향 | 0.00 | 6.80 | 7.60 | 7.40 | 7.40 | 7.60 |
| 마늘맛 | 0.00 | 7.60 | 8.20 | 8.00 | 7.80 | 7.80 | |
| 조직감 | 촉촉함 | 7.00 | 7.40 | 7.80 | 7.60 | 7.80 | 8.00 |
| 씹힘성 | 7.60 | 7.40 | 7.60 | 7.40 | 7.00 | 6.80 | |
| 전체적인 기호도 |
5.60 | 8.00 | 8.60 | 7.80 | 7.80 | 7.80 | |
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 외관 및 풍미에서 흑마늘 페이스트를 포함하는 실시예 9 내지 13이 흑마늘 페이스트를 포함하지 않는 비교예 4보다 관능적으로 우수한 것을 확인하였고, 전체적인 기호도 역시 흑마늘 페이스트를 첨가한 실시예 모두가 비교예보다 현저히 우수한 것을 확인 하였다. 특히, 쌀 파운드 케이크 반죽 100 중량부에 대하여 흑마늘 페이스트를 5 중량부로 포함하는 실시예 10 의 경우가 기호도가 가장 우수한 것을 확인 하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (6)
- 삭제
- 삭제
- 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 흑마늘 제조방법에 의해 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.8:1 내지 1.2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계;
상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계 및
쌀 분말 및 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계
를 포함하는 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 쌀 제과 식품은 쌀 쿠키 또는 쌀 케이크인 흑마늘을 포함하는 쌀 제과 식품 제조방법. - 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 흑마늘 제조방법에 의해 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계;
상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계;
버터, 소금, 설탕, 달걀, 쌀 분말 및 상기 쌀 분말 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계;
상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및
상기 숙성된 반죽을 쿠키 모양으로 절단 및 성형한 후, 140℃ 내지 170℃에서 30 내지 40분간 굽는 단계
를 포함하는 쌀쿠키 제조방법. - 초영 마늘(Allium Sativum L. f. Choyeong)을 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 숙성시키는 발효단계 및 상기 발효된 마늘을 5일 내지 10일 동안 건조하면서 숙성하는 후숙성 단계를 포함하는 흑마늘 제조방법에 의해 제조된 흑마늘과 물을 중량비 0.5:1 내지 2:1로 혼합한 후, 분쇄하여 흑마늘 분쇄액을 제조하는 분쇄단계;
상기 분쇄된 흑마늘 분쇄액을 80℃ 내지 100℃에서 가열하여 25 Brix 내지 35 Brix로 농축하는 흑마늘 페이스트 제조 단계;
버터, 소금, 설탕, 달걀, 쇼트닝, 물 및 쌀 분말를 혼합하여 혼합물을 제조하는 과정 및 상기 혼합물 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 상기 흑마늘 페이스트를 혼합하여 반죽을 제조하는 과정을 포함하는 상기 흑마늘 페이스트가 첨가된 반죽을 제조하는 반죽 제조단계;
상기 반죽을 -4℃ 내지 -20℃에서 1시간 내지 3시간 동안 보관하는 반죽 숙성 단계; 및
상기 반죽을 틀에 담고, 상기 틀에 담긴 반죽을 150℃ 내지 160℃의 오븐에서 30 내지 40분간 굽는 단계
를 포함하는 쌀 케이크 제조방법.
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| KR1020120100321A KR101414807B1 (ko) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품 |
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| KR101540996B1 (ko) | 2014-11-27 | 2015-08-03 | 한도식품 주식회사 | 흑마늘누룽지 제조방법 |
| KR20160143230A (ko) | 2015-06-05 | 2016-12-14 | (주)다원유통 | 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 흑마늘 통조림 |
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| KR20160143230A (ko) | 2015-06-05 | 2016-12-14 | (주)다원유통 | 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 흑마늘 통조림 |
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